PACIENCIA Y HUEVOS BENEDICTINOS

The Epicurean. A Complete Treatise

of Analytical and Practical Studies

on the Culinary Art Including Table and Wine Service,

How to Prepare and Cook Dishes,

an Index for Marketing, a Great Variety of Bills of Fare

for Breakfasts, Luncheons, Dinners, Suppers, Ambigus,

Buffets, etc., and a Selection of Interesting Bills

of Fare of Delmonico's, from 1862 to 1894.

Making a Franco-American Culinary Encyclopedia.
New York: Charles Ranhofer, 1894.

Hace ya más de un año que Caius Apicius escribió un artículo ingenioso titulado "De resacas, huevos y bacalao", que se difundió por los más importanes diarios de España y Latinoamérica. Tras su lectura, tomando una frase suya como "rábano por la hojas", se me ocurrió hilvanar unas notas y enviárselas. No lo hice, puede ser que por pereza, o por no pasar por erudito. Pero hoy se las envío abiertas al público, dedicadas a él, porque es una persona ejemplar ante el dolor y la adversidad, y porque posee una pluma culta y desinteresada. También porque lo aprecio, y porque me ha felicitado hoy por el día de mi santo.

Siempre me ha resultado muy atractivo el ingenio y buen humor de Cristino Álvarez, maestro del periodismo gastronómico. Pero no es menos cierto que cuando leí entonces (y vuelvo a hacerlo hoy), ya al final del artículo, en lo relativo a los huevos “a la benedictina”, la frase “no vayan a los libros”…, aun teniendo en cuenta el contexto e intención clara y sana con que lo afirmaba, pero ante la posibilidad de que lectores poco preparados puedan entenderlo al pie de la letra y dedicarse a saber de cocina guiados solo por la televisión o por el internet boscoso y cada día más impenetrable, no me quedo tranquilo sin invitar a quienes nos puedan leer que es bueno, razonable y sano “ir a los libros”.

Como defensor de la obra de Teodoro Bardají me llega al alma que a estas alturas y en este asunto todavía no sea objeto de cita tan gran cocinero y escritor, ya que su obra está muy vigente y se encuentra en las librerías de nuevo. Ahí, en “La cocina de Ellas”, explicó con gran claridad y brevedad su receta de “Huevos a la benedictina”. Huevos que él precisa han de ser como blandos o encerados (mollets en francés) que se sirven sobre un lecho de puré de bacalao “brandade” (sic)… Se cubren con salsa crema y se salpican con un poco de trufa picada.  A todo cuanto se alude en su receta está muy bien explicado en su gran obra.

En el título hablo de la paciencia, porque me desgasto apoyando con contundencia a Teodoro Bardají. Porque tengo la certeza de que Bardají sabía muy bien de qué hablaba y en qué se fundamentaba, aunque los libros de recetas de cocina, no llevan notas a pie de página. Pero Bardají también escribía en revistas, periódicos, etc. y daba muestras de su gran biblioteca, o de sus idas y venidas a las bibliotecas. Y las consabidas estancias en el extranjero. Por ello me es fácil colegir que Teodoro Bardají sabía:

1)  Que entonces, como todavía ahora, se conocía que la primera receta con denominación “au Bénédictin” aparece en la III parte de “La cuisine de santé” de Jourdan Le Cointe (hoy citado como Jourdan-Lecointe), médico cuyo texto, dice, lo revisó un práctico de la cocina. En este libro se cocina así una raya. La primera edición es de 1790, todavía un poco lejos del uso cotidiano de la patata, y de la preponderancia de la cocina provenzal.

2)  Que en el “Grand Dictionnaire deCuisine”, 1873, de A. Dumas aparece una receta de “Cervelas maigres à la bénédictine”.

3)  Que ya en 1886 Clement-Marius Morard (1846-1891) en su libro “Les Secrets de la cuisine dévoilés” (1886) da la receta de Morue à la Bénédictine, a base de patatas, bacalao, ajo perejil, etc. y un gratinado final.

