SOBRE LA PAELLA (III)

Así las cosas... he de decir aquí algo que quería escribir en otro sitio, en el blog de Paco Alonso, en El Mundo. Resulta que en twitter me dedicó unas palabras poco amables. No obstante, entré a comentar en su blog y con la misma actitud de compartir le solicitaba que aclarase, a mi y a sus lectores, la documentación  de las afirmaciones que hacía al principio de su post, tan rotundas como interesantes si eran ciertas. Paco Alonso escribió de mi que yo le había tratado de indocumentado, cosa que es mentira y no está probada ya que le pedí en la red que dijera cuándo y dónde, y todavía no ha contestado. Para colmo, alguno de sus seguidores escribieron que yo era un indocumentado. Solo faltó leer que como aragonés no tenía por qué meter las narices en la paella, y que soy de Zaragoza, (falso), y que hablara sobre los adoquines de Calatayud. Uno de un restaurante afín me escribe "no sabe con quien se está jugando los cuartos... Mañico". Ya ven, expresiones de alto nivel crítico intelectual, libre de apriorismos y con sesgos marginadores. Paco Alonso hoy ha subido un nuevo post en su sitio en El Mundo, (le hago propaganda), y no dice nada de lo que yo esperaba, es decir no ha documentado sus afirmaciones. ¿Por qué? Porque no quiere, o porque carece de documentación, no lo sé. Pues bien, para ustedes les diré lo que yo sé, a pesar de que en la edición de mi libro opté por no hablar de este documento.

En el grabado de la cabecera aparece "Nèlo el Tripero". Pertenece a la primera página de la "PRIMERA PART" de una pequeña obra de literatura de cordel escrita en caló-valenciano cuyo título es "Rahonament y Coloqui nou en el que es refereix els grans casos que li pasáren á Nèlo el Tripero, natural de Valencia, fill del carrer de Cañate, chic mólt hábil para el estúdio de la uña, en lo demés que vorá el curiós Lector en esta..." . Impreso en Valencia, Imprenta de Laborda, en la Bolsería, núm.18 (sic). Ocho páginas, en las que no consta el año de impresión. Solo conozco esta edición. No dice autor.

A este impreso pudo referirse Paco Alonso, y según parece le permitió afirmar que "La paella probablemente date del siglo XVIII, y su origen fuera la ciudad de Valencia, ya que el gremio de herreros se encontraba dentro de los muros de la ciudad. Desde el cap i casal se debió propagar rápidamente a su entorno más inmediato, L'Horta y los pueblos arroceros de la Albufera. La primera documentación donde se habla de la paella es en Rahonament y coloqui del Nèlo el Tripero, atribuido por Constantí Llombart a Pasqual Martínez i García, que lo publicó a finales del siglo XVIII."  Este texto tomado de su blog citado también está en la edición de papel del pasado sábado día 15 de EL MUNDO para Valencia (página 15) en forma de artículo bajo la columna de "Paco a la Naranja", firmado por  Paco Alonso.

Como autor de la reciente obra "Biografía de la Paella" comprenderán que si a los pocos meses de sacar mi trabajo, donde ofrezco documentos para que se pueda concluir que la paella como plato elaborado aparece en el primer tercio del siglo XIX, una afirmación tan contundente por Paco Alonso, en soportes muy públicos, requieren análisis sobre todo para no contribuir a la confusión, por aquello de que una receta cuanta más antiguedad tenga en su historia, mejor que mejor.

¿Por qué les entretengo en esto? Porque si esto es cierto, como se da como probable, que naciera la paella en el centro de la ciudad o que se propagara por los pueblos arroceros de la Albufera, no sería algo demasiado relevante. Pero si tales comentarios pueden sostener la afirmación de que La paella probablemente date del siglo XVIII, y que la primera documentación donde se habla de la paella es en Nèlo el Tripero, todo adquiere un interés mucho más grande. Siempre que se esté hablando de la paella como guiso elaborado, en la forma ortodoxa como se entronizó acertadamente como un gran plato a lo largo de la primera mitad del siglo XIX.

