Juan Altamiras, cocinero {1}

Portada de mi edición de la obra
de Juan Altamiras (1758).

Con este post, después de muchos días sin escribir aquí, quiero iniciar unas reflexiones [sin son bien recibidas, mejor] sobre el fraile Juan Altamiras, su vida y su cocina. De entrada digo que después de muchos años de poner enormes esfuerzos para divulgar y dar a conocer la importancia de este cocinero del siglo XVIII, todavía no tiene el justo reconocimiento. Tampoco mis esfuerzos han sido reconocidos.

Ya en 1992 edité una edición facsimil de Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras [reproducción de la Imp. de Don Juan de Bezares, 1758] contribuyendo entonces con una edición muy digna y con un precio al alcance de todos, hasta hoy. Había otras ediciones facsimilares de otros editores, pero no de ese precio. Mi idea era compartir, como siempre, inquietudes que obligaban a un mayor conocimiento, de su autor y su obra.

Cuando en La Val de Onsera comenzamos a editar los Cuadernos de Gastronomía [desde 1993] esa edición facsimilar por supuesto merecía una  página completa de publicidad, entonces a 1.500 pesetas. En los números siguientes editados también se inició un camino de estudio y reflexión, concretamente en el número seis, bajo el título ¿Altamiras o Altimiras? ofreciendo la transcripción de un artículo que sobre el tema había escrito Mariano Pardo de Figueroa “Doctor Thebussem”, ya en 1888, dada la autoridad reconocida como escritor clásico sobre asuntos gastronómicos y bibliófilos. Lo escribió bajo el título "Cocinero y Santo". En el mismo número transcribí del Nuevo Arte de Cocina "Modo de componer un lechón. Desde que se degüella, hasta colgarse; servirá en especial para religiosas". Algo más que una receta de Altamiras.

Posteriormente en el número 8, enero/febrero de 1994 escribo un "`Altamiras´ para todos", donde manifiesto mi convencimiento de que biobliográficamente, también, nos hemos de referir al nombre del autor como Altamiras. He de advertir que la Biblioteca Nacional de España sólo acepta en la búsqueda por autor el nombre de "Altimiras". A estas alturas no sé por qué lo mantiene. Supongo que lo hacen, así lo anotan, porque  Francisco Aguilar Piñal  (1931), en su monumental "Bibliografía de autores españoles del siglo XVIII, (Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto "Miguel de Cervantes", 1981-2001), da cuenta de que en el expediente de impresión, que se encuentra en el Archivo Histórico Nacional, dice que la licencia se da para Juan Altimiras.  Tengo una copia de dicho expediente y así consta. También he tenido en mis manos la única edición de 1745 que conozco, y que está en la biblioteca del experto, bibliófilo, librero y amigo Mariano Castells, de Aristeucos. Un encuentro feliz en Angüés como muestra la foto al pie. Efectivamente se lee como autor "Juan Altimiras".

Por fin el año 1994 decidí editar en un libro de 141 págs., el Nuevo Arte de Cocina, transcribiendo el texto original de la edición de  1758, en tipografía actual, para que todo el mundo pudiera leerlo sin esfuerzo alguno. Decía entonces que esa edición quería abrir un camino, sin más pretensión, y ofrecía una aproximación a la vida y obra de Altamiras (pág.9). Sobresalía entre otras cuestiones que planteaba, unos datos que hasta ese momento no se conocían, como que, según Latassa, Juan Altamiras era un pseudónimo de un fraile franciscano, Raymundo Gómez, nacido en La Almunia de Doña Godina. Ese solo  dato iluminaba muchos textos del recetario que por criterios internos situaban al cocinero en un contexto aragonés. Con tal información latassiana Juan Altamiras era aragonés, dejando inválidas las opiniones de quienes sugerían que podía ser andaluz, madrileño, etc (p.e. Xavier Domingo)

A la izquierda Mariano Castells, de la librería "Aristeucos", muestra a José-María Pisa
 la edición de 1745, que el señor Castells adquirió en una subasta en Londres.