4)  Que Ferdinand Grandi autor de “130 recettes diverses pour apprêter les oeufs” (1893) da cuenta de la receta ”Oeufs à la bénédictine”

Por supuesto, tras esta perspectiva histórica, tanto en la “Guide Culinaire” del no menos grande Auguste Escoffier, como en su “L'aide-mémoire culinaire”, o en la obra “Le répertoirede la cuisine” de Gringoire y Saulnier, así como en los repertorios castellanos, en mayor o menor medida tributarios de las obras francesas citadas, como son los de Ignacio Domènech, Lanzani-Sarrau, o el de Rabassó y Aneiros (hoy todavía de actualidad), aparecen diferentes denominaciones “a la benedictina”. También en el prestigioso “Lexikon der Küche”, de Richard Hering  se referencian los huevos “Benediktinerart”

Cristino y quien suscribe,

paseando por los montes de Secastilla, tras la “caza de trufas”,

en  “Días de Vino y Trufas” (2011), organizados por

 la BODEGA BLECUA

Este pequeño ejercicio de librero y bibliógrafo me gustaría que, cual salsa holandesa, hecha a mano y de inmediato, que recubre un plato y lo hace más sabroso, adorne mis contribuciones, porque para mí es un disfrute encontrar en las bibliotecas las explicaciones de por qué hemos comido de tal o cual manera, del mismo modo que los especialistas de hoy nos introducen en por qué comemos lo que comemos. En los especialistas incluyo a sociólogos, antropólogos, historiadores, e incluso a muy pocos periodistas, como Cristino Álvarez "Caius Apicius". Es una excepción entre tantos comentaristas que tratan “de re coquinaria”, que tienen poco de periodistas y menos de críticos gastronómicos, y que al parecer les gusta escribir por libre sin documentar lo que los lectores merecen, pero crean sus blogs [yo también me equivoco] y desde su podio pontifican. A veces, se recurre a la wikipedia. La española, en asuntos de cocina, con virus y muy resistentes.

Continúo. La anécdota, o la historia, sobre el origen estadounidense de los "eggs benedict", es una cuestión en la que no entro ahora. No quiero abundar en la confusión. Conozco la obra  The Epicurean (está en la red, gratis) cuya imagen inicia este post, y la pongo a modo de cita del libro que algunos citan para fundamentar la historia de la receta referida que se prepara con muffins en su base, huevos y otros ingredientes, y que se cubre de salsa holandesa. No es raro que por no conocer el origen y evolución de una receta alguien termine diciendo “la inventó tal o cual”, u ocurrió en tal o cual Hotel, etc.

Por otro lado, deletrear con  precisión el itinerario de un plato que en un principio pudo acoger la referencia de la grandiosa y rica Abadía benedictina de Fécamp (lugar donde tiene su origen el Licor famoso, y  donde también radica uno de los puertos más importantes de donde partían en el siglo XIX numerosos barcos a la pesca del bacalao) para terminar siendo consagrado como un gran plato provenzal (sin duda por la importancia del aceite y de un casi desconocido Marius Morard, conocido más recientemente por su obra titulada “Manuel complet de la cuisinière provençale”), es algo que trasciende los límites de este artículo. Aunque tampoco me parece que pueda ser imposible. Tiempo al tiempo. Entretanto sigan la receta “re-visitada” por Cristino y Maribel, su esposa, y disfrutarán de un gran plato, nutritivo, y, bien montado como sugieren, de gran belleza. Tras el sinuoso camino que ellos recorrieron, y según la bibliografía citada, su versión, con elementos creativos, es la más fiel de las que se siguen sirviendo (infieles) en los Brunchs de moderna factura, siguiendo la moda decimonónica de Estados Unidos.

