viernes, 21 de diciembre de 2012

ALBADA DEL NACIMIENTO (1679)

    Media noche era por filos,
las doce daba un reloch,
cuando ha nagido en Belén
un mozardet como un sol.

    Nació de una hermosa Niña,
Virgen adu que parió
y diz que dejó lo cielo
por este mundo traidor.

    Buena gana na tenido,
pues no len agradejón
aquellas por qui lo fizo,
y bien craro lo veyó.

     En fin, nació en un pesebre,
como Lucas lo dició;
no se enulle si le dicen
que en las pallas lo trovón.

     Dícenlo Pascual y Bato,
Bras y Chil y Mingarrón,
y lo mayoral Turibio,
que ellos primero lo vión.

     Buena será la parvada
que aquese grano escondió,
que en dempués de bien molido
fará un rico Pan de flor.

     Contaron que unos moçardos
con un anchélica voz
groria y paz iban cantando,
dándole al mundo alegrón.

    Lleváronle los pastores
de crabito y naterón
dos mil milenta de aquellas,
de que el Niño se folgo.

    Dijón que entre trapos su Madre
contenta lo embollicó,
y que estaba hermosa y linda,
como una alma que es de Dios.

    Entre un buey y entre una acebla
con muyto goyó nació;
aunque de ver tal socceso
diz que Abacuc se espantó.

    El santo viello Chusepe
contento estaba, por Dios,
adu que antes estió triste
porque no trovó mesón.

    En dempués no sintió cosa,
que su Filio lo ordenó;
que sin ser bispe ni papa,
ye muy grande ordenador.

     Lo sabroso y lindo Niño,
aunque plora, ya rindió;
plora cuando no lo quieren
y ride quien lo quirió.

    Listos andan, los áncheles,
del cielo al suelo bajón,
cantando «Gloria en los cielos
y paz en la tierra a toz».

    La comarca de Belén
buena fiesta se gozó;
mas ella fue una coitada,
que guardarla no sabio.

    Toz la claman buena noche,
dirálo la colación
y lo tizón de nadal,
que ye nombrado tizón.

    Diránlo los villancicos
y diránlolos cantors;
dirélo yo, que me en fuelgo
de repiquetiar la voz.

     Ya que sabez do está el Niño,
procurad veyerlo toz,
que aquel que no lo veyere,
mal la cuenta le salió.

    A su Madre y a Chusepe,
pus lo merecen los dos,
darézle la norabuena
deste Filio que tenión.

    Todos el pie le besemos,
que es nuestro Dios y señor,
pidiendo faga pesebre
del cristiano corazón.

Esta albada la escribió doña Ana Francisca Abarca de Bolea y Mur, nacida en Zaragoza (1602-1685), hija de Don Martín Abarca de Bolea y Castro (Vicecanciller de Carlos V y Felipe II) barón de Siétamo (por herencia de su madre doña Jerónima de Castro y Pinós), y de su segunda esposa doña Ana de Mur, hija del Señor de Pallaruelo. Ingresó de niña en el Real Monasterio de Casbas, como muchas señoras de su tiempo, estudió y llegó a ser una de las escritoras aragonesas representantes del barroco.
También nació en la misma casa don Pedro Pablo Abarca de Bolea, Conde de Aranda (1719-1798).
Para saber más aquí, una bella edición en la que tuve algo qué ver (José Manuel Blecua, La poesía aragonesa del barroco, Zaragoza, Guara Editorial, 1980).
Finalmente, un motivo musical para mientras se relee la Albada, sentir el piano de "Dave" Brubeck, pianista de jazz y compositor,  recién fallecido.



lunes, 3 de diciembre de 2012

Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2013


Acabo de recibir la Guía editada, bajo la dirección y principal autoría de Antonio Vergara, por el diario Levante-EMV. Dejo pendientes otros temas en los que me hallo sumergido, que saldrán de inmediato, porque esta Guía, que fue presentada al público el pasado12 de noviembre la considero muy importante, porque es algo más que una guía, porque aunque referida a la comunidad valenciana trasciende sus fronteras, porque quien tiene la colección completa tiene una joya en su biblioteca, porque su título no engaña ya que dice anuario de la COCINA, no de la gastronomía, y porque está trufada de artículos con firma que además hacen de ella un libro imperecedero. En esta última edición Antonio Vergara, buen amigo a quien conocí antes por sus publicaciones y artículos que en persona, me solicitó un artículo sobre la dulcería en Valencia. Consecuente con lo que antes he escrito no dudé en publicar en su ANUARIO, por breve que me lo pidió, un resumen de lo poco o mucho que he estudiado, dando a la luz algo inédito, de modo contextualizado, sobre lo que he llegado a conocer de la obra de Miguel de Baeza, "Los Quatro Libros del Arte de la Confitería..."
Para quienes pudieran ser escépticos se  reproducen dos páginas facsimilares del original. Precisamente porque en ellas se habla de Valencia. Al margen ofrezco la primera página compaginada en el magnífico "Anuario de la Comunitat Valenciana 2013", donde trato de resaltar el gran papel que, desde antiguo, en la dulcería española tocó jugar a los terrritorios levantinos.

Mi artículo está precedido de una ilustración inspirada en un fotograma de la película "Cómo matar a tu propia esposa" (1965), aquella comedia diparatada que nos hizo, o nos hace reir ahora, cargada de cínico humor y sorna, incomprensible en aquellos tiempos para quienes sentían que se ridiculizaba al matrimonio, o censurable para algunas emergentes feministas. Pienso que ahora es buen tiempo para re-visitarla, nunca en compañía de feminista fundamentalista, y proyectar experiencias modernas sobre el amor, los juzgados, la sociedad reprimida, etc. Si lo hacen, prepárense a sentir y cantar el himno a la belleza de Virna Lisi compuesto por el director Richard Quine, que casa accidentalmente a un rico solterón (Jack Lemmon) con mayordomo (sensacional Terry-Thomas), que vive feliz como dibujante de tiras cómicas para una cadena de periódicos. El solterón Stanley Ford, se personaliza en el Lemmon que poco antes nos sorprendió con "El apartamento" (1960), y con "Días de vino y rosas" (1962).  
Con este comentario cinéfilo quiero reconocer el gran trabajo de Antonio Vergara que desde hace tantos años supo enseñarnos, convenciendo, la importancia de ver y entender de cine. Felizmente su pasión la lleva emparejada a la buena cocina, al epicureísmo casi mistico que prefiere el placer, la libertad, la solidaridad, todo sin concesiones a la doble moral.
Antonio, en la dedicatoria manuscrita,  me dice al final, en mayúsculas y entre signos de admiración: "Labor omnia vincit". Le diré que no sé si me lo dice como consuelo (el trabajo conquista/vence todo). No en vano la frase se ha convertido en lema, o consigna, de numerosos centros educativos -sobre todo en el área anglosajona-, también de algunos movimientos obreros, o en escudos de ciudades.
Tal vez quiera recordarme el "Christus vincit", con la música popular de nuestros días, un tanto imperialista, sobre todo tras la coronación de Pío XII, olvidando la música gregoriana más auténtica nacida de los cantorales antiguos.
En cualquier caso le recordaré que la frase completa, según se lee en el libro I de las Geórgicas de Virgilio, dice "Labor omnia vincit improbus". Es decir, que para Virgilio el trabajo vencedor requiere un gran esfuerzo y una enorme aplicación. Y aún así, a pesar de que lo escriba Virgilio, no es, ahora mismo, un lema para ponerlo en mi ex libris todavía huérfano de frase. Aún me queda mucho trabajo.

