tag:blogger.com,1999:blog-61607573976647419092024-03-14T05:15:26.216+01:00Sabor de EspañaVenturas y Desventuras de la Cocina Española, según José-María PisaJosé-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.comBlogger58125tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-76603821652973015802017-09-23T14:35:00.001+02:002017-09-23T14:48:34.637+02:00Juan Altamiras, cocinero {1}<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgs9DkE_8zu9XNScr6N2sAXsxXm9Sj2o9Lb8i6wh_JCCOqY1kCUF-jwcybctS-AL4eFzWg-J952zCXwibeCfRBHRSiFqPpYIljHgH409ZAnV5yFyR33l-JWdqwCfqGxG5lATkNVzU-J6m_/s1600/ALTAMIRAS+2.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgs9DkE_8zu9XNScr6N2sAXsxXm9Sj2o9Lb8i6wh_JCCOqY1kCUF-jwcybctS-AL4eFzWg-J952zCXwibeCfRBHRSiFqPpYIljHgH409ZAnV5yFyR33l-JWdqwCfqGxG5lATkNVzU-J6m_/s320/ALTAMIRAS+2.JPG" width="211" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Portada de mi edición de la obra<br />
de Juan Altamiras (1758).</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: left;">
<div style="text-align: left;">
<span style="text-align: justify;">Con este post, d</span><span style="text-align: justify;">espués de muchos días sin escribir aquí, quiero iniciar unas reflexiones [sin son bien recibidas, mejor] sobre el fraile Juan Altamiras, su vida y su cocina. De entrada digo que después de muchos años de poner enormes esfuerzos para divulgar y dar a conocer la importancia de este cocinero del siglo XVIII, todavía no tiene el justo reconocimiento. Tampoco mis esfuerzos han sido reconocidos.</span></div>
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<br /></div>
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Ya en 1992 edité una edición facsimil de <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/espanoles/juan-altamiras/nuevo-arte-cocina-p-3668.html">Nuevo Arte de Cocina</a> de Juan Altamiras [reproducción de la Imp. de Don Juan de Bezares, 1758] contribuyendo entonces con una edición muy digna y con un precio al alcance de todos, hasta hoy. Había otras ediciones facsimilares de otros editores, pero no de ese precio. Mi idea era compartir, como siempre, inquietudes que obligaban a un mayor conocimiento, de su autor y su obra.</div>
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Cuando en La Val de Onsera comenzamos a editar los <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=cuadernos+de+gastronomia&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=0&y=0">Cuadernos de Gastronomía</a> [desde 1993] esa edición facsimilar por supuesto merecía una página completa de publicidad, entonces a 1.500 pesetas. En los números siguientes editados también se inició un camino de estudio y reflexión, concretamente en el número seis, bajo el título <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/revistas/espana/cuadernos-gastronomia/varios/cuadernos-gastronomia-p-416.html">¿Altamiras o Altimiras?</a> ofreciendo la transcripción de un artículo que sobre el tema había escrito Mariano Pardo de Figueroa “Doctor Thebussem”, ya en 1888, dada la autoridad reconocida como escritor clásico sobre asuntos gastronómicos y bibliófilos. Lo escribió bajo el título "Cocinero y Santo". En el mismo número transcribí del Nuevo Arte de Cocina "Modo de componer un lechón. Desde que se degüella, hasta colgarse; servirá en especial para religiosas". Algo más que una receta de Altamiras.</div>
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Posteriormente en el número 8, enero/febrero de 1994 escribo un <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/revistas/espana/cuadernos-gastronomia/varios/cuadernos-gastronomia-p-418.html">"`Altamiras´ para todos"</a>, donde manifiesto mi convencimiento de que biobliográficamente, también, nos hemos de referir al nombre del autor como Altamiras. He de advertir que la Biblioteca Nacional de España sólo acepta en la búsqueda por autor el nombre de "Altimiras". A estas alturas no sé por qué lo mantiene. Supongo que lo hacen, así lo anotan, porque Francisco Aguilar Piñal (1931), en su monumental "Bibliografía de autores españoles del siglo XVIII, (Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto "Miguel de Cervantes", 1981-2001), da cuenta de que en el expediente de impresión, que se encuentra en el Archivo Histórico Nacional, dice que la licencia se da para Juan Altimiras. Tengo una copia de dicho expediente y así consta. También he tenido en mis manos la única edición de 1745 que conozco, y que está en la biblioteca del experto, bibliófilo, librero y amigo Mariano Castells, de Aristeucos. Un encuentro feliz en Angüés como muestra la foto al pie. Efectivamente se lee como autor "Juan Altimiras".<br />
<br />
Por fin el año 1994 decidí editar en un libro de 141 págs., el <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/espanoles/juan-altamiras/nuevo-arte-cocina-p-8304.html">Nuevo Arte de Cocina</a>, transcribiendo el texto original de la edición de 1758, en tipografía actual, para que todo el mundo pudiera leerlo sin esfuerzo alguno. Decía entonces que esa edición quería abrir un camino, sin más pretensión, y ofrecía una aproximación a la vida y obra de Altamiras (pág.9). Sobresalía entre otras cuestiones que planteaba, unos datos que hasta ese momento no se conocían, como que, según Latassa, Juan Altamiras era un pseudónimo de un fraile franciscano, Raymundo Gómez, nacido en La Almunia de Doña Godina. Ese solo dato iluminaba muchos textos del recetario que por criterios internos situaban al cocinero en un contexto aragonés. Con tal información latassiana Juan Altamiras era aragonés, dejando inválidas las opiniones de quienes sugerían que podía ser andaluz, madrileño, etc (p.e. Xavier Domingo)<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGHMotM-JnYAM6GYhIRqliljTpPmbH7Hpd0zb8vJHuVefT4SWmNFK-xFW0ZAoBYK_yu-wjnr_yT01hdkfoltIwERTSn0xrATdrip079GLn3LIgNCv7CTIjV0jymMLrcynwWTQYQmcel6Zz/s1600/MARIANO+CASTELLS+422.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="679" data-original-width="1024" height="265" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGHMotM-JnYAM6GYhIRqliljTpPmbH7Hpd0zb8vJHuVefT4SWmNFK-xFW0ZAoBYK_yu-wjnr_yT01hdkfoltIwERTSn0xrATdrip079GLn3LIgNCv7CTIjV0jymMLrcynwWTQYQmcel6Zz/s400/MARIANO+CASTELLS+422.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">A la izquierda Mariano Castells, de la librería "Aristeucos", muestra a José-María Pisa<br />
la edición de 1745, <span style="font-size: 12.8px;">que el señor Castells adquirió en una subasta en Londres.</span><br />
<span style="font-size: 12.8px;"><br /></span></td></tr>
</tbody></table>
<br /></div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-6204376894306061222015-06-17T16:10:00.000+02:002015-06-24T13:56:01.121+02:00y III. EL EFECTO "LEO MOULIN" SOBRE LAS PATATAS EN EUROPA.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_GMLHCIME6edDKPzJYGkYhHG4epEHhNUEQ4Cd1AntrStRZN2luQ9ElXCnY0uo19RPWhjAlX13IPf98RKnsr7Xj3E7xiovhyphenhyphenqHU3ifds9bgPVeOeFi4efbNjNoZy6XVYMhCZOiOufpz0rS/s1600/XAVIER+PORTADA+LITURGIA+MOULIN.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_GMLHCIME6edDKPzJYGkYhHG4epEHhNUEQ4Cd1AntrStRZN2luQ9ElXCnY0uo19RPWhjAlX13IPf98RKnsr7Xj3E7xiovhyphenhyphenqHU3ifds9bgPVeOeFi4efbNjNoZy6XVYMhCZOiOufpz0rS/s400/XAVIER+PORTADA+LITURGIA+MOULIN.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Detalle de la portada de la obra "Liturgia de la mesa en Europa: <span style="font-size: 12.8000001907349px;">una historia cultural del comer y del beber" de Léo Moulin. </span><span style="font-size: 12.8000001907349px;">La escena representa "El almuerzo de jamón" Nicolas Lancret (1735), </span><span style="font-size: 12.8000001907349px;">Museo Condé (Chantilly)</span></td></tr>
</tbody></table>
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Abro este post con el detalle de la sobrecubierta de la obra de Léo Moulin. Añado algunos datos más del libro que son relevantes para mi, por lo que respecta a la edición en español, ya que es posible que muchos no la posean. Quienes busquen esta obra deberán ponerse en cola en las librerías de viejo. <i><b>Liturgia de la mesa en Europa : una historia cultural del comer y del beber</b></i>. Léo Moulin (1906-1996), edición revisada por José-V. Serradilla Muñoz; traducción, María Teresa Gallego Urrutia y Jesús Zulaika Goikoetxea, Amberes, Fonds Mercator; Cuacos de Yuste (Cáceres), <a href="http://www.fundacionyuste.org/es/">Fundación Academia Europea de Yuste</a>, 2002, Impreso en Italia, 423 p. Guardado en estuche. Traducción de: <i>Les liturgies de la table</i>: (en Amberes, Fonds Mercator y Albin Michel, París, 1989). Esta obra tuvo una amplia difusión ya que se editó con poco tiempo de diferencia en varios idiomas.</div>
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<br />
Cuando digo <i><b>el "efecto Moulin"</b></i> quiero señalar que, tal como he explicado, la aparición relativamente reciente de la edición de <i><b>1983</b></i>, en la que se da a conocer un libro "perdido" durante tantos años [desde 1604 hasta que aparece en la Biblioteca Real de Bruselas en 1958], el interés fue enorme, y lo más esperable era una edición moderna actualizada con notas, como la coordinada por el gran sociólogo e historiador belga <a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/L%C3%A9o_Moulin">Léo Moulin</a>. Ahora se puede entender que bajo este efecto escribió Xavier Domingo cuyo conocimiento de la edición de 1983 tiene efectos inmediatos tal como señalé en el <a href="http://sabordeespana.blogspot.com.es/2015/05/sobre-las-tartoufles-de-lancelot-de.html">primer post</a>. Pero, reconocida justamente la autoridad de Xavier Domingo y sus influencias, aunque fallecido en 1996, no pudo conocer la proyección internacional de la obra del belga Léo Moulin. Otra cosa es que quienes posteriormente, a ciegas, citan a Xavier Domingo no hayan trabajado con la obra "<i>Liturgia de la mesa en Europa</i>". Así es cómo pasa desapercibido que Leo Moulin se corrige a sí mismo y reconoce que las "tartoufles" son trufas, no patatas. De donde es fácil deducir que si no hay patatas en el libro de Lancelot de Casteau, todavía menos se encontrará una elaboración como una tortilla de patatas.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3bt-CPZNNMpIejr6xcQxoSZiOMDK_WnfgKbIPiCD9je2uIfgOHJdF3i4HBaJfkSwU5cbeugJd3zKlx0ULKiF2ydQOdBd7peylvrFZqVAFZNTIFqwYWLTr91mFhT3Cof-1Q1Tnbn036YIu/s1600/portada+ouverture+de+cuisine+DETALLE.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="330" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3bt-CPZNNMpIejr6xcQxoSZiOMDK_WnfgKbIPiCD9je2uIfgOHJdF3i4HBaJfkSwU5cbeugJd3zKlx0ULKiF2ydQOdBd7peylvrFZqVAFZNTIFqwYWLTr91mFhT3Cof-1Q1Tnbn036YIu/s400/portada+ouverture+de+cuisine+DETALLE.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Portada de "Ouverture de cuisine" por Lancelot de Casteau. Presentación del libro por Herman Liebaers. Traducciónal francés moderno y glosario por Léo Moulin. Comentarios gastronomico por Jacques Kother. Amberes, Bruselas, impresor De Schutter, 1983.</td></tr>
</tbody></table>
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Pero, ¿qué ocurrió desde 1983 para que Léo Moulin cambiara su opinión en <b style="font-style: italic;">Liturgia de la mesa </b>y lo manifestara contundentemente? Sencillamente, el "rifirrafe" que tuvo con otro gran historiador francés, Jean-Louis Flandrin (1931-2001), autor ahora algo conocido en España por la "<i>Histoire de l'alimentation</i>", bajo la dir. de Jean-Louis Flandrin y de <i>Massimo Montanari</i>, Paris, Fayard, 1996: (traducida al alemán, al inglés [Penguin, 2000], al español [Trea, 2004] y al italiano [Laterza, 2007]). Es en el asunto de las "<i>Tartoufles"</i>, donde la pluma de <i><b>Jean-Louis Flandrin</b></i> zanja definitivamente la cuestión en una obra suya donde recoge numerosas crónicas que firmó como "Platina". Soy consciente de que en España puede ser algo desconocida, como lo era Flandrin salvo para los círculos universitarios. Se trata de <i><b>"Chronique de Platine: pour une gastronomie historique",</b></i> Paris, Odile Jacob, 328 p, <i><b>1992</b></i>. Flandrin escribió bajo el nombre de Platina, con el que homenajeaba al gran Bartolomeo Sacchi, el "Platina"(1421-1481), autor del <i>De Honesta voluptate et valetudine, </i>uno y otro libro sin traducir al español. La obra de Flandrin, básica en la biblioteca de un gastrónomo que se precie de ello, tras más de treinta artículos nos ofrece numerosas pistas de trabajo, respecto a la gastronomía y a los hábitos alimentarios, así cómo para el estudio de recetas y técnicas, historia y cocina, etc.<br />
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGFIzHBdNYztNglxyNMyPzr4XVZvniEt-D7ND_Zl_Tvw4NpZIAYL_08hMwY6h0tcIYJXzpjMAD5CFVby6ANTybKJ7_wnjtbGKQwrAu0erXMZ3n0c_vnuRo5Ln9bJuh8NbmBCc0FlWSYa9P/s1600/PLATINA+FLANDRIN+PARA+CASTEAU.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGFIzHBdNYztNglxyNMyPzr4XVZvniEt-D7ND_Zl_Tvw4NpZIAYL_08hMwY6h0tcIYJXzpjMAD5CFVby6ANTybKJ7_wnjtbGKQwrAu0erXMZ3n0c_vnuRo5Ln9bJuh8NbmBCc0FlWSYa9P/s400/PLATINA+FLANDRIN+PARA+CASTEAU.jpg" width="398" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Portada de la obra de Jean-louis Flandrin, "Chronica de Platina", donde se aprecia el diseño <span style="font-size: 12.8000001907349px;">de Michel Duchêne, seguramente revisitando algunos obras </span><span style="font-size: 12.8000001907349px;">del grabador flamenco Hieronymus Cock (ca. 1510-1570)</span></td></tr>
</tbody></table>
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Pues bien en este libro de 1992 Flandrin dedica uno de los capítiulos, "<i>Sur quatre recettes de tartoufles</i>" (págs. 204-211), en el que de entrada pregunta quién podría confundir en nuestros tiempos la "truffe" y las "pomme de terre", para enfatizar que lo que hoy nos parece imposible confundir, no lo fue hace unos pocos siglos. Reconoce que ante las famosas "cuatro recetas" de patatas, de ser cierto, estaríamos en una de las revelaciones del libro más importantes. Flandrin destaca cómo Léo Moulin defiende la interpretación de las "tartoufles" como patatas. Aún así dice Flandrin que la argumentación que hace resulta dudosa puesto que si a través de la "Ouverture" sabemos que aparecen en el menú fastuoso del primer Príncipe y Obispo de Lieja, Robert de Berghes que abdica en 1563 y muere en 1564, se hablaría de patatas venticuatro años antes de que las recibiera el señor y gobernador Philippe de Sivry, que es quien se las hace llegar al botánico Charles L'Écluse, algo que éste mismo confirma en su obra <i><b>Rariorum plantarum historia</b></i> (Amberes, <i><b>1601</b></i>). Sigue Flandrin ofreciendo sus investigacines sobre el nombre de los tubérculos en el <span style="font-size: x-small;">XVI/XVII, </span> las ambigüedades entre los nombres de tubérculos, apoyándose en el botánico y linguista, amigo suyo, André-Georges Haudricourt (1911-1996). </div>
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<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9xGbhXHELvDkEpmSGzzN32lCvL3wjf7nqzvQL1AD219Qp_vCHa33kv7G_FU7OXjlBzixAko0nLH13rrhxyFO9SvT2cPcBkWMaQNVFmzVhvMGiY5Eal4_Xd5dLz07_5rWc1vXFMtJ-qVbR/s1600/Lancelot_de_Casteau-recettes_pdt+dos+P%25C3%2581GINAS.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="315" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9xGbhXHELvDkEpmSGzzN32lCvL3wjf7nqzvQL1AD219Qp_vCHa33kv7G_FU7OXjlBzixAko0nLH13rrhxyFO9SvT2cPcBkWMaQNVFmzVhvMGiY5Eal4_Xd5dLz07_5rWc1vXFMtJ-qVbR/s400/Lancelot_de_Casteau-recettes_pdt+dos+P%25C3%2581GINAS.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Aquí se ven, las páginas 94 y 95 de la <i>Ouverture de cuisine </i>(1604) de Lancelot de Casteau donde se pueden leer y analizar las famosas cuatro recetas de trufas, <i>tartoufle</i>, que no patatas.</td></tr>
</tbody></table>
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Sin más comentarios, [salvo que Léo Molulin no habla de J-L Flandrin en la edición varias veces referida (2002), y que Flandrin en su <i>Chronique de Platina</i> (1992) se refiere a Léo Moulin con toda precición] transcribo los dos textos fundamentales de Leo Moulin (...) "He creido durante cierto tiempo que [la patata] apareció por primera vez en la mesa de los prícipes-obispos de Lieja en la segunda mitad del siglon <span style="font-size: x-small;">XVI</span>. Me parecía poco probable y, en cualquier caso, consternador que las tartoufles que mencionaba Lancelot de Casteau en su <i>Ouverture de cuisine </i>(1604) fuesen trufas, pues les da un trato completamente indigno de tan valiosas setas (...) En pocas palabras, las tartoufles de Lancelot son, efectivamente, trufas y no patatas (pág. 160, col. 1) Más adelante, Léo Moulin en la pág. 287, hablando de Yerbas y Verduras según Lancelot, "cita la <i>Pomme d'orange</i> y la <i>pomme de Granade</i> y la <i>tartoufle</i> (sin duda la trufa) entre la "remolacha blanca y negra" y las castañas".</div>
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Tengo siempre presente esta advertencia. El trabajo de los botánicos, de los lingüistas y filólogos es muy necesario para hablar con propiedad cuando se trabaja con un recetario antiguo y lejano a nuestros conocimientos y constumbres de hoy. Por supuesto esto todavía es más necesario cuando se habla de patata, topinambo, criadillas de tierra, aguaturmas, batata, etc. que conviven de inicio con los modos de habla territoriales, y que además se enfrentan a los cambios que sufren con el paso de los tiempos. Pongo un ejemplo puntual del nombre de las patatas en italiano y su influencia en la lengua francesa y alemana. No es suficiente decir que del término italiano "<i>tartoufli</i>, o <i>tartuffoli</i>", en plural, se llega directamente a <i>Kartofeln,</i> porque hacia 1600 (Serres) la forma italiana <i>tartoufli </i>ha permanecido en los terrritorios de Niza y Saboya, que antiguamente fueron italianos, por lo que perviven de una u otra manera en el lenguaje "patois". Pero es a través de la voz en francés "<i>cartouffle</i>", que ciertamente cuaja con menos éxito que el término italiano, como llega a la voz alemana Kartofel [también conocida la patata inicialmente como "Erdapffel"]. Así es como se justifica también el término en ruso, o Kartof en rumano (cartof) y búlgaro.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZm5oXg4Umya8xxA-GpcYL5iZLzWPzE5YWzXPK7GU2Bu1bS3bs4ShR5gG9VtgqlrlDfxZajA6M-JVL4ASpuM0FmocLNxsoTOTeNppeqDgLXbjZE45OwNSXFBOrIbfSmkGEXvFWEk2Yhapc/s1600/dyn009_original_201_285_gif_58330_fa56ba49615a4288ff694fd2b23d7358.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZm5oXg4Umya8xxA-GpcYL5iZLzWPzE5YWzXPK7GU2Bu1bS3bs4ShR5gG9VtgqlrlDfxZajA6M-JVL4ASpuM0FmocLNxsoTOTeNppeqDgLXbjZE45OwNSXFBOrIbfSmkGEXvFWEk2Yhapc/s400/dyn009_original_201_285_gif_58330_fa56ba49615a4288ff694fd2b23d7358.gif" width="282" /></a></div>
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Me gustaría, para poder terminar hoy, decir algo más, pero antes tengo que dejar aquí las siguientes ediciones de las que he cococido, en francés, que se pueden adquirir en librerías, a sabiendas de que como ya indiqué en el anterior post los textos originales se pueden <i>leer en línea</i>. En la imagen de arriba aparece la portada de la edición que en <i><b>2008</b></i> dio a la luz el editor belga "Noir Dessin", especializado en la publicación de libros sobre Lieja. El editor está orgulloso de poner en circulación y a la venta la obra que apareció por primera vez en Lieja, 1604, en la casa de «Léonard Streel imprimeur juré » y por ser el primer libro de cocina en francés y escrito por un valón. A mis posibles lectores les digo que si buscan este libro por medio de los canales de distribución importantes tal vez no lo encuentren, pero lo pueden adquirir directamete en <a href="http://users.skynet.be/noirdessin/livres_cuisine/ouverture.htm">la casa del editor</a>. La editorial no deja de advertir que en su edición reconocen el trabajo de Léo Moulin (1906-1996), (padre de Marc una destacada figura de la Bélgica musical, <i>dicen</i>), y la del gastrónomo Jacques Kother (1937-2009) quien, con la complicidad del célebre gramático y lingüista André Goosse (Lieja, 1926-), han establecido, fijado y comentado el texto que reaparece en francés actual bajo el sello editorial "Noir Dessin Production", en Grivegnée (Lieja). Esta edición evidentemente se basa en la innovadora edición de 1983, esta vez con la mano que guía de Jacques Kother, uno de los cuatro coautores de la edicíon que Léo Moulin capitaneó. Poco después de preparar esta edición Jacques Kother falleció, en 2009.</div>
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<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: 'Times New Roman'; font-size: medium; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; line-height: normal; margin: 0px; orphans: auto; text-align: justify; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 1; word-spacing: 0px;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwMSQLITgO805XkVy1iyJEI0gk1eaqlwLztv9U-klnaVSOz6yRnI53ONLw_51sE5AlvwRu186pW6BBxsW4Jo9Mk0ZFVyLDFHJDbp9gMyDd-2v4qbrHYc7Co707H6GgMarMmIb7wrHS0mSJ/s1600/ouverture++LACOUR+OLLE+PORTADA+PARCIAL.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwMSQLITgO805XkVy1iyJEI0gk1eaqlwLztv9U-klnaVSOz6yRnI53ONLw_51sE5AlvwRu186pW6BBxsW4Jo9Mk0ZFVyLDFHJDbp9gMyDd-2v4qbrHYc7Co707H6GgMarMmIb7wrHS0mSJ/s320/ouverture++LACOUR+OLLE+PORTADA+PARCIAL.jpg" width="250" /></a><br />
Finalmente, quiero dar cuenta de la edición cuya portada está al margen. Se trata de una edición de "<i>Ouverture de cuisine </i>" por Lancelot de Casteau, que reproduce la edición original en facsímil, con numerosas recetas que aparecen reagrupadas entre un conjunto de recetas internacionales. El editor es uno de los más antiguos editores regionalistas de Francia. Se trata de un volumen de 144 p., colección Rediviva, editado por <a href="http://www.editions-lacour.com/">C. Lacour-Ollé,</a> Nimes, <i><b>2010</b></i>. </div>
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Con ese <i><b>"algo más" </b></i>que he escrito hace un momento me refiero a que yo podría haber redactado estos textos con más y suficiente brevedad, con notas al pie de la bibliografía utilizada para expertos, y llegar a tomar las mismas conclusiones. Tal vez he llevado de la mano a mis posibles lectores, incluso con reiteraciones, y me lo he permitido pensando en quienes les puede ser duro torcer el brazo ante una firma como la mía, para algunos fútil al parecer, menos acredidada que la de otros. Yo no me veo de ese modo, pero lo digo así de claro para no llevarnos entre los lectores a engaño. Después de años paseando por ferias y congresos con la mejor selección de libros de cocina y gastronomía, www.derecoquinaria.com, no puedo menos que decir que si en España hubiera un grupo de comunicadores, dejo a un lado la responsabilidad de la Universidad, con un universo común bibliográfico para progresar en gastronomía, todo pintaría de otra manera. Por supuesto a España y a su cocina, y a su proyección internacional. Entonces no habría que recurrir a los latiguillos constantes de que los españoles somos los mejores, y los primeros en una lista sin rigor alguno, y otros enunciados o eslóganes de un contenido vacío que se van repitiendo por unos pocos interesados y muy bien acomodados en los <i>mass media</i> [qué responsabilidad social!], con lo que demuestran que tienen la sensación, sino certeza, de que están construyendo un gran ídolo con pies de barro. En estos meses primaverales que nuestra sociedad española vive tan preocupada, se vuelve a poner en evidencia que los<i> medios de masas</i> pueden condicionar nuestros pensamientos, y hasta los comportamientos, y que el analfabetismo funcional ya no puede manifestarse de manera más "esplendorosa". Tal cual en nuestra cocina española. No tiene por qué ser de otra manera. FIN</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5VRM1vVZuGS5JhHGyuxm5pbnOebiyC2T-wL-qBoTPyAkRwAkpATRSLmGsUt6lXw5Nr1PWOeOBYjo9T_c0SmDk6iBv5Iltc4sdTQx2VghrYagZji7RIZlhfbhusIFqyA7OAbuMvVZRy4z_/s1600/Banquet_of_the_Gods_-_Frans_Floris.png" imageanchor="1"><img border="0" height="293" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5VRM1vVZuGS5JhHGyuxm5pbnOebiyC2T-wL-qBoTPyAkRwAkpATRSLmGsUt6lXw5Nr1PWOeOBYjo9T_c0SmDk6iBv5Iltc4sdTQx2VghrYagZji7RIZlhfbhusIFqyA7OAbuMvVZRy4z_/s400/Banquet_of_the_Gods_-_Frans_Floris.png" width="400" /></a></div>
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Esta imagen no se refiere a un acontecimento "porno". Se trata de un cuadro pintado por Frans Floris de Vriendt Brabant (1520-1570), hacia 1550. Pertenece a la misma época en la que nació la <i>Overtoure, </i>y lo traigo aquí como colofón, pues en el libro de Lancelot de Casteau, además de la descripción del baquete para la entrada del príncipe-obispo, antes también describe el menú del Banquete para "des <i><b>enfans sans soucy"</b></i>, como Frans Floris, Michel Angelo y otros. Este tema al que se da pie en la<i> Ouverture de cuisine </i>es algo muy interesante para esa época y que solo los muy curiosos tratarán de conocer.</div>
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<span style="font-size: x-small;"><i>Copyright © de los textos José-María Pisa Villarroya , 2015</i></span></div>
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José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-34335614674186937252015-06-03T09:49:00.003+02:002015-06-03T21:51:24.355+02:00II. SOBRE LAS "TARTOUFLES" DE LANCELOT DE CASTEAU (1604)<div style="text-align: justify;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiLIwvU8PLRKCRCp1NMqe1Ek5RPFgV_GyRSpWirgFZuoybCbgaoGSm4Ck95m0RAeB7xW5Oq3NTyANhdseDcblNM4IDrULn9pTeeeIysUaQUA1CiNxvDWKEU9UZkTQbmgva1L3tzzLzLGAz/s1600/LANCELOT+portada+original+en+1983.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiLIwvU8PLRKCRCp1NMqe1Ek5RPFgV_GyRSpWirgFZuoybCbgaoGSm4Ck95m0RAeB7xW5Oq3NTyANhdseDcblNM4IDrULn9pTeeeIysUaQUA1CiNxvDWKEU9UZkTQbmgva1L3tzzLzLGAz/s400/LANCELOT+portada+original+en+1983.jpg" width="243" /></a></div>
Estamos ante una obra que para los franceses tiene la importancia de cubrir un hueco en el largo período que va desde los libros de cocina, primero manuscritos [como el libro de Sent Sovi (ca.1340), o los de Taillevent (1380) y Maître Chiquart (1420), o el Maestro Martino (ca.1450) que serían impresos mucho más tarde], y, desde la aparición de la imprenta, algunos impresos como Ruperto de Nola, (ca.1477), Cristoforo da Messisbugo (1549), Bartolomeo Scappi (1570) o Marx Rumpolt (1581). Nostradamus, también había publicado, sino de cocina como tal, un libro sobre confituras muy interesante (1555).</div>
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En este contexto hay que valorar una obra como "Ouverture de cuisine" del cocinero Lancelot de Casteau, nacido en Mons y que sirvió a tres Príncipes-Obispos de Lieja, entre ellos a Robert de Berghes (ca. 1520-1567) para cuya entrada en Lieja como Príncipe-Obispo compuso Lancelot un gran Banquete. Todo ello es muy interesante para la historia, pues aparecen esos tres obispos objeto de otros muchos estudios, el Banquete es un testimonio de valor para considerarar el papel de la comida en esas grandes fiestas, y, finalmente, resulta ser el primer libro de cocina impreso en francés .<br />
<br />
Según algunos expertos pudo haber sido escrito en 1585, pero que no vio la luz de la imprenta hasta 1604. Todo ello supone también un hallazgo importante para la gastronomía europea. Solo desde hace unos pocos años se ha podido estudiar a fondo, tras estar tantos años en paradero desconocido. Anteriormente sí que se conocía alguna referencia en los periódicos de la época. Pero ni siquiera la gran obra de Georges <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Vicaire&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=39&y=15">Vicaire</a> había incluido a este libro. Por fin "llegó", y se dio a conocer ese, entonces único, ejemplar por la adquisición de la Bilioteca Real de Bruselas, en 1958. Esta peripecia necesita una explicación, para los expertos y curiosos, pero aquí no puedo extenderme. No obstante, a modo de notas al pié, pongo los links que, en mi opinión, ayudarán a conocer esta cuestión fascinante.</div>
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Siguiendo mi criterio cito en primer lugar a Georges Colin (1927-) "Conservateur de la Reserve preciéuse" y autor de esta crónica « L'Ouverture de Cuisine par Lancelot de Casteau », (1958) en la revista "<i>Le livre et l'estampe</i>", 16, p. 261-263 y que se puede leer <a href="http://belgica.kbr.be/pdf/lp/LP_73_A.pdf">aquí</a>. G. Colin vuelve a escribir sobre este asunto en 1988, con algo más de espacio, en "<i>Répertoire des libraires belges de livres anciens et d’occasion</i>". En segundo lugar invito a leer [y mirar con mucho interés la excelente bibliografía] el artículo publicado en 2012 por el profesor <b>Dr Renaud Adam</b>, a quien ya cité al inicio del post anterior: [R. Adam, « Précisions sur l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau, imprimée à Liège en 1604 », in De Gulden Passer, 90, p. 89-96] considero este trabajo<a href="http://orbi.ulg.ac.be/bitstream/2268/136440/1/Casteau_RAdam.pdf"> imprescindible.</a> No solo por lo que supone respecto de Lancelot sino como modelo de trabajo en asuntos de libros de cocina.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvzmUxngk0jKVT0G0Qz0KrFN_z0sVseqcQvCsyOxxFIIcbWtPYAk6VImIWUMp5FS0yLwOWEy_bvBTv4uuqrXAQu8YtCXLh5kej0dG5LQ63M32HNiY2Nb0F03ro4vuNF4gX8tfnxsbkNuH2/s1600/PORTADA+BANQUETE+1557.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvzmUxngk0jKVT0G0Qz0KrFN_z0sVseqcQvCsyOxxFIIcbWtPYAk6VImIWUMp5FS0yLwOWEy_bvBTv4uuqrXAQu8YtCXLh5kej0dG5LQ63M32HNiY2Nb0F03ro4vuNF4gX8tfnxsbkNuH2/s320/PORTADA+BANQUETE+1557.jpg" width="319" /></a></div>
Aclaro que necesitaba concretar con el detalle que he dado esa bibliografía inexcusable para no poder ser señalado como carente de argumentos. Desde este momento los fundamentos de mis criterios están abiertos a todos, pues nunca me ha gustado ir de "ocultador" de fuentes, antes al contrario compartirlas buscando sumar esfuerzos. Por eso, para facilitar el trabajo, y para quienes no tengan la edición en papel de 1983, [Ouverture de cuisine par Lancelot de Casteau. Présentation du livre par Herman Liebaers. Translation en français moderne et glossaire par Léo Moulin. Commentaires gastronomiques par Jacques Kother, Anvers -Bruxelles,...] advierto que los textos de la "Ouverture" pueden ser consultados sin salir de la mesa de trabajo pulsando <a href="http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/ouv3.htm">aquí</a> para la transcripción en francés, y<a href="http://www.medievalcookery.com/notes/ouverture.html"> aquí</a> para la traducción al inglés. Para los muy exquisitos el microfilm de la edición de 1604 tal cual <a href="http://uurl.kbr.be/1065250">aquí</a>.<br />
<br />
Cómo se puede analizar todo estas referencias en lo que ahora pretendo. Sencillamente, que la vida y viaje de los libros antiguos muchas veces es bastante complicada y que no hay que cejar en su búsqueda. Independientemente del sinuoso camino del ejemplar de Bélgica, y sus valoraciones económicas, el asunto es que ya está finalmente y debidamente catalogado en la Bibliloteca Real de Bruselas, abierto a todo el mundo por internet. Que no tiene carácter de unicidad, porque apareció otro en la Biblioteca Nacional de Rusia en San Petesburgo, con un viaje que explica detalladamente el Dr. Adam. Estas circustancias explican la edición de 1983, nuevos trabajos, y estímulos para encontrar más ejemplares de la edición original [esto es un deseo mío] dado que existen hipótesis de que la obra se pudo imprimir a costa del autor, por lo que pudo tener una tirada pequeña, ya que se vendía en su casa, no en la del impresor que haría el trabajo por encargo del autor.<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRRXRFwOSp8KKyQrBkfVLitMHXAHFpzcrpL9baQeaC91rblO2Sov-Lp9bWQiJzRAOM36j0Mi3zUWlR4HuawksEquk_Z91h6tf2JA8B491AStrRn9JxxZoDLaIQ6mLnpsb-KVEnf_Lo9axD/s1600/flandes.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRRXRFwOSp8KKyQrBkfVLitMHXAHFpzcrpL9baQeaC91rblO2Sov-Lp9bWQiJzRAOM36j0Mi3zUWlR4HuawksEquk_Z91h6tf2JA8B491AStrRn9JxxZoDLaIQ6mLnpsb-KVEnf_Lo9axD/s320/flandes.jpg" width="228" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Óleo sobre cobre, <i>El festín de Baltasar</i><br />
