LOS RESTAURANTES, ALEJADOS DE LOS MONDONGOS

Dibujo de Julio Alvar etnólogo y etnógrafo, pintor, dibujante muy reconocido
sobre todo por sus dibujos etnográficos

El Diccionario de la Real Academia es preciso a la hora de  definir matacía, aunque se refiere a Argentina. En Aragón es el término más normal para definir la tradicional matanza del cerdo. Menos atinada está el DRAE al definir "mondongo", aunque la tercera acepción de "presente" (obsequio, regalo que alguien da a otra persona en señal de reconocimiento o de afecto) nos encaja de lleno con lo que voy a comentar.

Estamos en tiempos de “matacía” o matapuerco. Es la hora de matar al cerdo, al “amo”, a quien se ha cuidado con primor para que llene la despensa durante el resto del año. La matacía supone todo un ritual de gestos y técnicas heredadas, y ese conjunto de maneras y creencias en nuestros pueblos se llama MONDONGO, hasta el punto que si vienen señoras de otros pueblos especializadas en esas tareas se les dice “mondongueras”. Una vez que cada cual ha cumplido su papel, con el ”guarro” colgado y oreándose, recogida su sangre, las mondongueras trabajan con afán.

Con las primeras elaboraciones tiene lugar el intercambio entre familias y amigos, (incluidos el cura, el maestro, el médico). El intercambio consiste en llevar algo de obsequio, un gesto ritual, que mantiene lazos de afecto, entre quienes dan y reciben EL PRESENTE.

La foto que precede es lo que he compartido de un PRESENTE que recibió mi hermano, unas pocas bolas o tortetas, morcilla de arroz y sangre, butifarra, y un detalle que no tiene qué ver con el mondongo. Traigo esta anécdota porque quienes quieran conocer estas costumbres, antropólogos o no, las diferencias de elaboración delatan territorios, y la combinación de ingredientes también. 

Advierto que es difícil que los restaurantes entren, lamentablemente, en estas lides. Sin embargo seguiré hablando de la mucha cocina que originan y que hoy está totalmente abandonada. Lo siento, amigos cocineros, pero en vuestras mesas nos priváis de disfrutes placenteros, y no sé por qué. ¿Dónde está la cocina del "totémico" cerdo en la cocina pública?

LA SALSA MAHONESA: TESTIMONIO (apunte, y 3)

Visto lo visto me parece oportuno, con esta tercera entrega, dejar claro mi posicionamiento ante los estudios de la Salsa Mahonesa. No es este el lugar oportuno para entrar en profundidades históricas, lingüísticas, etc. Allá quienes dejen fuera de su merecido lugar a Teodoro Bardají. Allá también quienes, no sé por qué respeto –si es que es eso- no están dispuestos a apear de un trono a Camilo-José Cela, quien también, además, ignoró el trabajo de Teodoro Bardaji, por más que Josep Pla, el inductor de sus escarceos literarios relativos a la Salsa Mahonesa, sí que se refirió a Bardají. Este artículo, cuya transcripción ofrezco, y que merece edición anotada, amplía el espectro de las cuestiones relativas a la Mahonesa. Escrito en 1928, por Dionisio Pérez, "Post-Thebussem" (1872, Grazalema-1935, Madrid), periodista de rango, "omnivoro", como lo calificó su amigo Alberto Insúa, ya que habiendo dedicado más líneas al periodismo político y al literario, dejó un legado impagable de verdadero periodismo gastronómico. Todavía casi olvidado. Sic transit gloria mundi. Ni más, ni menos, como escribió Juan de Valdés Leal (1622-90) en su tenebrista cuadro "Finis gloriae mundi" (1672).

Esta fotografía rescata por mi y restaurada en los estudios Pomarón, no se puede copiar,
y menos sin advertírmelo.

VINDICACIÓN DE LA “MAHONESA” O DE RICHELIEU A BARBIERI

 (artículo de Dionisio Pérez publicado en el diario La Voz, Madrid, página 3, del 17 de julio de 1928)

Debo a usted, maestro Teodoro Bardají, una pública declaración de excelsitud y una proclamación solemne del servicio que ha prestado a la cocina, a la Filología y a la Historia patrias, dando a las prensas y divulgando su opúsculo titulado La salsa mahonesa.

Encontrándome ha dos meses en La Habana llegó a mis manos este delicioso recordatorio y resumen de añejas discusiones e investigaciones históricas sobre el alioli valenciano —el all-y-oli, según antigua ortografía— que saboreó el mariscal Armando, duque de Richelieu, cuando en junio de 1756 arrebató a los españoles 1a isla de Menorca; alioli que, con la habilidad de todo gourmand o guloso galo, incorporó a la cocina francesa, convirtiéndolo en la salsa magnonnaise, que más tarde, mudado el nombre en mayonnaise había de encantar el paladar de las generaciones y perpetuarse en las cocinas del mundo entero y proclamar las glorias del fogón francés, como otros tantos guisos y aderezos españoles que ahora nosotros mismos tomamos por franceses.

Cierto que en el caso de la llamada salsa mahonesa, la verdad filológica aparece tan clara que son los mismos franceses quienes nos hacen justicia y nos devuelven esta honra nacional.

