I. SOBRE LAS "TARTOUFLES" DE LANCELOT DE CASTEAU (1604)

Detalle del retrato, inconfundible,  de Xavier Domigo tomado de la obra
"Le Goût de L'Espagne" (Flammarion, Paris, 2002) Fot. Pierre Hussenot.

Voy a escribir algún post sobre la cuestión de la aparición de las "patatas" en los primeros recetarios europeos. Me impulsa un convencimiento que tengo de que en España se vive muy de espaldas a la investigación histórica sobre algunos aspectos de nuestra alimentación. En el año 2012 el doctor Renaud Adam (1977-) profesor de Historia Moderna de la Universidad de Lieja, y que trabajó para la Bibliothèque royale de Belgique (2002-2004), invita en uno de sus artículos, precisamente hablando de la obra "Ouverture de cuisine" escrita por Lancelot de Casteau, a que se proceda con una cierta prudencia cuando se pretende que algunas obras, como la citada, se califiquen de ejemplares únicos, sin tener en cuenta las investigaciones más recientes. Recurro a esta observación para apoyar mi criterio de que esa prudencia hay que extenderla también para no hacer lecturas de textos sin contextualizarlos o, incluso, no llegando a desentrañar todo lo que un determinado recetario pueda informar, como es el caso de la obra citada.

En este post primero quiero recordar a Xavier Domingo (1929-1996) quien dejó un legado valiosísimo con sus obras dedicadas a la cocina y a la gastronomía. En esta ocasión me refiero al libro cuya imagen de portada he copiado. Lo traigo aquí para advertir que tal vez él fue, en los medios de comunicación españoles, el primero en referirse a Lancelot de Casteau. El paso del tiempo hace que algunas de sus afirmaciones sean del todo revisables y discutibles. Lamentablemente falleció (1996), pero hasta entonces nadie le puso en cuestión. Más aún, todavía en nuestros días es citado como argumento de autoridad en el tema que nos ocupa, sin planteamiento crítico alguno. Ello no empece que, como escribe Jean-François Revel en su prefacio modificado para la edición de 2002, haya que reconocer su gran talento hasta el punto de ser uno de los escritores más originales del siglo XX español.

Xavier Domingo, buen escritor, residió bastante tiempo en París, como reconocido corresponsal de prensa. En dicha capital acumuló grandes saberes sobre la cocina, que compartía en la revista "Cambio 16" u otras revistas. Tras los veinte años que no pudo volver a España, a su regreso siguió con sus colaboraciones  con artículos de referencia muchas veces en "Cambio 16". Publicó en Tusquets editores "El Sabor de España" (1992), agotado hace tiempo. Ese mismo año apareció en francés con el título "Le Goût de l'Espagne", con prefacio de Jean-François Revel. A principios del siglo XXI todavía aparece una nueva edición en Francia, impresa en Italia, bajo el sello editorial de Flammarion, cuya portada reproduzco pues he de referirme a esa edición, dada su fecha (2002). En todas las ediciones la mayor parte de las fotografías son de Pierre Hussenot (1948-), acreditado fotógrafo francés que ha trabajado para obras de cocineros como Ducasse, Lenôtre, etc.

Portada de "Le Goût de L'Espagne" (Flammarion, Paris, 2002)

 Fot. Pierre Hussenot.

Xavier Domingo en la revista "Cambio 16", ya en noviembre de 1984, califica de "error, grave error" creer que la tortilla española era un invento castizo español. Acepta que la inventó un cocinero belga llamado Lancelot de Casteau autor de un rarísimo libro llamado "Ouverture de Cuiusine" (1604), obra que desde 1983 (editada en Amberes por De Schutter) pudo ser conocida por el gran público, y sobre todo por los especialistas. Dicha reedición venía avalada nada menos que por el sociólogo y escritor Leo Moulin (Bruselas,1906-1996) que adaptó los textos de 1604 al francés moderno, y que a su vez fue enriquecida dicha obra con comentarios muy interesantes escritos por el periodista belga Jacques Kother (1937-2009) conocido periodista de radio, reconocido gastrónomo y editor de la acreditada "Guide des connaisseurs".

