jueves, 18 de julio de 2013

SANTIAGO DE COMPOSTELA. CURSO DE VERANO EN 1997 (I)


Curso de Verano "Antropología e Historia de la alimentación" En el centro de la fotografía
el profesor de la Universidad de Santiago Xavier Castro Pérez a su derecha, el profesor de la
Universidad de Münster, Hans-Jürgen Teuteberg, y a su izquierda el gran historiador Jean-Louis
Flandrin. (Como otras veces, a mi foto le falta mejor enfoque, pero el testimonio es de gran valor)

Preludio. Estos pasados días toda España ha recordado el fallecimiento en 1997 de Miguel Ángel Blanco, tras ser tiroteado en la cabeza por la ETA. Cada año en su aniversario me viene a la memoria que ese día viajaba en coche con mi hijo Juan a Galicia. Con el corazón en un puño escuchábamos la radio para estar informados. Precisamente cuando la luz del horizonte cambia para sentir que nos dirigimos hacia el Atlántico llegó la desgarradora noticia. No teníamos otra distracción que ver las obras de lo que sería la autopista actual. Íbamos bastante despacio. Gran dolor. Todavía hoy me pregunto qué necesitamos más los españoles para vivir de otro modo. Nosotros íbamos a trabajar. A visitar las librerías y los distribuidores. España va mal, y el libro y la cultura muy mal. En la madrugada del día 13 de julio falleció Miguel Ángel Blanco, tras vivir unas horas en estado crítico. Con sinceridad, habíamos viajado el fín de semana para disfrutar un poco de Galicia, pero de alguna manera el corazón quedó afectado. Como luego se verá, fuimos directamente a Bouzas/Vigo, nos alojamos y esperamos al lunes para empezar la tarea. 


Así pues el lunes 14 de julio comenzamos nuestra viaje de trabajo en Galicia. Llegamos a Bouzas ya que, como muchos sabrán, ahí falleció en agosto de 1897 Ángel Muro Goiri. Bouzas era entonces mucho más que un simple barrio de Vigo que ahora tras la ampliación del puerto se ha dejado en casi nada. Todavía se pueden ver portadas de almacenes donde se preparaba el pescado que traían de la mar hasta doscientas parejas que a veces llegaron a salir. Un rincón encantador. Mantiene su parroquia, y pasamos a saludar al párroco, don Luis Herrero. Nos dice que los libros de fallecimientos están en el Archivo Diocesano. Por lo tanto tuvimos que ir a Tuy, la sede espiscopal. Como los datos eran muy precisos, el archivero encontró rápidamenter la página donde se podía leer la siguiente partida de defunción




Lo más estricto de la información que da el acta de defunción ya me era conocido. Desde que se conoció su muerte las agencias divulgaron que había fallecido en Bouzas, incluso que fue por enfermedad, el socorrido “colico miserere”. Pero el Acta dice algo más, los nombres de los padres, por lo que su segundo apellido, “Goiri”, está certificado. Natural y vecino de Madrid, con residencia en Bouzas. Llevaba bastante tiempo, y había llegado como otros veranos anteriores a pasar una temporada, para cuidar su salud.

Lo que encuentro interesante es que el párroco sabe que Ángel Muro no ha dejado testamento, y que cuando le avisan de su situación límite aún vive, pero no le administra los santos sacramentos, ni siquiera la extremaunción. Solamente la Absolución sub conditione. ¿Qué quiere decir esto? Pues que Ángel Muro vivía “en pecado”, ya que estando casado, aunque separado de su esposa que vivía en París desde 1875 -la cual de momento ni se enteró de su muerte-, vivía con una joven con la que esperaba un hijo, que precisamente nació el mismo día que él murió. Fue una niña, y su madre la bautizó en Bouzas el 22 de agosto, lo que consta en la Parroquia de San Miguel, con el nombre de Adelina Barberá Pérez, con los apellidos de la madre, Dolores, hija de Matías y Dolores. ¡Qué tiempos aquellos!..., para llegar a nuestros días donde se puede dar la extremaunción a alguien que yace frío y tieso, por un qué dirán, y también a quien, casado, y estando vivo, aun a sabiendas que vive con su amante, sus deudos le proporcionan todos los santos sacramentos y la bendición papal. Ángel Muro se fue con solo una “absolución bajo la condición” de que se hubiera arrepentido de sus pecados. El entierro, no obstante se celebró con dignidad gracias al empeño de los periodistas colegas y amigos. Yace en una fosa común. España negra. Su pareja/esposa/madre de su hija en paradero desconocido y de la hija nunca más se supo.


De este modo conseguimos el primer objetivo de nuestro viaje. Ahora les quiero dar cuenta de que el siguiente objetivo era Santiago de Compostela, con la ilusión de asistir en lo que me fuera posible al Curso de Verano, "Antropología e historia de la alimentación", que en dicha Universidad había programado el profesor de Historia Contemporánea Xavier Castro Pérez. Algo excepcional, que yo necesitaba como confirmación de la línea que llevaba nuestro sello editorial, La Val de Onsera, ya que concurrían en este Curso doctísimas personas e investigadores a las que solo conocía por sus libros. Un verdadero bautismo. Tal vez esta va a ser la primera crónica que muchos van a poder conocer.


Por no alargarme seguiré otro día. Pronto.

jueves, 4 de julio de 2013

SOBRE LA PAELLA ( y IV) Y ALGÚN COMENTARIO



Estas alas blancas representan a una Paella que volando, según el guión de Azcona, realiza un viaje singular hasta Roma. Aprovecho la imagen para advertir que  la Paella está en tal peligro (de extinción?) que la lleva el aire como si fuera una veleta que se mueve por los intereses de numerosos y nada concordantes dioses menores del viento. Soplan y soplan  hasta quedar exhaustos tratando de llevarla al territorio propio. Intereses, nada desinteresados. Nada culturales.

Termino esta miniserie Sobre la Paella. Lo importante es que lean el libro y que cada uno opine como crea conveniente. Un soneto nunca puede ser una sucesión de pareados. 

No obstante, les invito a que lean estas líneas de mi  "Biografía de la Paella" por si les invitan a la reflexión: 

No sé si será una intuición, pero me parece que la paella se convertirá en un paradigma de lo que paralelamente haya ocurrido con la cocina española en general. Tal vez ahora mismo también lo sea. No sé si eso será bueno o malo, y menos desde el punto de vista de una ética social, pero sí que es posible que, si la paella se ha «camaleonizado» a lo largo y ancho del mundo, la explicación del por qué será compleja, y buscar responsables podrá ser difícil, y hasta inútil, tal vez. Pero una explicación y unos agentes sociales tendrá que haberlos. Hay cosas que ocurren por dejación. En muchas ocasiones yo recurro a esa justificación ante la dificultad de interpretar ciertos resultados en la evolución de algunas cocinas territoriales. En consecuencia con lo que dije sobre el patrimonio, los legatarios de la herencia culinaria y cultural que supone la paella, no parece que hayan cuidado bien, y menos acrecentado, los talentos recibidos. Como quien recibe una casa en herencia parece que han permitido que se vaya deteriorando hasta convertirse en una ruina. ¿La paella es ahora mismo un legado ruinoso? Pero, ¿quiénes son los legatarios?

Voy buscando para mí mismo una, o varias respuestas. Al hablar de territorios culinarios, nadie se puede conducir con las divisiones administrativas tal como en su día se adoptó la propuesta de Javier de Burgos (1833), o con la división en Comunidades Autónomas siguiendo la vigente Constitución Española. Las fronteras de los territorios culinarios son leves y frágiles, y son los historiadores y los antropólogos, entre otros,  los que nos ayudan con sus investigaciones y trabajos de campo a determinar y poner marcas con mojones, más o menos precisos.

El historiador Massimo Montanari (2010) dice que las cocinas regionales son una invención que responde a intereses políticos, comerciales, turísiticos. No culturales. Y que si los intereses políticos se superponen al hecho cultural pueden transformar la imagen de la cocina. Así entiendo yo su discurso y así lo comparto, porque también estoy convencido que, aun hablando él de la cocina italiana en el caso del texto referido, para mi se puede trasladar a España. Hay demasiada política en la cocina, como se ve en eventos, ferias  y concursos financiados por dinero público, cuando, sin embargo, lo que han de cuidar los gobiernos turnantes, como es la enseñanza reglada de la cocina, está prácticamente abandonado. Y la promoción de las cocinas propias de cada uno, las locales, no se valoran. En la cocina como fenómeno cultural hace falta más sociedad civil. 

Cuanto más se estudia lo que, para entendernos, podemos llamar cocina nacional, resulta más fácil pensar en un mosáico de cocinas en unos concretos territorios culinarios. Todo esto conseguiría que no se dieran las manifiestas desigualdades entre territorios y comunidades, ni atribuir a una "cocina de un determinado espacio administrativo" el poder identitario que algunos le conceden. Sobre todo cuando se consumen enormes presupuestos financiados por los correspondientes ayuntamientos y/o departementos de Turismo de los Gobiernos Regionales: Véase FITUR y otras ferias nacionales e internacionales, a modo de ejemplo. O lo que se invierte en la moda de las MARCAS.

