España huele y sabe a trufa (I)

Trufas procedentes de una trufera natural, vecina a la Bodega Blecua de Viñas del Vero, 

por encima de los viñedos de Secastilla

Esta temporada no ha sido particularmente buena para las trufas. El calor del verano y la escasez de agua en los momentos precisos han condicionado una escasa cosecha. También los fríos de estas últimas semanas han dañado al preciado hongo que se aloja entre las raíces más superficiales de las encinas de la Ribagorza altoaragonesa. Pero, aún así, no han faltado trufas para, una vez más, festejar los "Días de Vino y Trufas" en la Bodega Blecua del Somontano. Un año más, desde el 2001, recibí el encargo de coordinar estos famosos Días de... Volví a repasar algunos de los mejores libros que sobre el tema se ofrecen en nuestra librería, ycomo cada año, subí a los altos viñedos de Secastilla y miré a la España culinaria para proponer quién pudiera ser el cocinero que oficiara la cocina de las trufas del 2012. La suerte y el honor recayó en Paco Morales y Carmelo Bosque.

Los invitados a la mesa llegaron de todos los rincones de España y de apartados, aunque cercanos con el avión, territorios del norte de Europa. Entre los británicos me gusta citar a Fiona Beckett, la escritora y experta en vinos, quesos y gastronomía. Visitante ejemplar con su cuaderno de campo siempre abierto para llenarlo de anotaciones. Es conocida en España por sus libros traducidos, y también por quienes siguen sus habituales columnas en el diario The Guardian. 

Se agradece que un paladar y una pluma como la de Fiona Beckett reconozca que ha venido a nuestra tierra para degustar "Possibly the best truffle dinner ever". Carmelo Bosque, tan reconocido por tantos comensales que cada año acuden a la Taberna de Lillas Pastia para disfrutar de las trufas, poco manipuladas y  muy mimadas con un poco de calor y grasa, agradecerá este reconocimiento que le llega desde la Pérfida Albión, para compensar el que muchas veces no recibe de sus más próximos. A estas alturas supongo que ya no se recurre de modo tópico a tildar de pérfidos sólo a los ingleses, pues haberlos haylos por muchos sitios. Algunos citan a Pérez Galdós como autoridad para calificar de tal modo a Inglaterra. No sé ahora lo que don Benito pensaba. En cualquier caso diré que la cita pertenece a su episodio titulado "Bodas Reales", en cuyo capítulo XIX, se asiste al diálogo entre doña Leandra (singular personaje galdosiano) y Cristeta (quien dice que había trabajado para la infanta de España, Luisa-Carlota de Borbón-Dos Sicilias y Borbón, la misma que le propinó un par de bofetadas a Calomarde, quien por respuesta le dijo: "Señora, manos blancas no ofenden").
Es en esa conversación [que mantienen en el pórtico de la iglesia a donde no han querido entrar a rezar, porque ha podido más "el apetito de golosinas que la devoción", de modo que fueron a "comprar torrados y avellanas, y sentarse a roer y mascullar y escupir en los propios escalones de la iglesia"] donde con el realismo del autor tienen sus cuitas esos dos personajes sobre los posibles consortes reales. Cristeta afirma que tampoco parecía bien que el consorte viniera de la vecina y pequeña Portugal, porque, además, era amiga de "la enemiga de toda la cristiandad, que es la Inglaterra, esa puerca, ya lo sabe usted, a quien dan el mote de la pérfida Albión".
Próximamente seguiré contando algo sobre otros ilustres invitados llegados de Inglaterra.