Mi retrato de Antonio Vergara (Valencia, 2011)
He de leer la guía con todo cuidado, pero ya les puedo decir que esta edición nace con la "incertidumbre en los talones", que ha sido uno de los más complejos guisados entre los que ha tenido que enfrentarse Antonio Vergara, debido a la "crisis económica", afirmación que hace suya sin dejar de advertir que "es lego en especulaciones bursátiles, macroeconomía o en el deficit de las autonomías, el estado o las corporaciones provinciales  y locales". Detalla A.Vergara las dificultades de su guisado, destacando el trabajo de Marga Ferrer, estupenda y humanista fotógrafa, y Xavi Sepúlveda , el mago tímido de las ilustraciondes, el diseño y la maquetación. El resultado una obra magnífica, visualmente muy atractiva.

También les digo que la máxima puntuación del Anuario se concede, ex aequo, a Paco Morales, Quique Dacosta y Ricard Camarena. Y que las dos distinciones especiales que este año han otorgado corresponden a Carles Gaig (Fonda Gaig, BCN)  y a José-Antonio Sánchez Torres (Els Vents-Alicante). Me alegro mucho por todos, y de manera particular por Carles Gaig a quien conozco desde hace tiempo, en Horta, y quien  ha secundado incondicionalmente algunas de mis inciativas. Le estoy muy reconocido. En su columna firmada cuenta Carles Gaig que en 1996 se presentó Antonio Vergara en su restaurante, y que disfrutó de "su arroz de pichón, sustancioso". Esto me recuerda que cuando edité "La cocina sentimental" de mi amigo (supongo que sigue siéndolo), escritor y gastrónomo Antonio Civantos, fue él quien pidió el arroz de pichón. Llegó a la mesa en una sartencita de dos asas, en todo su punto, el arroz y el pichón. A. Civantos lo disfrutaba poco a poco. Ocupado yo con lo mío, no me apercibí que el sentimental Antonio estaba callado, ojos cerrados, y parecía meditar... Quedaba la mitad de la ración. Le dije si llamábamos al maître por si era el caso de mostrar alguna queja. Con la cabeza me dijo que no. Había destacado él antes lo confortable que resultaba el local, la excelencia del personal. No entendía yo nada. Por fin habló y me dijo que era algo tan sublime lo que había comido que no podía articular palabra. Que estaba emocionado. Todo real. Nada de performance. Lo aseguro.Todo tan cierto como que pude yo mismo saber lo que verdaderamente es un "bocado de cardenal". Pocas cosas merecen ese elogio.

P.S. Si alguien cree que es exagerada mi referencia a Virna Lisi, quien por cierto no obtuvo demasiado éxito en EE.UU., le dejo este breve fragmento de la película. Y si quiere ver la escena del baile, búsquela.


viernes, 23 de noviembre de 2012

Suspiros, de España

Quiero escribir algo sobre las guías, pero he de ponerme en ambiente. Por ello cuelgo este breve post con la intención de que cierren los ojos y se dejen llevar de esta gran composición que  el marteño Antonio Álvarez Alonso compuso en  Cartagena, en 1902, donde tan apenas un año después falleció. España, sin colonias, con problemas y el trono ocupado por el controvertido Alfonso XIII. Este gran pianista y gran compositor, a sus treinta y cinco años nos dejó un legado maravilloso. No creo que pudiera adivinar el éxito que llegaría a tener. Muchos, en nuestros días,  hasta lo disputan como himno nacional español. Sinceramente, yo no. Ni creo que llegue a serlo, tal como va este nuestro país, porque la mayor aceptación de tal pasodoble o marcha tuvo lugar en las filas republicanas de los años 20 y 30, y entre nostálgicos exiliados. 
A mi también me gusta esta composición porque, según el musicólogo y biógrafo Alfredo García Segura, el maestro Álvarez Alonso, tras componer la pieza musical en un velador del café donde tocaba el piano, al detenerse ante la confitería España, observó una confitura típica llamada "suspiros". Una delicia breve y golosa. Tal vez en homenaje a la Virgen de los Suspiros, o feliz coincidencia con los delicados bocados que por nuestro país se llaman suspiros, como los de ahora que en este funerario mes de noviembre adornan los escaparates de nuestras confiterías. Un dulce para atemperar sus contrariedades. Un dulce para tomar con una copita de vino añejo y dejar pasar los días, entonces y ahora, porque la cosa no está para fiestas. 
He subido la versión instrumental. No entro en la cuestión de las tres letras que se utilizan por quienes como Estrellita Castro y sus seguidoras la cantan hasta hoy mismo. O quienes la han inmortalizado en el cine como B. Perojo ya en 1938, y luego mi compatriota, por Huesca y por España, Carlos Saura en su película  "¡Ay, Carmela!", o cuando Diego El Cigala la interpreta pausadamente en "Soldados de Salamina". Creo que estos últimos directores, conscientes del tono menor, musicalmente hablando, que domina la composición percibieron que era muy apta para los recuerdos, para la nostalgia, para la rabia contenida. Pasodoble o Marcha, sí. Pero no Himno. Es un rico dulce para tiempos de muertos. El autor tenía próximo el romanticismo.

viernes, 12 de octubre de 2012

DÍA DE LA HISPANIDAD


"Guía del Buen Comer Español", págs.168 y 169, de Post-Thebussem (1929)
El punto de lectura es una estampa en seda de principios del XIX
Coincidiendo con la celebración de la Fiesta Nacional, encabezo estas breves líneas con el, todavía, mejor estudio e inventario de la Cocina Nacional Española, que bajo la autoría y coordinación de Dionisio Pérez y Gutiérrez editó el recién nacido Patronato Nacional del Turismo el año 1929. Algo que pone en evidencia que somos un poco lentos y, tal vez, indolentes. Me refiero a los españoles. Hacerlo con iconografía pilarista es algo que va de sí.
Dionisio Pérez "Post-Thebussem", para quien siempre solicito una mayor consideración como periodista y escritor, de modo que sea por ello mejor estimado como gastrónomo y autor de escritos culinarios, tuvo el honor de  viajar a Argentina, en 1933, como Delegado por la Comisión Organizadora de la Exposición del Libro Español en Buenos Aires. Pronunció una memorable conferencia en la Facultad de Filosofía y Letras el 17 de julio de 1933. Ahí proclamó su convencimiento de que la nueva situación política abría un nuevo camino, "duro, doloroso, conturbado por las dificultades materiales que a toda obra humana oponen la Naturaleza misma y los prejuicios sociales y los intereses creados, etc." Y reclama a los nuevos gobernantes "una nueva fe en la cultura y en una nueva concepción de los deberes culturales del Estado". Terminaba hablando en nombre de los escritores, profesores, cámaras del libro, etc. para que en la "República nueva" "el libro recobre su significación etimológica de biblia..., amigo consolador de cuantos hablan español, venciendo así el analfabetismo característico de todos los pueblos latinos. el analfabetismo de los que saben leer y no leen." (Doce Monografías sobre el Libro Español, Buenos Aires, 1933). Recordemos que don Dionisio Pérez Gutiérrez lamentablemente falleció en 1935.
Para terminar, y sin olvidar que lo que me mueve a escribir ahora y en este momento es la celebración de el Día de la Hispanidad, les dejo con un video muy reciente relativo a la celebración de estas fiestas en una de las ciudades más jóvenes de hispanoamérica en cuyo amplio y muy interesante programa ocupa un lugar importante LA PAELLA,"Gran Paella de la Amistad". Conocedor que soy de muchos de estos eventos, como autor de la Biografía de la paella, esta espectacular puesta en escena en esa ciudad, pequeña, junto al mar, con gran sentido del ocio y la fiesta, puede ser un buen colofón para evitarme más comentarios, y provocarles algunas sugerencias. El recuerdo de España está vivo. Y la bandera española también. Vean otros ejemplos en youtube.
La ciudad a que he aludido es VILLA GESELL. El cocinero jefe es Cristóbal, de ascendientes valencianos. El documento pertenece a una potente cadena de televisión por internet C5N. Invito a que conozcan ese territorio. Muy fácil por internet.