Se debe inicialmente al maestro Barbieri esta vindicación de la salsa mahonesa. El gran músico y gastrónomo insigne encontró aquel códice titulado Llibre de Sent Souí, compuesto en romance en 1024 (sic), que recoge del saber popular la receta del all-y-oli más antigua que se conoce. Luego el doctor Thebussem —el delicioso erudito cuyo seudónimo me encubre— confirmó y probó que, en España al menos, no debe. decirse ni escribirse "salsa mayonesa", sino "salsa mahonesa"; robusteció la afirmación Mariano de Cavia con las gradas de su ingenio y las probanzas de su cultura, y finalmente el Sr. Martín aduce el testimonio de un libro antiguo, anterior al rendimiento de la fortaleza de Mahón, en que se consigna una receta de una salsa alemana llamada hotzenhlotz, que es, no el alioli valenciano, balear o lemosín, sino la mayonesa francesa, en que el ajo se substituye por una picadura de cebolla. Documentada y decisiva fué la intervención de Bardají, y ahora, informado sin duda de estos hechos el ingenioso Paul Revoux en su libro Plats nouveaux, ha reivindicado el origen menorquín y el nombre de "salsa mahonesa" para este batido en que los levantinos españoles ponían solamente ajo y aceite y el mariscal Richelieu o su guisandero agregó una suavizadora yema de huevo. Aprovechando este momento de actualidad, el tratadista de culinaria y gran cocinero Teodoro Bardají ha reunido toda esta documentación en un folleto que difunde gratuitamente, pidiendo a todos los cocineros españoles que no escriban ya más en sus listines o índices de comidas la vitanda palabra "mayonesa", que, ni en francés significa nada. Por mi parte, ya ando en esa, propaganda. Recibí el folleto de Bardají estando a manteles en la bella taberna —se ha usado allí está palabra honrada y castellanísima— del soberbió palacio que tiene por sede el Centro Asturiano de La Habana. Celebrábase la fiesta de los fundadores. Diez ancianos, iniciadores en 1886 de la portentosa obra habían de recibir el homenaje de sus socios en aquel almuerzo y luego el homenaje de centenares de niños y niñas que educa el Centro en sus escuelas. Y en el menu figuraba este plato: "Pargo con mayonesa". Estaba a mi lado un admirable periodista cubano, el director del Diario de la Marina, José I. Rivero, quien, hojeando el folleto de Bardají, prometió que en su periódico no se volvería a imprimir la palabra "mayonesa". Y el presidente del Centro Asturiano, D. José Simón Corral, que seguía nuestro diálogo, prometió espontáneo que en la taberna, decorada con escenas del Quijote, se llamaría en adelante "salsa mahonesa" al gratísimo unto. Decidido está, pues, este pleito gracias al maestro Bardají, y no falta más ahora sino que la Academia de la Lengua Española no se muestre más obcecada francesa que Paul Revoux y borre de la página 1.085 de su Diccionario la palabra "mayonesa", que queda como resto de los errores cometidos en las anteriores ediciones.

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Reparado el daño y restablecido el fuero y consagrado el nombre nuevo, séame permitido confesar mis dudas sobre el origen de la salsa mahonesa y de sus próximos, parientes la ajada, el ajete, el ajiaceite, el- ajimójili,. el ajolio, el ajonuez, el ajoqueso, el ajo arriero, el ajo pollo, el ajo comino, el alioli y demás untos, aderezos, sopas y gazpachos aliáceos que deplorablemente definidos, aparecen en el Diccionario de la Real Academia Española. Para tener estas dudas mías basta observar cómo, aparte las captaciones, hurtos y plagios de la cocina francesa, hay una extensa parte de Francia, que se extiende más allá de las lindes de la Provenza, el Languedoc y Gascuña, donde, como en el antiguo Egipto, se adora al ajo y se le consume en la preparación de guisos y aun en su estado natural. Una apología apasionada, de la región comprendida desde la desembocadura del Ródano al cabo d'Ail (el cabo del, Ajo, "el bien nombrado", dice este autor) escribió Gustave Coquiot y la bautizó con este título expresivo y sabroso: "La Terre frottée d'ail", esto es, "La tierra frotada de ajo"... De esta cocina provenzal y gascona son los. condimentos, untos y guisos que se llaman, aillade, aillie, aillouse, ailloli, aigo boulido y otros que corresponden exactamente a los preparados levantinos de cuya invención nos ufanamos. Y allí con mayor pasión, sin duda, que en España. En todo el Mediodía francés vive la tradición de que comiendo ajos se libraron los provenzales y gascones de la peste que en 1720 asoló a Francia. Llegada la primavera, venden las floristas ramitos de flores de ajo —flores blancas en forma de estrellas— y con ellas se frotan las muchachas la nariz, atribuyendo mágicas virtudes a esta indudable perduración de un culto panteísta desaparecido. Las personas entradas en años ya hacen en esta misma época primaveral su "cura de ajos". Se les come durante quince días crudos, frotados sobre tostadas de pan regadas con un hilillo de aceite, como en Andalucía; picados en diversas ensaladas y singularmente en una especie de ragout con champiñones, y doy esta receta puesto que los mercados de Madrid se venden ya champiñones frescos todos los días: "En amplia cacerola con agua fría poned al fuego una docena de cabezas de ajo bien despajadas, retirándolas al primer hervor, continuando su cordón en otra cacerola que tenga ya agua hirviendo, con la sal precisa y granos de pimienta negra. En sartén aparte poned los champiñones partidos a rehogarse en manteca, con sal y el indispensable chorrillo de jugo de limón. Pasad a una cacerola plana los ajos y la fritada de la sartén, salteando el conjunto, sobre fuego vivo, ligándolo con adiciones proporcionadas de manteca y sazonándolo con un polvo de pimienta blanca y perejil picado. En lugar de champiñones podéis poner trozos de cordero tierno..."

Y es que podría demarcarse un territorio tradicionalmente frotado de ajo, una República del Ajo engendrada por Roma, formada por las orillas y tierras cercanas del mar Tirreno, y que se parece mucho al ideal que intentara trocar en realidad el Rey D. Jaime el Conquistador... Sicilia, reino de Nápoles, República de Génova, Provenza, Languedoc y Gascuña, Córcega y Cerdeña, Cataluña, Aragón y Valencia, todas tierras unificadas en un frotamiento de ajo... Y he aquí a Virgilio que avanza hacia vosotras repitiendo los versos en que loa a la salsa moretum, que es justamente el alioli de Baleares y Valencia, el ajolio de Aragón, el ajiaceite de Castilla, el ailloli de Provenza...