Les voy a decir algo, aunque pueda equivocarme, en cuyo caso corregiré públicamente, ya que estoy convencido que de la discusión nace el conocimiento. El referido Constantí Llombart (1848-1893) escribió “Obres festives: compostes segons antiga, general y molt raonable tradició / pel pare Francesc Mulet ; reunides y publicades per primera vegada, ab los únichs apunts biogràfics que del autor fins ara se coneixen per en Constantí Llombart”. Es obra de Mulet, responsable de la edición Llompar, y editor el librero Françesc Aguilar. La obra data de 1876. Esta obra lleva un apéndice: "Un altre poeta", con la obra: "Nelo el Tripero" de Pasqual Martínez Garcia (1772-1830 ?).  Supongo que Paco Alonso se refiere a este título, en cuanto que la obra de "Nelo el Tripero" queda atribuida en el apéndice a Pasqual Martínez Garcia, escritor de literatura de cordel, género muy desarrollado precisamente en Valencia los siglos XVIII y XIX. Además, obra muy interesante para el estudio del léxico caló. Pero no puedo alargarme. Dicha obra, si diera fundamento para afirmar que es la "primera documentación donde se habla de la Paella es en "Rahonament y coloqui del Nèlo el Tripero", el referido Martínez García en el contexto de literatura de pícaros, como lo es Nèlo, sería una referencia definitiva.

Pero no se sabe en qué año se dio a la imprenta tal obrita, según la cita que he dado del título completo, tomado de la pulicación que conozco  exenta, no en el apéndice citado. La obra que yo conozco aparece de ocho páginas, en verso a dos columnas por página y dividida en dos partes. Ya ha habido algún archivo que la data ca. (al rededor) 1840. Pero, no obstante, habrá que recurrir a criterios internos de la obra, y al análisis de las obras impresas la Imprenta Laborda. Según la Biblioteca Nacional de España, "María Teresa Laborda y Devis, hija de Agustín Laborda (1819-1825), activa desde 1819 aproximadamente, regentó el establecimiento situado en la calle Bolsería, nº 24 desde el año en que murió su madre, Vicenta Devis, viuda de Agustín Laborda, también impresora. En sus obras se encuentran los pies de imprenta “Imprenta de Laborda”, “Por la Hija de Laborda” o “Hija de Agustín Laborda”. Debió fallecer alrededor del año 1830, año en el que heredó el negocio su sobrino Agustín Laborda y Galve." La obra pudo ser impresa por el padre antes de 1800 porque el impresor lo es desde mediados del siglo XVIII, pero el supuesto autor nació en 1772, y tuvo que escribirlo antes de cumplir los 28 años, que es posible. Pero como vive hasta 1830, por la tipografía y el léxico es por lo que los algunos bibliotecarios lo datan en el siglo XIX.

Si a Paco Alonso, como dice, no le gusta mi "Biografía de la Paella" y la documentación aportada, es su problema, pero no dejaré que él la critique sin argumento alguno. Que conste que he tenido muy buenas y razonadas críticas por periodistas de más fuste, en Valencia, y que la presenté abiertamente en la Feria del Libro de Valencia (2012), acompañado de Antonio Vergara, Josep Piera, Clara Millo y Antonio Vidal. Comprenderán que he de estar abierto a nuevos datos o investigaciones, dado el esfuerzo ya realizado en mi obra.

De izquierda. a derecha.  José-María Pisa, Antonio Vergara,
Josep Piera, Clara MIllo, y Antonio Vidal

Como he dicho sería una referencia definitiva si en Nelo el Tripero se refiriera a la paella como plato, pero mi opinión es que solo habla de paella, como sartén, como en tantos recetarios del tiempo y mucho más antiguos se refieren a paella como sartén. Por cierto que el texto en Nelo el Tripero, en las primeras dos columnas de versos donde el pícaro se define a sí mismo, es tan breve como estos cuatro versos: "La paella? otra que tal; pera arrancarli els menuts/sense eixirmen mascarat,/sempre he segut el asombro."