jueves, 13 de septiembre de 2012

GRAN SUBASTA DE LIBROS DE COCINA Y GASTRONOMÍA


Aquí están viendo ustedes la portada, recortada un poco por mi "compacta", del catálogo de libros de gastronomía que la acreditada casa Soler y Llach, subastas internacionales, S. A. sacará el próximo día 26 de septiembre a subasta. Es decir que sub hasta o bajo la intervención y respeto que merece dicha empresa se venderán públicamente 398 lotes, a las 17:00 horas del día referido, en sus locales de la calle Beethoven, número 13, en Barcelona. Con todo detalle se pueden consultar los lotes, condiciones, etcétera en su página web. Incluso se puede pujar por internet y seguir la subasta en vivo on line.
La subasta de libros de gastronomía está organizada en siete grupos de libros: Los clásicos en la cocina y literatura de la buena mesa (del 1 al 39); Agricultura, dietética, enología y cultura de la viña (del 40 al 77); Recetarios de cocina y libros de cocina de los siglos XVI a XVIII (del 78 al 102); Recetarios de cocina y libros de cocina de los siglos XIX a XX (del 103 al 275); Manuscritos y autógrafos (del 276 al 295); Efímera y coleccionismo gastronómico. Coctelería (del 296 al 368); Ediciones de la "Physiologie du goût" de Brillat-Savarin (del 369 al 398). 
Confío que quienes me lean estarán de acuerdo que estamos ante un gran acontecimiento relacionado con el mundo de la cultura, la cocina y las gastronomía, desde el momento que, además de analizar bien la oferta por internet, como es obvio quien pueda acudir los días y horas que se expresan pueden estudiar los lotes en persona. Por unas horas una gran biblioteca especializada al alcance de las manos y miradas de los interesados. Como guinda final el desenlace del día de la subasta. En resumen, algo muy superior a la exposición "La cocina en su tinta".
Marca del impresor Aldo Manucio,
tomada del Catálogo
Todos los lotes tienen algún comentario inevitable. Voy a caer en el fácil periodismo y les voy a destacar el más caro, pero no me pidan el de menos precio de salida. Consulten. Los lotes están ordenados por fecha de impresión o edición. Me asombra tener al alcance de mis manos la edición príncipe (a.1514) de quien precisamente me referí hace dos post: Ateneo de Náucratis. Dice la ficha:  Athenaeus of Naucratis: [En caracteres griegos:] Deipnosophistou ten polymathestaten pragmateian nun exesti soi .. biblion pentekaidaka. [colofón:] Venice, Aldus Manutius y Andreas Soncerus, August 1514. Venecia, Aldo Manucio, 1514. Folio menor. 38 páginas, 1 hoja blanca (falta), 294 páginas, 1 hoja con la marca del impresor. Texto en caracteres griegos. En la portada y última hoja marca del impresor grabada en madera. Las tres primeras hojas y las dos últimas tienen ligeras restauraciones en los márgenes. Encuadernación de finales del siglo XVIII con nervios y hierros dorados en muy buen estado de conservación. Este ejemplar tiene abundantes notas manuscritas del siglo XVI en griego, en los márgenes. EDICIÓN PRINCIPE del único y más importante texto de la antiguedad que se ha conservado sobre la cultura del comer, beber, modales en la mesa, nutrición y cocina. Ateneo, filósofo sofista y retórico griego, nació en Naucratis en el s.III. Contemporáneo de Marco Aurelio y Severo. Su erudicción le valió el nombre de Varrón de los griegos. Escribió una história de los reyes de Siria y una comedia titulada Arquipo el Cómico, que no ha llegado hasta nosostros; pero la que le dió celebridad, es la que escribió con el título de Deipnosophistae ( El banquete de los sofistas), documento importantísimo para la historia de las costumbres, civilización, ciencias y artes griegas. Esta ´edición princeps´ que presentamnos tiene añadido el valor de estar impreso y revisado el texto por el impresor humanistas más famoso de todos los tiempos Aldus Manucio. 15.000€ de salida. Mis modestas posibilidades no las confieso para que mis amigos no me las "pisen".
Poco más que añadir. El mundo sigue. Después de disfrutar y compartir semejantes experiencias,  piensen que, como en Casablanca, siempre queda París... Siempre queda la librería De Re Coquinaria. Ahí se ofrecen excelentes ediciones modernas de Bibliographie gastronomique de Georges VicaireL'almanach des gourmands Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere, con pólogo de Jean-Claude Bonnet. El exitoso Dico Dumas. Le grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas: nueva edición ilustrada y comentada. Les dons de Comus de François Marin, según la edición de 1742, con introducción Silvano Serventi. El Platina en francés, Le Platine en françois: De honesta voluptate et valetudine de Bartolomeo de Sacchi, con prólogo de Silvano Serventi y Jean-Louis Flandrin... Como ven he citado obras evidentes, objetos de deseo más que evidentes también.
Finalmente, quiero decir que anteayer por la mañana recibí el catálogo por correo postal, que me ha encantado como libro, como impreso, con olor a tinta y a papel cuché. También añado mi felicitación a las redactoras del catálogo Marta Pijuan y Raquel Méndez. La Srta. Marta solícitamente me envió inmediatamente el ejemplar. Dejo aquí constancia de mi agradecimiento. El grabado de la portada, según sus editores, pertenece a esta rara edición: lean y observen.
Detalle tomado del catálogo de Soler y Llach.

  






martes, 11 de septiembre de 2012

Más de doce años sin el Doctor Manuel Martínez Llopis


Hoy me he propuesto que no pasaba ni un día más sin invitar a quienes me lean a que recuerden a MMLL. El pasado 27 de Agosto hizo doce años que falleció el Doctor Martínez Llopis. Manolo, se hacía llamar por los amigos. Gracias, Manolo.
Conocí personalmente a Manuel Martínez LLopis con ocasión de la edición del Índice Culinario (1993) de Teodoro Bardají.
Le adelanté por teléfono que quería conocerle y, más en concreto, que quería pedirle un prólogo para el Índice Culinario. Al expresarle mi gratitud, me interrumpió para decirme que muy al contrario era él quien se mostraba agradecido pues consideraba un honor para él poder escribir sobre don Teodoro Bardají. Su generosidad marcó nuestras relaciones. Un gran señor. Un profesor admirable, muy amable y siempre dispuesto a compartir.

