Juan Altamiras, cocinero {1}

Portada de mi edición de la obra
de Juan Altamiras (1758).

Con este post, después de muchos días sin escribir aquí, quiero iniciar unas reflexiones [sin son bien recibidas, mejor] sobre el fraile Juan Altamiras, su vida y su cocina. De entrada digo que después de muchos años de poner enormes esfuerzos para divulgar y dar a conocer la importancia de este cocinero del siglo XVIII, todavía no tiene el justo reconocimiento. Tampoco mis esfuerzos han sido reconocidos.

Ya en 1992 edité una edición facsimil de Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras [reproducción de la Imp. de Don Juan de Bezares, 1758] contribuyendo entonces con una edición muy digna y con un precio al alcance de todos, hasta hoy. Había otras ediciones facsimilares de otros editores, pero no de ese precio. Mi idea era compartir, como siempre, inquietudes que obligaban a un mayor conocimiento, de su autor y su obra.

Cuando en La Val de Onsera comenzamos a editar los Cuadernos de Gastronomía [desde 1993] esa edición facsimilar por supuesto merecía una  página completa de publicidad, entonces a 1.500 pesetas. En los números siguientes editados también se inició un camino de estudio y reflexión, concretamente en el número seis, bajo el título ¿Altamiras o Altimiras? ofreciendo la transcripción de un artículo que sobre el tema había escrito Mariano Pardo de Figueroa “Doctor Thebussem”, ya en 1888, dada la autoridad reconocida como escritor clásico sobre asuntos gastronómicos y bibliófilos. Lo escribió bajo el título "Cocinero y Santo". En el mismo número transcribí del Nuevo Arte de Cocina "Modo de componer un lechón. Desde que se degüella, hasta colgarse; servirá en especial para religiosas". Algo más que una receta de Altamiras.

Posteriormente en el número 8, enero/febrero de 1994 escribo un "`Altamiras´ para todos", donde manifiesto mi convencimiento de que biobliográficamente, también, nos hemos de referir al nombre del autor como Altamiras. He de advertir que la Biblioteca Nacional de España sólo acepta en la búsqueda por autor el nombre de "Altimiras". A estas alturas no sé por qué lo mantiene. Supongo que lo hacen, así lo anotan, porque  Francisco Aguilar Piñal  (1931), en su monumental "Bibliografía de autores españoles del siglo XVIII, (Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto "Miguel de Cervantes", 1981-2001), da cuenta de que en el expediente de impresión, que se encuentra en el Archivo Histórico Nacional, dice que la licencia se da para Juan Altimiras.  Tengo una copia de dicho expediente y así consta. También he tenido en mis manos la única edición de 1745 que conozco, y que está en la biblioteca del experto, bibliófilo, librero y amigo Mariano Castells, de Aristeucos. Un encuentro feliz en Angüés como muestra la foto al pie. Efectivamente se lee como autor "Juan Altimiras".

Por fin el año 1994 decidí editar en un libro de 141 págs., el Nuevo Arte de Cocina, transcribiendo el texto original de la edición de  1758, en tipografía actual, para que todo el mundo pudiera leerlo sin esfuerzo alguno. Decía entonces que esa edición quería abrir un camino, sin más pretensión, y ofrecía una aproximación a la vida y obra de Altamiras (pág.9). Sobresalía entre otras cuestiones que planteaba, unos datos que hasta ese momento no se conocían, como que, según Latassa, Juan Altamiras era un pseudónimo de un fraile franciscano, Raymundo Gómez, nacido en La Almunia de Doña Godina. Ese solo  dato iluminaba muchos textos del recetario que por criterios internos situaban al cocinero en un contexto aragonés. Con tal información latassiana Juan Altamiras era aragonés, dejando inválidas las opiniones de quienes sugerían que podía ser andaluz, madrileño, etc (p.e. Xavier Domingo)

A la izquierda Mariano Castells, de la librería "Aristeucos", muestra a José-María Pisa
 la edición de 1745, que el señor Castells adquirió en una subasta en Londres.

SOBRE LA PAELLA (III)

Así las cosas... he de decir aquí algo que quería escribir en otro sitio, en el blog de Paco Alonso, en El Mundo. Resulta que en twitter me dedicó unas palabras poco amables. No obstante, entré a comentar en su blog y con la misma actitud de compartir le solicitaba que aclarase, a mi y a sus lectores, la documentación  de las afirmaciones que hacía al principio de su post, tan rotundas como interesantes si eran ciertas. Paco Alonso escribió de mi que yo le había tratado de indocumentado, cosa que es mentira y no está probada ya que le pedí en la red que dijera cuándo y dónde, y todavía no ha contestado. Para colmo, alguno de sus seguidores escribieron que yo era un indocumentado. Solo faltó leer que como aragonés no tenía por qué meter las narices en la paella, y que soy de Zaragoza, (falso), y que hablara sobre los adoquines de Calatayud. Uno de un restaurante afín me escribe "no sabe con quien se está jugando los cuartos... Mañico". Ya ven, expresiones de alto nivel crítico intelectual, libre de apriorismos y con sesgos marginadores. Paco Alonso hoy ha subido un nuevo post en su sitio en El Mundo, (le hago propaganda), y no dice nada de lo que yo esperaba, es decir no ha documentado sus afirmaciones. ¿Por qué? Porque no quiere, o porque carece de documentación, no lo sé. Pues bien, para ustedes les diré lo que yo sé, a pesar de que en la edición de mi libro opté por no hablar de este documento.

En el grabado de la cabecera aparece "Nèlo el Tripero". Pertenece a la primera página de la "PRIMERA PART" de una pequeña obra de literatura de cordel escrita en caló-valenciano cuyo título es "Rahonament y Coloqui nou en el que es refereix els grans casos que li pasáren á Nèlo el Tripero, natural de Valencia, fill del carrer de Cañate, chic mólt hábil para el estúdio de la uña, en lo demés que vorá el curiós Lector en esta..." . Impreso en Valencia, Imprenta de Laborda, en la Bolsería, núm.18 (sic). Ocho páginas, en las que no consta el año de impresión. Solo conozco esta edición. No dice autor.

A este impreso pudo referirse Paco Alonso, y según parece le permitió afirmar que "La paella probablemente date del siglo XVIII, y su origen fuera la ciudad de Valencia, ya que el gremio de herreros se encontraba dentro de los muros de la ciudad. Desde el cap i casal se debió propagar rápidamente a su entorno más inmediato, L'Horta y los pueblos arroceros de la Albufera. La primera documentación donde se habla de la paella es en Rahonament y coloqui del Nèlo el Tripero, atribuido por Constantí Llombart a Pasqual Martínez i García, que lo publicó a finales del siglo XVIII."  Este texto tomado de su blog citado también está en la edición de papel del pasado sábado día 15 de EL MUNDO para Valencia (página 15) en forma de artículo bajo la columna de "Paco a la Naranja", firmado por  Paco Alonso.