Xavier Domingo, tras la lectura de la reedición facsimilar de la "Ouverture de Cuisine" y de las recetas de las "tartoufles", queda convencido que son patatas, hasta el punto que invitó en "Cambio 16" a releer el capítulo "Celebración de la patata" (el VII) de su obra "De la olla al mole", para dejar claro que hasta ahora él creía que la primera receta de tortilla de patata se encontraba en el libro "La Cuisinière Republicaine" (1795). El artículo de Xavier Domingo en "Cambio 16" se ilustra con la reproducción de una página de las dos en las que se dan cuatro recetas de "tartoufles", siendo una de ellas la que, al parecer, hace aceptable que sea una tortilla de patatas. Xavier Domingo termina su artículo diciendo que él mismo ha hecho en su domicilio una tortilla con la referida receta. "El resultado es sorprendentemente moderno", escribió.

"De la olla al mole", Ediciones de Cultura Hispánica,
Madrid, 1984.

Así las cosas, quiero decir que no me cabe la menor duda de que la importancia sobre este tema de Xavier Domingo ha sido muy fuerte, como no podría ser menos, llegando su influencia hasta nuestros días, aunque no se le cite en las notas a pie de página tal como es exigido. Si me he referido a la edición francesa de 2002, cuando Xavier Domingo ya había fallecido, es porque, aparcando otras cuestiones, sus obras han influido mucho en todas partes. Pero no puedo menos que preguntarme por qué la edición de 2002 no se revisó en manos de Flammarion. Sigue diciendo en 2002 que el "plato más popular español...es de origen belga". Estoy convencido de que a Xavier Domingo no se le hubiera escapado la aparición en escena del gran historiador de la alimentación Jean-Louis Flandrin (1931-2001), quien desde 1992 puso por escrito su opinión, hasta el punto de tener con Leo Moulin un amable "rifirrafe" científico. Leo Moulin cambió de opinión respecto al origen de la tortilla con las "tartoufles" de Lancelot de Casteau, dejándolo muy claro en su libro "Liturgia de la mesa en Europa", monumental obra editada, también en español, por Fonds Mercator, 2002.

En un próximo post abordaré el tema de la importancia de Lancelot de Casteau para la historia de la cocina de la patata, y también analizaré documentadamente la edición de la "Ouverture de cuisine", de la que podré constatar que ni es ejemplar "único" el que está en la Biblioteca nacional Belga, y tampoco es un documento que permita pensar que ahí aparecen las patatas y menos una tortilla de patatas.

Copyright © de los textos José-María Pisa Villarroya , 2015

AGUA DE ROSAS

No existía entonces el tenedor,
pero las buenas maneras estaban presentes.
La belleza siempre en la mirada

Cuanto más leo recetarios contemporáneos, naturalmente algunos escritos por cocineros españoles que me interesan mucho, improvisamente me viene a la mente la idea de que es muy importante que los cocineros actuales conozcan nuestros recerarios clásicos. Con seguridad que tomarían ideas de gran provecho, y por otro lado cientos de años después sus autores se verían recompensados tras escribir un libro con esfuerzos nada parecidos a los de hoy. No quisiera para nadie, y menos para los cocineros de hoy, que sus libros cayeran en el olvido, no sea que se sintieran pagados con la misma moneda con la que ellos han pagado a sus predecesores. Y eso que como se dice desde hace siglos, es sabido de Salomón a Unamuno, que: nihil novum sub sole.

Al lado pueden contemplar un detalle de una de las escenas del retablo de la iglesia de San Salvador, en Ejea de los Caballeros (Zaragoza). Vale la pena visitarlo por quien todavía no lo haya hecho. Se trata de una joya gótica (siglo XV), que se había repintado en el barroco, y que hasta 1986 no se restauró, apareciendo a la contemplación de todos una de los conjuntos de pintura gótica más importante, por su calidad y por su  tamaño. Traigo este asunto aquí porque cuando editamos "La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento" , tras haber editado la Dietética medieval de Arnaldo de Vilanova (ahora hay que decir de Villanueva) disfruté como editor de  una complicidad enorme con Juan Cruz Cruz. Ya terminada su edición del Ruperto de Nola, o casi, le propuese introducir el original poco conocido del Maestro Martino, que aceptó de buen grado y tradujo sin pausa del italiano inmediatamente, con sus correspondientes anotaciones. Cuán agradecido estoy, como editor, luego también amigo, por haber secundado mis sugerencias. Que conste. Son dos de las mejores joyas de nuestro fondo editorial.