Fotografía que reproduce la solapa del libro con que se abre este post.
Magnífica experiencia la edición de esa gran obra.
Desde entonces nos vimos con relativa frecuencia. La mayor parte de las veces en el restaurante La Nieta, frente a su domicilio familiar. Algunas veces seguíamos conversando en el salón de su amplio piso repleto de libros y revistas, bajo la atenta mirada, inquietante, de su preciosa gata siamesa, y con la compañía de una copa de Grand Marnier, rojo of course. En ese salón le entrevistó la periodista y amiga mía Carmen Laviña, logrando un interesante documento que en mi opinión hasta entonces yo no había visto. Todavía se puede leer en el número 9 y 10 de los hibernados Cuadernos de Gastronomía (1994).
Termino ya, por hoy, reiterando mi propuesta inicial. Puedo contar algunas cosas, más allá de su biografía más conocida, y su abundante bibliografía. Por ejemplo, aclarar a quienes conocen la entrevista el recuerdo de su abuela Nieves: doña María de las Nieves Guibelalde y Negrete, objeto de estudio en nuestros días como Magdalena de Santiago Fuentes, Matilde García del Real, etc. (Ver también "papeles de cocina", Marzo, 2010). Modelo de maestras precursoras en una España siempre difícil para los planes de Educación. Otro día será.


jueves, 30 de agosto de 2012

GASTRONOMÍA o COCINA: confusión interesada o ignorancia aparente

Por qué se dice gastronomía cuando se habla o escribe de cocina. Para mi es esta una cuestión fundamental. También las contribuciones lexicográficas que iluminan las cuestiones culinarias. Por qué la palabra que en el siglo XVI definía un excelso guiso -el salmoRejo- en el siglo XX termina denominando también a una sopa fría?, o salmoRRejo. ¿Quién, o por qué alguien, reforzó esa erre intervocálica?
Todos estamos al cabo de qué se entiende por cocina. Y también de que la cocina es algo más que recetas, y que las recetas y sus técnicas (no sé si las tecnologías) incluidas también conforman y enriquecen la profunda idea que encierra la palabra cocina.
No obstante, por muy rico que sea su significado no puede ser usado como sinónimo de gastronomía. Independientemente de lo que diga el DRAE, creo que hay que ir más allá de sus definiciones, y dado la novedad del término acudir a diccionarios, incluso en otros idiomas, bucear en el uso que hacen los literatos o los periodistas, y los escritores.
Portada de la actual edición inglesa
El concepto de gastronomía por antiguo que se crea que es, no aparece en nuestra literatura próxima hasta el siglo XIX. Pero, más allá de una "cultura general" que lleva a saber que Arquestrato de Gela (grecosiciliano del siglo IV a.C.) es el creador del término gastronomía y que lo utilizó como título de una de sus obras (orientada a instruir en la adquisición de productos y preparación de una buena comida), recomiendo, además,  pasear con tranquilidad, con paciencia y esfuerzo, por toda la obra de Ateneo de Náucratis. De Arquestrato se conocen bien 62 fragmentos a través de la obra de Ateneo, escritor de la Grecia antigua nacido y criado en la ciudad egipcia de Náucratis (hacia el 200 d.C.). Advierto que no es algo fácil. Pero entretanto no aparece un investigador  que nos ofrezca en español un estudio exento y contextualizado de la obra de Arquestrato como la tienen los de habla inglesa, habrá que disfrutar de la traducción que desde hace pocos años tenemos del Banquete de los Eruditos de Ateneo, libro III, traducido al español y editado por la Biblioteca Clásica Gredos. Aquella recomendación se extiende a conocer mejor la cocina griega, sin reduccionismos apicianos ya que no hay que quedarse solo en la Grecia ateniense, pues también otros territorios, como Gela y Sicilia, aportaron enormes enriquecimientos a la cultura griega, en general, y a la culinaria en particular.
En otro post me referiré a la reaparición de la voz "gastronomía" de la mano de Joseph Berchoux, ya en 1801, cuándo y cómo se introduce en la lengua española, y también una hipótesis de cómo se  banaliza su significado con el paso de los años hasta el abusivo, (invasivo hasta contaminar, coraza para evitar precisión) uso de nuestros días.
Ahora adelanto que personalmente estoy por cuanto explica el sociólogo de la alimentación, profesor Jean-Pierre Poulain, para quien la gastronomía es un "hecho social" de primera importancia, que no se puede reducir a la cocina, o al comportamiento de las élites respecto de la buena mesa. En la gastronomía ve el profesor una "estetización" de la cocina y una deriva o encaminamiento hedonista respecto a los objetivos biológicos de la alimentación que supone una actividad diaria, con sus reglas sociales, y que se realiza varias veces al día. (Sociologies de l'alimentación, págs. 201 y ss.).

Por lo general los gastrónomos no son cocineros, y los cocineros no tienen por qué ser gastrónomos.

sábado, 7 de abril de 2012

José de Castro y Serrano. "Un cocinero de S.M."

El titular de este post es muy conocido por su seudónimo Un Cocinero de Su Majestad, (Granada, 1829-Madrid, 1896). Si me dejara llevar del ombliguismo culinario que nos acecha continuamente, diría que el titular de este artículo es un gastrónomo español, y nada más. Pero creo que hay que decir que fue médico a los 18 años, que no ejerció, que fue un escritor, de obra escasa y no siempre bien valorada, cultivador del cuento y del costumbrismo, un cronista social y periodista como se puede leer en los periódicos que colaboró, un tertuliano buen animador, en Granada o en Madrid, y que como aficiones tenía gran amor a la buena mesa, le gustaba la pintura (si se la regalaban, mejor) o la música. Miembro de la Real Academia de la Lengua y de la Academia de Bellas Artes de San Fernando, son distinciones que redondean un perfil que obliga a conocerlo mejor en el contexto histórico y social en la España que le toco vivir. Para bien y para mal. Es decir, que quienes gustamos de saberes culinarios o gastronómicos hemos de hacer un esfuerzo para conocer mejor el valor de sus escritos, y dejar de citarlos solo a conveniencia de quien hoy escribe manifestando su inseguridad y falta de convencimiento al recurrir a un “gran” escritor con una autoridad que no sabemos si la posee o en qué grado se le concede. Sin que por mi parte señale demérito alguno en sus correspondencias con el Doctor Thebussem.
Al recopilar sus escritos cruzados en forma de libro, muy bien editado por cierto, se advierte en la introducción que lo hacen secundando “el deseo manifestado por varias personas", y eso es "lo que da origen a la publicación de LA MESA MODERNA. No es este libro, sin embargo, una Fisiología del gusto, como la de Brillat-Savarin, ni un Diccionario de cocina, como el de Alejandro Dumas, ni siquiera un Arte cisoria de clásico abolengo, o sátira gastronómica imitación de Horacio: es simplemente un cuaderno de apuntes, un cambio de impresiones, que ahora se dice, á propósito del comer y del beber, verificado por dos individualidades que, aun cuando no beben ni comen mucho, son partidarias de que se coma y se beba bien.
Dicho esto que obliga a que yo sea el primero que me atenga a las consecuencias, dado que hoy es Sábado de Gloria, quiero hablarles de “Los Cuartetos del Conservatorio. Breves consideraciones sobre la música clásica” (1866) que José de Castro escribió (existe edición digital en la BNE de un ejemplar que el autor dedicó a su amigo Francisco Asenjo Barbieri), entre otras razones porque esta obra, que cuando la conocí me interesó para saber algo más de quien antes que nada lo tenía catalogado como gastrónomo a secas, dedica bastante espacio –dentro de una brevedad- a Joseph Haydn, y un capítulo a Las Siete Palabras, una de las obras “de mayor importancia bajo el punto de vista de la extensión y1a grandeza del pensamiento”, según escribe el mismo Castro y Serrano. Termino invitando a que conozcan la historia de cómo Joseph Haydn compuso las Siete Palabras por encargo de un español para ser interpretadas en el Oratorio de la Santa Cueva de Cádiz. Para ello pueden adentrarse en “Los Cuartetos del Conservatorio”, donde nuestro escritor dejó sentado que «No podemos olvidar aquí al nombrar Las Siete Palabras, que esta obra admirable (...) fue encargada al maestro (…) para ser ejecutada en la iglesia del Rosario de aquella ciudad –Cádiz- el Viernes Santo, como desde entonces sucede sin interrupción, y creemos sucederá toda la vida”… Ayer tuvo lugar el tradicional concierto en Cádiz. Existen nuevos estudios (como el de Marcelino Díez Martínez), que amplían y matizan algunas afirmaciones de Castro y Serrano, y que en nada reducen la importancia de quien también se empeñó en la difusión y aprecio de la buena música, como un verdadero crítico y musicógrafo. Otro día hablaremos más del Castro y Serrano gastrónomo. Será interesante, espero.
Les dejo con la Introducción, en Re Menor, de Las Siete Palabras. La versión es Jordi Savall, grabada en Cádiz.