Como autor de la reciente obra "Biografía de la Paella" comprenderán que si a los pocos meses de sacar mi trabajo, donde ofrezco documentos para que se pueda concluir que la paella como plato elaborado aparece en el primer tercio del siglo XIX, una afirmación tan contundente por Paco Alonso, en soportes muy públicos, requieren análisis sobre todo para no contribuir a la confusión, por aquello de que una receta cuanta más antiguedad tenga en su historia, mejor que mejor.

¿Por qué les entretengo en esto? Porque si esto es cierto, como se da como probable, que naciera la paella en el centro de la ciudad o que se propagara por los pueblos arroceros de la Albufera, no sería algo demasiado relevante. Pero si tales comentarios pueden sostener la afirmación de que La paella probablemente date del siglo XVIII, y que la primera documentación donde se habla de la paella es en Nèlo el Tripero, todo adquiere un interés mucho más grande. Siempre que se esté hablando de la paella como guiso elaborado, en la forma ortodoxa como se entronizó acertadamente como un gran plato a lo largo de la primera mitad del siglo XIX.

Les voy a decir algo, aunque pueda equivocarme, en cuyo caso corregiré públicamente, ya que estoy convencido que de la discusión nace el conocimiento. El referido Constantí Llombart (1848-1893) escribió “Obres festives: compostes segons antiga, general y molt raonable tradició / pel pare Francesc Mulet ; reunides y publicades per primera vegada, ab los únichs apunts biogràfics que del autor fins ara se coneixen per en Constantí Llombart”. Es obra de Mulet, responsable de la edición Llompar, y editor el librero Françesc Aguilar. La obra data de 1876. Esta obra lleva un apéndice: "Un altre poeta", con la obra: "Nelo el Tripero" de Pasqual Martínez Garcia (1772-1830 ?).  Supongo que Paco Alonso se refiere a este título, en cuanto que la obra de "Nelo el Tripero" queda atribuida en el apéndice a Pasqual Martínez Garcia, escritor de literatura de cordel, género muy desarrollado precisamente en Valencia los siglos XVIII y XIX. Además, obra muy interesante para el estudio del léxico caló. Pero no puedo alargarme. Dicha obra, si diera fundamento para afirmar que es la "primera documentación donde se habla de la Paella es en "Rahonament y coloqui del Nèlo el Tripero", el referido Martínez García en el contexto de literatura de pícaros, como lo es Nèlo, sería una referencia definitiva.

Pero no se sabe en qué año se dio a la imprenta tal obrita, según la cita que he dado del título completo, tomado de la pulicación que conozco  exenta, no en el apéndice citado. La obra que yo conozco aparece de ocho páginas, en verso a dos columnas por página y dividida en dos partes. Ya ha habido algún archivo que la data ca. (al rededor) 1840. Pero, no obstante, habrá que recurrir a criterios internos de la obra, y al análisis de las obras impresas la Imprenta Laborda. Según la Biblioteca Nacional de España, "María Teresa Laborda y Devis, hija de Agustín Laborda (1819-1825), activa desde 1819 aproximadamente, regentó el establecimiento situado en la calle Bolsería, nº 24 desde el año en que murió su madre, Vicenta Devis, viuda de Agustín Laborda, también impresora. En sus obras se encuentran los pies de imprenta “Imprenta de Laborda”, “Por la Hija de Laborda” o “Hija de Agustín Laborda”. Debió fallecer alrededor del año 1830, año en el que heredó el negocio su sobrino Agustín Laborda y Galve." La obra pudo ser impresa por el padre antes de 1800 porque el impresor lo es desde mediados del siglo XVIII, pero el supuesto autor nació en 1772, y tuvo que escribirlo antes de cumplir los 28 años, que es posible. Pero como vive hasta 1830, por la tipografía y el léxico es por lo que los algunos bibliotecarios lo datan en el siglo XIX.

Si a Paco Alonso, como dice, no le gusta mi "Biografía de la Paella" y la documentación aportada, es su problema, pero no dejaré que él la critique sin argumento alguno. Que conste que he tenido muy buenas y razonadas críticas por periodistas de más fuste, en Valencia, y que la presenté abiertamente en la Feria del Libro de Valencia (2012), acompañado de Antonio Vergara, Josep Piera, Clara Millo y Antonio Vidal. Comprenderán que he de estar abierto a nuevos datos o investigaciones, dado el esfuerzo ya realizado en mi obra.

De izquierda. a derecha.  José-María Pisa, Antonio Vergara,
Josep Piera, Clara MIllo, y Antonio Vidal

Como he dicho sería una referencia definitiva si en Nelo el Tripero se refiriera a la paella como plato, pero mi opinión es que solo habla de paella, como sartén, como en tantos recetarios del tiempo y mucho más antiguos se refieren a paella como sartén. Por cierto que el texto en Nelo el Tripero, en las primeras dos columnas de versos donde el pícaro se define a sí mismo, es tan breve como estos cuatro versos: "La paella? otra que tal; pera arrancarli els menuts/sense eixirmen mascarat,/sempre he segut el asombro."

Mis lectores habituales me disculparán de este aparente "embrollo",  motivado sobre todo para no pasar por indocumentado, aun cuando no aporte ahora nada mejor que no estuviera ya en la "Biografía de la Paella". Pero cuando uno es objeto de lo que ya les he contado, lo que para otros sería mejor "oídos sordos a palabras necias", en tratándose de la Paella cuya historia verdadera creo que se está gestando desde que salió mi libro (yo sigo), procuraré mientras pueda salvaguardarla de afirmaciones gratuitas que no aportan nada. Ojalá haya muchos investigadores que aporten!!

Espero a la puerta, sentado, mientras camina mi vaqueta con la sartén a sus espaldas, según la ideó mi amigo y premiado ilustrador Isidro Ferrer.

LA SALSA MAHONESA Y DON CAMILO-JOSÉ CELA (apunte 2)

Fachada de una de las Bibliotecas (la histórica de la villa de París) que, con la Nacional de España, la del Ateneo de Madrid, la Nacional de Francia, me han ayudado a conocer muchos de los aspectos de la vida de Ángel Muro Goiri y su complicada vida personal y profesional.