Mis lectores habituales me disculparán de este aparente "embrollo",  motivado sobre todo para no pasar por indocumentado, aun cuando no aporte ahora nada mejor que no estuviera ya en la "Biografía de la Paella". Pero cuando uno es objeto de lo que ya les he contado, lo que para otros sería mejor "oídos sordos a palabras necias", en tratándose de la Paella cuya historia verdadera creo que se está gestando desde que salió mi libro (yo sigo), procuraré mientras pueda salvaguardarla de afirmaciones gratuitas que no aportan nada. Ojalá haya muchos investigadores que aporten!!

Espero a la puerta, sentado, mientras camina mi vaqueta con la sartén a sus espaldas, según la ideó mi amigo y premiado ilustrador Isidro Ferrer.

SOBRE LA PAELLA (II)

Este ilustre valenciano que encabeza mi post es el "responsable" de que yo conociera un camino que me llevó a escribir la "Biografía de la Paella". Felipe-Benicio Navarro Reig (1840-1901) fue un archivero, bibliotecario, historiador y gran conocedor de la historia del arte, que jugó un papel importante en la investigación sobre la cocina española. Solo con referirlo a la edición anotada del "Arte Cisoria" que en el siglo XIX hizo de la obra de Enrique de Villena sería más que suficiente.

Como explico en mi libro con detalle, mi historia personal a este respecto comienza tras el estudio de esa  edición anotada por Felipe-Benicio Navarro del "Arte cisoria de D. Enrique de Aragón Villena con varios estudios sobre su vida y obras y muchas notas y apéndices...", editada en 1879. Pensé que tenía que conocer el resto de su obra. Este deseo se acrecentó cuando en la convocatoria que hace el Doctor  Thebussem sobre el origen de la palabra «carajo», Felipe-Benicio Navarro, concurre, aunque bajo pseudónimo El menor pinche de todos, con un artículo muy documentado y de gran interés para nuestra historia, sobre todo en lo relativo al origen del alioli, y de la salsa mahonesa. Con otros trabajos el Doctor Thebussem lo publicó dentro de la titulada Segunda Ristra de ajos, y nuestra editorial los reeditó, convencidos de su interés. Ambas obras las considero de gran interés. También en nuestros Cuadernos de gastronomía se publicó un artículo interesante.

Sigo trabajando en la vida y obra de este gran valenciano, por su importancia en la literatura española, y por escribir ese primer libro en Europa sobre el arte de trinchar. Así fue cómo poco a poco fui recomponiendo aspectos de su biografía, por ejemplo tener por segura la fecha de su muerte, su ascendencia familiar, sus empleos, etc. Que no tuvo hijos, casado con doña Pilar Ruigómez Ibarbia, a quien dejó viuda, tras morir de cáncer en plena actividad intelectual. La última obra publicada con carácter póstumo fue una antología de artículos de viaje que desde los países escandinavos enviaba al diario Las Provincias, de Valencia. Esta edición de "En la región de las noches blancas: Viaje a Escandinavia (Cartas de un Valenciano)" fue coordinada por el escritor Fernando Acebal.

Este archivero e investigador, Felipe-Benicio Navarro Reig, al seguirle el rastro de su obra dispersa por publicaciones periódicas, me dio la sorpresa (relativa) al encontrar en la Revista "El Campo (El campo: agricultura, jardinería y sport. Tomo III, Año IV) un artículo cuyo título es Fisiología sitiológica: la paella, es decir una pieza literaria dedicada a La Paella, precedida de Fisiología, como Brillat Savarin dijo del Gusto, y nuestro escritor dijo gastronómica, sigficado parecido a sitiológica. Todo esto se explica en mi libro, y lo que ahora resalto es que ese escrito dedicado a La Paella, todavía me incentivó a saber más y seguir buscando. Naturalmente en el artículo se describe literariamente un elogio del plato y también la receta tal como era conocida por él en 1879. Todo un documento fundamental. En aquel tiempo y con la emoción de haber encontrado para mi ese artículo quise difundirlo, y lo hice en internet. Posteriormente lo bajé porque, mes tras mes, encontraba nuevos documentos y ya empecé a pensar en preparar una obra de más envergadura.