Todo requiere mucho trabajo. Así lo vio Julio Alvar cuando estudió el Azafrán en Monreal del Campo.





sábado, 22 de junio de 2013

SOBRE LA PAELLA (III)



Así las cosas... he de decir aquí algo que quería escribir en otro sitio, en el blog de Paco Alonso, en El Mundo. Resulta que en twitter me dedicó unas palabras poco amables. No obstante, entré a comentar en su blog y con la misma actitud de compartir le solicitaba que aclarase, a mi y a sus lectores, la documentación  de las afirmaciones que hacía al principio de su post, tan rotundas como interesantes si eran ciertas. Paco Alonso escribió de mi que yo le había tratado de indocumentado, cosa que es mentira y no está probada ya que le pedí en la red que dijera cuándo y dónde, y todavía no ha contestado. Para colmo, alguno de sus seguidores escribieron que yo era un indocumentado. Solo faltó leer que como aragonés no tenía por qué meter las narices en la paella, y que soy de Zaragoza, (falso), y que hablara sobre los adoquines de Calatayud. Uno de un restaurante afín me escribe "no sabe con quien se está jugando los cuartos... Mañico". Ya ven, expresiones de alto nivel crítico intelectual, libre de apriorismos y con sesgos marginadores. Paco Alonso hoy ha subido un nuevo post en su sitio en El Mundo, (le hago propaganda), y no dice nada de lo que yo esperaba, es decir no ha documentado sus afirmaciones. ¿Por qué? Porque no quiere, o porque carece de documentación, no lo sé. Pues bien, para ustedes les diré lo que yo sé, a pesar de que en la edición de mi libro opté por no hablar de este documento.

En el grabado de la cabecera aparece "Nèlo el Tripero". Pertenece a la primera página de la "PRIMERA PART" de una pequeña obra de literatura de cordel escrita en caló-valenciano cuyo título es "Rahonament y Coloqui nou en el que es refereix els grans casos que li pasáren á Nèlo el Tripero, natural de Valencia, fill del carrer de Cañate, chic mólt hábil para el estúdio de la uña, en lo demés que vorá el curiós Lector en esta..." . Impreso en Valencia, Imprenta de Laborda, en la Bolsería, núm.18 (sic). Ocho páginas, en las que no consta el año de impresión. Solo conozco esta edición. No dice autor.


A este impreso pudo referirse Paco Alonso, y según parece le permitió afirmar que "La paella probablemente date del siglo XVIII, y su origen fuera la ciudad de Valencia, ya que el gremio de herreros se encontraba dentro de los muros de la ciudad. Desde el cap i casal se debió propagar rápidamente a su entorno más inmediato, L'Horta y los pueblos arroceros de la Albufera. La primera documentación donde se habla de la paella es en Rahonament y coloqui del Nèlo el Tripero, atribuido por Constantí Llombart a Pasqual Martínez i García, que lo publicó a finales del siglo XVIII."  Este texto tomado de su blog citado también está en la edición de papel del pasado sábado día 15 de EL MUNDO para Valencia (página 15) en forma de artículo bajo la columna de "Paco a la Naranja", firmado por  Paco Alonso.

Como autor de la reciente obra "Biografía de la Paella" comprenderán que si a los pocos meses de sacar mi trabajo, donde ofrezco documentos para que se pueda concluir que la paella como plato elaborado aparece en el primer tercio del siglo XIX, una afirmación tan contundente por Paco Alonso, en soportes muy públicos, requieren análisis sobre todo para no contribuir a la confusión, por aquello de que una receta cuanta más antiguedad tenga en su historia, mejor que mejor.

¿Por qué les entretengo en esto? Porque si esto es cierto, como se da como probable, que naciera la paella en el centro de la ciudad o que se propagara por los pueblos arroceros de la Albufera, no sería algo demasiado relevante. Pero si tales comentarios pueden sostener la afirmación de que La paella probablemente date del siglo XVIII, y que la primera documentación donde se habla de la paella es en Nèlo el Tripero, todo adquiere un interés mucho más grande. Siempre que se esté hablando de la paella como guiso elaborado, en la forma ortodoxa como se entronizó acertadamente como un gran plato a lo largo de la primera mitad del siglo XIX.

Les voy a decir algo, aunque pueda equivocarme, en cuyo caso corregiré públicamente, ya que estoy convencido que de la discusión nace el conocimiento. El referido Constantí Llombart (1848-1893) escribió Obres festives: compostes segons antiga, general y molt raonable tradició / pel pare Francesc Mulet ; reunides y publicades per primera vegada, ab los únichs apunts biogràfics que del autor fins ara se coneixen per en Constantí Llombart”. Es obra de Mulet, responsable de la edición Llompar, y editor el librero Françesc Aguilar. La obra data de 1876. Esta obra lleva un apéndice: "Un altre poeta", con la obra: "Nelo el Tripero" de Pasqual Martínez Garcia (1772-1830 ?).  Supongo que Paco Alonso se refiere a este título, en cuanto que la obra de "Nelo el Tripero" queda atribuida en el apéndice a Pasqual Martínez Garcia, escritor de literatura de cordel, género muy desarrollado precisamente en Valencia los siglos XVIII y XIX. Además, obra muy interesante para el estudio del léxico caló. Pero no puedo alargarme. Dicha obra, si diera fundamento para afirmar que es la "primera documentación donde se habla de la Paella es en "Rahonament y coloqui del Nèlo el Tripero", el referido Martínez García en el contexto de literatura de pícaros, como lo es Nèlo, sería una referencia definitiva.

Pero no se sabe en qué año se dio a la imprenta tal obrita, según la cita que he dado del título completo, tomado de la pulicación que conozco  exenta, no en el apéndice citado. La obra que yo conozco aparece de ocho páginas, en verso a dos columnas por página y dividida en dos partes. Ya ha habido algún archivo que la data ca. (al rededor) 1840. Pero, no obstante, habrá que recurrir a criterios internos de la obra, y al análisis de las obras impresas la Imprenta Laborda. Según la Biblioteca Nacional de España, "María Teresa Laborda y Devis, hija de Agustín Laborda (1819-1825), activa desde 1819 aproximadamente, regentó el establecimiento situado en la calle Bolsería, nº 24 desde el año en que murió su madre, Vicenta Devis, viuda de Agustín Laborda, también impresora. En sus obras se encuentran los pies de imprenta “Imprenta de Laborda”, “Por la Hija de Laborda” o “Hija de Agustín Laborda”. Debió fallecer alrededor del año 1830, año en el que heredó el negocio su sobrino Agustín Laborda y Galve." La obra pudo ser impresa por el padre antes de 1800 porque el impresor lo es desde mediados del siglo XVIII, pero el supuesto autor nació en 1772, y tuvo que escribirlo antes de cumplir los 28 años, que es posible. Pero como vive hasta 1830, por la tipografía y el léxico es por lo que los algunos bibliotecarios lo datan en el siglo XIX.

Si a Paco Alonso, como dice, no le gusta mi "Biografía de la Paella" y la documentación aportada, es su problema, pero no dejaré que él la critique sin argumento alguno. Que conste que he tenido muy buenas y razonadas críticas por periodistas de más fuste, en Valencia, y que la presenté abiertamente en la Feria del Libro de Valencia (2012), acompañado de Antonio Vergara, Josep Piera, Clara Millo y Antonio Vidal. Comprenderán que he de estar abierto a nuevos datos o investigaciones, dado el esfuerzo ya realizado en mi obra.
De izquierda. a derecha.  José-María Pisa, Antonio Vergara,
Josep Piera, Clara MIllo, y Antonio Vidal

Como he dicho sería una referencia definitiva si en Nelo el Tripero se refiriera a la paella como plato, pero mi opinión es que solo habla de paella, como sartén, como en tantos recetarios del tiempo y mucho más antiguos se refieren a paella como sartén. Por cierto que el texto en Nelo el Tripero, en las primeras dos columnas de versos donde el pícaro se define a sí mismo, es tan breve como estos cuatro versos: "La paella? otra que tal; pera arrancarli els menuts/sense eixirmen mascarat,/sempre he segut el asombro."

Mis lectores habituales me disculparán de este aparente "embrollo",  motivado sobre todo para no pasar por indocumentado, aun cuando no aporte ahora nada mejor que no estuviera ya en la "Biografía de la Paella". Pero cuando uno es objeto de lo que ya les he contado, lo que para otros sería mejor "oídos sordos a palabras necias", en tratándose de la Paella cuya historia verdadera creo que se está gestando desde que salió mi libro (yo sigo), procuraré mientras pueda salvaguardarla de afirmaciones gratuitas que no aportan nada. Ojalá haya muchos investigadores que aporten!!

Espero a la puerta, sentado, mientras camina mi vaqueta con la sartén a sus espaldas, según la ideó mi amigo y premiado ilustrador Isidro Ferrer.

martes, 18 de junio de 2013

SOBRE LA PAELLA (II)


Este ilustre valenciano que encabeza mi post es el "responsable" de que yo conociera un camino que me llevó a escribir la "Biografía de la Paella". Felipe-Benicio Navarro Reig (1840-1901) fue un archivero, bibliotecario, historiador y gran conocedor de la historia del arte, que jugó un papel importante en la investigación sobre la cocina española. Solo con referirlo a la edición anotada del "Arte Cisoria" que en el siglo XIX hizo de la obra de Enrique de Villena sería más que suficiente.

Como explico en mi libro con detalle, mi historia personal a este respecto comienza tras el estudio de esa  edición anotada por Felipe-Benicio Navarro del "Arte cisoria de D. Enrique de Aragón Villena con varios estudios sobre su vida y obras y muchas notas y apéndices...", editada en 1879. Pensé que tenía que conocer el resto de su obra. Este deseo se acrecentó cuando en la convocatoria que hace el Doctor  Thebussem sobre el origen de la palabra «carajo», Felipe-Benicio Navarro, concurre, aunque bajo pseudónimo El menor pinche de todos, con un artículo muy documentado y de gran interés para nuestra historia, sobre todo en lo relativo al origen del alioli, y de la salsa mahonesa. Con otros trabajos el Doctor Thebussem lo publicó dentro de la titulada Segunda Ristra de ajos, y nuestra editorial los reeditó, convencidos de su interés. Ambas obras las considero de gran interés. También en nuestros Cuadernos de gastronomía se publicó un artículo interesante.