Prometí volver sobre la cuestión "Mahonesa de Mahón". Voy a procurar decir lo justo para no complicar la exposición. Por ello también voy a ilustrarla, confiando en el poder de las imágenes. Pero no voy a renunciar a decir algo, [habiendo procurado ser en mi Discurso demasiado circunspecto ante el magisterio de don Camilo José Cela].

Detalle de la primera página, ilustrada
por GRAU SANTOS, con la presencia destacada
de Josep Pla en primer plano

 Como se ve en la imagen adjunta la versión  reciente del artículo de don Camilo José Cela dedicado a la Salsa Mahonesa aparece en el ABC, domingo 08 de febrero de 1998. Leí mi Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía el 13 de diciembre de 1999. Envié un ejemplar a la Fundación constituida en 1986 por el Premio Nobel Camilo-José Cela. Este gran escritor falleció el 17 de enero de 2002. Situadas así las fechas y dado que en mi intervención no debía extenderme más, dado mi concepto de discurso de ingreso, y como quiera que dejé fuera otros documentos y referencias, y que no he dejado de trabajar en el tema por lo que  he buscado y encontrado más documentación, me dirijo ahora a quienes sustentan después de 1998 y 1999 que don Camilo zanjó la cuestión sobre el origen de la mahonesa, o lo que recientemente leí que los lingüistas optaron por la tesis de don Camilo. "La mayoría de los lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia de la Lengua admite las dos acepciones." Ya dije que no tengo tesis alguna. Voy a ir al grano.

Los versos tal como
aparecen en el libro editado, 1900

Desde el principio dejo clara mi opinión de que don Camilo se “complicó” un poco en su metodología y en el texto último que ofreció en el citado dirio ABC (1998) puesto que la primera edición de este artículo pertenece al 11 de noviembre de 1971 en el diario La Vanguardia: “Cocina y Filología. Más sobre la salsa mahonesa”. En la versión de 1971 y de 1998 dice de entrada que lleva mucho tiempo cuestionándose sobre la mahonesa, en la del 1971 exactamente veintitrés años, y en la de 1998, “tantos como medio siglo”. Lo resalto porque lo que cada vez me queda más claro que el trabajo sobre el tema quedó aparcado, y por tanto sigue pesando solo la influencia o el impulso que le produjo lo que en su día escribió Josep Pla. De ahí que en mi Discurso hablara del “efecto Pla”, que algunos han secundado. Ahora, no obstante, se podrá  hablar también de “el efecto Cela”. En realidad se cuestionaba (o todavía se cuestiona) si el LANCELOT que lanza al aire Josep Pla como autor de los versos dedicados a la Salsa Mayonesa es uno u otro entre los que se conocen desde el siglo XVII. Cabe preguntarse qué tiene que ver todo eso con el origen de la salsa, o qué supone para saber si nació en Mahón. Ya lo veremos. Josep Pla escribió el año 1948 dos artículos, en la revista DESTINO, el 10 de abril y el 12 de junio, en los que habla de la Mahonesa, expone su manera de ver las cosas partiendo de que se conocen doce versos dedicados a la Sauce Mayonnaise, que sin dudar acepta que son de Lancelot (siglo XVII)

La redacción de Cela en el ABC/1998 es prácticamente la misma que la de 1971. Existe un párrafo nuevo que quiero señalar: “Tengo en mi biblioteca un ejemplar del “Almanaque de Conferencias Culinarias” de Ángel Muro en el que, en efecto, se publican los versos de que se viene hablando; el autor del librillo no se para en barras, y debajo del nombre de Lancelot coloca una fecha muy precisa: 1625.” Don Camilo en su serie “El color de la mañana”, del ABC 8 de octubre de1994, ya había contado que poseía ese ejemplar. El artículo iba dedicado a “Camilo de Cela” pseudónimo de Modesto Fernández y González (Ourense,1838-Madrid,1897). Precisamente con ese pseudónimo Modesto Fernández firmó un artículo sobre cocina gallega que Ángel Muro incorporó al “librillo” citado (primero fue publicado en el periódico La Correspondencia de España, el 9 de diciembre de 1896, con el título “Foliadas e Xantares de Galicia”, con dedicatoria expresa a Ángel Muro). En mi opinión un artículo muy bueno, de referencia para conocer la manera de comer en Galicia.

Cuando Josep Pla dice, “Que yo sepa, don Angel Muro, en 1890, en la primera de las “Conferencias culinarias”, que dio en Madrid, se ocupó de la Mayonesa y dio a conocer, por primera vez, en una publicación de cocina, los versos de Lancelot. En su tiempo, el señor Muro fue muy discutido como cocinero; como erudito y escritor de cocina, gozó de un prestigio –continúa teniéndolo- inmaculado.”,  demuestra un gran respeto hacia A. Muro y esas líneas me parece que constituyen un texto fundamental, original, que hay que valorar. Deduzco que Josep Pla no tuvo en la mano esa primera Conferencia , y menos que consultara la prensa que yo les ofrezco. Pero es que otros que le siguen llegan a hacerle decir (a Josep Pla) que Muro “dio una conferencia en Madrid en 1890” (p. e. José María Pons, 1996). ¿Don Camilo entendió que aquí la palabra conferencia es una disertación en público, o era el título de un artículo, o de una serie que se titulaba “conferencias culinarias”? C.-J. Cela se explayó bien buscando por el siglo XVII a Lancelot. Mucho más que Pla. Tiene interés en que quede valorado su esfuerzo en tal búsqueda. Además hace una corrección de estilo a J. Pla, por mala puntuación de la frase. “Esto es, Pla nos informa de que don Angel Muro dio a conocer los versos por primera vez (idea substantiva) y los dio a conocer en una publicación de cocina (cuestión adjetiva y meramente anecdótica)”.

