ÓSCAR VELASCO Y "LOS GURÚS"

Vista nocturna de la BODEGA BLECUA

Dentro de los  muros de esta casa, en horas donde el ambiente era apacible, sereno, bien iluminado por el sol, como ya he contado hace unos días, he tenido una gran experiencia gastronómica con ocasión de los “Días de Vino y Trufas” de la BODEGA BLECUA. Ya comenté que presenté a Óscar Velasco ante los comensales. Tenía preparada una presentación breve, “academicista”, es un decir, normalizada para añadir al final unas palabras de afecto y otras de agradecimiento por haber venido al Somontano y traernos su cocina a unos pocos privilegiados. Pero me rompió los esquemas la relectura de un artículo, laudatorio por lo demás de la cocina de Oscar Velasco, en el que descubría yo la existencia de un inconsciente traicionero (creo que lo tenemos todos) y decía que Óscar “ya es considerado por los gurús de la buena mesa el mejor de Madrid” (tal cual, escrito en Madrid a 31 de enero de 2013), hasta el punto que me referí a ello en la presentación. Lo de traicionero viene a cuento porque el “ya” con que comienza la frase le da inmediatez a la referencia que se hace de los “gurús de la buena mesa”. Hago cuentas sobre la vida de Óscar y deduzco que cuando Óscar Velasco todavía no tiene cuarenta años, y tras terminar su formación académica (1995), haber peregrinado por los mejores restaurantes de España, seis meses en Zalacaín, veintidós meses con Martín Berasátegui, veintisiete meses con Santi Santamaría, y desde marzo del 2001, que inaugura como Jefe de cocina el Santceloni de Madrid, o sea pronto hará doscientos ochenta y ocho meses, o lo que es lo mismo 12 años, ya es considerado… el mejor de Madrid. Hace años que es el mejor de Madrid. También lo es por el marco incomparable con espacios magníficos, dirigidos junto a Óscar por Abel Valverde y David Robledo. Un equipo, también, incomparable. 

Me pregunto de qué gurús hablamos, ¿de los de la Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa que lo califican con tres soles y en 2007 le otorgan uno de sus Premios Nacionales; de los de la Guía Michelin que le distinguen tan apenas haber inaugurado con una estrella, (edic. 2002) y en la edición de 2004 gana merecidamente la segunda? Referencias y distinciones tiene muchas más, pero yo carezco de espacio.

Necesito compartir estas cuestiones. He aprendido mucho con el doctor Francisco Abad Alegría, neurofisiólogo y psiquiatra, particularmente con dos de sus últimos libros (2009 y 2011), donde marca líneas maestras sobre la gastronomía y culinaria españolas.  Con el doctor Abad se puede conversar como con muy pocos tengo ocasión de hacerlo, también discutir, beber, siempre “de bueno”, o disfrutar de su alargada mesa que bien podría ser la de una posada o fonda, con bancos corridos, donde siempre aparece cocina muy buena. Si la llega a conocer Pérez Galdós, habría elogiado los “peperoncicos” del cordero al chilindrón navarro. Los bancos corridos en las viejas fondas eran para comer juntos según llegaban los arrieros, por ejemplo. Ahora los arrieros amigos llegamos previa cita y reserva. El doctor Abad en las páginas 133 y 134 de la obra que aparece en la imagen invita a unas reflexiones, como final de un capítulo, y dice: “¿Se está edificando la cocina y gastronomía nacional a finales del siglo (veinte) sobre una montaña de tinta seca de imprenta y papel-prensa o lo hace sobre un progreso de reflexión e innovación pausado y natural en relación con el aumento de riqueza? ¿Hay artificiosidad en crear figuras de la cocina, gurús (no me gusta la palabra, porque implica sumisión escolástica, pero es muy plástica en las concepciones actuales) a base de prensa?”