LA SALSA MAHONESA: TESTIMONIO (apunte, y 3)

Visto lo visto me parece oportuno, con esta tercera entrega, dejar claro mi posicionamiento ante los estudios de la Salsa Mahonesa. No es este el lugar oportuno para entrar en profundidades históricas, lingüísticas, etc. Allá quienes dejen fuera de su merecido lugar a Teodoro Bardají. Allá también quienes, no sé por qué respeto –si es que es eso- no están dispuestos a apear de un trono a Camilo-José Cela, quien también, además, ignoró el trabajo de Teodoro Bardaji, por más que Josep Pla, el inductor de sus escarceos literarios relativos a la Salsa Mahonesa, sí que se refirió a Bardají. Este artículo, cuya transcripción ofrezco, y que merece edición anotada, amplía el espectro de las cuestiones relativas a la Mahonesa. Escrito en 1928, por Dionisio Pérez, "Post-Thebussem" (1872, Grazalema-1935, Madrid), periodista de rango, "omnivoro", como lo calificó su amigo Alberto Insúa, ya que habiendo dedicado más líneas al periodismo político y al literario, dejó un legado impagable de verdadero periodismo gastronómico. Todavía casi olvidado. Sic transit gloria mundi. Ni más, ni menos, como escribió Juan de Valdés Leal (1622-90) en su tenebrista cuadro "Finis gloriae mundi" (1672).

Esta fotografía rescata por mi y restaurada en los estudios Pomarón, no se puede copiar,
y menos sin advertírmelo.

VINDICACIÓN DE LA “MAHONESA” O DE RICHELIEU A BARBIERI

 (artículo de Dionisio Pérez publicado en el diario La Voz, Madrid, página 3, del 17 de julio de 1928)

Debo a usted, maestro Teodoro Bardají, una pública declaración de excelsitud y una proclamación solemne del servicio que ha prestado a la cocina, a la Filología y a la Historia patrias, dando a las prensas y divulgando su opúsculo titulado La salsa mahonesa.

Encontrándome ha dos meses en La Habana llegó a mis manos este delicioso recordatorio y resumen de añejas discusiones e investigaciones históricas sobre el alioli valenciano —el all-y-oli, según antigua ortografía— que saboreó el mariscal Armando, duque de Richelieu, cuando en junio de 1756 arrebató a los españoles 1a isla de Menorca; alioli que, con la habilidad de todo gourmand o guloso galo, incorporó a la cocina francesa, convirtiéndolo en la salsa magnonnaise, que más tarde, mudado el nombre en mayonnaise había de encantar el paladar de las generaciones y perpetuarse en las cocinas del mundo entero y proclamar las glorias del fogón francés, como otros tantos guisos y aderezos españoles que ahora nosotros mismos tomamos por franceses.

Cierto que en el caso de la llamada salsa mahonesa, la verdad filológica aparece tan clara que son los mismos franceses quienes nos hacen justicia y nos devuelven esta honra nacional.

Se debe inicialmente al maestro Barbieri esta vindicación de la salsa mahonesa. El gran músico y gastrónomo insigne encontró aquel códice titulado Llibre de Sent Souí, compuesto en romance en 1024 (sic), que recoge del saber popular la receta del all-y-oli más antigua que se conoce. Luego el doctor Thebussem —el delicioso erudito cuyo seudónimo me encubre— confirmó y probó que, en España al menos, no debe. decirse ni escribirse "salsa mayonesa", sino "salsa mahonesa"; robusteció la afirmación Mariano de Cavia con las gradas de su ingenio y las probanzas de su cultura, y finalmente el Sr. Martín aduce el testimonio de un libro antiguo, anterior al rendimiento de la fortaleza de Mahón, en que se consigna una receta de una salsa alemana llamada hotzenhlotz, que es, no el alioli valenciano, balear o lemosín, sino la mayonesa francesa, en que el ajo se substituye por una picadura de cebolla. Documentada y decisiva fué la intervención de Bardají, y ahora, informado sin duda de estos hechos el ingenioso Paul Revoux en su libro Plats nouveaux, ha reivindicado el origen menorquín y el nombre de "salsa mahonesa" para este batido en que los levantinos españoles ponían solamente ajo y aceite y el mariscal Richelieu o su guisandero agregó una suavizadora yema de huevo. Aprovechando este momento de actualidad, el tratadista de culinaria y gran cocinero Teodoro Bardají ha reunido toda esta documentación en un folleto que difunde gratuitamente, pidiendo a todos los cocineros españoles que no escriban ya más en sus listines o índices de comidas la vitanda palabra "mayonesa", que, ni en francés significa nada. Por mi parte, ya ando en esa, propaganda. Recibí el folleto de Bardají estando a manteles en la bella taberna —se ha usado allí está palabra honrada y castellanísima— del soberbió palacio que tiene por sede el Centro Asturiano de La Habana. Celebrábase la fiesta de los fundadores. Diez ancianos, iniciadores en 1886 de la portentosa obra habían de recibir el homenaje de sus socios en aquel almuerzo y luego el homenaje de centenares de niños y niñas que educa el Centro en sus escuelas. Y en el menu figuraba este plato: "Pargo con mayonesa". Estaba a mi lado un admirable periodista cubano, el director del Diario de la Marina, José I. Rivero, quien, hojeando el folleto de Bardají, prometió que en su periódico no se volvería a imprimir la palabra "mayonesa". Y el presidente del Centro Asturiano, D. José Simón Corral, que seguía nuestro diálogo, prometió espontáneo que en la taberna, decorada con escenas del Quijote, se llamaría en adelante "salsa mahonesa" al gratísimo unto. Decidido está, pues, este pleito gracias al maestro Bardají, y no falta más ahora sino que la Academia de la Lengua Española no se muestre más obcecada francesa que Paul Revoux y borre de la página 1.085 de su Diccionario la palabra "mayonesa", que queda como resto de los errores cometidos en las anteriores ediciones.