Imagen de mis Conferencias en fotocopia para trabajo

Por mi parte creo que la cuestión está clara: Josep Pla sitúa los versos en una publicación, y Cela, cuando corrige el texto de Pla, supongo que se da cuenta de que existe esa publicación, hasta el punto que lo de darlos a conocer en una publicación de cocina lo califica de cuestión adjetiva y meramente anecdótica. Uno y otro dejan claro que existe una publicación de 1890. Me es legítimo concluir hasta aquí que ninguno de los dos tuvo en la mano el cuadernillo, de 16 páginas de la primera “Conferencias Culinarias” (abril, 1890). ¿Pero, ¿por qué no la buscaron? Los dos autores se refieren a publicaciones posteriores de Ángel Muro, desde “El Practicón”, editado en 1894, hasta los “Almanaques…” de 1897. Mi tesis, que no es tal cosa, pero que en cualquier caso voy a defender desde ahora, es que es ahí donde reside el fallo metodológico. Piensen que según he dejado claro empecé todo esto de la mano de Teodoro Bardají, que es quien realmente movió la cuestión de la mahonesa. No sea que lo dejemos en el olvido. De la valoración positiva de Josep Pla respecto de Bardají, no tengo duda. De cuál sea la de Camilo-José Cela, no me consta. También creo que ninguno de los dos tuvieron en su mano la edición original de Teodoro Bardají. Al menos Josep Pla dice que conoce la opinión de Bardají a través de la revista dirigida por Ignacio Domènech, “El Gorro Blanco”, de 1943. Textos lejanos con lo que Teodoro Bardají publicó en 1928 (El 17 de julio saluda Dionisio Pérez, desde La Habana, la parición del folleto) impreso a su costa, un preciado folleto que tituló así: “La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la exposición culinaria de 1925 en Madrid”, y que dedicó de este modo: «A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada, mayonesa, escriban mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todos de vuestro compañero. T.B.»

Ángel Muro Goiri, las Conferencias Culinarias y la Salsa Mahonesa

Así las cosas, hemos de centrar la cuestión en unos versos que aparecen en francés sobre la Mahonesa. Parece que todos, desde años ha, estaban de acuerdo que fue Ángel Muro el primero que los difundió en España. Hay que preguntarse, en qué publicación lo hizo. Se sabe que fue en las “Conferencias Culinarias”, de 1890. Por fin llega a la mano un folleto, publicación exenta de 16 páginas. La primera Conferencia dice en portada que es de abril de 1890, y subtitula “Publicadas en La Monarquía”. Es sabido que a Ángel Muro, después de ingeniero formado en Lieja y París, hay que reconocerle como escritor o periodista. Efectivamente, es en LA MONARQUÍA de 23 de marzo de 1890, donde Ángel Muro comienza en prensa lo que sucesivamente hará en cuadernillos de 16 para su venta en librerías de toda España. Si pincha en la imagen adjunta podrá ver con algún detalle los textos del artículo de referencia donde aborda el asunto de la mahonesa y otros temas, en primera página, a cuatro columnas. También reproduzco aquí al lado el fragmento de los versos, por si aparece algún incrédulo, como san Mateo.


En ellos se puede leer, como también en el cuadernillo de "Conferencias culinarias", editado en la imprenta de sus amigos los hermanos FORTANET(abril, 1890): "Cuando la Exposición culinaria celebrada últimamente en París en el palacio de la Industria en los Campos Elíseos, el periódico La liberté publicó con la firma de Lancelot, uno de sus más distinguidos redactores, la verdadera receta de la salsa mayonesa, en estos doce versos, magistralmente hechos". Tal vez Muro se pudo expresar mejor. Pero tampoco tenía que estar pensando en una investigación futura con carácter acrítico. Transcribe los doce versos famosos y añade Ángel Muro: "La calidad de los lectores de La Monarquía me dispensa de la traducción." Estos mismos textos entrecomillados aparecen en el ejemplar citado de "Conferencias Culinarias". Puesto que los datos que da son ciertos: La Exposición y las páginas de La Liberté, me parece que es evidente que Lancelot es el redactor «distinguido» a quien se refiere Ángel Muro, y que Lancelot es el nombre o pseudónimo de un redactor de carne y hueso del periódico La Liberté, el  firmante de una crónica. Ángel Muro da fe de que conoce el periódico y lo cita como algo natural. Por tanto si quienes han escrito sobre este tema, desde el siglo XIX hasta el citado artículo de Camilo-José Cela hubieran buscado el ejemplar de La Liberté, ¿qué hubiera pasado? Aquí está la originalidad de mi aportación, porque mi camino fue diferente: encontrar ese ejemplar de La Liberté dando por supuesto que los  planteamientos de los demás no  permitían llegar más lejos.

Ángel Muro Goiri, en LA MONARQUÍA y en las CONFERENCIAS editadas no dice que Lancelot sea el autor del poema [aunque luego lo haga de modo inexplicable (por ahora) en EL PRACTICÓN y añada que es un Lancelot de 1625]. Consultado el número del periódico La Liberté del miércoles 26 de febrero de 1890, aparece la sección «Echos de partout» que firma Lancelot. En casi tres columnas, que distribuye en tres apartados: la politique, le monde, y hors Paris, el periodista ofrece como última noticia este texto «Voici, pour finir, un pastiche de Sully-Prudhomme, auquel le concours du Palais de l’Industrie donne de l’actualité, et qui prouve une fois de plus que l’art poetique et l’art culinaire sont parfois cousins. Dans votre bol en porcelaine,/Un jaune d’oeuf étant placé,/Sel, poivre, du vinaigre à peine,/Et le travail est commencé./L’huile se verse goutte à goutte,/La mayonnaise prend du corps,/Épaississant sans qu’on s’en doute/En flots luisants jusques aux bords./Quand vous jugez que l’abondance/Peut suffire à votre repas,/Au frais mettez-là par prudence,/Tout est fini-n’y touchez pas! /LANCELOT.»  Es decir, con el periódico en la mano, se está ante una crónica de la sección Echos de partout, dividida en tres partes, y que la tercera termina con los versos de la mahonesa. En la  sección viene la firma, en versalitas y aparte, del redactor "distinguido" que los ha transcrito, y que de entrada al ofrecerlos lo califica de "pastiche". No cabe duda, LANCELOT es el pseudónimo del redactor de la crónica, no el autor de los versos, y que se atreve a calificar los versos de burda imitación de los del primer Premio Nobel de Literatura, Sully-Prudhomme.  Geográficamente nos los deja situados en un "concurso" celebrado en el Palacio de la Industria, lo que justifica la actualidad en su crónica. (v. Discurso, 1999, pág. 20).