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El gazpachuelo

Presentación del gazpachuelo en su sopera

Tal como comenté en la entrada anterior, el gazpachuelo apareció en la mesa. Un éxito. Incluso para los más pequeños. Optamos por la versión de Heston Blumenthal, con algún pequeño cambio de la cocina popular malagueña. Hizo calor, respetamos la temperatura ambiente, para disfrutar de todos los matices que este plato contiene. En el invierno volveremos sobre él, para tomarlo caliente. En mi opinión, hay que conocer mis inclinaciones, la presencia de la mahonesa creo que lo convierte en algo verdaderamente singular. ¿A quién se le ocurriría tal idea? Pregunta un poco tonta por mi parte, que paso muchas horas estudiando recetarios. Hay una respuesta fácil, al pueblo. A la sabiduría popular. A la creatividad de las cocinas familiares. Ahora y aquí sí que me gusta hablar de creatividad.  Ya lo escribió Theodore Zeldin ("Historia íntima de la humanidad", 1994) cuando dice, cito de memoria, que son los cocineros quienes buscan deliberadamente  la creatividad en su cocina, pero que en la cocina de la abuela aparecen aspectos creativos sin caer en la cuenta. Lo cito por si a alguno de mis lectores les sugiere lo que a mi. Me aburre la "creatividad mediática", permítanme la licencia de tal adjetivación, mientras no se conoce la lenta y paciente evolución de la cocina por antonomasia, la que come la mayoría de los que comen. También dice Zeldin que la gastronomía a contribuido muy poco a resolver las obscenidades de las hambrunas... Pero esto es tema para otro día.

Ahora quiero citar a Heston Blumenthal donde dice lo que referí en el anterior post:  "Esta receta es una combinación de la versión general andaluza, que tiene como base el tomate y se espesa con pan y otra originaria de Málaga, que va enriquecida con mayonesa. Viene de un restaurante de la Borgoña, llamado La Côte Saint Jacques, que tiene tres estrellas Michelin. La sopa se prepara en tres etapas: primero se cortan las verduras y se marinan toda una noche en un poco de aceite de oliva. El jugo extraído se vierte entonces sobre pan cortado a dados, que se deja unas horas y luego se escurre. Finalmente, la sopa se espesa con mayonesa. El vinagre es muy importante, ya que su acidez da vida a este plato. Nuestros hijos lo adoran porque es muy refrescante. A veces, lo toman con pan, otras veces no; incluso lo han tomado como tentempié rápido, bebiéndolo de un vaso. La receta omite el ajo, ya que a los niños no les entusiasma cuando está crudo. También en este caso, igual que en el de la crema de tomate anterior, la calidad de los tomates es primordial." En el Epílogo de nuestra edición me permití escribir "no puedo evitar señalar lo que los lectores avisados ya habrán percibido. Me refiero a algunas distancias y diferencias con la perspectiva de un cocinero anglosajón. Seguramente por eso, en el gazpacho, su justificación histórica del pimiento rojo es tan improcedente como la del tomate. Y si Heston conociera los gazpachuelos que en ciertos lugares de Andalucía se enriquecen con mahonesa, le maravillarían tanto como cuando destaca el plato de La Côte Saint-Jacques del gran cocinero Jean-Michel Lorain". Pero el caso es que fue ahí, en ese restaurante donde como san Pablo se cayó del caballo y decidió ser cocinero para siempre. ¡Y cómo lo ha logrado! 

P.S. Aquí se ve la "escudilla" donde se servía el gazpachuelo. Como se puede observar no faltaron los complementos que tal receta exigía. No se ve la paciencia que también exigió. 
Otra vez Zeldin, "la comida sabe mejor cuando colma de benevolencia recíproca a todos los comensales, aunque sea solo por un tiempo". Esta vez la cita con libro en mano. 
Que conste!

Lucía cumple SEIS años

Lucía luce nueva mochila y Lidia, feliz, "hereda" la de su hermana.

Hoy hemos madrugado para ir a felicitar a la nieta mayor, Lucía, porque cumple seis años. Ya se estaban vistiendo para ir al Colegio. Han desayunado, y a Lucía, sus padres, le han regalado una mochila con ruedas para llevar los libros al colegio. Carmen, la pequeñaja, aún dormía. Lucía se ha puesto muy contenta, entretanto Lidia decía que ella también cumplía “cuatro años y medio”. Todos hemos cantado de buen mañana y les hemos acompañado en su desayuno.

He de decir que es una niña muy normal, pero también en muchas cosas modélica. Sobre todo en el comer, y en su afición al juego y al estudio. Me gusta recordarla aquí pues, entre tanta literatura sobre los hábitos alimentarios de los niños, ella, y sus hermanas, y su primo, bueno, mis nietos, desde siempre han aceptado muy bien todo tipo de alimentos, conforme se les han ido incorporando. Comen muy bien las verduras, la fruta, la leche y sus derivados (Lucía distingue muy bien los quesos bien afinados), y no digamos la carne, las lasañas que prepara su madre, o las patatas con leche (gratinadas al horno), herencia de su bisabuela. En realidad su madre hace una cocina familiar, tal como la aprendió en casa (ya se sabe, con La cocina de ELLAS). Hace unos años incorporó, con éxito, el libro “Cocinar en Familia” de Heston Blumenthal, la obra del mediático Heston, ejemplo que convierte en algo esencial la comida en familia, al menos, los fines de semana. Este libro, editado en nuestra editorial, está todavía por descubrir en España donde ya se tradujo al español el año 2002. Ahora también es objeto de promoción de Francia, en su edición inglesa. Y en el Reino Unido nunca deja de estar en los escaparates. La preocupación de Blumenthal por la buena alimentación de sus hijos va mucho más allá de su cocina molecular (expresión poco afortunada) por la que cada vez es más conocido.