El caso es que estos días, que ando a vueltas con un rosal de nuestro huerto, muy espléndido con sus flores bellas y también fugaces, vi un artículo referido a nuestro pasado culinario español y pensé, está bien. Pero estaría mejor si hubieran leido las ediciones que acabo de referir anotadas por el profesor Juan Cruz Cruz. Existen algunos blogs con toques de erudición a base de tirar de cuanto ofrece la red fácilmente. Pero todavía el papel impreso es necesario. En este caso desde luego. Y más si se quiere complementar con la obra "Regalo de la vida humana" escrita por el navarro Juan Vallés (1496-1563), y cordinada la reciente edición por el eminente profesor Fernando Serrano Larráyoz.

Esto es parte del rosal que me obliga, por su generosidad.
Está mejor que el pasado año. Pero ha de mejorar.
En adelante lo cuidaré más y mejor.

Ofrezco este breve texto, sin aparato crítico, del profesor Juan Cruz Cruz: "... tanto como a especias, los platos bajomedievales y renacentistas debían oler a rosas. El uso frecuente del agua rosada como condimento lo testimonia. Se trata de un agua no inodora ni insípida, pues tiene aroma y sabor. Se obtenía destilando rosas en un alambique. Ya el griego Dioscórides describía un procedimiento para conservar el olor de las rosas en pastillas. Y desde antiguo estuvo la rosa con mucha frecuencia presente en la cocina europea. Por ejemplo, el libro romano de Caius Apicius da una receta de vino de rosas y presenta también con rosas un aceite, un plato de sesos y un dulce. Esta tendencia romana a la aromatización culinaria con rosas pasó a la cocina bizantina y de ésta a la persa y árabe. L’acqua rosata se encuentra ya, para preparar platos delicados, en los recetarios italianos anteriores al siglo XV, como el «Anónimo Toscano», el Libro de l’Arte Coquinaria del maestro Martino y el «Anónimo Veneziano». El agua rosada inunda muchas, muchas recetas de Nola y Martino. En tiempos inmediatamente posteriores a Nola se llegaba a preparar, como lo hace Diego Granado, rosa confitada, azúcar rosado, miel rosada y mazapán rosado. Para todos los entendidos en agua rosada de aquel tiempo pudo ser un libro decisivo el Servidor de Albuchasis, un tratado árabe de farmacia que aconseja destilar rosas silvestres en vez de las cultivadas, cuyo aroma se pierde por el riego; este libro fue conocido primero en su traducción latina, pero divulgado después en la traducción que del latín al castellano hizo Alonso Rodríguez de Tudela a comienzos del siglo XVI. "El agua rosada, según los árabes, debía prepararse en abril. También recomienda dietéticamente Arnaldo el uso del agua rosada (aqua rosacea): por ejemplo, «para dar sabor en el estío a las aves asadas basta que solo se medio majen con agraz, con mezcla de vino y mucha agua rosada, echando un poco de sal».

Ojalá que con estas líneas los cocineros actuales volvieran la mirada sobre la sabiduría que sus predecesores nos dejaron sobre el uso de aromas y la búsqueda de nuevos sabores que dan fundamento a la cocina española.

P.S. Me apetece ilustrar musicalmente este post. Es fáil pensar en " La Vie en rose" (1947) de Édith Piaf. Pero prefiero esta breve balada interpretada por François Hardy [un año y medio más joven que yo, que me lleva a los felices, inquietos y turbulentos años sesenta, la canción es de 1964], y escrita por Cécile Caulier con música de Cécile Caulier y Jacques Lacombe. "Mon amie la rose" por Françoise Hardy, todavía luchadora con sus nuevas ediciones de discos, con el libro que escribió sobre el amor "L'amour fou" (2012), y contra un maldito linfoma.

"On est bien peu de chose/Et mon amie la rose/Me l'a dit ce matin"

¿MAHONESA DE MAHÓN? (apunte 1)

Ayer me enteré de que existía, desde hace poco, este portal que invito a visitar a quienes aman la cocina
http://mahonesademahon.com/,  porque lo cortés no quita lo valiente. A ver si alguien toma ejemplo y hace lo mismo con mi blog y con mis libros.