¡Noble estirpe e insigne ascendencia de la salsa, que vamos a llamar en lo sucesivo "mahonesa". Para limpiar, fijar y dar esplendor a su historia, su geografía, su filología, su culinaria y hasta su farmacopea, valdría la pena de que personas doctas se congregaran en corporación que se arrogara el título de Academia del Ajo... Trataremos con más espacio este substancioso tema.

POST-THEBUSSEM 

P.S. Hasta aquí el texto de Dionisio Pérez. No debo alargarme en anotaciones. Este artículo pertenece a la serie que publicaba en el diario bajo el antetítulo "La cocina clásica española". Con este mismo título, su viuda, con la colaboración de Alberto Insúa, publicó una antología (1936) de otros artículos de los aparecidos en La Voz.  Alberto Insúa dice al final del Prólogo: "...pero no olvide ninguno de los que publicó, ni permita que sus numerosos y siempre sustanciosos artículos dejen de recopilarse en volúmenes para enseñanza y solaz de todos". Así lo vengo haciendo, lo mismo que como La Val De Onsera editamos La cocina clásica española, reproduciendo la antes referida de 1936. Iam satis.

LA SALSA MAHONESA Y DON CAMILO-JOSÉ CELA (apunte 2)

Fachada de una de las Bibliotecas (la histórica de la villa de París) que, con la Nacional de España, la del Ateneo de Madrid, la Nacional de Francia, me han ayudado a conocer muchos de los aspectos de la vida de Ángel Muro Goiri y su complicada vida personal y profesional.

Prometí volver sobre la cuestión "Mahonesa de Mahón". Voy a procurar decir lo justo para no complicar la exposición. Por ello también voy a ilustrarla, confiando en el poder de las imágenes. Pero no voy a renunciar a decir algo, [habiendo procurado ser en mi Discurso demasiado circunspecto ante el magisterio de don Camilo José Cela].

Detalle de la primera página, ilustrada
por GRAU SANTOS, con la presencia destacada
de Josep Pla en primer plano

 Como se ve en la imagen adjunta la versión  reciente del artículo de don Camilo José Cela dedicado a la Salsa Mahonesa aparece en el ABC, domingo 08 de febrero de 1998. Leí mi Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía el 13 de diciembre de 1999. Envié un ejemplar a la Fundación constituida en 1986 por el Premio Nobel Camilo-José Cela. Este gran escritor falleció el 17 de enero de 2002. Situadas así las fechas y dado que en mi intervención no debía extenderme más, dado mi concepto de discurso de ingreso, y como quiera que dejé fuera otros documentos y referencias, y que no he dejado de trabajar en el tema por lo que  he buscado y encontrado más documentación, me dirijo ahora a quienes sustentan después de 1998 y 1999 que don Camilo zanjó la cuestión sobre el origen de la mahonesa, o lo que recientemente leí que los lingüistas optaron por la tesis de don Camilo. "La mayoría de los lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia de la Lengua admite las dos acepciones." Ya dije que no tengo tesis alguna. Voy a ir al grano.

Los versos tal como
aparecen en el libro editado, 1900

Desde el principio dejo clara mi opinión de que don Camilo se “complicó” un poco en su metodología y en el texto último que ofreció en el citado dirio ABC (1998) puesto que la primera edición de este artículo pertenece al 11 de noviembre de 1971 en el diario La Vanguardia: “Cocina y Filología. Más sobre la salsa mahonesa”. En la versión de 1971 y de 1998 dice de entrada que lleva mucho tiempo cuestionándose sobre la mahonesa, en la del 1971 exactamente veintitrés años, y en la de 1998, “tantos como medio siglo”. Lo resalto porque lo que cada vez me queda más claro que el trabajo sobre el tema quedó aparcado, y por tanto sigue pesando solo la influencia o el impulso que le produjo lo que en su día escribió Josep Pla. De ahí que en mi Discurso hablara del “efecto Pla”, que algunos han secundado. Ahora, no obstante, se podrá  hablar también de “el efecto Cela”. En realidad se cuestionaba (o todavía se cuestiona) si el LANCELOT que lanza al aire Josep Pla como autor de los versos dedicados a la Salsa Mayonesa es uno u otro entre los que se conocen desde el siglo XVII. Cabe preguntarse qué tiene que ver todo eso con el origen de la salsa, o qué supone para saber si nació en Mahón. Ya lo veremos. Josep Pla escribió el año 1948 dos artículos, en la revista DESTINO, el 10 de abril y el 12 de junio, en los que habla de la Mahonesa, expone su manera de ver las cosas partiendo de que se conocen doce versos dedicados a la Sauce Mayonnaise, que sin dudar acepta que son de Lancelot (siglo XVII)

La redacción de Cela en el ABC/1998 es prácticamente la misma que la de 1971. Existe un párrafo nuevo que quiero señalar: “Tengo en mi biblioteca un ejemplar del “Almanaque de Conferencias Culinarias” de Ángel Muro en el que, en efecto, se publican los versos de que se viene hablando; el autor del librillo no se para en barras, y debajo del nombre de Lancelot coloca una fecha muy precisa: 1625.” Don Camilo en su serie “El color de la mañana”, del ABC 8 de octubre de1994, ya había contado que poseía ese ejemplar. El artículo iba dedicado a “Camilo de Cela” pseudónimo de Modesto Fernández y González (Ourense,1838-Madrid,1897). Precisamente con ese pseudónimo Modesto Fernández firmó un artículo sobre cocina gallega que Ángel Muro incorporó al “librillo” citado (primero fue publicado en el periódico La Correspondencia de España, el 9 de diciembre de 1896, con el título “Foliadas e Xantares de Galicia”, con dedicatoria expresa a Ángel Muro). En mi opinión un artículo muy bueno, de referencia para conocer la manera de comer en Galicia.