En resumen, Ángel Muro escribe un largo artículo en un periódico, lo transcribe tal cual a un folleto de venta permanente en librerías, sus motivos tendrá, y no siente la necesidad de ser más exigente con su cita. Pero examinada como acabo de hacer, y como se debe hacer si se quiere extraer conclusiones, la información va cobrando valor. Todavía queda por saber quién será ese periodista "distinguido" que hace suponer que es conocido por Ángel Muro. Pero en el origien de sus dos primeras publicaciones en nada invita a pensar que Ángel Muro se refiere a un escritor del siglo XVII, por lo que deduzco que Camilo-José Cela cuando invierte tanto tiempo y espacio para esa indagación lo que resulta es un esfuerzo baldío, y que quienes se dejen conducir por el llamado argumento de autoridad irán un tanto despistados o confundidos en este asunto. Los hechos son los hechos. No sé si mis pocos y habituales lectores habrán aguantado hasta el final. Pero todavía necesitaré otra entrega para explicar lo que ahora les digo como quien mira la hoja donde están las soluciones del jeroglífico. Lancelot es el pseudónimo de un redactor de La Liberté. ¿Pero quién es al autor de los versos? Por supuesto alguien que cultiva la poesía culinaria, algo que también ocurre en España, aunque en menor medida (Ver nuestra edición de Cocina Cómica de Pérez Zúñiga). Su nombre es Achille Ozanne (1846-1896), cocinero poeta, que aparece aquí y en otras publicaciones, muy activo en los concursos culinarios, versificador más que poeta, que luego recoge sus poesías en dos libros. Los versos dedicados a la mayonesa están aquí: Poésies gourmandes: recettes culinaires en vers... / Achille Ozanne. Paris : M. Lacam, 1900,1 vol. (XII-139 p.-[2] p. de lá.) : 2 portraits; in-12. Publié et préfacé par F. Grandi- Esta es la ficha de la Biblioteca Nacional de Francia. Para mayor abundamiento la obra está colgada en red desde diciembre de 2008, y gratis. No tuve yo tan eminentes colaboradores como don Camilo, pero mi amiga Jannine Alvar, catedrática de español en un Liceo de París, acudió diligente a la Bibliothèque nationale de France (BnF) y me envió las copias de cuanto necesité al respecto de lo expuesto. [Gracias, Jannine. Te recuerdo donde sea que estés. En el recuerdo sigues viviendo]

INVITACIÓN AL TRABAJO: Los versos dedicados a la Salsa Mayonesa no son del siglo XVII, porque son de 1890, de autor conocido y publicados en un periódico con su fecha. ¿Desde 1890 hasta la estancia de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, Menorca, 1756, qué se puede aportar para contribuir a que la salsa se denomine con más motivo mahonesa, de Mahón? De inicio ya está la emulsión, hacer un ajo, descrita con detalle en el libro de Altamiras, primer texto conocido con esa receta, al menos entre los mejores editados en Francia y en España. Pero hay que tender puentes. De momento ya está en un texto español.

REMEMBRANZA DE GASPAR REY I XIFRÉ, Y OTROS

Caricatura-retrato de Gaspar Rey por Manuel del Arco

**Hace unos pocos días cuando archivaba el material correspondiente a la última celebración de “Días de Vino y Trufas” (2013) de la Bodega Blecua, en mi archivo fotográfico apareció la imagen de Gaspar Rey. Me cercioré de cuándo era el aniversario de su muerte, y comprobé que el día 14 de abril. Nos conocíamos hace bastantes años y nos teníamos como colegas editores, siempre queriendo colaborar mutuamente (confesión implícita de lo difícil que es ejercer el oficio de editor). Él eligió el campo de las publicaciones periódicas. Yo andaba de editor casi desde mis inicios por cuenta propia (gracias, a quienes me enseñaron), para cambiar, (tras unos años de editar rendido a la causa arogenesista), a la edición y librería especializada en cocina y gastronomía. Hice unos pinitos intentando levantar una revista de cultura gastronómica, pero bajé esa persiana. Quería Gaspar que le enviara bibliografía para su revista, tanto para La Cocina Colectiva como, luego, para Cocina Futuro, pero creí yo que ya lo tenía bien solucionado con Ángel, de la Librería Buffet-Ambigú, con quien nos llevábamos bien. En todo caso me hubiera gustado una entrevista mutua a fondo para Cocina Futuro. Hubiera acudido yo a la primera llamada que se me hiciera. Pero ya no pudo ser.

Arturo Aliaga y Javier Callizo, autoridades responsables

**Cuando en Zaragoza (2009) tuvo lugar el IV Foro de Gastronomía Aragón 09, Gaspar asistió como periodista invitado, y yo que era el coordinador y gestor de contenidos del FORO pude notar un cierto distanciamiento, debido a que en un descanso entre ponencias se manifestó contrario a la presencia de Santi Santamria. Estaba yo de oficio y no era cuestión de polemizar, por lo que luego voy a contar. La verdad que no nos vimos más, con calma, y eso que quería saber por qué se manifestaba él así, conocedor yo de su larga vida de corredor de fondo y de gran sentido de la libertad. Me inicié en el oficio de editor en la Barcelona "progre", para ser escueto, y en 1970 Gaspar Rey tuvo gran notoriedad en la ciudad. Luego lo cuento. Antes dejo claro que su muerte la sentí muchísimo y quiero mostrar que su recuerdo lo tengo vivo. Aunque otros puedan pensar de otro modo, siempre que nos tratamos nos entendimos bien, como ocurre entre quienes hacemos esfuerzos con mucho entusiasmo, horas de trabajo, tirando de amigos y colaboradores, casi siempre con justos o escasos recursos financieros. Claro que cuando las cosas van mal o regular, hasta los amigos se alejan, y algunos incluso se alegran. Lo digo por mí. La conclusión es fácil. Es que no eran amigos.

Gonzalo Sol, Imelda Moreno, Gaspar Rey y Almudena

**El 2004 los “Días de Vino y Trufas” tuvieron como chef protagonista a Santi Santamaria. Entre los numerosos invitados recuerdo, junto a Gaspar Rey, Imelda Moreno de Arteaga, Gonzalo Sol, Juan-Manuel Bellver y su esposa Almudena, Sacha Hormaechea, Inés Ortega, Andoni Luis Aduriz y Garbiñe, Juan Ferre, y otros. La noche de llegada a Barbastro, como suele ser tradicional, tuvimos una cena de bienvenida, esta vez en la Bodega del Vero, donde antes hubo una fábrica de chocolate, y hoy es restaurante donde se puede cenar bien, como ese día. La mesa bien puesta, como se ve. La cena se alargó, y los comensales se fueron retirando a descansar. Menos dos que no tenían ganas. Gaspar y Santi. Bueno, y yo, que de oficio debía acompañar a los invitados hasta el último momento, a base de agua. Las 04:30h. Los tres solos. Gaspar estaba y había estado durante la cena desbordante. Y Santi lo mismo. No sé si tenían sueño. Tenían ganas de hablar. Los gintonic les ayudaban. Recorrieron buena parte de sus vidas. Hablaban en catalán, con mi consentimiento. Daban cuentas de sus andanzas en la juventud. Gaspar le recordaba a Santi sus simpatías con la CRIDA. "Som una nació" y "Freedom for Catalonia" son frases que todos recordamos (se disolvió en junio de 1993). No, decía Santi, si tengo el mismo espíritu. Como si no fuera sabido, hablaba de su padre y familia, de los ir y venir a Barcelona en un carro. De cómo empieza su restaurante. Ya digo un desbordamiento, en aquel sótano maravilloso. Como era el 2004 la complicidad en asuntos de re culinaria no podía ser mayor. Al día siguiente así fue. Santi ofreció una comida sensacional. Los recuerdos de Gaspar, con no menos carga política, son difíciles de sintetizar. Y lo voy a hacer de esta manera ya que muchos de sus jóvenes amigos no conocerán.