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Reparado el daño y restablecido el fuero y consagrado el nombre nuevo, séame permitido confesar mis dudas sobre el origen de la salsa mahonesa y de sus próximos, parientes la ajada, el ajete, el ajiaceite, el- ajimójili,. el ajolio, el ajonuez, el ajoqueso, el ajo arriero, el ajo pollo, el ajo comino, el alioli y demás untos, aderezos, sopas y gazpachos aliáceos que deplorablemente definidos, aparecen en el Diccionario de la Real Academia Española. Para tener estas dudas mías basta observar cómo, aparte las captaciones, hurtos y plagios de la cocina francesa, hay una extensa parte de Francia, que se extiende más allá de las lindes de la Provenza, el Languedoc y Gascuña, donde, como en el antiguo Egipto, se adora al ajo y se le consume en la preparación de guisos y aun en su estado natural. Una apología apasionada, de la región comprendida desde la desembocadura del Ródano al cabo d'Ail (el cabo del, Ajo, "el bien nombrado", dice este autor) escribió Gustave Coquiot y la bautizó con este título expresivo y sabroso: "La Terre frottée d'ail", esto es, "La tierra frotada de ajo"... De esta cocina provenzal y gascona son los. condimentos, untos y guisos que se llaman, aillade, aillie, aillouse, ailloli, aigo boulido y otros que corresponden exactamente a los preparados levantinos de cuya invención nos ufanamos. Y allí con mayor pasión, sin duda, que en España. En todo el Mediodía francés vive la tradición de que comiendo ajos se libraron los provenzales y gascones de la peste que en 1720 asoló a Francia. Llegada la primavera, venden las floristas ramitos de flores de ajo —flores blancas en forma de estrellas— y con ellas se frotan las muchachas la nariz, atribuyendo mágicas virtudes a esta indudable perduración de un culto panteísta desaparecido. Las personas entradas en años ya hacen en esta misma época primaveral su "cura de ajos". Se les come durante quince días crudos, frotados sobre tostadas de pan regadas con un hilillo de aceite, como en Andalucía; picados en diversas ensaladas y singularmente en una especie de ragout con champiñones, y doy esta receta puesto que los mercados de Madrid se venden ya champiñones frescos todos los días: "En amplia cacerola con agua fría poned al fuego una docena de cabezas de ajo bien despajadas, retirándolas al primer hervor, continuando su cordón en otra cacerola que tenga ya agua hirviendo, con la sal precisa y granos de pimienta negra. En sartén aparte poned los champiñones partidos a rehogarse en manteca, con sal y el indispensable chorrillo de jugo de limón. Pasad a una cacerola plana los ajos y la fritada de la sartén, salteando el conjunto, sobre fuego vivo, ligándolo con adiciones proporcionadas de manteca y sazonándolo con un polvo de pimienta blanca y perejil picado. En lugar de champiñones podéis poner trozos de cordero tierno..."