Cuando Josep Pla dice, “Que yo sepa, don Angel Muro, en 1890, en la primera de las “Conferencias culinarias”, que dio en Madrid, se ocupó de la Mayonesa y dio a conocer, por primera vez, en una publicación de cocina, los versos de Lancelot. En su tiempo, el señor Muro fue muy discutido como cocinero; como erudito y escritor de cocina, gozó de un prestigio –continúa teniéndolo- inmaculado.”,  demuestra un gran respeto hacia A. Muro y esas líneas me parece que constituyen un texto fundamental, original, que hay que valorar. Deduzco que Josep Pla no tuvo en la mano esa primera Conferencia , y menos que consultara la prensa que yo les ofrezco. Pero es que otros que le siguen llegan a hacerle decir (a Josep Pla) que Muro “dio una conferencia en Madrid en 1890” (p. e. José María Pons, 1996). ¿Don Camilo entendió que aquí la palabra conferencia es una disertación en público, o era el título de un artículo, o de una serie que se titulaba “conferencias culinarias”? C.-J. Cela se explayó bien buscando por el siglo XVII a Lancelot. Mucho más que Pla. Tiene interés en que quede valorado su esfuerzo en tal búsqueda. Además hace una corrección de estilo a J. Pla, por mala puntuación de la frase. “Esto es, Pla nos informa de que don Angel Muro dio a conocer los versos por primera vez (idea substantiva) y los dio a conocer en una publicación de cocina (cuestión adjetiva y meramente anecdótica)”.

Imagen de mis Conferencias en fotocopia para trabajo

Por mi parte creo que la cuestión está clara: Josep Pla sitúa los versos en una publicación, y Cela, cuando corrige el texto de Pla, supongo que se da cuenta de que existe esa publicación, hasta el punto que lo de darlos a conocer en una publicación de cocina lo califica de cuestión adjetiva y meramente anecdótica. Uno y otro dejan claro que existe una publicación de 1890. Me es legítimo concluir hasta aquí que ninguno de los dos tuvo en la mano el cuadernillo, de 16 páginas de la primera “Conferencias Culinarias” (abril, 1890). ¿Pero, ¿por qué no la buscaron? Los dos autores se refieren a publicaciones posteriores de Ángel Muro, desde “El Practicón”, editado en 1894, hasta los “Almanaques…” de 1897. Mi tesis, que no es tal cosa, pero que en cualquier caso voy a defender desde ahora, es que es ahí donde reside el fallo metodológico. Piensen que según he dejado claro empecé todo esto de la mano de Teodoro Bardají, que es quien realmente movió la cuestión de la mahonesa. No sea que lo dejemos en el olvido. De la valoración positiva de Josep Pla respecto de Bardají, no tengo duda. De cuál sea la de Camilo-José Cela, no me consta. También creo que ninguno de los dos tuvieron en su mano la edición original de Teodoro Bardají. Al menos Josep Pla dice que conoce la opinión de Bardají a través de la revista dirigida por Ignacio Domènech, “El Gorro Blanco”, de 1943. Textos lejanos con lo que Teodoro Bardají publicó en 1928 (El 17 de julio saluda Dionisio Pérez, desde La Habana, la parición del folleto) impreso a su costa, un preciado folleto que tituló así: “La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la exposición culinaria de 1925 en Madrid”, y que dedicó de este modo: «A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada, mayonesa, escriban mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todos de vuestro compañero. T.B.»

Ángel Muro Goiri, las Conferencias Culinarias y la Salsa Mahonesa

Así las cosas, hemos de centrar la cuestión en unos versos que aparecen en francés sobre la Mahonesa. Parece que todos, desde años ha, estaban de acuerdo que fue Ángel Muro el primero que los difundió en España. Hay que preguntarse, en qué publicación lo hizo. Se sabe que fue en las “Conferencias Culinarias”, de 1890. Por fin llega a la mano un folleto, publicación exenta de 16 páginas. La primera Conferencia dice en portada que es de abril de 1890, y subtitula “Publicadas en La Monarquía”. Es sabido que a Ángel Muro, después de ingeniero formado en Lieja y París, hay que reconocerle como escritor o periodista. Efectivamente, es en LA MONARQUÍA de 23 de marzo de 1890, donde Ángel Muro comienza en prensa lo que sucesivamente hará en cuadernillos de 16 para su venta en librerías de toda España. Si pincha en la imagen adjunta podrá ver con algún detalle los textos del artículo de referencia donde aborda el asunto de la mahonesa y otros temas, en primera página, a cuatro columnas. También reproduzco aquí al lado el fragmento de los versos, por si aparece algún incrédulo, como san Mateo.


En ellos se puede leer, como también en el cuadernillo de "Conferencias culinarias", editado en la imprenta de sus amigos los hermanos FORTANET(abril, 1890): "Cuando la Exposición culinaria celebrada últimamente en París en el palacio de la Industria en los Campos Elíseos, el periódico La liberté publicó con la firma de Lancelot, uno de sus más distinguidos redactores, la verdadera receta de la salsa mayonesa, en estos doce versos, magistralmente hechos". Tal vez Muro se pudo expresar mejor. Pero tampoco tenía que estar pensando en una investigación futura con carácter acrítico. Transcribe los doce versos famosos y añade Ángel Muro: "La calidad de los lectores de La Monarquía me dispensa de la traducción." Estos mismos textos entrecomillados aparecen en el ejemplar citado de "Conferencias Culinarias". Puesto que los datos que da son ciertos: La Exposición y las páginas de La Liberté, me parece que es evidente que Lancelot es el redactor «distinguido» a quien se refiere Ángel Muro, y que Lancelot es el nombre o pseudónimo de un redactor de carne y hueso del periódico La Liberté, el  firmante de una crónica. Ángel Muro da fe de que conoce el periódico y lo cita como algo natural. Por tanto si quienes han escrito sobre este tema, desde el siglo XIX hasta el citado artículo de Camilo-José Cela hubieran buscado el ejemplar de La Liberté, ¿qué hubiera pasado? Aquí está la originalidad de mi aportación, porque mi camino fue diferente: encontrar ese ejemplar de La Liberté dando por supuesto que los  planteamientos de los demás no  permitían llegar más lejos.

