sábado, 21 de noviembre de 2009

Venturas y Desventuras

Está claro de dónde sale el subtítulo del blog. La importancia de Fernández Duro es insoslayable. El libro que apareció en Madrid, 1878, contiene once trabajos literarios, pero en general el que más llamó la atención fue el último (págs. 303-346) que lleva por título “La cocina del Quijote”. Un estudio que ya se publicó, en tres entregas en 1872 en la revista “La Ilustración Española y Americana”. Este estudio me interesó por muchos aspectos. En muchos de ellos me diferencio de algunos autores actuales que se han fijado en él para escribir sobre la cocina del Quijote, llegando a ser usado para lo que yo he llamado, con un neologismo horroroso, la interesada “mancheguización” de la cocina del Quijote. Pero este tema será para otro día. De este libro rescató Pepe Esteban el capítulo referido que en 1983 editó de manera exenta. Actualmente han aparecido nuevas ediciones sin una palabra nueva ni sobre el libro ni sobre Fernández Duro. Ya les contaré.
Si me refiero a la cuestión de venturas y desventuras, es porque Fernández Duro, que conocía bien la Historia de España, y también la de la alimentación española, dice que : “La alimentación es el dato más seguro y fácil para investigar el grado de adelantamiento de los pueblos, y no hay indicio más fijo de su atraso que la frugalidad, que como virtud suele elogiarse por algunos espíritus ligeros. ”De la manera como las naciones se alimentan depende su destino, ha dicho el gastrónomo fisiologista. (...). España no tiene la preponderancia de otros tiempos, por el abandono e indiferencia que se ha venido propagando en materia de alimentos, a fuerza de ocuparse de política y sólo de política ’Ha venido a quedar el pueblo Ibero / Anclado entre la jota y el puchero’ (pág. 326), afirmaciones que apoya en el Conde de Rodalquilar y el texto entrecomillado lo toma de la Zarzuela Un cocinero”.
Y de momento no hay comentarios por mi parte. Aunque, claro, si he traído la cita será por algo. Y por alguien. Deseos de Venturas, y, si Desventuras, que sean leves.
P.S. Cesáreo Fernández Duro era zamorano (1830) y murió en Madrid en 1908 (¡el centenario de su muerte pasó desapercibido a las Reales Academias!) Alguna vez recogió y transcribió recetas. Divulgó algunas sobre ostras, no en vano se le considera, con De La Paz Graells, introductor de la ostricultura en España. Esta es una de ellas:
Ostras fritas: Para confeccionar este plato se escogen las ostras más grandes y más frescas. Se separa la concha; se enjugan en una servilleta y se envuelven en pan rallado, con un polvo de pimienta de Cayena. Repetida esta operación para que queden bien cubiertas, se las fríe en líquido hirviendo, compuesto de una mitad de manteca de vaca fresca y otra mitad de manteca de cerdo. Se retiran cuando toman un color amarillo de oro, y se sirven inmediatamente.” (Personalmente utilizo esta receta para saborear los Ostrones del Deltebre. También nos gustan con una simple tempura. Un bocado de mar exquisito).

miércoles, 18 de noviembre de 2009

Vindicación

Comienzo esta nueva experiencia siguiendo la senda de Dionisio Pérez Gutiérrez. En 1995 ya escribí un artículo con la misma pretensión de vindicar el nombre, la figura y la obra de don Dionisio Pérez Gutiérrez. Por supuesto que no pretendía vengar ni defenderle por hallarse injuriado o calumniado, pero sí por “injustamente notado”–a pesar de las apariencias- y, jurídicamente hablando, por “recuperar lo que le pertenece”.
De nuevo vuelvo con las mismas intenciones e ilusiones, aunque tratando en este mi blog otros aspectos muy diferentes siempre relacionados con la cocina española, procurando ser un digno tributario de “Post-Thebussem” quien a lo largo de su vida fue un ejemplar escritor, periodista y gastrónomo. Estuve a punto de titular este blog “Thebussianas”. Pero don Mariano Pardo de Figueroa ya había acuñado el término como título de una de sus obras, por lo que decidí un título general que aludiese claramente a España y así me situaba en la estela de Dionisio Pérez, el autor de la "Guía del buen comer español".
El subtítulo, que casi no se lee, "Venturas y Desventuras de la cocina española", toma, en parte, prestado el título de la obra de otro escritor, capitán de navío, historiador, cervantista, amigo del Dr. Thebussem, como era don Cesáreo Fernández Duro.
De los autores que he citado tengo algo que decir, pues me han ocupado mucho tiempo ya, y me gustaría compartir tal experiencia. Mi percepción de la historia, la de la vida española y su cocina, me impele a creer que todavía tienen algo que decir. Aunque hará falta que alguien les quiera escuchar. Lo intentaré. No sé si sabré hacerlo bien. Ya estoy prevenido y vacunado ante la posibilidad de no conocer el éxito. También estoy convencido de que hay muchos, ¡que generalización tan torpe!, (ya particularizaré más adelante), que no quieren oír, o que, aun oyendo, se obstinan en no escuchar.