Sigo trabajando en la vida y obra de este gran valenciano, por su importancia en la literatura española, y por escribir ese primer libro en Europa sobre el arte de trinchar. Así fue cómo poco a poco fui recomponiendo aspectos de su biografía, por ejemplo tener por segura la fecha de su muerte, su ascendencia familiar, sus empleos, etc. Que no tuvo hijos, casado con doña Pilar Ruigómez Ibarbia, a quien dejó viuda, tras morir de cáncer en plena actividad intelectual. La última obra publicada con carácter póstumo fue una antología de artículos de viaje que desde los países escandinavos enviaba al diario Las Provincias, de Valencia. Esta edición de "En la región de las noches blancas: Viaje a Escandinavia (Cartas de un Valenciano)" fue coordinada por el escritor Fernando Acebal.

Este archivero e investigador, Felipe-Benicio Navarro Reig, al seguirle el rastro de su obra dispersa por publicaciones periódicas, me dio la sorpresa (relativa) al encontrar en la Revista "El Campo (El campo: agricultura, jardinería y sport. Tomo III, Año IV) un artículo cuyo título es Fisiología sitiológica: la paella, es decir una pieza literaria dedicada a La Paella, precedida de Fisiología, como Brillat Savarin dijo del Gusto, y nuestro escritor dijo gastronómica, sigficado parecido a sitiológica. Todo esto se explica en mi libro, y lo que ahora resalto es que ese escrito dedicado a La Paella, todavía me incentivó a saber más y seguir buscando. Naturalmente en el artículo se describe literariamente un elogio del plato y también la receta tal como era conocida por él en 1879. Todo un documento fundamental. En aquel tiempo y con la emoción de haber encontrado para mi ese artículo quise difundirlo, y lo hice en internet. Posteriormente lo bajé porque, mes tras mes, encontraba nuevos documentos y ya empecé a pensar en preparar una obra de más envergadura.

A este respecto quiero recordar que tengo un amigo, Sebastián Damunt, cocinero como su padre, escritor y biliógrafo mantenedor de la gran biblioteca heredada, además de incrementarla dia tras día, que tuvo el acierto de mantener ese breve escrito colgado en una de sus páginas de internet por su arte, cosa que ahora le digo que me gustó y se lo agradezco. Era un artículo publicado en la Revista de la Mutua de Accidentes de Zaragoza, de gran tirada y accesible gratuitamente en sus oficinas por toda España, que me propinó muchas relaciones de lectores a quienes el tema les interesó. Era el año 2001.

Aquí les dejo con la referencia de este gran bibliotecario gracias a quien podemos conocer un libro no fácil de leer como el Arte Cisoria, y que en la prensa y otros escritos, estuviera donde estuviera, daba crédito de su valencianismo, aportando documentación de primera mano, bien trabajada, como no podía ser menos de tan gran archivero y bibliotecario entregado.

La fotografía a color, que también recuperé del olvido, en 2007, de la galería de retratos del Ateneo de Madrid, la  publico con satisfacción, porque, además, cuando me dirigí interesándome por ella, encontré todo tipo de facilidades del departamento de Inventario del Ateneo de Madrid en la persona de Alfonso Herrán, quien gestionó la reglamentaria  autorización. Muy reconocido por ello, hoy la pueden ver en color, pues en la Biografía de la Paella estaba en b/n, y se darán cuenta que merece restauración, cosa que, espero, se hará dada la importancia de este ateneísta. El autor del retrato es el pintor alicantino Ricardo Navarrete y Fos (Alcoy, 1834 - Madrid, 1909).
Cabecera de la revista El Campo, como muestra de los grabados que se encuentra en su interior


domingo, 16 de junio de 2013

SOBRE LA PAELLA (I)


Fotografía cedida por "Arroz de Valencia Denominación de Origen"
Qué rabia, o enfado grande, me da cuando observo que el Diccionario de Real Academia Española no cumple un papel aglutinador y normalizador. Tantas correcciones que hace, y todavía sin saber cuándo actualizará voces que tienen que ver con lo que cada persona hace cuatro o cinco veces al día, la comida. Me pregunto si, como preparado básico, es suficiente decir que la paella es "plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc." Esto es lavarse las manos como Pilatos. A estas horas se puede decir algo más concreto. Pero si, además, añade que es "característico de la región valenciana, en España", opino que es el colmo. A estas alturas qué es "característico" referido a una región o territorio. Así se aprovechan quienes quieren que la paella sea un plato exclusivamente  valenciano. También hay más  "aprovechamientos"  que ahora no vienen al caso. Vendrán.

Por otra parte, también dice el DRAE que es "sartén en que se hace la paella". Así contribuye a que quienes se obstinan en reconocer que primero fue la paella que se hacía en una sartén, [hace muchos años con un largo mango para distanciar el calor de la llama, y modernamente sarten con dos asas evolucionada para servir en las diferente fuentes de calor de las que hoy se dispone] mantengan como correcto que hoy guisamos una paella en paella, o los más diversos arroces en paella, con lo que se perjudica la particularidad del guiso de arroz llamado paella.

Pero el DRAE sigue complicando el asunto cuando define "paellero", ya que tal voz puede ser un adjetivo relativo a la paella (Valencia es el templo paellero), o referido a una persona, que hace paellas o que es aficionada a la paella . También puede usarse como sustantivo, como "hornillo especial o parrilla preparada para hacer paellas", o como femenino "recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella." Así se deja a todo el mundo contento. 

Personalmente como digo en mi "Biografía de la Paella", creo que la voz Paella en nuestros días sirve para denominar solo el plato, el guiso de arroz con sus ingredientes y técnicas según la receta, preparado para comer preferiblemente nunca a solas. La sartén, el recipiente donde se guisa y prepara. El paellero o la paellera corresponde a quienes guisan y preparan la paella, hombre o mujer, como cocinero y cocinera. Aunque posible, no tiene por qué perdurar la idea de que la paella preferiblemente es buena si se hace en el campo, al aire libre, con fuego de leña, [de naranjo y no sé si agua de Valencia...], tal como muestra el anuncio de la cerveza Estrella Damm y el grupo de pop catalán "Love of Lesbian", con  la canción "Fantastic Shine" que ha armado mucho revuelo y que allí sigue, causándome otro enfado grande. La música de la canción es pegadiza, fácil de bailar, y letra profunda. 

Así como en la definición de las voces referidas los Académicos, según  creo,  deberían tener en cuenta el trabajo de antropólogos y sociólogos de la alimentación, interdisciplinariamente como se dice a la moda, también creo que el anuncio de la referida cerveza que se encuentra en youtube puede ser objeto de estudio de los antropólogos, igual lo digo por eso de la cultura "hipster", ya que a primera vista no sé qué tiene que ver con la cerveza, o con esa cerveza.  Para saber más de este anuncio, pinchad aquí.

Lo que se denuncia respecto del tal  anuncio  es que no se hace fuego en el bosque, ya que como explico en el libro ya fue suficiente la anterior polémica de una campaña que decía "hay paellas que matan"; que tampoco se hace exhibicionismo de ir en bicicleta sin casco, y finalmente que ya que la referida Academia quedó en quitar la tilde del adverbio "solo", pues los publicitarios y quienes hayan revisado el anuncio la ponen. Es un anuncio que trata de provocar "pluridisciplinarmente". O también ofrecer un "aquelarre" gastroerótico sin barreras ni límites para burlarse del comensal sentado, estupefacto y estúpido, en su butaca. Provocación. Escándalo. A mi  "tant se me’n fot" porque precisamente no consumo aquello que se anuncia carente de una deontología elemental. Por principio, y sin localismos.

La paella ha muerto. ¡Viva la paella!

miércoles, 22 de mayo de 2013

LA SIESTA



Mientras observo cómo lentamente llegan lectores a mis escritos sobre La Salsa Mahonesa, y cómo el tiempo y el clima invita a la siesta posprandial, les ofrezco esta escultura, "La Siesta"(1963) del turolense Enrique Galcerá. Está situada a ras del suelo, junto a la acera central del paso de peatones, al inicio del Paseo de Sagasta de Zaragoza. Hace años que la contemplo, confiando que resista al paso del tiempo y que el Ayuntamiento no la "encierre". Estuvo antes al inicio del Paseo de la Constitución.

La ficha de Arte Público del Ayuntamiento de Zaragoza dice que es una "obra galardonada por la Diputación de Zaragoza con la medalla de plata en la Bienal de Pintura y Escultura “Premio Zaragoza” de 1963 y donada posteriormente por el artista a la ciudad. Sobre un pedestal de sección rectangular se sitúa la figura de una joven campesina con pañuelo en la cabeza y sucinto vestido que deja sus brazos y piernas al descubierto, apoyando su cabeza sobre un haz de mies con los ojos cerrados. Obra de corte clasicista por la temática y estilo en el que el escultor ha introducido cierta dosis de modernidad en el tratamiento de las vestimentas, insinuadas únicamente por la simulación de varios pliegues, y en la frescura y espontaneidad con la que la muchacha ha sido captada. Una escultura, en suma, cuyos referentes artísticos debemos buscarlos en el mediterraneismo catalán de comienzos del siglo XX por la volumetría y temática de sus producciones teniendo a Enrique Casanovas y José Clará como los máximos representantes de esta tendencia."

He preguntado al gastrónomo, doctor Francisco Abad Alegría, sobre la bondad de la siesta. Como sabe mucho, ya que es neurólogo, neurofisiólogo y psiquiatra, jefe de Sº de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza y profesor asociado de Neurofisiología, me dice con brevedad: "La siesta realizada durante unos 20-30 minutos a principios de la tarde, supone un descanso vascular, ya que reduce en promedio un 14 % la tensión arterial, ayuda a desconectar de las preocupaciones, restaura parcialmente el equilibrio endocrino, especialmente de cortisol e insulina y así contribuye a la mejora de la salud y a incrementar la paz hogareña."