**Recurro a la entrevista que en 1970, a sus 26 años, le hizo en La Vanguardia el gran periodista aragonés Manuel del Arco. Qué habría hecho Gaspar, periodista de Tele/eXpres, (cuando era director Manuel Ibáñez Escofet y todavía propietario Jaime Castell) para que Del Arco, entonces ya en La Vanguardia, le dedicará uno de esos retratos y entrevista que a diario dedicaba a los personajes más sobresalientes de la vida de entonces. Pues esto: “Gaspar Rey Grifé, barcelonés, de 26 años de edad, que iba para abogado, pero que siente la aventura, vuelve ahora y, de mala manera, de Ammán. Antes dio la vuelta al mundo; se casó en Australia, donde cazaba cocodrilos. Estuvo en Vietnam, Camboya, Laos, Tailandia, Indonesia y vivía de lo que saltara. Escritor, por supuesto. Su vida podía ser una novela. En más de una ocasión tuvo que pegar más de un tiro... Ha vivido su última aventura como enviado especial de «Tele/eXpres».
— ¿Qué se le había perdido en Jordania?
— Parodiando a don Ramón María del Valle Inclán, a los españoles nos atraen las causas perdidas, quizá por aquello de católico, feo y sentimental. Y por aquello de que los árabes no tienen qué hacer, por el momento, con Israel, me fui a Jordania y entré en contacto con los diferentes grupos guerrilleros, que formaban el Frente de Liberación de Palestina.
Luego Gaspar va contestando que conoció a Arafat, aunque no a Hussein porque no le interesaba. Que la gran batalla de Ammán le cogió en el mismo centro de la ciudad. Cuarenta o cincuenta mil personas abandonaron Ammán del lunes 14 al miércoles 16, de septiembre. (Gaspar había llegado el día 6 de agosto; días después estaba en Ammán filmando unos funerales, con permiso de los guerrilleros, etc.) No pudo refugiarse en la Embajada española. Estaba en la zona más batida. “Me metieron en un jeep y a través de un fuego intensísimo llegué a la residencia del embajador inglés y ahí me concedieron asilo. Cuatro días después conseguí una plaza en un autobús de evacuados y pude llegar al aeropuerto. De allí a Nicosia, después a Londres y por último a Barcelona”. Todas las agencias dieron la noticia de que 53 personas habían podido salir de tan tremenda conflagración: 46 británicos, seis alemanes y uno español, Gaspar Rey Grife. Manuel Del Arco le hizo una última pregunta,
—¿No aventura un entendimiento Jordania-Israel?
— Esta sería la única salvación de Hussein.
(Recordémoslo, Gaspar acertó. El Tratado de Paz entre el Estado de Israel y el Reino hachemita de Jordania se firmó el 26 de octubre de 1994 y normalizó las relaciones entre ambos países).
Su conocimiento de los “fedayín” le llevó a escribir un libro que tituló “¡FEDAYIN!, La lucha de un pueblo en busca de patria”, editado por Dronte de Sebastián Martínez Mas, en Barcelona, 1970. Incluía unos reportajes que publicó ya en La Vanguardia, anunciados en primera página como algo especial, y que desde el día 15 de octubre fueron apareciendo en varias entregas firmadas por Gaspar Rey sobre la Guerra de Ammán, advirtiendo el diario que eran “informaciones de primera mano, provenientes de un miembro de la joven generación, cobran un valor de testimonio que interesará no sólo por su contenido anecdótico, sino también por tratarse del análisis de una situación que por su proximidad geográfica y espiritual nos atañe a nosotros especialmente.”

**No sé si esto es un post ajustado a espacio, pero me parece interesante este retazo de la vida de Gaspar cuyo espíritu seguramente le acompañó de por vida. Hablando de publicaciones todavía diré que cuando Juan Tomás de Salas abandonó totalmente el Grupo 16 (1997), tras la aventura de Diario 16 (donde en la edición aragonesa también yo presté mis servicios), se propuso sacar adelante una publicación satírica, El Gato Encerrado. Periódico Impertinente de la semana (mayo, 1998) que pronto cerró por falta de financiación, dejando J.-T. de Salas ya  toda actividad empresarial. Esta publicación "interpretará de una forma irónica y progresista la actualidad política y además incluirá un suplemento de 32 páginas llamado Solidarya, dedicado a la cooperación, solidaridad y el medio ambiente con identidad propia de carácter semanal." El director del suplemento era Gaspar Rey Grifé, quien en la presentación del número 0 decía que por su parte había aceptado un compromiso para "esclarecer las sombras informativas que caen sobre el mundo de la cooperación..." y agregaba, "a todos nos han querido despistar con rosales de plástico y playas de Port Aventura, pero al igual que muchos otros sabemos de qué realidad hablamos, y no nos creemos las historias sólo por ser oficiales".

Estas dos fotografías están tomadas 

como es evidente en la misma cena, antes referida.

Personalmente no tenía ánimos para hacer más fotos.

Compartí gintonics y agua con estos, entonces, dos amigos

 He seleccionado dos tomas

donde la sonrisa está libre de equívocos

y me gusta que en estos días de aniversarios

(febrero y abril) se sepa.