Y es que podría demarcarse un territorio tradicionalmente frotado de ajo, una República del Ajo engendrada por Roma, formada por las orillas y tierras cercanas del mar Tirreno, y que se parece mucho al ideal que intentara trocar en realidad el Rey D. Jaime el Conquistador... Sicilia, reino de Nápoles, República de Génova, Provenza, Languedoc y Gascuña, Córcega y Cerdeña, Cataluña, Aragón y Valencia, todas tierras unificadas en un frotamiento de ajo... Y he aquí a Virgilio que avanza hacia vosotras repitiendo los versos en que loa a la salsa moretum, que es justamente el alioli de Baleares y Valencia, el ajolio de Aragón, el ajiaceite de Castilla, el ailloli de Provenza...

¡Noble estirpe e insigne ascendencia de la salsa, que vamos a llamar en lo sucesivo "mahonesa". Para limpiar, fijar y dar esplendor a su historia, su geografía, su filología, su culinaria y hasta su farmacopea, valdría la pena de que personas doctas se congregaran en corporación que se arrogara el título de Academia del Ajo... Trataremos con más espacio este substancioso tema.

POST-THEBUSSEM 

P.S. Hasta aquí el texto de Dionisio Pérez. No debo alargarme en anotaciones. Este artículo pertenece a la serie que publicaba en el diario bajo el antetítulo "La cocina clásica española". Con este mismo título, su viuda, con la colaboración de Alberto Insúa, publicó una antología (1936) de otros artículos de los aparecidos en La Voz.  Alberto Insúa dice al final del Prólogo: "...pero no olvide ninguno de los que publicó, ni permita que sus numerosos y siempre sustanciosos artículos dejen de recopilarse en volúmenes para enseñanza y solaz de todos". Así lo vengo haciendo, lo mismo que como La Val De Onsera editamos La cocina clásica española, reproduciendo la antes referida de 1936. Iam satis.

Ya es primavera en nuestro huerto

Desde hace poco más de las cinco de la madrugada, hora UT, ya ES primavera, aunque los campos de cereal no lo dicen. Lo dice este Cercis siliquastrum, que he fotografiado en un plano corto, para que no se vea que necesita cuidados. En lenguaje vulgar se le conoce como árbol del amor, a pesar de que otros también le dicen algarrobo loco [algarrobo puede ser por la familia fabácea a la que pertenece, y lo de loco podría ser por lo del amor, pero me resulta demasiado rebuscado]. Lo que no me gusta es que se le diga árbol de Judas, (el enlace lleva a la catedral de Autun, en la Borgoña), porque me recuerda los muchos judas con que uno se encuentra  por la vida. Su recuerdo no merece este árbol tan bello, a pesar de ser algo efímero en su flor, y desde luego con poco cuerpo para sostener a un judas cualquiera ahorcado. Prefiero a los expertos que dicen árbol de Judea, explicando así su procedencia y su fácil implantación por todo el arco mediterráneo. En cualquier caso el nombre científico, que procede del griego, dice que es un árbol parecido al algarrobo. De paso diré que Autun merece una peregrinación, así como al vecino restaurante, en Chagny, La maison Lamelois, donde el  cocinero Éric Pras justifica una visita con calma.

Para mi la primavera culinaria me trae a la mente los trasparentes bisaltos, las dulces habas, con y sin calzón,  los aromáticos espárragos, las alcachofas, a poder ser imberbes por dentro, las lágrimas gordas de finos guisantes, y para que la cosa no quede como una proclama vegetarianista, deseo con toda mi alma un cordero de abril, o de mayo, como dice Juan Altamiras, cosa que  tengo bastante difícil, a no ser que un amigo a quien ahora no quiero nombrar se apiade de mí. Porque tengo fijado en mi memoria el que hace muy poco he degustado en el restaurante Carré des feuillantes de la mano del mismo Alain Dutournier, un landés en  el aristocrático París, que hace que le lleven los corderitos del otro lado de nuestro Pirineo.