Hoy les dejo con Claude Debussy y su "Prélude à l'après-midi d'un faune" por la "Berliner Philharmoniker" en Febrero del 2012. Sabe a poco, pero se puede buscar más, o ir a su discoteca particular.

lunes, 20 de mayo de 2013

LA SALSA MAHONESA: TESTIMONIO (apunte, y 3)


Visto lo visto me parece oportuno, con esta tercera entrega, dejar claro mi posicionamiento ante los estudios de la Salsa Mahonesa. No es este el lugar oportuno para entrar en profundidades históricas, lingüísticas, etc. Allá quienes dejen fuera de su merecido lugar a Teodoro Bardají. Allá también quienes, no sé por qué respeto –si es que es eso- no están dispuestos a apear de un trono a Camilo-José Cela, quien también, además, ignoró el trabajo de Teodoro Bardaji, por más que Josep Pla, el inductor de sus escarceos literarios relativos a la Salsa Mahonesa, sí que se refirió a Bardají. Este artículo, cuya transcripción ofrezco, y que merece edición anotada, amplía el espectro de las cuestiones relativas a la Mahonesa. Escrito en 1928, por Dionisio Pérez, "Post-Thebussem" (1872, Grazalema-1935, Madrid), periodista de rango, "omnivoro", como lo calificó su amigo Alberto Insúa, ya que habiendo dedicado más líneas al periodismo político y al literario, dejó un legado impagable de verdadero periodismo gastronómico. Todavía casi olvidado. Sic transit gloria mundi. Ni más, ni menos, como escribió Juan de Valdés Leal (1622-90) en su tenebrista cuadro "Finis gloriae mundi" (1672).


Esta fotografía rescata por mi y restaurada en los estudios Pomarón, no se puede copiar,
y menos sin advertírmelo.



VINDICACIÓN DE LA “MAHONESA” O DE RICHELIEU A BARBIERI
 (artículo de Dionisio Pérez publicado en el diario La Voz, Madrid, página 3, del 17 de julio de 1928)

Debo a usted, maestro Teodoro Bardají, una pública declaración de excelsitud y una proclamación solemne del servicio que ha prestado a la cocina, a la Filología y a la Historia patrias, dando a las prensas y divulgando su opúsculo titulado La salsa mahonesa.

Encontrándome ha dos meses en La Habana llegó a mis manos este delicioso recordatorio y resumen de añejas discusiones e investigaciones históricas sobre el alioli valenciano —el all-y-oli, según antigua ortografía— que saboreó el mariscal Armando, duque de Richelieu, cuando en junio de 1756 arrebató a los españoles 1a isla de Menorca; alioli que, con la habilidad de todo gourmand o guloso galo, incorporó a la cocina francesa, convirtiéndolo en la salsa magnonnaise, que más tarde, mudado el nombre en mayonnaise había de encantar el paladar de las generaciones y perpetuarse en las cocinas del mundo entero y proclamar las glorias del fogón francés, como otros tantos guisos y aderezos españoles que ahora nosotros mismos tomamos por franceses.

Cierto que en el caso de la llamada salsa mahonesa, la verdad filológica aparece tan clara que son los mismos franceses quienes nos hacen justicia y nos devuelven esta honra nacional.

Se debe inicialmente al maestro Barbieri esta vindicación de la salsa mahonesa. El gran músico y gastrónomo insigne encontró aquel códice titulado Llibre de Sent Souí, compuesto en romance en 1024 (sic), que recoge del saber popular la receta del all-y-oli más antigua que se conoce. Luego el doctor Thebussem —el delicioso erudito cuyo seudónimo me encubre— confirmó y probó que, en España al menos, no debe. decirse ni escribirse "salsa mayonesa", sino "salsa mahonesa"; robusteció la afirmación Mariano de Cavia con las gradas de su ingenio y las probanzas de su cultura, y finalmente el Sr. Martín aduce el testimonio de un libro antiguo, anterior al rendimiento de la fortaleza de Mahón, en que se consigna una receta de una salsa alemana llamada hotzenhlotz, que es, no el alioli valenciano, balear o lemosín, sino la mayonesa francesa, en que el ajo se substituye por una picadura de cebolla. Documentada y decisiva fué la intervención de Bardají, y ahora, informado sin duda de estos hechos el ingenioso Paul Revoux en su libro Plats nouveaux, ha reivindicado el origen menorquín y el nombre de "salsa mahonesa" para este batido en que los levantinos españoles ponían solamente ajo y aceite y el mariscal Richelieu o su guisandero agregó una suavizadora yema de huevo. Aprovechando este momento de actualidad, el tratadista de culinaria y gran cocinero Teodoro Bardají ha reunido toda esta documentación en un folleto que difunde gratuitamente, pidiendo a todos los cocineros españoles que no escriban ya más en sus listines o índices de comidas la vitanda palabra "mayonesa", que, ni en francés significa nada. Por mi parte, ya ando en esa, propaganda. Recibí el folleto de Bardají estando a manteles en la bella taberna —se ha usado allí está palabra honrada y castellanísima— del soberbió palacio que tiene por sede el Centro Asturiano de La Habana. Celebrábase la fiesta de los fundadores. Diez ancianos, iniciadores en 1886 de la portentosa obra habían de recibir el homenaje de sus socios en aquel almuerzo y luego el homenaje de centenares de niños y niñas que educa el Centro en sus escuelas. Y en el menu figuraba este plato: "Pargo con mayonesa". Estaba a mi lado un admirable periodista cubano, el director del Diario de la Marina, José I. Rivero, quien, hojeando el folleto de Bardají, prometió que en su periódico no se volvería a imprimir la palabra "mayonesa". Y el presidente del Centro Asturiano, D. José Simón Corral, que seguía nuestro diálogo, prometió espontáneo que en la taberna, decorada con escenas del Quijote, se llamaría en adelante "salsa mahonesa" al gratísimo unto. Decidido está, pues, este pleito gracias al maestro Bardají, y no falta más ahora sino que la Academia de la Lengua Española no se muestre más obcecada francesa que Paul Revoux y borre de la página 1.085 de su Diccionario la palabra "mayonesa", que queda como resto de los errores cometidos en las anteriores ediciones.
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Reparado el daño y restablecido el fuero y consagrado el nombre nuevo, séame permitido confesar mis dudas sobre el origen de la salsa mahonesa y de sus próximos, parientes la ajada, el ajete, el ajiaceite, el- ajimójili,. el ajolio, el ajonuez, el ajoqueso, el ajo arriero, el ajo pollo, el ajo comino, el alioli y demás untos, aderezos, sopas y gazpachos aliáceos que deplorablemente definidos, aparecen en el Diccionario de la Real Academia Española. Para tener estas dudas mías basta observar cómo, aparte las captaciones, hurtos y plagios de la cocina francesa, hay una extensa parte de Francia, que se extiende más allá de las lindes de la Provenza, el Languedoc y Gascuña, donde, como en el antiguo Egipto, se adora al ajo y se le consume en la preparación de guisos y aun en su estado natural. Una apología apasionada, de la región comprendida desde la desembocadura del Ródano al cabo d'Ail (el cabo del, Ajo, "el bien nombrado", dice este autor) escribió Gustave Coquiot y la bautizó con este título expresivo y sabroso: "La Terre frottée d'ail", esto es, "La tierra frotada de ajo"... De esta cocina provenzal y gascona son los. condimentos, untos y guisos que se llaman, aillade, aillie, aillouse, ailloli, aigo boulido y otros que corresponden exactamente a los preparados levantinos de cuya invención nos ufanamos. Y allí con mayor pasión, sin duda, que en España. En todo el Mediodía francés vive la tradición de que comiendo ajos se libraron los provenzales y gascones de la peste que en 1720 asoló a Francia. Llegada la primavera, venden las floristas ramitos de flores de ajo —flores blancas en forma de estrellas— y con ellas se frotan las muchachas la nariz, atribuyendo mágicas virtudes a esta indudable perduración de un culto panteísta desaparecido. Las personas entradas en años ya hacen en esta misma época primaveral su "cura de ajos". Se les come durante quince días crudos, frotados sobre tostadas de pan regadas con un hilillo de aceite, como en Andalucía; picados en diversas ensaladas y singularmente en una especie de ragout con champiñones, y doy esta receta puesto que los mercados de Madrid se venden ya champiñones frescos todos los días: "En amplia cacerola con agua fría poned al fuego una docena de cabezas de ajo bien despajadas, retirándolas al primer hervor, continuando su cordón en otra cacerola que tenga ya agua hirviendo, con la sal precisa y granos de pimienta negra. En sartén aparte poned los champiñones partidos a rehogarse en manteca, con sal y el indispensable chorrillo de jugo de limón. Pasad a una cacerola plana los ajos y la fritada de la sartén, salteando el conjunto, sobre fuego vivo, ligándolo con adiciones proporcionadas de manteca y sazonándolo con un polvo de pimienta blanca y perejil picado. En lugar de champiñones podéis poner trozos de cordero tierno..."

Y es que podría demarcarse un territorio tradicionalmente frotado de ajo, una República del Ajo engendrada por Roma, formada por las orillas y tierras cercanas del mar Tirreno, y que se parece mucho al ideal que intentara trocar en realidad el Rey D. Jaime el Conquistador... Sicilia, reino de Nápoles, República de Génova, Provenza, Languedoc y Gascuña, Córcega y Cerdeña, Cataluña, Aragón y Valencia, todas tierras unificadas en un frotamiento de ajo... Y he aquí a Virgilio que avanza hacia vosotras repitiendo los versos en que loa a la salsa moretum, que es justamente el alioli de Baleares y Valencia, el ajolio de Aragón, el ajiaceite de Castilla, el ailloli de Provenza...