(detalle) de Frans Francken II, colección<br />
particular, primera mitad del siglo XVII. <br />
Visto en la exposición "Aragón y Flandes.<br />
Un encuentro artístico" </td></tr>
</tbody></table>
Respecto a las "tartoufles" en la Ouverture de Cuisine, diré que aparacen cuatro recetas, como se viene diciendo, pero antes se señala en la lista de productos que no pueden faltar en la cocina. También aparece en la receta de la "Olla podrida" española "Pour faire vn pot pourry dict en Espaignolle Oylla podrida", y, lo que es verdaderamente importante, "Tartoufle" aparece como uno de los platos que se sirvieron en "LE BANQVET DE L'entree de Monsieur Robert de Berges Conte de VValhain, Euesque & Prince de Liege, faict au pallais en Liege, l'an M.D.LVII. <i><b>(1557)</b></i> au mois de Decembre". Se desprende de la misma obra "Ouverture de Cuisine", que ya en 1557 Lancelot de Casteau, en el tercer servicio del Banquete, ofreció " Tartoufle boullie". De donde se deduce que no podía tratarse de patatas como las entendemos hoy, pues ni siquiera habían llegado a Lieja. Podremos abrir otros caminos preguntándonos si pudieron ser los "topinambour" (?), dado que los estudios léxicos dedicados presisamente a ese periodo dejan claro que semánticamente hay una gran abundancia de términos para los diferentes tubérculos, diferencias precisamente entre pequeños territorios vecinos de la "wallonia". Más tarde como evolución del lenguaje se van fijando definiciones, pero precisamente desde la mitad del siglo<span style="font-size: x-small;"> XVI</span> las diferencias semánticas eran muchas para poder saber con absoluta certeza a qué quiso referirse Lancelot de Casteau. Pero algo se puede concluir.<br />
<br />
Personalmente no encuentro otra posibilidad sino que se refiera a Trufas, sin poder precisar de qué variedad eran, si es que se conocían diferentes, tal como hoy sabemos. En los libros de cocina de esos siglos los recetarios que dan tantísima información muchas veces no parecen necesitar más detalle, sin olvidar que los Botanistas existían. La variedad de trufa es un asunto para seguir estudiándolo, siendo que está claro que era un producto que distinguía a un Banquete. Pero será en el próximo post, el último, donde tadavía daré más argumentos, con la inestimable ayuda del gran historiador J-L Flandrin, a quien ya cité.<br />
<br />
Había olvidado poner la portada de este libro, que se puede comprar directamente del editor. Lo añado a las 21:46h. Se puede comprar directamente al editor<a href="http://www.lelivretimperman.be/"> aquí</a><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgweFunwei5iwNb2W9Xmb7zM5-p4QBoOa3qEoeUhjSxd49iTp3lyyikemmfsKuR3XLZ1v5yxEsBQglqmwG1t3eC7x3jdgJQCFZ95I1A_3OJUiXXuor7f5js4Ss9XnTPTSTBDFz6MnV6-uqI/s1600/LA+JOYEUSE+ENTREE+ROBERT+DE+BERGHES.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgweFunwei5iwNb2W9Xmb7zM5-p4QBoOa3qEoeUhjSxd49iTp3lyyikemmfsKuR3XLZ1v5yxEsBQglqmwG1t3eC7x3jdgJQCFZ95I1A_3OJUiXXuor7f5js4Ss9XnTPTSTBDFz6MnV6-uqI/s320/LA+JOYEUSE+ENTREE+ROBERT+DE+BERGHES.jpg" width="240" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
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<div style="text-align: right;">
<span style="font-size: xx-small;"><i>Copyright © de los textos José-María Pisa Villarroya , 2015</i></span></div>
</div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-53583823584436437312015-05-29T14:10:00.000+02:002015-05-31T16:59:45.416+02:00I. SOBRE LAS "TARTOUFLES" DE LANCELOT DE CASTEAU (1604)<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg54AWP9zZD-4RlzwzFPCOk020-jtJJuBqf25iKt0GyKDISd3xLBBWT0mUaisJ6OeGZs3Vib-ifbykjPRHIL-c4GY7Cm49rz5NqujYKhMbcNTQFVofJaYT1h3Ap_tslqIpj99QVu9xfoZcE/s1600/XAVIER+DOMINGO+CUADRADO.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg54AWP9zZD-4RlzwzFPCOk020-jtJJuBqf25iKt0GyKDISd3xLBBWT0mUaisJ6OeGZs3Vib-ifbykjPRHIL-c4GY7Cm49rz5NqujYKhMbcNTQFVofJaYT1h3Ap_tslqIpj99QVu9xfoZcE/s400/XAVIER+DOMINGO+CUADRADO.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Detalle del retrato, inconfundible, de Xavier Domigo tomado de la obra<br />
"Le Goût de L'Espagne" (Flammarion, Paris, 2002) Fot. Pierre Hussenot.</td></tr>
</tbody></table>
Voy a escribir algún post sobre la cuestión de la aparición de las "patatas" en los primeros recetarios europeos. Me impulsa un convencimiento que tengo de que en España se vive muy de espaldas a la investigación histórica sobre algunos aspectos de nuestra alimentación. En el año 2012 el doctor Renaud Adam (1977-) profesor de Historia Moderna de la Universidad de Lieja, y que trabajó para la Bibliothèque royale de Belgique (2002-2004), invita en uno de sus artículos, precisamente hablando de la obra "Ouverture de cuisine" escrita por Lancelot de Casteau, a que se proceda con una cierta prudencia cuando se pretende que algunas obras, como la citada, se califiquen de ejemplares únicos, sin tener en cuenta las investigaciones más recientes. Recurro a esta observación para apoyar mi criterio de que esa prudencia hay que extenderla también para no hacer lecturas de textos sin contextualizarlos o, incluso, no llegando a desentrañar todo lo que un determinado recetario pueda informar, como es el caso de la obra citada.<br />
<br />
En este post primero quiero recordar a <a href="http://elpais.com/diario/1996/05/14/sociedad/832024813_850215.html">Xavier Domingo</a> (1929-1996) quien dejó un legado valiosísimo con sus obras dedicadas a la cocina y a la gastronomía. En esta ocasión me refiero al libro cuya imagen de portada he copiado. Lo traigo aquí para advertir que tal vez él fue, en los medios de comunicación españoles, el primero en referirse a Lancelot de Casteau. El paso del tiempo hace que algunas de sus afirmaciones sean del todo revisables y discutibles. Lamentablemente falleció (1996), pero hasta entonces nadie le puso en cuestión. Más aún, todavía en nuestros días es citado como argumento de autoridad en el tema que nos ocupa, sin planteamiento crítico alguno. Ello no empece que, como escribe Jean-François Revel en su prefacio modificado para la edición de 2002, haya que reconocer su gran talento hasta el punto de ser uno de los escritores más originales del siglo <span style="font-size: x-small;">XX</span> español.<br />
<br />
Xavier Domingo, buen escritor, residió bastante tiempo en París, como reconocido corresponsal de prensa. En dicha capital acumuló grandes saberes sobre la cocina, que compartía en la revista "Cambio 16" u otras revistas. Tras los veinte años que no pudo volver a España, a su regreso siguió con sus colaboraciones con artículos de referencia muchas veces en "Cambio 16". Publicó en <a href="http://www.tusquetseditores.com/titulos/los-5-sentidos-el-sabor-de-espana">Tusquets editores</a> "El Sabor de España" (1992), agotado hace tiempo. Ese mismo año apareció en francés con el título "Le Goût de l'Espagne", con prefacio de Jean-François Revel. A principios del siglo <span style="font-size: x-small;">XXI</span> todavía aparece una nueva edición en Francia, impresa en Italia, bajo el sello editorial de Flammarion, cuya portada reproduzco pues he de referirme a esa edición, dada su fecha (2002). En todas las ediciones la mayor parte de las fotografías son de Pierre Hussenot (1948-), acreditado fotógrafo francés que ha trabajado para obras de cocineros como Ducasse, Lenôtre, etc.</div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfmu_GL6aAKocnA9o9JvPdJ5-GfcOnTMUoTZGtApz8P5lX3SKiFeJl7F2ucZhpTS32oxgygn9XTo1Ofglr3VwXLZ8cokuj96XGX0wHkm4ZDZ5Fv7qQ6OEcFtbloAeQyP3TITBps15UNThe/s1600/XAVIER+LE+GOUT+DE+XAVIER+DOMINGO.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfmu_GL6aAKocnA9o9JvPdJ5-GfcOnTMUoTZGtApz8P5lX3SKiFeJl7F2ucZhpTS32oxgygn9XTo1Ofglr3VwXLZ8cokuj96XGX0wHkm4ZDZ5Fv7qQ6OEcFtbloAeQyP3TITBps15UNThe/s400/XAVIER+LE+GOUT+DE+XAVIER+DOMINGO.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div style="text-align: center;">
<span style="font-size: 12.8000001907349px;">Portada de "Le Goût de L'Espagne" (Flammarion, Paris, 2002)</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: 12.8000001907349px;"> Fot. Pierre Hussenot.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12.8000001907349px;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: small;">Xavier Domingo en la revista "Cambio 16", ya en noviembre de 1984, califica de "error, grave error" creer que la tortilla española era un invento castizo español. Acepta que la inventó un cocinero belga llamado Lancelot de Casteau autor de un rarísimo libro llamado "Ouverture de Cuiusine" (1604), obra que desde 1983 (editada en Amberes por De Schutter) pudo ser conocida por el gran público, y sobre todo por los especialistas. Dicha reedición venía avalada nada menos que por el sociólogo y escritor Leo Moulin (Bruselas,1906-1996) que adaptó los textos de 1604 al francés moderno, y que a su vez fue enriquecida dicha obra con comentarios muy interesantes escritos por el periodista belga Jacques Kother (1937-2009) conocido periodista de radio, reconocido gastrónomo y editor de la acreditada "Guide des connaisseurs".</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: small;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: small;">Xavier Domingo, tras la lectura de la reedición facsimilar de la "Ouverture de Cuisine" y de las recetas de las "tartoufles", queda convencido que son patatas, hasta el punto que invitó en "Cambio 16" a releer el capítulo "Celebración de la patata" (el </span><span style="font-size: x-small;">VII</span><span style="font-size: small;">) de su obra "De la olla al mole", para dejar claro que hasta ahora él creía que la primera receta de tortilla de patata se encontraba en el libro "La Cuisinière Republicaine" (1795). El artículo de Xavier Domingo en "Cambio 16" se ilustra con la reproducción de una página de las dos en las que se dan cuatro recetas de "tartoufles", siendo una de ellas la que, al parecer, hace aceptable que sea una tortilla de patatas. Xavier Domingo termina su artículo diciendo que él mismo ha hecho en su domicilio una tortilla con la referida receta. "El resultado es sorprendentemente moderno", escribió.</span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDum5zchSMbjsXhQQFdN4Y9nE6_Euxq6ssukdAD3IIPwNHYsI2cvD5SsHr_bk2HCpGVrkG8n-_wxiAp9ja57nPnDlfR3jREZIXDQq7EDPIEonkWSG1fRtyVuxbfEEqsqUSr3Z3d0emcULu/s1600/XAVIER+DE+LA+OLLA+AL+MOLE+1984.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDum5zchSMbjsXhQQFdN4Y9nE6_Euxq6ssukdAD3IIPwNHYsI2cvD5SsHr_bk2HCpGVrkG8n-_wxiAp9ja57nPnDlfR3jREZIXDQq7EDPIEonkWSG1fRtyVuxbfEEqsqUSr3Z3d0emcULu/s400/XAVIER+DE+LA+OLLA+AL+MOLE+1984.jpg" width="266" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">"De la olla al mole", Ediciones de Cultura Hispánica,<br />
Madrid, 1984.</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Así las cosas, quiero decir que no me cabe la menor duda de que la importancia sobre este tema de Xavier Domingo ha sido muy fuerte, como no podría ser menos, llegando su influencia hasta nuestros días, aunque no se le cite en las notas a pie de página tal como es exigido. Si me he referido a la edición francesa de 2002, cuando Xavier Domingo ya había fallecido, es porque, aparcando otras cuestiones, sus obras han influido mucho en todas partes. Pero no puedo menos que preguntarme por qué la edición de 2002 no se revisó en manos de Flammarion. Sigue diciendo en 2002 que el "plato más popular español...es de origen belga". Estoy convencido de que a Xavier Domingo no se le hubiera escapado la aparición en escena del gran historiador de la alimentación Jean-Louis Flandrin (1931-2001), quien desde 1992 puso por escrito su opinión, hasta el punto de tener con Leo Moulin un amable "rifirrafe" científico. Leo Moulin cambió de opinión respecto al origen de la tortilla con las "tartoufles" de Lancelot de Casteau, dejándolo muy claro en su libro <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/moulin/liturgia-mesa-europa-p-4500.html">"Liturgia de la mesa en Europa"</a>, monumental obra editada, también en español, por Fonds Mercator, 2002.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
En un próximo post abordaré el tema de la importancia de Lancelot de Casteau para la historia de la cocina de la patata, y también analizaré documentadamente la edición de la "Ouverture de cuisine", de la que podré constatar que ni es ejemplar "único" el que está en la Biblioteca nacional Belga, y tampoco es un documento que permita pensar que ahí aparecen las patatas y menos una tortilla de patatas.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<span style="text-align: justify;"><span style="font-size: x-small;"><i>Copyright © </i></span></span><i><span style="font-size: x-small;">de los textos José-María Pisa Villarroya</span><span style="font-size: xx-small;"> , 2015</span></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
</div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-71151037098889308002014-05-18T21:05:00.000+02:002014-05-20T08:29:23.368+02:00NOTAS SUELTAS DE UN VIAJE A MENORCA<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhx6vlfGhapr-jMmHT2-3wGNju6Bu0wFfeW3tZQbsCgMi1vFDEmXyFr_X2YxW9UdIpW0pzY-hCoaxZJ29945D0wmzqimpYTDx25hpbYw1EO4JHNKic5xgFsKvbqp_hoyT31FXEvG_1qJvQC/s1600/ULLS+CLUCS++++P1050768.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhx6vlfGhapr-jMmHT2-3wGNju6Bu0wFfeW3tZQbsCgMi1vFDEmXyFr_X2YxW9UdIpW0pzY-hCoaxZJ29945D0wmzqimpYTDx25hpbYw1EO4JHNKic5xgFsKvbqp_hoyT31FXEvG_1qJvQC/s1600/ULLS+CLUCS++++P1050768.jpg" height="212" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Detalle de la portada de <a href="http://balearsculturaltour.net/itinerario.php?codcss=1_3&cod=30&id=36&id1=337&idioma=es">Cas Comte de Torresaura</a>, donde se ve rostro con velo, con "ulls clucs".<br />
Invita a entrar con toda confianza. En la calle Mayor de Ciutadella.</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
Me apetece agrupar una serie de notas desperdigadas de mi reciente viaje a Menorca. Así distancio dos entregas que he de hacer sobre la Mahonesa y Josep Pla, y C.-J. Cela. Mi pequeña máquina de trabajo me ayuda en estas notas.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrK1YsdJaP5DI6FQIUIEKddiMEWlgyc8N02URAXp84mijityj0ZOo2A3e8XMh1_TS0FnXlBh8geuWeGWaVb4Apq03LluhsEMcfXjoWYOZzpAHshCtx3OusJrnZuO5041B4PCYhockbWus8/s1600/+%252835%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Naturalmente no todo fue hacer discursos sobre la Salsa Mahonesa, ya que el poco tiempo libre fue muy bien aprovechado para hacer algunas visitas, por las calles de Mahón y de Ciutadella, además de disfrutar del entorno del “Lloc”, <a href="http://www.fundaciorubio.org/di%C3%A0legs-a-mongofra/">Mongofra Nou.</a> </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrK1YsdJaP5DI6FQIUIEKddiMEWlgyc8N02URAXp84mijityj0ZOo2A3e8XMh1_TS0FnXlBh8geuWeGWaVb4Apq03LluhsEMcfXjoWYOZzpAHshCtx3OusJrnZuO5041B4PCYhockbWus8/s1600/+%252835%2529.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrK1YsdJaP5DI6FQIUIEKddiMEWlgyc8N02URAXp84mijityj0ZOo2A3e8XMh1_TS0FnXlBh8geuWeGWaVb4Apq03LluhsEMcfXjoWYOZzpAHshCtx3OusJrnZuO5041B4PCYhockbWus8/s1600/+%252835%2529.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Llegué al atardecer a Mahón, y antes de nada fuimos a Mongofra. La primera sorpresa fue el entorno, la naturaleza viva en el monte, y estas marismas que a un lado y otro del camino anunciaban aromas de mar. Pude ver testimonios de anteriores explotaciones de sal. Ahora solo se hacen en Fornells, en <a href="http://lareservadelaconcepcio.wordpress.com/">Reserva La Concepció</a>, por <b><i>Isabel Mayor </i></b>y su familia, en un conjunto natural paradisíaco.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
El viernes día 9, tras la conferencia de Pep Pelfort, ya anochecido, fuimos a
comer y beber en el Mercado, con fondo musical de habaneras, en
directo; pescaditos hábilmente fritos y servidos por un grupo de señoras que solicitaban
ayuda a favor de la lucha contra el cáncer. Otras muchas delicadezas pudimos probar en el interior del Mercado, en cuya fachada una placa recuerda
al arquitecto <b><i>Francesc Femenias</i></b> (1927). A destacar el conocido <i>queso</i>, por
supuesto, pero la <i>sobrassada</i> y el negro <i>bisbe</i> menorquines los encontré
francamente delicados, suaves, golosos. Por las mañanas pude seguir haciendo un buen aprecio de ellos pues en Mongofra se desayuna como debe ser, con el café recién hecho, el pan con tomate, el zumo recién exprimido, etc. </div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpQakZ6GaBZA2JrFvyc6l6zgZEN8e41Kem9Ie7gyD3lbOMBfwdmcZEzeCc3i1d0dZTmdqrB5NiNlbc7IOe82Hn3KoaUgVS5jPHzIpG6I3BLApyn2UksaUPSrDXlTV0N7nSStlTowJ4bAcu/s1600/+%252869%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpQakZ6GaBZA2JrFvyc6l6zgZEN8e41Kem9Ie7gyD3lbOMBfwdmcZEzeCc3i1d0dZTmdqrB5NiNlbc7IOe82Hn3KoaUgVS5jPHzIpG6I3BLApyn2UksaUPSrDXlTV0N7nSStlTowJ4bAcu/s1600/+%252869%2529.JPG" height="285" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Con el fondo musical de las habaneras, nos encontramos con la chef de cocina, televisiva de "Top Chef", <a href="https://www.facebook.com/ElisabethJulienne">Elisabeth Julienne Guillén</a>, menorquina, que pertenece también a la asociación que nos había convocado. Así lo evidencia esa instantánea, que solicitamos cual turistas, donde se nos ve con Pep Pelfort e Imma Llort, de quienes traigo conmigo un gran recuerdo y una buena amistad.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
De las calles y las gentes de Mahón tengo en mi memoria numerosos detalles que no puedo resumir fácilmente. Sin prisa pero sin pausa, con la luminosidad del atardecer del único rato libre del sábado, pudimos recorrer calles,
ver su tejido comercial; casas en cuyas fachadas lucen las placas que recuerdan
algún arquitecto, o novelista, o naturalista, cuyo reconocimiento
internacional obligan a pensar en Mahón; tiendas de ultramarinos y de productos locales
seleccionados con esmero, etc. Edificios notables, como la iglesia de Santa María que presume de poseer un gran órgano, o el Monumento al Rey de Aragón Alfonso III, coronado como todos los reyes en La Seo de Zaragoza, con la circustancia especial de que fue el obispo de Huesca quien lo hiciera. Bajo los entoldados de la Plaza Constitución y de la Plaza Conquista se ofrecían productos para degustar y adquirir en el marco de la<a href="http://menorcamenu.com/menorca-menu/gastromo-la-feria-gastronomica-tradicional-de-menorca/"> "Feria de gastronomía tradicional de Menorca, GastroMÔ"</a>. En la conversación, a menudo, recordamos a los franciscanos de Menorca y a los de Zaragoza unidos por dos frailes cocineros <a href="http://gastronomiamenorquina.com/2014/04/26/art-de-la-cuina-de-fra-francesc-roger-reeditat-per-lime-i-fra-roger/">Fra Roger</a> y <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?search_in_keywords=1&plural=1&s=1&keywords=Altamira">Juan Altamiras</a>, y bajo el pretexto de la <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/jose-maria-pisa-villarroya/salsa-mahonesa-antes-despues-teodoro-bardaji-p-4639.html">Salsa Mahonesa</a>.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhDtwFChdlJkT8GGTfOVCSdJ_3CwEhzKXBndQZ06EUGmgKTLTRoNKafJ4NXiwa_UB_e3TVPO53UG61DrWWS3yqVXeThhIC0sFWjFN5KfZ32dkv1HoMKoGZuJZTxD7_LJJhquDk63HkCcPt/s1600/CONJUNTO+MAH%25C3%2593N+P1050670.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhDtwFChdlJkT8GGTfOVCSdJ_3CwEhzKXBndQZ06EUGmgKTLTRoNKafJ4NXiwa_UB_e3TVPO53UG61DrWWS3yqVXeThhIC0sFWjFN5KfZ32dkv1HoMKoGZuJZTxD7_LJJhquDk63HkCcPt/s1600/CONJUNTO+MAH%25C3%2593N+P1050670.jpg" height="206" width="400" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Conforme la luz desaparecía fuimos a dar a la zona del Puerto. Cenamos, y nos retiramos pronto, sin ganas,
quedaba vida en Mahón. Pero había que madrugar. Ya el viernes, al poco tiempo de llegar a la biblioteca y sede de la <a href="http://www.fundaciorubio.org/biblioteca/">Fundació Rubió y Tudurí</a> para asistir a la conferencia de Pep Pelfort, <i>"Unguentum digestivum, alioli bò i salsa maonesa"</i>, la señora Maria-Gràcia Segui Puntas, esposa de José-María Quintana, presidente de la Fundació Rubió Tudurí, nos propuso con entusiasmo que el domingo a primera hora podíamos embarcar para visitar la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Isla_del_Rey_(Menorca)">Isla del Rey</a>, puerta de entrada del Rey Alfonso III de Aragón para emprender la conquista de Menorca el año 1287. Los avatares de la Isla han sido numerosos, pero ahora supone un gran acierto su visita desde que se hicieron cargo de su gestión los "Amics de l'Illa de l'Hospital".<br />
<br />
Valió la pena madrugar. Resumir la visita guiada por un miembro de los voluntarios de la Asociación que cada domingo atienden a los visitantes, es punto menos que imposible. Ahora voy a destacar unas imágenes entre tantas que tomé, de verdadero capricho. Espero que quien me siga leyendo, con toda confianza como la imagen inicial, lo dará por bueno.<br />
<br />
Subidos a un catamarán amarillo que nos lleva a la Isla del Rey, es fácil cruzarse con alguna plataforma con draga que trabaja para ampliar el calado en la rada menorquina.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwYmE48JldPFeOGdkJLiN8t1DgmhwY26TGnT7wnk5prEuF7BYzEK1YAoR__FS94-1CEzyPY5f7lxwvGJZL6hyhRx4cwNtatKtf1fxM52OkWxzdcXcBbP0gMo9lNSsiFqjAqvZNcUkIYuIn/s1600/P1050681.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwYmE48JldPFeOGdkJLiN8t1DgmhwY26TGnT7wnk5prEuF7BYzEK1YAoR__FS94-1CEzyPY5f7lxwvGJZL6hyhRx4cwNtatKtf1fxM52OkWxzdcXcBbP0gMo9lNSsiFqjAqvZNcUkIYuIn/s1600/P1050681.JPG" height="225" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
En pocos minutos desembarcamos y formamos un grupo tras el guía que nos va a dar una inmersión total en la historia que encierran esos muros, sus salas recuperadas, etc. Desde el siglo VI a nuestros días.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsVyiBfxmpTRH9BkPoLtWq55CEAKth3zbYLoc6vXQS-x-MgC5c6J_2kwpPmgDNshoKmyg8679pACSCSf4r_sfCtHA_T3rPRaDIrpQpOAVGfyHs2OC5ApQuAmFrUlcGgw2XoQy51hkrN6zi/s1600/P1050688.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsVyiBfxmpTRH9BkPoLtWq55CEAKth3zbYLoc6vXQS-x-MgC5c6J_2kwpPmgDNshoKmyg8679pACSCSf4r_sfCtHA_T3rPRaDIrpQpOAVGfyHs2OC5ApQuAmFrUlcGgw2XoQy51hkrN6zi/s1600/P1050688.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsVyiBfxmpTRH9BkPoLtWq55CEAKth3zbYLoc6vXQS-x-MgC5c6J_2kwpPmgDNshoKmyg8679pACSCSf4r_sfCtHA_T3rPRaDIrpQpOAVGfyHs2OC5ApQuAmFrUlcGgw2XoQy51hkrN6zi/s1600/P1050688.JPG" height="225" width="400" /> </a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Destaco como he dicho, caprichosamente, algunas imágenes de las muchas que tomé con mi máquina de trabajo. Esta corresponde a la sala de farmacia del Hospital, que, como todas, se nutre de donaciones. No sé si en 1933 España entera, de traje regional, buscaba con la Aspirina la solución a sus conflictos .</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1tlKokW2h6CTDk1tKTYmjI1Ex-H1CCnE464gxqtDE1E7EDLKpAPB7G_JvdI3eg94JPTaGJZhuEvUbt-SEv7VfJ5cXeowWeJJkD2Yrm_rQI4DRDA5aUxY4eMwfaPCL-qb7FvrrR2a5De_W/s1600/ASPIRINA+++P1050696.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1tlKokW2h6CTDk1tKTYmjI1Ex-H1CCnE464gxqtDE1E7EDLKpAPB7G_JvdI3eg94JPTaGJZhuEvUbt-SEv7VfJ5cXeowWeJJkD2Yrm_rQI4DRDA5aUxY4eMwfaPCL-qb7FvrrR2a5De_W/s1600/ASPIRINA+++P1050696.jpg" height="238" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Esto es solo un detalle de los muchos estantes farmacéuticos donde no
faltaba el beleño, los venenos, que ahora cito por lo que luego comentaré.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhny4VJUIQRA_9FUzwqNsLD6nlpCs7QNglsT5AJx_W-YreeiBvttRzLZYj75Q_5AT8PhGE0kEAZYxAB9TYjgk8Ro_ecLyN7GP3KD1Db0QDa9-l9SD5d72PDsF-WkoVcaCkZMTp1SF7z5_2Z/s1600/P1050700.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhny4VJUIQRA_9FUzwqNsLD6nlpCs7QNglsT5AJx_W-YreeiBvttRzLZYj75Q_5AT8PhGE0kEAZYxAB9TYjgk8Ro_ecLyN7GP3KD1Db0QDa9-l9SD5d72PDsF-WkoVcaCkZMTp1SF7z5_2Z/s1600/P1050700.JPG" height="225" width="400" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Mi interés por los aromas y perfumes hizo que me me fijara en este rincón, como de escaparate, en el que se ve al fundador de la famosa perfumería londinense <a href="http://www.florislondon.com/eur/heritage/">Floris</a>. No sabía yo que en 1730 el "ciutadellenc" <b><i>Juan Femenías Floris</i></b> salió de Menorca en busca de fortuna. Tras ser barbero y fabricante de peines, conoció el éxito con esa famosa fragancia. En el <i><b>89 de Jermyn Street</b></i>, los aromas mediterráneos del campo y del mar de Menorca, tras un aprendizaje en Montpellier, le dieron gran notoriedad, todavía continuada hasta hoy por sus sucesores.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFQ6ZESDvNlQ8leGWlya24xp723AcU7UG0khWpGqk4cWe0HnkzBi_vXuNHXRa-B0jhzo5tfyZd-EWNE_VvSjbvt010np_BTLy62IcktcUQrWPQ9dET1GGYCzYq2sy29lUt_MMZ30a-w3UH/s1600/P1050702.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFQ6ZESDvNlQ8leGWlya24xp723AcU7UG0khWpGqk4cWe0HnkzBi_vXuNHXRa-B0jhzo5tfyZd-EWNE_VvSjbvt010np_BTLy62IcktcUQrWPQ9dET1GGYCzYq2sy29lUt_MMZ30a-w3UH/s1600/P1050702.JPG" height="225" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
La siguiente foto que comento, de selección también caprichosa pero que está muy motivada. Al pie de la foto se lee que es un retrato de doña <b><i>Maria-Lluïsa Serra Belabre</i></b> (Mahón,1911-1967). Es muy conocida por su profesión de bibliotecaria, archivera y arqueóloga, trabajos botánicos en Menorca, conocedora del siglo XVIII, etc. Al verla recordé que fue ella la que escribió el prólogo de la segunda edición de la obra, de sinuosa difusión desde 1923, "De Re Cibaria", de <b><i>Pedro Ballester Pons</i></b>. Obra fundamental en una bibllioteca ideal de gastronomía, ya que es algo más que solo recetas, es antropología social de Menorca. Escribe María-Luisa Serrra que, tanto el editor, <b><i>Manuel Sintes Olives</i></b>, como el autor de la obra, entroncan con el luminoso siglo <span style="font-size: x-small;">XVIII</span> menorquín en el que encabezan una larga lista el poeta <b><i>Miguel de Veri</i></b>, o el hombre de letras, de notable papel europerizador, <b><i>Juan Ramis y Ramis</i></b> (Mahón, 1746 - 1819). Termina el prólogo la doctora Serra diciendo que Pedro Ballester Pons viene a representar toda una generación que sintió como máximo imperativo el cultivo del espíritu. Gran elogio para un libro de cocina.<br />
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizhvp7jEVz6HJpV6LFiNJfJe0cPZc9UsZjKMm-y9XcOV3xdrvzLMrCHD9T7jOvn8mS9s0TkCmJ1v2J7y_NT4cByXfjTAzt9KQ8boU8levYSt8aEJ_Frg599hyI381bU0WjH1CMJT0ZIhlc/s1600/BIBLIOTECARIA+SERRA+2+P1050710.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizhvp7jEVz6HJpV6LFiNJfJe0cPZc9UsZjKMm-y9XcOV3xdrvzLMrCHD9T7jOvn8mS9s0TkCmJ1v2J7y_NT4cByXfjTAzt9KQ8boU8levYSt8aEJ_Frg599hyI381bU0WjH1CMJT0ZIhlc/s1600/BIBLIOTECARIA+SERRA+2+P1050710.jpg" height="318" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUpXbnGr6sUJ8JtRc7R7U7SkAfTSn1LoCCLLQHBHwtGWBYbWlqcWn_ZnpFuGn29_Ui28L3oB5AVUeBN2ALqj11G97iBBv8itCp7ZEHmKmOAfVflJ-AfFOpiVfeFwz_m72b-Vy5sYMAW_Fi/s1600/ANUNCIO++prensa_0427.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUpXbnGr6sUJ8JtRc7R7U7SkAfTSn1LoCCLLQHBHwtGWBYbWlqcWn_ZnpFuGn29_Ui28L3oB5AVUeBN2ALqj11G97iBBv8itCp7ZEHmKmOAfVflJ-AfFOpiVfeFwz_m72b-Vy5sYMAW_Fi/s1600/ANUNCIO++prensa_0427.jpg" height="245" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Anuncio en la prensa de 1923 de la aparición de la obra del hombre de Leyes, Pedro Ballester</td></tr>
</tbody></table>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Otro gran personaje de la cultura con el que uno se encuntra en la visita a la Isla del Rey es <b><i>Mateu Josep Bonaventura Orfila i Rotger </i></b>(Mahón 1787-París1853). Al padre de la toxicología lo traigo aquí porque fue el escritor, y biliófilo, <b><i>Joan Perucho</i></b> quien me hizo reparar en él. En sus obras Perucho se refiere más de una vez a Orfila, y quiero destacar la imaginación de Perucho cuando escribe sobre "El sabio Orfila y la Olla Podrida", en su <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/literatura-gastronomica/juan-perucho/estetica-gusto-p-8312.html">"Estética del Gusto".</a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUogEDHkq04bysaA7IB-xwA_5Cbd-v3XUIORMnyXHv6lUPN7rHA25pkIjSu8dVA9NzlBQ3hnYB9RPt22CNC_GOAByBot59mjwg0WgdmHhXmEIgBgLY3fdZu2wJx1xVuAWm5zwtddAaWub5/s1600/ORFILA+EN+LA+ISLA+P1050716.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUogEDHkq04bysaA7IB-xwA_5Cbd-v3XUIORMnyXHv6lUPN7rHA25pkIjSu8dVA9NzlBQ3hnYB9RPt22CNC_GOAByBot59mjwg0WgdmHhXmEIgBgLY3fdZu2wJx1xVuAWm5zwtddAaWub5/s1600/ORFILA+EN+LA+ISLA+P1050716.jpg" height="400" width="227" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Aquí, abajo, un recuerdo de la larga dominación inglesa. Por cierto, me dijeron que de los turistas extranjeros que llegan a la isla, son los ingleses quienes más visitan la Isla del Rey.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhKCoxE-sRDmOJYwQxjp34kIU_WqvDGA-FIK0NUP2dtWG9UuvkZpY7BKaC7YRIPHwQNbclGaW08a_v42i-xnKcNcnbGTO80Yp-mTf-3i5xK0-vmNm63zp1CAoQyQbM5935PJikqxXcdKz-/s1600/ROYAL+NAVAL+CHAPEL+P1050713.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhKCoxE-sRDmOJYwQxjp34kIU_WqvDGA-FIK0NUP2dtWG9UuvkZpY7BKaC7YRIPHwQNbclGaW08a_v42i-xnKcNcnbGTO80Yp-mTf-3i5xK0-vmNm63zp1CAoQyQbM5935PJikqxXcdKz-/s1600/ROYAL+NAVAL+CHAPEL+P1050713.jpg" height="187" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Para terminar esta visita, tras recorrer las salas de instrumentos y equipos de varias especialidades médicas, encima de la puerta de salida de la sala de quirófanos se lee este "consuelo" de estilo epigráfico. Las frías losas por las que pasaban tantos enfermos y fallecidos supusieron una buena clase de formación para adquirir conocimientos anatómicos y, al hacer numerosas necropsias, atisbar muchos secretos de la muerte. En este lugar la muerte ayuda felizmente a la vida, es mi traducción nada literal.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxD-_RkaAN8YcAza5Mx34Y2Z1kFvkyP876s9oGkOWzEfPRp7GIujzbkXw_w_eV1k8DgPhWqGg0MhY4duC1HdtrtQkEvXqgXdjkW5oOo0n9ZjM7ARaTtNPePVYXuiOPc1PazLFrF9zfKx7B/s1600/+%252811%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxD-_RkaAN8YcAza5Mx34Y2Z1kFvkyP876s9oGkOWzEfPRp7GIujzbkXw_w_eV1k8DgPhWqGg0MhY4duC1HdtrtQkEvXqgXdjkW5oOo0n9ZjM7ARaTtNPePVYXuiOPc1PazLFrF9zfKx7B/s1600/+%252811%2529.jpg" height="225" width="400" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