A este respecto quiero recordar que tengo un amigo, Sebastián Damunt, cocinero como su padre, escritor y biliógrafo mantenedor de la gran biblioteca heredada, además de incrementarla dia tras día, que tuvo el acierto de mantener ese breve escrito colgado en una de sus páginas de internet por su arte, cosa que ahora le digo que me gustó y se lo agradezco. Era un artículo publicado en la Revista de la Mutua de Accidentes de Zaragoza, de gran tirada y accesible gratuitamente en sus oficinas por toda España, que me propinó muchas relaciones de lectores a quienes el tema les interesó. Era el año 2001.

Aquí les dejo con la referencia de este gran bibliotecario gracias a quien podemos conocer un libro no fácil de leer como el Arte Cisoria, y que en la prensa y otros escritos, estuviera donde estuviera, daba crédito de su valencianismo, aportando documentación de primera mano, bien trabajada, como no podía ser menos de tan gran archivero y bibliotecario entregado.

La fotografía a color, que también recuperé del olvido, en 2007, de la galería de retratos del Ateneo de Madrid, la  publico con satisfacción, porque, además, cuando me dirigí interesándome por ella, encontré todo tipo de facilidades del departamento de Inventario del Ateneo de Madrid en la persona de Alfonso Herrán, quien gestionó la reglamentaria  autorización. Muy reconocido por ello, hoy la pueden ver en color, pues en la Biografía de la Paella estaba en b/n, y se darán cuenta que merece restauración, cosa que, espero, se hará dada la importancia de este ateneísta. El autor del retrato es el pintor alicantino Ricardo Navarrete y Fos (Alcoy, 1834 - Madrid, 1909).

Cabecera de la revista El Campo, como muestra de los grabados que se encuentra en su interior

SOBRE LA PAELLA (I)

Fotografía cedida por "Arroz de Valencia Denominación de Origen"

Qué rabia, o enfado grande, me da cuando observo que el Diccionario de Real Academia Española no cumple un papel aglutinador y normalizador. Tantas correcciones que hace, y todavía sin saber cuándo actualizará voces que tienen que ver con lo que cada persona hace cuatro o cinco veces al día, la comida. Me pregunto si, como preparado básico, es suficiente decir que la paella es "plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc." Esto es lavarse las manos como Pilatos. A estas horas se puede decir algo más concreto. Pero si, además, añade que es "característico de la región valenciana, en España", opino que es el colmo. A estas alturas qué es "característico" referido a una región o territorio. Así se aprovechan quienes quieren que la paella sea un plato exclusivamente  valenciano. También hay más  "aprovechamientos"  que ahora no vienen al caso. Vendrán.

Por otra parte, también dice el DRAE que es "sartén en que se hace la paella". Así contribuye a que quienes se obstinan en reconocer que primero fue la paella que se hacía en una sartén, [hace muchos años con un largo mango para distanciar el calor de la llama, y modernamente sarten con dos asas evolucionada para servir en las diferente fuentes de calor de las que hoy se dispone] mantengan como correcto que hoy guisamos una paella en paella, o los más diversos arroces en paella, con lo que se perjudica la particularidad del guiso de arroz llamado paella.

Pero el DRAE sigue complicando el asunto cuando define "paellero", ya que tal voz puede ser un adjetivo relativo a la paella (Valencia es el templo paellero), o referido a una persona, que hace paellas o que es aficionada a la paella . También puede usarse como sustantivo, como "hornillo especial o parrilla preparada para hacer paellas", o como femenino "recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella." Así se deja a todo el mundo contento. 