Nota: En el post de Navidad les invité a escuchar un villancico recordando a Dave Brubeck, fallecido a primeros de diciembre de 2012. También ayer (que es cuando escribí) me acompañó en la redacción de este post, con imágenes y sonido de un concierto en vivo, que dió muy pocos años antes de morir. He elegido el fragmento correspondiente a una canción popular de 1920, letra de Benny Davis, y música de y Con Conrad y J. Russel Robinson (que conste, por los derechos). La canción, de amor, se titula MARGIE. De ella se han hecho numerosas versiones, incluso corales. Los más importantes músicos de jazz le han rendido homenaje. Pero ninguna, no conozco demasiadas, me ha gustado tanto como esta, sintiendo la fuerza  que transmite su piano y sus  creativas armonías, y, al mismo tiempo,  la fidelidad al original de la canción.

 

OSCAR VELASCO EN LA "BODEGA BLECUA"

Óscar Velasco retratado en el momento de su merecido descanso por el fotógrafo y artista
Antonio Lachós de quien son todas las fotografías que ilustran este post,
realizadas sobre la marcha de la mise en place, sin estilistas y otros atrezzos,
que no sea la luz natural y su ingenio. Felicidades.

Voy a relatarles el menú que Óscar Velasco y su equipo trajo desde las cocinas de Santceloni de Madrid hasta la Bodega Blecua del Somontano donde se celebraron los "Días de Vino y Trufas" (24-25 febrero). Un riesgo emocionante, solo aparente, por el sensacional resultado, ya que Oscar resolvió la faena como si estuviera en su propio restaurante. Todo cuanto ofreció está actualmente en su carta de Santceloni.

Cuando llega la hora de la comida los invitados a los "Días de Vino y Trufas" vienen de hacer un recorrido por los viñedos de Secastilla, incluido un paseo por terrenos vecinos con encinas, robles, etc.,  donde se pueden "cazar" algunas trufas. [Este año, bajo un cielo azul adornado de nubes, se cazaron]. Luego visitan la pequeña y gran Bodega de Blecua, y también la biblioteca especializada en cocina que, como elemento diferenciador, la bodega tiene abierta al público (con una simple solicitud previa).

Es la hora de comer. En el vestíbulo de una magnífica casa con solera e historia, reconstruida con gran respeto, arte y oficio, a la que se adosa la moderna bodega, esperan cinco aperitivos que Óscar ha preparado para compartirlos de manera informal y en franca convivialidad. Copio al pie de la letra el menú, y destaco algunos con fotografía y un comentario personal. Siendo todo excepcional  no quiero consumir más espacio. Otro día puedo explicar otros platos de este gran y joven cocinero.

APERITIVOS: Merengue picante con paté de caza./ Tartar de vieiras, puré de zanahoria, naranja y  trufa./
Guisantes de Llavaneras, caldo de cebolla y trufa./ Royal de pichón y puerro con trufa.

PLATOS PRINCIPALES: Canelón de trufa negra y cebolla caramelizada./ Consomé de crustáceos al lemongrass./ Patatas confitadas y rellenas de pato con rúcula./ Lomo de lubina, alcachofas, praliné de avellana y trufa./

Patatas confitadas y rellenas de pato con rúcula

Me sorprendió que en la aparente pequeña ración hubiera tanta cocina: dos raciones de patatas torneadas, rellenas de un auténtico guiso de muslos de pato, con vino tinto, trufa, y que en el fondo escondían una especie de "pesto" de rúcula con un poquito de ajo (me encanta, señor Camba). Todo, bien cubierto de abundante trufa.

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Lomo de lubina, alcachofas, praliné de avellana y trufa

Uno de los pescados reyes, entre pocos, para acompañar con trufa. No es solo mi opinión. Es la del chef Óscar, y por lo que recuerdo la del mismísimo Alain Ducasse. Una lubina llegada del Atlántico, de buen tamaño, se nota, cocida sobre la piel, crujiente, sabores yodados, a quien conviene de guarnición la exquisita alcachofa braseada con sus sabores de avellana resaltados por Óscar con una picada de avellanas tostadas, aceite y caldo de carne. Entre medio abundante trufa  que toma el calor de las partes que conforman el plato y añade los sabores y aromas nacidos bajo la tierra. La tomé despacio, de arriba abajo. Sin quitar la piel, por supuesto ¡qué pecado! Un gran plato, y grande también  el respeto del producto.