El final de la visita al Hospital termina, tras la foto de familia colgada inmediatamente en la red, en esta casa en cuyos bajos hay tienda, y, además, sufiente espacio para obsequiar a cuantos acudimos ese domingo para un piscolabis verdaderamente generoso. Como es natural a la atención de los Voluntarios amigos del Hospital del Rey, se corresponde también " a voluntad" de quienes hemos disfrutado de su hospitalidad. En primer plano una higuera, bien cuidada, como el jardincillo donde vive.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF6KXjHhMoT2vU8ct0jsLkntYyG5PQ758Auzwb1WgoarGScWs2FzKX0DoLyfEitjH0QLAznZVzU9q3F_9OTVVimxexKKe-esB4lz9nXzSwBKUlUOzzln37iTu5H6rJIEEVkh3QV8T6H0LY/s1600/P1050752.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF6KXjHhMoT2vU8ct0jsLkntYyG5PQ758Auzwb1WgoarGScWs2FzKX0DoLyfEitjH0QLAznZVzU9q3F_9OTVVimxexKKe-esB4lz9nXzSwBKUlUOzzln37iTu5H6rJIEEVkh3QV8T6H0LY/s1600/P1050752.JPG" height="180" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Antes de partir hay un turno de palabras por parte de los voluntarios, y les gusta "nominar" a los visitantes de quienes han conocido alguna notoriedad. En la foto cierra el acto de despedida, por parte de los visitantes, el profesor de la Universidad de Barcelona doctor <b><i>Ferran Sabaté i Casellas</i></b>, profesor y coordinador de la Unidad de Historia y Ética Médica de la Universidad de Barcelona, quien también estaba invitado al encuentro sobre la Salsa Mahonesa, como historiador de la Medicina , para marcar las líneas maestras que ayuden a entender las relaciones entre medicina y cocina.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWgvLhD6e-D3glON-Yf7YusmUJ5Isnoi6-hWaLyTIZOqCkinbE2kiBQWysHMKrWbYBb1KGz4FbsnVAhhYZLMZWTOMtYuNEV3chrwWH_F2KnYkbFXSTo6qk4LGj95ghscVN21uxv9QyJ1CH/s1600/DOCTOR+SABAT%25C3%2589+EN+LA+ISLA++P1050758.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWgvLhD6e-D3glON-Yf7YusmUJ5Isnoi6-hWaLyTIZOqCkinbE2kiBQWysHMKrWbYBb1KGz4FbsnVAhhYZLMZWTOMtYuNEV3chrwWH_F2KnYkbFXSTo6qk4LGj95ghscVN21uxv9QyJ1CH/s1600/DOCTOR+SABAT%25C3%2589+EN+LA+ISLA++P1050758.jpg" height="195" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
La embarcación nos dejó puntualmente, con el tiempo justo, para que <a href="http://gastronomiamenorquina.com/organs/"><b><i>Antonio Juaneda Cabrisas</i></b></a>, secretario, nos llevara a Ciutadella para visitar la ciudad antes de comer y guiada por el antropólogo y profesor de la Universidad de Barcelona, <a href="http://www.ime.cat/portal.aspx"><b><i>Jaume Mascaró Pons </i></b></a>[uno y otro "ciutadellencs" de pro, es un decir].<br />
<br />
Otra vez advierto la imposibilidad de hablar de tantas calles, casas decubiertas con las indicaciones magistrales de Jaume Mascaró. De mi máquina extraigo estos detalles, que se añaden al inical con que abrí este post, la monumental casa de Torre Saura.<br />
Nuestro guía nos hace reparar en esa placa, en la espalda de un espectacular edificio, que vale la pena leer con atención. La revolución "septembrina", en la Menorca ya española, dejó este testimonio evidente de su adhesión. Por cierto no sé si habrá algun recuerdo de don José-Nicolás de Azara (1730-1894), nacido en Barbuñales (Huesca), también del Somontano, y firmante por parte española del tratado de Paris.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBh_WYAShgk9vbEk4Q_LOSXEsq_MwNw3vh5jgfHVTMMg8Xqi1yX7xRq5T5AOAsbSinL5sxsKLnwrqoKtnwM7leXHupvwLFTOOnH6fGEUaFc2zh34ahTjqQHE1LtF6g2cg7xWM6rlqfcqr2/s1600/plaza+de+la+libertad.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBh_WYAShgk9vbEk4Q_LOSXEsq_MwNw3vh5jgfHVTMMg8Xqi1yX7xRq5T5AOAsbSinL5sxsKLnwrqoKtnwM7leXHupvwLFTOOnH6fGEUaFc2zh34ahTjqQHE1LtF6g2cg7xWM6rlqfcqr2/s1600/plaza+de+la+libertad.jpg" height="166" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Justo enfrente está el marcado, recoleto, Pescadería de 1895, pero que recuerda a otros de tiempo semejante. Muy bonito. Destaco su factura de hierro en recuerdo de la incipiente industria moderna de Menorca ya que a principios de la década de 1890 hicieron la obra los hermanos Pablo y Francisco Ruiz Verd, de Mahón, que desde un modesto taller llegaron a ser muy importantes con "La Maquinista Naval".</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifh08_HGFtyFfsl-1bBzRfnVQfEXQCT1FEV96kx9d_BdmWYlBYwa_eHk5aYpoV-tI-hFJjNv5ksfQFM9vIu_hr5zroSeP6oypsz8uW4pdu0PXe9Ouo5Tay5oE9_J3UcHtX92C1e5dzIFpg/s1600/PESCADER%25C3%258DA.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifh08_HGFtyFfsl-1bBzRfnVQfEXQCT1FEV96kx9d_BdmWYlBYwa_eHk5aYpoV-tI-hFJjNv5ksfQFM9vIu_hr5zroSeP6oypsz8uW4pdu0PXe9Ouo5Tay5oE9_J3UcHtX92C1e5dzIFpg/s1600/PESCADER%25C3%258DA.jpg" height="137" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Calles y casas, como esta, estrecha, que rememora la judería, y va a dar a esa gran casa de piedra, sin pintar, cuidada, para que el color una vez más se quede impresionado en la memoria.<br />
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAYZJFK0UskrNRGVpvDHmK2lPHeJwLaHFjPaSq0nlRiRm7Xj1_2VUa5Y6DOcHg6V79X5oBzH8JmPxTsYVmaOR6X09kXHtL5YlE6AisYbpXr6muIWl1VKU2qDpv8F8N0SZe_TzhsywGr8qo/s1600/P1050775.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAYZJFK0UskrNRGVpvDHmK2lPHeJwLaHFjPaSq0nlRiRm7Xj1_2VUa5Y6DOcHg6V79X5oBzH8JmPxTsYVmaOR6X09kXHtL5YlE6AisYbpXr6muIWl1VKU2qDpv8F8N0SZe_TzhsywGr8qo/s1600/P1050775.JPG" height="400" width="225" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Para los que nacimos con el TBO en la mano, esta placa nos recuerda a Marino Benejam i Ferrer (18901-1975), el de "La Familia Ulises"<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiouXrfHWmDXAorzJqvBChOwxskiWjJjlhxQeBvTq56UVeq7b6erZhOC0-MB13TALJMfgyNuhcuH4oiuXwi0DaRNj9odaEwIEUeFlxLTiquaEBLiBkniiWPkIh9sC2gOdaDxkEt8xvnUqZM/s1600/P1050802.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiouXrfHWmDXAorzJqvBChOwxskiWjJjlhxQeBvTq56UVeq7b6erZhOC0-MB13TALJMfgyNuhcuH4oiuXwi0DaRNj9odaEwIEUeFlxLTiquaEBLiBkniiWPkIh9sC2gOdaDxkEt8xvnUqZM/s1600/P1050802.JPG" height="225" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
Menorca, abierta a la actualidad más vanguardista, se puede reflejar en este bronce en la Plaza de Artruix, justo donde hubo una de las puertas de la antigua muralla. Ahora, acoje esta escultura fuente, muy bella con luz y agua, pero así más evidente para dar a conocer el estilo de su autora, la francesa <a href="http://www.laetitialara.com/laetitia/home.html">"Laetitia Lara</a>", con residencia en esta ciudad y muy respetada por sus actividades. El título de la obra, creía yo, que sería el beso. pero al parecer y sobre catálogo es "El Secreto" (2006). Algunos, poco respetuosos, le dicen "Las gordas". <br />
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4B8dR-YKicnbFT_1ahVXnoSM5uTvCupJ-AUWHp5nvFAe_VrZaqNRLVz2A3pEcmjcXR8A_DPmNfRNANq8d5zFEl_9PTMr69Y_zawmfJAUeKOL5HhmMHn0h833ZpFryluxIB_4gG4sogFMX/s1600/+%25288%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4B8dR-YKicnbFT_1ahVXnoSM5uTvCupJ-AUWHp5nvFAe_VrZaqNRLVz2A3pEcmjcXR8A_DPmNfRNANq8d5zFEl_9PTMr69Y_zawmfJAUeKOL5HhmMHn0h833ZpFryluxIB_4gG4sogFMX/s1600/+%25288%2529.jpg" height="320" width="302" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Cuando termina un viaje tan nuevo, tan entrañable, a una determinada edad, ¿qué pasa? Cada día es un viaje. Esas maletas y baúles fotografiados en el Hospital de la Isla del Rey posaron para terminar estas notas.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9_7-VLlhQLdXd6J0FCWoVVXoK99JosegsixL4_iyMhv5JCCCEy6-T7kbxrY_IiDqn5ac5pa07eeBMjJqjQoRAC8rdKsTNhJvQj6A4wrwz48veUVmTQzjXq1-qz5GLCB_0Lw-pRJBvbdOj/s1600/EL+VIAJE++P1050736.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9_7-VLlhQLdXd6J0FCWoVVXoK99JosegsixL4_iyMhv5JCCCEy6-T7kbxrY_IiDqn5ac5pa07eeBMjJqjQoRAC8rdKsTNhJvQj6A4wrwz48veUVmTQzjXq1-qz5GLCB_0Lw-pRJBvbdOj/s1600/EL+VIAJE++P1050736.jpg" height="320" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
</div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-63661870838939870932014-05-14T14:06:00.001+02:002014-05-14T14:06:15.229+02:00MAHONESA LA GRAN SALSA FRÍA (2)<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8O9hIKbC82uZ3Zp2mx47qtahE4f_DDx33I-c7eAA3wjv8bjNlcQEaTvNXjmLKtVBMwclyuO7kV1bveERP7wFzJbe0ghlMNM8M6sUTJPseQVGUUNjR_-UVnp-CduvsxtzILZ6EZiVAxYYr/s1600/CUBIERTA++la+salsa+mahonesa.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8O9hIKbC82uZ3Zp2mx47qtahE4f_DDx33I-c7eAA3wjv8bjNlcQEaTvNXjmLKtVBMwclyuO7kV1bveERP7wFzJbe0ghlMNM8M6sUTJPseQVGUUNjR_-UVnp-CduvsxtzILZ6EZiVAxYYr/s1600/CUBIERTA++la+salsa+mahonesa.jpg" height="400" width="275" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; line-height: 115%;">Imagen de la portada
del opúsculo citado en este post,</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; line-height: 115%;">cedida para esta ocasión por el bibliógrafo,</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; line-height: 115%;">cocinero y buen amigo bardajinianio,</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"><span style="font-size: x-small;">Sebastián Damunt, desde la costa del Mar
Menor</span>.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"></span></div>
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<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Estoy dando a la luz
unas notas de carácter diferente, aunque complementario, a las que ya publiqué
en este blog los días 12 y 24 de abril de 2013 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>con el fin de colaborar en la explicitación de
cuanto se viene dando a conocer sobre nuestro encuentro en Mongofra, Mahón, los
pasado 9 y 10 de mayo de 2014, con los grupos de <a href="http://gastronomiamenorquina.com/">Fra Roger. Gastronomía y Cultura</a> y <a href="http://cegmenorca.org/">Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca.</a></span><a href="http://cegmenorca.org/"></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br />
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Hoy me refiero al
importante papel que juega el cocinero más relevante del siglo pasado, Teodoro
Bardají Mas, (1882-1858), de Binéfar (Huesca), por su cultura, por su
magisterio y reconocimiento entre los cocineros de oficio, y por algunos de los
más conspicuos gastrónomos. Con lo que digo que todavía faltan cocineros y
gentes de pluma que han de conocer a fondo la figura de Bardají si de verdad
creen en sus respectivos oficios.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br />
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Teodoro Bardají ya
escribió en su obra <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/espanoles/teodoro-bardaji/indice-culinario-p-8302.html">“Índice Culinario”</a>, Madrid, 1915, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">“Esta salsa originaria de Mahón, debiera llamarse “mahonesa”, pero es
tal el arraigo de la palabra”mayonesa” en todos los pueblos, que transigimos
con ella a sabiendas de que ayudamos, --aunque modestamnte— a perpetuar un
error”.</i> Y sigue describiendo el modo de hacer la salsa.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br />
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">No obstante, poco le
duró este modo de resignación ya que en los años veinte le encontramos sumido en una
verdadera cruzada o defensa de la españolidad de la salsa MAHONESA, tanto de su
origen como de la palabra con la que se le ha de llamar. Todo eso le llevará a
publicar, en 1928, un opúsculo en el que recoge lo más interesante de cuantas
personas intervinieron en la polémica así como algún detalle de la bibliografía,
para él, más esencial, como correspondía a su alto nivel cultural y a la
riqueza de su biblioteca personal.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">El libro, bajo el título <i style="mso-bidi-font-style: normal;">“La salsa Mahonesa. Recopilación de
opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas
de la Exposición culinaria de 1925 en Madrid, ordenadas y publicadas por Teodoro
Bardají</i>”(Madrid, Imprenta de Julián Peña, 1928), da comienzo con este texto:</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">[“Dedicatoria:
A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber
de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que
siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada ‘Mayonesa’,
escriban </span></i><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">MAHONESA</span></i></b><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"> por ser éste su verdadero nombre y
por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y
popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todosdevuestro
compañero, <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">T.B</b>.”]</span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br />
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">A lo largo de las
páginas Teodoro Bardají, tras ofrecer su visión histórica desde el “Llibre de sent
Sovi”, llega a trascribir o referir cuantos documentos se han publicado en la
polémica entre profesionales y literatos, sobre todo en la prensa diaria o en
las publicaciones profesionales de los cocineros. Tiene muy en cuenta a las
obras francesas, Viard, Favre, Carême, Paul Revoux, etc. Demuestra por las
citas y transcripciones que ofrece, que conoce la obra de Dr. Tehbussem,
“Segunda ristra de ajos” a la que me referí en el anterior post, de donde toma
argumentos de “el menor pinche de todos”, es decir, de Felipe-Benicio Navarro.
También habla de Ángel Muro y su “Conferencia” de 1890, sin referirse al poema
transcrito que más adelante protagonizará otros debates.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br />
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">De Ángel Muro dice algo
parecido a lo que refiere en otras ocasiones, que <i style="mso-bidi-font-style: normal;">“es el escritor que más se dedicó a los asuntos culinarios, y, si bien
como cocinero deja bastante que desear, en cambio, como erudito merece nuestros
respetos”.</i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br />
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">La conclusión a la que
llega Teodoro Bardají se ciñe expresamente a confirmar la españolidad de la
salsa, por lo que su nombre es Mahonesa. Es a “el cocinero” de Richelieu a
quien le atribuye el refinamiento de la salsa al liberarla de los ajos con lo
que tradicionalmente se hacía en España. Con el grupo de “Diàlegs de Mongofra”
seguimos trabajando en reconstruir la posible historia que nos ha de unir desde
1880 hasta la época más vecina con la conquista de Mahón en 1767.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYl2vDUNIrouy9HN1gnaoXphmSUf0TQGGOXveN_riQ9SVJxmJXJTP8Oy1C0iFvcJqbxOGtp2isL5ogtslQgQATTtYNvBMYQ6WndfD8pzuq551lhLjt4qGhyLhRgnYH9ruTg0DUm6Mgldiu/s1600/A+PARA+BLOG+MAHONESAIMAGEN_7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYl2vDUNIrouy9HN1gnaoXphmSUf0TQGGOXveN_riQ9SVJxmJXJTP8Oy1C0iFvcJqbxOGtp2isL5ogtslQgQATTtYNvBMYQ6WndfD8pzuq551lhLjt4qGhyLhRgnYH9ruTg0DUm6Mgldiu/s1600/A+PARA+BLOG+MAHONESAIMAGEN_7.jpg" height="276" width="400" /></a></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"> Con esto quiero decir
que si Josep Pla, o luego Camilo-José Cela hubieran conocido, o hubieran dado
crédito, al libro de Teodoro Bardají su discurso hubiera tomado otros cauces,
en mi opinión, y la confusión reinante no hubiera llegado tan lejos, y menos
hasta nuestros días. Por ello tras la reunión en “D<span style="color: #0000ee;"><u>ià</u></span>legs de Mongofra” es
fácil concluir que habrá un antes y después. Seguiré aclarando a J. Pla y a C-J
Cela. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br />
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">A Bardají le apoyó
denodamente un conocido escritor y periodista cual fuera Dionisio Pérez,
“Post-Thebussem”, autor de la famosa <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Dionisio+Perez&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=0&y=0">“Guïa del Buen Comer español”</a>, de lo que
dejé constancia en el blog del 20 de mayo de 2013.</span></div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-64013463442262876912014-05-13T13:42:00.000+02:002014-05-14T13:27:53.218+02:00MAHONESA LA GRAN SALSA FRÍA (1)<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgk4DjDZwtEBFth_RNU6fJf1jWdcmXJRLpfPyaIj_tzTHz3RPgRzPGnkqxYsrOF02K0jMwDqMcEbJiMWhOZEvY4QrvHK235dYce-O7MnJYqg5NgUF65gEnyFRpWPEliT-XK1G3ufir5qe7-/s1600/TAZ%C3%93N+DE+MAHONESA+P1050645.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgk4DjDZwtEBFth_RNU6fJf1jWdcmXJRLpfPyaIj_tzTHz3RPgRzPGnkqxYsrOF02K0jMwDqMcEbJiMWhOZEvY4QrvHK235dYce-O7MnJYqg5NgUF65gEnyFRpWPEliT-XK1G3ufir5qe7-/s1600/TAZ%C3%93N+DE+MAHONESA+P1050645.jpg" height="190" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Tazón de SALSA MAHONESA, para compartir,<br />
sobre la mesa en la que celebramos la comida de trabajo el día diez de mayo<br />
en Mongofra</td></tr>
</tbody></table>
</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">El pasado sábado día
10, estuvimos reunidos en Mongofra, Mahón, un grupo de trabajo para quienes es
indicutible que está <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>claro y probado que
la denominación MAHONESA también corresponde a la salsa que con aceite, yema de
huevo, sal, vinagre, y otros posibles ingredientes, a base de ligarlos entre sí
batiendo sin cesar, hasta que se forma una salsa espesa y que crece
maravillosamente según se le va echando un hilo de aceite, hasta conseguir una
verdadera emulsión estable. Lo que no quiere decir que no se suscitaran nuevas
líneas de trabajo.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">La relación con Mahón
es bastante clara y viene siendo atribuida a la estancia del mariscal Richelieu
en Menorca con ocasión de haber arrebatado a los ingleses el puerto estratégico
de Mahón (1767), y seguir gobernando como de su propiedad unos cuantos años.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">¿Hasta dónde queda
probado? Por ahora la narración de unos hechos ocurridos, sin detallar lugar y
fecha, corresponde a la que se lee en el diario LA EPOCA,</span> <span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">31
</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">XII</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">
de 1880, de Madrid y que dice así:</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">[<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Un cronista parisiense da los siguientes detalles</b> sobre el origen
de la salsa mayonesa.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">“Hay que advertir ante
todo que quien pide una mayonesa de langosta o de pollo comete un error. No hay
tal salsa mayonesa. Debe decirse mahonesa y he aquí por qué.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Después de la batalla
de Mahón el mariscal Richelieu, que mandaba las fuerzas francesas, rendido de
cansancio y de hambre encuentra en su camino una hospedería, y penetra en ella.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">El mariscal ordena que
se le dé de comer inmediatamente.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">El cocinero, con el
aire más compungido del mundo, se presenta y le dice al mariscal que no hay
nada qué comer, y que le es imposible complacerle.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">—Pero ¡desdichado!— le
dice Richelieu:-, ¿no ves que me estoy muriendo de hambre? Dame lo que quieras,
cualquier cosa, las sobras que hayan dejado los demás pasajeros.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Después de algunos
minutos se servía al mariscal un plato de carne fría guisada con una exquisita
salsa que el famélico batallador paladeó con delicia, llamando al cocinero como
el público llama al autor en las obras que le parecen bien, y entablándose
entre los dos el siguiente diálogo:</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">—¿Cómo me dijiste que
no podías darme nada de comer? ¡Este plato es excelente!</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">—La bondad del señor
mariscal me confunde. Usando de su licencia, he aprovechado las sobras halladas
en la cocina, procurando prestarles algún atractivo con una sencilla salsa de
huevo.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">—Tu salsa es una obra
maestra que merece pasar a la posteridad. Es menester darle un nombre.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">—Si el señor mariscal
lo permite, la llamaremos salsa mahonesa.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">El mariscal recompensó
generosamente al ingenioso cocinero y le pidió la receta de su salsa, que
pronto fue conocida y popular en Francia.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Tal es el origen
verdadero de la salsa mayonesa, llamado así por un capricho del uso, tirano del
lenguaje.”]</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">No aparece firmante alguno
de esta crónica. Pertenece a una sección titulada </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">NOTICIAS
GENERALES</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">, en la que aparecen muchas de ellas, desde luego
para mi, de obligada lectura. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">La publicación de este
texto tiene para mí un gran valor ya que, hasta ahora, es el primero respecto a
otras narraciones más o menos parecidas de las que vienen dando cuenta de la comida
del mariscal en un lugar sin determinar, ni día, ni hora, en torno a 1767. De
modo que cobra valor aquella narración que se acerque más a los hechos
contados, como son los relativos al duque de Richelieu y Mahón. Por tanto de
inmediato habrá que encontrar la narración francesa que el redactor del diario "La Época"
parece traducir de un original francés.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Tiene gran
verosimilitud el asunto ya que cuando Felipe-Benicio Navarro Reig, [gran
bibliotecario y archivero, historiador, de enorme valor sus apreciaciones como he demostrado
en la "Biografía de la Paella”] acude a una de las convocatorias que hacía el
Dr. Thebussem en la Huerta de la Cigarra en Medina Sidonia, y que quedan recogidas en la obra<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/literatura-gastronomica/mariano-pardo-figueroa-doctor-thebussem/segunda-ristra-ajos-p-8311.html"> “Segunda Ristra de Ajos”</a>, ahí,
el insigne archivero valenciano afirma claramente que la “salsa mayonesa,
Mahonesa debería decirse”, se relaciona con el mariscal Richelieu y la batalla
de Mahón. Para ello recurre al testimonio de un francés de nombre M. de
Veyrant, “a quien remito al que no me crea”. Este capítulo lo firma F.B Navarro
Reig en febrero de 1885. Veyrant (sic) sigue sin ser identificado.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Es fácil concluir que
otras narraciones posteriores lo único que hacen es continuar esta tradición,
al menos oral, ya veremos si documental también, como escriben diferentes
autores a partir de Lorenzo Lafuente Vanrrell en su artículo de 1914 en la
Revista de Menorca, tomo </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">IX</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;">Expuesta y razonada
esta documentación que se origina en mi trabajo sobre <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/jose-maria-pisa-villarroya/salsa-mahonesa-antes-despues-teodoro-bardaji-p-4639.html">“La Salsa Mahonesa antes y después de Teodoro Bardají”</a> , Huesca, 1999, fue aceptada por el grupo de
especialistas, --de lo que se prepara un documento que da cuenta de ello--, en
la reunión celebrada en el “Lloc”, o finca, que la Fundacio Rubió Tudurí posee
en Mongofra, donde de vez en cuando acoge encuentros bajo el título de “Diàlegs
a Mongofra”. Así fue en esta ocasión el pasado 10 de Mayo, bajo la iniciativa
del <a href="http://cegmenorca.org/">“Centre d’Estudis Gastrònomics Menorca”</a> y la asociación <a href="http://gastronomiamenorquina.com/">“Fra Roger”</a>.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCiCxL2wF8xUjtOmaWYpCEyH_xPhMtDLqewuv7eiw8iJwfzg2jYJIXUt4ejUjZldC_QZ9QoQXzHjnVeHCllZuntu9Pmny5g5eEL65Ftd9FQrEOAIRabZUSjNDOenEvFkkoHR9uK-xgtMSc/s1600/11++VISION+PARCIAL+DE+MONGOFRA+10+05+2014.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCiCxL2wF8xUjtOmaWYpCEyH_xPhMtDLqewuv7eiw8iJwfzg2jYJIXUt4ejUjZldC_QZ9QoQXzHjnVeHCllZuntu9Pmny5g5eEL65Ftd9FQrEOAIRabZUSjNDOenEvFkkoHR9uK-xgtMSc/s1600/11++VISION+PARCIAL+DE+MONGOFRA+10+05+2014.jpg" height="202" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Vista parcial de la fachada de Mongofra<br />
propiedad de la Fundacio Rubió Tudurí donde tuvo lugar la citada reunión, </td></tr>
</tbody></table>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-14296270845735013442014-02-17T13:20:00.000+01:002014-02-17T13:20:05.247+01:00LOS RESTAURANTES, ALEJADOS DE LOS MONDONGOS<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmFKOSKPUCnEFWMhwlGuqDO8zO_3gGrHrOLTc03BodvA6aJaqdNaYa4r1-oj1R1cnI-CzwSwpD-l21tTlOhGugrsyiFGJLe0h2SzjmQLXDIotL7mn1yC8YIJtDeTWUAojRiWwUbs7KXdws/s1600/JULIO+ALVAR++2++MATAC%C3%8DA.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmFKOSKPUCnEFWMhwlGuqDO8zO_3gGrHrOLTc03BodvA6aJaqdNaYa4r1-oj1R1cnI-CzwSwpD-l21tTlOhGugrsyiFGJLe0h2SzjmQLXDIotL7mn1yC8YIJtDeTWUAojRiWwUbs7KXdws/s1600/JULIO+ALVAR++2++MATAC%C3%8DA.jpg" height="640" width="436" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Dibujo de Julio Alvar etnólogo y etnógrafo, pintor, dibujante muy reconocido<br />sobre todo por sus dibujos etnográficos</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
El Diccionario de la Real Academia es preciso a la hora de definir matacía, aunque se refiere a Argentina. En Aragón es el término más normal para definir la tradicional matanza del cerdo. Menos atinada está el DRAE al definir "mondongo", aunque la tercera acepción de "presente" (obsequio, regalo que alguien da a otra persona en señal de reconocimiento o de afecto) nos encaja de lleno con lo que voy a comentar.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Estamos en tiempos de “matacía” o matapuerco. Es la hora de matar al cerdo, al “amo”, a quien se ha cuidado con primor para que llene la despensa durante el resto del año. La matacía supone todo un ritual de gestos y técnicas heredadas, y ese conjunto de maneras y creencias en nuestros pueblos se llama MONDONGO, hasta el punto que si vienen señoras de otros pueblos especializadas en esas tareas se les dice “mondongueras”. Una vez que cada cual ha cumplido su papel, con el ”guarro” colgado y oreándose, recogida su sangre, las mondongueras trabajan con afán.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRi2-1egpqXF96chFxjzvXuSouha3wShTXB46nZxBU_pp_JGHmNTc3dBE6vzIPgpXAFxTWA3U5Dkuqf_ha9KN_12B_jKAvOIkTC6dXotZM9aJCreomApGc4wL1-zpeMPh7re2-uJ0VhUmo/s1600/P1050116.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRi2-1egpqXF96chFxjzvXuSouha3wShTXB46nZxBU_pp_JGHmNTc3dBE6vzIPgpXAFxTWA3U5Dkuqf_ha9KN_12B_jKAvOIkTC6dXotZM9aJCreomApGc4wL1-zpeMPh7re2-uJ0VhUmo/s1600/P1050116.JPG" height="300" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="text-align: justify;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Con las primeras elaboraciones tiene lugar el intercambio entre familias y amigos, (incluidos el cura, el maestro, el médico). El intercambio consiste en llevar algo de obsequio, un gesto ritual, que mantiene lazos de afecto, entre quienes dan y reciben EL PRESENTE.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
La foto que precede es lo que he compartido de un PRESENTE que recibió mi hermano, unas pocas bolas o tortetas, morcilla de arroz y sangre, butifarra, y un detalle que no tiene qué ver con el mondongo. Traigo esta anécdota porque quienes quieran conocer estas costumbres, antropólogos o no, las diferencias de elaboración delatan territorios, y la combinación de ingredientes también. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Advierto que es difícil que los restaurantes entren, lamentablemente, en estas lides. Sin embargo seguiré hablando de la mucha cocina que originan y que hoy está totalmente abandonada. Lo siento, amigos cocineros, pero en vuestras mesas nos priváis de disfrutes placenteros, y no sé por qué. ¿Dónde está la cocina del "totémico" cerdo en la cocina pública?</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-5074514298474228042013-07-18T14:29:00.001+02:002013-11-09T20:44:49.149+01:00SANTIAGO DE COMPOSTELA. CURSO DE VERANO EN 1997 (I)<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaujFTSTY_glgZAS8E7kIkjkLNGRyislOC3XR-LbTc7GkQt92V1Su40_TKbDr9KzAasIYj62q2Rh6mknWQrN8z8f10lfPy0nmA5ca036C3McMfVHXRAFdH2G5tuA9FwDu323GZakr4ABjf/s1600/SANTIAGO+DE+COMPOSTELA++C.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="260" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaujFTSTY_glgZAS8E7kIkjkLNGRyislOC3XR-LbTc7GkQt92V1Su40_TKbDr9KzAasIYj62q2Rh6mknWQrN8z8f10lfPy0nmA5ca036C3McMfVHXRAFdH2G5tuA9FwDu323GZakr4ABjf/s400/SANTIAGO+DE+COMPOSTELA++C.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Curso de Verano "Antropología e Historia de la alimentación" En el centro de la fotografía<br />
el profesor de la Universidad de Santiago Xavier Castro Pérez a su derecha, el profesor de la<br />
Universidad de Münster, <span style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">Hans</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">-</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 115%;">Jürgen Teuteberg</span>, y a su izquierda el gran historiador Jean-Louis<br />
Flandrin. (Como otras veces, a mi foto le falta mejor enfoque, pero el testimonio es de gran valor)</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"></span><br /></div>
<div style="font-size: 13px; text-align: justify;">
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i><b style="background-color: transparent;"><u>Preludio</u></b><span style="background-color: transparent;">. Estos pasados días toda España </span></i></span><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">ha recordado </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">el fallecimiento en 1997 de Miguel Ángel Blanco, </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">tras ser tiroteado en la cabeza por la ETA. </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">Cada año en su aniversario me viene a la memoria </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">que ese día viajaba en coche con mi hijo Juan a Galicia. </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">Con el corazón en un puño escuchábamos la radio para estar informados. </span></i><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i><span style="background-color: transparent;">Precisamente cuando la luz del horizonte cambia </span></i></span><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">para sentir que nos dirigimos hacia el Atlántico llegó la desgarradora noticia. </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">No teníamos otra distracción que ver las obras </span></i><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i><span style="background-color: transparent;">de lo que sería la autopista actual. Íbamos bastante despacio. </span></i></span><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">Gran dolor. </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">Todavía hoy me pregunto qué necesitamos </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">más los españoles para vivir de otro modo. </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">Nosotros íbamos a trabajar. A visitar las librerías y los distribuidores. </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">España va mal, y el libro y la cultura muy mal. </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">En la madrugada del día 13 de julio falleció Miguel Ángel Blanco, </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">tras vivir unas horas en estado crítico. </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">Con sinceridad, habíamos viajado el fín de semana </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">para disfrutar un poco de Galicia, </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">pero de alguna manera el corazón quedó afectado. </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">Como luego se verá, fuimos directamente a Bouzas/Vigo, </span></i><i style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: transparent;">nos alojamos y esperamos al lunes para empezar la tarea. </span></i></span></div>
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;">
</span>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i><span style="background-color: transparent;"><br /></span></i></span></span></div>
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;">
</span>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><span style="background-color: white;">Así
pues el lunes 14 de julio comenzamos nuestra viaje de trabajo en Galicia.
