lunes, 25 de marzo de 2013

"BIOGRAFÍA DE LA PAELLA", NOMINADA



Portada de la obra nominada,
diseñada por Isidro Ferrer.
Supongo que estará en las principales librerías,
y si no es así la encuentran siempre AQUÍ.
Debo dar gracias a la Real Academia de Gastronomía por haber nominado mi libro para la presente edición de sus Premios, en la categoría "Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación" junto a otras dos obras bien conocidas y cuyos autores y editores los tengo por buenos amigos, "Mugaritz B.S.O., de IXO Producciones" y "Comer de cine, de Pepe Barrena, editorial En Boga"

Si esta nominación es un reconocimiento a mi trabajo, me satisface. Si, además, significa dar carta de naturaleza a nombres de personas ilustres en quienes he buscado fundamento para mi trabajo, mejor.

Pienso de manera especial en el gran bibliotecario Felipe-Benicio Navarro Reig, en el registrador Víctor Navarro Reig, en el escritor y polígrafo Pascual Pérez y Rodríguez, en José Guardiola Órtiz, en los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz. Todos ellos merecen estar en el lugar importante que les corresponde en la historia de la cocina española. También otros muchos con quienes he convivido mucho tiempo por entre las bibliotecas y hemerotecas que he ido recorriendo, física, muchas veces, por correo postal,  y virtualmente, en los últimos tiempos. También recuerdo a otros investigadores y literatos de muy gran reconocimiento académico y literario, de quienes he dado cuenta del uso que hacía de sus obras, y que supongo que les habrá parecido correcto. No son pocos lo que así me lo han hecho saber. Algunos trabajos directamente elaborados con otra finalidad o especialidad y que me han permitido, por ejemplo, establecer con cierta claridad la familia del gran bibloiotecario y bibliógrafo Felipe-Benicio Navarro Reig, autor de singular importancia por cuanto le debemos la edición anotada (1879) nada menos que del  Arte Cisoria de Enrique de Villena.

Necesitaba encontrar documentos, escritos de autoría indiscutible, investigaciones modernas que sustentaran mis hipótesis. De no hacerlo y decirlo a las claras, me hubiera podido pasar lo que alguien me dijo un día mientras hacía promoción de mi libro en la Feria del Libro de Valencia: ¿qué hace un chico como tú, de Huesca, en un tema como éste? Ya ven que parafraseo el título de la famosa película de Fernando Colomo (1978). Efectivamnete lo tomé como una broma, incluso ví un interés de agradar. Además en Valencia estuve muy bien apadrinado por Antonio Vergara, Josep Piera, Rafa Vidal, Clara Millo, hija de Lorenzo (acompañada Clara por su familia) a quien rendimos merecido recuerdo, y por otras personas y asistentes quienes, en una aparente informal peresentación, los de la mesa y los de las sillas, tras escuchar los parlamentos correspondientes, tuvieron tiempo para hacer  tertulia, desde el inicio en compañía de unas almendras "del desmayo" tostadas y unas copas de Vino Blanco Gewürztraminer (muy fresco) de la Bodega Viñas del Vero, del Somontano, Huesca, mi tierrra. El marco en el Museo de Ciencias Naturales, junto al jardín y a la sombra de un sol radiante, no pudo ser mejor.

Agradezco sinceramente  a cuantos escritores y periodistas han comentado mi trabajo de manera notoria (con espacio apreciable) en sus medios de comunicación.


Esta “vaqueta” y una sartén,
es obra de Isidro Ferrer,
también gran amigo, muy premiado.
Por todo esto cobra gran importanciua, para mi, esta nominación de la Real Academia de Gastronomía que secunda cuanto poco a poco han ido reconociendo los medios de comunicación. Ya he dicho que me satisface. Pero también pone en valor a tanta gente que he traido a este libro con la que creo fiundamentar por qué en la PAELLA reside el más paradignmático ejemplo de lo que ha sido, y es, la cocina española. Con sus luces y sombras. En mi opinión, la Paella ya no es una cuestión valenciana. Además no necesita gentilicio alguno, como tampoco la tortilla de patata, el salmorejo, el chilindrón o la purrusalda, entre otros muchos nombres de platos. La paella es una cuestión nacional.

