SANTIAGO DE COMPOSTELA. CURSO DE VERANO EN 1997 (I)

Curso de Verano "Antropología e Historia de la alimentación" En el centro de la fotografía
el profesor de la Universidad de Santiago Xavier Castro Pérez a su derecha, el profesor de la
Universidad de Münster, Hans-Jürgen Teuteberg, y a su izquierda el gran historiador Jean-Louis
Flandrin. (Como otras veces, a mi foto le falta mejor enfoque, pero el testimonio es de gran valor)

Preludio. Estos pasados días toda España ha recordado el fallecimiento en 1997 de Miguel Ángel Blanco, tras ser tiroteado en la cabeza por la ETA. Cada año en su aniversario me viene a la memoria que ese día viajaba en coche con mi hijo Juan a Galicia. Con el corazón en un puño escuchábamos la radio para estar informados. Precisamente cuando la luz del horizonte cambia para sentir que nos dirigimos hacia el Atlántico llegó la desgarradora noticia. No teníamos otra distracción que ver las obras de lo que sería la autopista actual. Íbamos bastante despacio. Gran dolor. Todavía hoy me pregunto qué necesitamos más los españoles para vivir de otro modo. Nosotros íbamos a trabajar. A visitar las librerías y los distribuidores. España va mal, y el libro y la cultura muy mal. En la madrugada del día 13 de julio falleció Miguel Ángel Blanco, tras vivir unas horas en estado crítico. Con sinceridad, habíamos viajado el fín de semana para disfrutar un poco de Galicia, pero de alguna manera el corazón quedó afectado. Como luego se verá, fuimos directamente a Bouzas/Vigo, nos alojamos y esperamos al lunes para empezar la tarea. 

Así pues el lunes 14 de julio comenzamos nuestra viaje de trabajo en Galicia. Llegamos a Bouzas ya que, como muchos sabrán, ahí falleció en agosto de 1897 Ángel Muro Goiri. Bouzas era entonces mucho más que un simple barrio de Vigo que ahora tras la ampliación del puerto se ha dejado en casi nada. Todavía se pueden ver portadas de almacenes donde se preparaba el pescado que traían de la mar hasta doscientas parejas que a veces llegaron a salir. Un rincón encantador. Mantiene su parroquia, y pasamos a saludar al párroco, don Luis Herrero. Nos dice que los libros de fallecimientos están en el Archivo Diocesano. Por lo tanto tuvimos que ir a Tuy, la sede espiscopal. Como los datos eran muy precisos, el archivero encontró rápidamenter la página donde se podía leer la siguiente partida de defunción

Lo más estricto de la información que da el acta de defunción ya me era conocido. Desde que se conoció su muerte las agencias divulgaron que había fallecido en Bouzas, incluso que fue por enfermedad, el socorrido “colico miserere”. Pero el Acta dice algo más, los nombres de los padres, por lo que su segundo apellido, “Goiri”, está certificado. Natural y vecino de Madrid, con residencia en Bouzas. Llevaba bastante tiempo, y había llegado como otros veranos anteriores a pasar una temporada, para cuidar su salud.

Lo que encuentro interesante es que el párroco sabe que Ángel Muro no ha dejado testamento, y que cuando le avisan de su situación límite aún vive, pero no le administra los santos sacramentos, ni siquiera la extremaunción. Solamente la Absolución sub conditione. ¿Qué quiere decir esto? Pues que Ángel Muro vivía “en pecado”, ya que estando casado, aunque separado de su esposa que vivía en París desde 1875 -la cual de momento ni se enteró de su muerte-, vivía con una joven con la que esperaba un hijo, que precisamente nació el mismo día que él murió. Fue una niña, y su madre la bautizó en Bouzas el 22 de agosto, lo que consta en la Parroquia de San Miguel, con el nombre de Adelina Barberá Pérez, con los apellidos de la madre, Dolores, hija de Matías y Dolores. ¡Qué tiempos aquellos!..., para llegar a nuestros días donde se puede dar la extremaunción a alguien que yace frío y tieso, por un qué dirán, y también a quien, casado, y estando vivo, aun a sabiendas que vive con su amante, sus deudos le proporcionan todos los santos sacramentos y la bendición papal. Ángel Muro se fue con solo una “absolución bajo la condición” de que se hubiera arrepentido de sus pecados. El entierro, no obstante se celebró con dignidad gracias al empeño de los periodistas colegas y amigos. Yace en una fosa común. España negra. Su pareja/esposa/madre de su hija en paradero desconocido y de la hija nunca más se supo.