Llegamos a Bouzas ya que, como muchos sabrán, ahí falleció en agosto de 1897 Ángel Muro
Goiri. Bouzas era entonces mucho más que un simple barrio de Vigo que ahora tras
la ampliación del puerto se ha dejado en casi nada. Todavía se pueden ver
portadas de almacenes donde se preparaba el pescado que traían de la mar hasta
doscientas parejas que a veces llegaron a salir. Un rincón encantador. Mantiene
su parroquia, y pasamos a saludar al párroco, don Luis Herrero. Nos dice que los libros de
fallecimientos están en el Archivo Diocesano. Por lo tanto tuvimos que ir a Tuy,
la sede espiscopal.</span> Como los datos eran muy precisos, el archivero encontró
rápidamenter la página donde se podía leer la siguiente partida de defunción<span style="font-size: x-small;"><o:p></o:p></span></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8MYaRELrhFVF1o8zCBIzhnc1vFh3PQb1y9tXSeG8pLcsIBQPmzHgOm6K8wn_unnqlQj_rW282csWN5sdFuE1AvagWL2awxyUp9uqIFgDg01D4idSckAvJAqa1PgR5tcy-PktJHBN4xwsb/s1600/hoja+defunci%C3%B3n+ANGEL+MURO.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="312" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8MYaRELrhFVF1o8zCBIzhnc1vFh3PQb1y9tXSeG8pLcsIBQPmzHgOm6K8wn_unnqlQj_rW282csWN5sdFuE1AvagWL2awxyUp9uqIFgDg01D4idSckAvJAqa1PgR5tcy-PktJHBN4xwsb/s640/hoja+defunci%C3%B3n+ANGEL+MURO.jpg" width="320" /></a></span></div>
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><br /></span>
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><span style="background-color: transparent;">Lo más estricto de la información que da el acta de defunción y<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/espanoles/angel-muro-goiri/escritos-gastronomicos-tomo-p-8320.html">a me era conocido</a>. Desde que se conoció su muerte las agencias divulgaron que había fallecido en Bouzas, incluso que fue por enfermedad, el socorrido “colico miserere”. Pero el Acta dice algo más, los nombres de los padres, por lo que su segundo apellido, “Goiri”, está certificado. Natural y vecino de Madrid, con residencia en Bouzas. Llevaba bastante tiempo, y había llegado como otros veranos anteriores a pasar una temporada, para cuidar su salud.</span></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><span style="background-color: transparent;"><br /></span>
<span style="background-color: transparent;">Lo que encuentro interesante es que el párroco sabe que Ángel Muro no ha dejado testamento, y que cuando le avisan de su situación límite aún vive, pero no le administra los santos sacramentos, ni siquiera la extremaunción. Solamente la Absolución sub conditione. ¿Qué quiere decir esto? Pues que Ángel Muro vivía “en pecado”, ya que estando casado, aunque separado de su esposa que vivía en París desde 1875 -la cual de momento ni se enteró de su muerte-, vivía con una joven con la que esperaba un hijo, que precisamente nació el mismo día que él murió. Fue una niña, y su madre la bautizó en Bouzas </span><span style="background-color: white;">el 22 de agosto</span><span style="background-color: transparent;">, lo que consta en la Parroquia de San Miguel, con el nombre de Adelina Barberá Pérez, con los apellidos de la madre, Dolores, hija de Matías y Dolores. ¡Qué tiempos aquellos!..., para llegar a nuestros días donde se puede dar la extremaunción a alguien que yace frío y tieso, por </span><i style="background-color: transparent;">un qué dirán</i><span style="background-color: transparent;">, y también a quien, casado, y estando vivo, aun a sabiendas que vive con su amante, sus deudos le proporcionan todos los santos sacramentos y la bendición papal. Ángel Muro se fue con solo una “absolución bajo la condición” de que se hubiera arrepentido de sus pecados. El entierro, no obstante se celebró con dignidad gracias al empeño de los periodistas colegas y amigos. Yace en una fosa común. España negra. Su pareja/esposa/madre de su hija en paradero desconocido y de la hija nunca más se supo.</span></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><span style="background-color: transparent;"><br /></span>
<span style="background-color: transparent;">De este modo conseguimos el primer objetivo de nuestro viaje. Ahora les quiero dar cuenta de que el siguiente objetivo era Santiago de Compostela, con la ilusión de asistir en lo que me fuera posible al Curso de Verano, <b><i>"Antropología e historia de la alimentación"</i></b>, que en dicha Universidad había programado el profesor de Historia Contemporánea <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Xavier+Castro&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=31&y=9">Xavier Castro Pérez</a>. Algo excepcional, que yo necesitaba como confirmación de la línea que llevaba nuestro sello editorial, La Val de Onsera, ya que concurrían en este Curso doctísimas personas e investigadores a las que solo conocía por sus libros. Un verdadero bautismo. Tal vez esta va a ser la primera crónica que muchos van a poder conocer.</span></span><br />
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;"><span style="background-color: transparent;"><br /></span>
<span style="background-color: transparent;">Por no alargarme seguiré otro día. Pronto.</span></span></div>
<span style="background-color: white; color: #222222; line-height: 16px;">
</span>José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-65778130360573820552013-07-04T13:45:00.001+02:002013-11-10T13:17:13.384+01:00SOBRE LA PAELLA ( y IV) Y ALGÚN COMENTARIO<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEho_DA5SJ4YfacogWa8ra4Toc3Y7t90FQZmTovgrXP-0BisBXY83KaYULKIxbjN0fwHqhF1xmyTrTh-v_9rdAxu0MHcGWzqJg1QP9o58oVs8A4WncAGBtZuQW9PiL2d6_HSOBeBZvhBe-tO/s640/Portada_libro_Paella_Rafael_Azcona.jpg" width="235" /></div>
<br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Estas alas blancas representan a una Paella que volando, según el guión de Azcona, realiza un viaje singular hasta Roma. Aprovecho la imagen para advertir que la Paella está en tal peligro (de extinción?) que la lleva el aire como si fuera una veleta que se mueve por los intereses de numerosos y nada concordantes dioses menores del viento. Soplan y soplan hasta quedar exhaustos tratando de llevarla al territorio propio. Intereses, nada desinteresados. Nada culturales.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Termino esta miniserie <i style="font-weight: bold;">Sobre la Paella.</i> Lo importante es que lean el libro y que cada uno opine como crea conveniente. Un soneto nunca puede ser una sucesión de pareados. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
No obstante, les invito a que lean estas líneas de mi "<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/jose-maria-pisa-villarroya/biografia-paella-p-10346.html">Biografía de la Paella</a>" por si les invitan a la reflexión: </div>
<div style="text-align: justify;">
<i style="text-align: right;"><b><br /></b></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #cc0000;"><i style="text-align: right;"><b>No sé si será una intuición, pero me parece que la paella se convertirá en un paradigma </b></i><i style="text-align: right;"><b>de lo que paralelamente haya ocurrido con la cocina española en general. </b></i><i><b>Tal vez ahora mismo también lo sea. No sé si eso será bueno o malo, y menos desde </b></i><i><b>el punto de vista de una ética social, pero sí que es posible que, si la paella </b></i><i><b>se ha «camaleonizado» a lo largo y ancho del mundo, la explicación del por qué será compleja, </b></i><i><b>y buscar responsables podrá ser difícil, y hasta inútil, tal vez. Pero una explicación </b></i><i><b>y unos agentes sociales tendrá que haberlos. Hay cosas que ocurren por dejación. </b></i><i><b>En muchas ocasiones yo recurro a esa justificación ante la dificultad de interpretar </b></i><i><b>ciertos resultados en la evolución de algunas cocinas territoriales. </b></i><i><b>En consecuencia con lo que dije </b></i><i><b>sobre el patrimonio, los legatarios de la herencia </b></i><i><b>culinaria y cultural que supone la paella, </b></i><i><b>no parece que hayan cuidado bien, y menos acrecentado, los talentos recibidos. </b></i><i><b>Como quien recibe una casa en herencia parece que han permitido </b></i><i><b>que se vaya deteriorando hasta convertirse en una ruina. </b></i><i><b>¿La paella es ahora mismo un legado ruinoso? </b></i><i><b>Pero, ¿quiénes son los legatarios?</b></i></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Voy buscando
para mí mismo una, o varias respuestas. Al hablar de territorios culinarios,
nadie se puede conducir con las divisiones administrativas tal como en su día se
adoptó la propuesta de Javier de Burgos (1833), o con la división en Comunidades Autónomas siguiendo la vigente Constitución Española. Las fronteras de los territorios
culinarios son leves y frágiles, y son los historiadores y los antropólogos, entre otros, los que nos
ayudan con sus investigaciones y trabajos de campo a determinar y poner marcas con mojones, más o
menos precisos.<br />
<br />
El historiador Massimo Montanari (2010) dice que las cocinas
regionales son una invención que responde a intereses políticos, comerciales,
turísiticos. No culturales. Y que si los intereses políticos se superponen al
hecho cultural pueden transformar la imagen de la cocina. Así entiendo yo su discurso y así lo comparto, porque también estoy convencido que, aun hablando él de la cocina italiana en el caso del texto referido, para mi se puede trasladar a España. Hay demasiada política en la cocina, como se ve en eventos, ferias y concursos financiados por dinero público, cuando, sin embargo, lo que han de cuidar los gobiernos turnantes, como es la enseñanza reglada de la cocina, está prácticamente abandonado. Y la promoción de las cocinas propias de cada uno, las locales, no se valoran. En la cocina como fenómeno cultural hace falta más sociedad civil. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Cuanto más se estudia lo que, para entendernos, podemos llamar cocina nacional, resulta más fácil pensar en un mosáico de cocinas en unos concretos territorios culinarios. Todo esto conseguiría que no se dieran las manifiestas desigualdades entre territorios y comunidades, ni atribuir a una "cocina de un determinado espacio administrativo" el poder identitario que algunos le conceden. Sobre todo cuando se consumen enormes presupuestos financiados por los correspondientes ayuntamientos y/o departementos de Turismo de los Gobiernos Regionales: Véase <span style="font-size: x-small;"><b>FITUR</b></span> y otras ferias nacionales e internacionales, a modo de ejemplo. O lo que se invierte en la moda de las <span style="font-size: x-small;"><b>MARCAS</b></span>.<br />
<br />
Todo requiere mucho trabajo. Así lo vio Julio Alvar cuando estudió el Azafrán en Monreal del Campo.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFEARmsyQbW5-ixmlxXNUVTgtXihq32Cf6KVPy3wsL0fkzuDtQmzDR1ae9b3uHKb3mnfX06mMw48IyeivtL3srgvHYzCANDCDCUtV16JQGnFiA7LpHiDyePyDB9mFfFMBwtVovL9SOGrmJ/s1600/laboreo.tif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="232" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFEARmsyQbW5-ixmlxXNUVTgtXihq32Cf6KVPy3wsL0fkzuDtQmzDR1ae9b3uHKb3mnfX06mMw48IyeivtL3srgvHYzCANDCDCUtV16JQGnFiA7LpHiDyePyDB9mFfFMBwtVovL9SOGrmJ/s640/laboreo.tif" width="320" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: left;">
<span style="text-align: justify;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-30141225907139128732013-06-22T16:00:00.001+02:002013-11-09T20:16:24.600+01:00SOBRE LA PAELLA (III)<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkgI47d4pTbPKDgqDtQ_jd0vPx-9kS4amDQIFgelehVcLS04sX1SufBaYcuno-eGKPdV-yinVCrBQsLwfVubLDJoXuOu_U7sJ29EJ62s9jCPnlax2pELOzjm0tKj2nhbQaT2SuSqlqkjIj/s1600/Nelo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkgI47d4pTbPKDgqDtQ_jd0vPx-9kS4amDQIFgelehVcLS04sX1SufBaYcuno-eGKPdV-yinVCrBQsLwfVubLDJoXuOu_U7sJ29EJ62s9jCPnlax2pELOzjm0tKj2nhbQaT2SuSqlqkjIj/s640/Nelo.jpg" height="320" width="257" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Así las cosas... he de decir aquí algo que quería escribir en otro sitio, en el <a href="http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/paco-a-la-naranja/2013/06/15/historia-de-la-paella-2.html">blog de Paco Alonso, en El Mundo</a>. Resulta que en twitter me dedicó unas palabras poco amables. No obstante, entré a comentar en su blog y con la misma actitud de compartir le solicitaba que aclarase, a mi y a sus lectores, la documentación de las afirmaciones que hacía al principio de su post, tan rotundas como interesantes si eran ciertas. Paco Alonso escribió de mi que yo le había tratado de indocumentado, cosa que es mentira y no está probada ya que le pedí en la red que dijera cuándo y dónde, y todavía no ha contestado. Para colmo, alguno de sus seguidores escribieron que yo era un indocumentado. Solo faltó leer que como aragonés no tenía por qué meter las narices en la paella, y que soy de Zaragoza, (falso), y que hablara sobre los adoquines de Calatayud. Uno de un restaurante afín me escribe "no sabe con quien se está jugando los cuartos... Mañico". Ya ven, expresiones de alto nivel crítico intelectual, libre de apriorismos y con sesgos marginadores. Paco Alonso hoy ha subido un nuevo post en su sitio en <a href="http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/paco-a-la-naranja/2013/06/22/historia-de-la-paella-3-el-desenlace.html">El Mundo, (le hago propaganda)</a>, y no dice nada de lo que yo esperaba, es decir no ha documentado sus afirmaciones. ¿Por qué? Porque no quiere, o porque carece de documentación, no lo sé. Pues bien, para ustedes les diré lo que yo sé, a pesar de que en la edición de mi libro opté por no hablar de este documento.<br />
<br />
En el grabado de la cabecera aparece <b>"Nèlo el Tripero"</b>. Pertenece a la primera página de la "<span style="font-size: x-small;">PRIMERA PART</span>" de una pequeña obra de literatura de cordel escrita en caló-valenciano cuyo título es "<b><i>Rahonament y Coloqui nou en el que es refereix els grans casos que li pasáren á Nèlo el Tripero, natural de Valencia, fill del carrer de Cañate, chic mólt hábil para el </i><u>estúdio de la uña</u><i>, en lo demés que vorá el curiós Lector en esta...</i></b><i>" . </i>Impreso en Valencia, Imprenta de Laborda, en la Bolsería, núm.18 (<i>sic</i>). Ocho páginas, en las que no consta el año de impresión. Solo conozco esta edición. No dice autor.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1lEuYbVdfIEZ2X6pBkp1vqxLO0qO8CKcL2ECldswuoS0yRW8ODzuAnCuGE3o0sqJnak1fyqtph6B7apzJVl-GdWyIG80q2QS4L6qK-A1T-2YHGyTHrq6u5BJSM8ssPZsoohYMUjylWycw/s1600/Texte+Nelo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1lEuYbVdfIEZ2X6pBkp1vqxLO0qO8CKcL2ECldswuoS0yRW8ODzuAnCuGE3o0sqJnak1fyqtph6B7apzJVl-GdWyIG80q2QS4L6qK-A1T-2YHGyTHrq6u5BJSM8ssPZsoohYMUjylWycw/s400/Texte+Nelo.jpg" height="160" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A este impreso pudo referirse Paco Alonso, y según parece le permitió afirmar que "<i style="font-weight: bold;">La paella probablemente date del siglo XVIII, y su origen fuera la ciudad de Valencia, ya que el gremio de herreros se encontraba dentro de los muros de la ciudad. Desde </i><b>el cap i casal </b><i style="font-weight: bold;">se debió propagar rápidamente a su entorno más inmediato, L'Horta y los pueblos arroceros de la Albufera. La primera documentación donde se habla de la paella es en </i><b>Rahonament y coloqui del Nèlo el Tripero</b><b style="font-style: italic;">, atribuido por </b><u style="font-style: italic; font-weight: bold;">Constantí Llombart</u><b style="font-style: italic;"> a </b><u style="font-style: italic; font-weight: bold;">Pasqual Martínez i García</u><i style="font-weight: bold;">, que lo publicó a finales del siglo XVIII." </i>Este texto tomado de su blog citado también está en la edición de papel del pasado sábado día 15 de <span style="font-size: x-small;"><b>EL MUNDO</b></span> para Valencia (página 15) en forma de artículo bajo la columna de "Paco a la Naranja", firmado por Paco Alonso.</div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i><br /></i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
Como autor de la reciente obra "<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/jose-maria-pisa-villarroya/biografia-paella-p-10346.html">Biografía de la Paella</a>" comprenderán que si a los pocos meses de sacar mi trabajo, donde ofrezco documentos para que se pueda concluir que la paella como plato elaborado aparece en el primer tercio del siglo XIX, una afirmación tan contundente por Paco Alonso, en soportes muy públicos, requieren análisis sobre todo para no contribuir a la confusión, por aquello de que una receta cuanta más antiguedad tenga en su historia, mejor que mejor.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
¿Por qué les entretengo en esto? Porque si esto es cierto, como se da como probable, que naciera la paella en el centro de la ciudad o que se propagara por los pueblos arroceros de la Albufera, no sería algo demasiado relevante. Pero si tales comentarios pueden sostener la afirmación de que <i style="font-weight: bold;">La paella probablemente date del siglo XVIII, </i>y que <i><b>la</b> <b>primera documentación donde se habla de la paella es en Nèlo el Tripero</b></i>, todo adquiere un interés mucho más grande. Siempre que se esté hablando de la paella como guiso elaborado, en la forma ortodoxa como se entronizó acertadamente como un gran plato a lo largo de la primera mitad del siglo <b><span style="font-size: x-small;">XIX</span></b>.<br />
<br />
Les voy a decir algo, aunque pueda equivocarme, en cuyo caso corregiré públicamente, ya que estoy convencido que de la discusión nace el conocimiento. El referido Constantí Llombart <span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 115%;">(</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 115%;">1848-1893) escribió </span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 115%;">“<i>Obres festives: compostes segons antiga,
general y molt raonable tradició / pel pare Francesc Mulet ; reunides y
publicades per primera vegada, ab los únichs apunts biogràfics que del autor
fins ara se coneixen per en Constantí Llombart”. Es obra de Mulet, responsable
de la edición Llompar, y editor el librero Françesc Aguilar. La obra data de
1876.</i></span><i><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 115%;"> </span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 115%;">Esta obra lleva un apéndice</span></i><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 115%;"><i>: "Un altre poeta", con la obra:
"Nelo el Tripero</i>" de Pasqual Martínez Garcia </span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 115%;">(1772-1830 ?). </span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 12pt; line-height: 115%;">Supongo que Paco Alonso se refiere a este título, en cuanto que la obra de "Nelo el Tripero" queda atribuida en el apéndice a </span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 16px; line-height: 18px;">Pasqual Martínez Garcia, escritor de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Literatura_de_cordel">literatura de cordel</a>, género muy desarrollado precisamente en Valencia los siglos</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 18px;"><span style="font-size: x-small;"><b> XVIII</b></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; font-size: 16px; line-height: 18px;"> y </span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif; line-height: 18px;"><b style="font-size: small;">XIX.</b> Además, obra muy interesante para el estudio del léxico caló. Pero no puedo alargarme. Dicha obra, si diera fundamento para afirmar que es la "</span>primera documentación donde se habla de la Paella es en "<i>Rahonament y coloqui del Nèlo el Tripero", </i>el referido Martínez García en el contexto de literatura de pícaros, como lo es Nèlo, sería una referencia definitiva.</div>
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<br />
Pero no se sabe en qué año se dio a la imprenta tal obrita, según la cita que he dado del título completo, tomado de la pulicación que conozco exenta, no en el apéndice citado. La obra que yo conozco aparece de ocho páginas, en verso a dos columnas por página y dividida en dos partes. Ya ha habido algún archivo que la data ca. (al rededor) 1840. Pero, no obstante, habrá que recurrir a criterios internos de la obra, y al análisis de las obras impresas la Imprenta Laborda. Según la Biblioteca Nacional de España, "María Teresa Laborda y Devis, hija de Agustín Laborda (1819-1825), activa desde 1819 aproximadamente, regentó el establecimiento situado en la calle Bolsería, nº 24 desde el año en que murió su madre, Vicenta Devis, viuda de Agustín Laborda, también impresora. En sus obras se encuentran los pies de imprenta “Imprenta de Laborda”, “Por la Hija de Laborda” o “Hija de Agustín Laborda”. Debió fallecer alrededor del año 1830, año en el que heredó el negocio su sobrino Agustín Laborda y Galve." La obra pudo ser impresa por el padre antes de 1800 porque el impresor lo es desde mediados del siglo <span style="font-size: x-small;">XVIII</span>, pero el supuesto autor nació en 1772, y tuvo que escribirlo antes de cumplir los 28 años, que es posible. Pero como vive hasta 1830, por la tipografía y el léxico es por lo que los algunos bibliotecarios lo datan en el siglo <span style="font-size: x-small;">XIX</span>.<br />
<br />
Si a Paco Alonso, como dice, no le gusta mi "Biografía de la Paella" y la documentación aportada, es su problema, pero no dejaré que él la critique sin argumento alguno. Que conste que he tenido muy buenas y razonadas críticas por periodistas de más fuste, en Valencia, y que la presenté abiertamente en la Feria del Libro de Valencia (2012), acompañado de Antonio Vergara, Josep Piera, Clara Millo y Antonio Vidal. Comprenderán que he de estar abierto a nuevos datos o investigaciones, dado el esfuerzo ya realizado en mi obra.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjy2MgyMMDELEt55ibXvFUSfprybJGloJuKcTomUu6xZ7F8vbd_c7y6cAQSHgKzGyHyeodkiSuO0uPuR3kQUlC0-YFPJb1U7hKigAtlaEdKnkfvldxfEHqCLcgHu3F2SOTRmQAO4gtQePMp/s1600/_dsc2173.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjy2MgyMMDELEt55ibXvFUSfprybJGloJuKcTomUu6xZ7F8vbd_c7y6cAQSHgKzGyHyeodkiSuO0uPuR3kQUlC0-YFPJb1U7hKigAtlaEdKnkfvldxfEHqCLcgHu3F2SOTRmQAO4gtQePMp/s400/_dsc2173.jpg" height="212" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">De izquierda. a derecha. José-María Pisa, Antonio Vergara,<br />
Josep Piera, Clara MIllo, y Antonio Vidal<br />
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</div>
</td></tr>
</tbody></table>
Como he dicho sería una referencia definitiva si en Nelo el Tripero se refiriera a la paella como plato, pero mi opinión es que solo habla de paella, como sartén, como en tantos recetarios del tiempo y mucho más antiguos se refieren a paella como sartén. Por cierto que el texto en Nelo el Tripero, en las primeras dos columnas de versos donde el pícaro se define a sí mismo, es tan breve como estos cuatro versos: "La paella? otra que tal; pera arrancarli els menuts/sense eixirmen mascarat,/sempre he segut el asombro."<br />
<br />
Mis lectores habituales me disculparán de este aparente "embrollo", motivado sobre todo para no pasar por indocumentado, aun cuando no aporte ahora nada mejor que no estuviera ya en la "Biografía de la Paella". Pero cuando uno es objeto de lo que ya les he contado, lo que para otros sería mejor "oídos sordos a palabras necias", en tratándose de la Paella cuya historia verdadera creo que se está gestando desde que salió mi libro (yo sigo), procuraré mientras pueda salvaguardarla de afirmaciones gratuitas que no aportan nada. Ojalá haya muchos investigadores que aporten!!<br />
<br />
Espero a la puerta, sentado, mientras camina mi vaqueta con la sartén a sus espaldas, según la ideó mi amigo y premiado <a href="http://www.isidroferrer.com/">ilustrador Isidro Ferrer</a>.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZE_DyR3v3ZG83RibCORCcpEKcWLgB8RQ5JNspLo4xpBj4ZZDrulivWdaqqSpqIr5maCjFytdfSNL0HcQWAOHAr7nKJeBlCJjx0ezzIxUUUx3ZAnvA60udKZeDGipX-hHKAKm-1FG8KUL7/s1600/ISIDRO++caracol.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZE_DyR3v3ZG83RibCORCcpEKcWLgB8RQ5JNspLo4xpBj4ZZDrulivWdaqqSpqIr5maCjFytdfSNL0HcQWAOHAr7nKJeBlCJjx0ezzIxUUUx3ZAnvA60udKZeDGipX-hHKAKm-1FG8KUL7/s320/ISIDRO++caracol.jpg" height="140" width="200" /></a></div>
<br /></div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-21399313556722288752013-06-18T15:24:00.000+02:002013-10-24T18:51:35.804+02:00SOBRE LA PAELLA (II)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBnldYNij50Vlb8Im1JF18d2xBfHGTckeW2f5LD_esSZxb1EzWhjr1HJW6M2t-HaBo3jApiSfn4h_AH75_NBp7HXU4OK7kMyh9uf2DQDMrzTc9RUrNVRxhuYwy4W0McwWpz5A5a9253-cx/s1600/RETRATO+Felipe+Benicio+Navarro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBnldYNij50Vlb8Im1JF18d2xBfHGTckeW2f5LD_esSZxb1EzWhjr1HJW6M2t-HaBo3jApiSfn4h_AH75_NBp7HXU4OK7kMyh9uf2DQDMrzTc9RUrNVRxhuYwy4W0McwWpz5A5a9253-cx/s640/RETRATO+Felipe+Benicio+Navarro.jpg" height="320" width="266" /></a></div>
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Este ilustre valenciano que encabeza mi post es el "responsable" de que yo conociera un camino que me llevó a escribir la <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/jose-maria-pisa-villarroya/biografia-paella-p-10346.html">"Biografía de la Paella</a>". Felipe-Benicio Navarro Reig (1840-1901) fue un archivero, bibliotecario, historiador y gran conocedor de la historia del arte, que jugó un papel importante en la investigación sobre la cocina española. Solo con referirlo a la edición anotada del <i>"Arte Cisoria</i>" que en el siglo <span style="font-size: x-small;"><b>XIX</b></span> hizo de la obra de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Enrique_de_Villena">Enrique de Villena</a> sería más que suficiente.</div>
<br />
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Como explico en mi libro con detalle, mi historia personal a este respecto comienza tras el
estudio de esa edición anotada por Felipe-Benicio
Navarro del "<i><b><a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Villena&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=34&y=13">Arte cisoria de D. Enrique de Aragón Villena</a> con varios estudios sobre su vida y obras y muchas notas y apéndices..</b></i>.", editada en 1879. Pensé que tenía que conocer
el resto de su obra. Este deseo se acrecentó cuando en la
convocatoria que hace el Doctor Thebussem sobre el origen
de la palabra «carajo», Felipe-Benicio Navarro, concurre,
aunque bajo pseudónimo <i>El menor pinche de todos</i>, con
un artículo muy documentado y de gran interés para
nuestra historia, sobre todo en lo relativo al origen del
alioli, y de la salsa mahonesa. Con otros trabajos el Doctor Thebussem lo publicó dentro de la titulada <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=segunda+ristra&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=0&y=0">Segunda Ristra de ajos</a>, y nuestra editorial los reeditó,
convencidos de su interés. Ambas obras las considero de gran interés. También en nuestros <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/revistas/espana/cuadernos-gastronomia/varios/cuadernos-gastronomia-p-418.html">Cuadernos de gastronomía</a> se publicó un artículo interesante.</div>
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Sigo trabajando en la vida y obra de este gran valenciano, por su importancia en la literatura española, y por escribir ese primer libro en Europa sobre el arte de trinchar. Así fue cómo poco a poco fui recomponiendo aspectos de su biografía, por ejemplo tener por segura la fecha de su muerte, su ascendencia familiar, sus empleos, etc. Que no tuvo hijos, casado con doña Pilar Ruigómez Ibarbia, a quien dejó viuda, tras morir de cáncer en plena actividad intelectual. La última obra publicada con carácter póstumo fue una antología de artículos de viaje que desde los países escandinavos enviaba al diario <i>Las Provincias, </i>de Valencia. Esta edición de "<i>En la región de las
noches blancas: Viaje a
Escandinavia (Cartas
de un Valenciano)</i>" fue coordinada por el escritor Fernando Acebal.<br />
<br />
Este archivero e investigador, Felipe-Benicio Navarro Reig, al seguirle el rastro de su obra dispersa por publicaciones periódicas, me dio la sorpresa (relativa) al encontrar en la Revista "<i>El Campo (El campo: agricultura, jardinería
y sport. Tomo III, Año IV</i>) un artículo cuyo título es <b style="font-style: italic;">Fisiología sitiológica: la paella, </b>es decir una pieza literaria dedicada a La Paella, precedida de<b> <i>Fisiología</i></b>, como Brillat Savarin dijo del Gusto, y nuestro escritor dijo <b><i>gastronómica</i></b>, sigficado parecido a <i><b>sitiológica</b></i>. Todo esto se explica en mi libro, y lo que ahora resalto es que ese escrito dedicado a <b><i>La Paella</i></b>, todavía me incentivó a saber más y seguir buscando. Naturalmente en el artículo se describe literariamente un elogio del plato y también la receta tal como era conocida por él en 1879. Todo un documento fundamental. En aquel tiempo y con la emoción de haber encontrado para mi ese artículo quise difundirlo, y lo hice en internet. Posteriormente lo bajé porque, mes tras mes, encontraba nuevos documentos y ya empecé a pensar en preparar una obra de más envergadura.<br />
<br />
A este respecto quiero recordar que tengo un amigo, <a href="http://charladesobremesa.blogspot.com.es/2012/04/jose-maria-pisa.html">Sebastián Damunt</a>, cocinero como su padre, escritor y biliógrafo mantenedor de la gran biblioteca heredada, además de incrementarla dia tras día, que tuvo el acierto de mantener ese breve escrito colgado en una de sus páginas de internet por su arte, cosa que ahora le digo que me gustó y se lo agradezco. Era un artículo publicado en la <a href="http://www.lamangagestion.com/Sobre%20la%20Paella%20y%20sus%20or%C3%ADgenes.pdf">Revista de la Mutua de Accidentes de Zaragoza,</a> de gran tirada y accesible gratuitamente en sus oficinas por toda España, que me propinó muchas relaciones de lectores a quienes el tema les interesó. Era el año 2001.<br />
<br />
Aquí les dejo con la referencia de este gran bibliotecario gracias a quien podemos conocer un libro no fácil de leer como el <i><b>Arte Cisoria</b></i>, y que en la prensa y otros escritos, estuviera donde estuviera, daba crédito de su valencianismo, aportando documentación de primera mano, bien trabajada, como no podía ser menos de tan gran archivero y bibliotecario entregado.<br />
<br />
La fotografía a color, que también recuperé del olvido, en 2007, de la galería de retratos del <b><i>Ateneo de Madrid</i></b>, la publico con satisfacción, porque, además, cuando me dirigí interesándome por ella, encontré todo tipo de facilidades del departamento de Inventario del Ateneo de Madrid en la persona de Alfonso Herrán, quien gestionó la reglamentaria autorización. Muy reconocido por ello, hoy la pueden ver en color, pues en la <i><b>Biografía de la Paella</b></i> estaba en b/n, y se darán cuenta que merece restauración, cosa que, espero, se hará dada la importancia de este ateneísta. El autor del retrato es el pintor alicantino Ricardo Navarrete y Fos (Alcoy, 1834 - Madrid, 1909).<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-SXbwKWxM74EqxTFFdx0nIqmDp2amI4rMDbvUNLplOvcuIG0uGNUuxpwXwapv-eREuL-ql2-nIwMEMleIuFOmVjcN5ViY-xXLFSTkcQa35prBCi0VkZwDczBTysbNDQrPB_mlA7nRzdhD/s1600/EL+CAMPO+1+DIC+1877.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-SXbwKWxM74EqxTFFdx0nIqmDp2amI4rMDbvUNLplOvcuIG0uGNUuxpwXwapv-eREuL-ql2-nIwMEMleIuFOmVjcN5ViY-xXLFSTkcQa35prBCi0VkZwDczBTysbNDQrPB_mlA7nRzdhD/s640/EL+CAMPO+1+DIC+1877.jpg" height="150" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cabecera de la revista El Campo, como muestra de los grabados que se encuentra en su interior</td></tr>
</tbody></table>
<br />
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José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-65904069512936678752013-06-16T21:41:00.002+02:002013-11-09T21:48:36.685+01:00SOBRE LA PAELLA (I)<br />
<div class="q">
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<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKtIQc6mNZYIFppdeDr5hn66vrdg_tDXDuAlyrFfg5Nl5eewfWo589HfJHp-loEwQUHgNueKlwijGAvBBrY9X2e_76JALS4cXjbOza1_FxSdCWeZCnGT5Q2BXO_2Jh9T2Rieq7zkxOSU21/s1600/ARROZ+DO+Nueva-imagen.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKtIQc6mNZYIFppdeDr5hn66vrdg_tDXDuAlyrFfg5Nl5eewfWo589HfJHp-loEwQUHgNueKlwijGAvBBrY9X2e_76JALS4cXjbOza1_FxSdCWeZCnGT5Q2BXO_2Jh9T2Rieq7zkxOSU21/s400/ARROZ+DO+Nueva-imagen.jpg" width="285" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Fotografía cedida por "Arroz de Valencia Denominación de Origen"</td></tr>
</tbody></table>
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<span class="d">Qué rabia, o enfado grande, me da cuando observo que el Diccionario de Real Academia Española no cumple un papel aglutinador y normalizador. Tantas correcciones que hace, y todavía sin saber cuándo actualizará voces que tienen que ver con lo que cada persona hace cuatro o cinco veces al día, la comida. Me pregunto si, como preparado básico, es suficiente decir que la paella es "p</span>lato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc." Esto es lavarse las manos como Pilatos. A estas horas se puede decir algo más concreto. Pero si, además, añade que es "característico de la región valenciana, en España", opino que es el colmo. A estas alturas qué es "característico" referido a una región o territorio. Así se aprovechan quienes quieren que la paella sea un plato exclusivamente valenciano. También hay más "aprovechamientos" que ahora no vienen al caso. Vendrán.</div>
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Por otra parte, también dice el <span style="font-size: x-small;">DRAE</span> que es "sartén en que se hace la paella". Así contribuye a que quienes se obstinan en reconocer que primero fue la paella que se hacía en una sartén, [hace muchos años con un largo mango para distanciar el calor de la llama, y modernamente sarten con dos asas evolucionada para servir en las diferente fuentes de calor de las que hoy se dispone] mantengan como correcto que hoy guisamos una paella en paella, o los más diversos arroces en paella, con lo que se perjudica la particularidad del guiso de arroz llamado paella.</div>
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Pero el DRAE sigue complicando el asunto cuando define "paellero", ya que tal voz puede ser un adjetivo relativo a la paella (<i>Valencia es el templo paellero</i>), o referido a una persona, que hace paellas o que es aficionada a la paella . También puede usarse como sustantivo, como "hornillo especial o parrilla preparada para hacer paellas", o como femenino "recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella." Así se deja a todo el mundo contento. </div>
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Personalmente como digo en mi "<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/jose-maria-pisa-villarroya/biografia-paella-p-10346.html">Biografía de la Paella</a>", creo que la voz Paella en nuestros días sirve para denominar solo el plato, el guiso de arroz con sus ingredientes y técnicas según la receta, preparado para comer preferiblemente nunca a solas. La sartén, el recipiente donde se guisa y prepara. El paellero o la paellera corresponde a quienes guisan y preparan la paella, hombre o mujer, como cocinero y cocinera. Aunque posible, no tiene por qué perdurar la idea de que la paella preferiblemente es buena si se hace en el campo, al aire libre, con fuego de leña, [de naranjo y no sé si agua de Valencia...], tal como muestra el anuncio de la cerveza Estrella Damm y el grupo de pop catalán "Love of Lesbian", con la canción "Fantastic Shine" que ha armado mucho revuelo y que allí sigue, causándome otro enfado grande. La música de la canción es pegadiza, fácil de bailar, y letra profunda. </div>
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Así como en la definición de las voces referidas los Académicos, según creo, deberían tener en cuenta el trabajo de antropólogos y sociólogos de la alimentación, interdisciplinariamente como se dice a la moda, también creo que el anuncio de la referida cerveza que se encuentra en youtube puede ser objeto de estudio de los antropólogos, igual lo digo por eso de la cultura "hipster", ya que a primera vista no sé qué tiene que ver con la cerveza, o con esa cerveza. Para saber más de este anuncio, <a href="http://anuncios-comerciales.blogspot.com.es/2013/05/cancion-anuncio-estrella-damm-verano.html">pinchad aquí</a>.</div>
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Lo que se denuncia respecto del tal anuncio es que no se hace fuego en el bosque, ya que como explico en el libro ya fue suficiente la anterior polémica de una campaña que decía "hay paellas que matan"; que tampoco se hace exhibicionismo de ir en bicicleta sin casco, y finalmente que ya que la referida Academia quedó en quitar la tilde del adverbio <i><b>"solo"</b></i>, pues los publicitarios y quienes hayan revisado el anuncio la ponen. Es un anuncio que trata de provocar "pluridisciplinarmente". O también ofrecer un "aquelarre" gastroerótico sin barreras ni límites para burlarse del comensal sentado, estupefacto y estúpido, en su butaca. Provocación. Escándalo. A mi "tant se me’n fot" porque precisamente no consumo aquello que se anuncia carente de una deontología elemental. Por principio, y sin localismos.</div>
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La paella ha muerto. ¡Viva la paella!</div>
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José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-48761270739516732892013-05-22T15:06:00.001+02:002013-11-09T21:48:51.092+01:00LA SIESTA<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF33y1OGaHZuRYIxqATObkFZ78x3uHa8-EDXiT6LbA9sVD8GQfMq64bAv0sB0-cIKRzTWjYQ2uvLbCvBahaWJ9p0B5nK9xZMqHAD6vzO6DhIzvS5yJNLFPH4PQZ44Un8aZxIWjxihXVuql/s1600/IMG_1071.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF33y1OGaHZuRYIxqATObkFZ78x3uHa8-EDXiT6LbA9sVD8GQfMq64bAv0sB0-cIKRzTWjYQ2uvLbCvBahaWJ9p0B5nK9xZMqHAD6vzO6DhIzvS5yJNLFPH4PQZ44Un8aZxIWjxihXVuql/s400/IMG_1071.jpg" width="400" /></a></div>
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Mientras observo cómo lentamente llegan lectores a mis escritos sobre <a href="http://sabordeespana.blogspot.com.es/search?q=mahonesa">La Salsa Mahonesa</a>, y cómo el tiempo y el clima invita a la siesta posprandial, les ofrezco esta escultura, "La Siesta"(1963) del turolense Enrique Galcerá. Está situada a ras del suelo, junto a la acera central del paso de peatones, al inicio del Paseo de Sagasta de Zaragoza. Hace años que la contemplo, confiando que resista al paso del tiempo y que el Ayuntamiento no la "encierre". Estuvo antes al inicio del Paseo de la Constitución.<br />
<br />
La ficha de Arte Público del Ayuntamiento de Zaragoza dice que es una "obra galardonada por la Diputación de Zaragoza con la medalla de plata en la Bienal de Pintura y Escultura “Premio Zaragoza” de 1963 y donada posteriormente por el artista a la ciudad. Sobre un pedestal de sección rectangular se sitúa la figura de una joven campesina con pañuelo en la cabeza y sucinto vestido que deja sus brazos y piernas al descubierto, apoyando su cabeza sobre un haz de mies con los ojos cerrados. Obra de corte clasicista por la temática y estilo en el que el escultor ha introducido cierta dosis de modernidad en el tratamiento de las vestimentas, insinuadas únicamente por la simulación de varios pliegues, y en la frescura y espontaneidad con la que la muchacha ha sido captada. Una escultura, en suma, cuyos referentes artísticos debemos buscarlos en el mediterraneismo catalán de comienzos del siglo XX por la volumetría y temática de sus producciones teniendo a Enrique Casanovas y José Clará como los máximos representantes de esta tendencia."<br />
<br />
He preguntado al gastrónomo, doctor <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Abad+alegr%EDa&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=31&y=10">Francisco Abad Alegría</a>, sobre la bondad de la siesta. Como sabe mucho, ya que es neurólogo, neurofisiólogo y psiquiatra, jefe de Sº de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza y profesor asociado de Neurofisiología, me dice con brevedad: "La siesta realizada durante unos 20-30 minutos a principios de la tarde, supone un descanso vascular, ya que reduce en promedio un 14 % la tensión arterial, ayuda a desconectar de las preocupaciones, restaura parcialmente el equilibrio endocrino, especialmente de cortisol e insulina y así contribuye a la mejora de la salud y a incrementar la paz hogareña."<br />
<br />
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Hoy les dejo con Claude Debussy y su "Prélude à l'après-midi d'un faune" por la "Berliner Philharmoniker" en Febrero del 2012. Sabe a poco, pero se puede buscar más, o ir a su discoteca particular.
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<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="//www.youtube.com/embed/CipRfYTwd0s?rel=0" width="460"></iframe>
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José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-72519837127912585992013-05-20T11:47:00.000+02:002013-11-09T20:27:27.180+01:00LA SALSA MAHONESA: TESTIMONIO (apunte, y 3)<br />
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Visto lo visto me parece oportuno, con esta tercera entrega, dejar claro mi posicionamiento ante los estudios de la Salsa Mahonesa. No es este el lugar oportuno para entrar en profundidades históricas, lingüísticas, etc. Allá quienes dejen fuera de su merecido lugar a Teodoro Bardají. Allá también quienes, no sé por qué respeto –si es que es eso- no están dispuestos a apear de un trono a Camilo-José Cela, quien también, además, ignoró el trabajo de Teodoro Bardaji, por más que Josep Pla, el inductor de sus escarceos literarios relativos a la Salsa Mahonesa, sí que se refirió a Bardají. Este artículo, cuya transcripción ofrezco, y que merece edición anotada, amplía el espectro de las cuestiones relativas a la Mahonesa. Escrito en 1928, por Dionisio Pérez, "Post-Thebussem" (1872, Grazalema-1935, Madrid), periodista de rango, "omnivoro", como lo calificó su amigo Alberto Insúa, ya que habiendo dedicado más líneas al periodismo político y al literario, dejó un legado impagable de verdadero periodismo gastronómico. Todavía casi olvidado. <i>Sic transit gloria mundi. </i>Ni más, ni menos, como escribió Juan de Valdés Leal (1622-90) en su tenebrista cuadro "Finis gloriae mundi" (1672).
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghiXlHvoGSYaRoEnYVjFnPljq3UOO8hBeYh7C63DEUs09KJcOGMG_gA_x18a9U4MkDFAfehxfkS7gk1KNzuRX6gWxfSQhyX1AmCQCC1dyZe1adMm7jWw_ZT5babSnD244ITu_ooebYWkGZ/s1600/retrato+dionisio+perez.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghiXlHvoGSYaRoEnYVjFnPljq3UOO8hBeYh7C63DEUs09KJcOGMG_gA_x18a9U4MkDFAfehxfkS7gk1KNzuRX6gWxfSQhyX1AmCQCC1dyZe1adMm7jWw_ZT5babSnD244ITu_ooebYWkGZ/s1600/retrato+dionisio+perez.jpg" height="640" width="488" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Esta fotografía rescata por mi y restaurada en los estudios Pomarón, no se puede copiar,<br />
y menos sin advertírmelo.</td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghiXlHvoGSYaRoEnYVjFnPljq3UOO8hBeYh7C63DEUs09KJcOGMG_gA_x18a9U4MkDFAfehxfkS7gk1KNzuRX6gWxfSQhyX1AmCQCC1dyZe1adMm7jWw_ZT5babSnD244ITu_ooebYWkGZ/s1600/retrato+dionisio+perez.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a></div>
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VINDICACIÓN DE LA “MAHONESA” O DE RICHELIEU A BARBIERI</div>
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(artículo de Dionisio Pérez publicado en el diario La Voz, Madrid, página 3, del 17 de julio de 1928)</div>
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Debo a usted, maestro Teodoro Bardají, una pública declaración de excelsitud y una proclamación solemne del servicio que ha prestado a la cocina, a la Filología y a la Historia patrias, dando a las prensas y divulgando su opúsculo titulado <i>La salsa mahonesa</i>.<br />
<br />
Encontrándome ha dos meses en La Habana llegó a mis manos este delicioso recordatorio y resumen de añejas discusiones e investigaciones históricas sobre el alioli valenciano —el all-y-oli, según antigua ortografía— que saboreó el mariscal Armando, duque de Richelieu, cuando en junio de 1756 arrebató a los españoles 1a isla de Menorca; alioli que, con la habilidad de todo <i>gourmand</i> o guloso galo, incorporó a la cocina francesa, convirtiéndolo en la salsa <i>magnonnaise</i>, que más tarde, mudado el nombre en <i>mayonnaise</i> había de encantar el paladar de las generaciones y perpetuarse en las cocinas del mundo entero y proclamar las glorias del fogón francés, como otros tantos guisos y aderezos españoles que ahora nosotros mismos tomamos por franceses.<br />
<br />
Cierto que en el caso de la llamada salsa mahonesa, la verdad filológica aparece tan clara que son los mismos franceses quienes nos hacen justicia y nos devuelven esta honra nacional.<br />
<br />
Se debe inicialmente al maestro Barbieri esta vindicación de la salsa mahonesa. El gran músico y gastrónomo insigne encontró aquel códice titulado <i>Llibre de Sent Souí</i>, compuesto en romance en 1024 (sic), que recoge del saber popular la receta del all-y-oli más antigua que se conoce. Luego el doctor Thebussem —el delicioso erudito cuyo seudónimo me encubre— confirmó y probó que, en España al menos, no debe. decirse ni escribirse "salsa mayonesa", sino "salsa mahonesa"; robusteció la afirmación Mariano de Cavia con las gradas de su ingenio y las probanzas de su cultura, y finalmente el Sr. Martín aduce el testimonio de un libro antiguo, anterior al rendimiento de la fortaleza de Mahón, en que se consigna una receta de una salsa alemana llamada <i>hotzenhlotz</i>, que es, no el alioli valenciano, balear o lemosín, sino la mayonesa francesa, en que el ajo se substituye por una picadura de cebolla. Documentada y decisiva fué la intervención de Bardají, y ahora, informado sin duda de estos hechos el ingenioso Paul Revoux en su libro <i>Plats nouveaux</i>, ha reivindicado el origen menorquín y el nombre de "salsa mahonesa" para este batido en que los levantinos españoles ponían solamente ajo y aceite y el mariscal Richelieu o su guisandero agregó una suavizadora yema de huevo. Aprovechando este momento de actualidad, el tratadista de culinaria y gran cocinero Teodoro Bardají ha reunido toda esta documentación en un folleto que difunde gratuitamente, pidiendo a todos los cocineros españoles que no escriban ya más en sus listines o índices de comidas la vitanda palabra "mayonesa", que, ni en francés significa nada. Por mi parte, ya ando en esa, propaganda. Recibí el folleto de Bardají estando a manteles en la bella taberna —se ha usado allí está palabra honrada y castellanísima— del soberbió palacio que tiene por sede el Centro Asturiano de La Habana. Celebrábase la fiesta de los fundadores. Diez ancianos, iniciadores en 1886 de la portentosa obra habían de recibir el homenaje de sus socios en aquel almuerzo y luego el homenaje de centenares de niños y niñas que educa el Centro en sus escuelas. Y en el menu figuraba este plato: "Pargo con mayonesa". Estaba a mi lado un admirable periodista cubano, el director del <i>Diario de la Marina</i>, José I. Rivero, quien, hojeando el folleto de Bardají, prometió que en su periódico no se volvería a imprimir la palabra "mayonesa". Y el presidente del Centro Asturiano, D. José Simón Corral, que seguía nuestro diálogo, prometió espontáneo que en la taberna, decorada con escenas del <i>Quijote</i>, se llamaría en adelante "salsa mahonesa" al gratísimo unto.
Decidido está, pues, este pleito gracias al maestro Bardají, y no falta más ahora sino que la Academia de la Lengua Española no se muestre más obcecada francesa que Paul Revoux y borre de la página 1.085 de su Diccionario la palabra "mayonesa", que queda como resto de los errores cometidos en las anteriores ediciones.</div>
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Reparado el daño y restablecido el fuero y consagrado el nombre nuevo, séame permitido confesar mis dudas sobre el origen de la salsa mahonesa y de sus próximos, parientes la ajada, el ajete, el ajiaceite, el- ajimójili,. el ajolio, el ajonuez, el ajoqueso, el ajo arriero, el ajo pollo, el ajo comino, el alioli y demás untos, aderezos, sopas y gazpachos aliáceos que deplorablemente definidos, aparecen en el Diccionario de la Real Academia Española. Para tener estas dudas mías basta observar cómo, aparte las captaciones, hurtos y plagios de la cocina francesa, hay una extensa parte de Francia, que se extiende más allá de las lindes de la Provenza, el Languedoc y Gascuña, donde, como en el antiguo Egipto, se adora al ajo y se le consume en la preparación de guisos y aun en su estado natural. Una apología apasionada, de la región comprendida desde la desembocadura del Ródano al cabo d'Ail (el cabo del, Ajo, "el bien nombrado", dice este autor) escribió Gustave Coquiot y la bautizó con este título expresivo y sabroso: <i>"La Terre frottée d'ail"</i>, esto es, "La tierra frotada de ajo"... De esta cocina provenzal y gascona son los. condimentos, untos y guisos que se llaman, <i>aillade</i>, <i>aillie</i>, <i>aillouse</i>, <i>ailloli</i>, <i>aigo boulido</i> y otros que corresponden exactamente a los preparados levantinos de cuya invención nos ufanamos. Y allí con mayor pasión, sin duda, que en España. En todo el Mediodía francés vive la tradición de que comiendo ajos se libraron los provenzales y gascones de la peste que en 1720 asoló a Francia. Llegada la primavera, venden las floristas ramitos de flores de ajo —flores blancas en forma de estrellas— y con ellas se frotan las muchachas la nariz, atribuyendo mágicas virtudes a esta indudable perduración de un culto panteísta desaparecido. Las personas entradas en años ya hacen en esta misma época primaveral su "cura de ajos". Se les come durante quince días crudos, frotados sobre tostadas de pan regadas con un hilillo de aceite, como en Andalucía; picados en diversas ensaladas y singularmente en una especie de ragout con champiñones, y doy esta receta puesto que los mercados de Madrid se venden ya champiñones frescos todos los días: "En amplia cacerola con agua fría poned al fuego una docena de cabezas de ajo bien despajadas, retirándolas al primer hervor, continuando su cordón en otra cacerola que tenga ya agua hirviendo, con la sal precisa y granos de pimienta negra. En sartén aparte poned los champiñones partidos a rehogarse en manteca, con sal y el indispensable chorrillo de jugo de limón. Pasad a una cacerola plana los ajos y la fritada de la sartén, salteando el conjunto, sobre fuego vivo, ligándolo con adiciones proporcionadas de manteca y sazonándolo con un polvo de pimienta blanca y perejil picado. En lugar de champiñones podéis poner trozos de cordero tierno..."<br />
<br />
Y es que podría demarcarse un territorio tradicionalmente frotado de ajo, una República del Ajo engendrada por Roma, formada por las orillas y tierras cercanas del mar Tirreno, y que se parece mucho al ideal que intentara trocar en realidad el Rey D. Jaime el Conquistador... Sicilia, reino de Nápoles, República de Génova, Provenza, Languedoc y Gascuña, Córcega y Cerdeña, Cataluña, Aragón y Valencia, todas tierras unificadas en un frotamiento de ajo... Y he aquí a Virgilio que avanza hacia vosotras repitiendo los versos en que loa a la salsa <i>moretum</i>, que es justamente el alioli de Baleares y Valencia, el ajolio de Aragón, el ajiaceite de Castilla, el ailloli de Provenza...<br />
<br />
¡Noble estirpe e insigne ascendencia de la salsa, que vamos a llamar en lo sucesivo "mahonesa". Para limpiar, fijar y dar esplendor a su historia, su geografía, su filología, su culinaria y hasta su farmacopea, valdría la pena de que personas doctas se congregaran en corporación que se arrogara el título de Academia del Ajo... Trataremos con más espacio este substancioso tema.</div>
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<span style="font-size: x-small;">POST-THEBUSSEM </span><br />
<br />
<br />
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<span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">P.S. Hasta aquí el texto de Dionisio Pérez. No debo alargarme en anotaciones<span style="font-size: small;">. Este artículo pertenece a la serie que publica<span style="font-size: small;">ba en el diari<span style="font-size: small;">o </span>bajo el antet<span style="font-size: small;">í</span>tulo "La cocina clásica española". Con este mismo título, s<span style="font-size: small;">u<span style="font-size: small;"> viuda, con la colaboración de Alberto Ins<span style="font-size: small;">ú</span>a, publicó una antología<span style="font-size: small;"> (1936) </span>de otros artículos de los aparecidos en <span style="font-size: small;">La Voz. Alberto Insúa dice al final del Prólogo: "...pero no olvide ningun<span style="font-size: small;">o</span> de los que publicó, ni permita que sus numerosos y siempre sustanciosos artículos de<span style="font-size: small;">jen de recopilarse en volúmenes para enseñanza y solaz de todos". Así lo vengo haciendo, lo mismo que <span style="font-size: small;">como</span> La Val De Onsera <span style="font-size: small;">editamos <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/literatura-gastronomica/dionisio-perez-gutierrez-post-thebussem/cocina-clasica-espanola-p-8303.html">La cocina clásica española</a>, reproduciendo la antes referida de 1936. Iam satis.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></div>
</div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-67837059634860245102013-05-13T21:28:00.006+02:002013-05-15T12:17:32.875+02:00AGUA DE ROSAS<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVA33gKkx2AuCiXd8Um6sbGUF1uab7tnqmj61xYK3TN5bQ_5YlNc__YKx0wxoqducZGAWVAjo9csIbxdLmq2wV0mUYQ3UIBUoKfG59eQF4bn5MAiFy15inmhqjTXVQMDef9rTE3xBuwsTX/s1600/FOTO+PORTADA+Martino+Nola.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVA33gKkx2AuCiXd8Um6sbGUF1uab7tnqmj61xYK3TN5bQ_5YlNc__YKx0wxoqducZGAWVAjo9csIbxdLmq2wV0mUYQ3UIBUoKfG59eQF4bn5MAiFy15inmhqjTXVQMDef9rTE3xBuwsTX/s400/FOTO+PORTADA+Martino+Nola.jpg" width="258" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">No existía entonces el tenedor,<br />
pero las buenas maneras estaban presentes.<br />
La belleza siempre en la mirada</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
Cuanto más leo recetarios contemporáneos, naturalmente algunos escritos por cocineros españoles que me interesan mucho, improvisamente me viene a la mente la idea de que es muy importante que los cocineros actuales conozcan nuestros recerarios clásicos. Con seguridad que tomarían ideas de gran provecho, y por otro lado cientos de años después sus autores se verían recompensados tras escribir un libro con esfuerzos nada parecidos a los de hoy. No quisiera para nadie, y menos para los cocineros de hoy, que sus libros cayeran en el olvido, no sea que se sintieran pagados con la misma moneda con la que ellos han pagado a sus predecesores. Y eso que como se dice desde hace siglos, es sabido de Salomón a Unamuno, que: <i>nihil novum sub sole</i>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Al lado pueden contemplar un detalle de una de las escenas del retablo de la iglesia de San Salvador, en Ejea de los Caballeros (Zaragoza). Vale la pena visitarlo por quien todavía no lo haya hecho. Se trata de una joya gótica (siglo XV), que se había repintado en el barroco, y que hasta 1986 no se restauró, apareciendo a la contemplación de todos una de los conjuntos de pintura gótica más importante, por su calidad y por su tamaño. Traigo este asunto aquí porque cuando editamos "<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/juan-cruz-cruz/cocina-mediterranea-inicio-renacimiento-p-8316.html">La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento"</a> , tras haber editado la <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/juan-cruz-cruz/dietetica-medieval-p-8308.html">Dietética medieval de Arnaldo de Vilanova</a> (ahora hay que decir de Villanueva) disfruté como editor de una complicidad enorme con Juan Cruz Cruz. Ya terminada su edición del Ruperto de Nola, o casi, le propuese introducir el original poco conocido del Maestro Martino, que aceptó de buen grado y tradujo sin pausa del italiano inmediatamente, con sus correspondientes anotaciones. Cuán agradecido estoy, como editor, luego también amigo, por haber secundado mis sugerencias. Que conste. Son dos de las mejores joyas de nuestro fondo editorial.</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
El caso es que estos días, que ando a vueltas con un rosal de nuestro huerto, muy espléndido con sus flores bellas y también fugaces, vi un artículo referido a nuestro pasado culinario español y pensé, está bien. Pero estaría mejor si hubieran leido las ediciones que acabo de referir anotadas por el profesor <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Juan+Cruz&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=0&y=0">Juan Cruz Cruz</a>. Existen algunos blogs con toques de erudición a base de tirar de cuanto ofrece la red fácilmente. Pero todavía el papel impreso es necesario. En este caso desde luego. Y más si se quiere complementar con la obra "<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/juan-valles/regalo-vida-humana-p-9833.html">Regalo de la vida humana</a>" escrita por el navarro Juan Vallés (1496-1563), y cordinada la reciente edición por el eminente profesor Fernando Serrano Larráyoz.</div>
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<br /></div>
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<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFs53nDCaLN-RwUT5gu5JcRv3nSXEc_-w0Ud06SMU4XoxWIRUvtIB_0KlVI-9MUIqRZ-YSc6Tm9Msfnbpa3H80DSNS5fAB1DdXHJUaB6mvasENcqWkBiShqv_Q068kx8uwWfaqJ_a24SkM/s1600/ROSAL+ANGUESP1030551.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFs53nDCaLN-RwUT5gu5JcRv3nSXEc_-w0Ud06SMU4XoxWIRUvtIB_0KlVI-9MUIqRZ-YSc6Tm9Msfnbpa3H80DSNS5fAB1DdXHJUaB6mvasENcqWkBiShqv_Q068kx8uwWfaqJ_a24SkM/s320/ROSAL+ANGUESP1030551.JPG" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Esto es parte del rosal que me obliga, por su generosidad.<br />
Está mejor que el pasado año. Pero ha de mejorar.<br />
En adelante lo cuidaré más y mejor.</td></tr>
</tbody></table>
Ofrezco este breve texto, sin aparato crítico, del profesor Juan Cruz Cruz: "... tanto como a especias, los platos bajomedievales y renacentistas debían oler a rosas. El uso frecuente del agua rosada como condimento lo testimonia. Se trata de un agua no inodora ni insípida, pues tiene aroma y sabor. Se obtenía destilando rosas en un alambique. Ya el griego Dioscórides describía un procedimiento para conservar el olor de las rosas en pastillas. Y desde antiguo estuvo la rosa con mucha frecuencia presente en la cocina europea. Por ejemplo, el libro romano de Caius Apicius da una receta de vino de rosas y presenta también con rosas un aceite, un plato de sesos y un dulce. Esta tendencia romana a la aromatización culinaria con rosas pasó a la cocina bizantina y de ésta a la persa y árabe. <i>L’acqua rosata</i> se encuentra ya, para preparar platos delicados, en los recetarios italianos anteriores al siglo XV, como el «Anónimo Toscano», el Libro de l’Arte Coquinaria del maestro Martino y el «Anónimo Veneziano». El agua rosada inunda muchas, muchas recetas de Nola y Martino.
En tiempos inmediatamente posteriores a Nola se llegaba a preparar, como lo hace <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/espanoles/diego-granado/libro-arte-cocina-p-3252.html">Diego Granado</a>, rosa confitada, azúcar rosado, miel rosada y mazapán rosado. Para todos los entendidos en agua rosada de aquel tiempo pudo ser un libro decisivo el <a href="http://www.bibliotecavirtualdeandalucia.es/catalogo/catalogo_imagenes/grupo.cmd?path=10430&interno=S&posicion=1&presentacion=pagina">Servidor de Albuchasis</a>, un tratado árabe de farmacia que aconseja destilar rosas silvestres en vez de las cultivadas, cuyo aroma se pierde por el riego; este libro fue conocido primero en su traducción latina, pero divulgado después en la traducción que del latín al castellano hizo Alonso Rodríguez de Tudela a comienzos del siglo XVI. "El agua rosada, según los árabes, debía prepararse en abril.