Sigo con  la cuestión de los gurús, tras buscar apoyo en la obra de Abad Alegría. Como a él, no me gusta nada ese término, pero en mi archivo de trabajo encuentro que en los últimos años ha sido de aplicación general y continua, tanto referida a personas que escriben en medios de influencia, como a cocineros de gran proyección. Lejos del significado que tiene para los hinduistas, en nuestro diccionario se toma como “maestro o guía espiritual, o a quien se le reconoce autoridad intelectual”. En este sentido riguroso sinceramente no creo que, a no ser por una total banalización del sentido de la palabra, se pueda encontrar ahora mismo ningún gurú ni entre intelectuales ni entre cocineros dignos de tal nombre. Lo señalo para que no les extrañe mi afirmación que, desde el principio de este post, les digo que es un asunto que me está atormentando. Dos ejemplos entre muchos. Con ocasión de la intervención de Ferran Adrià en el film Ratatouille, se escribe “Ha sido tal el nivel de preparación de esta película que hasta Ferran Adrià, uno de nuestros gurús culinarios, ha formado parte de la historia”. En otro caso Caius Apicius se refiere a los “cocineros, sean los grandes Gurús de la profesión o el más humilde tabernero” etc. Corto la cita porque el acertado contexto donde se halla es largo y me interesa la frase como tal y la firma de Cristino Álvarez. Parece que es un asunto y título que con carácter privativo se refiere a los mismos cocineros, a los grandes, no a los plebeyos por buena cocina que hagan.

Óscar preparando el postre de trufa

Tras él aparece su esposa, Montse,

jefe de pastelería del restaurante Santceloni

Foto de Antonio Lachós

No me lo puedo creer. Creía yo mismo que se podían referir a pensadores del estilo de J.-F. Revel “a la española”. Con lo que veo que me estoy cerrando el camino. Porque creo que, de haber gurús en el sector culinario español, aun en sentido muy lato, tendría yo que haberme enterado. Perdón por la inmodestia. Aunque también puede ocurrir que los libros citados, y otros, vayan creando subrepticiamente un caldo de cultivo, una reacción silenciosa, un discurso de base, entre gentes bien pensantes que se refugian en el “poético silencio”. Pero siguiendo al arquitecto e investigador Carlos Martí Arís, en “Silencios elocuentes” (2007) me atrevo a opinar que quienes cultivan la poética del silencio tienen la capacidad de interpretar, por ejemplo, la realidad caótica y huidiza de nuestra época. Son maestros en el cultivo de las artes que con autoridad tienen la capacidad de rechazar el arte “entendido como una histérica agresión a los sentidos que la pseudo-cultura mediática promueve”. Parafraseo y digo, si existieran los “gurús culinarios” se harían bien reconocibles cuando al acercarse al arte culinario lo hicieran “como contemplación, como introspección destinada a desvelar el misterio del mundo”. Me doy cuenta. Demasiada filosofía. Pero si no es eso, “lo otro” es cruel. Otros silencios para mi serían abominables. Porque entonces podría ser que en la culinaria española hubiera grupos de cocineros que tienen poder de agredir y promover una pseudocultura mediática. Esto es terrible. Ni siquiera sé si tiene que ver con la crueldad de los “mercados”, que lo son, difuminados e intangibles por las nubes cibernéticas, mientras que en el caso culinario sería algo próximo, visible, como la llamada violencia de género que descarnadamente se muestra todos los días en las TV, "como plato del día". Otra vez vuelvo a Goya, ya septuagenario. Cuando pinta a Saturno, lo entiendo mejor como Chronos, como dueño del paso del tiempo, capaz de devorar al hijo recién nacido para que no llegue a destronarle. No sé si se nota que no creo en que los problemas que tiene la cocina española, como fenómeno de gran alcance social,  no vienen de la "crisis", como tampoco las violencias de género, ni el fracasado capitalismo financiero.

Se dice en el artículo citado que Oscar Velasco “es el chef menos mediático de la generación de jóvenes maestros de los fogones que ha elevado la cocina española a la cima de la gastronomía mundial”. Hace falta tener conocimientos bien fundados para tal afirmación. Me gustaría saber quiénes forman ese grupo de jóvenes maestros, para entender por qué es el menos mediático. He dejado esta cita para el final, precedida de mis preocupadas intenciones.

Óscar en la tertulia de sobremesa.

A su lado, Amparo Cuéllar quien cuida la imagen

y organización de estos famosos Días de Vino y Trufas

Esta vez la foto es mía

He tenido la suerte conversar bastante con Óscar Velasco. No es tímido. Tiene una conversación abundante, y transmite mucha confianza. Incapaz de engañar, ni con los géneros de su cocina, ni con torticeras intenciones. Su rostro le delataría. Al final del convite de la BODEGA BLECUA, compartió una breve tertulia con los comensales, hasta el final. Quiero decir que no escatimó tiempo para atender hasta el último comensal que dejaba la mesa para regresar a su casa.