De este modo conseguimos el primer objetivo de nuestro viaje. Ahora les quiero dar cuenta de que el siguiente objetivo era Santiago de Compostela, con la ilusión de asistir en lo que me fuera posible al Curso de Verano, "Antropología e historia de la alimentación", que en dicha Universidad había programado el profesor de Historia Contemporánea Xavier Castro Pérez. Algo excepcional, que yo necesitaba como confirmación de la línea que llevaba nuestro sello editorial, La Val de Onsera, ya que concurrían en este Curso doctísimas personas e investigadores a las que solo conocía por sus libros. Un verdadero bautismo. Tal vez esta va a ser la primera crónica que muchos van a poder conocer.

Por no alargarme seguiré otro día. Pronto.

HUEVOS FRITOS "CON PUNTILLA"

Detalle del cuadro de Enrique PORTA MESTRE  (La Pobla de Segur, Lleida, 1901-Barcelona, 1993) fotografiado con mi máquina y recuadrado por mi.

A veces me refiero a quienes se titulan críticos gastronómicos, o se les reconoce como tales, con una cierta intransigencia, como si yo fuera alguien para poner o quitar títulos. Ni se me ocurre tal cosa, ni tengo la más mínima autoridad para hacerlo. He estudiado algo, a veces llevado de la mano de J.-F. Revel, sobre el origen y la historia de la crítica gastronómica, desde Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, pasando por Jean Anthelme Brillat-Savarin. También con Paco Catalá hablábamos mucho sobre el asunto.

En estas fiestas pascuales, donde el huevo aparece tan cargado de simbolismo, hasta en las miles y miles de dulcerías carentes de imaginación y arte, destinadas a niños sin discernimiento, vino a mi memoria reciente algúnos escritos sobre huevos. Pensé que estaría bien rendir culto a la Pascua con un par de huevos fritos, pan y vino. Todo ello me llevó a releer un artículo de José Cruset (La Vanguardia, 20-10-1965) donde cuenta uno de sus viajes a Madrid, descrito con gran belleza íntima, y explica que quiere ir a comer a una tasca en la que se encuentra como en casa y donde se come un cocido tratado como en tiempos de Espronceda. Se refiere a la taberna Wamba/La Bola. "Quería comer un par de huevos fritos." Tras divagar, con dotes de buen gastrónomo,  sobre las diferentes maneras de preparar huevos, escribe: 

"A lo que íbamos: recomendaba, al encargarlos, que fueran a la casera, sin más remilgos –el aceite abundante, ardiendo—; vigilados, rasera en mano; sacados de la sartén, apenas decrecientes las burbujas, las pompas, en pleno chisporroteo del aceite a temperaturas infernales. Me servía "el tío", como todos le llaman, le llamamos, sin más averiguaciones: es correcto, callado, esencial, buen entendedor; enjuto pero sanguíneo; blanco el pelo, azules los ojos, tiene un extraño aire de médico escandinavo que no pudiera ejercer; la reverencia, nada servil, es en tres tiempos levísimos —como Dios manda—: tres ágiles movimientos de la cabeza amparan la duración eufónica del "buenas tardes" o el más cariñoso "aquí estamos, ya ve el señor..."; sereno en las aglomeraciones, exacto en el consejo, limpio como una patena.

El paño no tiene puntillas precisamente,
pero sí vainica y bordado inglés

La revelación metafórica —rodeo pero síntesis— fueron sus palabras, lápiz en mano, escuchándome; más claras que la agobiante, solterona enumeración que yo pronunciaba, a los fines de que los huevos fritos estuvieran a mi gusto, deseoso de inventarme la infancia, la casa; lo que pontificaba mi padre (en mi pequeña soledad de Madrid, un Madrid lluvioso y triste, pese a su bien ganada fama de octubres color violeta). "Usted —me dijo— los quiere «con puntilla»." Daba en el clavo; se llevaba el idioma por donde quería, hacia la exactitud científica. Claro que sí; que fritos en el aceite ardiendo, sin dejarlos demasiado tiempo —el preciso— la clara cobra calidades de puntilla, de encaje con ondas y puntas.