Al repasar de arriba abajo la web citada observé dos cosas: que había textos o afirmaciones que tenían que ver con mi Discurso de Ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, pero que por otro lado se secundaba a don Camilo-José Cela (ABC, 08.02.1998, págs.79-82), -con ilustraciones esplederorosas del aragonés GRAU SANTOS-, a quien respeté en mi trabajo demasiado, porque muy pocos se enteraron que su trabajo, en el año que se publica en el ABC, es merecedor de un gran reconocimiento como le otorga el diario, pero también susceptible de acotaciones o matizaciones de otros expertos o investigadores.

Sobre toda esta cuestión les voy a hablar. Agradezco que otros traten de la Mahonesa ignorando mi trabajo, porque así voy a tener la ocasión de entrar en la cuestión y hacer presente mi Discurso, para que sea conocido y, seguramente para que se pueda progresar en el conocimiento de una salsa, muy interesante puesto que estudiar las salsas en la historia de la cocina española es fascinante. Más aún, esencial para conocer toda la historia de la cocina.

Ayer me moví un poco por la red, con resultados escasos. He de decir que me escribí con quienes gestionan la página y nos cruzamos dos correos amables. Más aún, hoy me veo referido en su web (antes no) invitando a que se lea el artículo que el periodista Juan Cantavella escribió sobre mi discuso en el Diari Menorca (2000). Desde luego lo hizo muy bien en tampoco espacio. También se ofrece el link para leer el magnífico artículo de Camilo José Cela. Pero entre los dos textos  se lee en la web:

"La mayoría de los  lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia  de la Lengua admite las dos acepciones." Conclusión que no entiendo.

Se podría pensar que con mi Discurso quería yo resolver una polémica (ya lo hizo Teodoro Bardaji). En absoluto, ni lo digo. Y también que defendía una tesis que quedó preterida por la del señor Cela. Por mis escritos nadie me puede poner en esas tesituras, ni con lingüistas ni con la Academia. Ni me he visto citado por nadie. Lo que hace, o hará la Academia Española de la Lengua, ya se verá. No es de mi interés. La Academia en cuanto al lenguaje culinario no es nada ejemplar. Mejor se trabaja con el diccionario de la aragonesa María Moliner.

Un Discurso de ingreso es una pieza escrita como bien pueda el que opta al ingreso. Me refiero en cuanto a método de trabajo y uso de la lengua. En el caso de aportar documentación e invitar al trabajo, como fue mi caso, la necesaria brevedad que parace ser lo mejor, hace que aparezca tal acumulación de datos e informaciones que el autor ha de hacerlo lo mejor que sepa -y es muy difícil-, aunque confiará que el lector avisado sabrá subsanarlo. Para ello incluí un largo apéndice antológico con los textos que seleccioné entre los de más urgente lectura con el fin de tener un denominador común.

Así las cosas, en este primer apunte les propongo que lean un texto tomado de mi edición de Juan Altamiras. Está tomado de un autor del que me declaro especialista, tanto en su divulgación, como en el estudio de su poco conocida biografía y de su obra: Juan Altamiras, "Nuevo arte de cocina". Aprovecho la ocasión y digo que desvelé que Juan Altamiras es le pseudónimo del franciscano fray Raimundo Gómez, y los ilustrados escritores posteriores de la cosa gastronómica lo vienen diciendo como si se supiera de toda la vida. ¿Qué se va a hacer? Este es mi blog, y he de decir lo que estimo conveniente. Aviso para navagantes. Personalmente no compito a ver quién sabe más o quién tiene documentos más antiguos. Pero los textos hay que atribuirlos bien, fecharlos y documentarlos.

Hoy dejamos a un  lado el proceso de formación históricamente hablando del  all-y-oli. Eso supuesto, hay que  llegar al siglo XVIII y encontrarnos con Juan Altamiras (1745), nacido en La Almunia de Doña Godina, quien precisamente nos ofrece, hablando de los caracoles, un texto fundamental, que me permito calificar de importancia excepcional, y del que me veo obligado a señalar que no debería haber pasado desapercibido por quienes se han ocupado de este tema.

• (receta) 135. Caracoles. Después de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, o tres aguas, los pondrás a cocer, espúmalos; los echarás sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de orégano; y cuando estuvieren cocidos, escúrrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la sartén en que se frían: son muy gustosos; y para que sepan mejor, harás un ajo de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal: de este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no son de provecho. ( J. Altamiras. Nuevo Arte de Cocina [1745], Ediciones La Val de Onsera, Huesca, 1992, pp. 101.)

Es fácil estar de acuerdo que Altamiras presenta un plato guisado de caracoles, pero que "para que sepan mejor" invita el cocinero  a que haga un ajo, y describe cómo se hace. Echar yemas a proporción de los comensales (luego sin claras), echar aceite con aceitera de pico poco a poco, revolviendo todo en una misma dirección (muchos piensan todavia de esta manera), porque no se debe parar hasta que se haga "engrudo". Es decir, hasta que tenga una firmeza y consistencia tal que pueda ponerse en el plato que se han servido los caracoles, "al borde del plato". Aquí es donde quería llegar por primer día. La receta de caracoles termina en el punto y coma anterior al texto donde indica harás un ajo, donde aparecen los elementos esenciales, agua, ácido del vinagre, yemas, aceite que cae lentamente, y el movimiento regular para revolver, para hacer una salsa hasta ahora no descrita o codificada. Conclusión, este libro editado en 1745, que por lo tanto recoge una tradición, acaba de describir una emulsión por primera vez en la europa culinaria. Altamiras era aragonés, cocinaba en un lugar importante, un Colegio Mayor donde los colegiales franciscanos vivían, estudiaban, y acudían a la Universidad. Cómo se llega a denominar mahonesa, es interesante y contribuiré a ello, pero que ese tema no oscurezca la importancia que hoy parece que tenemos como cosa sabida, natural, pues han tenido que intervenir investigadores de prestigio que nos proporcionan  elocuentes explicaciones de ciencia y cocina. Por ello la cocina es un elemento cultural que se desarrolla empíricamente, y que luego la ciencia consolida y explica.

LAS "CASTAÑERAS" SE HAN IDO (apunte)

 Nuevo diseño del puesto de "castañera", en el Paseo de la Independencia.
Compré una docena, y le pedí permiso para la instantánea y autorización para
publicarla en mi blog. Gracias.

Hace unos días, cuando todavía hacía algo de frío, -hoy de nuevo lo hace-, quise despedirme de las castañeras de las calles  de Zaragoza. También de las que ví algún día por las calles de Madrid.

Narciso Méndez Bringa nació en Madrid, en 1866.
Algunos amantes de Guadix, lo consideran accitano,
como sus padres. Murió en Madrid (1933).

Me olvidé. Esto me sirve para hacer un breve "apunte" con el que subsanar el olvido Un recurso que utilizaré otras veces, y que usaré también siempre que no tenga tiempo, o ganas, mas que para una breve nota de algo que puedo tratar con más amplitud.

Este elocuente dibujo del ilustrador Méndez Bringa invita a mirar hacia atrás, o recordar ambientes literarios. Una castañera en plena calle en Madrid de 1897. Ilustraba un artículo de Eusebio Blasco, escritor, poeta y periodista (aragonés).  Se publicó en "Blanco y Negro" bajo el título “Castañas y Buñuelos”. Lo escribió en una de sus estancias en París, desde donde enviaba numerosas colaboraciones. Relata  que conversaban con Daudet y Bourget sobre los recuerdos que les traían las castañeras.
Eusebio Blasco concluye el artículo así:

“- Sí, decía yo, pero en París les falta un aliciente. Ser vendida por una castañera madrileña pura, de las de tres pañuelos: uno grande tapando el cuerpo, otro en la garganta y otro en la cabeza. Y dentro de todos aquellos trapos, unos ojos como centellas y una voz de chulapa insolente gritando a la vecina que pasa acompañada de un sujeto bien vestido:
- ¡Anda con Dios! ¡Ya te veo que vas con Weyler! "

P.S. Si todavía encuentran castañas en su frutería no se priven de esta guarnición: limpie las castañas de las dos pieles y se ponen a cocer con leche o con agua. Cuando están cocidas y sin caldo, se pasan a través de un pasapuré. Se recoge la castaña pasada y se vuelve a una cacerola; ésta se coloca sobre el fuego y, mientras se trabaja con una espátula de madera, se le añaden 100 gramos de mantequilla buena (para medio kilo de puré), sal, un poco de nuez moscada rallada y leche en cantidad necesaria para formar un puré espeso. Se deja a baño maría hasta su empleo. (Es una recomendación tomada de Teodoro Bardají).

PACIENCIA Y HUEVOS BENEDICTINOS

The Epicurean. A Complete Treatise

of Analytical and Practical Studies

on the Culinary Art Including Table and Wine Service,

How to Prepare and Cook Dishes,

an Index for Marketing, a Great Variety of Bills of Fare

for Breakfasts, Luncheons, Dinners, Suppers, Ambigus,

Buffets, etc., and a Selection of Interesting Bills

of Fare of Delmonico's, from 1862 to 1894.

Making a Franco-American Culinary Encyclopedia.
New York: Charles Ranhofer, 1894.

Hace ya más de un año que Caius Apicius escribió un artículo ingenioso titulado "De resacas, huevos y bacalao", que se difundió por los más importanes diarios de España y Latinoamérica. Tras su lectura, tomando una frase suya como "rábano por la hojas", se me ocurrió hilvanar unas notas y enviárselas. No lo hice, puede ser que por pereza, o por no pasar por erudito. Pero hoy se las envío abiertas al público, dedicadas a él, porque es una persona ejemplar ante el dolor y la adversidad, y porque posee una pluma culta y desinteresada. También porque lo aprecio, y porque me ha felicitado hoy por el día de mi santo.

Siempre me ha resultado muy atractivo el ingenio y buen humor de Cristino Álvarez, maestro del periodismo gastronómico. Pero no es menos cierto que cuando leí entonces (y vuelvo a hacerlo hoy), ya al final del artículo, en lo relativo a los huevos “a la benedictina”, la frase “no vayan a los libros”…, aun teniendo en cuenta el contexto e intención clara y sana con que lo afirmaba, pero ante la posibilidad de que lectores poco preparados puedan entenderlo al pie de la letra y dedicarse a saber de cocina guiados solo por la televisión o por el internet boscoso y cada día más impenetrable, no me quedo tranquilo sin invitar a quienes nos puedan leer que es bueno, razonable y sano “ir a los libros”.

Como defensor de la obra de Teodoro Bardají me llega al alma que a estas alturas y en este asunto todavía no sea objeto de cita tan gran cocinero y escritor, ya que su obra está muy vigente y se encuentra en las librerías de nuevo. Ahí, en “La cocina de Ellas”, explicó con gran claridad y brevedad su receta de “Huevos a la benedictina”. Huevos que él precisa han de ser como blandos o encerados (mollets en francés) que se sirven sobre un lecho de puré de bacalao “brandade” (sic)… Se cubren con salsa crema y se salpican con un poco de trufa picada.  A todo cuanto se alude en su receta está muy bien explicado en su gran obra.

En el título hablo de la paciencia, porque me desgasto apoyando con contundencia a Teodoro Bardají. Porque tengo la certeza de que Bardají sabía muy bien de qué hablaba y en qué se fundamentaba, aunque los libros de recetas de cocina, no llevan notas a pie de página. Pero Bardají también escribía en revistas, periódicos, etc. y daba muestras de su gran biblioteca, o de sus idas y venidas a las bibliotecas. Y las consabidas estancias en el extranjero. Por ello me es fácil colegir que Teodoro Bardají sabía:

1)  Que entonces, como todavía ahora, se conocía que la primera receta con denominación “au Bénédictin” aparece en la III parte de “La cuisine de santé” de Jourdan Le Cointe (hoy citado como Jourdan-Lecointe), médico cuyo texto, dice, lo revisó un práctico de la cocina. En este libro se cocina así una raya. La primera edición es de 1790, todavía un poco lejos del uso cotidiano de la patata, y de la preponderancia de la cocina provenzal.

2)  Que en el “Grand Dictionnaire deCuisine”, 1873, de A. Dumas aparece una receta de “Cervelas maigres à la bénédictine”.

3)  Que ya en 1886 Clement-Marius Morard (1846-1891) en su libro “Les Secrets de la cuisine dévoilés” (1886) da la receta de Morue à la Bénédictine, a base de patatas, bacalao, ajo perejil, etc. y un gratinado final.