Personalmente como digo en mi "Biografía de la Paella", creo que la voz Paella en nuestros días sirve para denominar solo el plato, el guiso de arroz con sus ingredientes y técnicas según la receta, preparado para comer preferiblemente nunca a solas. La sartén, el recipiente donde se guisa y prepara. El paellero o la paellera corresponde a quienes guisan y preparan la paella, hombre o mujer, como cocinero y cocinera. Aunque posible, no tiene por qué perdurar la idea de que la paella preferiblemente es buena si se hace en el campo, al aire libre, con fuego de leña, [de naranjo y no sé si agua de Valencia...], tal como muestra el anuncio de la cerveza Estrella Damm y el grupo de pop catalán "Love of Lesbian", con  la canción "Fantastic Shine" que ha armado mucho revuelo y que allí sigue, causándome otro enfado grande. La música de la canción es pegadiza, fácil de bailar, y letra profunda. 

Así como en la definición de las voces referidas los Académicos, según  creo,  deberían tener en cuenta el trabajo de antropólogos y sociólogos de la alimentación, interdisciplinariamente como se dice a la moda, también creo que el anuncio de la referida cerveza que se encuentra en youtube puede ser objeto de estudio de los antropólogos, igual lo digo por eso de la cultura "hipster", ya que a primera vista no sé qué tiene que ver con la cerveza, o con esa cerveza.  Para saber más de este anuncio, pinchad aquí.

Lo que se denuncia respecto del tal  anuncio  es que no se hace fuego en el bosque, ya que como explico en el libro ya fue suficiente la anterior polémica de una campaña que decía "hay paellas que matan"; que tampoco se hace exhibicionismo de ir en bicicleta sin casco, y finalmente que ya que la referida Academia quedó en quitar la tilde del adverbio "solo", pues los publicitarios y quienes hayan revisado el anuncio la ponen. Es un anuncio que trata de provocar "pluridisciplinarmente". O también ofrecer un "aquelarre" gastroerótico sin barreras ni límites para burlarse del comensal sentado, estupefacto y estúpido, en su butaca. Provocación. Escándalo. A mi  "tant se me’n fot" porque precisamente no consumo aquello que se anuncia carente de una deontología elemental. Por principio, y sin localismos.

La paella ha muerto. ¡Viva la paella!

LA SIESTA

Mientras observo cómo lentamente llegan lectores a mis escritos sobre La Salsa Mahonesa, y cómo el tiempo y el clima invita a la siesta posprandial, les ofrezco esta escultura, "La Siesta"(1963) del turolense Enrique Galcerá. Está situada a ras del suelo, junto a la acera central del paso de peatones, al inicio del Paseo de Sagasta de Zaragoza. Hace años que la contemplo, confiando que resista al paso del tiempo y que el Ayuntamiento no la "encierre". Estuvo antes al inicio del Paseo de la Constitución.

La ficha de Arte Público del Ayuntamiento de Zaragoza dice que es una "obra galardonada por la Diputación de Zaragoza con la medalla de plata en la Bienal de Pintura y Escultura “Premio Zaragoza” de 1963 y donada posteriormente por el artista a la ciudad. Sobre un pedestal de sección rectangular se sitúa la figura de una joven campesina con pañuelo en la cabeza y sucinto vestido que deja sus brazos y piernas al descubierto, apoyando su cabeza sobre un haz de mies con los ojos cerrados. Obra de corte clasicista por la temática y estilo en el que el escultor ha introducido cierta dosis de modernidad en el tratamiento de las vestimentas, insinuadas únicamente por la simulación de varios pliegues, y en la frescura y espontaneidad con la que la muchacha ha sido captada. Una escultura, en suma, cuyos referentes artísticos debemos buscarlos en el mediterraneismo catalán de comienzos del siglo XX por la volumetría y temática de sus producciones teniendo a Enrique Casanovas y José Clará como los máximos representantes de esta tendencia."