También recomienda dietéticamente Arnaldo el uso del agua rosada (aqua rosacea): por ejemplo, «para dar sabor en el estío a las aves asadas basta que solo se medio majen con agraz, con mezcla de vino y mucha agua rosada, echando un poco de sal».<br />
<br />
Ojalá que con estas líneas los cocineros actuales volvieran la mirada sobre la sabiduría que sus predecesores nos dejaron sobre el uso de aromas y la búsqueda de nuevos sabores que dan fundamento a la cocina española.<br />
<br />
P.S. Me apetece ilustrar musicalmente este post. Es fáil pensar en " La Vie en rose" (1947) de Édith Piaf. Pero prefiero esta breve balada interpretada por François Hardy [un año y medio más joven que yo, que me lleva a los felices, inquietos y turbulentos años sesenta, la canción es de 1964], y escrita por Cécile Caulier con música de Cécile Caulier y Jacques Lacombe. "Mon amie la rose" por Françoise Hardy, todavía luchadora con sus nuevas ediciones de discos, con el libro que escribió sobre el amor "L'amour fou" (2012), y contra un maldito linfoma.<br />
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<i><b>"On est bien peu de chose/Et mon amie la rose/Me l'a dit ce matin"
<iframe width="420" height="315" src="http://www.youtube.com/embed/2ICFtXx546A" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-89960049786429568022013-04-24T15:47:00.005+02:002013-10-24T19:41:36.247+02:00LA SALSA MAHONESA Y DON CAMILO-JOSÉ CELA (apunte 2)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
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</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrQtQrUpN1V5g78KUzP9RogZaxgcJ6KkdVZBLReGp-wTzdw3Vy55hVMElkGxA-suA05RbuDArbI9gS28rBV1aGlSKL_W0MS4Lr9Vh21vI4ba6pbtpdLE7iROjwNVGIqAl6nI6xNZWEht4w/s1600/P1010542.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrQtQrUpN1V5g78KUzP9RogZaxgcJ6KkdVZBLReGp-wTzdw3Vy55hVMElkGxA-suA05RbuDArbI9gS28rBV1aGlSKL_W0MS4Lr9Vh21vI4ba6pbtpdLE7iROjwNVGIqAl6nI6xNZWEht4w/s1600/P1010542.JPG" height="300" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Fachada de una de las Bibliotecas (la histórica de la villa de París) que, con la Nacional de España, la del Ateneo de Madrid, la Nacional de Francia, me han ayudado a conocer muchos de los aspectos de la vida de Ángel Muro Goiri y su complicada vida personal y profesional.<br />
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</div>
</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;">
Prometí volver sobre la cuestión <a href="http://sabordeespana.blogspot.com.es/2013/04/mahonesa-de-mahon-apunte-1.html">"Mahonesa de Mahón".</a> Voy a procurar decir lo justo para no complicar la exposición. Por ello también voy a ilustrarla, confiando en el poder de las imágenes. Pero no voy a renunciar a decir algo, [habiendo procurado ser en mi Discurso demasiado circunspecto ante el magisterio de don Camilo José Cela].<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhm47ZF7_NwZS6-lZNYM1k0IWFYMq2ZCKJfKz-hD2HMIJi0CdW00N3ka0jJ9OMjl1UPiO2OJoHIO-Z5HtCit1BKD05hCNnlzdw4AUB5rToXA-qL-8XuvrHIj6uNTcqeVx9_iTfbfFIzhIOF/s1600/ABC+INICO+ARTICULO+CELA+DETALLA.jpg" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhm47ZF7_NwZS6-lZNYM1k0IWFYMq2ZCKJfKz-hD2HMIJi0CdW00N3ka0jJ9OMjl1UPiO2OJoHIO-Z5HtCit1BKD05hCNnlzdw4AUB5rToXA-qL-8XuvrHIj6uNTcqeVx9_iTfbfFIzhIOF/s320/ABC+INICO+ARTICULO+CELA+DETALLA.jpg" height="237" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Detalle de la primera página, ilustrada<br />
por <b><span style="font-size: xx-small;">GRAU SANTOS</span></b>, con la presencia destacada<br />
de Josep Pla en primer plano</td></tr>
</tbody></table>
Como se ve en la imagen adjunta la versión reciente del artículo de don Camilo José Cela dedicado a la Salsa Mahonesa aparece en el <b><span style="font-size: x-small;">ABC</span></b>, domingo 08 de febrero de 1998. Leí mi Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía el 13 de diciembre de 1999. Envié un ejemplar a la Fundación constituida en 1986 por el Premio Nobel Camilo-José Cela. Este gran escritor falleció el 17 de enero de 2002. Situadas así las fechas y dado que en mi intervención no debía extenderme más, dado mi concepto de discurso de ingreso, y como quiera que dejé fuera otros documentos y referencias, y que no he dejado de trabajar en el tema por lo que he buscado y encontrado más documentación, me dirijo ahora a quienes sustentan después de 1998 y 1999 que don Camilo zanjó la cuestión sobre el origen de la mahonesa, o lo que recientemente leí que los lingüistas optaron por la tesis de don Camilo. "<i>La mayoría de los lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia de la Lengua admite las dos acepciones</i>." Ya dije que no tengo tesis alguna. Voy a ir al grano.</div>
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<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhQuv8r5D2QOAiGZTQTZWPaa5tfgiyVW-iIpsPz4pe_ROavABhfqcV3olNADDKTQtiggW6-Yb5PliYovbnMzW_zevvfjtSg77fwxX41JEzG40JG5mZDywIjV-qo0Gw9atR0hPAlwzxMsz2/s1600/OZANNE+VERSOS+MAHONESA+PAG+118.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhQuv8r5D2QOAiGZTQTZWPaa5tfgiyVW-iIpsPz4pe_ROavABhfqcV3olNADDKTQtiggW6-Yb5PliYovbnMzW_zevvfjtSg77fwxX41JEzG40JG5mZDywIjV-qo0Gw9atR0hPAlwzxMsz2/s320/OZANNE+VERSOS+MAHONESA+PAG+118.jpg" height="320" width="209" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Los versos tal como<br />
aparecen en el libro editado, 1900</td></tr>
</tbody></table>
Desde el principio dejo clara mi opinión de que don Camilo se “complicó” un poco en su metodología y en el texto último que ofreció en el citado dirio <span style="font-size: x-small;">ABC</span> (1998) puesto que la primera edición de este artículo pertenece al 11 de noviembre de 1971 en el diario La Vanguardia: “<i>Cocina y Filología. Más sobre la salsa mahonesa</i>”. En la versión de 1971 y de 1998 dice de entrada que lleva mucho tiempo cuestionándose sobre la mahonesa, en la del 1971 exactamente veintitrés años, y en la de 1998, “tantos como medio siglo”. Lo resalto porque lo que cada vez me queda más claro que el trabajo sobre el tema quedó aparcado, y por tanto sigue pesando solo la influencia o el impulso que le produjo lo que en su día escribió Josep Pla. De ahí que en mi <i><b>Discurso</b></i> hablara del “efecto Pla”, que algunos han secundado. Ahora, no obstante, se podrá hablar también de “el efecto Cela”. En realidad se cuestionaba (o todavía se cuestiona) si el <span style="font-size: x-small;"><b>LANCELOT</b></span> que lanza al aire Josep Pla como autor de los versos dedicados a la Salsa Mayonesa es uno u otro entre los que se conocen desde el siglo <span style="font-size: x-small;">XVII</span>. Cabe preguntarse qué tiene que ver todo eso con el <i><b>origen de la salsa</b></i>, o qué supone para saber si <i><b>nació en Mahón</b></i>. Ya lo veremos. Josep Pla escribió el año 1948 dos artículos, en la revista <span style="font-size: x-small;"><b>DESTINO</b></span>, el 10 de abril y el 12 de junio, en los que habla de la Mahonesa, expone su manera de ver las cosas partiendo de que se conocen doce versos dedicados a la Sauce Mayonnaise, que sin dudar acepta que son de Lancelot (siglo <span style="font-size: x-small;">XVII</span>)</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghmksl6s4PWU2FrRLXXZlklWdmYf3i_SBCCoa0KjSMLo8XIkJyHZGOoWo6aZt1WAv-3gNiD5r2e0BRwy9GFYqILOyqIYO2zscgP3oqhBCVpbEMfEk_F4TFfV9zzynGDryp0LX_sHLXt7qA/s1600/el+practicon+1894.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghmksl6s4PWU2FrRLXXZlklWdmYf3i_SBCCoa0KjSMLo8XIkJyHZGOoWo6aZt1WAv-3gNiD5r2e0BRwy9GFYqILOyqIYO2zscgP3oqhBCVpbEMfEk_F4TFfV9zzynGDryp0LX_sHLXt7qA/s320/el+practicon+1894.jpg" height="239" width="320" /></a></div>
La redacción de Cela en el <span style="font-size: x-small;"><b>ABC</b></span>/1998 es prácticamente la misma que la de 1971. Existe un párrafo nuevo que quiero señalar: “<i>Tengo en mi biblioteca un ejemplar del “</i>Almanaque de Conferencias Culinarias<i>” de Ángel Muro en el que, en efecto, se publican los versos de que se viene hablando; el autor del librillo no se para en barras, y debajo del nombre de Lancelot coloca una fecha muy precisa: 1625</i>.” Don Camilo en su serie “El color de la mañana”, del <span style="font-size: x-small;"><b>ABC</b></span> 8 de octubre de1994, ya había contado que poseía ese ejemplar. El artículo iba dedicado a <i>“Camilo de Cela” </i>pseudónimo de Modesto Fernández y González (Ourense,1838-Madrid,1897). Precisamente con ese pseudónimo Modesto Fernández firmó un artículo sobre cocina gallega que Ángel Muro incorporó al “librillo” citado (primero fue publicado en el periódico <i>La Correspondencia de España</i>, el 9 de diciembre de 1896, con el título “<i>Foliadas e Xantares de Galicia</i>”, con dedicatoria expresa a Ángel Muro). En mi opinión un artículo muy bueno, de referencia para conocer la manera de comer en Galicia.<br />
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Cuando Josep Pla dice, “<i>Que yo sepa, don Angel Muro, en 1890, en la primera de las “</i>Conferencias culinarias<i>”, que dio en Madrid, se ocupó de la Mayonesa y dio a conocer, por primera vez, en una publicación de cocina, los versos de Lancelot. En su tiempo, el señor Muro fue muy discutido como cocinero; como erudito y escritor de cocina, gozó de un prestigio –continúa teniéndolo- inmaculado.</i>”, demuestra un gran respeto hacia A. Muro y esas líneas me parece que constituyen un texto fundamental, original, que hay que valorar. Deduzco que Josep Pla no tuvo en la mano esa primera <i>Conferencia </i>, y menos que consultara la prensa que yo les ofrezco. Pero es que otros que le siguen llegan a hacerle decir (a Josep Pla) que Muro “dio una conferencia en Madrid en 1890” (p. e. José María Pons, 1996). ¿Don Camilo entendió que aquí la palabra conferencia es una disertación en público, o era el título de un artículo, o de una serie que se titulaba “conferencias culinarias”? C.-J. Cela se explayó bien buscando por el siglo <span style="font-size: x-small;">XVII</span> a Lancelot. Mucho más que Pla. Tiene interés en que quede valorado su esfuerzo en tal búsqueda. Además hace una corrección de estilo a J. Pla, por mala puntuación de la frase. “<i>Esto es, Pla nos informa de que don Angel Muro dio a conocer los versos por primera vez </i>(idea substantiva)<i> y los dio a conocer en una publicación de cocina </i>(cuestión adjetiva y meramente anecdótica)”.<br />
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<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5uKUm_TVUzLbXisFIkLZmbhu59yBY2s9CYQ6MLorotqdN8Qn8XeRu2HZ4gHqLRHcykakowxUsYl46MPiyu8c5ZxzvagoAUgEOCgCO0i_BF0z9cqBflArOcKwaC2H4GWJyhwnbNY2ZyhPs/s1600/CONFERENCIAS+CULINARIAS+DOBLE+P%25C3%2581GINA.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5uKUm_TVUzLbXisFIkLZmbhu59yBY2s9CYQ6MLorotqdN8Qn8XeRu2HZ4gHqLRHcykakowxUsYl46MPiyu8c5ZxzvagoAUgEOCgCO0i_BF0z9cqBflArOcKwaC2H4GWJyhwnbNY2ZyhPs/s320/CONFERENCIAS+CULINARIAS+DOBLE+P%25C3%2581GINA.jpg" height="208" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Imagen de mis<i><b> Conferencias </b></i>en fotocopia para trabajo</td></tr>
</tbody></table>
Por mi parte creo que la cuestión está clara: Josep Pla sitúa los versos en una publicación, y Cela, cuando corrige el texto de Pla, supongo que se da cuenta de que existe esa publicación, hasta el punto que lo de darlos a conocer en una publicación de cocina lo califica de cuestión adjetiva y meramente anecdótica. Uno y otro dejan claro que existe una publicación de 1890. Me es legítimo concluir hasta aquí que ninguno de los dos tuvo en la mano el cuadernillo, de 16 páginas de la primera “<i>Conferencias Culinarias</i>” (abril, 1890). ¿Pero, ¿por qué no la buscaron? Los dos autores se refieren a publicaciones posteriores de Ángel Muro, desde “<i>El Practicón</i>”, editado en 1894, hasta los “<i>Almanaques…</i>” de 1897.
Mi tesis, que no es tal cosa, pero que en cualquier caso voy a defender desde ahora, es que es ahí donde reside el fallo metodológico. Piensen que según he dejado claro empecé todo esto de la mano de Teodoro Bardají, que es quien realmente movió la cuestión de la mahonesa. No sea que lo dejemos en el olvido. De la valoración positiva de Josep Pla respecto de Bardají, no tengo duda. De cuál sea la de Camilo-José Cela, no me consta. También creo que ninguno de los dos tuvieron en su mano la edición original de Teodoro Bardají. Al menos Josep Pla dice que conoce la opinión de Bardají a través de la revista dirigida por Ignacio Domènech, “<i>El Gorro Blanco</i>”, de 1943. Textos lejanos con lo que Teodoro Bardají publicó en 1928 (El 17 de julio saluda Dionisio Pérez, desde La Habana, la parición del folleto) impreso a su costa, un preciado folleto que tituló así: “<i>La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la exposición culinaria de 1925 en Madrid</i>”, y que dedicó de este modo: «<i>A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada, mayonesa, escriban mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todos de vuestro compañero. T.B.</i>»<br />
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<u><i><b>Ángel Muro Goiri, las Conferencias Culinarias y la Salsa Mahonesa</b></i></u></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDq45ENVy8Jh0uDpSMHge2emQBw2eRAJiURiHosNOXVAVCn_agp4h-vkyfB86mGiDjnbbNW2LkeE4-EyMbx7GfDItgYQDDAygTNOcr0MdiPdxNwQnB9hjojDrZ1seZ_2Q5Hzua1L1cbLCd/s1600/CABECERA+MONARQU%25C3%258DA+MAHONESA+26+marzo+1890.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDq45ENVy8Jh0uDpSMHge2emQBw2eRAJiURiHosNOXVAVCn_agp4h-vkyfB86mGiDjnbbNW2LkeE4-EyMbx7GfDItgYQDDAygTNOcr0MdiPdxNwQnB9hjojDrZ1seZ_2Q5Hzua1L1cbLCd/s320/CABECERA+MONARQU%25C3%258DA+MAHONESA+26+marzo+1890.jpg" height="139" width="320" /></a>Así las cosas, hemos de centrar la cuestión en unos versos que aparecen en francés sobre la Mahonesa. Parece que todos, desde años ha, estaban de acuerdo que fue Ángel Muro el primero que los difundió en España. Hay que preguntarse, en qué publicación lo hizo. Se sabe que fue en las “Conferencias Culinarias”, de 1890. Por fin llega a la mano un folleto, publicación exenta de 16 páginas. La primera Conferencia dice en portada que es de abril de 1890, y subtitula “<i>Publicadas en La Monarquía</i>”. Es sabido que a Ángel Muro, después de ingeniero formado en Lieja y París, hay que reconocerle como escritor o periodista. Efectivamente, es en <span style="font-size: x-small;"><b>LA MONARQUÍA</b></span> de 23 de marzo de 1890, donde Ángel Muro comienza en prensa lo que sucesivamente hará en cuadernillos de 16 para su venta en librerías de toda España. Si pincha en la imagen adjunta podrá ver con algún detalle los textos del artículo de referencia donde aborda el asunto de la mahonesa y otros temas, en primera página, a cuatro columnas. También reproduzco aquí al lado el fragmento de los versos, por si aparece algún incrédulo, como san Mateo.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPKDvza2RWpM40ALMMboZMfT1gF07cax_4HGvXJcLjtNg_Lgjzkzb1gyzKAsNDWrZlrPCrLO22Eo8sPXi3JbWExVfax5EPy1COmZvkTAUP9jZUZolxBGtQ9fNC3bGYgYCdhWCCVqP3qUp7/s1600/POEMA+MAHONESA.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPKDvza2RWpM40ALMMboZMfT1gF07cax_4HGvXJcLjtNg_Lgjzkzb1gyzKAsNDWrZlrPCrLO22Eo8sPXi3JbWExVfax5EPy1COmZvkTAUP9jZUZolxBGtQ9fNC3bGYgYCdhWCCVqP3qUp7/s400/POEMA+MAHONESA.jpg" height="400" width="245" /></a><br />
En ellos se puede leer, como también en el cuadernillo de "Conferencias culinarias", editado en la imprenta de sus amigos los hermanos FORTANET(abril, 1890): "Cuando la Exposición culinaria celebrada últimamente en París en el palacio de la Industria en los Campos Elíseos, el periódico La liberté publicó con la firma de Lancelot, uno de sus más distinguidos redactores, la verdadera receta de la salsa mayonesa, en estos doce versos, magistralmente hechos". Tal vez Muro se pudo expresar mejor. Pero tampoco tenía que estar pensando en una investigación futura con carácter acrítico. Transcribe los doce versos famosos y añade Ángel Muro: "<i>La calidad de los lectores de La Monarquía me dispensa de la traducción</i>." Estos mismos textos entrecomillados aparecen en el ejemplar citado de "Conferencias Culinarias". Puesto que los datos que da son ciertos: La Exposición y las páginas de <i>La Liberté</i>, me parece que es evidente que <b>Lancelot</b> es el redactor «distinguido» a quien se refiere Ángel Muro, y que Lancelot es el nombre o pseudónimo de un redactor de carne y hueso del periódico <i>La Liberté</i>, el firmante de una crónica. Ángel Muro da fe de que conoce el periódico y lo cita como algo natural. Por tanto si quienes han escrito sobre este tema, desde el siglo <span style="font-size: x-small;">XIX</span> hasta el citado artículo de Camilo-José Cela hubieran buscado el ejemplar de <i>La Liberté</i>, ¿qué hubiera pasado? Aquí está la originalidad de mi aportación, porque mi camino fue diferente: encontrar ese ejemplar de <i>La Liberté</i> dando por supuesto que los planteamientos de los demás no permitían llegar más lejos.</div>
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Ángel Muro Goiri, en <span style="font-size: x-small;">LA MONARQUÍA</span> y en las <span style="font-size: x-small;">CONFERENCIAS</span> editadas no dice que Lancelot sea el autor del poema [aunque luego lo haga de modo inexplicable (por ahora) en <span style="font-size: x-small;">EL PRACTICÓN</span> y añada que es un Lancelot de 1625]. Consultado el número del periódico <i>La Liberté </i>del miércoles 26 de febrero de 1890, aparece la <b>sección</b> <i>«Echos de partout»</i> que firma Lancelot. En casi tres columnas, que distribuye en tres apartados: la politique, le monde, y hors Paris, el periodista ofrece como última noticia este texto «<i>Voici, pour finir, un pastiche de Sully-Prudhomme, auquel le concours du Palais de l’Industrie donne de l’actualité, et qui prouve une fois de plus que l’art poetique et l’art culinaire sont parfois cousins. </i>Dans votre bol en porcelaine,/Un jaune d’oeuf étant placé,/Sel, poivre, du vinaigre à peine,/Et le travail est commencé./L’huile se verse goutte à goutte,/La mayonnaise prend du corps,/Épaississant sans qu’on s’en doute/En flots luisants jusques aux bords./Quand vous jugez que l’abondance/Peut suffire à votre repas,/Au frais mettez-là par prudence,/Tout est fini-n’y touchez pas! <i>/<span style="font-size: x-small;">LANCELOT</span>.» </i> Es decir, con el periódico en la mano, se está ante una crónica de la sección<i> Echos de partout</i>, dividida en tres partes, y que la tercera termina con los versos de la mahonesa. En la sección viene la firma, en versalitas y aparte, del redactor "distinguido" que los ha transcrito, y que de entrada al ofrecerlos lo califica de "pastiche". No cabe duda, <span style="font-size: x-small;">LANCELOT </span> es el pseudónimo del redactor de la crónica, no el autor de los versos, y que se atreve a calificar los versos de burda imitación de los del primer Premio Nobel de Literatura, <i>Sully-Prudhomme</i>. Geográficamente nos los deja situados en un "concurso" celebrado en el Palacio de la Industria, lo que justifica la actualidad en su crónica. (v. Discurso, 1999, pág. 20).</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGNo119bM4mlt9v6JwWDppz_ONbeklc_8PSjvsVuG0-avUDOCOXY1NaWJhgUDI3od5-9HUf7c6WlvuAGvED5HNVgce1AhW3ly54_RBq6OGJxP4w36JILf6FVfm6NxpqMHOmHNKqsguhbhC/s1600/ozanne+color.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGNo119bM4mlt9v6JwWDppz_ONbeklc_8PSjvsVuG0-avUDOCOXY1NaWJhgUDI3od5-9HUf7c6WlvuAGvED5HNVgce1AhW3ly54_RBq6OGJxP4w36JILf6FVfm6NxpqMHOmHNKqsguhbhC/s320/ozanne+color.jpg" height="400" width="297" /></a></div>
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En resumen, Ángel Muro escribe un largo artículo en un periódico, lo transcribe tal cual a un folleto de venta permanente en librerías, sus motivos tendrá, y no siente la necesidad de ser más exigente con su cita. Pero examinada como acabo de hacer, y como se debe hacer si se quiere extraer conclusiones, la información va cobrando valor. Todavía queda por saber quién será ese periodista "distinguido" que hace suponer que es conocido por Ángel Muro. Pero en el origien de sus dos primeras publicaciones en nada invita a pensar que Ángel Muro se refiere a un escritor del siglo <span style="font-size: x-small;">XVII</span>, por lo que deduzco que Camilo-José Cela cuando invierte tanto tiempo y espacio para esa indagación lo que resulta es un esfuerzo baldío, y que quienes se dejen conducir por el llamado <i>argumento de autoridad</i> irán un tanto despistados o confundidos en este asunto. Los hechos son los hechos.
No sé si mis pocos y habituales lectores habrán aguantado hasta el final. Pero todavía necesitaré otra entrega para explicar lo que ahora les digo como quien mira la hoja donde están las soluciones del jeroglífico. <b>Lancelot</b> es el pseudónimo de un redactor de <i>La Liberté. ¿</i>Pero quién es al autor de los versos? Por supuesto alguien que cultiva la poesía culinaria, algo que también ocurre en España, aunque en menor medida (Ver nuestra edición de <i>Cocina Cómica</i> de Pérez Zúñiga). Su nombre es <b>Achille Ozanne </b>(1846-1896), cocinero poeta, que aparece aquí y en otras publicaciones, muy activo en los concursos culinarios, versificador más que poeta, que luego recoge sus poesías en dos libros. Los versos dedicados a la mayonesa están aquí: <a href="http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5461604n">Poésies gourmandes: recettes culinaires en vers</a>... / Achille Ozanne. Paris : M. Lacam, 1900,1 vol. (XII-139 p.-[2] p. de lá.) : 2 portraits; in-12. Publié et préfacé par F. Grandi- Esta es la ficha de la Biblioteca Nacional de Francia. Para mayor abundamiento la obra está colgada en red desde diciembre de 2008, y gratis. No tuve yo tan eminentes colaboradores como don Camilo, pero mi amiga Jannine Alvar, catedrática de español en un Liceo de París, acudió diligente a la Bibliothèque nationale de France (BnF) y me envió las copias de cuanto necesité al respecto de lo expuesto. [Gracias, Jannine. Te recuerdo donde sea que estés. En el recuerdo sigues viviendo]<br />
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<b><span style="font-size: x-small;">INVITACIÓN AL TRABAJO</span></b>: Los versos dedicados a la Salsa Mayonesa no son del siglo <b><span style="font-size: x-small;">XVII</span></b>, porque son de 1890, de autor conocido y publicados en un periódico con su fecha. ¿Desde 1890 hasta la estancia de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, Menorca, 1756, qué se puede aportar para contribuir a que la salsa se denomine con más motivo mahonesa, de Mahón? De inicio ya está la emulsión, <i><b>hacer un ajo</b></i>, descrita con detalle en el libro de Altamiras, primer texto conocido con esa receta, al menos entre los mejores editados en Francia y en España. Pero hay que tender puentes. De momento ya está en un texto español.</div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-76426965531789046562013-04-24T00:01:00.000+02:002013-11-09T21:03:13.342+01:00DÍA INTERNACIONAL DEL LIBRO<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCFqGIltBT8SpIxzSnBx3F98B68I0ByeHYQUirpETn-f96XwwMvT5LIAji3qSyZJEMxt-IjHp7niMPVLrC1Ubqd2RQwVyEYmf-6ozsqcXUhtcJ64XDCIlOUwHqHhd_J4ERxqRKLgYjW4Io/s1600/librer%C3%ADa+ZGZ.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="297" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCFqGIltBT8SpIxzSnBx3F98B68I0ByeHYQUirpETn-f96XwwMvT5LIAji3qSyZJEMxt-IjHp7niMPVLrC1Ubqd2RQwVyEYmf-6ozsqcXUhtcJ64XDCIlOUwHqHhd_J4ERxqRKLgYjW4Io/s400/librer%C3%ADa+ZGZ.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Un rincón de la librería www.derecoquinaria.com, hace un año</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
Este año ha sido de los pocos que no hemos salido con tenderete de libros a la calle, bueno, al Paseo de la Independencia, en Zaragoza, o a los Porches de Galicia, en Huesca. A veces, en las dos ciudades a la vez. Siempre he defendido que hay que hacerlo por compañerismo con los otros colegas libreros. Este año no ha sido posible. Pero cada día se abren las librerías, y las que estamos en red a todas las horas del día se pueden visitar, comprar para sí mismo, o regalar para alguien.</div>
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<br />
Me gusta que hayan otorgado el Premio "Miguel de Cervantes" a José-Manuel Caballero Bonald. Acabo de leer su discurso. Lo volveré a leer varias veces. Es profundo. Defensa de la poesía. Guardo con gran respeto el recuerdo personal de Caballero Bonald cuando tuve que procurar que viniera a Huesca para hablar de "Vino y Literatura", invitado por la bodega Viñas del Vero. Tras llamarle por teléfono tuvimos, con mi esposa, la suerte de acudir a su casa para explicarle con detalle el proyecto. Tuve previamente un buen padrino, como fue José-Carlos Mainer, amigo y maestro orientador en tantas cuestiones editoriales. Recuerdo cómo Caballero Bonald, al poco de conocernos, en esa habitación tan fotografiada siempre, repleta de libros, indica a su esposa, doña Josefa (como ayer le saludó el Rey), que saque una botella de fino y unas aceitunas. Una breve duda. Comprensible, por lo que dice, ya que dispone de una buena coleccción de marcas. Naturalmente, su libro tantas veces reeditado, <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Caballero+Bonald&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=41&y=7">Breviario del vino</a>, nos unía. Dio la conferencia en Huesca, con lleno total, el viernes 21 de noviembre de 2003. También habló entonces de la poesía, me lo ha recordado hoy. En una conversación con el preriodista Jorge Orús, dijo, "creo que la poesía exige un estado de ánimo, una actitud, una serie de circunstancias externas que te hagan escribir poesía en lugar de prosa narrativa. A mí la prosa narrativa ahora me aburre. Cuando he intentado empezar a pensar en una novela, la he dejado aparcada porque me aburría buscar personajes, un escenario. Todo esto me parecía ya demasiado complicado. La poesía, que tradicionalmente es un género de juventud, en mi caso me rejuvenece. Tiene algo de defensa contra las ofensas de la vida. Escribo poesía cuando me siento en desacuerdo con algo. Ahora escribo poesía porque me siento en desacuerdo con lo que está sucediendo en el mundo, como una oposición sistemática mía al pensamiento único, al fin de la historia, a los terrores de la guerra, lo que ocurre en Irak... lo que está sucediendo en medio mundo."</div>
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<br /></div>
En este Día del Libro, y de la entrega del Premio Cervantes a don José-Manuel Caballero Bonald, y tras seguir estos días sus apariciones en la televisión, me ha gustado compartir lo que acabo de contarles, y recomendarles que se enganchen a su poesía. También al vino, de Jerez, o del Somontano. En Huesca se proniunció a favor de estos vinos cuya "fama es relativamente reciente. Esta nueva atención por hacer vinos de gran calidad, como es el Somontano, es un ejemplo de dinamismo creador y de investigación. El Somontano es una referencia muy definitiva."<br />
<br />
En cuanto a beber y escribir, a diferencia de otros escritores, afirmó: "Cuando escribo no suelo beber. Las experiencias que he tenido de escribir después de haber bebido algo, vino porque no soy bebedor de licores, han sido nefastas."<br />
<br />
José-Carlos Mainer para presentarle en Huesca dijo de él que "Pepe Caballero Bonald pertenece a la generación del cincuenta, que hoy es la referencia cultural más llamativa y respetada de las que nos quedan. Paga sus tributos por esa insigne condición: tiene su <a href="http://www.fcbonald.com/">propia Fundación </a>en Jerez, se escriben tesis sobre su obra y muchos lo tenemos por uno de los mejores escritores en activo."<br />
<br />
Hoy desde la Universidad de Alcalá de Henares nos ha enviado, entre otros mensajes, este: "Leer un libro, escuchar una sinfonía, contemplar un cuadro, son vehículos simples y fecundos para la salvaguardia de todo lo que impide nuestro acceso a la libertad y la felicidad. Tal vez se logre así que el pensamiento crítico prevalezca sobre todo lo
que tiende a neutralizarlo. Tal vez una sociedad decepcionada, perpleja, zaherida por una renuente crisis de valores, tienda así a convertirse en una sociedad ennoblecida por su propio esfuerzo regenerador."</div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-81213437313937119542013-04-17T00:25:00.000+02:002013-11-09T21:41:16.005+01:00REMEMBRANZA DE GASPAR REY I XIFRÉ, Y OTROS<div style="text-align: left;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivaWdFGJahFnr-MexjPHyBdrP5sHaNNjlJ6mHF8aC1pCUZCQ4SiIDHerWTkXoBFjYeALdji9GEE2s7Ob8dGqucWXx1ydEG_HMWbmW-u9omjs0hS3IFLRcI7sAAhKyd-sK0ACfOVSo_0uiP/s1600/GASPAR+REY.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivaWdFGJahFnr-MexjPHyBdrP5sHaNNjlJ6mHF8aC1pCUZCQ4SiIDHerWTkXoBFjYeALdji9GEE2s7Ob8dGqucWXx1ydEG_HMWbmW-u9omjs0hS3IFLRcI7sAAhKyd-sK0ACfOVSo_0uiP/s1600/GASPAR+REY.jpg" width="309" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Caricatura-retrato de Gaspar Rey por Manuel del Arco</td></tr>
</tbody></table>
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</div>
</div>
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</div>
<div style="text-align: justify;">
**Hace unos pocos días cuando archivaba el material correspondiente a la última celebración de <a href="http://www.bodegablecua.com/espanol/5_vinoytrufas.asp">“Días de Vino y Trufas” (2013) de la Bodega Blecua</a>, en mi archivo fotográfico apareció la imagen de Gaspar Rey. Me cercioré de cuándo era el aniversario de su muerte, y comprobé que el día 14 de abril. Nos conocíamos hace bastantes años y nos teníamos como colegas editores, siempre queriendo colaborar mutuamente (confesión implícita de lo difícil que es ejercer el oficio de editor). Él eligió el campo de las publicaciones periódicas. Yo andaba de editor casi desde mis inicios por cuenta propia (gracias, a quienes me enseñaron), para cambiar, (tras unos años de editar rendido a la causa arogenesista), a la edición y librería especializada en cocina y gastronomía. Hice unos pinitos intentando levantar una <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=cuadernos+de+gastro&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=45&y=14">revista de cultura gastronómica</a>, pero bajé esa persiana. Quería Gaspar que le enviara bibliografía para su revista, tanto para <i>La Cocina Colectiva</i> como, luego, para <a href="http://cocinafuturo.net/">Cocina Futuro</a>, pero creí yo que ya lo tenía bien solucionado con Ángel, de la Librería Buffet-Ambigú, con quien nos llevábamos bien. En todo caso me hubiera gustado una entrevista mutua a fondo para Cocina Futuro. Hubiera acudido yo a la primera llamada que se me hiciera. Pero ya no pudo ser.<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguywOyX3RRceiT5WGa-87vp9cLNVcg1Fisf0NP_NsAnT2612DyKlV9r9LNlUAosK-HJfQbDNlsWUtTETsj4M9CAOhqxD19GMXVojEq7pzy_7mfaYc7WW9Knxt3sLgBZv3lMoPqeMxtSG25/s1600/FORO+2009+Presidencia.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="169" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguywOyX3RRceiT5WGa-87vp9cLNVcg1Fisf0NP_NsAnT2612DyKlV9r9LNlUAosK-HJfQbDNlsWUtTETsj4M9CAOhqxD19GMXVojEq7pzy_7mfaYc7WW9Knxt3sLgBZv3lMoPqeMxtSG25/s320/FORO+2009+Presidencia.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Arturo Aliaga y Javier Callizo, autoridades responsables</td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td></tr>
</tbody></table>
**Cuando en Zaragoza (2009) tuvo lugar el <a href="http://www.forodegastronomiadearagon.com/index.aspx">IV Foro de Gastronomía Aragón 09</a>, Gaspar asistió como periodista invitado, y yo que era el coordinador y gestor de contenidos del FORO pude notar un cierto distanciamiento, debido a que en un descanso entre ponencias se manifestó contrario a la presencia de Santi Santamria. Estaba yo de oficio y no era cuestión de polemizar, por lo que luego voy a contar. La verdad que no nos vimos más, con calma, y eso que quería saber por qué se manifestaba él así, conocedor yo de su larga vida de corredor de fondo y de gran sentido de la libertad. Me inicié en el oficio de editor en la Barcelona "progre", para ser escueto, y en 1970 Gaspar Rey tuvo gran notoriedad en la ciudad. Luego lo cuento. Antes dejo claro que su muerte la sentí muchísimo y quiero mostrar que su recuerdo lo tengo vivo. Aunque otros puedan pensar de otro modo, siempre que nos tratamos nos entendimos bien, como ocurre entre quienes hacemos esfuerzos con mucho entusiasmo, horas de trabajo, tirando de amigos y colaboradores, casi siempre con justos o escasos recursos financieros. Claro que cuando las cosas van mal o regular, hasta los amigos se alejan, y algunos incluso se alegran. Lo digo por mí. La conclusión es fácil. Es que no eran amigos.<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhux1yppXDE9FaFX6yE8eePU9rP-6s77GQPlauD2lR_G7ZuAShCBO7KjNm1b_KHg2qCllZ-badB407olWQDaqoBGfIbRrwdk2TIRVvLFvMNsIpPJABCjsN96KL97vsYApXJYxleYv_I8qF/s1600/DSC02714+BLECUA+2004.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhux1yppXDE9FaFX6yE8eePU9rP-6s77GQPlauD2lR_G7ZuAShCBO7KjNm1b_KHg2qCllZ-badB407olWQDaqoBGfIbRrwdk2TIRVvLFvMNsIpPJABCjsN96KL97vsYApXJYxleYv_I8qF/s1600/DSC02714+BLECUA+2004.JPG" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Gonzalo Sol, Imelda Moreno, Gaspar Rey y Almudena</td></tr>
</tbody></table>
**El 2004 los “Días de Vino y Trufas” tuvieron como chef protagonista a <a href="http://www.canfabes.com/es">Santi Santamaria</a>. Entre los numerosos invitados recuerdo, junto a Gaspar Rey, Imelda Moreno de Arteaga, Gonzalo Sol, Juan-Manuel Bellver y su esposa Almudena, Sacha Hormaechea, Inés Ortega, Andoni Luis Aduriz y Garbiñe, Juan Ferre, y otros. La noche de llegada a Barbastro, como suele ser tradicional, tuvimos una cena de bienvenida, esta vez en la <a href="http://www.rutadelvinosomontano.com/establecimientos/restaurante-la-bodega-del-vero-barbastro-somontano-46/">Bodega del Vero</a>, donde antes hubo una fábrica de chocolate, y hoy es restaurante donde se puede cenar bien, como ese día. La mesa bien puesta, como se ve. La cena se alargó, y los comensales se fueron retirando a descansar. Menos dos que no tenían ganas. Gaspar y Santi. Bueno, y yo, que de oficio debía acompañar a los invitados hasta el último momento, a base de agua. Las 04:30h. Los tres solos. Gaspar estaba y había estado durante la cena desbordante. Y Santi lo mismo. No sé si tenían sueño. Tenían ganas de hablar. Los <i>gintonic</i> les ayudaban. Recorrieron buena parte de sus vidas. Hablaban en catalán, con mi consentimiento. Daban cuentas de sus andanzas en la juventud. Gaspar le recordaba a Santi sus simpatías con la <b><span style="font-size: x-small;">CRIDA</span></b>. "Som una nació" y "Freedom for Catalonia" son frases que todos recordamos (se disolvió en junio de 1993). No, decía Santi, si tengo el mismo espíritu. Como si no fuera sabido, hablaba de su padre y familia, de los ir y venir a Barcelona en un carro. De cómo empieza su restaurante. Ya digo un desbordamiento, en aquel sótano maravilloso. Como era el 2004 la complicidad en asuntos de re culinaria no podía ser mayor. Al día siguiente así fue. Santi ofreció una comida sensacional. Los recuerdos de Gaspar, con no menos carga política, son difíciles de sintetizar. Y lo voy a hacer de esta manera ya que muchos de sus jóvenes amigos no conocerán.<br />
<br />
**Recurro a la entrevista que en 1970, a sus 26 años, le hizo en La Vanguardia el gran periodista aragonés <a href="http://www.manueldelarco.com/">Manuel del Arco</a>. Qué habría hecho Gaspar, periodista de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tele/eXpr%C3%A9s">Tele/eXpres</a>, (cuando era director Manuel Ibáñez Escofet y todavía propietario Jaime Castell) para que Del Arco, entonces ya en La Vanguardia, le dedicará uno de esos retratos y entrevista que a diario dedicaba a los personajes más sobresalientes de la vida de entonces. Pues esto: “Gaspar Rey Grifé, barcelonés, de 26 años de edad, que iba para abogado, pero que siente la aventura, vuelve ahora y, de mala manera, de Ammán. Antes dio la vuelta al mundo; se casó en Australia, donde cazaba cocodrilos. Estuvo en Vietnam, Camboya, Laos, Tailandia, Indonesia y vivía de lo que saltara. Escritor, por supuesto. Su vida podía ser una novela. En más de una ocasión tuvo que pegar más de un tiro... Ha vivido su última aventura como enviado especial de «Tele/eXpres».<br />
— ¿Qué se le había perdido en Jordania?<br />
— Parodiando a don Ramón María del Valle Inclán, a los españoles nos atraen las causas perdidas, quizá por aquello de católico, feo y sentimental. Y por aquello de que los árabes no tienen qué hacer, por el momento, con Israel, me fui a Jordania y entré en contacto con los diferentes grupos guerrilleros, que formaban el Frente de Liberación de Palestina.<br />
Luego Gaspar va contestando que conoció a Arafat, aunque no a Hussein porque no le interesaba. Que la gran batalla de Ammán le cogió en el mismo centro de la ciudad. Cuarenta o cincuenta mil personas abandonaron Ammán del lunes 14 al miércoles 16, de septiembre. (Gaspar había llegado el día 6 de agosto; días después estaba en Ammán filmando unos funerales, con permiso de los guerrilleros, etc.) No pudo refugiarse en la Embajada española. Estaba en la zona más batida. “Me metieron en un jeep y a través de un fuego intensísimo llegué a la residencia del embajador inglés y ahí me concedieron asilo. Cuatro días después conseguí una plaza en un autobús de evacuados y pude llegar al aeropuerto. De allí a Nicosia, después a Londres y por último a Barcelona”. Todas las agencias dieron la noticia de que 53 personas habían podido salir de tan tremenda conflagración: 46 británicos, seis alemanes y uno español, Gaspar Rey Grife.