4)  Que Ferdinand Grandi autor de “130 recettes diverses pour apprêter les oeufs” (1893) da cuenta de la receta ”Oeufs à la bénédictine”

Por supuesto, tras esta perspectiva histórica, tanto en la “Guide Culinaire” del no menos grande Auguste Escoffier, como en su “L'aide-mémoire culinaire”, o en la obra “Le répertoirede la cuisine” de Gringoire y Saulnier, así como en los repertorios castellanos, en mayor o menor medida tributarios de las obras francesas citadas, como son los de Ignacio Domènech, Lanzani-Sarrau, o el de Rabassó y Aneiros (hoy todavía de actualidad), aparecen diferentes denominaciones “a la benedictina”. También en el prestigioso “Lexikon der Küche”, de Richard Hering  se referencian los huevos “Benediktinerart”

Cristino y quien suscribe,

paseando por los montes de Secastilla, tras la “caza de trufas”,

en  “Días de Vino y Trufas” (2011), organizados por

 la BODEGA BLECUA

Este pequeño ejercicio de librero y bibliógrafo me gustaría que, cual salsa holandesa, hecha a mano y de inmediato, que recubre un plato y lo hace más sabroso, adorne mis contribuciones, porque para mí es un disfrute encontrar en las bibliotecas las explicaciones de por qué hemos comido de tal o cual manera, del mismo modo que los especialistas de hoy nos introducen en por qué comemos lo que comemos. En los especialistas incluyo a sociólogos, antropólogos, historiadores, e incluso a muy pocos periodistas, como Cristino Álvarez "Caius Apicius". Es una excepción entre tantos comentaristas que tratan “de re coquinaria”, que tienen poco de periodistas y menos de críticos gastronómicos, y que al parecer les gusta escribir por libre sin documentar lo que los lectores merecen, pero crean sus blogs [yo también me equivoco] y desde su podio pontifican. A veces, se recurre a la wikipedia. La española, en asuntos de cocina, con virus y muy resistentes.

Continúo. La anécdota, o la historia, sobre el origen estadounidense de los "eggs benedict", es una cuestión en la que no entro ahora. No quiero abundar en la confusión. Conozco la obra  The Epicurean (está en la red, gratis) cuya imagen inicia este post, y la pongo a modo de cita del libro que algunos citan para fundamentar la historia de la receta referida que se prepara con muffins en su base, huevos y otros ingredientes, y que se cubre de salsa holandesa. No es raro que por no conocer el origen y evolución de una receta alguien termine diciendo “la inventó tal o cual”, u ocurrió en tal o cual Hotel, etc.

Por otro lado, deletrear con  precisión el itinerario de un plato que en un principio pudo acoger la referencia de la grandiosa y rica Abadía benedictina de Fécamp (lugar donde tiene su origen el Licor famoso, y  donde también radica uno de los puertos más importantes de donde partían en el siglo XIX numerosos barcos a la pesca del bacalao) para terminar siendo consagrado como un gran plato provenzal (sin duda por la importancia del aceite y de un casi desconocido Marius Morard, conocido más recientemente por su obra titulada “Manuel complet de la cuisinière provençale”), es algo que trasciende los límites de este artículo. Aunque tampoco me parece que pueda ser imposible. Tiempo al tiempo. Entretanto sigan la receta “re-visitada” por Cristino y Maribel, su esposa, y disfrutarán de un gran plato, nutritivo, y, bien montado como sugieren, de gran belleza. Tras el sinuoso camino que ellos recorrieron, y según la bibliografía citada, su versión, con elementos creativos, es la más fiel de las que se siguen sirviendo (infieles) en los Brunchs de moderna factura, siguiendo la moda decimonónica de Estados Unidos.

Nota: En el post de Navidad les invité a escuchar un villancico recordando a Dave Brubeck, fallecido a primeros de diciembre de 2012. También ayer (que es cuando escribí) me acompañó en la redacción de este post, con imágenes y sonido de un concierto en vivo, que dió muy pocos años antes de morir. He elegido el fragmento correspondiente a una canción popular de 1920, letra de Benny Davis, y música de y Con Conrad y J. Russel Robinson (que conste, por los derechos). La canción, de amor, se titula MARGIE. De ella se han hecho numerosas versiones, incluso corales. Los más importantes músicos de jazz le han rendido homenaje. Pero ninguna, no conozco demasiadas, me ha gustado tanto como esta, sintiendo la fuerza  que transmite su piano y sus  creativas armonías, y, al mismo tiempo,  la fidelidad al original de la canción.