He preguntado al gastrónomo, doctor Francisco Abad Alegría, sobre la bondad de la siesta. Como sabe mucho, ya que es neurólogo, neurofisiólogo y psiquiatra, jefe de Sº de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza y profesor asociado de Neurofisiología, me dice con brevedad: "La siesta realizada durante unos 20-30 minutos a principios de la tarde, supone un descanso vascular, ya que reduce en promedio un 14 % la tensión arterial, ayuda a desconectar de las preocupaciones, restaura parcialmente el equilibrio endocrino, especialmente de cortisol e insulina y así contribuye a la mejora de la salud y a incrementar la paz hogareña."

Hoy les dejo con Claude Debussy y su "Prélude à l'après-midi d'un faune" por la "Berliner Philharmoniker" en Febrero del 2012. Sabe a poco, pero se puede buscar más, o ir a su discoteca particular.

LA SALSA MAHONESA: TESTIMONIO (apunte, y 3)

Visto lo visto me parece oportuno, con esta tercera entrega, dejar claro mi posicionamiento ante los estudios de la Salsa Mahonesa. No es este el lugar oportuno para entrar en profundidades históricas, lingüísticas, etc. Allá quienes dejen fuera de su merecido lugar a Teodoro Bardají. Allá también quienes, no sé por qué respeto –si es que es eso- no están dispuestos a apear de un trono a Camilo-José Cela, quien también, además, ignoró el trabajo de Teodoro Bardaji, por más que Josep Pla, el inductor de sus escarceos literarios relativos a la Salsa Mahonesa, sí que se refirió a Bardají. Este artículo, cuya transcripción ofrezco, y que merece edición anotada, amplía el espectro de las cuestiones relativas a la Mahonesa. Escrito en 1928, por Dionisio Pérez, "Post-Thebussem" (1872, Grazalema-1935, Madrid), periodista de rango, "omnivoro", como lo calificó su amigo Alberto Insúa, ya que habiendo dedicado más líneas al periodismo político y al literario, dejó un legado impagable de verdadero periodismo gastronómico. Todavía casi olvidado. Sic transit gloria mundi. Ni más, ni menos, como escribió Juan de Valdés Leal (1622-90) en su tenebrista cuadro "Finis gloriae mundi" (1672).

Esta fotografía rescata por mi y restaurada en los estudios Pomarón, no se puede copiar,
y menos sin advertírmelo.

VINDICACIÓN DE LA “MAHONESA” O DE RICHELIEU A BARBIERI

 (artículo de Dionisio Pérez publicado en el diario La Voz, Madrid, página 3, del 17 de julio de 1928)

Debo a usted, maestro Teodoro Bardají, una pública declaración de excelsitud y una proclamación solemne del servicio que ha prestado a la cocina, a la Filología y a la Historia patrias, dando a las prensas y divulgando su opúsculo titulado La salsa mahonesa.

Encontrándome ha dos meses en La Habana llegó a mis manos este delicioso recordatorio y resumen de añejas discusiones e investigaciones históricas sobre el alioli valenciano —el all-y-oli, según antigua ortografía— que saboreó el mariscal Armando, duque de Richelieu, cuando en junio de 1756 arrebató a los españoles 1a isla de Menorca; alioli que, con la habilidad de todo gourmand o guloso galo, incorporó a la cocina francesa, convirtiéndolo en la salsa magnonnaise, que más tarde, mudado el nombre en mayonnaise había de encantar el paladar de las generaciones y perpetuarse en las cocinas del mundo entero y proclamar las glorias del fogón francés, como otros tantos guisos y aderezos españoles que ahora nosotros mismos tomamos por franceses.

Cierto que en el caso de la llamada salsa mahonesa, la verdad filológica aparece tan clara que son los mismos franceses quienes nos hacen justicia y nos devuelven esta honra nacional.