Qué maravilla: el entendimiento pleno por la metáfora; la mostración gráfica, realísima; no solamente patrimonio de la lengua poética, sino medio de lenguaje coloquial, popular, tendente siempre al grafismo y a la caracterización pintoresca —la claridad—, pese a que algunos sabios lingüistas crean que es necesidad expresiva derivada de la falta de palabras; al contrario: muestra de ingenio, urgente elaboración sintética que hace al creador lingüístico servirse del prodigioso procedimiento de la ley fundamental de la asociación por semejanza; mezclando —como el niño hace— realidad y fantasía; en las primeras nominaciones de calidad poética que nadie anota; verdaderos hallazgos; camino de la imagen: de la sensación al sueño, pasando por la emoción, de los rubenianos "labios de fresa" a las aleixandrinas "espadas como labios".

La cosa no acabó así: cuando salía, diluviaba. Pedí un taxi: "el tío" fue, y me lo trajo. Yo no sabía qué decir. Él —intemporal, sereno— dijo la última palabra: "No se preocupe el señor, el agua, después, se seca." 

Tengo en una carpeta muchos recortes de escritos de José Cruset. Si esta semana fuera a Madrid, iría, recorte en mano, a tomar huevos fritos con puntilla a La Bola. Pero como no voy a Madrid, he buscado en la estantería unos pocos poemas de Aleixandre,  en "Espadas como labios" (Te amo, sueño del viento;...), y los muy conocidos versos de Rubén Darío en "La princesa está triste". (Los suspiros se escapan de su boca de fresa,
 (...) a encenderte los labios con su beso de amor".

P.S. Una primera noticia de José Cruset Porqué (1912-1998) se puede leer en los Cuadernos Bardajinianos. Como escritor y poeta ha sido objeto de una tesis doctoral de Pierre ALRIC, L’écriture poétique de José Cruset. París, Université Blaise Pascal-Clermont II, 2000. Dejo constancia, para desarrollar en otro momento, que algunos recortes me los pasó don Luis Monreal y Tejada, y que Núria Bordas Suárez-Múrias, pintora e ilustradora (fallecida en 2008), su esposa, estuvo interesada en hacer una antología, por lo que tuve comunicación con ella.
El final musical trae la canción "Amapola" (publicada en 1924), canción original del gaditano José-María Lacalle García (1860-1937). Ha conocido numerosos intérpretes, desde Miguel Fleta (1925), Tito Schipa (1926), y Deanna Durbin [en la pelicula "First Love", 1939, de Henry Coster. Una nueva cenicienta que a sus 17 años la actriz recibe su primer beso en pantalla, de Robert Stack, el futuro Eliot Ness], hasta Los Tres Tenores en 1990, o el japonés Ryuichi Kawamura en 2011. He elegido la interpretación de la joven actriz destacada en negrita, nacida en 1921, quien pudo triunfar como soprano de ópera, pero la engulló el cine musical, con gran éxito y voz incomparable en ese medio. Deanna Durbin todavía vive, alejada de todo espectáculo desde 1948, en las afueras de París desde 1950, como muestra de su posición contra el star-system de Hollywood.

"BIOGRAFÍA DE LA PAELLA", NOMINADA

Portada de la obra nominada,

diseñada por Isidro Ferrer.

Supongo que estará en las principales librerías,

y si no es así la encuentran siempre AQUÍ.

Debo dar gracias a la Real Academia de Gastronomía por haber nominado mi libro para la presente edición de sus Premios, en la categoría "Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación" junto a otras dos obras bien conocidas y cuyos autores y editores los tengo por buenos amigos, "Mugaritz B.S.O., de IXO Producciones" y "Comer de cine, de Pepe Barrena, editorial En Boga"

Si esta nominación es un reconocimiento a mi trabajo, me satisface. Si, además, significa dar carta de naturaleza a nombres de personas ilustres en quienes he buscado fundamento para mi trabajo, mejor.