¡Noble estirpe e insigne ascendencia de la salsa, que vamos a llamar en lo sucesivo "mahonesa". Para limpiar, fijar y dar esplendor a su historia, su geografía, su filología, su culinaria y hasta su farmacopea, valdría la pena de que personas doctas se congregaran en corporación que se arrogara el título de Academia del Ajo... Trataremos con más espacio este substancioso tema.
POST-THEBUSSEM 


P.S. Hasta aquí el texto de Dionisio Pérez. No debo alargarme en anotaciones. Este artículo pertenece a la serie que publicaba en el diario bajo el antetítulo "La cocina clásica española". Con este mismo título, su viuda, con la colaboración de Alberto Insúa, publicó una antología (1936) de otros artículos de los aparecidos en La Voz.  Alberto Insúa dice al final del Prólogo: "...pero no olvide ninguno de los que publicó, ni permita que sus numerosos y siempre sustanciosos artículos dejen de recopilarse en volúmenes para enseñanza y solaz de todos". Así lo vengo haciendo, lo mismo que como La Val De Onsera editamos La cocina clásica española, reproduciendo la antes referida de 1936. Iam satis.

lunes, 13 de mayo de 2013

AGUA DE ROSAS

No existía entonces el tenedor,
pero las buenas maneras estaban presentes.
La belleza siempre en la mirada
Cuanto más leo recetarios contemporáneos, naturalmente algunos escritos por cocineros españoles que me interesan mucho, improvisamente me viene a la mente la idea de que es muy importante que los cocineros actuales conozcan nuestros recerarios clásicos. Con seguridad que tomarían ideas de gran provecho, y por otro lado cientos de años después sus autores se verían recompensados tras escribir un libro con esfuerzos nada parecidos a los de hoy. No quisiera para nadie, y menos para los cocineros de hoy, que sus libros cayeran en el olvido, no sea que se sintieran pagados con la misma moneda con la que ellos han pagado a sus predecesores. Y eso que como se dice desde hace siglos, es sabido de Salomón a Unamuno, que: nihil novum sub sole.

Al lado pueden contemplar un detalle de una de las escenas del retablo de la iglesia de San Salvador, en Ejea de los Caballeros (Zaragoza). Vale la pena visitarlo por quien todavía no lo haya hecho. Se trata de una joya gótica (siglo XV), que se había repintado en el barroco, y que hasta 1986 no se restauró, apareciendo a la contemplación de todos una de los conjuntos de pintura gótica más importante, por su calidad y por su  tamaño. Traigo este asunto aquí porque cuando editamos "La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento" , tras haber editado la Dietética medieval de Arnaldo de Vilanova (ahora hay que decir de Villanueva) disfruté como editor de  una complicidad enorme con Juan Cruz Cruz. Ya terminada su edición del Ruperto de Nola, o casi, le propuese introducir el original poco conocido del Maestro Martino, que aceptó de buen grado y tradujo sin pausa del italiano inmediatamente, con sus correspondientes anotaciones. Cuán agradecido estoy, como editor, luego también amigo, por haber secundado mis sugerencias. Que conste. Son dos de las mejores joyas de nuestro fondo editorial.

El caso es que estos días, que ando a vueltas con un rosal de nuestro huerto, muy espléndido con sus flores bellas y también fugaces, vi un artículo referido a nuestro pasado culinario español y pensé, está bien. Pero estaría mejor si hubieran leido las ediciones que acabo de referir anotadas por el profesor Juan Cruz Cruz. Existen algunos blogs con toques de erudición a base de tirar de cuanto ofrece la red fácilmente. Pero todavía el papel impreso es necesario. En este caso desde luego. Y más si se quiere complementar con la obra "Regalo de la vida humana" escrita por el navarro Juan Vallés (1496-1563), y cordinada la reciente edición por el eminente profesor Fernando Serrano Larráyoz.

Esto es parte del rosal que me obliga, por su generosidad.
Está mejor que el pasado año. Pero ha de mejorar.
En adelante lo cuidaré más y mejor.
Ofrezco este breve texto, sin aparato crítico, del profesor Juan Cruz Cruz: "... tanto como a especias, los platos bajomedievales y renacentistas debían oler a rosas. El uso frecuente del agua rosada como condimento lo testimonia. Se trata de un agua no inodora ni insípida, pues tiene aroma y sabor. Se obtenía destilando rosas en un alambique. Ya el griego Dioscórides describía un procedimiento para conservar el olor de las rosas en pastillas. Y desde antiguo estuvo la rosa con mucha frecuencia presente en la cocina europea. Por ejemplo, el libro romano de Caius Apicius da una receta de vino de rosas y presenta también con rosas un aceite, un plato de sesos y un dulce. Esta tendencia romana a la aromatización culinaria con rosas pasó a la cocina bizantina y de ésta a la persa y árabe. L’acqua rosata se encuentra ya, para preparar platos delicados, en los recetarios italianos anteriores al siglo XV, como el «Anónimo Toscano», el Libro de l’Arte Coquinaria del maestro Martino y el «Anónimo Veneziano». El agua rosada inunda muchas, muchas recetas de Nola y Martino. En tiempos inmediatamente posteriores a Nola se llegaba a preparar, como lo hace Diego Granado, rosa confitada, azúcar rosado, miel rosada y mazapán rosado. Para todos los entendidos en agua rosada de aquel tiempo pudo ser un libro decisivo el Servidor de Albuchasis, un tratado árabe de farmacia que aconseja destilar rosas silvestres en vez de las cultivadas, cuyo aroma se pierde por el riego; este libro fue conocido primero en su traducción latina, pero divulgado después en la traducción que del latín al castellano hizo Alonso Rodríguez de Tudela a comienzos del siglo XVI. "El agua rosada, según los árabes, debía prepararse en abril. También recomienda dietéticamente Arnaldo el uso del agua rosada (aqua rosacea): por ejemplo, «para dar sabor en el estío a las aves asadas basta que solo se medio majen con agraz, con mezcla de vino y mucha agua rosada, echando un poco de sal».

Ojalá que con estas líneas los cocineros actuales volvieran la mirada sobre la sabiduría que sus predecesores nos dejaron sobre el uso de aromas y la búsqueda de nuevos sabores que dan fundamento a la cocina española.

P.S. Me apetece ilustrar musicalmente este post. Es fáil pensar en " La Vie en rose" (1947) de Édith Piaf. Pero prefiero esta breve balada interpretada por François Hardy [un año y medio más joven que yo, que me lleva a los felices, inquietos y turbulentos años sesenta, la canción es de 1964], y escrita por Cécile Caulier con música de Cécile Caulier y Jacques Lacombe. "Mon amie la rose" por Françoise Hardy, todavía luchadora con sus nuevas ediciones de discos, con el libro que escribió sobre el amor "L'amour fou" (2012), y contra un maldito linfoma.
"On est bien peu de chose/Et mon amie la rose/Me l'a dit ce matin"

miércoles, 24 de abril de 2013

LA SALSA MAHONESA Y DON CAMILO-JOSÉ CELA (apunte 2)


Fachada de una de las Bibliotecas (la histórica de la villa de París) que, con la Nacional de España, la del Ateneo de Madrid, la Nacional de Francia, me han ayudado a conocer muchos de los aspectos de la vida de Ángel Muro Goiri y su complicada vida personal y profesional.
Prometí volver sobre la cuestión "Mahonesa de Mahón". Voy a procurar decir lo justo para no complicar la exposición. Por ello también voy a ilustrarla, confiando en el poder de las imágenes. Pero no voy a renunciar a decir algo, [habiendo procurado ser en mi Discurso demasiado circunspecto ante el magisterio de don Camilo José Cela].

Detalle de la primera página, ilustrada
por GRAU SANTOS, con la presencia destacada
de Josep Pla en primer plano
 Como se ve en la imagen adjunta la versión  reciente del artículo de don Camilo José Cela dedicado a la Salsa Mahonesa aparece en el ABC, domingo 08 de febrero de 1998. Leí mi Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía el 13 de diciembre de 1999. Envié un ejemplar a la Fundación constituida en 1986 por el Premio Nobel Camilo-José Cela. Este gran escritor falleció el 17 de enero de 2002. Situadas así las fechas y dado que en mi intervención no debía extenderme más, dado mi concepto de discurso de ingreso, y como quiera que dejé fuera otros documentos y referencias, y que no he dejado de trabajar en el tema por lo que  he buscado y encontrado más documentación, me dirijo ahora a quienes sustentan después de 1998 y 1999 que don Camilo zanjó la cuestión sobre el origen de la mahonesa, o lo que recientemente leí que los lingüistas optaron por la tesis de don Camilo. "La mayoría de los lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia de la Lengua admite las dos acepciones." Ya dije que no tengo tesis alguna. Voy a ir al grano.

Los versos tal como
aparecen en el libro editado, 1900
Desde el principio dejo clara mi opinión de que don Camilo se “complicó” un poco en su metodología y en el texto último que ofreció en el citado dirio ABC (1998) puesto que la primera edición de este artículo pertenece al 11 de noviembre de 1971 en el diario La Vanguardia: “Cocina y Filología. Más sobre la salsa mahonesa”. En la versión de 1971 y de 1998 dice de entrada que lleva mucho tiempo cuestionándose sobre la mahonesa, en la del 1971 exactamente veintitrés años, y en la de 1998, “tantos como medio siglo”. Lo resalto porque lo que cada vez me queda más claro que el trabajo sobre el tema quedó aparcado, y por tanto sigue pesando solo la influencia o el impulso que le produjo lo que en su día escribió Josep Pla. De ahí que en mi Discurso hablara del “efecto Pla”, que algunos han secundado. Ahora, no obstante, se podrá  hablar también de “el efecto Cela”. En realidad se cuestionaba (o todavía se cuestiona) si el LANCELOT que lanza al aire Josep Pla como autor de los versos dedicados a la Salsa Mayonesa es uno u otro entre los que se conocen desde el siglo XVII. Cabe preguntarse qué tiene que ver todo eso con el origen de la salsa, o qué supone para saber si nació en Mahón. Ya lo veremos. Josep Pla escribió el año 1948 dos artículos, en la revista DESTINO, el 10 de abril y el 12 de junio, en los que habla de la Mahonesa, expone su manera de ver las cosas partiendo de que se conocen doce versos dedicados a la Sauce Mayonnaise, que sin dudar acepta que son de Lancelot (siglo XVII)

La redacción de Cela en el ABC/1998 es prácticamente la misma que la de 1971. Existe un párrafo nuevo que quiero señalar: “Tengo en mi biblioteca un ejemplar del “Almanaque de Conferencias Culinarias” de Ángel Muro en el que, en efecto, se publican los versos de que se viene hablando; el autor del librillo no se para en barras, y debajo del nombre de Lancelot coloca una fecha muy precisa: 1625.” Don Camilo en su serie “El color de la mañana”, del ABC 8 de octubre de1994, ya había contado que poseía ese ejemplar. El artículo iba dedicado a “Camilo de Cela” pseudónimo de Modesto Fernández y González (Ourense,1838-Madrid,1897). Precisamente con ese pseudónimo Modesto Fernández firmó un artículo sobre cocina gallega que Ángel Muro incorporó al “librillo” citado (primero fue publicado en el periódico La Correspondencia de España, el 9 de diciembre de 1896, con el título “Foliadas e Xantares de Galicia”, con dedicatoria expresa a Ángel Muro). En mi opinión un artículo muy bueno, de referencia para conocer la manera de comer en Galicia.