Liebre a la royal, puré de manzana y lombarda.

Hacía tiempo que no tomaba  liebre a la Royal. Qué plato tan completo y complejo. Vale la pena después de disfrutarlo leer su receta (habrá algunas pequeñas diferencias) en un buen manual. Deshuesar la liebre, prepararla, hacer una farsa exquisita con papada, chalotas, pimienta y qué sé yo de cosas, para en el centro apoyar el foie gras “au torchon”, enrollar y bridar todo el conjunto y poner a cocer en horno de vapor durante 36 horas a 68 grados. Habíamos advertido a Óscar que en la acogedora y luminosa cocina de BLECUA no había horno a vapor. Fue emocionante ver llegar las raciones al vacío, y con paciencia ponerlas en el roner, para luego emplatarlas sobre un colorido lecho de lombarda, acompañadas de puré de manzana, con la gran salsa, justa, pero luego bajo la atención del maître que repasó los platos de algunos comensales más de una vez, ofreciendo un poco más de la majestuosa salsa. Como debe ser.

LOS QUESOS: (por orden), Brillat Savarin, de vaca, triple crema, trufado por el chef./ L'Esprit de Santceloni de la Granja Cantagrullas, leche cruda de oveja, sin curación. / El ya famoso queso de leche cruda de oveja, curado, de Albarracín,  premiado con Oro entre los mejores quesos del mundo, 2012./ La paleta se terminaba con un cabrales artesanal, dando fin a esta muestra de quesos característica singular del restaurante Santceloni.

LO DULCE: Sopa de pera, y ron con helado de canela./ Bizcocho de aceite de oliva, crema de queso, manzana y trufa.

Bizcocho de aceite de oliva, crema de queso, manzana y trufa.

No puedo comentar los quesos pero un día lo haré. Tampoco el primer postre, refrescante, tras los quesos, porque me llamó la atención que Óscar terminara el convite con un postre de trufa, por si no estábamos ya saturados. Pues no. Esa fotografía dice que es un bizcocho de aceite cocido al horno de vapor, compacto pero untuoso, cubierto de crema de mascarpone, y sobre ella abundante trufa pasada por el rallador microplane formando como una esponja suave, sobre la que coronaba una quenelle de manzana. Tomé el postre en dos bocados y diré que es la primera vez que me satisface totalmente un postre con trufa, ligero de azúcar, y donde la trufa es tan esencial como cualquiera de los otros tres componentes. Un magnífico final.

Petits fours, para el café y licores

Cuando a Santi Santamaria se le comentaba el cuidado que ponía en los aperitivos, o en las mignardises o pequeñeces o caprichos finales, siempre espectaculares, comentaba que mucha gente ignoraba que detrás de todo eso hay un cocinero, o dos, de plantilla, y que cada día se hacen de nuevo. Recuerdo con nostalgia un día que entré en su cocina y una pastelera preparaba una especie de obleas grandes, alargadas y muy finas, de pan al curry.¡Qué aroma!

Al principio del almuerzo tengo el honor de presentar al cocinero ante todos los comensales, algo que explicaré en un nuevo post. Al final de un breve texto casi es costumbre cerrar esas palabras con unas frases musicales. No supe encontrar unos arpegios y acordes de Juan Valdivia, segoviano de cuna como Óscar Velasco, mítico guitarrista de Héroes del Silencio. Finalmente me decidí por OLE SWING, tomándolo como pretexto de cómo unos músicos hacen de la copla una actualidad al estilo del swing sobre las bases clásicas, mientras entre tanto los cocineros, carentes de discurso, tomamos con papel de "abadie" que si tradición,innovación, galgos o podencos. Si Brillat-Savarin levantara la cabeza. Volveré sobre la cuestión. Les dejo con este ejemplo: