domingo, 18 de mayo de 2014

NOTAS SUELTAS DE UN VIAJE A MENORCA

Detalle de la portada de  Cas Comte de Torresaura, donde se ve rostro con velo, con  "ulls clucs".
Invita a entrar con toda confianza. En la calle Mayor de Ciutadella.
Me apetece agrupar una serie de notas desperdigadas de mi reciente viaje a Menorca. Así distancio dos entregas que he de hacer sobre la Mahonesa y Josep Pla, y C.-J. Cela. Mi pequeña máquina de trabajo me ayuda en estas notas.

Naturalmente no todo fue hacer discursos sobre la Salsa Mahonesa, ya que el poco tiempo libre fue muy bien aprovechado para hacer algunas visitas, por las calles de Mahón y de Ciutadella, además de disfrutar del entorno del “Lloc”, Mongofra Nou.


Llegué al atardecer a Mahón, y antes de nada fuimos a Mongofra. La primera sorpresa fue el entorno, la naturaleza viva en el monte, y estas marismas que a un lado y otro del camino anunciaban aromas de mar. Pude ver testimonios de anteriores explotaciones de sal. Ahora solo se hacen en Fornells, en Reserva La Concepció, por Isabel Mayor y su familia, en un conjunto natural paradisíaco.

El viernes día 9, tras la conferencia de Pep Pelfort, ya anochecido, fuimos a comer y beber en el Mercado, con fondo musical de habaneras, en directo; pescaditos hábilmente fritos y servidos por un grupo de señoras que solicitaban ayuda a favor de la lucha contra el cáncer. Otras muchas delicadezas pudimos probar en el interior del Mercado, en cuya fachada una placa recuerda al arquitecto Francesc Femenias (1927). A destacar el conocido queso, por supuesto, pero la sobrassada y el negro bisbe menorquines los encontré francamente delicados, suaves, golosos. Por las mañanas pude seguir haciendo un buen aprecio de ellos pues en Mongofra se desayuna como debe ser, con el café recién hecho, el pan con tomate, el zumo recién exprimido, etc. 


Con el fondo musical de las habaneras, nos encontramos con la chef de cocina, televisiva de "Top Chef",  Elisabeth Julienne Guillén, menorquina, que pertenece también a la asociación que nos había convocado. Así lo evidencia esa instantánea, que solicitamos cual turistas, donde se nos ve con Pep Pelfort e Imma Llort, de quienes traigo conmigo un gran recuerdo y una buena amistad.

De las calles y las gentes de Mahón tengo en mi memoria numerosos detalles que no puedo resumir fácilmente. Sin prisa pero sin pausa, con la luminosidad del atardecer del único rato libre del sábado, pudimos recorrer calles, ver su tejido comercial; casas en cuyas fachadas lucen las placas que recuerdan algún arquitecto, o novelista, o naturalista, cuyo reconocimiento internacional obligan a pensar en Mahón; tiendas de ultramarinos y de productos locales seleccionados con esmero, etc. Edificios notables, como la iglesia de Santa María que presume de  poseer un gran órgano, o el Monumento al Rey de Aragón Alfonso III, coronado como todos los reyes en La Seo de Zaragoza, con la circustancia especial de que fue el obispo de Huesca quien lo hiciera. Bajo los entoldados de la Plaza Constitución y de la Plaza Conquista se ofrecían productos para degustar y adquirir en el marco de la "Feria de gastronomía tradicional de Menorca, GastroMÔ". En la conversación, a menudo, recordamos a los franciscanos de Menorca y a los de Zaragoza unidos por dos frailes cocineros Fra Roger y Juan Altamiras, y bajo el pretexto de la Salsa Mahonesa.

Conforme la luz desaparecía fuimos a dar a la zona del Puerto. Cenamos, y nos retiramos pronto, sin ganas, quedaba vida en Mahón. Pero había que madrugar. Ya el viernes, al poco tiempo de llegar a la biblioteca y sede de la Fundació Rubió y Tudurí para asistir a la conferencia de Pep Pelfort, "Unguentum digestivum, alioli bò i salsa maonesa", la señora Maria-Gràcia Segui Puntas, esposa de José-María Quintana, presidente de la Fundació Rubió Tudurí, nos propuso con entusiasmo que el domingo a primera hora podíamos embarcar para visitar la Isla del Rey, puerta de entrada del Rey Alfonso III de Aragón para emprender la conquista de Menorca el año 1287. Los avatares de la Isla han sido numerosos, pero ahora supone un gran acierto su visita desde que se hicieron cargo de su gestión los  "Amics de l'Illa de l'Hospital".