Cuando Josep Pla dice, “Que yo sepa, don Angel Muro, en 1890, en la primera de las “Conferencias culinarias”, que dio en Madrid, se ocupó de la Mayonesa y dio a conocer, por primera vez, en una publicación de cocina, los versos de Lancelot. En su tiempo, el señor Muro fue muy discutido como cocinero; como erudito y escritor de cocina, gozó de un prestigio –continúa teniéndolo- inmaculado.”,  demuestra un gran respeto hacia A. Muro y esas líneas me parece que constituyen un texto fundamental, original, que hay que valorar. Deduzco que Josep Pla no tuvo en la mano esa primera Conferencia , y menos que consultara la prensa que yo les ofrezco. Pero es que otros que le siguen llegan a hacerle decir (a Josep Pla) que Muro “dio una conferencia en Madrid en 1890” (p. e. José María Pons, 1996). ¿Don Camilo entendió que aquí la palabra conferencia es una disertación en público, o era el título de un artículo, o de una serie que se titulaba “conferencias culinarias”? C.-J. Cela se explayó bien buscando por el siglo XVII a Lancelot. Mucho más que Pla. Tiene interés en que quede valorado su esfuerzo en tal búsqueda. Además hace una corrección de estilo a J. Pla, por mala puntuación de la frase. “Esto es, Pla nos informa de que don Angel Muro dio a conocer los versos por primera vez (idea substantiva) y los dio a conocer en una publicación de cocina (cuestión adjetiva y meramente anecdótica)”.

Imagen de mis Conferencias en fotocopia para trabajo
Por mi parte creo que la cuestión está clara: Josep Pla sitúa los versos en una publicación, y Cela, cuando corrige el texto de Pla, supongo que se da cuenta de que existe esa publicación, hasta el punto que lo de darlos a conocer en una publicación de cocina lo califica de cuestión adjetiva y meramente anecdótica. Uno y otro dejan claro que existe una publicación de 1890. Me es legítimo concluir hasta aquí que ninguno de los dos tuvo en la mano el cuadernillo, de 16 páginas de la primera “Conferencias Culinarias” (abril, 1890). ¿Pero, ¿por qué no la buscaron? Los dos autores se refieren a publicaciones posteriores de Ángel Muro, desde “El Practicón”, editado en 1894, hasta los “Almanaques…” de 1897. Mi tesis, que no es tal cosa, pero que en cualquier caso voy a defender desde ahora, es que es ahí donde reside el fallo metodológico. Piensen que según he dejado claro empecé todo esto de la mano de Teodoro Bardají, que es quien realmente movió la cuestión de la mahonesa. No sea que lo dejemos en el olvido. De la valoración positiva de Josep Pla respecto de Bardají, no tengo duda. De cuál sea la de Camilo-José Cela, no me consta. También creo que ninguno de los dos tuvieron en su mano la edición original de Teodoro Bardají. Al menos Josep Pla dice que conoce la opinión de Bardají a través de la revista dirigida por Ignacio Domènech, “El Gorro Blanco”, de 1943. Textos lejanos con lo que Teodoro Bardají publicó en 1928 (El 17 de julio saluda Dionisio Pérez, desde La Habana, la parición del folleto) impreso a su costa, un preciado folleto que tituló así: “La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la exposición culinaria de 1925 en Madrid”, y que dedicó de este modo: «A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada, mayonesa, escriban mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todos de vuestro compañero. T.B.»

Ángel Muro Goiri, las Conferencias Culinarias y la Salsa Mahonesa

Así las cosas, hemos de centrar la cuestión en unos versos que aparecen en francés sobre la Mahonesa. Parece que todos, desde años ha, estaban de acuerdo que fue Ángel Muro el primero que los difundió en España. Hay que preguntarse, en qué publicación lo hizo. Se sabe que fue en las “Conferencias Culinarias”, de 1890. Por fin llega a la mano un folleto, publicación exenta de 16 páginas. La primera Conferencia dice en portada que es de abril de 1890, y subtitula “Publicadas en La Monarquía”. Es sabido que a Ángel Muro, después de ingeniero formado en Lieja y París, hay que reconocerle como escritor o periodista. Efectivamente, es en LA MONARQUÍA de 23 de marzo de 1890, donde Ángel Muro comienza en prensa lo que sucesivamente hará en cuadernillos de 16 para su venta en librerías de toda España. Si pincha en la imagen adjunta podrá ver con algún detalle los textos del artículo de referencia donde aborda el asunto de la mahonesa y otros temas, en primera página, a cuatro columnas. También reproduzco aquí al lado el fragmento de los versos, por si aparece algún incrédulo, como san Mateo.


En ellos se puede leer, como también en el cuadernillo de "Conferencias culinarias", editado en la imprenta de sus amigos los hermanos FORTANET(abril, 1890): "Cuando la Exposición culinaria celebrada últimamente en París en el palacio de la Industria en los Campos Elíseos, el periódico La liberté publicó con la firma de Lancelot, uno de sus más distinguidos redactores, la verdadera receta de la salsa mayonesa, en estos doce versos, magistralmente hechos". Tal vez Muro se pudo expresar mejor. Pero tampoco tenía que estar pensando en una investigación futura con carácter acrítico. Transcribe los doce versos famosos y añade Ángel Muro: "La calidad de los lectores de La Monarquía me dispensa de la traducción." Estos mismos textos entrecomillados aparecen en el ejemplar citado de "Conferencias Culinarias". Puesto que los datos que da son ciertos: La Exposición y las páginas de La Liberté, me parece que es evidente que Lancelot es el redactor «distinguido» a quien se refiere Ángel Muro, y que Lancelot es el nombre o pseudónimo de un redactor de carne y hueso del periódico La Liberté, el  firmante de una crónica. Ángel Muro da fe de que conoce el periódico y lo cita como algo natural. Por tanto si quienes han escrito sobre este tema, desde el siglo XIX hasta el citado artículo de Camilo-José Cela hubieran buscado el ejemplar de La Liberté, ¿qué hubiera pasado? Aquí está la originalidad de mi aportación, porque mi camino fue diferente: encontrar ese ejemplar de La Liberté dando por supuesto que los  planteamientos de los demás no  permitían llegar más lejos.

Ángel Muro Goiri, en LA MONARQUÍA y en las CONFERENCIAS editadas no dice que Lancelot sea el autor del poema [aunque luego lo haga de modo inexplicable (por ahora) en EL PRACTICÓN y añada que es un Lancelot de 1625]. Consultado el número del periódico La Liberté del miércoles 26 de febrero de 1890, aparece la sección «Echos de partout» que firma Lancelot. En casi tres columnas, que distribuye en tres apartados: la politique, le monde, y hors Paris, el periodista ofrece como última noticia este texto «Voici, pour finir, un pastiche de Sully-Prudhomme, auquel le concours du Palais de l’Industrie donne de l’actualité, et qui prouve une fois de plus que l’art poetique et l’art culinaire sont parfois cousins. Dans votre bol en porcelaine,/Un jaune d’oeuf étant placé,/Sel, poivre, du vinaigre à peine,/Et le travail est commencé./L’huile se verse goutte à goutte,/La mayonnaise prend du corps,/Épaississant sans qu’on s’en doute/En flots luisants jusques aux bords./Quand vous jugez que l’abondance/Peut suffire à votre repas,/Au frais mettez-là par prudence,/Tout est fini-n’y touchez pas! /LANCELOT Es decir, con el periódico en la mano, se está ante una crónica de la sección Echos de partout, dividida en tres partes, y que la tercera termina con los versos de la mahonesa. En la  sección viene la firma, en versalitas y aparte, del redactor "distinguido" que los ha transcrito, y que de entrada al ofrecerlos lo califica de "pastiche". No cabe duda, LANCELOT es el pseudónimo del redactor de la crónica, no el autor de los versos, y que se atreve a calificar los versos de burda imitación de los del primer Premio Nobel de Literatura, Sully-Prudhomme.  Geográficamente nos los deja situados en un "concurso" celebrado en el Palacio de la Industria, lo que justifica la actualidad en su crónica. (v. Discurso, 1999, pág. 20).