Pienso de manera especial en el gran bibliotecario Felipe-Benicio Navarro Reig, en el registrador Víctor Navarro Reig, en el escritor y polígrafo Pascual Pérez y Rodríguez, en José Guardiola Órtiz, en los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz. Todos ellos merecen estar en el lugar importante que les corresponde en la historia de la cocina española. También otros muchos con quienes he convivido mucho tiempo por entre las bibliotecas y hemerotecas que he ido recorriendo, física, muchas veces, por correo postal,  y virtualmente, en los últimos tiempos. También recuerdo a otros investigadores y literatos de muy gran reconocimiento académico y literario, de quienes he dado cuenta del uso que hacía de sus obras, y que supongo que les habrá parecido correcto. No son pocos lo que así me lo han hecho saber. Algunos trabajos directamente elaborados con otra finalidad o especialidad y que me han permitido, por ejemplo, establecer con cierta claridad la familia del gran bibloiotecario y bibliógrafo Felipe-Benicio Navarro Reig, autor de singular importancia por cuanto le debemos la edición anotada (1879) nada menos que del  Arte Cisoria de Enrique de Villena.

Necesitaba encontrar documentos, escritos de autoría indiscutible, investigaciones modernas que sustentaran mis hipótesis. De no hacerlo y decirlo a las claras, me hubiera podido pasar lo que alguien me dijo un día mientras hacía promoción de mi libro en la Feria del Libro de Valencia: ¿qué hace un chico como tú, de Huesca, en un tema como éste? Ya ven que parafraseo el título de la famosa película de Fernando Colomo (1978). Efectivamnete lo tomé como una broma, incluso ví un interés de agradar. Además en Valencia estuve muy bien apadrinado por Antonio Vergara, Josep Piera, Rafa Vidal, Clara Millo, hija de Lorenzo (acompañada Clara por su familia) a quien rendimos merecido recuerdo, y por otras personas y asistentes quienes, en una aparente informal peresentación, los de la mesa y los de las sillas, tras escuchar los parlamentos correspondientes, tuvieron tiempo para hacer  tertulia, desde el inicio en compañía de unas almendras "del desmayo" tostadas y unas copas de Vino Blanco Gewürztraminer (muy fresco) de la Bodega Viñas del Vero, del Somontano, Huesca, mi tierrra. El marco en el Museo de Ciencias Naturales, junto al jardín y a la sombra de un sol radiante, no pudo ser mejor.

Agradezco sinceramente  a cuantos escritores y periodistas han comentado mi trabajo de manera notoria (con espacio apreciable) en sus medios de comunicación.

Esta “vaqueta” y una sartén,

es obra de Isidro Ferrer,

también gran amigo, muy premiado.

Por todo esto cobra gran importanciua, para mi, esta nominación de la Real Academia de Gastronomía que secunda cuanto poco a poco han ido reconociendo los medios de comunicación. Ya he dicho que me satisface. Pero también pone en valor a tanta gente que he traido a este libro con la que creo fiundamentar por qué en la PAELLA reside el más paradignmático ejemplo de lo que ha sido, y es, la cocina española. Con sus luces y sombras. En mi opinión, la Paella ya no es una cuestión valenciana. Además no necesita gentilicio alguno, como tampoco la tortilla de patata, el salmorejo, el chilindrón o la purrusalda, entre otros muchos nombres de platos. La paella es una cuestión nacional.

 P.S. Como quiera que he aludido a la película de Fernando Colomo "Qué hace una chica como tú en un sitio como éste", 1978, y ya que tengo un amigo catalán bastante más joven que yo, y cree que no me gusta el rock, le voy a dedicar, en este festivo clima de nominaciones, la canción de la película en una grabación reciente de Loquillo, pero no lo puedo copiar porque la discográfica EMI no lo permite por motivos de derechos de copyright. Se tendrá que conformar con esta canción, sugerente por lo demás.