Nota: Pido disculpas a Óscar Velasco si he abusado de él al tomarlo como coprotagonista de estas reflexiones, y también a Tatiana Ferrandis, quien firma en el diario LA RAZÓN, el artículo que es de obligación leerlo completo y que yo he utilizado como pretexto. He escrito estas notas esta mañana, todavía sorprendido y ya intrigado por saber cómo va a conducir la iglesia el Papa Francisco, del que se reseña que se cocinaba su propia comida, y al parecer no era asiduo de los restaurantes. Pero esta mañana lluviosa y a ratos soleada, en Zaragoza, no la hubiera pasado tan bien sin la reincidente compañía de Wynton Marsalis y estos, precisamente estos, 52 minutos.

OSCAR VELASCO EN LA "BODEGA BLECUA"

Óscar Velasco retratado en el momento de su merecido descanso por el fotógrafo y artista
Antonio Lachós de quien son todas las fotografías que ilustran este post,
realizadas sobre la marcha de la mise en place, sin estilistas y otros atrezzos,
que no sea la luz natural y su ingenio. Felicidades.

Voy a relatarles el menú que Óscar Velasco y su equipo trajo desde las cocinas de Santceloni de Madrid hasta la Bodega Blecua del Somontano donde se celebraron los "Días de Vino y Trufas" (24-25 febrero). Un riesgo emocionante, solo aparente, por el sensacional resultado, ya que Oscar resolvió la faena como si estuviera en su propio restaurante. Todo cuanto ofreció está actualmente en su carta de Santceloni.

Cuando llega la hora de la comida los invitados a los "Días de Vino y Trufas" vienen de hacer un recorrido por los viñedos de Secastilla, incluido un paseo por terrenos vecinos con encinas, robles, etc.,  donde se pueden "cazar" algunas trufas. [Este año, bajo un cielo azul adornado de nubes, se cazaron]. Luego visitan la pequeña y gran Bodega de Blecua, y también la biblioteca especializada en cocina que, como elemento diferenciador, la bodega tiene abierta al público (con una simple solicitud previa).

Es la hora de comer. En el vestíbulo de una magnífica casa con solera e historia, reconstruida con gran respeto, arte y oficio, a la que se adosa la moderna bodega, esperan cinco aperitivos que Óscar ha preparado para compartirlos de manera informal y en franca convivialidad. Copio al pie de la letra el menú, y destaco algunos con fotografía y un comentario personal. Siendo todo excepcional  no quiero consumir más espacio. Otro día puedo explicar otros platos de este gran y joven cocinero.

APERITIVOS: Merengue picante con paté de caza./ Tartar de vieiras, puré de zanahoria, naranja y  trufa./
Guisantes de Llavaneras, caldo de cebolla y trufa./ Royal de pichón y puerro con trufa.

PLATOS PRINCIPALES: Canelón de trufa negra y cebolla caramelizada./ Consomé de crustáceos al lemongrass./ Patatas confitadas y rellenas de pato con rúcula./ Lomo de lubina, alcachofas, praliné de avellana y trufa./

Patatas confitadas y rellenas de pato con rúcula

Me sorprendió que en la aparente pequeña ración hubiera tanta cocina: dos raciones de patatas torneadas, rellenas de un auténtico guiso de muslos de pato, con vino tinto, trufa, y que en el fondo escondían una especie de "pesto" de rúcula con un poquito de ajo (me encanta, señor Camba). Todo, bien cubierto de abundante trufa.

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Lomo de lubina, alcachofas, praliné de avellana y trufa

Uno de los pescados reyes, entre pocos, para acompañar con trufa. No es solo mi opinión. Es la del chef Óscar, y por lo que recuerdo la del mismísimo Alain Ducasse. Una lubina llegada del Atlántico, de buen tamaño, se nota, cocida sobre la piel, crujiente, sabores yodados, a quien conviene de guarnición la exquisita alcachofa braseada con sus sabores de avellana resaltados por Óscar con una picada de avellanas tostadas, aceite y caldo de carne. Entre medio abundante trufa  que toma el calor de las partes que conforman el plato y añade los sabores y aromas nacidos bajo la tierra. La tomé despacio, de arriba abajo. Sin quitar la piel, por supuesto ¡qué pecado! Un gran plato, y grande también  el respeto del producto.