Se debe inicialmente al maestro Barbieri esta vindicación de la salsa mahonesa. El gran músico y gastrónomo insigne encontró aquel códice titulado Llibre de Sent Souí, compuesto en romance en 1024 (sic), que recoge del saber popular la receta del all-y-oli más antigua que se conoce. Luego el doctor Thebussem —el delicioso erudito cuyo seudónimo me encubre— confirmó y probó que, en España al menos, no debe. decirse ni escribirse "salsa mayonesa", sino "salsa mahonesa"; robusteció la afirmación Mariano de Cavia con las gradas de su ingenio y las probanzas de su cultura, y finalmente el Sr. Martín aduce el testimonio de un libro antiguo, anterior al rendimiento de la fortaleza de Mahón, en que se consigna una receta de una salsa alemana llamada hotzenhlotz, que es, no el alioli valenciano, balear o lemosín, sino la mayonesa francesa, en que el ajo se substituye por una picadura de cebolla. Documentada y decisiva fué la intervención de Bardají, y ahora, informado sin duda de estos hechos el ingenioso Paul Revoux en su libro Plats nouveaux, ha reivindicado el origen menorquín y el nombre de "salsa mahonesa" para este batido en que los levantinos españoles ponían solamente ajo y aceite y el mariscal Richelieu o su guisandero agregó una suavizadora yema de huevo. Aprovechando este momento de actualidad, el tratadista de culinaria y gran cocinero Teodoro Bardají ha reunido toda esta documentación en un folleto que difunde gratuitamente, pidiendo a todos los cocineros españoles que no escriban ya más en sus listines o índices de comidas la vitanda palabra "mayonesa", que, ni en francés significa nada. Por mi parte, ya ando en esa, propaganda. Recibí el folleto de Bardají estando a manteles en la bella taberna —se ha usado allí está palabra honrada y castellanísima— del soberbió palacio que tiene por sede el Centro Asturiano de La Habana. Celebrábase la fiesta de los fundadores. Diez ancianos, iniciadores en 1886 de la portentosa obra habían de recibir el homenaje de sus socios en aquel almuerzo y luego el homenaje de centenares de niños y niñas que educa el Centro en sus escuelas. Y en el menu figuraba este plato: "Pargo con mayonesa". Estaba a mi lado un admirable periodista cubano, el director del Diario de la Marina, José I. Rivero, quien, hojeando el folleto de Bardají, prometió que en su periódico no se volvería a imprimir la palabra "mayonesa". Y el presidente del Centro Asturiano, D. José Simón Corral, que seguía nuestro diálogo, prometió espontáneo que en la taberna, decorada con escenas del Quijote, se llamaría en adelante "salsa mahonesa" al gratísimo unto. Decidido está, pues, este pleito gracias al maestro Bardají, y no falta más ahora sino que la Academia de la Lengua Española no se muestre más obcecada francesa que Paul Revoux y borre de la página 1.085 de su Diccionario la palabra "mayonesa", que queda como resto de los errores cometidos en las anteriores ediciones.