Vuelvo sobre el cumpleaños de Lucía. Está muy entusiasmada con la canción que prepara para la fiesta de final de curso “Let's go fly a kite”, de Mary Poppins. Y yo me preocupo al ver unos niños que han nacido con la crisis, y para quienes desconozco el futuro que se les avecina. Será más problema de sus padres, pero los abuelos, esa categoría desconocida absolutamente hasta que llega como un don del cielo, nos impide dejar de pensar en su porvenir.

No sé si en su Colegio solo han pensado en el aparente lado infantil de la película, pero mira por donde el argumento también tiene mucho que ver con la crisis financiera, como también en la famosa “¡Qué bello es vivir!”.... En cualquier caso el final resulta feliz y la canción final, que Lucía ya entona muy bien, la interpretará con sus compañeros de clase, ajenos a la situación que todos estamos viviendo, y soñando con el vuelo de las cometas, y el de Mary Poppins.

Sus abuelos maternos le prepararemos para la comida de celebración un gazpacho, o mejor, esta vez un “Gazpachuelo”, siguiendo en parte a Blumenthal, secundando el momento en que este famoso cocinero decidió entregar su vida a la cocina, tras la visita con sus padres al Restaurante de Jean-Michel Lorain, “La Côte Saint Jacques”, en Joigny, tres estrellas, donde tomó ¡un gazpacho con mahonesa! Nosotros procuraremos degustar esa delicada sopa, aunque nos pegaremos un poco más a las versiones originales, con alguna variación, de nuestras tierras malagueñas.

Les dejo con el citado fragmento de Mary Poppins: 

Excelentísimo Señor don Santi Santamaria

Tal vez sea un poco inaceptable tardar tanto en dirigirme a ti. He dejado pasar unos meses a ver qué tal te sentaba el nuevo título, y qué tal sentaba por esta tierra. Recibir la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil (Real Decreto 405/2011, de 18 de marzo, por el que se concede la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, a título póstumo, a don Santiago Santamaría i Puig) no es "moco de pavo". Un amigo muy experto en estas cuestiones me escribió que: "la Orden del Mérito Civil fue creada en 1926 y podría decirse que es la tercera distinción española en importancia, tras las órdenes de Carlos III e Isabel la Católica, lo que no es poco, teniendo en cuenta que nuestro país ¡tiene más de 50 condecoraciones de ámbito estatal!, es decir sin contar con el sinfín de distinciones autonómicas o tuteladas por otras Administraciones Públicas. Si como me dices le concedieron la Gran Cruz, quiere esto decir que, dejando a un lado el Collar, reservado a los Jefes de Estado y altos dignatarios, se trata de la categoría máxima dentro de la Orden, otorgada siempre por el Consejo de Ministros mediante Real Decreto. Lleva aparejado el tratamiento de "Excelentísimo Señor".

Naturalmente fue a título póstumo, difícil de otra manera. Pero tu familia estuvo muy orgullosa y cuantos te admiramos también.

Supongo que habrás tenido ocasión de celebrar semejante distinción, entre otros con Paco Ignacio Taibo I (1924-2008), a quien también le fue concedida por Real Decreto 134/2006, de 3 de febrero. Ojalá haya sido con una excelente fabada. Taibo está viviendo ahora una reedición de su obra "Breviario de la fabada", la misma que ya en 1981 publicara mi admirado Pepe Esteban.