Agneau de lait des Pyrénées,

cressson et potimarron 

Hablando de vegetarianismo, y al archivar documentos paellísticos, me vino a la mano un artículo de doña Emilia Pardo Bazán, en el que la escritora tercia de manera favorable en torno a la  cocina vegetariana. Dice que ha adquirido un libro con ese título, y pienso que tuvo que ser el de Ignacio Domènech, año 1912. También escribe sobre el culto de las flores. Reconoce que "los vegetarianos llevan una gran parte de razón, y su propaganda es conveniente, y debemos lamentar que, en España, no esté más extendida, no sea más activa, aunque ya ha empezado a tomar vuelo. Insisto, sin embargo, en que el vegetarismo que yo predicaría, es muy atenuado." Por ello solicita indulgencia para los pollitos con guisantes y el lenguado con salsa blanca (!) No me entrometo en este tema y me permito invitar a que acudan al último libro de Francisco Abad Alegría, Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas. Siglo XX, donde se encontrarán de principio con el  capítulo que, bajo la entrada principal "Ideología en la cocina y gastronomía", versa sobre Vegetarianismo español del siglo XX; paradigma de cocina y gastronomía ideologizada. Verán cómo levanta la mirada mucho más allá del vegetarianismo como tal. Vale la pena.

Sobre la Condesa Pardo Bazán indicaré algo que iba a compartir, pero llegué tarde, hace unos días en Gastromimix relativo a que sus escritos de cocina hay que contextualizarlos bien, ya que en otro artículo donde justifica por qué introduce el tema  culinario en la colección "Biblioteca de la Mujer" me crea algunos interrogantes en general, y  más concretamente  hasta qué punto hizo un trabajo original  en la recolección de sus recetas. Un tema a tratar a fondo.

“La cocina en su tinta” y "Nuestra señora de la O"

Monasterio de Alaón. Fotografía de José-Luis Acín

Quería haber seguido hoy refiriéndome a Ángel Muro Goiri, pero en mi corazón ha prevalecido la devoción a mi tierra, el Altoaragón, país de “jauja” en lo gastronómico, y con un patrimonio cultural y artístico que merece muchas más visitas de las que recibe, con la seguridad de que siempre se sale con deseos de volver. Se preguntarán qué tiene que ver esta “perorata” con el título del post. Hoy me voy a referir a una de tantas joyas románicas que adornan todo el Pirineo y prepireneo español: El Monasterio de Alaón, o Monasterio de la O.

Visitando la exposición “La cocina en su tinta” [de la que todavía me seguiré ocupando en algunos post más, dado el interés que me viene suscitando cuanto más analizo los recuerdos y datos que tomé, así como su Catálogo], en principio tuve la satisfacción de ver que se exhibía una pieza de gran valor como es el manuscrito (pág. 124 y 231 del Catálogo) ” Nos el licēciado Juan garcia de oliuan Abbad de nuestra señora de la D. y Marcial de Sauras Prior de nuestra señora del Pilar ... que tuvierē la dicha bulla de S. Pedro q[ue] se predico a titulo [de] cruzada en este presente Reyno en el dicho año MDXLVIII gozen de comer leche, hueuos y mā]teca en los tiēpos prohibidos por la yglesia [y] de comer carne por el orden y cō el cōsejo contenido en la dicha bula ....”. Es decir un documento que da cuenta de la licencia, o bula, de poder comer leche, huevos y manteca en los tiempos en que está prohibido comer carne. Se data a mediados del siglo XVI.