Liebre a la royal, puré de manzana y lombarda.

Hacía tiempo que no tomaba  liebre a la Royal. Qué plato tan completo y complejo. Vale la pena después de disfrutarlo leer su receta (habrá algunas pequeñas diferencias) en un buen manual. Deshuesar la liebre, prepararla, hacer una farsa exquisita con papada, chalotas, pimienta y qué sé yo de cosas, para en el centro apoyar el foie gras “au torchon”, enrollar y bridar todo el conjunto y poner a cocer en horno de vapor durante 36 horas a 68 grados. Habíamos advertido a Óscar que en la acogedora y luminosa cocina de BLECUA no había horno a vapor. Fue emocionante ver llegar las raciones al vacío, y con paciencia ponerlas en el roner, para luego emplatarlas sobre un colorido lecho de lombarda, acompañadas de puré de manzana, con la gran salsa, justa, pero luego bajo la atención del maître que repasó los platos de algunos comensales más de una vez, ofreciendo un poco más de la majestuosa salsa. Como debe ser.

LOS QUESOS: (por orden), Brillat Savarin, de vaca, triple crema, trufado por el chef./ L'Esprit de Santceloni de la Granja Cantagrullas, leche cruda de oveja, sin curación. / El ya famoso queso de leche cruda de oveja, curado, de Albarracín,  premiado con Oro entre los mejores quesos del mundo, 2012./ La paleta se terminaba con un cabrales artesanal, dando fin a esta muestra de quesos característica singular del restaurante Santceloni.

LO DULCE: Sopa de pera, y ron con helado de canela./ Bizcocho de aceite de oliva, crema de queso, manzana y trufa.

Bizcocho de aceite de oliva, crema de queso, manzana y trufa.

No puedo comentar los quesos pero un día lo haré. Tampoco el primer postre, refrescante, tras los quesos, porque me llamó la atención que Óscar terminara el convite con un postre de trufa, por si no estábamos ya saturados. Pues no. Esa fotografía dice que es un bizcocho de aceite cocido al horno de vapor, compacto pero untuoso, cubierto de crema de mascarpone, y sobre ella abundante trufa pasada por el rallador microplane formando como una esponja suave, sobre la que coronaba una quenelle de manzana. Tomé el postre en dos bocados y diré que es la primera vez que me satisface totalmente un postre con trufa, ligero de azúcar, y donde la trufa es tan esencial como cualquiera de los otros tres componentes. Un magnífico final.

Petits fours, para el café y licores

Cuando a Santi Santamaria se le comentaba el cuidado que ponía en los aperitivos, o en las mignardises o pequeñeces o caprichos finales, siempre espectaculares, comentaba que mucha gente ignoraba que detrás de todo eso hay un cocinero, o dos, de plantilla, y que cada día se hacen de nuevo. Recuerdo con nostalgia un día que entré en su cocina y una pastelera preparaba una especie de obleas grandes, alargadas y muy finas, de pan al curry.¡Qué aroma!

Al principio del almuerzo tengo el honor de presentar al cocinero ante todos los comensales, algo que explicaré en un nuevo post. Al final de un breve texto casi es costumbre cerrar esas palabras con unas frases musicales. No supe encontrar unos arpegios y acordes de Juan Valdivia, segoviano de cuna como Óscar Velasco, mítico guitarrista de Héroes del Silencio. Finalmente me decidí por OLE SWING, tomándolo como pretexto de cómo unos músicos hacen de la copla una actualidad al estilo del swing sobre las bases clásicas, mientras entre tanto los cocineros, carentes de discurso, tomamos con papel de "abadie" que si tradición,innovación, galgos o podencos. Si Brillat-Savarin levantara la cabeza. Volveré sobre la cuestión. Les dejo con este ejemplo:

"I' M SORRY": A QUIENES TANTO SABEN DE TRUFA Y COCINA

Casi siempre juego en mis posts con la música. Hoy lo hago, de entrada, con esta famosísima canción de los años sesenta cuyo título muchos recordarán, a sabiendas de que el contenido de la canción puede traer interpretaciones y momentos muy diferentes para quienes la escuchen. Creo que es una de las mejores canciones de los inicios del pop y con recuerdos de sonido estilo Nashville, y que hasta hoy le ha dado una gran notoriedad a Brenda Lee.