lunes, 2 de abril de 2012

Hoy, tabaco (otro día café, té o chocolate)

Se viene celebrando el septuagésimo aniversario de la película Casablanca. Son muchos los que creen que la película ha envejecido muy bien. Me quisiera sumar a estas conmemoraciones, y seguir envejeciendo con ella, pero no sé cómo puedo albergar tal celebración en esta página. No tengo otra. Y no voy a hablar de las peripecias de la censura para estrenar esta película en España.
No obstante, el pretexto o tema que al final he encontrado para hablar de uno de los aspectos de la película con que estos días me he reencontrado,  no está bien visto que se hable de él en nuestra sociedad actual. Me refiero al uso, que no abuso, del tabaco. Muchas veces tras una buena comida, por los platos y por la compañía, se necesita el complemento de un licor, y de un buen cigarro.
Ocurre también que si en su biblioteca uno posee la primera edición que el médico y cirujano Antonio Lavedán publicó en 1796 sobre las ventajas del tabaco, como es mi caso, se siente un poco privilegiado: [Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate extractado de los mejores autores que han tratado esta materia a fin de que su uso no perjudique a la salud, antes bien pueda servir de alivio y curación de muchos males. Madrid, 1796]. Antonio Lavedan fue un distinguido profesional en el campo de la medicina, como tienen bien estudiado quienes se dedican a la historia de la medicina en España. Pero en los estudios que conozco, no es precisamente la obra que antes he citado de la que más hablan, como por otro lado nos pudiera parecer a quienes nos miramos el ombligo culinario. A veces ocurre que damos una enorme importancia a una obra. Sin estudiarla, se rodea de fama y en consecuencia lo que adquiere es un aumento de precio de las ediciones antiguas, o se convierte en objeto reproducciones facsimilares, tal cual, por cierto sin una breve y cuidada presentación que aclare algo, al menos, sobre la historia y vida de su autor.
Antonio Lavedán, casi siempre traductor de obras de médicos y profesores muy importantes, ampliaba, ponía notas o adaptaba las diferentes ediciones para el público en castellano. Él mismo lo escribe, y así queda fijado en las portadas de las diferentes obras. En la traducción de la Toxicología del austríaco Plenck (1816), dice que si su avanzada edad y quebrantada salud se lo permite dará al público el Tratado de las plantas venenosas del botánico Pierre Bulliard (1817). Esta es la última fecha que consta en su bio-bibliografía, desde que en 1796 se dio a la luz en castellano el Compendio de las enfermedades venéreas partiendo de la traducción que Giovanni B. Monteggia hizo al italiano de la obra de Juan-Federico Fritze. Por lo demás se sabe que en 1770 era Cirujano militar, y que desde 1789 firmaba como “Cirujano de Exército, y en 1816 “Profesor de Medicina, Cirujano de Exército, de Cámara de S. M. C., Examinador perpetuo de Cirugía del Ex-tribunal del Proto-Medicato, Socio de las Reales Academias de Medicina de Madrid y Sevilla, y Director de la Real Academia de Cirugía de Valladolid”.
Retrato conservado en la BNE
y fechado hacia 1800
En este contexto sitúo el Tratado de Lavedán de 1796,  deseando que sea conocido a fondo, ya que está escrito a base de numerosas y diferentes obras que el autor cita, el madrileño (aunque de origen extranjero) doctor Antonio Lavedán que declara en el prólogo lo siguiente: Aficionado yo á todas las producciones de la tierra, siempre he mirado con atención particular las del Tabaco, Café, Te y Chocolate.(..) No me gobernaba por entonces otra idea que satisfacer a mi curiosidad, y procurar instruirme, así de las virtudes y utilidades de estas plantas, como de los daños y perjuicios que podían causar tomadas con exceso. Los temas que Lavedán trata en su libro se refieren a productos que vinieron de América a nuestras tierras, hicieron escala, y, hoy por hoy así es, encontraron en otros países mejor acomodo que en el nuestro. Ya hablaremos otro día del Café, Té y Chocolate.
Respecto del Tabaco solo les digo que me gustan los cigarros, pero no los cigarrillos. No aprendí a fumarlos en mi adolescencia, no supe tragar el humo. Pero poco después mi tío Manolo, durante una estancia en Barcelona, me introdujo en el mundo de los cigarros puros, por medio de unos H. Upmann. Aprendí a fumarlos, poco a poco, en contadas ocasiones, y de la mejor calidad posible. A veces, me he ido ayudando de libros, y creo que sé conocer y también disfrutar un cigarro puro. A sabiendas de que no es nada económico, y que por eso hay que  administrar bien  lo que es escaso. No les invito a fumar, ni sé si es legal o no (invitar). Pero si alguien sabe usar sin abusar, en el espacio que le sea posible, siempre que no sea obligado estar solo, también sabrá disfrutar. El cine ha invitado mucho a fumar, o tal vez ha incitado. En Casablanca, por donde he empezado, H. Bogart es todo un paradigma fumando. Francisco Umbral, que no era fumador, escribió un magistral artículo “Elogio estético del tabaco” (2003) donde afirma que bastaría un pase multitudinario y obligatorio de Casablanca para que el personal volviese a fumar como fumaba Bogart.
Les traigo un recuerdo musical de la película, el inevitable As time goes by (mientras avanza el tiempo). Pero no el original de la película Casablanca. Quien esté de celebración será mejor que vuelva a ver la película. Tampoco lo hago con una de las versiones vocales de las que hay excelentes interpretaciones. Les dejo con el saxo tenor de Dexter Gordon (su padre también era médico) en Round Midnight (1986). Con muchos humos... Ya casi no hay viejas cavas ni clubs con humos espesos. Ni besos. El jazz ha entrado en los Palacios y Salas de Conciertos. El comer y beber de cine han simpatizado más con los libros. Tal vez un día alguien escriba sobre fumar de cine. Podría ser José-Luis Garci. Ojalá.