El tema es muy interesante para la historia de la alimentación ya que es una prueba más del papel que las religiones, en este caso la católica, suponen en los sistemas alimentarios, hasta el punto de llegar a casi o prácticamente medio año el tiempo en el que no se podía tomar ni carne ni grasas animales. También conviene tenerlo en cuenta a la hora de comprender la estructura de muchos recetarios, o incluso la datación, cuando no viene reflejado el año o periodo en el que pudo ser escrito o impreso. “En las primeras costumbres de la Iglesia se admitía una abstinencia de alimentos húmedos, permitiendo sólo el uso de sal, pan, agua (a los que se añadió después legumbres y frutas), y desechándose la carne, el pescado, los huevos, la leche, la manteca, el queso, el vino y el aceite: a este régimen se llamó xerofagia.” Posteriormente se estableció abstenerse de carne, pescado, huevos y lacticinios. Ruperto de Nola y el maestro Martino conocen muy bien que para cada tiempo litúrgico convienen unos tipos de platos.(…) desde antiguo muchos Papas concedieron, a través de documentos llamados Bulas, algunos privilegios y dispensas sobre el ayuno y la abstinencia, en concepto de compensación por la guerra contra los infieles u otros servicios a la Iglesia. Ya Urbano II (1089) concedió privilegios para la reconquista de Tarragona. Martino y Nola debían de tener noticia siquiera de las más famosas Bulas próximas a su tiempo como, en el caso de España, la concedida por Gregorio IX (1232) a don Jaime el Conquistador para la prosecución de sus conquistas; o la que Benedicto XII otorgó en 1340 a Alfonso XI para la guerra contra el moro, que habría de ser vencido en la batalla del Salado. El texto de las Bulas no siempre fue del mismo tenor, sino que en diversas épocas se introdujeron en él varias modificaciones que ampliaban o restringían los privilegios. (Ver: Juan Cruz Cruz, “La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento”).
La Exposición “La cocina en su tinta” expone  uno de esos documentos que autoriza (transcribo a castellano actual) “ a quienes tuvieren la dicha bula de S. Pedro que se predicó a titulo de cruzada en este presente Reyno en el dicho año 1548 gocen de comer leche, huevos y manteca en los tiempos prohibidos por la Iglesia y de comer carne por el orden y con el consejo contenido en la dicha bula. Esta autorización la ”hacen saber” el licenciado Juan García de Oliván, Abad de nuestra señora de la D. y Marcial de Sauras, Prior de nuestra señora del Pilar, etc. Aparentemente todo normal.

Jerónimo Zurita, cuñado de Juan García Oliván

Tal vez pueda parecer que uno busca algo que señalar de una Exposición que, ya lo dije anteriormente, ofrece no pocos reparos. Para quien me quiera creer, diré sinceramente que no. Es innecesario justificar que soy aragonés, editor de bastantes libros de historia, y que me suena quién sea Juan García de Oliván. Resulta obvio que me pregunte de qué monasterio donde se venere la Virgen de la D pudiera ser Abad. Pensé que sería una errata de la ficha o del Catálogo. Da la casualidad que el catálogo reproduce en miniatura el documento y con mi cuentahilos de tipógrafo leo perfectamente que dice nuestra señora de la O. Por si hubiera duda, consulto la ficha del catálogo de la Biblioteca Nacional donde se lee D.
Naturalmente salto de mi asiento. Parece que estoy condenado a que, viendo que era un documento que se refería a Aragón y que me iba a permitir deshacerme en parabienes, de nuevo me obliga a aflorar el espíritu crítico. El monasterio más importante donde se veneraba a “Nuestra Señora de O”, o de la Expectación del Parto, o de la Esperanza, es el de Alaón, Sopeira (Huesca), en la Ribagorza oscense. Tan importante que generó tres prioratos benedictinos notables a lo largo del curso del río Cinca. El firmante de esta bula, como “comissario apostólico” y "Abbad de la O", canciller de Aragón Juan García Oliván, entre otros asuntos, es conocido por sus cartas, muchas de carácter familiar y personal, con Jerónimo Zurita, de quien era cuñado, y también porque terminó siendo Obispo de Urgell (1556-1560) a cuya diócesis pertenecía entonces el Monasterio de Nuestra Señora de la O, tras ser consagrado obispo por el famoso, culto, gran mecenas, Arzobispo don Fernando o Hernando de Aragón en La Seo de Zaragoza. No hace falta tener  grandes conocimientos paleográficos para distinguir una O de una D, estando vecina la palabra Dios, o la D, número romano en una fecha.