Ángel Muro Goiri, en LA MONARQUÍA y en las CONFERENCIAS editadas no dice que Lancelot sea el autor del poema [aunque luego lo haga de modo inexplicable (por ahora) en EL PRACTICÓN y añada que es un Lancelot de 1625]. Consultado el número del periódico La Liberté del miércoles 26 de febrero de 1890, aparece la sección «Echos de partout» que firma Lancelot. En casi tres columnas, que distribuye en tres apartados: la politique, le monde, y hors Paris, el periodista ofrece como última noticia este texto «Voici, pour finir, un pastiche de Sully-Prudhomme, auquel le concours du Palais de l’Industrie donne de l’actualité, et qui prouve une fois de plus que l’art poetique et l’art culinaire sont parfois cousins. Dans votre bol en porcelaine,/Un jaune d’oeuf étant placé,/Sel, poivre, du vinaigre à peine,/Et le travail est commencé./L’huile se verse goutte à goutte,/La mayonnaise prend du corps,/Épaississant sans qu’on s’en doute/En flots luisants jusques aux bords./Quand vous jugez que l’abondance/Peut suffire à votre repas,/Au frais mettez-là par prudence,/Tout est fini-n’y touchez pas! /LANCELOT.»  Es decir, con el periódico en la mano, se está ante una crónica de la sección Echos de partout, dividida en tres partes, y que la tercera termina con los versos de la mahonesa. En la  sección viene la firma, en versalitas y aparte, del redactor "distinguido" que los ha transcrito, y que de entrada al ofrecerlos lo califica de "pastiche". No cabe duda, LANCELOT es el pseudónimo del redactor de la crónica, no el autor de los versos, y que se atreve a calificar los versos de burda imitación de los del primer Premio Nobel de Literatura, Sully-Prudhomme.  Geográficamente nos los deja situados en un "concurso" celebrado en el Palacio de la Industria, lo que justifica la actualidad en su crónica. (v. Discurso, 1999, pág. 20).

En resumen, Ángel Muro escribe un largo artículo en un periódico, lo transcribe tal cual a un folleto de venta permanente en librerías, sus motivos tendrá, y no siente la necesidad de ser más exigente con su cita. Pero examinada como acabo de hacer, y como se debe hacer si se quiere extraer conclusiones, la información va cobrando valor. Todavía queda por saber quién será ese periodista "distinguido" que hace suponer que es conocido por Ángel Muro. Pero en el origien de sus dos primeras publicaciones en nada invita a pensar que Ángel Muro se refiere a un escritor del siglo XVII, por lo que deduzco que Camilo-José Cela cuando invierte tanto tiempo y espacio para esa indagación lo que resulta es un esfuerzo baldío, y que quienes se dejen conducir por el llamado argumento de autoridad irán un tanto despistados o confundidos en este asunto. Los hechos son los hechos. No sé si mis pocos y habituales lectores habrán aguantado hasta el final. Pero todavía necesitaré otra entrega para explicar lo que ahora les digo como quien mira la hoja donde están las soluciones del jeroglífico. Lancelot es el pseudónimo de un redactor de La Liberté. ¿Pero quién es al autor de los versos? Por supuesto alguien que cultiva la poesía culinaria, algo que también ocurre en España, aunque en menor medida (Ver nuestra edición de Cocina Cómica de Pérez Zúñiga). Su nombre es Achille Ozanne (1846-1896), cocinero poeta, que aparece aquí y en otras publicaciones, muy activo en los concursos culinarios, versificador más que poeta, que luego recoge sus poesías en dos libros. Los versos dedicados a la mayonesa están aquí: Poésies gourmandes: recettes culinaires en vers... / Achille Ozanne. Paris : M. Lacam, 1900,1 vol. (XII-139 p.-[2] p. de lá.) : 2 portraits; in-12. Publié et préfacé par F. Grandi- Esta es la ficha de la Biblioteca Nacional de Francia. Para mayor abundamiento la obra está colgada en red desde diciembre de 2008, y gratis. No tuve yo tan eminentes colaboradores como don Camilo, pero mi amiga Jannine Alvar, catedrática de español en un Liceo de París, acudió diligente a la Bibliothèque nationale de France (BnF) y me envió las copias de cuanto necesité al respecto de lo expuesto. [Gracias, Jannine. Te recuerdo donde sea que estés. En el recuerdo sigues viviendo]

INVITACIÓN AL TRABAJO: Los versos dedicados a la Salsa Mayonesa no son del siglo XVII, porque son de 1890, de autor conocido y publicados en un periódico con su fecha. ¿Desde 1890 hasta la estancia de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, Menorca, 1756, qué se puede aportar para contribuir a que la salsa se denomine con más motivo mahonesa, de Mahón? De inicio ya está la emulsión, hacer un ajo, descrita con detalle en el libro de Altamiras, primer texto conocido con esa receta, al menos entre los mejores editados en Francia y en España. Pero hay que tender puentes. De momento ya está en un texto español.

¿MAHONESA DE MAHÓN? (apunte 1)

Ayer me enteré de que existía, desde hace poco, este portal que invito a visitar a quienes aman la cocina
http://mahonesademahon.com/,  porque lo cortés no quita lo valiente. A ver si alguien toma ejemplo y hace lo mismo con mi blog y con mis libros.