 P.S. Como quiera que he aludido a la película de Fernando Colomo "Qué hace una chica como tú en un sitio como éste", 1978, y ya que tengo un amigo catalán bastante más joven que yo, y cree que no me gusta el rock, le voy a dedicar, en este festivo clima de nominaciones, la canción de la película en una grabación reciente de Loquillo, pero no lo puedo copiar porque la discográfica EMI no lo permite por motivos de derechos de copyright. Se tendrá que conformar con esta canción, sugerente por lo demás.

miércoles, 20 de marzo de 2013

PACIENCIA Y HUEVOS BENEDICTINOS


The Epicurean. A Complete Treatise
of Analytical and Practical Studies
on the Culinary Art Including Table and Wine Service,
How to Prepare and Cook Dishes,
an Index for Marketing, a Great Variety of Bills of Fare
for Breakfasts, Luncheons, Dinners, Suppers, Ambigus,
Buffets, etc., and a Selection of Interesting Bills
of Fare of Delmonico's, from 1862 to 1894.
Making a Franco-American Culinary Encyclopedia.
New York: Charles Ranhofer, 1894.
Hace ya más de un año que Caius Apicius escribió un artículo ingenioso titulado "De resacas, huevos y bacalao", que se difundió por los más importanes diarios de España y Latinoamérica. Tras su lectura, tomando una frase suya como "rábano por la hojas", se me ocurrió hilvanar unas notas y enviárselas. No lo hice, puede ser que por pereza, o por no pasar por erudito. Pero hoy se las envío abiertas al público, dedicadas a él, porque es una persona ejemplar ante el dolor y la adversidad, y porque posee una pluma culta y desinteresada. También porque lo aprecio, y porque me ha felicitado hoy por el día de mi santo.

Siempre me ha resultado muy atractivo el ingenio y buen humor de Cristino Álvarez, maestro del periodismo gastronómico. Pero no es menos cierto que cuando leí entonces (y vuelvo a hacerlo hoy), ya al final del artículo, en lo relativo a los huevos “a la benedictina”, la frase “no vayan a los libros”…, aun teniendo en cuenta el contexto e intención clara y sana con que lo afirmaba, pero ante la posibilidad de que lectores poco preparados puedan entenderlo al pie de la letra y dedicarse a saber de cocina guiados solo por la televisión o por el internet boscoso y cada día más impenetrable, no me quedo tranquilo sin invitar a quienes nos puedan leer que es bueno, razonable y sano “ir a los libros”.

Como defensor de la obra de Teodoro Bardají me llega al alma que a estas alturas y en este asunto todavía no sea objeto de cita tan gran cocinero y escritor, ya que su obra está muy vigente y se encuentra en las librerías de nuevo. Ahí, en “La cocina de Ellas”, explicó con gran claridad y brevedad su receta de “Huevos a la benedictina”. Huevos que él precisa han de ser como blandos o encerados (mollets en francés) que se sirven sobre un lecho de puré de bacalao “brandade” (sic)… Se cubren con salsa crema y se salpican con un poco de trufa picada.  A todo cuanto se alude en su receta está muy bien explicado en su gran obra.

En el título hablo de la paciencia, porque me desgasto apoyando con contundencia a Teodoro Bardají. Porque tengo la certeza de que Bardají sabía muy bien de qué hablaba y en qué se fundamentaba, aunque los libros de recetas de cocina, no llevan notas a pie de página. Pero Bardají también escribía en revistas, periódicos, etc. y daba muestras de su gran biblioteca, o de sus idas y venidas a las bibliotecas. Y las consabidas estancias en el extranjero. Por ello me es fácil colegir que Teodoro Bardají sabía:

1)  Que entonces, como todavía ahora, se conocía que la primera receta con denominación “au Bénédictin” aparece en la III parte de “La cuisine de santé” de Jourdan Le Cointe (hoy citado como Jourdan-Lecointe), médico cuyo texto, dice, lo revisó un práctico de la cocina. En este libro se cocina así una raya. La primera edición es de 1790, todavía un poco lejos del uso cotidiano de la patata, y de la preponderancia de la cocina provenzal.

2)  Que en el “Grand Dictionnaire deCuisine”, 1873, de A. Dumas aparece una receta de “Cervelas maigres à la bénédictine”.

3)  Que ya en 1886 Clement-Marius Morard (1846-1891) en su libro “Les Secrets de la cuisine dévoilés” (1886) da la receta de Morue à la Bénédictine, a base de patatas, bacalao, ajo perejil, etc. y un gratinado final.