sábado, 24 de marzo de 2012

La Condesa de Pardo Bazán

Me dice un amigo que en mi anterior post parece que no aprecio la labor de difusión y defensa que  doña Emilia hace de la cocina. Le aclaro, y lo sigo haciendo aquí, que solamente quería invitar a trabajar sobre sus recetarios. Lo vengo haciendo desde hace tiempo, y me desconciertan algunas redacciones de recetas, precisamente por reconocer sus grandes conocimientos y experiencia en la cocina y la gastronomía. Está muy lejos de mi la idea de desviar la mirada sobre la obra de la Pardo Bazán. En lo que conozco de su obra literaria y periodística puedo decir que son innumerables las referencias que hace a la cocina y al buen gusto.
Es interesante leerle cuando escribe reaccionando a lo que se publica en un importante diario, -dice ella-, por editar en su Biblioteca de la Mujer un libro de cocina. Advierte, en uno de sus numerosos artículos sobre La vida contemporánea que va a hablar de sí misma, "cosa bien lícita cuando se pasa uno la existencia hablando de loa demás , tras comprobar lo arduo que es saber la verdad mediante la lectura de periódicos." "No supongo -dice- mala intención en los errores que se cometen al informar aceleradamente sobre todo lo divino y lo humano; pero, sin prejuzgar intenciones, me pregunto qué van a saber de nosotros nuestros nietos, si nos estudian en la prensa."(...) "Sobre poco más o menos, tratábase de que mi libro se había publicado en el mayor misterio, y que mis allegados espesaban este misterio más todavía. No entiendo cómo se puede dar a luz un libro misteriosamente, es decir, sí: veo bastantes libros que tal suerte corren, no llegando el publico a conocerlos ni por el forro; pero esto siempre sucede muy contra la voluntad de los autores y de sus allegados. Mi libro La Cocina Antigua marchó a América antes de ponerse a la venta en España, y quizás por eso se susurró lo del misterio, y causó extrañeza no encontrarlo a mano, sabiéndose que existía. Supongo, al menos, que fuese ésta la clave del supuesto secreto inquisitorial, etcétera. Lo que no faltó fue sorpresa en mucha gente, al enterarse de que yo hacía gemir las prensas con recetas culinarias. ¿En qué quedábamos? ¿Pues no era yo una especie de ser andrógino, con más de andro que de gino?¿Acaso sabía yo que los huevos se cascan antes de freírlos? ¡Cosa más rara!" (...)
"Al fundar la Biblioteca de la Mujer, confieso que no me preocupó la sección de Economía doméstica. Mi deseo era familiarizar a las lectoras españolas con las cuestiones, para la mujer tan importantes, del alto feminismo,(...)...al admitir en la Biblioteca de la Mujer un libro de cocina, quise empezar por la clásica, típica y popular de España. Cada país debe conservar cuidadosamente sus tradiciones, y la de la cocina en primer término, porque no es cosa caprichosa sino estrechamente relacionada (tanto o más que la literatura según Taine) con el ambiente, el clima, la raza, la tierra, sus productos, etc. He protestado siempre no sólo contra el injusto desdén hacia los platos españoles, sino contra la manía de escribir en francés las minutas, y, cuando se escriben en algo que pretende ser castellano, contra la introducción de voces desfiguradas, y la mezcla bilingüe. La misma jerigonza he visto en libros y manuales de cocina."(...) "Sostengo que en nuestra cocina hay platos sabrosísimos, y he querido demostrarlo recogiendo los más que pude. Acaso, a falta de corazones agradecidos, me lo agradezca algún estómago. Del mal el menos. Afuera romanticismos; el estómago tiene importancia. ¡Demasiada quizás! en política, y en otros ramos."
Aquí quedan estos textos escritos por La Condesa hace ya cien años. Nadie creo que pueda estar en desacuerdo. En sus artículos/ensayos, salvo ciertos matices que el tiempo marca, se pueden encontrar párrafos magistrales como los que he transcrito. Lo que no impide que al citar algunas de sus recetas y darles gran autoridad por ser la Pardo Bazán, no haya que valorar de dónde las sacó, cuáles son de su familia, cuáles ha cocinado ella, cuáles ha copiado de Ángel Muro Goiri, -tan amigos-, de Manuel Puga y Parga, "Picadillo",  etc., puesto que según he comprobado son más de las que dice expresamente.
Me agrada haber transcrito pacientemente estos textos, en recuerdo de tan gran escritora, precisamente en estas fechas en las que se anuncia la aparición de Aficiones peligrosas, su obra primera escrita a los trece años de edad, rescatada por la Fundación Lázaro Galdiano y Edit. Analecta. Ya la he pedido al editor. Pronto me llegará. Por este motivo la ilustración de este post no podía ser otra que el bajorrelieve ofrecido a la señora doña Emilia Pardo Bazán por don Lázaro Galdeano, y ejecutado por el escultor Sr.. Tasso, según La Ilustración Artística, número 366, enero 1889.

martes, 20 de marzo de 2012

Ya es primavera en nuestro huerto

Desde hace poco más de las cinco de la madrugada, hora UT, ya ES primavera, aunque los campos de cereal no lo dicen. Lo dice este Cercis siliquastrum, que he fotografiado en un plano corto, para que no se vea que necesita cuidados. En lenguaje vulgar se le conoce como árbol del amor, a pesar de que otros también le dicen algarrobo loco [algarrobo puede ser por la familia fabácea a la que pertenece, y lo de loco podría ser por lo del amor, pero me resulta demasiado rebuscado]. Lo que no me gusta es que se le diga árbol de Judas, (el enlace lleva a la catedral de Autun, en la Borgoña), porque me recuerda los muchos judas con que uno se encuentra  por la vida. Su recuerdo no merece este árbol tan bello, a pesar de ser algo efímero en su flor, y desde luego con poco cuerpo para sostener a un judas cualquiera ahorcado. Prefiero a los expertos que dicen árbol de Judea, explicando así su procedencia y su fácil implantación por todo el arco mediterráneo. En cualquier caso el nombre científico, que procede del griego, dice que es un árbol parecido al algarrobo. De paso diré que Autun merece una peregrinación, así como al vecino restaurante, en Chagny, La maison Lamelois, donde el  cocinero Éric Pras justifica una visita con calma.
Para mi la primavera culinaria me trae a la mente los trasparentes bisaltos, las dulces habas, con y sin calzón,  los aromáticos espárragos, las alcachofas, a poder ser imberbes por dentro, las lágrimas gordas de finos guisantes, y para que la cosa no quede como una proclama vegetarianista, deseo con toda mi alma un cordero de abril, o de mayo, como dice Juan Altamiras, cosa que  tengo bastante difícil, a no ser que un amigo a quien ahora no quiero nombrar se apiade de mí. Porque tengo fijado en mi memoria el que hace muy poco he degustado en el restaurante Carré des feuillantes de la mano del mismo Alain Dutournier, un landés en  el aristocrático París, que hace que le lleven los corderitos del otro lado de nuestro Pirineo.
Agneau de lait des Pyrénées,
cressson et potimarron 