Al repasar de arriba abajo la web citada observé dos cosas: que había textos o afirmaciones que tenían que ver con mi Discurso de Ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, pero que por otro lado se secundaba a don Camilo-José Cela (ABC, 08.02.1998, págs.79-82), -con ilustraciones esplederorosas del aragonés GRAU SANTOS-, a quien respeté en mi trabajo demasiado, porque muy pocos se enteraron que su trabajo, en el año que se publica en el ABC, es merecedor de un gran reconocimiento como le otorga el diario, pero también susceptible de acotaciones o matizaciones de otros expertos o investigadores.

Sobre toda esta cuestión les voy a hablar. Agradezco que otros traten de la Mahonesa ignorando mi trabajo, porque así voy a tener la ocasión de entrar en la cuestión y hacer presente mi Discurso, para que sea conocido y, seguramente para que se pueda progresar en el conocimiento de una salsa, muy interesante puesto que estudiar las salsas en la historia de la cocina española es fascinante. Más aún, esencial para conocer toda la historia de la cocina.

Ayer me moví un poco por la red, con resultados escasos. He de decir que me escribí con quienes gestionan la página y nos cruzamos dos correos amables. Más aún, hoy me veo referido en su web (antes no) invitando a que se lea el artículo que el periodista Juan Cantavella escribió sobre mi discuso en el Diari Menorca (2000). Desde luego lo hizo muy bien en tampoco espacio. También se ofrece el link para leer el magnífico artículo de Camilo José Cela. Pero entre los dos textos  se lee en la web:

"La mayoría de los  lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia  de la Lengua admite las dos acepciones." Conclusión que no entiendo.

Se podría pensar que con mi Discurso quería yo resolver una polémica (ya lo hizo Teodoro Bardaji). En absoluto, ni lo digo. Y también que defendía una tesis que quedó preterida por la del señor Cela. Por mis escritos nadie me puede poner en esas tesituras, ni con lingüistas ni con la Academia. Ni me he visto citado por nadie. Lo que hace, o hará la Academia Española de la Lengua, ya se verá. No es de mi interés. La Academia en cuanto al lenguaje culinario no es nada ejemplar. Mejor se trabaja con el diccionario de la aragonesa María Moliner.

Un Discurso de ingreso es una pieza escrita como bien pueda el que opta al ingreso. Me refiero en cuanto a método de trabajo y uso de la lengua. En el caso de aportar documentación e invitar al trabajo, como fue mi caso, la necesaria brevedad que parace ser lo mejor, hace que aparezca tal acumulación de datos e informaciones que el autor ha de hacerlo lo mejor que sepa -y es muy difícil-, aunque confiará que el lector avisado sabrá subsanarlo. Para ello incluí un largo apéndice antológico con los textos que seleccioné entre los de más urgente lectura con el fin de tener un denominador común.

Así las cosas, en este primer apunte les propongo que lean un texto tomado de mi edición de Juan Altamiras. Está tomado de un autor del que me declaro especialista, tanto en su divulgación, como en el estudio de su poco conocida biografía y de su obra: Juan Altamiras, "Nuevo arte de cocina". Aprovecho la ocasión y digo que desvelé que Juan Altamiras es le pseudónimo del franciscano fray Raimundo Gómez, y los ilustrados escritores posteriores de la cosa gastronómica lo vienen diciendo como si se supiera de toda la vida. ¿Qué se va a hacer? Este es mi blog, y he de decir lo que estimo conveniente. Aviso para navagantes. Personalmente no compito a ver quién sabe más o quién tiene documentos más antiguos. Pero los textos hay que atribuirlos bien, fecharlos y documentarlos.

Hoy dejamos a un  lado el proceso de formación históricamente hablando del  all-y-oli. Eso supuesto, hay que  llegar al siglo XVIII y encontrarnos con Juan Altamiras (1745), nacido en La Almunia de Doña Godina, quien precisamente nos ofrece, hablando de los caracoles, un texto fundamental, que me permito calificar de importancia excepcional, y del que me veo obligado a señalar que no debería haber pasado desapercibido por quienes se han ocupado de este tema.

• (receta) 135. Caracoles. Después de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, o tres aguas, los pondrás a cocer, espúmalos; los echarás sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de orégano; y cuando estuvieren cocidos, escúrrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la sartén en que se frían: son muy gustosos; y para que sepan mejor, harás un ajo de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal: de este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no son de provecho. ( J. Altamiras. Nuevo Arte de Cocina [1745], Ediciones La Val de Onsera, Huesca, 1992, pp. 101.)

Es fácil estar de acuerdo que Altamiras presenta un plato guisado de caracoles, pero que "para que sepan mejor" invita el cocinero  a que haga un ajo, y describe cómo se hace. Echar yemas a proporción de los comensales (luego sin claras), echar aceite con aceitera de pico poco a poco, revolviendo todo en una misma dirección (muchos piensan todavia de esta manera), porque no se debe parar hasta que se haga "engrudo". Es decir, hasta que tenga una firmeza y consistencia tal que pueda ponerse en el plato que se han servido los caracoles, "al borde del plato". Aquí es donde quería llegar por primer día. La receta de caracoles termina en el punto y coma anterior al texto donde indica harás un ajo, donde aparecen los elementos esenciales, agua, ácido del vinagre, yemas, aceite que cae lentamente, y el movimiento regular para revolver, para hacer una salsa hasta ahora no descrita o codificada. Conclusión, este libro editado en 1745, que por lo tanto recoge una tradición, acaba de describir una emulsión por primera vez en la europa culinaria. Altamiras era aragonés, cocinaba en un lugar importante, un Colegio Mayor donde los colegiales franciscanos vivían, estudiaban, y acudían a la Universidad. Cómo se llega a denominar mahonesa, es interesante y contribuiré a ello, pero que ese tema no oscurezca la importancia que hoy parece que tenemos como cosa sabida, natural, pues han tenido que intervenir investigadores de prestigio que nos proporcionan  elocuentes explicaciones de ciencia y cocina. Por ello la cocina es un elemento cultural que se desarrolla empíricamente, y que luego la ciencia consolida y explica.