Manuel Del Arco le hizo una última pregunta,<br />
—¿No aventura un entendimiento Jordania-Israel?<br />
— Esta sería la única salvación de Hussein.<br />
(Recordémoslo, Gaspar acertó. El Tratado de Paz entre el Estado de Israel y el Reino hachemita de Jordania se firmó el 26 de octubre de 1994 y normalizó las relaciones entre ambos países).<br />
Su conocimiento de los “fedayín” le llevó a escribir un libro que tituló “<i>¡FEDAYIN!, La lucha de un pueblo en busca de patria</i>”, editado por Dronte de Sebastián Martínez Mas, en Barcelona, 1970. Incluía unos reportajes que publicó ya en La Vanguardia, anunciados en primera página como algo especial, y que desde el día 15 de octubre fueron apareciendo en varias entregas firmadas por Gaspar Rey sobre la Guerra de Ammán, advirtiendo el diario que eran “informaciones de primera mano, provenientes de un miembro de la joven generación, cobran un valor de testimonio que interesará no sólo por su contenido anecdótico, sino también por tratarse del análisis de una situación que por su proximidad geográfica y espiritual nos atañe a nosotros especialmente.”<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj36ISrRGhOLdcte1C8CM0XbZxjM0XspcVehsB-mzhyphenhyphenk07a3QCkX8GZbHLxt3uG-jVODa90LcdH7KZ_S2P8Imb8WTluZFi44joGLrVz0hx5VdJ3XeCMFSO7jBhnSKzAS1aJfxq2IYdc-5Oy/s1600/GASPAR+GATO+ENCERRADO+2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj36ISrRGhOLdcte1C8CM0XbZxjM0XspcVehsB-mzhyphenhyphenk07a3QCkX8GZbHLxt3uG-jVODa90LcdH7KZ_S2P8Imb8WTluZFi44joGLrVz0hx5VdJ3XeCMFSO7jBhnSKzAS1aJfxq2IYdc-5Oy/s200/GASPAR+GATO+ENCERRADO+2.jpg" width="136" /></a></div>
**No sé si esto es un post ajustado a espacio, pero me parece interesante este retazo de la vida de Gaspar cuyo espíritu seguramente le acompañó de por vida. Hablando de publicaciones todavía diré que cuando <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Juan_Tom%C3%A1s_de_Salas#cite_ref-gato_5-0">Juan Tomás de Salas</a> abandonó totalmente el Grupo 16 (1997), tras la aventura de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Diario_16">Diario 16</a> (donde en la edición aragonesa también yo presté mis servicios), se propuso sacar adelante una publicación satírica, <i>El Gato Encerrado. Periódico Impertinente de la semana </i>(mayo, 1998)<i> </i>que pronto cerró por falta de financiación, dejando J.-T. de Salas ya toda actividad empresarial. Esta publicación "interpretará de una forma irónica y progresista la actualidad política y además incluirá un suplemento de 32 páginas llamado <b><i>Solidarya</i></b>, dedicado a la cooperación, solidaridad y el medio ambiente con identidad propia de carácter semanal." El director del suplemento era Gaspar Rey Grifé, quien en la presentación del número 0 decía que por su parte había aceptado un compromiso para "esclarecer las sombras informativas que caen sobre el mundo de la cooperación..." y agregaba, "a todos nos han querido despistar con rosales de plástico y playas de Port Aventura, pero al igual que muchos otros sabemos de qué realidad hablamos, y no nos creemos las historias sólo por ser oficiales".<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFTmQin3RoJpGlA9l2P12JvKpJnTTG9o1m38VyFGIQR4IUDzj8p_wVu9m7E9qxCuHSGhBxXqiSREtDHC6ZuZwPIs5gFgOh7wQu0YK8ukNjxJxduZSg1XtU5W7IGXFFRqU_dOFY60DqZIXe/s1600/DSC02720.JPG" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFTmQin3RoJpGlA9l2P12JvKpJnTTG9o1m38VyFGIQR4IUDzj8p_wVu9m7E9qxCuHSGhBxXqiSREtDHC6ZuZwPIs5gFgOh7wQu0YK8ukNjxJxduZSg1XtU5W7IGXFFRqU_dOFY60DqZIXe/s1600/DSC02720.JPG" width="320" /></a></td></tr>
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<br />
<div class="MsoNormal">
Estas dos fotografías están tomadas </div>
<div class="MsoNormal">
como es evidente en la misma
cena, antes referida.</div>
<div class="MsoNormal">
Personalmente no tenía ánimos para hacer más fotos.</div>
<div class="MsoNormal">
Compartí <i>gintonics </i>y agua con estos, entonces, dos amigos</div>
<div class="MsoNormal">
He seleccionado dos
tomas</div>
<div class="MsoNormal">
donde la sonrisa está libre de equívocos</div>
<div class="MsoNormal">
y me gusta que en estos días de
aniversarios</div>
<div class="MsoNormal">
(febrero y abril) se sepa.</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<br /></div>
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<div class="MsoNormal">
**Aquí me quedo por hoy. Gaspar Rey en 1999 comienza su aventura con las revistas que todos conocen, también escribe de cocina y gastronomía para la revista <b><i>La Clave</i></b>, la de Balbín, (editada entre 2000-2008) de donde salen algunas publicaciones autónomas, que algunos coleccionamos como son “Guía de restaurantes centenarios” (La Clave, 2004, Madrid) o “Guía de los 100 vinos clave “ (Agrupación Prensa Independiente y Libre Madrid, 2004) escritas o coordinadas por Gaspar Rey.
En mayo del 2008 Santi Santamaria, con varios libros publicados a sus espaldas, obtiene el Premio de Ensayo de Temas de Hoy por su original, famoso, polémico libro<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/ensayo-periodismo/santi-santamaria/cocina-desnudo-p-10559.html"> "La cocina al desnudo"</a>. Con él llegaron algunos escándalos. También divorcios. Pero esto no toca hoy. Tocará, no obstante. Parecería entrar en temas más propios de las publicaciones de tema rosa: riñas, separaciones, matrimonios, divorcios, de quién son las joyas? y el chalet de la sierra? etc. Pero con la cocina no se juega.
Desconozco si había habido "divorcio" entre los dos amigos que he traido aquí. Si así fue, la muerte les unió. Esta vez para siempre. A Santi con 53 años, y a Gaspar con 66. Habían "vivido" mucho, pero tenían ganas de trabajar y vivir mucho más. Hablando de muertes, (qué día llevo hoy), recuerden que no mucho antes había fallecido <b>Jordi Estadella</b>, y que a final del 2011 muere "El Príncipe", el gran <b>Joaquín Merino</b>, periodista culto, elegante, y de fina literatura. Por cierto <b>Sara Cucala</b> lo dijo muy bien: "Llevo un tiempo pensando que el cielo se está convirtiendo en un lugar gourmet repleto de buenas charlas en torno a una mesa donde los más ilustres invitados no tienen prisa para terminar la sobremesa. Allí en ese paraíso o infierno ¿quién sabe? Estará <b>Santi</b> arrancando flores de nube para su recetario de temporada, y nuestro querido <b>Gaspar Rey</b>, excelente gastrónomo al que perdimos hace unos meses, picojoso con el rey de los fogones, verborreico, como siempre, platicando –hasta en japonés, el japonés de las mujeres- sobre las nuevas técnicas de cocina, discrepando con Santi en todo lo que se pueda y más…y ahora, ocupando la presidencia de la mesa –no podría ser de otra manera- escucha y contempla silenciosamente la discusión de sus compañeros de mesa el que ha sido y será una de las figuras de la gastronomía más importantes de nuestro país, Joaquín Merino , conocido, llamado y amado por todos los que nos dedicamos a esto de la gastronomía como el Príncipe." (El Mundo, 16.12.2011) Gracias Sara, es lo mejor escrito que he podido "hurtar" para terminar por hoy.
</div>
</div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-58813298883120774622013-04-12T16:54:00.004+02:002013-11-09T21:40:00.370+01:00¿MAHONESA DE MAHÓN? (apunte 1)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_60Zu1BpeFpQlvA1PlrBg9DKH4WYBtqdWUrYOkel6t8NqphfYk7v_eNPVFikAZxmBh_htuzUDPuunlFtixJIt_jrkdcj417vQnsT37KVKE8-aow82S4dSCl6pZr9eSfaINPoTj_wkpSt3/s1600/mahonesa+de+mah%C3%B3n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="98" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_60Zu1BpeFpQlvA1PlrBg9DKH4WYBtqdWUrYOkel6t8NqphfYk7v_eNPVFikAZxmBh_htuzUDPuunlFtixJIt_jrkdcj417vQnsT37KVKE8-aow82S4dSCl6pZr9eSfaINPoTj_wkpSt3/s400/mahonesa+de+mah%C3%B3n.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Ayer me enteré de que existía, desde hace poco, este portal que invito a visitar a quienes aman la cocina<br />
<a href="http://mahonesademahon.com/">http://mahonesademahon.com/</a>, porque lo cortés no quita lo valiente. A ver si alguien toma ejemplo y hace lo mismo con mi blog y con mis libros.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Al repasar de arriba abajo la web citada observé dos cosas: que había textos o afirmaciones que tenían que ver con mi <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/jose-maria-pisa-villarroya/salsa-mahonesa-antes-despues-teodoro-bardaji-p-4639.html">Discurso de Ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía</a>, pero que por otro lado se secundaba a don Camilo-José Cela (<b><span style="font-size: x-small;">ABC</span></b>, 08.02.1998, págs.79-82), -con ilustraciones esplederorosas del aragonés <b><span style="font-size: x-small;">GRAU SANTOS-</span></b>, a quien respeté en mi trabajo demasiado, porque muy pocos se enteraron que su trabajo, en el año que se publica en el <span style="font-size: x-small;">ABC</span>, es merecedor de un gran reconocimiento como le otorga el diario, pero también susceptible de acotaciones o matizaciones de otros expertos o investigadores.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgpwkD5_HbUkxaUZpoRQocja0Kxtbj9fQJxIxqSinqk4n36vueugOCaMfxK0Z5c5T03HbYbLxpuz64xmNVerGQTcwGwihmTMFc_jGjjnVxns53CG8XT4iqWS87jydAECSyN8LL6XylXoxp/s1600/DISCURSO.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgpwkD5_HbUkxaUZpoRQocja0Kxtbj9fQJxIxqSinqk4n36vueugOCaMfxK0Z5c5T03HbYbLxpuz64xmNVerGQTcwGwihmTMFc_jGjjnVxns53CG8XT4iqWS87jydAECSyN8LL6XylXoxp/s320/DISCURSO.jpg" width="205" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Sobre toda esta cuestión les voy a hablar. Agradezco que otros traten de la Mahonesa ignorando mi trabajo, porque así voy a tener la ocasión de entrar en la cuestión y hacer presente mi Discurso, para que sea conocido y, seguramente para que se pueda progresar en el conocimiento de una salsa, muy interesante puesto que estudiar las salsas en la historia de la cocina española es fascinante. Más aún, esencial para conocer toda la historia de la cocina.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Ayer me moví un poco por la red, con resultados escasos. He de decir que me escribí con quienes gestionan la página y nos cruzamos dos correos amables. Más aún, hoy me veo referido en su web (antes no) invitando a que se lea el artículo que el periodista <a href="http://mar.infotelecom.es/eliris/articulo.asp?articulo=834&fecha=24/03/00">Juan Cantavella</a> escribió sobre mi discuso en el Diari Menorca (2000). Desde luego lo hizo muy bien en tampoco espacio. También se ofrece el link para leer el magnífico artículo de Camilo José Cela. Pero entre los dos textos se lee en la web:</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
"La mayoría de los lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y
finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia de la Lengua
admite las dos acepciones." Conclusión que no entiendo.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Se podría pensar que con mi Discurso quería yo resolver una polémica (ya lo hizo Teodoro Bardaji). En absoluto, ni lo digo. Y también que defendía una tesis que quedó preterida por la del señor Cela. Por mis escritos nadie me puede poner en esas tesituras, ni con lingüistas ni con la Academia. Ni me he visto citado por nadie. Lo que hace, o hará la Academia Española de la Lengua, ya se verá. No es de mi interés. La Academia en cuanto al lenguaje culinario no es nada ejemplar. Mejor se trabaja con el diccionario de la aragonesa María Moliner.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Un Discurso de ingreso es una pieza escrita como bien pueda el que opta al ingreso. Me refiero en cuanto a método de trabajo y uso de la lengua. En el caso de aportar documentación e invitar al trabajo, como fue mi caso, la necesaria brevedad que parace ser lo mejor, hace que aparezca tal acumulación de datos e informaciones que el autor ha de hacerlo lo mejor que sepa -y es muy difícil-, aunque confiará que el lector avisado sabrá subsanarlo. Para ello incluí un largo apéndice antológico con los textos que seleccioné entre los de más urgente lectura con el fin de tener un denominador común.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4ymmekzVPKQLKnKNi86pFYw1snr98inDB9FijBhyphenhyphenbQJFni9h_p-ai-ViAzXAKvs73mZuE5_MoJXZ3rqOKr8X8D2ohAamnrRTs_ZeeZDw0GuDSJrCaZnnzD9vgxbdgfKUxvAA6jEF4MEip/s1600/ALTAMIRAS+2.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4ymmekzVPKQLKnKNi86pFYw1snr98inDB9FijBhyphenhyphenbQJFni9h_p-ai-ViAzXAKvs73mZuE5_MoJXZ3rqOKr8X8D2ohAamnrRTs_ZeeZDw0GuDSJrCaZnnzD9vgxbdgfKUxvAA6jEF4MEip/s320/ALTAMIRAS+2.JPG" width="212" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Así las cosas, en este primer apunte les propongo que lean un texto tomado de mi edición de Juan Altamiras. Está tomado de un autor del que me declaro especialista, tanto en su divulgación, como en el estudio de su poco conocida biografía y de su obra: Juan Altamiras, "Nuevo arte de cocina". Aprovecho la ocasión y digo que desvelé que Juan Altamiras es le pseudónimo del franciscano fray Raimundo Gómez, y los ilustrados escritores posteriores de la cosa gastronómica lo vienen diciendo como si se supiera de toda la vida. ¿Qué se va a hacer? Este es mi blog, y he de decir lo que estimo conveniente. Aviso para navagantes. Personalmente no compito a ver quién sabe más o quién tiene documentos más antiguos. Pero los textos hay que atribuirlos bien, fecharlos y documentarlos.<br />
<br />
Hoy dejamos a un lado el proceso de formación históricamente hablando del all-y-oli. Eso supuesto, hay que llegar al siglo <b><span style="font-size: x-small;">XVIII</span></b> y encontrarnos con <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?search_in_keywords=1&plural=1&s=1&keywords=Altamira">Juan Altamiras (1745)</a>, nacido en La Almunia de Doña Godina, quien precisamente nos ofrece, hablando de los caracoles, un texto fundamental, que me permito calificar de <b><i>importancia excepcional</i></b>, y del que me veo obligado a señalar que no debería haber pasado desapercibido por quienes se han ocupado de este tema.<br />
<blockquote class="tr_bq">
<ul style="text-align: justify;">
<li>(receta) 135. <b>Caracoles</b>.
Después de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, o tres aguas, los pondrás a cocer, espúmalos; los echarás sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de orégano; y cuando estuvieren cocidos, escúrrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la sartén en que se frían: son muy gustosos<b>;</b> y para que sepan mejor, <b>harás un ajo </b>de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal: de este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no son de provecho. <span style="font-size: x-small;">(
J. Altamiras. Nuevo Arte de Cocina [1745], Ediciones La Val de Onsera, Huesca, 1992, pp. 101.)</span></li>
</ul>
</blockquote>
Es fácil estar de acuerdo que Altamiras presenta un plato guisado de caracoles, pero que "para que sepan mejor" invita el cocinero a que <b>haga un ajo</b>, y describe cómo se hace. Echar yemas a proporción de los comensales (luego sin claras), echar aceite con aceitera de pico poco a poco, revolviendo todo en una misma dirección (muchos piensan todavia de esta manera), porque no se debe parar hasta que se haga "engrudo". Es decir, hasta que tenga una firmeza y consistencia tal que pueda ponerse en el plato que se han servido los caracoles, "al borde del plato". Aquí es donde quería llegar por primer día. La receta de caracoles termina en <i>el punto y coma</i> anterior al texto donde indica <b>harás un ajo</b>, donde aparecen los elementos esenciales, agua, ácido del vinagre, yemas, aceite que cae lentamente, y el movimiento regular para revolver, para hacer una salsa hasta ahora no descrita o codificada. Conclusión, este libro editado en 1745, que por lo tanto recoge una tradición, acaba de describir una emulsión por primera vez en la europa culinaria. Altamiras era aragonés, cocinaba en un lugar importante, un Colegio Mayor donde los colegiales franciscanos vivían, estudiaban, y acudían a la Universidad. Cómo se llega a denominar mahonesa, es interesante y contribuiré a ello, pero que ese tema no oscurezca la importancia que hoy parece que tenemos como cosa sabida, natural, pues han tenido que intervenir investigadores de prestigio que nos proporcionan elocuentes explicaciones de ciencia y cocina. Por ello la cocina es un elemento cultural que se desarrolla empíricamente, y que luego la ciencia consolida y explica.</div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-37541201211837911102013-04-09T12:45:00.001+02:002013-11-09T21:36:59.476+01:00"HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA"<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyCZMayBiyBcJZIhWvjN3vB4eISaAb1RZyeBsIOPvpQXpqYcsw2Sw0Up29VO6mo3zfQRchY20HmowHy-hJShs8_-RfDt9exHsEIo7B_oxFbW_CB-L0A6Y0H_zBxWXYtfqexE4-tINX9GHJ/s1600/421.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="263" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyCZMayBiyBcJZIhWvjN3vB4eISaAb1RZyeBsIOPvpQXpqYcsw2Sw0Up29VO6mo3zfQRchY20HmowHy-hJShs8_-RfDt9exHsEIo7B_oxFbW_CB-L0A6Y0H_zBxWXYtfqexE4-tINX9GHJ/s400/421.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;">Encuentro, memorable para mi, que Manuel Martínez LLopis concitó para que yo conociera en persona <br />al ilustre José-Luis Ruiz del Portal Solaguren</span><span style="font-size: x-small;">, en su restaurante de la calle Rafael Salgado.</span><span style="font-size: x-small;"><br />No faltó un buen plato de lentejas y vino de Viña Mocén.<br />(La foto es mía, de calidad suficiente para un recuerdo inolvidable)</span></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
El título del post de hoy coincide con el de la gran obra de <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?search_in_keywords=1&plural=1&s=1&keywords=martinez+llopi">Manuel Martínez Llopis</a> (1908-2000). Hace unas pocas semanas comencé a escribir sobre él e ilustré el post con la sobrecubierta extendida de la edición del entonces MAPA y de La Val de Onsera (Col. Alifara grandes obras, 1995). Adornaba esta edición un <a href="http://sabordeespana.blogspot.com.es/2012/09/mas-de-doce-anos-sin-el-doctor-manuel.html">magnífico tapiz, "La Cocina",</a> hasta entonces poco divulgado, del aragonés Ramón Bayeu y Subías (Zaragoza, 1744-Aranjuez, 1793). La reproducción llegó de la Real Fábrica de Tapices gracias a la colaboración diligente de Livinio Stuyck Pérez del Camino, con fotografía realizada ex professo por Antonio Arribas.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNnYFe5YuQS2jlR6UEuv6bYP23vu-_XHToKzmAE3fJttBlJzaQidoK-ezJZvMsoY8O5s2yIJKnUrZAKOgKwaQ1T4OOB9r3HFTGOOLl2LgXpGpZxXH5hba8AiK2lbdpi9ctQQ_qQyGSrPgW/s1600/Historia+Gastronom%25C3%25ADa+Espa%25C3%25B1ola+mart%25C3%25ADnez+llopis.jpg" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNnYFe5YuQS2jlR6UEuv6bYP23vu-_XHToKzmAE3fJttBlJzaQidoK-ezJZvMsoY8O5s2yIJKnUrZAKOgKwaQ1T4OOB9r3HFTGOOLl2LgXpGpZxXH5hba8AiK2lbdpi9ctQQ_qQyGSrPgW/s320/Historia+Gastronom%25C3%25ADa+Espa%25C3%25B1ola+mart%25C3%25ADnez+llopis.jpg" width="257" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Sobrecubierta de la edición de<br />
Editora Nacional</td></tr>
</tbody></table>
De la obra cuyo título honra este escrito existen cuatro ediciones, que yo sepa. Las cuatro son diferentes, por lo que me permito concluir que cuando son objeto de cita se ha de precisar a qué edición se refiere, pues es posible que quien cita conozca las diferencias de una y otra. Para satisfacer la curiosidad (en estos casos nunca insana) voy a precisar cuáles son las características de cada una de ellas:<br />
<br />
a) La primera edición tuvo lugar en Madrid, en 1981, la hizo la Editora Nacional, en formato de 27 cm, y con <b><span style="font-size: x-small;">XXI</span></b> + 475 páginas de texto y 14 hojas con láminas a color. Encuadernación en tapa dura de editorial con sobrecubierta ilustrada. Presentación de José María Alfaro. Prólogo de Rafael Ansón Oliart. 1ª edición. Esta edicón a raíz de la desaparición la Editora Nacional, del Instituto Nacional del Libro, estuvo un tiempo descatalogada del comercio de librería, pero posteriormente, y hasta el dia de hoy, se encuentra frecuentemente en librerías de viejo.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgixaIQF_HmyaKvKZq98ePxOlYZdXc8I39cHsNHZITgUhEoihEDGQ-n4hk27Nqaqf6QJ5UNvlOjr-8ZKbnstvOLCsdaH8NIsCiPh25FzunaWaCQZmJJ-TSgY9FsuLk35_7_lqKVOtFXWos0/s1600/HISTORIA+ALIANZA+MMLL.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgixaIQF_HmyaKvKZq98ePxOlYZdXc8I39cHsNHZITgUhEoihEDGQ-n4hk27Nqaqf6QJ5UNvlOjr-8ZKbnstvOLCsdaH8NIsCiPh25FzunaWaCQZmJJ-TSgY9FsuLk35_7_lqKVOtFXWos0/s320/HISTORIA+ALIANZA+MMLL.jpg" width="196" /></a></div>
b) La segunda edición se hizo en Madrid, 1989, por Alianza editorial, en formato 18 cm., en la colección <i>El Libro de bolsillo, nº 1378</i>, y con 390 páginas. En esta editorial, y en una colección de gran rotación en las librerías ha sido la edición más reeditada y conocida entre todas, hasta hoy mismo. Aunque posiblemente en estos momentos esté agotada.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
c) La tercera edición se realizó en Huesca, 1995, fruto del acuerdo de coedición del entonces llamado MAPA y La Val de Onsera, en formato 31 cm., y con 512 páginas y profusas ilustraciones.Tela editorial con sobrecubierta. En esta edición, se reproducen íntegramente los textos de la primera, la edición a), pero el doctor Llopis, además de corregir algunos textos, añadió otros nuevos, y el editor ilustró con su consentimiento y aprobación numerosas reproducciones relativas a autores, portadas de lbros, etc. para que ciertos capítulos resultaran más próximos y didácticos. Esta edición satisfizo mucho al autor porque volvió a incorporar un capítulo dedicado a "La cocina americana precolombina y las cocinas criollas", temas de los era gran conocedor y que en la edición b) se suprimió, según creo, por razones técnicas. Esta edición se honró con un prólogo del novelista y amigo del autor <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Rafael_Chirbes">Rafael Chirbes</a>. Para algunas fotografías hubo que recurrir al fotógrafo <a href="http://paconavarrophoto.com/">Paco Navarro,</a> vecino de escalera de MMLL, en la calle Libertad, y también a veces de restaurante de diario, y buen amigo.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPGYyrpvrwq2OuJjWLD_hEA8yeS9X9_6cDNEw02Bqwafir68rQwMycdUP7GwAswnxCo-sAxwv6YQE-QAQcGXCHm1hkuFErtcumjJPEumeVFOa1-bsyD4cYh1HLFr7YTFO0vv9jvQ2uzH-k/s1600/Altaya.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPGYyrpvrwq2OuJjWLD_hEA8yeS9X9_6cDNEw02Bqwafir68rQwMycdUP7GwAswnxCo-sAxwv6YQE-QAQcGXCHm1hkuFErtcumjJPEumeVFOa1-bsyD4cYh1HLFr7YTFO0vv9jvQ2uzH-k/s200/Altaya.jpg" width="119" /></a></div>
y d) La cuarta edición, con depósito legal en Barcelona, 1998, pertenecía a la serie <i>Grandes obras de la gastronomía nº 4</i>, de Altaya, en formato de 20 cm. y con 392 páginas. Pleno cartoné editorial. Distribuida como coleccionable por quioscos y librerías. Reproducía la edición de bolsillo de Alianza, la b). Es fácil suponer que al salir en el cuarto lugar de la colección que tuvo una gran difusión en quioscos, llegaría a muchos hogares, con un precio muy ajustado. También con las limitaciones bibliográficas señaladas.<br />
<br />
Estas notas biobibliográficas representan una aportación más en torno a la figura de Manuel Martínez Llopis, y también la entrada en escena de otra figura singular en el mundo gastronómico español: <b><i>José-Luis Ruiz del Portal Solaguren</i></b>. José-Luis es muy conocido en Madrid y mucho más allá de esas fronteras por sus empresas y empeños hosteleros. Ahora son sus hijos quienes gestionan más directamente el conjunto de establecimietos. Ha sido el mismo José-Luis el que ha contado con detalles en artículos y entrevistas su vida desde su llegada a Madrid. Poco puedo añadir yo a tanta vida que los medios de comunicación han dado a la luz desde hace tiempo. En todo caso en otra ocasión volveré sobre él porque MMLL le tenía una amistad muy especial, como pude compartir en esa comida arriba referida, y en otras pocas reuniones en las que estuve presente. Hablaban de los inicios de la Academia Nacional de Gastronomía, nada raro si se sabe que José-Luis fue, de jure, uno de los catorce fundadores de la Academia en 1973.<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRrL-70x-Nt0AvvCRLkBkzWYA-o7S3D0bhyphenhyphenYRSejpHZI9GZJeYiBlmPUiO_gfgVm0XZVnjfvMnREtSjzIqDeqfNNS5WCiy94Df3EUo2pkDQF6c15_T88tDVz5OD7WJ_qkWdGMfQOVdHS1C/s1600/Mart%C3%ADnez+llopis.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="167" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRrL-70x-Nt0AvvCRLkBkzWYA-o7S3D0bhyphenhyphenYRSejpHZI9GZJeYiBlmPUiO_gfgVm0XZVnjfvMnREtSjzIqDeqfNNS5WCiy94Df3EUo2pkDQF6c15_T88tDVz5OD7WJ_qkWdGMfQOVdHS1C/s320/Mart%C3%ADnez+llopis.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
Simone Ortega y Manuel Martínez Llopis</div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
en la Asociación de
Educación para la Salud (<b><span style="font-size: xx-small;">ADEPS</span></b>)</div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
Curso sobre
“Alimentación, Cutura y Sociedad” (1985)</div>
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Lo dejo para otro día, porque todavía quiero añadir este apunte gráfico donde aparece el conferenciante y profesor Manuel Martínez Llopis, con <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Simone+ortega&search_in_description=0&inc_subcat=1&osCsid=d1f098bb7219dc940a65fd1513449094&x=-186&y=-151">Simone Ortega</a> (1929-2008), en el Curso sobre “Alimentación, Cutura y Sociedad” (Madrid, 1985). Por lo que Simone Ortega escribió fue otra de sus amistadas con la que compartió muchos conocimientos y esfuerzos. Según Simone Ortega <a href="http://elpais.com/diario/2000/09/16/agenda/969055208_850215.html">escribió en El País</a>, (necrológica por la que muchos pudieron enterarse de que MMLL había fallecido ,pues lo hizo en el silencio del más caluroso final de agosto), "Amistad y admiración son los dos sentimientos que me unieron siempre a él. A veces le decía, con cierta ironía, que él era el Menéndez Pidal de la gastronomía hispana porque, al igual que el gran filólogo, recorrió, en tiempos de viajes penosos, casi toda la geografía peninsular en busca de los romances tradicionales, el doctor Martínez Llopis ha ido, de pueblo en pueblo, recogiendo las recetas más características de nuestra cocina (...)" De Simone Ortega, así como de los orígenes de la Academia Nacional de Gastronomía escribiré próximamente.</div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-23779169926523342712013-04-07T16:21:00.001+02:002013-04-08T13:07:18.735+02:00BIGAS LUNA: CINEASTA, PENSADOR, GASTRÓNOMO<div style="text-align: justify;">
<b><i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTdFGvbTfHY6RPoDyNrfwgW3zT31r3KdDuSE1rfLPg-gtnRSvfZR3SpgNNIIDFft34K-qgfjoGb0GuWPFr3cJwJ26_nL5KEAbQ4_9jFz4RCZl94mhzcl1d5ya-iIOIE5AO1xbzkO-zzTIC/s1600/81A0CRBRloL._AA1500_.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="315" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTdFGvbTfHY6RPoDyNrfwgW3zT31r3KdDuSE1rfLPg-gtnRSvfZR3SpgNNIIDFft34K-qgfjoGb0GuWPFr3cJwJ26_nL5KEAbQ4_9jFz4RCZl94mhzcl1d5ya-iIOIE5AO1xbzkO-zzTIC/s1600/81A0CRBRloL._AA1500_.jpg" width="320" /></a></i></b>Esta imagen pertenece a un detalle de la portada del libro escrito por Isabel Pisano, Madrid, 2001, "Sombras de Bigas, luces de Luna", de quien he tomado un texto [para este recordatorio que a bote pronto dedico al cineasta desaparecido]. A estas alturas algunos de mis lectores conocen la existencia de mi libro "<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/jose-maria-pisa-villarroya/biografia-paella-p-10346.html">Biografía de la Paella</a>", en la que me refiero a Azcona, Berlanga, Bigas Luna y otros que son, en mi opinión, personalidades que por razones muy diferentes de las mías (o tal vez no tan diferentes) encontraron en la paella una referencia icónica. Cuando murió Berlanga, Bigas Luna le dedicó un texto precioso: "...Suya es también una de las mejores frases oídas en una pantalla. Me refiero a aquella escena en la que unos presos ven llegar a la cárcel a unos políticos, los miran y se ponen a chillarles con todas sus fuerzas: "<b><i>¡Menos libertad y más paella, coño!</i></b>" En todas sus películas hay algo que me fascina y me interesa. Poseía dos virtudes que valoro mucho. Era un hombre muy inteligente y era un hombre con una envidiable capacidad de ironizar sobre sí mismo. Cuando le preguntaban: "Oiga, ¿usted se ríe de todo?". Contestaba: "No, no, sólo me río de las cosas importantes". ¿Maestro y discípulo?<br />
<br />
Del libro de Isabel Pisano extraigo estas declaraciones del mismo Bigas Luna: <i><b>Huevos de oro</b> es otro retrato de España [...] la comida, el sexo, lo surrealista y la especulación imobiliária. Somos lo que somos por el clima que tenemos y por lo que comemos. Una de las mejores cosas de nuestro país es nuestra comida, una pieza clave de nuestra cultura. Los huevos fritos con chorizo son uno de los platos más sencillos que tenemos, pero de una gran fuerza, un plato ancestral, casi étnico. Los huevos son la esencia y seguirán siéndolo siempre; la expresión “qué huevos” siempre convella una alabanza, aunque se utilice para recriminar a alguien. No ocurre lo mismo con el chorizo, a pesar de ser parte clave del plato (…)</i><!--[if gte mso 9]><xml>
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<div style="text-align: justify;">
<br />
Estos días se repone esta película, volveré a verla, y hacia el minuto 15:15 aparecerá Claudia (Maribel Verdú) y danzará sobre y en torno a una paella. Siempre pensé que un día vería, a Bigas Luna, por Zaragoza y hablaríamos sobre el papel que daba a la paella, y precisamente a la paella. No obstante, creo que en <b><span style="font-size: x-small;">INGESTUM</span></b>, (Ivam, 2008), hay un capítulo que aclara mucho su modo de pensar. En lugar de transcribir he fotografiado un fragmento, así como una ilustración para cierre del post. Pinchando en la imagen se aumenta.</div>
<div style="text-align: justify;">
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1fkOQDn_uWbZaVYLRy3GQULbhJvF__xMgaZwC21UXWA8a0eR8FOKAAE8cukEEm869_djfA-mGMhV_amSewQ99s8ncsCpSSiB4v_z_WpxMJ6XIvHiGBNkaNZQUX01fIc98v2gdFY_y6q_g/s1600/P1020225.JPG" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1fkOQDn_uWbZaVYLRy3GQULbhJvF__xMgaZwC21UXWA8a0eR8FOKAAE8cukEEm869_djfA-mGMhV_amSewQ99s8ncsCpSSiB4v_z_WpxMJ6XIvHiGBNkaNZQUX01fIc98v2gdFY_y6q_g/s1600/P1020225.JPG" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Texto del Catálogo<b><span style="font-size: x-small;"> <span style="font-size: xx-small;">INGESTUM, IVAM</span></span></b>, 2008 </td></tr>
</tbody></table>
Tampoco será posible hablar con él a fondo sobre sexo y comida, hombre y mujer desde los orígenes del fuego y la comida hasta las perspectivas actuales de esos conceptos y de los roles de cada miembro de la pareja ante el importante momento de cocinar y comer juntos. Del mismo libro, <b><span style="font-size: x-small;">INGESTUM</span></b>, he tomado otra instantánea que recuerda la Paella del Huerto, 2006, en la que
intervinieron, entre otros, sus amigos Marcos Campos y Jaime Vallés del
Huerto de Horta de Sant Joan. La paella, dice, salió magnífica. Al final
del relato de la cena dice: "<i>Antes de marcharse, cada comensal se
llevó, ya horneado, el pan que había amasado con Tomaso. Este pan
simboliza la masa madre, esa masa de la que se guarda un trozo para
hacer pan al día siguiente, ese recuerdo que espero ayude a fomentar
después el respeto por la tierra, por los alimentos y por el ritual de
la comida</i>."</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;">
El País Semanal "encuestó" a numerosos cocineros y gentes de la cultura sobre cuál sería su última cena (nº 1648, 27 de abril de 2008) y en mi opinión la respuesta más interesante, inteligente y que responde y retrata mejor al "encuestado" fue la de
Bigas Luna: </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<i>¿Dónde celebraría su última cena en la Tierra?</i> En mi casa del Camp de Tarragona, rodeado de burros y gallinas.</div>
<div style="text-align: center;">
<i>¿Con muchos invitados?</i>
Primero cenaría a solas, luego haría de anfitrión para 12 mujeres. Las
sentaría mirándome, sus pies descalzos metidos en 12 barreños de agua
caliente. Ninguna habla, sólo escuchan mientras explico los platos: un
té chino bleu vert, de Mme. Tcheng, y un pedazo de manzana; lechugas de
mi huerto con aceite de oliva, espinacas al vapor y un plato de jamón de
cerdo feliz.</div>
<div style="text-align: center;">
<i>¿Y el postre? </i>Compota
de manzana con yogur griego, unos trozos de cacao puro y orujo blanco. A
ellas, en lugar de cacao, les daría chocolate de Paco Torreblanca.