En resumen, Ángel Muro escribe un largo artículo en un periódico, lo transcribe tal cual a un folleto de venta permanente en librerías, sus motivos tendrá, y no siente la necesidad de ser más exigente con su cita. Pero examinada como acabo de hacer, y como se debe hacer si se quiere extraer conclusiones, la información va cobrando valor. Todavía queda por saber quién será ese periodista "distinguido" que hace suponer que es conocido por Ángel Muro. Pero en el origien de sus dos primeras publicaciones en nada invita a pensar que Ángel Muro se refiere a un escritor del siglo XVII, por lo que deduzco que Camilo-José Cela cuando invierte tanto tiempo y espacio para esa indagación lo que resulta es un esfuerzo baldío, y que quienes se dejen conducir por el llamado argumento de autoridad irán un tanto despistados o confundidos en este asunto. Los hechos son los hechos. No sé si mis pocos y habituales lectores habrán aguantado hasta el final. Pero todavía necesitaré otra entrega para explicar lo que ahora les digo como quien mira la hoja donde están las soluciones del jeroglífico. Lancelot es el pseudónimo de un redactor de La Liberté. ¿Pero quién es al autor de los versos? Por supuesto alguien que cultiva la poesía culinaria, algo que también ocurre en España, aunque en menor medida (Ver nuestra edición de Cocina Cómica de Pérez Zúñiga). Su nombre es Achille Ozanne (1846-1896), cocinero poeta, que aparece aquí y en otras publicaciones, muy activo en los concursos culinarios, versificador más que poeta, que luego recoge sus poesías en dos libros. Los versos dedicados a la mayonesa están aquí: Poésies gourmandes: recettes culinaires en vers... / Achille Ozanne. Paris : M. Lacam, 1900,1 vol. (XII-139 p.-[2] p. de lá.) : 2 portraits; in-12. Publié et préfacé par F. Grandi- Esta es la ficha de la Biblioteca Nacional de Francia. Para mayor abundamiento la obra está colgada en red desde diciembre de 2008, y gratis. No tuve yo tan eminentes colaboradores como don Camilo, pero mi amiga Jannine Alvar, catedrática de español en un Liceo de París, acudió diligente a la Bibliothèque nationale de France (BnF) y me envió las copias de cuanto necesité al respecto de lo expuesto. [Gracias, Jannine. Te recuerdo donde sea que estés. En el recuerdo sigues viviendo]

INVITACIÓN AL TRABAJO: Los versos dedicados a la Salsa Mayonesa no son del siglo XVII, porque son de 1890, de autor conocido y publicados en un periódico con su fecha. ¿Desde 1890 hasta la estancia de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, Menorca, 1756, qué se puede aportar para contribuir a que la salsa se denomine con más motivo mahonesa, de Mahón? De inicio ya está la emulsión, hacer un ajo, descrita con detalle en el libro de Altamiras, primer texto conocido con esa receta, al menos entre los mejores editados en Francia y en España. Pero hay que tender puentes. De momento ya está en un texto español.

DÍA INTERNACIONAL DEL LIBRO

Un rincón de la librería www.derecoquinaria.com, hace un año
Este año ha sido de los pocos que no hemos salido con tenderete de libros a la calle, bueno, al Paseo de la Independencia, en Zaragoza, o a los Porches de Galicia, en Huesca. A veces, en las dos ciudades a la vez. Siempre he defendido que hay que hacerlo por compañerismo con los otros colegas libreros. Este año no ha sido posible. Pero cada día se abren las librerías, y las que estamos en red a todas las horas del día se pueden visitar, comprar para sí mismo, o regalar para alguien.

Me gusta que hayan otorgado el Premio "Miguel de Cervantes" a José-Manuel Caballero Bonald. Acabo de leer su  discurso. Lo volveré a leer varias veces. Es profundo. Defensa de la poesía. Guardo con gran respeto el recuerdo personal de Caballero Bonald cuando tuve que procurar que viniera a Huesca para hablar de "Vino y Literatura", invitado por la bodega Viñas del Vero. Tras llamarle por teléfono tuvimos, con mi esposa, la suerte de acudir a su casa para explicarle con detalle el proyecto. Tuve previamente un buen padrino, como fue José-Carlos Mainer, amigo y maestro orientador en tantas cuestiones editoriales. Recuerdo cómo Caballero Bonald, al poco de conocernos, en esa habitación tan fotografiada siempre, repleta de libros, indica a su esposa, doña Josefa (como ayer le saludó el Rey), que saque una botella de fino y unas aceitunas. Una breve duda. Comprensible, por lo que dice, ya que dispone de una buena coleccción de marcas. Naturalmente, su libro tantas veces reeditado, Breviario del vino, nos unía. Dio la conferencia en Huesca, con lleno total, el viernes 21 de noviembre de 2003. También habló entonces de la poesía, me lo ha recordado hoy. En una conversación con el preriodista Jorge Orús, dijo, "creo que la poesía exige un estado de ánimo, una actitud, una serie de circunstancias externas que te hagan escribir poesía en lugar de prosa narrativa. A mí la prosa narrativa ahora me aburre. Cuando he intentado empezar a pensar en una novela, la he dejado aparcada porque me aburría buscar personajes, un escenario. Todo esto me parecía ya demasiado complicado. La poesía, que tradicionalmente es un género de juventud, en mi caso me rejuvenece. Tiene algo de defensa contra las ofensas de la vida. Escribo poesía cuando me siento en desacuerdo con algo. Ahora escribo poesía porque me siento en desacuerdo con lo que está sucediendo en el mundo, como una oposición sistemática mía al pensamiento único, al fin de la historia, a los terrores de la guerra, lo que ocurre en Irak... lo que está sucediendo en medio mundo."

En este Día del Libro, y de la entrega del Premio Cervantes a don José-Manuel Caballero Bonald, y tras seguir estos días sus apariciones en la televisión, me ha gustado compartir lo que acabo de contarles, y recomendarles que se enganchen a su poesía. También al vino, de Jerez, o del Somontano. En Huesca se proniunció a favor de estos vinos cuya "fama es relativamente reciente. Esta nueva atención por hacer vinos de gran calidad, como es el Somontano, es un ejemplo de dinamismo creador y de investigación. El Somontano es una referencia muy definitiva."

En cuanto a beber y escribir, a diferencia de otros escritores, afirmó: "Cuando escribo no suelo beber. Las experiencias que he tenido de escribir después de haber bebido algo, vino porque no soy bebedor de licores, han sido nefastas."

José-Carlos Mainer para presentarle en Huesca dijo de él que "Pepe Caballero Bonald pertenece a la generación del cincuenta, que hoy es la referencia cultural más llamativa y respetada de las que nos quedan. Paga sus tributos por esa insigne condición: tiene su propia Fundación en Jerez, se escriben tesis sobre su obra y muchos lo tenemos por uno de los mejores escritores en activo."

Hoy desde la Universidad de Alcalá de Henares nos ha enviado, entre otros mensajes, este: "Leer un libro, escuchar una sinfonía, contemplar un cuadro, son vehículos simples y fecundos para la salvaguardia de todo lo que impide nuestro acceso a la libertad y la felicidad. Tal vez se logre así que el pensamiento crítico prevalezca sobre todo lo que tiende a neutralizarlo. Tal vez una sociedad decepcionada, perpleja, zaherida por una renuente crisis de valores, tienda así a convertirse en una sociedad ennoblecida por su propio esfuerzo regenerador."

miércoles, 17 de abril de 2013

REMEMBRANZA DE GASPAR REY I XIFRÉ, Y OTROS

Caricatura-retrato de Gaspar Rey por Manuel del Arco
**Hace unos pocos días cuando archivaba el material correspondiente a la última celebración de “Días de Vino y Trufas” (2013) de la Bodega Blecua, en mi archivo fotográfico apareció la imagen de Gaspar Rey. Me cercioré de cuándo era el aniversario de su muerte, y comprobé que el día 14 de abril. Nos conocíamos hace bastantes años y nos teníamos como colegas editores, siempre queriendo colaborar mutuamente (confesión implícita de lo difícil que es ejercer el oficio de editor). Él eligió el campo de las publicaciones periódicas. Yo andaba de editor casi desde mis inicios por cuenta propia (gracias, a quienes me enseñaron), para cambiar, (tras unos años de editar rendido a la causa arogenesista), a la edición y librería especializada en cocina y gastronomía. Hice unos pinitos intentando levantar una revista de cultura gastronómica, pero bajé esa persiana. Quería Gaspar que le enviara bibliografía para su revista, tanto para La Cocina Colectiva como, luego, para Cocina Futuro, pero creí yo que ya lo tenía bien solucionado con Ángel, de la Librería Buffet-Ambigú, con quien nos llevábamos bien. En todo caso me hubiera gustado una entrevista mutua a fondo para Cocina Futuro. Hubiera acudido yo a la primera llamada que se me hiciera. Pero ya no pudo ser.

Arturo Aliaga y Javier Callizo, autoridades responsables
**Cuando en Zaragoza (2009) tuvo lugar el IV Foro de Gastronomía Aragón 09, Gaspar asistió como periodista invitado, y yo que era el coordinador y gestor de contenidos del FORO pude notar un cierto distanciamiento, debido a que en un descanso entre ponencias se manifestó contrario a la presencia de Santi Santamria. Estaba yo de oficio y no era cuestión de polemizar, por lo que luego voy a contar. La verdad que no nos vimos más, con calma, y eso que quería saber por qué se manifestaba él así, conocedor yo de su larga vida de corredor de fondo y de gran sentido de la libertad. Me inicié en el oficio de editor en la Barcelona "progre", para ser escueto, y en 1970 Gaspar Rey tuvo gran notoriedad en la ciudad. Luego lo cuento. Antes dejo claro que su muerte la sentí muchísimo y quiero mostrar que su recuerdo lo tengo vivo. Aunque otros puedan pensar de otro modo, siempre que nos tratamos nos entendimos bien, como ocurre entre quienes hacemos esfuerzos con mucho entusiasmo, horas de trabajo, tirando de amigos y colaboradores, casi siempre con justos o escasos recursos financieros. Claro que cuando las cosas van mal o regular, hasta los amigos se alejan, y algunos incluso se alegran. Lo digo por mí. La conclusión es fácil. Es que no eran amigos.