HUEVOS FRITOS "CON PUNTILLA"

Detalle del cuadro de Enrique PORTA MESTRE  (La Pobla de Segur, Lleida, 1901-Barcelona, 1993) fotografiado con mi máquina y recuadrado por mi.

A veces me refiero a quienes se titulan críticos gastronómicos, o se les reconoce como tales, con una cierta intransigencia, como si yo fuera alguien para poner o quitar títulos. Ni se me ocurre tal cosa, ni tengo la más mínima autoridad para hacerlo. He estudiado algo, a veces llevado de la mano de J.-F. Revel, sobre el origen y la historia de la crítica gastronómica, desde Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, pasando por Jean Anthelme Brillat-Savarin. También con Paco Catalá hablábamos mucho sobre el asunto.

En estas fiestas pascuales, donde el huevo aparece tan cargado de simbolismo, hasta en las miles y miles de dulcerías carentes de imaginación y arte, destinadas a niños sin discernimiento, vino a mi memoria reciente algúnos escritos sobre huevos. Pensé que estaría bien rendir culto a la Pascua con un par de huevos fritos, pan y vino. Todo ello me llevó a releer un artículo de José Cruset (La Vanguardia, 20-10-1965) donde cuenta uno de sus viajes a Madrid, descrito con gran belleza íntima, y explica que quiere ir a comer a una tasca en la que se encuentra como en casa y donde se come un cocido tratado como en tiempos de Espronceda. Se refiere a la taberna Wamba/La Bola. "Quería comer un par de huevos fritos." Tras divagar, con dotes de buen gastrónomo,  sobre las diferentes maneras de preparar huevos, escribe: 

"A lo que íbamos: recomendaba, al encargarlos, que fueran a la casera, sin más remilgos –el aceite abundante, ardiendo—; vigilados, rasera en mano; sacados de la sartén, apenas decrecientes las burbujas, las pompas, en pleno chisporroteo del aceite a temperaturas infernales. Me servía "el tío", como todos le llaman, le llamamos, sin más averiguaciones: es correcto, callado, esencial, buen entendedor; enjuto pero sanguíneo; blanco el pelo, azules los ojos, tiene un extraño aire de médico escandinavo que no pudiera ejercer; la reverencia, nada servil, es en tres tiempos levísimos —como Dios manda—: tres ágiles movimientos de la cabeza amparan la duración eufónica del "buenas tardes" o el más cariñoso "aquí estamos, ya ve el señor..."; sereno en las aglomeraciones, exacto en el consejo, limpio como una patena.

El paño no tiene puntillas precisamente,
pero sí vainica y bordado inglés

La revelación metafórica —rodeo pero síntesis— fueron sus palabras, lápiz en mano, escuchándome; más claras que la agobiante, solterona enumeración que yo pronunciaba, a los fines de que los huevos fritos estuvieran a mi gusto, deseoso de inventarme la infancia, la casa; lo que pontificaba mi padre (en mi pequeña soledad de Madrid, un Madrid lluvioso y triste, pese a su bien ganada fama de octubres color violeta). "Usted —me dijo— los quiere «con puntilla»." Daba en el clavo; se llevaba el idioma por donde quería, hacia la exactitud científica. Claro que sí; que fritos en el aceite ardiendo, sin dejarlos demasiado tiempo —el preciso— la clara cobra calidades de puntilla, de encaje con ondas y puntas.

Qué maravilla: el entendimiento pleno por la metáfora; la mostración gráfica, realísima; no solamente patrimonio de la lengua poética, sino medio de lenguaje coloquial, popular, tendente siempre al grafismo y a la caracterización pintoresca —la claridad—, pese a que algunos sabios lingüistas crean que es necesidad expresiva derivada de la falta de palabras; al contrario: muestra de ingenio, urgente elaboración sintética que hace al creador lingüístico servirse del prodigioso procedimiento de la ley fundamental de la asociación por semejanza; mezclando —como el niño hace— realidad y fantasía; en las primeras nominaciones de calidad poética que nadie anota; verdaderos hallazgos; camino de la imagen: de la sensación al sueño, pasando por la emoción, de los rubenianos "labios de fresa" a las aleixandrinas "espadas como labios".

La cosa no acabó así: cuando salía, diluviaba. Pedí un taxi: "el tío" fue, y me lo trajo. Yo no sabía qué decir. Él —intemporal, sereno— dijo la última palabra: "No se preocupe el señor, el agua, después, se seca." 

Tengo en una carpeta muchos recortes de escritos de José Cruset. Si esta semana fuera a Madrid, iría, recorte en mano, a tomar huevos fritos con puntilla a La Bola. Pero como no voy a Madrid, he buscado en la estantería unos pocos poemas de Aleixandre,  en "Espadas como labios" (Te amo, sueño del viento;...), y los muy conocidos versos de Rubén Darío en "La princesa está triste". (Los suspiros se escapan de su boca de fresa,
 (...) a encenderte los labios con su beso de amor".