Servido en un pezón.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP264BY10Vr6upRAkAWjOh9XL41g9s7qbcy5AeMa826U6ubzF1ua5fA1-7Xw2ddWuXQzKcq7yATK_NyLThRhZYEVKBaYe56tK7gJSUD1LmE4KONqKNx7_1fwJceR1ylraaviYZS23eWeWW/s1600/P1020233.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP264BY10Vr6upRAkAWjOh9XL41g9s7qbcy5AeMa826U6ubzF1ua5fA1-7Xw2ddWuXQzKcq7yATK_NyLThRhZYEVKBaYe56tK7gJSUD1LmE4KONqKNx7_1fwJceR1ylraaviYZS23eWeWW/s1600/P1020233.JPG" width="209" /></a> </div>
</div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-33074928805981374862013-04-05T20:18:00.001+02:002013-11-09T21:06:10.480+01:00LAS "CASTAÑERAS" SE HAN IDO (apunte)<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4Uzh4GSFO1jvI42QKicUgApSdNScHnPqA0Kq-zI0RjnQ3QlMm-yfdOqWspf4GXeJwozuFLjThKK_m0S4RdWTaEEBUT_4Qw5WhPkv8_NKxyfwogJH4C4IpKvwFhh-Gyjkqwb-9pHfEuJDG/s1600/1-P1020403.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4Uzh4GSFO1jvI42QKicUgApSdNScHnPqA0Kq-zI0RjnQ3QlMm-yfdOqWspf4GXeJwozuFLjThKK_m0S4RdWTaEEBUT_4Qw5WhPkv8_NKxyfwogJH4C4IpKvwFhh-Gyjkqwb-9pHfEuJDG/s1600/1-P1020403.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"> Nuevo diseño del puesto de "castañera", en el Paseo de la Independencia.<br />
Compré una docena, y le pedí permiso para la instantánea y autorización para<br />
publicarla en mi blog. Gracias.</td></tr>
</tbody></table>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Hace unos días, cuando todavía hacía algo de frío, -hoy de nuevo lo hace-, quise despedirme de las castañeras de las calles de Zaragoza. También de las que ví algún día por las calles de Madrid.<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj53TW7zYNqm4gu5Zc5RtxhHSHAfk10L-DM4g23db0_BPi2RAYhEz3kO1xtUlVjPHuSXNWEcoch3R4p1pqOY3S-KyJgjLCjBkUy8cmIv5JtSfYj-0P6BuNN1tRr0qCsxpuxn2_ib2fyDceY/s1600/casta%C3%B1era+E+Blasco.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj53TW7zYNqm4gu5Zc5RtxhHSHAfk10L-DM4g23db0_BPi2RAYhEz3kO1xtUlVjPHuSXNWEcoch3R4p1pqOY3S-KyJgjLCjBkUy8cmIv5JtSfYj-0P6BuNN1tRr0qCsxpuxn2_ib2fyDceY/s320/casta%C3%B1era+E+Blasco.jpg" width="280" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="font-size: 13px; text-align: center;">Narciso Méndez Bringa nació en Madrid, en 1866.<br />
Algunos amantes de Guadix, lo consideran accitano,<br />
como sus padres. Murió en Madrid (1933).<br />
<br /></td></tr>
</tbody></table>
Me olvidé. Esto me sirve para hacer un breve "apunte" con el que subsanar el olvido Un recurso que utilizaré otras veces, y que usaré también siempre que no tenga tiempo, o ganas, mas que para una breve nota de algo que puedo tratar con más amplitud.<br />
<br />
Este elocuente dibujo del ilustrador Méndez Bringa invita a mirar hacia atrás, o recordar ambientes literarios. Una castañera en plena calle en Madrid de 1897. Ilustraba un artículo de <a href="http://www.enciclopedia-aragonesa.com/voz.asp?voz_id=20071">Eusebio Blasco</a>, escritor, poeta y periodista (aragonés). Se publicó en "Blanco y Negro" bajo el título “<i>Castañas y Buñuelos</i>”. Lo escribió en una de sus estancias en París, desde donde enviaba numerosas colaboraciones. Relata que conversaban con Daudet y Bourget sobre los recuerdos que les traían las castañeras.<br />
Eusebio Blasco concluye el artículo así:<br />
<br />
“- Sí, decía yo, pero en París les falta un aliciente. Ser vendida por una castañera madrileña pura, de las de tres pañuelos: uno grande tapando el cuerpo, otro en la garganta y otro en la cabeza. Y dentro de todos aquellos trapos, unos ojos como centellas y una voz de chulapa insolente gritando a la vecina que pasa acompañada de un sujeto bien vestido:<br />
- ¡Anda con Dios! ¡Ya te veo que vas con Weyler! "<br />
<br />
P.S. Si todavía encuentran castañas en su frutería no se priven de esta guarnición: limpie las castañas de las dos pieles y se ponen a cocer con leche o con agua.
Cuando están cocidas y sin caldo, se pasan a través de un pasapuré.
Se recoge la castaña pasada y se vuelve a una cacerola; ésta se coloca sobre el fuego y, mientras se trabaja con una espátula de madera, se le añaden 100 gramos de mantequilla buena (para medio kilo de puré), sal, un poco de nuez moscada rallada y leche en cantidad necesaria para formar un puré espeso.
Se deja a baño maría hasta su empleo. (Es una recomendación tomada de Teodoro Bardají).
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj53TW7zYNqm4gu5Zc5RtxhHSHAfk10L-DM4g23db0_BPi2RAYhEz3kO1xtUlVjPHuSXNWEcoch3R4p1pqOY3S-KyJgjLCjBkUy8cmIv5JtSfYj-0P6BuNN1tRr0qCsxpuxn2_ib2fyDceY/s1600/casta%C3%B1era+E+Blasco.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em; text-align: center;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj53TW7zYNqm4gu5Zc5RtxhHSHAfk10L-DM4g23db0_BPi2RAYhEz3kO1xtUlVjPHuSXNWEcoch3R4p1pqOY3S-KyJgjLCjBkUy8cmIv5JtSfYj-0P6BuNN1tRr0qCsxpuxn2_ib2fyDceY/s1600/casta%C3%B1era+E+Blasco.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em; text-align: center;"><br /></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-79601656084502641552013-04-03T12:07:00.000+02:002013-11-09T21:38:09.483+01:00HUEVOS FRITOS "CON PUNTILLA"<div style="text-align: justify;">
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2uNQAdqlVSIMBbu-U_2FdNm1v3uC823I7oPxafdywrHEuYBNwxfn4KbmItmMQtNG9eiWQ53f961CHeZ1QmsxfVl7DAm5v2PuYpA4ZbLyUrCVqamr7kqXtTGmv3mnDcl7XzCrBGXWlImAa/s1600/HUEVOS+PORTA.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="275" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2uNQAdqlVSIMBbu-U_2FdNm1v3uC823I7oPxafdywrHEuYBNwxfn4KbmItmMQtNG9eiWQ53f961CHeZ1QmsxfVl7DAm5v2PuYpA4ZbLyUrCVqamr7kqXtTGmv3mnDcl7XzCrBGXWlImAa/s400/HUEVOS+PORTA.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Detalle del cuadro de <a href="http://www.gal-art.com/web/ver.php?id=716"><b>Enrique <span style="font-size: xx-small;">PORTA MESTRE</span></b></a> (La Pobla de Segur, Lleida, 1901-Barcelona, 1993) fotografiado con mi máquina y recuadrado por mi. </td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
A veces me refiero a quienes se titulan críticos gastronómicos, o se les reconoce como tales, con una cierta intransigencia, como si yo fuera alguien para poner o quitar títulos. Ni se me ocurre tal cosa, ni tengo la más mínima autoridad para hacerlo. He estudiado algo, a veces llevado de la mano de J.-F. Revel, sobre el origen y la historia de la crítica gastronómica, desde <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Reyniere&search_in_description=0&inc_subcat=1&osCsid=426ed84f897a40c0c8485c4bde137f16&x=-306&y=-151">Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière</a>, pasando por <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Savarin&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=-306&y=-151">Jean Anthelme Brillat-Savarin</a>. También con <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/literatura-gastronomica/paco-catala/cuarto-mitad-p-8307.html">Paco Catalá</a> hablábamos mucho sobre el asunto.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
En estas fiestas pascuales, donde el huevo aparece tan cargado de simbolismo, hasta en las miles y miles de dulcerías carentes de imaginación y arte, destinadas a niños sin discernimiento, vino a mi memoria reciente algúnos escritos sobre huevos. Pensé que estaría bien rendir culto a la Pascua con un par de huevos fritos, pan y vino.
Todo ello me llevó a releer un artículo de José Cruset (La Vanguardia, 20-10-1965) donde cuenta uno de sus viajes a Madrid, descrito con gran belleza íntima, y explica que quiere ir a comer a una tasca en la que se encuentra como en casa y donde se come un cocido tratado como en tiempos de Espronceda. Se refiere a la taberna <a href="http://labola.es/">Wamba/La Bola</a>. "Quería comer un par de huevos fritos." Tras divagar, con dotes de buen gastrónomo, sobre las diferentes maneras de preparar huevos, escribe: </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
"A lo que íbamos: recomendaba, al encargarlos, que fueran a la casera, sin más remilgos –el aceite abundante, ardiendo—; vigilados, rasera en mano; sacados de la sartén, apenas decrecientes las burbujas, las pompas, en pleno chisporroteo del aceite a temperaturas infernales. Me servía "el tío", como todos le llaman, le llamamos, sin más averiguaciones: es correcto, callado, esencial, buen entendedor; enjuto pero sanguíneo; blanco el pelo, azules los ojos, tiene un extraño aire de médico escandinavo que no pudiera ejercer; la reverencia, nada servil, es en tres tiempos levísimos —como Dios manda—: tres ágiles movimientos de la cabeza amparan la duración eufónica del "buenas tardes" o el más cariñoso "aquí estamos, ya ve el señor..."; sereno en las aglomeraciones, exacto en el consejo, limpio como una patena.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAuJJ_3bSRNPNIUoOQBOkQSTEnqMJCin-k_3cQyUCsjKqc0ocNlODSXZds5cNSC_IFmpD8nXlRkBL2t1N0dk_i7pd3bv9uw5GuiosjvwAhVCCG5fxDdG313wmXGC3bMYlYvyevDVxs3Ldi/s1600/Huevos.tif" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="269" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAuJJ_3bSRNPNIUoOQBOkQSTEnqMJCin-k_3cQyUCsjKqc0ocNlODSXZds5cNSC_IFmpD8nXlRkBL2t1N0dk_i7pd3bv9uw5GuiosjvwAhVCCG5fxDdG313wmXGC3bMYlYvyevDVxs3Ldi/s320/Huevos.tif" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">El paño no tiene puntillas precisamente,<br />
pero sí vainica y bordado inglés</td></tr>
</tbody></table>
La revelación metafórica —rodeo pero síntesis— fueron sus palabras, lápiz en mano, escuchándome; más claras que la agobiante, solterona enumeración que yo pronunciaba, a los fines de que los huevos fritos estuvieran a mi gusto, deseoso de inventarme la infancia, la casa; lo que pontificaba mi padre (en mi pequeña soledad de Madrid, un Madrid lluvioso y triste, pese a su bien ganada fama de octubres color violeta). "Usted —me dijo— los quiere «con puntilla»." Daba en el clavo; se llevaba el idioma por donde quería, hacia la exactitud científica. Claro que sí; que fritos en el aceite ardiendo, sin dejarlos demasiado tiempo —el preciso— la clara cobra calidades de puntilla, de encaje con ondas y puntas.</div>
<div style="text-align: justify;">
Qué maravilla: el entendimiento pleno por la metáfora; la mostración gráfica, realísima; no solamente patrimonio de la lengua poética, sino medio de lenguaje coloquial, popular, tendente siempre al grafismo y a la caracterización pintoresca —la claridad—, pese a que algunos sabios lingüistas crean que es necesidad expresiva derivada de la falta de palabras; al contrario: muestra de ingenio, urgente elaboración sintética que hace al creador lingüístico servirse del prodigioso procedimiento de la ley fundamental de la asociación por semejanza; mezclando —como el niño hace— realidad y fantasía; en las primeras nominaciones de calidad poética que nadie anota; verdaderos hallazgos; camino de la imagen: de la sensación al sueño, pasando por la emoción, de los rubenianos "labios de fresa" a las aleixandrinas "espadas como labios".</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
La cosa no acabó así: cuando salía, diluviaba. Pedí un taxi: "el tío" fue, y me lo trajo. Yo no sabía qué decir. Él —intemporal, sereno— dijo la última palabra: "No se preocupe el señor, el agua, después, se seca." </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Tengo en una carpeta muchos recortes de escritos de José Cruset. Si esta semana fuera a Madrid, iría, recorte en mano, a tomar huevos fritos con puntilla a La Bola. Pero como no voy a Madrid, he buscado en la estantería unos pocos poemas de Aleixandre, en "Espadas como labios" (Te amo, sueño del viento;...), y los muy conocidos versos de Rubén Darío en "La princesa está triste". (Los suspiros se escapan de su boca de fresa,
(...) a encenderte los labios con su beso de amor".<br />
<br />
P.S. Una primera noticia de José Cruset Porqué (1912-1998) se puede leer en los <a href="http://cuadernosbardajinianos.blogspot.com.es/search?updated-max=2011-02-26T18:14:00%2B01:00&max-results=2&start=2&by-date=false">Cuadernos Bardajinianos</a>. Como escritor y poeta ha sido objeto de una tesis doctoral de Pierre ALRIC, L’écriture poétique de José Cruset. París, Université Blaise Pascal-Clermont II, 2000. Dejo constancia, para desarrollar en otro momento, que algunos recortes me los pasó don Luis Monreal y Tejada, y que Núria Bordas Suárez-Múrias, pintora e ilustradora (fallecida en 2008), su esposa, estuvo interesada en hacer una antología, por lo que tuve comunicación con ella.<br />
<b>El final musical </b>trae la canción "<b><i>Amapola</i></b>" (publicada en 1924), canción original del gaditano José-María Lacalle García (1860-1937). Ha conocido numerosos intérpretes, desde Miguel Fleta (1925), Tito Schipa (1926), y <b><i>Deanna Durbin</i></b> [en la pelicula "First Love", 1939, de Henry Coster. Una nueva cenicienta que a sus 17 años la actriz recibe su primer beso en pantalla, de Robert Stack, el futuro Eliot Ness], hasta Los Tres Tenores en 1990, o el japonés Ryuichi Kawamura en 2011. He elegido la interpretación de la joven actriz destacada en negrita, nacida en 1921, quien pudo triunfar como soprano de ópera, pero la engulló el cine musical, con gran éxito y voz incomparable en ese medio. Deanna Durbin todavía vive, alejada de todo espectáculo desde 1948, en las afueras de París desde 1950, como muestra de su posición contra el <i>star-system</i> de Hollywood.
<br />
<br /></div>
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="360" src="http://www.youtube.com/embed/QB6IU6TvF0A" width="480"></iframe>José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6160757397664741909.post-45705603681280845862013-03-25T11:26:00.000+01:002013-03-25T13:07:54.409+01:00"BIOGRAFÍA DE LA PAELLA", NOMINADA<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcOgYn6Izyw982HAjAhyphenhyphenHhyphenhyphenNNER9Qlw5gYIyN0XH6tTgBdSVOKwIIUNm_Etjoc3Xm_eRPECuMBG0JFJvYWzAgM7Txh5gk-lWhq8ef5wBrBrUBNlAH3eayyRppI_VXBcRpTS3ICqBKJEYCz/s1600/ISIDRO++caracol.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwtuIMvW3ldP8hZD90ZzA0klV2DZ9ue0HZfMmCM2rmNHKAAJ-1ENDjkTT4eLjCgXOTVISlXEz5E-diZ6uf8YRoqDGdXPBT_Ou8Yit0sIT4vTNApR-LQ_0cDyNVellB8ymjbwn-axpi_bD8/s1600/PORTADAS+BIOGRAFIA+DE+LA+PAELLA+DRC.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwtuIMvW3ldP8hZD90ZzA0klV2DZ9ue0HZfMmCM2rmNHKAAJ-1ENDjkTT4eLjCgXOTVISlXEz5E-diZ6uf8YRoqDGdXPBT_Ou8Yit0sIT4vTNApR-LQ_0cDyNVellB8ymjbwn-axpi_bD8/s1600/PORTADAS+BIOGRAFIA+DE+LA+PAELLA+DRC.JPG" height="400" width="265" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: xx-small;">Portada de la
obra nominada,</span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: xx-small;">diseñada por Isidro Ferrer<span style="font-size: xx-small;">.</span></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: xx-small;"><span style="font-size: xx-small;">Supongo qu<span style="font-size: xx-small;">e esta<span style="font-size: xx-small;">rá en</span></span></span> las principales
librerías,</span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: xx-small;">y si no es así la encuentran siempre <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/jose-maria-pisa-villarroya/biografia-paella-p-10346.html">AQUÍ.</a></span></span></div>
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</tbody></table>
<div class="MsoNormal">
Debo dar gracias a la <a href="http://www.realacademiadegastronomia.com/noticias_dentro.php?id=33">Real Academia de Gastronomía</a> por haber nominado mi libro para la presente edición de
sus Premios, en la categoría "<i>Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor
Publicación</i>" junto a otras dos obras bien conocidas y cuyos autores y
editores los tengo por buenos amigos, "Mugaritz B.S.O., de IXO
Producciones" y "Comer de cine, de Pepe Barrena, editorial En
Boga"<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Si esta nominación es un
reconocimiento a mi trabajo, me satisface. Si, además, significa dar carta de
naturaleza a nombres de personas ilustres en quienes he buscado fundamento para
mi trabajo, mejor.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Pienso de manera especial en el
gran bibliotecario Felipe-Benicio Navarro Reig, en el registrador Víctor
Navarro Reig, en el escritor y polígrafo Pascual Pérez y Rodríguez, en José
Guardiola Órtiz, en los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz. Todos ellos
merecen estar en el lugar importante que les corresponde en la historia de la
cocina española. También otros muchos con quienes he convivido mucho tiempo por
entre las bibliotecas y hemerotecas que he ido recorriendo, física, muchas
veces, por correo postal, y virtualmente,
en los últimos tiempos. También recuerdo a otros investigadores y literatos de muy gran
reconocimiento académico y literario, de quienes he dado cuenta del uso que
hacía de sus obras, y que supongo que les habrá parecido correcto. No son pocos
lo que así me lo han hecho saber. Algunos trabajos directamente elaborados con
otra finalidad o especialidad y que me han permitido, por ejemplo, establecer
con cierta claridad la familia del gran bibloiotecario y bibliógrafo
Felipe-Benicio Navarro Reig, autor de singular importancia por cuanto le debemos
la edición anotada (1879) nada menos que del<i><b> </b></i> <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/espanoles/enrique-villena/arte-cisoria-p-9263.html"><b><i>Arte Cisoria</i></b> de Enrique de Villena.</a><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGGSghcILIf6RVDJsmR302pzuy22rft8cRuUJPEc9iBiYaqKgNI-5DPbTttkilxhFS8ZYX0JNkM6AP6_7isk2jxyRo95NvgzM58atE9ea8bcBcQy1EM2QSi3LKsPCq8pu1edeuIli-M88r/s1600/presentaci%C3%B3n+Valencia.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGGSghcILIf6RVDJsmR302pzuy22rft8cRuUJPEc9iBiYaqKgNI-5DPbTttkilxhFS8ZYX0JNkM6AP6_7isk2jxyRo95NvgzM58atE9ea8bcBcQy1EM2QSi3LKsPCq8pu1edeuIli-M88r/s1600/presentaci%C3%B3n+Valencia.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
Necesitaba encontrar documentos,
escritos de autoría indiscutible, investigaciones modernas que sustentaran mis
hipótesis. De no hacerlo y decirlo a las claras, me hubiera podido pasar
lo que alguien me dijo un día mientras hacía promoción de mi libro en la <a href="http://ocio.levante-emv.com/gastronomia/noticias/nws-75075-1857-primera-receta-paella.html">Feria del Libro de Valencia</a>: ¿qué hace un chico como tú, de Huesca, en un tema como éste? Ya ven que parafraseo el título de la famosa película de Fernando Colomo (1978). Efectivamnete lo
tomé como una broma, incluso ví un interés de agradar. Además en Valencia
estuve muy bien apadrinado por Antonio Vergara, Josep Piera, Rafa Vidal, Clara Millo, hija
de Lorenzo (acompañada Clara por su familia) a quien rendimos merecido
recuerdo, y por otras personas y asistentes quienes, en una aparente informal
peresentación, los de la mesa y los de las sillas, tras escuchar los
parlamentos correspondientes, tuvieron tiempo para hacer tertulia, desde el inicio en compañía de
unas almendras "del desmayo" tostadas y unas copas de Vino Blanco Gewürztraminer (muy fresco)
de la Bodega Viñas del Vero, del Somontano, Huesca, mi tierrra. El marco en el <a href="http://www.valencia.es/ayuntamiento/museo_cnaturales.nsf/vDocumentosTituloAux/El%20edificio?opendocument&lang=1&nivel=2">Museo de Ciencias Naturales</a>, junto al jardín y a la sombra de un sol radiante, no pudo ser mejor.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Agradezco sinceramente a cuantos escritores y periodistas han
comentado mi trabajo de manera notoria (con espacio apreciable) en sus medios
de comunicación.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5EX_4CpdfzAWdlkq_b6wX7w0dgB30KLXZRC1YkIrz5nL-YCvF2uz9Xy9Lm7I3WlX8VI2zm3k5GqunK4hU9gQ5XeW68dK_WVARJEWG8IQU7oAbX7O_5TJHsiGPxY_ZT6v6K8SbC71XVs8o/s1600/ISIDRO++caracol.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5EX_4CpdfzAWdlkq_b6wX7w0dgB30KLXZRC1YkIrz5nL-YCvF2uz9Xy9Lm7I3WlX8VI2zm3k5GqunK4hU9gQ5XeW68dK_WVARJEWG8IQU7oAbX7O_5TJHsiGPxY_ZT6v6K8SbC71XVs8o/s1600/ISIDRO++caracol.jpg" height="140" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal">
Esta “vaqueta” y una sartén,</div>
<div class="MsoNormal">
es obra de Isidro Ferrer,</div>
<div class="MsoNormal">
también gran amigo, muy premiado.</div>
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Por todo esto cobra gran
importanciua, para mi, esta nominación de la Real Academia de Gastronomía
que secunda cuanto poco a poco han ido reconociendo los medios de comunicación. Ya he dicho que me satisface.
Pero también pone en valor a tanta gente que he traido a este libro con la que
creo fiundamentar por qué en la <span style="font-size: x-small;"><b>PAELLA</b></span> reside el más paradignmático ejemplo de
lo que ha sido, y es, la cocina española. Con sus luces y sombras. En mi
opinión, la Paella ya no es una cuestión valenciana. Además no necesita
gentilicio alguno, como tampoco la tortilla de patata, el salmorejo, el
chilindrón o la purrusalda, entre otros muchos nombres de platos. La paella es
una cuestión nacional.<br />
<br />
P.S. Como quiera que he aludido a la película de Fernando Colomo <i>"Qué hace una chica como tú en un sitio como éste"</i>, 1978, y ya que tengo un amigo catalán bastante más joven que yo, y cree que no me gusta el rock, le voy a dedicar, en este festivo clima de nominaciones, la canción de la película en una grabación reciente de Loquillo, pero no lo puedo copiar porque la discográfica EMI no lo permite por motivos de derechos de copyright. Se tendrá que conformar con esta canción, sugerente por lo demás.<br />
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José-María Pisahttp://www.blogger.com/profile/00011956317561200536noreply@blogger.com4