4)  Que Ferdinand Grandi autor de “130 recettes diverses pour apprêter les oeufs” (1893) da cuenta de la receta ”Oeufs à la bénédictine

Por supuesto, tras esta perspectiva histórica, tanto en la “Guide Culinaire” del no menos grande Auguste Escoffier, como en su “L'aide-mémoire culinaire”, o en la obra “Le répertoirede la cuisine” de Gringoire y Saulnier, así como en los repertorios castellanos, en mayor o menor medida tributarios de las obras francesas citadas, como son los de Ignacio Domènech, Lanzani-Sarrau, o el de Rabassó y Aneiros (hoy todavía de actualidad), aparecen diferentes denominaciones “a la benedictina”. También en el prestigioso “Lexikon der Küche”, de Richard Hering  se referencian los huevos “Benediktinerart”



Cristino y quien suscribe,
paseando por los montes de Secastilla, tras la “caza de trufas”,
en  “Días de Vino y Trufas” (2011), organizados por
 la BODEGA BLECUA
Este pequeño ejercicio de librero y bibliógrafo me gustaría que, cual salsa holandesa, hecha a mano y de inmediato, que recubre un plato y lo hace más sabroso, adorne mis contribuciones, porque para mí es un disfrute encontrar en las bibliotecas las explicaciones de por qué hemos comido de tal o cual manera, del mismo modo que los especialistas de hoy nos introducen en por qué comemos lo que comemos. En los especialistas incluyo a sociólogos, antropólogos, historiadores, e incluso a muy pocos periodistas, como Cristino Álvarez "Caius Apicius". Es una excepción entre tantos comentaristas que tratan “de re coquinaria”, que tienen poco de periodistas y menos de críticos gastronómicos, y que al parecer les gusta escribir por libre sin documentar lo que los lectores merecen, pero crean sus blogs [yo también me equivoco] y desde su podio pontifican. A veces, se recurre a la wikipedia. La española, en asuntos de cocina, con virus y muy resistentes.

Continúo. La anécdota, o la historia, sobre el origen estadounidense de los "eggs benedict", es una cuestión en la que no entro ahora. No quiero abundar en la confusión. Conozco la obra  The Epicurean (está en la red, gratis) cuya imagen inicia este post, y la pongo a modo de cita del libro que algunos citan para fundamentar la historia de la receta referida que se prepara con muffins en su base, huevos y otros ingredientes, y que se cubre de salsa holandesa. No es raro que por no conocer el origen y evolución de una receta alguien termine diciendo “la inventó tal o cual”, u ocurrió en tal o cual Hotel, etc.


Por otro lado, deletrear con  precisión el itinerario de un plato que en un principio pudo acoger la referencia de la grandiosa y rica Abadía benedictina de Fécamp (lugar donde tiene su origen el Licor famoso, y  donde también radica uno de los puertos más importantes de donde partían en el siglo XIX numerosos barcos a la pesca del bacalao) para terminar siendo consagrado como un gran plato provenzal (sin duda por la importancia del aceite y de un casi desconocido Marius Morard, conocido más recientemente por su obra titulada “Manuel complet de la cuisinière provençale”), es algo que trasciende los límites de este artículo. Aunque tampoco me parece que pueda ser imposible. Tiempo al tiempo. Entretanto sigan la receta “re-visitada” por Cristino y Maribel, su esposa, y disfrutarán de un gran plato, nutritivo, y, bien montado como sugieren, de gran belleza. Tras el sinuoso camino que ellos recorrieron, y según la bibliografía citada, su versión, con elementos creativos, es la más fiel de las que se siguen sirviendo (infieles) en los Brunchs de moderna factura, siguiendo la moda decimonónica de Estados Unidos.



Nota: En el post de Navidad les invité a escuchar un villancico recordando a Dave Brubeck, fallecido a primeros de diciembre de 2012. También ayer (que es cuando escribí) me acompañó en la redacción de este post, con imágenes y sonido de un concierto en vivo, que dió muy pocos años antes de morir. He elegido el fragmento correspondiente a una canción popular de 1920, letra de Benny Davis, y música de y Con Conrad y J. Russel Robinson (que conste, por los derechos). La canción, de amor, se titula MARGIE. De ella se han hecho numerosas versiones, incluso corales. Los más importantes músicos de jazz le han rendido homenaje. Pero ninguna, no conozco demasiadas, me ha gustado tanto como esta, sintiendo la fuerza  que transmite su piano y sus  creativas armonías, y, al mismo tiempo,  la fidelidad al original de la canción.