Hablando de vegetarianismo, y al archivar documentos paellísticos, me vino a la mano un artículo de doña Emilia Pardo Bazán, en el que la escritora tercia de manera favorable en torno a la  cocina vegetariana. Dice que ha adquirido un libro con ese título, y pienso que tuvo que ser el de Ignacio Domènech, año 1912. También escribe sobre el culto de las flores. Reconoce que "los vegetarianos llevan una gran parte de razón, y su propaganda es conveniente, y debemos lamentar que, en España, no esté más extendida, no sea más activa, aunque ya ha empezado a tomar vuelo. Insisto, sin embargo, en que el vegetarismo que yo predicaría, es muy atenuado." Por ello solicita indulgencia para los pollitos con guisantes y el lenguado con salsa blanca (!) No me entrometo en este tema y me permito invitar a que acudan al último libro de Francisco Abad Alegría, Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas. Siglo XX, donde se encontrarán de principio con el  capítulo que, bajo la entrada principal "Ideología en la cocina y gastronomía", versa sobre Vegetarianismo español del siglo XX; paradigma de cocina y gastronomía ideologizada. Verán cómo levanta la mirada mucho más allá del vegetarianismo como tal. Vale la pena.
Sobre la Condesa Pardo Bazán indicaré algo que iba a compartir, pero llegué tarde, hace unos días en Gastromimix relativo a que sus escritos de cocina hay que contextualizarlos bien, ya que en otro artículo donde justifica por qué introduce el tema  culinario en la colección "Biblioteca de la Mujer" me crea algunos interrogantes en general, y  más concretamente  hasta qué punto hizo un trabajo original  en la recolección de sus recetas. Un tema a tratar a fondo.

domingo, 18 de marzo de 2012

España huele y sabe a trufa (y III)


 Cuadro con que el Anuario de Antonio Vergara
le distingue como Mejor Cocinero 2012, no menos importante que
ser el mejor chef de la Comunidad Autónoma de Madrid
 y el cocinero revelación en  Madrid Fusión 2012
La temporada de trufa ha terminado. Este año, climáticamente, también comienza regular. No obstante sin solución de continuidad la trufa ha comenzado su ciclo de vida para llegar al final del otoño y proporcionarnos su particular aroma capaz de enriquecer los productos más humildes. Qué largo se hará el tiempo hasta poder tostar un poco de pan y, sin que pierda el calor, cubrirlo de finas hojas de trufa, con aceite de oliva virgen y un poco de sal de Guerande. Todo llegará.
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Para terminar quiero hablarles de la presencia de Paco Morales en los "Días de Vino y Trufas". Fue la guinda del pastel.
Antes de cenar, como aperitivo, con la compañía de vinos Tío Pepe y  Viñas del Vero Chardonay Colección 2011, de pie, y en franca convivialidad:
Tripas de bacalao con su pil-pil y trufa
Quisquillas trufadas con ajo
Consomé ibérico con patata al aroma de trufa
Arroz meloso de pollo de campo, pichón y trufa
Ya sentados en el comedor, con las dulces y armonizadoras palabras de la sumiller italocatalana Chiara Gai, que introducía a su momento el Viñas del Vero Clarión de 2010 y el de 2008 Mágnum,  así como el Blecua 2004 Mágnum y el Blecua 2005, los bebimos con todo "esto":
Ostra al natural con esencia de trufa, leche cruda de oveja y pesto acidulado de hierbas
Ensalada de queso de cabra emulando a una trufa aderezado con vinagreta de mostaza
Setas del mercado con ventresca de lubina escarchada y trufa
Lomo de cierva asada con endivia blanca cocida en dulces, anises y amargos al aroma de trufa
En el postre Paco Morales nos distanció del persistente aroma  para sumergirnos en el dulce, con la compañía de un gran NOÉ
Royal crujiente de cacao con helado cremoso de trufa y Biscuit de chocolate
Caviar de chocolate y Bombones
Espero que la sola lectura del menú les aproxime la grandeza que se va cuajando en este joven cocinero, motivo por el que este año 2012 los Días de Vino y Trufas en BLECUA no dudaron en apostar por el más significado cocinero entre los jóvenes valores que destacan en el panorama culinario español. De Barbastro marchó a Logroño, con sus amigos, a promover la capitalidad gastronómica de la capital de la Rioja. Ahora corre la tinta debido a la noticia de que va a combinar su trabajo en el Hotel Ferrero con las cocinas del murciano Palacete de la Seda. Estoy seguro que, si quieren conocer en vivo y en directo algunos de los platos que he citado, seguro que todavía los tendrá en su carta.
Cuántas cosas y experiencias me quedan por comentar, sobre todo tras las intervenciones "postprandiales" tan acertadas de Pilar Molestina, o las de Juan Muñoz convencido y convincente en las defensas de sus apreciaciones. Ya me las apañaré para traerles aquí con cualquier otra excusa.
Ahora no puedo menos que desearle a Paco Morales que, tras el impulso de los aires del más profundo Somontano, viva feliz, trabaje con y a gusto, y conozca el estrellato merecido. Se lo deseo vivamente.

lunes, 20 de febrero de 2012

España huele y sabe a trufa (II)

El chef Ashley Palmer-Watts en el comedor 
de la Bodega Blecua
Entre los distinguidos invitados a Días de Vino y Trufas 2012 en la BODEGA BLECUA uno de los que más me sorprendió fue el cocinero británico Ashley Palmer-Watts, el actual Jefe de cocina del restaurante Dinner by Heston Blumenthal en el Hotel Mandarin de Londres, junto a Hyde Park.
Dado lo que admiro a Blumenthal, nada podía ocurrirme mejor que compartir un momento, algo, (qué lata no saber inglés!), una mesa con su “protegido” Ashley. Desde que llegó al The Fat Duck  a los 21 años fue avanzando en su carrera hasta ganar la confianza del gran chef y confirmarlo como jefe de cocina en Bray, y recientemente hacerle responsable absoluto de uno de los proyectos que más han ilusionado a Blumenthal, el Dinner by Heston Blumenthal.
Ashley tiene ahora 30 años y pocos más. Cuando Heston y Ahsley  comparecen en público se piropean mutuamente. Blumenthal dice que no hubiera realizado este proyecto si no hubiera pensado en él, y el alumno afirma que espera no defraudar a Heston, que es como un padre para él. Blumenthal le advirtió que él no iba a estar en ese espacio de cristal, una gran urna que deja ver la cocina a los comensales. Ashley se inció en la cocina en tierras de Doxter, con una infancia nada fácil. Estudió y viajó mucho para aprender cocina. Llegó a hacer stage con Raymon Blanc en Le Manoir aux Quat' Saisons, y en el inicial Aubergine con Gordon Ramsay. Pero desde que conoció el The Fat Duck se empeñó en que lo admitieran ahí. Con él recibió Blumenthal una brisa de calma. Hay un buen trabajo para quien quiera saber más en esta magnífica columna en el The Observer (23.06.2011), escrita por otro autor inglés recién entrado en el mercado español, Jay Rayner.
João Pires Head Sommelier