Gonzalo Sol, Imelda Moreno, Gaspar Rey y Almudena
**El 2004 los “Días de Vino y Trufas” tuvieron como chef protagonista a Santi Santamaria. Entre los numerosos invitados recuerdo, junto a Gaspar Rey, Imelda Moreno de Arteaga, Gonzalo Sol, Juan-Manuel Bellver y su esposa Almudena, Sacha Hormaechea, Inés Ortega, Andoni Luis Aduriz y Garbiñe, Juan Ferre, y otros. La noche de llegada a Barbastro, como suele ser tradicional, tuvimos una cena de bienvenida, esta vez en la Bodega del Vero, donde antes hubo una fábrica de chocolate, y hoy es restaurante donde se puede cenar bien, como ese día. La mesa bien puesta, como se ve. La cena se alargó, y los comensales se fueron retirando a descansar. Menos dos que no tenían ganas. Gaspar y Santi. Bueno, y yo, que de oficio debía acompañar a los invitados hasta el último momento, a base de agua. Las 04:30h. Los tres solos. Gaspar estaba y había estado durante la cena desbordante. Y Santi lo mismo. No sé si tenían sueño. Tenían ganas de hablar. Los gintonic les ayudaban. Recorrieron buena parte de sus vidas. Hablaban en catalán, con mi consentimiento. Daban cuentas de sus andanzas en la juventud. Gaspar le recordaba a Santi sus simpatías con la CRIDA. "Som una nació" y "Freedom for Catalonia" son frases que todos recordamos (se disolvió en junio de 1993). No, decía Santi, si tengo el mismo espíritu. Como si no fuera sabido, hablaba de su padre y familia, de los ir y venir a Barcelona en un carro. De cómo empieza su restaurante. Ya digo un desbordamiento, en aquel sótano maravilloso. Como era el 2004 la complicidad en asuntos de re culinaria no podía ser mayor. Al día siguiente así fue. Santi ofreció una comida sensacional. Los recuerdos de Gaspar, con no menos carga política, son difíciles de sintetizar. Y lo voy a hacer de esta manera ya que muchos de sus jóvenes amigos no conocerán.

**Recurro a la entrevista que en 1970, a sus 26 años, le hizo en La Vanguardia el gran periodista aragonés Manuel del Arco. Qué habría hecho Gaspar, periodista de Tele/eXpres, (cuando era director Manuel Ibáñez Escofet y todavía propietario Jaime Castell) para que Del Arco, entonces ya en La Vanguardia, le dedicará uno de esos retratos y entrevista que a diario dedicaba a los personajes más sobresalientes de la vida de entonces. Pues esto: “Gaspar Rey Grifé, barcelonés, de 26 años de edad, que iba para abogado, pero que siente la aventura, vuelve ahora y, de mala manera, de Ammán. Antes dio la vuelta al mundo; se casó en Australia, donde cazaba cocodrilos. Estuvo en Vietnam, Camboya, Laos, Tailandia, Indonesia y vivía de lo que saltara. Escritor, por supuesto. Su vida podía ser una novela. En más de una ocasión tuvo que pegar más de un tiro... Ha vivido su última aventura como enviado especial de «Tele/eXpres».
— ¿Qué se le había perdido en Jordania?
— Parodiando a don Ramón María del Valle Inclán, a los españoles nos atraen las causas perdidas, quizá por aquello de católico, feo y sentimental. Y por aquello de que los árabes no tienen qué hacer, por el momento, con Israel, me fui a Jordania y entré en contacto con los diferentes grupos guerrilleros, que formaban el Frente de Liberación de Palestina.
Luego Gaspar va contestando que conoció a Arafat, aunque no a Hussein porque no le interesaba. Que la gran batalla de Ammán le cogió en el mismo centro de la ciudad. Cuarenta o cincuenta mil personas abandonaron Ammán del lunes 14 al miércoles 16, de septiembre. (Gaspar había llegado el día 6 de agosto; días después estaba en Ammán filmando unos funerales, con permiso de los guerrilleros, etc.) No pudo refugiarse en la Embajada española. Estaba en la zona más batida. “Me metieron en un jeep y a través de un fuego intensísimo llegué a la residencia del embajador inglés y ahí me concedieron asilo. Cuatro días después conseguí una plaza en un autobús de evacuados y pude llegar al aeropuerto. De allí a Nicosia, después a Londres y por último a Barcelona”. Todas las agencias dieron la noticia de que 53 personas habían podido salir de tan tremenda conflagración: 46 británicos, seis alemanes y uno español, Gaspar Rey Grife. Manuel Del Arco le hizo una última pregunta,
—¿No aventura un entendimiento Jordania-Israel?
— Esta sería la única salvación de Hussein.
(Recordémoslo, Gaspar acertó. El Tratado de Paz entre el Estado de Israel y el Reino hachemita de Jordania se firmó el 26 de octubre de 1994 y normalizó las relaciones entre ambos países).
Su conocimiento de los “fedayín” le llevó a escribir un libro que tituló “¡FEDAYIN!, La lucha de un pueblo en busca de patria”, editado por Dronte de Sebastián Martínez Mas, en Barcelona, 1970. Incluía unos reportajes que publicó ya en La Vanguardia, anunciados en primera página como algo especial, y que desde el día 15 de octubre fueron apareciendo en varias entregas firmadas por Gaspar Rey sobre la Guerra de Ammán, advirtiendo el diario que eran “informaciones de primera mano, provenientes de un miembro de la joven generación, cobran un valor de testimonio que interesará no sólo por su contenido anecdótico, sino también por tratarse del análisis de una situación que por su proximidad geográfica y espiritual nos atañe a nosotros especialmente.”

**No sé si esto es un post ajustado a espacio, pero me parece interesante este retazo de la vida de Gaspar cuyo espíritu seguramente le acompañó de por vida. Hablando de publicaciones todavía diré que cuando Juan Tomás de Salas abandonó totalmente el Grupo 16 (1997), tras la aventura de Diario 16 (donde en la edición aragonesa también yo presté mis servicios), se propuso sacar adelante una publicación satírica, El Gato Encerrado. Periódico Impertinente de la semana (mayo, 1998) que pronto cerró por falta de financiación, dejando J.-T. de Salas ya  toda actividad empresarial. Esta publicación "interpretará de una forma irónica y progresista la actualidad política y además incluirá un suplemento de 32 páginas llamado Solidarya, dedicado a la cooperación, solidaridad y el medio ambiente con identidad propia de carácter semanal." El director del suplemento era Gaspar Rey Grifé, quien en la presentación del número 0 decía que por su parte había aceptado un compromiso para "esclarecer las sombras informativas que caen sobre el mundo de la cooperación..." y agregaba, "a todos nos han querido despistar con rosales de plástico y playas de Port Aventura, pero al igual que muchos otros sabemos de qué realidad hablamos, y no nos creemos las historias sólo por ser oficiales".

Estas dos fotografías están tomadas 
como es evidente en la misma cena, antes referida.
Personalmente no tenía ánimos para hacer más fotos.
Compartí gintonics y agua con estos, entonces, dos amigos
 He seleccionado dos tomas
donde la sonrisa está libre de equívocos
y me gusta que en estos días de aniversarios
(febrero y abril) se sepa.




























**Aquí me quedo por hoy. Gaspar Rey en 1999 comienza su aventura con las revistas que todos conocen, también escribe de cocina y gastronomía para la revista La Clave, la de Balbín, (editada entre 2000-2008) de donde salen algunas publicaciones autónomas, que algunos coleccionamos como son “Guía de restaurantes centenarios” (La Clave, 2004, Madrid) o “Guía de los 100 vinos clave “ (Agrupación Prensa Independiente y Libre Madrid, 2004) escritas o coordinadas por Gaspar Rey. En mayo del 2008 Santi Santamaria, con varios libros publicados a sus espaldas, obtiene el Premio de Ensayo de Temas de Hoy por su original, famoso, polémico libro "La cocina al desnudo". Con él llegaron algunos escándalos. También divorcios. Pero esto no toca hoy. Tocará, no obstante. Parecería entrar en temas más propios de las publicaciones de tema rosa: riñas, separaciones, matrimonios, divorcios, de quién son las joyas? y el chalet de la sierra? etc. Pero con la cocina no se juega. Desconozco si había habido "divorcio" entre los dos amigos que he traido aquí. Si así fue, la muerte les unió. Esta vez para siempre. A Santi con 53 años, y a Gaspar con 66. Habían "vivido" mucho, pero tenían ganas de trabajar y vivir mucho más. Hablando de muertes, (qué día llevo hoy), recuerden que no mucho antes había fallecido Jordi Estadella, y que a final del 2011 muere "El Príncipe", el gran Joaquín Merino, periodista culto, elegante, y de fina literatura. Por cierto Sara Cucala lo dijo muy bien: "Llevo un tiempo pensando que el cielo se está convirtiendo en un lugar gourmet repleto de buenas charlas en torno a una mesa donde los más ilustres invitados no tienen prisa para terminar la sobremesa. Allí en ese paraíso o infierno ¿quién sabe? Estará Santi arrancando flores de nube para su recetario de temporada, y nuestro querido Gaspar Rey, excelente gastrónomo al que perdimos hace unos meses, picojoso con el rey de los fogones, verborreico, como siempre, platicando –hasta en japonés, el japonés de las mujeres- sobre las nuevas técnicas de cocina, discrepando con Santi en todo lo que se pueda y más…y ahora, ocupando la presidencia de la mesa –no podría ser de otra manera- escucha y contempla silenciosamente la discusión de sus compañeros de mesa el que ha sido y será una de las figuras de la gastronomía más importantes de nuestro país, Joaquín Merino , conocido, llamado y amado por todos los que nos dedicamos a esto de la gastronomía como el Príncipe." (El Mundo, 16.12.2011) Gracias Sara, es lo mejor escrito que he podido "hurtar" para terminar por hoy.