He dudado un poco en la foto para encabezar este post, y por fin me he decidido por la última que te hice en la fiesta de los Cien Años de la Guía Michelin 2010, en el Mercado de San Miguel de Madrid. Joan Roca recibió su tercera, deseada y merecida estrella. Tuviste un entrañable encuentro con Joan Roca, y una conversación, breve, de la que fui testigo y que inmortalicé con mi máquina portátil. Aparecieron recuerdos de épocas de su estancia en tu casa y otros comentarios sensatos como corresponden a la imagen ponderada que caracteriza a Joan Roca. Al parecer, trabajando con gran entrega, “los Roca” disfrutan de días felices, por cierto con gran reconocimiento de todo el mundo. Muy pronto su hermano Jordi va a publicar un nuevo libro “Los postres de Jordi Roca, más de 80 dulces recetas concebidas en El Celler de Can Roca".

Despedida de Santi Santamaria en Sant Celoni

El pasado día 18 de febrero acudí a Sant Celoni a rendir mi último homenaje de cuerpo presente a Santi Santamaria, y acompañar a su esposa Àngels, a sus hijos Regina, Pau y Judit, al nieto Joan, que tanta alegría acababa de proporcionarle, a su madre, a los amigos de su entorno y a cuantos componían parte de los equipos que forman las empresas que dirigía. Las calles respiraban silencio. Era lo propio. También yo pasé unas horas en el más profundo silencio. Pensando, recordando, rezando, dando por irreversible lo sucedido y sin fuerzas para rebelarme. Resignado. Tuve que salir a pasear un rato por las calles de Sant Celoni, hasta las cinco de la tarde.

Nunca había paseado ni mirado de esta manera las calles de Sant Celoni, aun siendo las más próximas a Can Fabes. Me llamó la atención la fachada parroquial, con un enorme esgrafiado barroco del siglo XVIII, en el que al mirar con atención vi arcángeles con trompetas, ángeles con cestos de flores o frutas, otros jugando con pájaros. Me pareció todo un símbolo del día. Observé que todo esa gran composición giraba en torno al patrón de la parroquia, San Martín de Tours, el santo en cuya cofradía ingresó nuestro rey Pedro IV, o III, necesitado de tener sucesión masculina, y confiando que san Martín lo conseguiría. Cosas de la fe. Porque así fue, y Pedro IV el Ceremonioso (1337-1387), tuvo dos hijos, Juan I el Cazador (1387-1395) y Martín I el Humano (1395-1410). Nunca habíamos hablado de esto con Santi. Aunque sí de la importancia de las  famosas "Ordenacions fetes per lo molt alt senyor en Pere terç Rey darago sobre lo regiment de tots los officials de la sua cort" (1344).

Paseando por las calles mudas pasé por delante de la fachada del Ayuntamiento, que lucía la bandera a media asta. Y pude mirar muchas más cosas que ahora no vienen a cuento. El sol iluminaba con todo su resplandor muchos rincones que hasta entonces no me habían llamado la atención.

Había que volver a L'Ateneu y participar en silencio en el acto de despedida. Un acto breve, grave, bien organizado, con las intervenciones cuidadas del periodista coordinador (Xavier Graset, amigo suyo, como Joan Rosaura que andaba fijándose en todo), como también justas y precisas las palabras del benedictino Aureli Argemí, de Emili Teixidor, de la periodista Montserrat Ponsa y las del director de la Compañía de teatro La Claca, Joan Baixas. No quiero dejar de nombrar a Lali Rubinat, la voz, y a Núria Guillén, al piano: ambas ofrecieron cuatro piezas musicales a cual mejor y más oportunamente elegidas, aunque al final hubiera preferido yo que al interpretar unos versos de "El cant dels ocells", en lugar de los versos iniciales, se hubieran interpretado los últimos: “La garsa, griva o gaig/diuen: Ara ve el maig!/Respon la cadernera:/Tot arbre reverdeix, /tota branca floreix/com si fos primavera. El xot i el mussol/al veure eixir el sol/confosos se retiren./El gamarús i el duc/diuen: Mirar no puc;/tals resplendors m’admiren!”.

Cada intervención o interpretación se finalizaban con intensos aplausos de cuantos ahí estábamos con la emoción contenida. Creo que de modo particular cuando Lali y Núria interpretaron la famosa aria de la ópera "Rinaldo", de Haendel,  "Lascia ch'io pianga". Con ella les dejo, y para quienes no recuerden la letra la transcribo:

Lascia ch'io pianga

Mia cruda sorte

E che sospiri

La liberta

Il duolo infranga

Queste ritorte

De' miei martiri

Sol per pieta