**Aquí me quedo por hoy. Gaspar Rey en 1999 comienza su aventura con las revistas que todos conocen, también escribe de cocina y gastronomía para la revista La Clave, la de Balbín, (editada entre 2000-2008) de donde salen algunas publicaciones autónomas, que algunos coleccionamos como son “Guía de restaurantes centenarios” (La Clave, 2004, Madrid) o “Guía de los 100 vinos clave “ (Agrupación Prensa Independiente y Libre Madrid, 2004) escritas o coordinadas por Gaspar Rey. En mayo del 2008 Santi Santamaria, con varios libros publicados a sus espaldas, obtiene el Premio de Ensayo de Temas de Hoy por su original, famoso, polémico libro "La cocina al desnudo". Con él llegaron algunos escándalos. También divorcios. Pero esto no toca hoy. Tocará, no obstante. Parecería entrar en temas más propios de las publicaciones de tema rosa: riñas, separaciones, matrimonios, divorcios, de quién son las joyas? y el chalet de la sierra? etc. Pero con la cocina no se juega. Desconozco si había habido "divorcio" entre los dos amigos que he traido aquí. Si así fue, la muerte les unió. Esta vez para siempre. A Santi con 53 años, y a Gaspar con 66. Habían "vivido" mucho, pero tenían ganas de trabajar y vivir mucho más. Hablando de muertes, (qué día llevo hoy), recuerden que no mucho antes había fallecido Jordi Estadella, y que a final del 2011 muere "El Príncipe", el gran Joaquín Merino, periodista culto, elegante, y de fina literatura. Por cierto Sara Cucala lo dijo muy bien: "Llevo un tiempo pensando que el cielo se está convirtiendo en un lugar gourmet repleto de buenas charlas en torno a una mesa donde los más ilustres invitados no tienen prisa para terminar la sobremesa. Allí en ese paraíso o infierno ¿quién sabe? Estará Santi arrancando flores de nube para su recetario de temporada, y nuestro querido Gaspar Rey, excelente gastrónomo al que perdimos hace unos meses, picojoso con el rey de los fogones, verborreico, como siempre, platicando –hasta en japonés, el japonés de las mujeres- sobre las nuevas técnicas de cocina, discrepando con Santi en todo lo que se pueda y más…y ahora, ocupando la presidencia de la mesa –no podría ser de otra manera- escucha y contempla silenciosamente la discusión de sus compañeros de mesa el que ha sido y será una de las figuras de la gastronomía más importantes de nuestro país, Joaquín Merino , conocido, llamado y amado por todos los que nos dedicamos a esto de la gastronomía como el Príncipe." (El Mundo, 16.12.2011) Gracias Sara, es lo mejor escrito que he podido "hurtar" para terminar por hoy. 

¿MAHONESA DE MAHÓN? (apunte 1)

Ayer me enteré de que existía, desde hace poco, este portal que invito a visitar a quienes aman la cocina
http://mahonesademahon.com/,  porque lo cortés no quita lo valiente. A ver si alguien toma ejemplo y hace lo mismo con mi blog y con mis libros.

Al repasar de arriba abajo la web citada observé dos cosas: que había textos o afirmaciones que tenían que ver con mi Discurso de Ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, pero que por otro lado se secundaba a don Camilo-José Cela (ABC, 08.02.1998, págs.79-82), -con ilustraciones esplederorosas del aragonés GRAU SANTOS-, a quien respeté en mi trabajo demasiado, porque muy pocos se enteraron que su trabajo, en el año que se publica en el ABC, es merecedor de un gran reconocimiento como le otorga el diario, pero también susceptible de acotaciones o matizaciones de otros expertos o investigadores.

Sobre toda esta cuestión les voy a hablar. Agradezco que otros traten de la Mahonesa ignorando mi trabajo, porque así voy a tener la ocasión de entrar en la cuestión y hacer presente mi Discurso, para que sea conocido y, seguramente para que se pueda progresar en el conocimiento de una salsa, muy interesante puesto que estudiar las salsas en la historia de la cocina española es fascinante. Más aún, esencial para conocer toda la historia de la cocina.

Ayer me moví un poco por la red, con resultados escasos. He de decir que me escribí con quienes gestionan la página y nos cruzamos dos correos amables. Más aún, hoy me veo referido en su web (antes no) invitando a que se lea el artículo que el periodista Juan Cantavella escribió sobre mi discuso en el Diari Menorca (2000). Desde luego lo hizo muy bien en tampoco espacio. También se ofrece el link para leer el magnífico artículo de Camilo José Cela. Pero entre los dos textos  se lee en la web:

"La mayoría de los  lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia  de la Lengua admite las dos acepciones." Conclusión que no entiendo.

Se podría pensar que con mi Discurso quería yo resolver una polémica (ya lo hizo Teodoro Bardaji). En absoluto, ni lo digo. Y también que defendía una tesis que quedó preterida por la del señor Cela. Por mis escritos nadie me puede poner en esas tesituras, ni con lingüistas ni con la Academia. Ni me he visto citado por nadie. Lo que hace, o hará la Academia Española de la Lengua, ya se verá. No es de mi interés. La Academia en cuanto al lenguaje culinario no es nada ejemplar. Mejor se trabaja con el diccionario de la aragonesa María Moliner.

Un Discurso de ingreso es una pieza escrita como bien pueda el que opta al ingreso. Me refiero en cuanto a método de trabajo y uso de la lengua. En el caso de aportar documentación e invitar al trabajo, como fue mi caso, la necesaria brevedad que parace ser lo mejor, hace que aparezca tal acumulación de datos e informaciones que el autor ha de hacerlo lo mejor que sepa -y es muy difícil-, aunque confiará que el lector avisado sabrá subsanarlo. Para ello incluí un largo apéndice antológico con los textos que seleccioné entre los de más urgente lectura con el fin de tener un denominador común.

Así las cosas, en este primer apunte les propongo que lean un texto tomado de mi edición de Juan Altamiras. Está tomado de un autor del que me declaro especialista, tanto en su divulgación, como en el estudio de su poco conocida biografía y de su obra: Juan Altamiras, "Nuevo arte de cocina". Aprovecho la ocasión y digo que desvelé que Juan Altamiras es le pseudónimo del franciscano fray Raimundo Gómez, y los ilustrados escritores posteriores de la cosa gastronómica lo vienen diciendo como si se supiera de toda la vida. ¿Qué se va a hacer? Este es mi blog, y he de decir lo que estimo conveniente. Aviso para navagantes. Personalmente no compito a ver quién sabe más o quién tiene documentos más antiguos. Pero los textos hay que atribuirlos bien, fecharlos y documentarlos.

Hoy dejamos a un  lado el proceso de formación históricamente hablando del  all-y-oli. Eso supuesto, hay que  llegar al siglo XVIII y encontrarnos con Juan Altamiras (1745), nacido en La Almunia de Doña Godina, quien precisamente nos ofrece, hablando de los caracoles, un texto fundamental, que me permito calificar de importancia excepcional, y del que me veo obligado a señalar que no debería haber pasado desapercibido por quienes se han ocupado de este tema.