Valió la pena madrugar. Resumir la visita guiada por un miembro de los voluntarios de la Asociación que cada domingo atienden a los visitantes, es punto menos que imposible. Ahora voy a destacar unas imágenes entre tantas que tomé, de verdadero capricho. Espero que quien me siga leyendo, con toda confianza como la imagen inicial, lo dará por bueno.

Subidos a un catamarán amarillo que nos lleva a la Isla del Rey, es fácil cruzarse con alguna plataforma  con draga que trabaja para ampliar el calado en la rada menorquina.

En pocos minutos desembarcamos y formamos un grupo tras el guía que nos va a dar una inmersión total en la historia que encierran esos muros, sus salas recuperadas, etc. Desde el siglo VI a nuestros días.

Destaco como he dicho, caprichosamente, algunas imágenes de las muchas que tomé con mi máquina de trabajo. Esta corresponde a la sala de farmacia del Hospital, que, como todas, se nutre de donaciones. No sé si en 1933 España entera, de traje regional,  buscaba con la Aspirina la solución a sus conflictos .


Esto es solo un detalle de los muchos estantes farmacéuticos donde no faltaba el beleño, los venenos, que ahora cito por lo que luego comentaré.


Mi interés por los aromas y perfumes hizo que me me fijara en este rincón, como de escaparate, en el que se ve al fundador de la famosa perfumería londinense  Floris. No sabía yo que en 1730 el "ciutadellenc" Juan Femenías Floris salió de Menorca en busca de fortuna. Tras ser barbero y fabricante de peines, conoció el éxito con esa famosa fragancia. En el 89 de Jermyn Street, los aromas mediterráneos del campo y del mar de  Menorca, tras un aprendizaje en Montpellier, le dieron gran notoriedad, todavía continuada hasta hoy por sus sucesores.


La siguiente foto que comento, de selección también caprichosa pero que está muy motivada. Al pie de la foto se lee que es un retrato de doña Maria-Lluïsa Serra Belabre (Mahón,1911-1967). Es muy conocida por su profesión de bibliotecaria, archivera y arqueóloga, trabajos botánicos en Menorca, conocedora del siglo XVIII, etc. Al verla recordé que fue ella la que escribió el prólogo de la segunda edición de la obra, de sinuosa difusión desde 1923, "De Re Cibaria", de Pedro Ballester Pons. Obra fundamental en una bibllioteca ideal de gastronomía, ya que es algo más que solo recetas, es antropología social de Menorca. Escribe María-Luisa Serrra que, tanto el editor, Manuel Sintes Olives, como el autor de la obra, entroncan con el luminoso siglo XVIII menorquín en el que encabezan una larga lista el poeta Miguel de Veri, o el hombre de letras, de notable papel europerizador, Juan Ramis y Ramis (Mahón, 1746 - 1819). Termina el prólogo la doctora Serra diciendo que Pedro Ballester Pons viene a representar toda una generación que sintió como máximo imperativo  el cultivo del espíritu. Gran elogio para un libro de cocina.


Anuncio en la prensa de 1923  de la aparición de la obra del hombre de Leyes, Pedro Ballester

Otro gran personaje de la cultura con el que uno se encuntra en la visita a la Isla del Rey es Mateu Josep Bonaventura Orfila i Rotger (Mahón 1787-París1853). Al padre de la toxicología lo traigo aquí porque fue el escritor, y biliófilo, Joan Perucho quien me hizo reparar en él. En sus obras Perucho se refiere más de una vez a Orfila, y quiero destacar la imaginación de Perucho cuando escribe sobre "El sabio Orfila y la Olla Podrida", en su "Estética del Gusto".


Aquí, abajo, un recuerdo de la larga dominación inglesa. Por cierto, me dijeron que de los turistas extranjeros que llegan a la isla, son los ingleses quienes más visitan la Isla del Rey.


Para terminar esta visita, tras recorrer las salas de instrumentos y equipos de varias especialidades médicas, encima de la puerta de salida de la sala de quirófanos se lee este "consuelo" de estilo epigráfico. Las frías losas por las que pasaban tantos enfermos y fallecidos supusieron una buena clase de formación para adquirir conocimientos anatómicos y, al hacer numerosas necropsias, atisbar muchos secretos de la muerte. En este lugar la muerte ayuda felizmente a la vida, es mi traducción nada literal.


El final de la visita al Hospital termina, tras la foto de familia colgada inmediatamente en la red, en esta casa en cuyos bajos hay tienda, y, además,  sufiente espacio para obsequiar a cuantos acudimos ese domingo para un piscolabis verdaderamente generoso. Como es natural a la atención de los Voluntarios amigos del Hospital del Rey, se corresponde también " a voluntad" de quienes hemos disfrutado de su hospitalidad. En primer plano una higuera, bien cuidada, como el jardincillo donde vive.

Antes de partir hay un turno de palabras por parte de los voluntarios, y les gusta "nominar" a los visitantes de quienes han conocido alguna notoriedad. En la foto cierra el acto de despedida, por parte de los visitantes, el profesor de la Universidad de Barcelona doctor Ferran Sabaté i Casellas, profesor y coordinador de la Unidad de Historia y Ética Médica de la Universidad de Barcelona, quien también estaba invitado al encuentro sobre la Salsa Mahonesa, como historiador de la Medicina , para marcar las líneas maestras que ayuden a entender las relaciones entre medicina y cocina.

La embarcación nos dejó puntualmente, con el tiempo justo, para que Antonio Juaneda Cabrisas, secretario, nos llevara a Ciutadella para visitar la ciudad antes de comer y guiada por el antropólogo y  profesor de la Universidad de Barcelona, Jaume Mascaró Pons [uno y otro "ciutadellencs" de pro, es un decir].

Otra vez advierto la imposibilidad de hablar de tantas calles, casas decubiertas con las indicaciones magistrales de Jaume Mascaró. De mi máquina extraigo estos detalles, que se añaden al inical con que abrí este post, la monumental casa de Torre Saura.
Nuestro guía nos hace reparar en esa placa, en la espalda de un espectacular edificio,  que vale la pena leer con atención. La revolución  "septembrina", en la Menorca ya española,  dejó este testimonio evidente de su adhesión. Por cierto no sé si habrá algun recuerdo de don José-Nicolás de Azara (1730-1894), nacido en Barbuñales (Huesca), también del Somontano, y firmante por parte española del tratado de Paris.


Justo enfrente está el marcado, recoleto, Pescadería de 1895, pero que recuerda a otros de tiempo semejante. Muy bonito. Destaco su factura de hierro en recuerdo de la incipiente industria moderna de Menorca ya que a principios de la década de 1890 hicieron la obra los hermanos Pablo y Francisco Ruiz Verd, de Mahón, que desde un modesto taller llegaron a ser muy importantes con "La Maquinista Naval".

Calles y casas, como esta, estrecha, que rememora la judería, y va a dar a esa gran casa de piedra, sin pintar, cuidada,  para que el color una vez más se quede impresionado en la memoria.


Para los que nacimos con el TBO en la mano, esta placa nos recuerda a Marino Benejam i Ferrer (18901-1975), el de "La Familia Ulises"


Menorca, abierta a la actualidad más vanguardista, se puede reflejar en  este bronce en la Plaza de Artruix, justo donde hubo una de las puertas de la antigua muralla.  Ahora, acoje esta escultura fuente, muy bella con luz y agua, pero así más evidente para dar a conocer el estilo de su autora, la francesa "Laetitia Lara", con residencia en esta ciudad y muy respetada  por sus actividades. El título de la obra, creía yo, que sería el beso. pero al parecer y sobre catálogo es "El Secreto" (2006). Algunos, poco respetuosos, le dicen "Las gordas".


Cuando termina un viaje tan nuevo, tan entrañable, a una determinada edad,  ¿qué pasa? Cada día es un viaje. Esas maletas y baúles fotografiados en el Hospital de la Isla del Rey posaron para terminar estas notas.


miércoles, 14 de mayo de 2014

MAHONESA LA GRAN SALSA FRÍA (2)


Imagen de la portada del opúsculo citado en este post,
cedida para esta ocasión por el bibliógrafo,
cocinero y buen amigo bardajinianio,
Sebastián Damunt, desde la costa del Mar Menor.
Estoy dando a la luz unas notas de carácter diferente, aunque complementario, a las que ya publiqué en este blog los días 12 y 24 de abril de 2013  con el fin de colaborar en la explicitación de cuanto se viene dando a conocer sobre nuestro encuentro en Mongofra, Mahón, los pasado 9 y 10 de mayo de 2014, con los grupos de Fra Roger. Gastronomía y Cultura y Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca.

Hoy me refiero al importante papel que juega el cocinero más relevante del siglo pasado, Teodoro Bardají Mas, (1882-1858), de Binéfar (Huesca), por su cultura, por su magisterio y reconocimiento entre los cocineros de oficio, y por algunos de los más conspicuos gastrónomos. Con lo que digo que todavía faltan cocineros y gentes de pluma que han de conocer a fondo la figura de Bardají si de verdad creen en sus respectivos oficios.

Teodoro Bardají ya escribió en su obra “Índice Culinario”, Madrid, 1915, “Esta salsa originaria de Mahón, debiera llamarse “mahonesa”, pero es tal el arraigo de la palabra”mayonesa” en todos los pueblos, que transigimos con ella a sabiendas de que ayudamos, --aunque modestamnte— a perpetuar un error”. Y sigue describiendo el modo de hacer la salsa.

No obstante, poco le duró este modo de resignación ya que en los años veinte le encontramos sumido en una verdadera cruzada o defensa de la españolidad de la salsa MAHONESA, tanto de su origen como de la palabra con la que se le ha de llamar. Todo eso le llevará a publicar, en 1928, un opúsculo en el que recoge lo más interesante de cuantas personas intervinieron en la polémica así como algún detalle de la bibliografía, para él, más esencial, como correspondía a su alto nivel cultural y a la riqueza de su biblioteca personal.

El libro, bajo el título “La salsa Mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la Exposición culinaria de 1925 en Madrid, ordenadas y publicadas por Teodoro Bardají”(Madrid, Imprenta de Julián Peña, 1928), da comienzo con este texto:
[“Dedicatoria: A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada ‘Mayonesa’, escriban MAHONESA por ser éste su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todosdevuestro compañero, T.B.”]

A lo largo de las páginas Teodoro Bardají, tras ofrecer su visión histórica desde el “Llibre de sent Sovi”, llega a trascribir o referir cuantos documentos se han publicado en la polémica entre profesionales y literatos, sobre todo en la prensa diaria o en las publicaciones profesionales de los cocineros. Tiene muy en cuenta a las obras francesas, Viard, Favre, Carême, Paul Revoux, etc. Demuestra por las citas y transcripciones que ofrece, que conoce la obra de Dr. Tehbussem, “Segunda ristra de ajos” a la que me referí en el anterior post, de donde toma argumentos de “el menor pinche de todos”, es decir, de Felipe-Benicio Navarro. También habla de Ángel Muro y su “Conferencia” de 1890, sin referirse al poema transcrito que más adelante protagonizará otros debates.

De Ángel Muro dice algo parecido a lo que refiere en otras ocasiones, que “es el escritor que más se dedicó a los asuntos culinarios, y, si bien como cocinero deja bastante que desear, en cambio, como erudito merece nuestros respetos”.

La conclusión a la que llega Teodoro Bardají se ciñe expresamente a confirmar la españolidad de la salsa, por lo que su nombre es Mahonesa. Es a “el cocinero” de Richelieu a quien le atribuye el refinamiento de la salsa al liberarla de los ajos con lo que tradicionalmente se hacía en España. Con el grupo de “Diàlegs de Mongofra” seguimos trabajando en reconstruir la posible historia que nos ha de unir desde 1880 hasta la época más vecina con la conquista de Mahón en 1767.

 Con esto quiero decir que si Josep Pla, o luego Camilo-José Cela hubieran conocido, o hubieran dado crédito, al libro de Teodoro Bardají su discurso hubiera tomado otros cauces, en mi opinión, y la confusión reinante no hubiera llegado tan lejos, y menos hasta nuestros días. Por ello tras la reunión en  “Dlegs de Mongofra” es fácil concluir que habrá un antes y después. Seguiré aclarando a J. Pla y a C-J Cela.

A Bardají le apoyó denodamente un conocido escritor y periodista cual fuera Dionisio Pérez, “Post-Thebussem”, autor de la famosa “Guïa del Buen Comer español”, de lo que dejé constancia en el blog del 20 de mayo de 2013.

martes, 13 de mayo de 2014

MAHONESA LA GRAN SALSA FRÍA (1)


Tazón de SALSA MAHONESA, para compartir,
sobre la mesa en la que celebramos la comida de trabajo el día diez de mayo
en Mongofra

El pasado sábado día 10, estuvimos reunidos en Mongofra, Mahón, un grupo de trabajo para quienes es indicutible que está  claro y probado que la denominación MAHONESA también corresponde a la salsa que con aceite, yema de huevo, sal, vinagre, y otros posibles ingredientes, a base de ligarlos entre sí batiendo sin cesar, hasta que se forma una salsa espesa y que crece maravillosamente según se le va echando un hilo de aceite, hasta conseguir una verdadera emulsión estable. Lo que no quiere decir que no se suscitaran nuevas líneas de trabajo.

La relación con Mahón es bastante clara y viene siendo atribuida a la estancia del mariscal Richelieu en Menorca con ocasión de haber arrebatado a los ingleses el puerto estratégico de Mahón (1767), y seguir gobernando como de su propiedad unos cuantos años.

¿Hasta dónde queda probado? Por ahora la narración de unos hechos ocurridos, sin detallar lugar y fecha, corresponde a la que se lee en el diario LA EPOCA, 31 XII de 1880, de Madrid y que dice así:

[Un cronista parisiense da los siguientes detalles sobre el origen de la salsa mayonesa.
“Hay que advertir ante todo que quien pide una mayonesa de langosta o de pollo comete un error. No hay tal salsa mayonesa. Debe decirse mahonesa y he aquí por qué.
Después de la batalla de Mahón el mariscal Richelieu, que mandaba las fuerzas francesas, rendido de cansancio y de hambre encuentra en su camino una hospedería, y penetra en ella.
El mariscal ordena que se le dé de comer inmediatamente.
El cocinero, con el aire más compungido del mundo, se presenta y le dice al mariscal que no hay nada qué comer, y que le es imposible complacerle.
—Pero ¡desdichado!— le dice Richelieu:-, ¿no ves que me estoy muriendo de hambre? Dame lo que quieras, cualquier cosa, las sobras que hayan dejado los demás pasajeros.
Después de algunos minutos se servía al mariscal un plato de carne fría guisada con una exquisita salsa que el famélico batallador paladeó con delicia, llamando al cocinero como el público llama al autor en las obras que le parecen bien, y entablándose entre los dos el siguiente diálogo:
—¿Cómo me dijiste que no podías darme nada de comer? ¡Este plato es excelente!
—La bondad del señor mariscal me confunde. Usando de su licencia, he aprovechado las sobras halladas en la cocina, procurando prestarles algún atractivo con una sencilla salsa de huevo.
—Tu salsa es una obra maestra que merece pasar a la posteridad. Es menester darle un nombre.
—Si el señor mariscal lo permite, la llamaremos salsa mahonesa.
El mariscal recompensó generosamente al ingenioso cocinero y le pidió la receta de su salsa, que pronto fue conocida y popular en Francia.
Tal es el origen verdadero de la salsa mayonesa, llamado así por un capricho del uso, tirano del lenguaje.”]

No aparece firmante alguno de esta crónica. Pertenece a una sección titulada NOTICIAS GENERALES, en la que aparecen muchas de ellas, desde luego para mi, de obligada lectura.

La publicación de este texto tiene para mí un gran valor ya que, hasta ahora, es el primero respecto a otras narraciones más o menos parecidas de las que vienen dando cuenta de la comida del mariscal en un lugar sin determinar, ni día, ni hora, en torno a 1767. De modo que cobra valor aquella narración que se acerque más a los hechos contados, como son los relativos al duque de Richelieu y Mahón. Por tanto de inmediato habrá que encontrar la narración francesa que el redactor del diario  "La Época" parece traducir de un original francés.

Tiene gran verosimilitud el asunto ya que cuando Felipe-Benicio Navarro Reig, [gran bibliotecario y archivero, historiador, de enorme valor sus apreciaciones como he demostrado en la "Biografía de la Paella”] acude a una de las convocatorias que hacía el Dr. Thebussem en la Huerta de la Cigarra en Medina Sidonia, y que quedan recogidas en la obra “Segunda Ristra de Ajos”, ahí, el insigne archivero valenciano afirma claramente que la “salsa mayonesa, Mahonesa debería decirse”, se relaciona con el mariscal Richelieu y la batalla de Mahón. Para ello recurre al testimonio de un francés de nombre M. de Veyrant, “a quien remito al que no me crea”. Este capítulo lo firma F.B Navarro Reig en febrero de 1885. Veyrant (sic) sigue sin ser identificado.

Es fácil concluir que otras narraciones posteriores lo único que hacen es continuar esta tradición, al menos oral, ya veremos si documental también, como escriben diferentes autores a partir de Lorenzo Lafuente Vanrrell en su artículo de 1914 en la Revista de Menorca, tomo IX.

Expuesta y razonada esta documentación que se origina en mi trabajo sobre “La Salsa Mahonesa antes y después de Teodoro Bardají” , Huesca, 1999, fue aceptada por el grupo de especialistas, --de lo que se prepara un documento que da cuenta de ello--, en la reunión celebrada en el “Lloc”, o finca, que la Fundacio Rubió Tudurí posee en Mongofra, donde de vez en cuando acoge encuentros bajo el título de “Diàlegs a Mongofra”. Así fue en esta ocasión el pasado 10 de Mayo, bajo la iniciativa del “Centre d’Estudis Gastrònomics Menorca”  y la asociación “Fra Roger”.

Vista parcial de la fachada de Mongofra
propiedad de la Fundacio Rubió Tudurí donde tuvo lugar la citada reunión,

lunes, 17 de febrero de 2014

LOS RESTAURANTES, ALEJADOS DE LOS MONDONGOS


Dibujo de Julio Alvar etnólogo y etnógrafo, pintor, dibujante muy reconocido
sobre todo por sus dibujos etnográficos
El Diccionario de la Real Academia es preciso a la hora de  definir matacía, aunque se refiere a Argentina. En Aragón es el término más normal para definir la tradicional matanza del cerdo. Menos atinada está el DRAE al definir "mondongo", aunque la tercera acepción de "presente" (obsequio, regalo que alguien da a otra persona en señal de reconocimiento o de afecto) nos encaja de lleno con lo que voy a comentar.

Estamos en tiempos de “matacía” o matapuerco. Es la hora de matar al cerdo, al “amo”, a quien se ha cuidado con primor para que llene la despensa durante el resto del año. La matacía supone todo un ritual de gestos y técnicas heredadas, y ese conjunto de maneras y creencias en nuestros pueblos se llama MONDONGO, hasta el punto que si vienen señoras de otros pueblos especializadas en esas tareas se les dice “mondongueras”. Una vez que cada cual ha cumplido su papel, con el ”guarro” colgado y oreándose, recogida su sangre, las mondongueras trabajan con afán.


Con las primeras elaboraciones tiene lugar el intercambio entre familias y amigos, (incluidos el cura, el maestro, el médico). El intercambio consiste en llevar algo de obsequio, un gesto ritual, que mantiene lazos de afecto, entre quienes dan y reciben EL PRESENTE.

La foto que precede es lo que he compartido de un PRESENTE que recibió mi hermano, unas pocas bolas o tortetas, morcilla de arroz y sangre, butifarra, y un detalle que no tiene qué ver con el mondongo. Traigo esta anécdota porque quienes quieran conocer estas costumbres, antropólogos o no, las diferencias de elaboración delatan territorios, y la combinación de ingredientes también. 

Advierto que es difícil que los restaurantes entren, lamentablemente, en estas lides. Sin embargo seguiré hablando de la mucha cocina que originan y que hoy está totalmente abandonada. Lo siento, amigos cocineros, pero en vuestras mesas nos priváis de disfrutes placenteros, y no sé por qué. ¿Dónde está la cocina del "totémico" cerdo en la cocina pública?