P.S. Una primera noticia de José Cruset Porqué (1912-1998) se puede leer en los Cuadernos Bardajinianos. Como escritor y poeta ha sido objeto de una tesis doctoral de Pierre ALRIC, L’écriture poétique de José Cruset. París, Université Blaise Pascal-Clermont II, 2000. Dejo constancia, para desarrollar en otro momento, que algunos recortes me los pasó don Luis Monreal y Tejada, y que Núria Bordas Suárez-Múrias, pintora e ilustradora (fallecida en 2008), su esposa, estuvo interesada en hacer una antología, por lo que tuve comunicación con ella.
El final musical trae la canción "Amapola" (publicada en 1924), canción original del gaditano José-María Lacalle García (1860-1937). Ha conocido numerosos intérpretes, desde Miguel Fleta (1925), Tito Schipa (1926), y Deanna Durbin [en la pelicula "First Love", 1939, de Henry Coster. Una nueva cenicienta que a sus 17 años la actriz recibe su primer beso en pantalla, de Robert Stack, el futuro Eliot Ness], hasta Los Tres Tenores en 1990, o el japonés Ryuichi Kawamura en 2011. He elegido la interpretación de la joven actriz destacada en negrita, nacida en 1921, quien pudo triunfar como soprano de ópera, pero la engulló el cine musical, con gran éxito y voz incomparable en ese medio. Deanna Durbin todavía vive, alejada de todo espectáculo desde 1948, en las afueras de París desde 1950, como muestra de su posición contra el star-system de Hollywood.

"BIOGRAFÍA DE LA PAELLA", NOMINADA

Portada de la obra nominada,

diseñada por Isidro Ferrer.

Supongo que estará en las principales librerías,

y si no es así la encuentran siempre AQUÍ.

Debo dar gracias a la Real Academia de Gastronomía por haber nominado mi libro para la presente edición de sus Premios, en la categoría "Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación" junto a otras dos obras bien conocidas y cuyos autores y editores los tengo por buenos amigos, "Mugaritz B.S.O., de IXO Producciones" y "Comer de cine, de Pepe Barrena, editorial En Boga"

Si esta nominación es un reconocimiento a mi trabajo, me satisface. Si, además, significa dar carta de naturaleza a nombres de personas ilustres en quienes he buscado fundamento para mi trabajo, mejor.

Pienso de manera especial en el gran bibliotecario Felipe-Benicio Navarro Reig, en el registrador Víctor Navarro Reig, en el escritor y polígrafo Pascual Pérez y Rodríguez, en José Guardiola Órtiz, en los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz. Todos ellos merecen estar en el lugar importante que les corresponde en la historia de la cocina española. También otros muchos con quienes he convivido mucho tiempo por entre las bibliotecas y hemerotecas que he ido recorriendo, física, muchas veces, por correo postal,  y virtualmente, en los últimos tiempos. También recuerdo a otros investigadores y literatos de muy gran reconocimiento académico y literario, de quienes he dado cuenta del uso que hacía de sus obras, y que supongo que les habrá parecido correcto. No son pocos lo que así me lo han hecho saber. Algunos trabajos directamente elaborados con otra finalidad o especialidad y que me han permitido, por ejemplo, establecer con cierta claridad la familia del gran bibloiotecario y bibliógrafo Felipe-Benicio Navarro Reig, autor de singular importancia por cuanto le debemos la edición anotada (1879) nada menos que del  Arte Cisoria de Enrique de Villena.

Necesitaba encontrar documentos, escritos de autoría indiscutible, investigaciones modernas que sustentaran mis hipótesis. De no hacerlo y decirlo a las claras, me hubiera podido pasar lo que alguien me dijo un día mientras hacía promoción de mi libro en la Feria del Libro de Valencia: ¿qué hace un chico como tú, de Huesca, en un tema como éste? Ya ven que parafraseo el título de la famosa película de Fernando Colomo (1978). Efectivamnete lo tomé como una broma, incluso ví un interés de agradar. Además en Valencia estuve muy bien apadrinado por Antonio Vergara, Josep Piera, Rafa Vidal, Clara Millo, hija de Lorenzo (acompañada Clara por su familia) a quien rendimos merecido recuerdo, y por otras personas y asistentes quienes, en una aparente informal peresentación, los de la mesa y los de las sillas, tras escuchar los parlamentos correspondientes, tuvieron tiempo para hacer  tertulia, desde el inicio en compañía de unas almendras "del desmayo" tostadas y unas copas de Vino Blanco Gewürztraminer (muy fresco) de la Bodega Viñas del Vero, del Somontano, Huesca, mi tierrra. El marco en el Museo de Ciencias Naturales, junto al jardín y a la sombra de un sol radiante, no pudo ser mejor.

Agradezco sinceramente  a cuantos escritores y periodistas han comentado mi trabajo de manera notoria (con espacio apreciable) en sus medios de comunicación.

Esta “vaqueta” y una sartén,

es obra de Isidro Ferrer,

también gran amigo, muy premiado.

Por todo esto cobra gran importanciua, para mi, esta nominación de la Real Academia de Gastronomía que secunda cuanto poco a poco han ido reconociendo los medios de comunicación. Ya he dicho que me satisface. Pero también pone en valor a tanta gente que he traido a este libro con la que creo fiundamentar por qué en la PAELLA reside el más paradignmático ejemplo de lo que ha sido, y es, la cocina española. Con sus luces y sombras. En mi opinión, la Paella ya no es una cuestión valenciana. Además no necesita gentilicio alguno, como tampoco la tortilla de patata, el salmorejo, el chilindrón o la purrusalda, entre otros muchos nombres de platos. La paella es una cuestión nacional.

 P.S. Como quiera que he aludido a la película de Fernando Colomo "Qué hace una chica como tú en un sitio como éste", 1978, y ya que tengo un amigo catalán bastante más joven que yo, y cree que no me gusta el rock, le voy a dedicar, en este festivo clima de nominaciones, la canción de la película en una grabación reciente de Loquillo, pero no lo puedo copiar porque la discográfica EMI no lo permite por motivos de derechos de copyright. Se tendrá que conformar con esta canción, sugerente por lo demás.