Mi conversación con Ashley no pudo ser demasiado fluida, aunque me ayudaron bastante el Master Sommelier João Pires, quien con una trayectoria imponente se hizo cargo (Nov. 2010) de la bodega del Dinner by Heston Blumenthal, y también el escritor en The Guardian Andrew Sinclair.
Públicamente, al presentar la magnífica biblioteca culinaria que se va formando en la Bodega Blecua, hice patente  mi reconocimiento a la tarea que realizan en el Dinner by Heston Blumenthal  recuperando recetas de la literatura culinaria inglesa desde el siglo XV hasta bien entrado el siglo XIX. Una cuestión que me ha interesado desde que conocí la noticia, ya que, como algunos pueden saber, mi dedicación al estudio y edición de los recetarios históricos españoles es patente.
Sería una loable iniciativa que en España alguien caminara por la senda de la vanguardia pero con una base muy enraizada en la cocina propia histórica. Nada menos que Heston Blumenthal es quien ya  lo está consiguiendo. En el vídeo abajo seleccionado entre varios de youtube podrán observar  diferentes platos con receta histórica.
En cuanto a los Días de  Vino y Trufas en BLECUA, tal como decía el chef Ashley en su twitter, sabía que venía al norte de España, donde encontró un día luminoso pero muy frío, y que venía a hacer  truffling. Rápidamente dio cuenta a sus seguidores de que había disfrutado de una noche espléndida en España, con trufa en abundancia y con la gran sorpresa de poder degustar también ginebra y vodka fabricadas en Inglaterra (Great night in Spain, truffle galore, blue gin and vodka from Dorset, never thought I'd say that!). Se trata de la ginebra London y del vodka Druide con que la bodega anfitriona obsequió a los invitados (Blecua pertenece a "la familia de vino" González Byass). En cuanto a la cena como tal, deduzco que la abundante trufa que Carmelo Bosque sirvió en diferentes platos le hacen exclamar: Well done to the entire team at Dinner, past and present! One year since opening today, hears to the next one! Pero no sé por qué tengo la seguridad de que antes de la próxima jornada de Días de Vino y Trufas nos habremos reencontrado en Londres. Tengo que conocer sus creaciones, hablar más con el chef sobre el uso del azafrán en sus arroces, y veré cómo usa el pimentón de la D.O.P. de la Vera, que todavía no conoce bien, y para ello ya tengo preparados dos sobres de cuarto de kilo, para que se los repartan con João Pires y Andrew Sinclair. Ya saben,  trufa, azafrán, pimentón…algunas de mis pasiones.

jueves, 16 de febrero de 2012

"El mundo todo es máscaras: todo el año es carnaval" (M.J. de Larra)



Hola, Santi Santamaria: Te fuiste en Carnaval, y en él andamos todavía. Tengo algo que contar, pero hoy no me apetece. Me ha tocado releer este artículo de Larra y para no estrujarme la sesera y andarme con segundas, te transcribo este fragmento que publicó en El Pobrecito Hablador. Revista Satírica de Costumbres (1833). Es mejor leer el artículo entero, despacio, y de un tirón, pero... Quien lo quiera lo buscará, es fácil de encontrar. Otra cosa será estar de acuerdo con Larra.
(...) -Ya lo ves; en todas partes hay máscaras todo el año; aquel mismo amigo que te quiere hacer creer que lo es, la esposa que dice que te ama, la querida que te repite que te adora, ¿no te están embromando toda la vida? ¿A qué, pues, esa prisa de buscar billetes? Sal a la calle y verás las máscaras de balde. Sólo te quiero enseñar, antes de volverte a llevar donde te he encontrado -concluyó Asmodeo-,   una casa donde dicen especialmente que no las hay este año. Quiero desencantarte. Al decir esto pasábamos por el teatro.
-Mira allí -me dijo- a un autor de comedia. Dice que es un gran poeta. Está muy persuadido de que ha escrito los sentimientos de Orestes y de Nerón y de Otelo... ¡Infeliz! ¿Pero qué mucho? Un inmenso concurso se lo cree también. ¡Ya se ve! Ni unos ni otros han conocido a aquellos señores. Repara y ríete a tu salvo. ¿Ves aquellos grandes palos pintados, aquellos lienzos corredizos? Dicen que aquello es el campo, y casas, y habitaciones, ¡y qué más sé yo! ¿Ves aquel que sale ahora? Aquél dice que es el grande sacerdote de los griegos, y aquel otro Edipo, ¿los conoces tú?
-Sí; por más señas que esta mañana los vi en misa.
-Pues míralos; ahora se desnudan, y el gran sacerdote, y Edipo, y Yocasta, y el pueblo tebano entero, se van a cenar sin más acompañamiento, y dejándose a su patria entre bastidores, algún carnero verde, o si quieres un excelente beefsteak hecho en casa de Genyeis. ¿Quieres oír a Semíramis?
-¿Estás loco, Asmodeo? ¿A Semíramis? (...)
Arreveure, Santi.
Te dejo con el aria para tenor del Stabat Mater que, según dicen, G. Rossini compuso en la Fonda Genyeis.

sábado, 11 de febrero de 2012

España huele y sabe a trufa (I)


Trufas procedentes de una trufera natural, vecina a la Bodega Blecua de Viñas del Vero, 
por encima de los viñedos de Secastilla
Esta temporada no ha sido particularmente buena para las trufas. El calor del verano y la escasez de agua en los momentos precisos han condicionado una escasa cosecha. También los fríos de estas últimas semanas han dañado al preciado hongo que se aloja entre las raíces más superficiales de las encinas de la Ribagorza altoaragonesa. Pero, aún así, no han faltado trufas para, una vez más, festejar los "Días de Vino y Trufas" en la Bodega Blecua del Somontano. Un año más, desde el 2001, recibí el encargo de coordinar estos famosos Días de... Volví a repasar algunos de los mejores libros que sobre el tema se ofrecen en nuestra librería, ycomo cada año, subí a los altos viñedos de Secastilla y miré a la España culinaria para proponer quién pudiera ser el cocinero que oficiara la cocina de las trufas del 2012. La suerte y el honor recayó en Paco Morales Carmelo Bosque.
Los invitados a la mesa llegaron de todos los rincones de España y de apartados, aunque cercanos con el avión, territorios del norte de Europa. Entre los británicos me gusta citar a Fiona Beckett, la escritora y experta en vinos, quesos y gastronomía. Visitante ejemplar con su cuaderno de campo siempre abierto para llenarlo de anotaciones. Es conocida en España por sus libros traducidos, y también por quienes siguen sus habituales columnas en el diario The Guardian
Se agradece que un paladar y una pluma como la de Fiona Beckett reconozca que ha venido a nuestra tierra para degustar "Possibly the best truffle dinner ever". Carmelo Bosque, tan reconocido por tantos comensales que cada año acuden a la Taberna de Lillas Pastia para disfrutar de las trufas, poco manipuladas y  muy mimadas con un poco de calor y grasa, agradecerá este reconocimiento que le llega desde la Pérfida Albión, para compensar el que muchas veces no recibe de sus más próximos. A estas alturas supongo que ya no se recurre de modo tópico a tildar de pérfidos sólo a los ingleses, pues haberlos haylos por muchos sitios. Algunos citan a Pérez Galdós como autoridad para calificar de tal modo a Inglaterra. No sé ahora lo que don Benito pensaba. En cualquier caso diré que la cita pertenece a su episodio titulado "Bodas Reales", en cuyo capítulo XIX, se asiste al diálogo entre doña Leandra (singular personaje galdosiano) y Cristeta (quien dice que había trabajado para la infanta de España, Luisa-Carlota de Borbón-Dos Sicilias y Borbón, la misma que le propinó un par de bofetadas a Calomarde, quien por respuesta le dijo: "Señora, manos blancas no ofenden").
Es en esa conversación [que mantienen en el pórtico de la iglesia a donde no han querido entrar a rezar, porque ha podido más "el apetito de golosinas que la devoción", de modo que fueron a "comprar torrados y avellanas, y sentarse a roer y mascullar y escupir en los propios escalones de la iglesia"] donde con el realismo del autor tienen sus cuitas esos dos personajes sobre los posibles consortes reales. Cristeta afirma que tampoco parecía bien que el consorte viniera de la vecina y pequeña Portugal, porque, además, era amiga de "la enemiga de toda la cristiandad, que es la Inglaterra, esa puerca, ya lo sabe usted, a quien dan el mote de la pérfida Albión".
Próximamente seguiré contando algo sobre otros ilustres invitados llegados de Inglaterra.