• (receta) 135. Caracoles. Después de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, o tres aguas, los pondrás a cocer, espúmalos; los echarás sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de orégano; y cuando estuvieren cocidos, escúrrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la sartén en que se frían: son muy gustosos; y para que sepan mejor, harás un ajo de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal: de este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no son de provecho. ( J. Altamiras. Nuevo Arte de Cocina [1745], Ediciones La Val de Onsera, Huesca, 1992, pp. 101.)

Es fácil estar de acuerdo que Altamiras presenta un plato guisado de caracoles, pero que "para que sepan mejor" invita el cocinero  a que haga un ajo, y describe cómo se hace. Echar yemas a proporción de los comensales (luego sin claras), echar aceite con aceitera de pico poco a poco, revolviendo todo en una misma dirección (muchos piensan todavia de esta manera), porque no se debe parar hasta que se haga "engrudo". Es decir, hasta que tenga una firmeza y consistencia tal que pueda ponerse en el plato que se han servido los caracoles, "al borde del plato". Aquí es donde quería llegar por primer día. La receta de caracoles termina en el punto y coma anterior al texto donde indica harás un ajo, donde aparecen los elementos esenciales, agua, ácido del vinagre, yemas, aceite que cae lentamente, y el movimiento regular para revolver, para hacer una salsa hasta ahora no descrita o codificada. Conclusión, este libro editado en 1745, que por lo tanto recoge una tradición, acaba de describir una emulsión por primera vez en la europa culinaria. Altamiras era aragonés, cocinaba en un lugar importante, un Colegio Mayor donde los colegiales franciscanos vivían, estudiaban, y acudían a la Universidad. Cómo se llega a denominar mahonesa, es interesante y contribuiré a ello, pero que ese tema no oscurezca la importancia que hoy parece que tenemos como cosa sabida, natural, pues han tenido que intervenir investigadores de prestigio que nos proporcionan  elocuentes explicaciones de ciencia y cocina. Por ello la cocina es un elemento cultural que se desarrolla empíricamente, y que luego la ciencia consolida y explica.

"BIOGRAFÍA DE LA PAELLA", NOMINADA

Portada de la obra nominada,

diseñada por Isidro Ferrer.

Supongo que estará en las principales librerías,

y si no es así la encuentran siempre AQUÍ.

Debo dar gracias a la Real Academia de Gastronomía por haber nominado mi libro para la presente edición de sus Premios, en la categoría "Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación" junto a otras dos obras bien conocidas y cuyos autores y editores los tengo por buenos amigos, "Mugaritz B.S.O., de IXO Producciones" y "Comer de cine, de Pepe Barrena, editorial En Boga"

Si esta nominación es un reconocimiento a mi trabajo, me satisface. Si, además, significa dar carta de naturaleza a nombres de personas ilustres en quienes he buscado fundamento para mi trabajo, mejor.

Pienso de manera especial en el gran bibliotecario Felipe-Benicio Navarro Reig, en el registrador Víctor Navarro Reig, en el escritor y polígrafo Pascual Pérez y Rodríguez, en José Guardiola Órtiz, en los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz. Todos ellos merecen estar en el lugar importante que les corresponde en la historia de la cocina española. También otros muchos con quienes he convivido mucho tiempo por entre las bibliotecas y hemerotecas que he ido recorriendo, física, muchas veces, por correo postal,  y virtualmente, en los últimos tiempos. También recuerdo a otros investigadores y literatos de muy gran reconocimiento académico y literario, de quienes he dado cuenta del uso que hacía de sus obras, y que supongo que les habrá parecido correcto. No son pocos lo que así me lo han hecho saber. Algunos trabajos directamente elaborados con otra finalidad o especialidad y que me han permitido, por ejemplo, establecer con cierta claridad la familia del gran bibloiotecario y bibliógrafo Felipe-Benicio Navarro Reig, autor de singular importancia por cuanto le debemos la edición anotada (1879) nada menos que del  Arte Cisoria de Enrique de Villena.

Necesitaba encontrar documentos, escritos de autoría indiscutible, investigaciones modernas que sustentaran mis hipótesis. De no hacerlo y decirlo a las claras, me hubiera podido pasar lo que alguien me dijo un día mientras hacía promoción de mi libro en la Feria del Libro de Valencia: ¿qué hace un chico como tú, de Huesca, en un tema como éste? Ya ven que parafraseo el título de la famosa película de Fernando Colomo (1978). Efectivamnete lo tomé como una broma, incluso ví un interés de agradar. Además en Valencia estuve muy bien apadrinado por Antonio Vergara, Josep Piera, Rafa Vidal, Clara Millo, hija de Lorenzo (acompañada Clara por su familia) a quien rendimos merecido recuerdo, y por otras personas y asistentes quienes, en una aparente informal peresentación, los de la mesa y los de las sillas, tras escuchar los parlamentos correspondientes, tuvieron tiempo para hacer  tertulia, desde el inicio en compañía de unas almendras "del desmayo" tostadas y unas copas de Vino Blanco Gewürztraminer (muy fresco) de la Bodega Viñas del Vero, del Somontano, Huesca, mi tierrra. El marco en el Museo de Ciencias Naturales, junto al jardín y a la sombra de un sol radiante, no pudo ser mejor.

Agradezco sinceramente  a cuantos escritores y periodistas han comentado mi trabajo de manera notoria (con espacio apreciable) en sus medios de comunicación.

Esta “vaqueta” y una sartén,

es obra de Isidro Ferrer,

también gran amigo, muy premiado.

Por todo esto cobra gran importanciua, para mi, esta nominación de la Real Academia de Gastronomía que secunda cuanto poco a poco han ido reconociendo los medios de comunicación. Ya he dicho que me satisface. Pero también pone en valor a tanta gente que he traido a este libro con la que creo fiundamentar por qué en la PAELLA reside el más paradignmático ejemplo de lo que ha sido, y es, la cocina española. Con sus luces y sombras. En mi opinión, la Paella ya no es una cuestión valenciana. Además no necesita gentilicio alguno, como tampoco la tortilla de patata, el salmorejo, el chilindrón o la purrusalda, entre otros muchos nombres de platos. La paella es una cuestión nacional.

 P.S. Como quiera que he aludido a la película de Fernando Colomo "Qué hace una chica como tú en un sitio como éste", 1978, y ya que tengo un amigo catalán bastante más joven que yo, y cree que no me gusta el rock, le voy a dedicar, en este festivo clima de nominaciones, la canción de la película en una grabación reciente de Loquillo, pero no lo puedo copiar porque la discográfica EMI no lo permite por motivos de derechos de copyright. Se tendrá que conformar con esta canción, sugerente por lo demás.