Virgen Expectante. Frontal museo episcopal de Vic

Señalado queda el error, que confío se subsanará, si estoy en lo cierto. Quédense con la importancia antes referida del papel de las bulas liberando de abstinencias, sobre todo a la hora de valorar la organización de recetarios, o si en alguna ocasión por esa vía se puede datar aunque sea con aproximación un libro o manuscrito. De hecho por ese camino se conjetura si pudiera ser que hubiera una edición incunable del “Libro de Guisados” de Ruperto de Nola.
A quienes disfrutan de un nombre tan bonito como María de la O, supongo que les habrá podido interesar este comentario. En nuestros días parecerá más andaluz que pirenaico, al ser popularizado por la canción que Salvador Valverde y Rafael de León compusieran para Estrellita Castro, su creadora. O por las dos películas españolas que protagonizan una joven gitana, y el señorito dueño de un cortijo andaluz. O en nuestros días por la interpretación de Niña Pastori. No obstante, para que este comentario final no parezca escrito con ganas de banalizar, y dado que el nombre es notorio por gente popular y famosa, como María de la O Martínez Bordíu, quiero recordar también a la gran gran escritora y pensadora, la riojana y feminista activa María de la O Lejárraga, esposa de Gregorio Martínez Sierra, a quien espero que los lectores que aman la cultura la tengan bien presente.
Personalmente, tributario que soy de la cultura judeocristiana que marca todavía nuestra historia, incluso la más reciente, veo en Nuestra Señora de la O, o de la Expectación del parto, un símbolo de la “desmesura de la maternidad divina”.

Nota: La Virgen de la Esperanza es patrona de muchas de las Fiestas de Invierno (las "pequeñas"), que se celebran en Adviento, el 18 de diciembre. En concreto son fiestas en Siétamo (Huesca), lugar de origen de la poetisa y monja del Monasterio Cisterciense de Casbas de Huesca, doña Ana-Francisca Abarca de Bolea (1602-ca.1685); también de don Pedro Abarca de Bolea y Ximénez de Urrea (1719-1798), X Conde de Aranda, embajador y ministro plenipotenciario en París, primer ministro de Carlos IV y decano del Consejo de Estado; también de los hermanos Antonio-María y José-María Javierre Ortás, y también de quien suscribe.

¡En Marcha!

Tras unos meses donde he mantenido este blog "en construcción" reanudo la marcha marcada en los post previos que confío mantener a buen ritmo. Advierto que en buena manera mi referencia de base va a ser la vida y la obra de Dionisio Pérez, "Post-Thebussem", porque creo que en él confluyen o se entrecruzan una serie de caminos que vienen de años atrás, de todo cuanto concentra en torno a sí el Dr. Thebusssem (1828-1918), así como de todo cuanto arranca desde 1929 hasta nuestros días. Tengo el convencimiento, que quiero compartir, que de no ser así probablemente hasta la gastronomía y cocina españolas de nuestros días podría derrumbarse como un castillo de naipes. O lo que es lo mismo, como un ídolo con pies de barro. Veremos cómo defiendo esta hipótesis, sino tesis.

La fotografía que ilustra el post de hoy, en regular estado, se refiere a un acto celebrado el 30 de abril de 1929 en el Hotel Florida con motivo de la entrega del pergamino homenaje de gratitud y cariño a Teodoro Bardají -recibiendo el cuadro en su lado derecho-, a Alberto Insúa, y a Dionisio Pérez -en el centro de la imagen con sus gafas características de color oscuro-. El homenaje estaba promovido por el Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid. En el reverso de la invitación firmaban todos ellos y también el escritor y periodista Antonio Zozaya (Madrid, 1859-México,1943),"gran fervoroso de Vasconia y de su mesa", y autor del prólogo (por no decir breve ensayo) a la obra firmada por Ignacio Domènech,"La cocina vasca/Laurak-Bat". Por cierto escribe ahí Zozaya "pese a los majaderos que suponen que la Cocina es un arte inferior impropio de hombres, en tanto que aplauden a los imitadores de variedades, a bailarines afeminados y a escritores tiples, mal que parezca a quienes sublimizan con exceso a todo intento desgraciado de halagar la vista, el oído o el olfato, menospreciando el sentido del gusto, en el cual es posible, lo mismo que en los otros, despertar la emoción artística, como dijo literalmente Anatole France,..." Creo que con estos mimbres se podrá hacer una cesta. Ya veremos.

No me extiendo más. Voy a preparar con cuidado lo más elemental de la biografía de Dionisio Pérez Gutiérrez a ver si de una vez dejan de correr por numerosas páginas gastronómicas tantas banalidades de fácil recurso dedicadas a "Post-Thebussem" para nada. Trataré de convencer de la importancia de Dionisio Pérez, para lo que me apoyaré en la letra impresa de Luis Bello (Alba de Tormes,1872-Madrid, 1935) ese escritor y político, "quien fuera durante la Segunda República un gran Maestro Nacional y el primer estudioso con fines reformistas de la enseñanza en nuestro país."