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Reparado el daño y restablecido el fuero y consagrado el nombre nuevo, séame permitido confesar mis dudas sobre el origen de la salsa mahonesa y de sus próximos, parientes la ajada, el ajete, el ajiaceite, el- ajimójili,. el ajolio, el ajonuez, el ajoqueso, el ajo arriero, el ajo pollo, el ajo comino, el alioli y demás untos, aderezos, sopas y gazpachos aliáceos que deplorablemente definidos, aparecen en el Diccionario de la Real Academia Española. Para tener estas dudas mías basta observar cómo, aparte las captaciones, hurtos y plagios de la cocina francesa, hay una extensa parte de Francia, que se extiende más allá de las lindes de la Provenza, el Languedoc y Gascuña, donde, como en el antiguo Egipto, se adora al ajo y se le consume en la preparación de guisos y aun en su estado natural. Una apología apasionada, de la región comprendida desde la desembocadura del Ródano al cabo d'Ail (el cabo del, Ajo, "el bien nombrado", dice este autor) escribió Gustave Coquiot y la bautizó con este título expresivo y sabroso: "La Terre frottée d'ail", esto es, "La tierra frotada de ajo"... De esta cocina provenzal y gascona son los. condimentos, untos y guisos que se llaman, aillade, aillie, aillouse, ailloli, aigo boulido y otros que corresponden exactamente a los preparados levantinos de cuya invención nos ufanamos. Y allí con mayor pasión, sin duda, que en España. En todo el Mediodía francés vive la tradición de que comiendo ajos se libraron los provenzales y gascones de la peste que en 1720 asoló a Francia. Llegada la primavera, venden las floristas ramitos de flores de ajo —flores blancas en forma de estrellas— y con ellas se frotan las muchachas la nariz, atribuyendo mágicas virtudes a esta indudable perduración de un culto panteísta desaparecido. Las personas entradas en años ya hacen en esta misma época primaveral su "cura de ajos". Se les come durante quince días crudos, frotados sobre tostadas de pan regadas con un hilillo de aceite, como en Andalucía; picados en diversas ensaladas y singularmente en una especie de ragout con champiñones, y doy esta receta puesto que los mercados de Madrid se venden ya champiñones frescos todos los días: "En amplia cacerola con agua fría poned al fuego una docena de cabezas de ajo bien despajadas, retirándolas al primer hervor, continuando su cordón en otra cacerola que tenga ya agua hirviendo, con la sal precisa y granos de pimienta negra. En sartén aparte poned los champiñones partidos a rehogarse en manteca, con sal y el indispensable chorrillo de jugo de limón. Pasad a una cacerola plana los ajos y la fritada de la sartén, salteando el conjunto, sobre fuego vivo, ligándolo con adiciones proporcionadas de manteca y sazonándolo con un polvo de pimienta blanca y perejil picado. En lugar de champiñones podéis poner trozos de cordero tierno..."

Y es que podría demarcarse un territorio tradicionalmente frotado de ajo, una República del Ajo engendrada por Roma, formada por las orillas y tierras cercanas del mar Tirreno, y que se parece mucho al ideal que intentara trocar en realidad el Rey D. Jaime el Conquistador... Sicilia, reino de Nápoles, República de Génova, Provenza, Languedoc y Gascuña, Córcega y Cerdeña, Cataluña, Aragón y Valencia, todas tierras unificadas en un frotamiento de ajo... Y he aquí a Virgilio que avanza hacia vosotras repitiendo los versos en que loa a la salsa moretum, que es justamente el alioli de Baleares y Valencia, el ajolio de Aragón, el ajiaceite de Castilla, el ailloli de Provenza...

¡Noble estirpe e insigne ascendencia de la salsa, que vamos a llamar en lo sucesivo "mahonesa". Para limpiar, fijar y dar esplendor a su historia, su geografía, su filología, su culinaria y hasta su farmacopea, valdría la pena de que personas doctas se congregaran en corporación que se arrogara el título de Academia del Ajo... Trataremos con más espacio este substancioso tema.

POST-THEBUSSEM 

P.S. Hasta aquí el texto de Dionisio Pérez. No debo alargarme en anotaciones. Este artículo pertenece a la serie que publicaba en el diario bajo el antetítulo "La cocina clásica española". Con este mismo título, su viuda, con la colaboración de Alberto Insúa, publicó una antología (1936) de otros artículos de los aparecidos en La Voz.  Alberto Insúa dice al final del Prólogo: "...pero no olvide ninguno de los que publicó, ni permita que sus numerosos y siempre sustanciosos artículos dejen de recopilarse en volúmenes para enseñanza y solaz de todos". Así lo vengo haciendo, lo mismo que como La Val De Onsera editamos La cocina clásica española, reproduciendo la antes referida de 1936. Iam satis.