sábado, 23 de septiembre de 2017

Juan Altamiras, cocinero {1}

Portada de mi edición de la obra
de Juan Altamiras (1758).
Con este post, después de muchos días sin escribir aquí, quiero iniciar unas reflexiones [sin son bien recibidas, mejor] sobre el fraile Juan Altamiras, su vida y su cocina. De entrada digo que después de muchos años de poner enormes esfuerzos para divulgar y dar a conocer la importancia de este cocinero del siglo XVIII, todavía no tiene el justo reconocimiento. Tampoco mis esfuerzos han sido reconocidos.

Ya en 1992 edité una edición facsimil de Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras [reproducción de la Imp. de Don Juan de Bezares, 1758] contribuyendo entonces con una edición muy digna y con un precio al alcance de todos, hasta hoy. Había otras ediciones facsimilares de otros editores, pero no de ese precio. Mi idea era compartir, como siempre, inquietudes que obligaban a un mayor conocimiento, de su autor y su obra.

Cuando en La Val de Onsera comenzamos a editar los Cuadernos de Gastronomía [desde 1993] esa edición facsimilar por supuesto merecía una  página completa de publicidad, entonces a 1.500 pesetas. En los números siguientes editados también se inició un camino de estudio y reflexión, concretamente en el número seis, bajo el título ¿Altamiras o Altimiras? ofreciendo la transcripción de un artículo que sobre el tema había escrito Mariano Pardo de Figueroa “Doctor Thebussem”, ya en 1888, dada la autoridad reconocida como escritor clásico sobre asuntos gastronómicos y bibliófilos. Lo escribió bajo el título "Cocinero y Santo". En el mismo número transcribí del Nuevo Arte de Cocina "Modo de componer un lechón. Desde que se degüella, hasta colgarse; servirá en especial para religiosas". Algo más que una receta de Altamiras.

Posteriormente en el número 8, enero/febrero de 1994 escribo un "`Altamiras´ para todos", donde manifiesto mi convencimiento de que biobliográficamente, también, nos hemos de referir al nombre del autor como Altamiras. He de advertir que la Biblioteca Nacional de España sólo acepta en la búsqueda por autor el nombre de "Altimiras". A estas alturas no sé por qué lo mantiene. Supongo que lo hacen, así lo anotan, porque  Francisco Aguilar Piñal  (1931), en su monumental "Bibliografía de autores españoles del siglo XVIII, (Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto "Miguel de Cervantes", 1981-2001), da cuenta de que en el expediente de impresión, que se encuentra en el Archivo Histórico Nacional, dice que la licencia se da para Juan Altimiras.  Tengo una copia de dicho expediente y así consta. También he tenido en mis manos la única edición de 1745 que conozco, y que está en la biblioteca del experto, bibliófilo, librero y amigo Mariano Castells, de Aristeucos. Un encuentro feliz en Angüés como muestra la foto al pie. Efectivamente se lee como autor "Juan Altimiras".

Por fin el año 1994 decidí editar en un libro de 141 págs., el Nuevo Arte de Cocina, transcribiendo el texto original de la edición de  1758, en tipografía actual, para que todo el mundo pudiera leerlo sin esfuerzo alguno. Decía entonces que esa edición quería abrir un camino, sin más pretensión, y ofrecía una aproximación a la vida y obra de Altamiras (pág.9). Sobresalía entre otras cuestiones que planteaba, unos datos que hasta ese momento no se conocían, como que, según Latassa, Juan Altamiras era un pseudónimo de un fraile franciscano, Raymundo Gómez, nacido en La Almunia de Doña Godina. Ese solo  dato iluminaba muchos textos del recetario que por criterios internos situaban al cocinero en un contexto aragonés. Con tal información latassiana Juan Altamiras era aragonés, dejando inválidas las opiniones de quienes sugerían que podía ser andaluz, madrileño, etc (p.e. Xavier Domingo)

A la izquierda Mariano Castells, de la librería "Aristeucos", muestra a José-María Pisa
 la edición de 1745, que el señor Castells adquirió en una subasta en Londres.