No me siento una gran autoridad en asuntos de trufa, pero desde 1999 la he estudiado con dedicación y cuidado, y he tenido la gran suerte de saborearla y disfrutarla, al menos, en diez ocasiones en esa mesa de lujo, la de la BODEGA BLECUA en sus "Días de Vino y Trufas". Mesa de gran lujo, por la calidad del producto, por los grandes chefs que han cocinado, por el marco de un comedor precioso, por la experiencia compartida de convivir con comensales (en ocasiones de muy lejos) de recuerdo imborrable, y por los anfitriones quienes con su equipo de colaboradores no han ahorrado esfuerzos para acercar a sus invitados a los territorios dónde tienen  origen sus vinos, y  explicar cómo se llega a hacer tan grandes vinos. También porque el paisaje explica que el culto que rinden a la trufa, que se recoge en sus territorios vecinos a los viñedos, es porque ambos han encontrado un matrimonio tan feliz como duradero. Diez años que me permiten decir unas pocas cosas, aunque haya conocedores de ese mundo, o comunicadores de mayor fama que puedan pensar de otra manera que lo hago yo. Pues eso, "I'm sorry".

a) La trufa no es un condimento.

b) La trufa es el mejor paradigma de que la proximidad de los productos es esencial para una buena cocina. 

c) Defender la trufa como algo esencial del territorio donde nace significa optar por la defensa de un ecosistema con enormes beneficios, como ya deseó Joaquín Costa.

d) Que la moda y lo que suele ocurrir muchas veces con productos de precio elevado, no ha de provocar a la picaresca en la que se da una cosa por otra, o una cantidad efímera e insignificante, o a que se haga uso de aromas sintéticos.

e) A la trufa le van mal ideas democratizadoras (sic),  supongo que queriendo decir que es de fácil acceso popular. Sin embargo es muy escasa para la demanda mundial que hay. Aun cultivándola, la naturaleza y el clima tienen sus misterios, que se van conociendo poco a poco, y que procura cosechas anuales bastante  irregulares.

f) Tampoco puede ser popular en el sentido de que cualquiera, que la pueda comprar, la pueda cocinar, salvo en dos o tres cocinados muy elementales. La trufa, por hoy, encuentra su mejor expresión en la alta cocina de algunos grandes chefs.

g) Aun respetando principios como que la trufa se ha de comer madura ["Dejemos a los petimetres ignorantes, a los golosos imberbes, a los paladares sin experiencia, la dudosa gloria de comerse las primeras trufas", según Grimod de La Reynière)], y que necesita algo de grasa y calor para potenciar su aroma o sabor, hay que tener gran experiencia para prepararla en compañía de algunos pescados, carnes, verduras, sopas y cremas, incluso dulces, que como parte esencial pueda ofrecer bocados inolvidables. No defiendo el restaurante como inevitable. Hay quienes en sus mesas familiares lo saben hacer muy bien.

h) Una trufa fresca, entera, envuelta en finas láminas de tocino blanco y cocida por manos expertas bajo las cenizas del fuego del hogar, es algo de lo más sublime.

i) Termino, por hoy, opinando que cuando se recurre a Brillat-Savarin, para poner en su pluma (o en el teclado de cada uno) aquello de que la trufa es el diamante negro de la cocina, me hace sospechar que ni se conoce la obra de Brillat-Savarin, y todavía menos la de Grimod de la Reynière. O la de Colette: "Morded la gema de las tierras pobres..."

Otro día seguiré con algunas recetas, a ser posible de las degustadas en la BODEGA BLECUA, donde todas estas reflexiones se cumplen al pie de la letra desde hace años. Solo cambian los vinos, como es obvio, por las variedades , o por las añadas... El vino, a diferencia de las trufas, se conserva, duerme plácidamente, y cuando se despierta no le gusta encontrarse con "trufas en conserva". También por este motivo los mejores vinos necesitan trufas frescas y maduras, a su tiempo.

Nota: Confieso que me ha costado encontrar un video como este, sin subtítulos, sin composiciones de carátulas, algunas de muy mal gusto. Los que conocemos esta canción desde que salió y triunfó (1960), ayer mismo me la recordó un buen programa de RNE, creo que preferimos a Brenda Lee (1944) con su voz e imagen joven, donde se contempla, aunque con definición regular, la imagen de esa pequeña-gran intérprete de melodías famosísimas.