PACIENCIA Y HUEVOS BENEDICTINOS

The Epicurean. A Complete Treatise

of Analytical and Practical Studies

on the Culinary Art Including Table and Wine Service,

How to Prepare and Cook Dishes,

an Index for Marketing, a Great Variety of Bills of Fare

for Breakfasts, Luncheons, Dinners, Suppers, Ambigus,

Buffets, etc., and a Selection of Interesting Bills

of Fare of Delmonico's, from 1862 to 1894.

Making a Franco-American Culinary Encyclopedia.
New York: Charles Ranhofer, 1894.

Hace ya más de un año que Caius Apicius escribió un artículo ingenioso titulado "De resacas, huevos y bacalao", que se difundió por los más importanes diarios de España y Latinoamérica. Tras su lectura, tomando una frase suya como "rábano por la hojas", se me ocurrió hilvanar unas notas y enviárselas. No lo hice, puede ser que por pereza, o por no pasar por erudito. Pero hoy se las envío abiertas al público, dedicadas a él, porque es una persona ejemplar ante el dolor y la adversidad, y porque posee una pluma culta y desinteresada. También porque lo aprecio, y porque me ha felicitado hoy por el día de mi santo.

Siempre me ha resultado muy atractivo el ingenio y buen humor de Cristino Álvarez, maestro del periodismo gastronómico. Pero no es menos cierto que cuando leí entonces (y vuelvo a hacerlo hoy), ya al final del artículo, en lo relativo a los huevos “a la benedictina”, la frase “no vayan a los libros”…, aun teniendo en cuenta el contexto e intención clara y sana con que lo afirmaba, pero ante la posibilidad de que lectores poco preparados puedan entenderlo al pie de la letra y dedicarse a saber de cocina guiados solo por la televisión o por el internet boscoso y cada día más impenetrable, no me quedo tranquilo sin invitar a quienes nos puedan leer que es bueno, razonable y sano “ir a los libros”.

Como defensor de la obra de Teodoro Bardají me llega al alma que a estas alturas y en este asunto todavía no sea objeto de cita tan gran cocinero y escritor, ya que su obra está muy vigente y se encuentra en las librerías de nuevo. Ahí, en “La cocina de Ellas”, explicó con gran claridad y brevedad su receta de “Huevos a la benedictina”. Huevos que él precisa han de ser como blandos o encerados (mollets en francés) que se sirven sobre un lecho de puré de bacalao “brandade” (sic)… Se cubren con salsa crema y se salpican con un poco de trufa picada.  A todo cuanto se alude en su receta está muy bien explicado en su gran obra.

En el título hablo de la paciencia, porque me desgasto apoyando con contundencia a Teodoro Bardají. Porque tengo la certeza de que Bardají sabía muy bien de qué hablaba y en qué se fundamentaba, aunque los libros de recetas de cocina, no llevan notas a pie de página. Pero Bardají también escribía en revistas, periódicos, etc. y daba muestras de su gran biblioteca, o de sus idas y venidas a las bibliotecas. Y las consabidas estancias en el extranjero. Por ello me es fácil colegir que Teodoro Bardají sabía:

1)  Que entonces, como todavía ahora, se conocía que la primera receta con denominación “au Bénédictin” aparece en la III parte de “La cuisine de santé” de Jourdan Le Cointe (hoy citado como Jourdan-Lecointe), médico cuyo texto, dice, lo revisó un práctico de la cocina. En este libro se cocina así una raya. La primera edición es de 1790, todavía un poco lejos del uso cotidiano de la patata, y de la preponderancia de la cocina provenzal.

2)  Que en el “Grand Dictionnaire deCuisine”, 1873, de A. Dumas aparece una receta de “Cervelas maigres à la bénédictine”.

3)  Que ya en 1886 Clement-Marius Morard (1846-1891) en su libro “Les Secrets de la cuisine dévoilés” (1886) da la receta de Morue à la Bénédictine, a base de patatas, bacalao, ajo perejil, etc. y un gratinado final.

4)  Que Ferdinand Grandi autor de “130 recettes diverses pour apprêter les oeufs” (1893) da cuenta de la receta ”Oeufs à la bénédictine”

Por supuesto, tras esta perspectiva histórica, tanto en la “Guide Culinaire” del no menos grande Auguste Escoffier, como en su “L'aide-mémoire culinaire”, o en la obra “Le répertoirede la cuisine” de Gringoire y Saulnier, así como en los repertorios castellanos, en mayor o menor medida tributarios de las obras francesas citadas, como son los de Ignacio Domènech, Lanzani-Sarrau, o el de Rabassó y Aneiros (hoy todavía de actualidad), aparecen diferentes denominaciones “a la benedictina”. También en el prestigioso “Lexikon der Küche”, de Richard Hering  se referencian los huevos “Benediktinerart”

Cristino y quien suscribe,

paseando por los montes de Secastilla, tras la “caza de trufas”,

en  “Días de Vino y Trufas” (2011), organizados por

 la BODEGA BLECUA

Este pequeño ejercicio de librero y bibliógrafo me gustaría que, cual salsa holandesa, hecha a mano y de inmediato, que recubre un plato y lo hace más sabroso, adorne mis contribuciones, porque para mí es un disfrute encontrar en las bibliotecas las explicaciones de por qué hemos comido de tal o cual manera, del mismo modo que los especialistas de hoy nos introducen en por qué comemos lo que comemos. En los especialistas incluyo a sociólogos, antropólogos, historiadores, e incluso a muy pocos periodistas, como Cristino Álvarez "Caius Apicius". Es una excepción entre tantos comentaristas que tratan “de re coquinaria”, que tienen poco de periodistas y menos de críticos gastronómicos, y que al parecer les gusta escribir por libre sin documentar lo que los lectores merecen, pero crean sus blogs [yo también me equivoco] y desde su podio pontifican. A veces, se recurre a la wikipedia. La española, en asuntos de cocina, con virus y muy resistentes.

Continúo. La anécdota, o la historia, sobre el origen estadounidense de los "eggs benedict", es una cuestión en la que no entro ahora. No quiero abundar en la confusión. Conozco la obra  The Epicurean (está en la red, gratis) cuya imagen inicia este post, y la pongo a modo de cita del libro que algunos citan para fundamentar la historia de la receta referida que se prepara con muffins en su base, huevos y otros ingredientes, y que se cubre de salsa holandesa. No es raro que por no conocer el origen y evolución de una receta alguien termine diciendo “la inventó tal o cual”, u ocurrió en tal o cual Hotel, etc.

Por otro lado, deletrear con  precisión el itinerario de un plato que en un principio pudo acoger la referencia de la grandiosa y rica Abadía benedictina de Fécamp (lugar donde tiene su origen el Licor famoso, y  donde también radica uno de los puertos más importantes de donde partían en el siglo XIX numerosos barcos a la pesca del bacalao) para terminar siendo consagrado como un gran plato provenzal (sin duda por la importancia del aceite y de un casi desconocido Marius Morard, conocido más recientemente por su obra titulada “Manuel complet de la cuisinière provençale”), es algo que trasciende los límites de este artículo. Aunque tampoco me parece que pueda ser imposible. Tiempo al tiempo. Entretanto sigan la receta “re-visitada” por Cristino y Maribel, su esposa, y disfrutarán de un gran plato, nutritivo, y, bien montado como sugieren, de gran belleza. Tras el sinuoso camino que ellos recorrieron, y según la bibliografía citada, su versión, con elementos creativos, es la más fiel de las que se siguen sirviendo (infieles) en los Brunchs de moderna factura, siguiendo la moda decimonónica de Estados Unidos.

Nota: En el post de Navidad les invité a escuchar un villancico recordando a Dave Brubeck, fallecido a primeros de diciembre de 2012. También ayer (que es cuando escribí) me acompañó en la redacción de este post, con imágenes y sonido de un concierto en vivo, que dió muy pocos años antes de morir. He elegido el fragmento correspondiente a una canción popular de 1920, letra de Benny Davis, y música de y Con Conrad y J. Russel Robinson (que conste, por los derechos). La canción, de amor, se titula MARGIE. De ella se han hecho numerosas versiones, incluso corales. Los más importantes músicos de jazz le han rendido homenaje. Pero ninguna, no conozco demasiadas, me ha gustado tanto como esta, sintiendo la fuerza  que transmite su piano y sus  creativas armonías, y, al mismo tiempo,  la fidelidad al original de la canción.