Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2013

Acabo de recibir la Guía editada, bajo la dirección y principal autoría de Antonio Vergara, por el diario Levante-EMV. Dejo pendientes otros temas en los que me hallo sumergido, que saldrán de inmediato, porque esta Guía, que fue presentada al público el pasado12 de noviembre la considero muy importante, porque es algo más que una guía, porque aunque referida a la comunidad valenciana trasciende sus fronteras, porque quien tiene la colección completa tiene una joya en su biblioteca, porque su título no engaña ya que dice anuario de la COCINA, no de la gastronomía, y porque está trufada de artículos con firma que además hacen de ella un libro imperecedero. En esta última edición Antonio Vergara, buen amigo a quien conocí antes por sus publicaciones y artículos que en persona, me solicitó un artículo sobre la dulcería en Valencia. Consecuente con lo que antes he escrito no dudé en publicar en su ANUARIO, por breve que me lo pidió, un resumen de lo poco o mucho que he estudiado, dando a la luz algo inédito, de modo contextualizado, sobre lo que he llegado a conocer de la obra de Miguel de Baeza, "Los Quatro Libros del Arte de la Confitería..."
Para quienes pudieran ser escépticos se  reproducen dos páginas facsimilares del original. Precisamente porque en ellas se habla de Valencia. Al margen ofrezco la primera página compaginada en el magnífico "Anuario de la Comunitat Valenciana 2013", donde trato de resaltar el gran papel que, desde antiguo, en la dulcería española tocó jugar a los terrritorios levantinos.

Mi artículo está precedido de una ilustración inspirada en un fotograma de la película "Cómo matar a tu propia esposa" (1965), aquella comedia diparatada que nos hizo, o nos hace reir ahora, cargada de cínico humor y sorna, incomprensible en aquellos tiempos para quienes sentían que se ridiculizaba al matrimonio, o censurable para algunas emergentes feministas. Pienso que ahora es buen tiempo para re-visitarla, nunca en compañía de feminista fundamentalista, y proyectar experiencias modernas sobre el amor, los juzgados, la sociedad reprimida, etc. Si lo hacen, prepárense a sentir y cantar el himno a la belleza de Virna Lisi compuesto por el director Richard Quine, que casa accidentalmente a un rico solterón (Jack Lemmon) con mayordomo (sensacional Terry-Thomas), que vive feliz como dibujante de tiras cómicas para una cadena de periódicos. El solterón Stanley Ford, se personaliza en el Lemmon que poco antes nos sorprendió con "El apartamento" (1960), y con "Días de vino y rosas" (1962).  

Con este comentario cinéfilo quiero reconocer el gran trabajo de Antonio Vergara que desde hace tantos años supo enseñarnos, convenciendo, la importancia de ver y entender de cine. Felizmente su pasión la lleva emparejada a la buena cocina, al epicureísmo casi mistico que prefiere el placer, la libertad, la solidaridad, todo sin concesiones a la doble moral.

Antonio, en la dedicatoria manuscrita,  me dice al final, en mayúsculas y entre signos de admiración: "Labor omnia vincit". Le diré que no sé si me lo dice como consuelo (el trabajo conquista/vence todo). No en vano la frase se ha convertido en lema, o consigna, de numerosos centros educativos -sobre todo en el área anglosajona-, también de algunos movimientos obreros, o en escudos de ciudades.
Tal vez quiera recordarme el "Christus vincit", con la música popular de nuestros días, un tanto imperialista, sobre todo tras la coronación de Pío XII, olvidando la música gregoriana más auténtica nacida de los cantorales antiguos.
En cualquier caso le recordaré que la frase completa, según se lee en el libro I de las Geórgicas de Virgilio, dice "Labor omnia vincit improbus". Es decir, que para Virgilio el trabajo vencedor requiere un gran esfuerzo y una enorme aplicación. Y aún así, a pesar de que lo escriba Virgilio, no es, ahora mismo, un lema para ponerlo en mi ex libris todavía huérfano de frase. Aún me queda mucho trabajo.

Mi retrato de Antonio Vergara (Valencia, 2011)

He de leer la guía con todo cuidado, pero ya les puedo decir que esta edición nace con la "incertidumbre en los talones", que ha sido uno de los más complejos guisados entre los que ha tenido que enfrentarse Antonio Vergara, debido a la "crisis económica", afirmación que hace suya sin dejar de advertir que "es lego en especulaciones bursátiles, macroeconomía o en el deficit de las autonomías, el estado o las corporaciones provinciales  y locales". Detalla A.Vergara las dificultades de su guisado, destacando el trabajo de Marga Ferrer, estupenda y humanista fotógrafa, y Xavi Sepúlveda , el mago tímido de las ilustraciondes, el diseño y la maquetación. El resultado una obra magnífica, visualmente muy atractiva.

También les digo que la máxima puntuación del Anuario se concede, ex aequo, a Paco Morales, Quique Dacosta y Ricard Camarena. Y que las dos distinciones especiales que este año han otorgado corresponden a Carles Gaig (Fonda Gaig, BCN)  y a José-Antonio Sánchez Torres (Els Vents-Alicante). Me alegro mucho por todos, y de manera particular por Carles Gaig a quien conozco desde hace tiempo, en Horta, y quien  ha secundado incondicionalmente algunas de mis inciativas. Le estoy muy reconocido. En su columna firmada cuenta Carles Gaig que en 1996 se presentó Antonio Vergara en su restaurante, y que disfrutó de "su arroz de pichón, sustancioso". Esto me recuerda que cuando edité "La cocina sentimental" de mi amigo (supongo que sigue siéndolo), escritor y gastrónomo Antonio Civantos, fue él quien pidió el arroz de pichón. Llegó a la mesa en una sartencita de dos asas, en todo su punto, el arroz y el pichón. A. Civantos lo disfrutaba poco a poco. Ocupado yo con lo mío, no me apercibí que el sentimental Antonio estaba callado, ojos cerrados, y parecía meditar... Quedaba la mitad de la ración. Le dije si llamábamos al maître por si era el caso de mostrar alguna queja. Con la cabeza me dijo que no. Había destacado él antes lo confortable que resultaba el local, la excelencia del personal. No entendía yo nada. Por fin habló y me dijo que era algo tan sublime lo que había comido que no podía articular palabra. Que estaba emocionado. Todo real. Nada de performance. Lo aseguro.Todo tan cierto como que pude yo mismo saber lo que verdaderamente es un "bocado de cardenal". Pocas cosas merecen ese elogio.

P.S. Si alguien cree que es exagerada mi referencia a Virna Lisi, quien por cierto no obtuvo demasiado éxito en EE.UU., le dejo este breve fragmento de la película. Y si quiere ver la escena del baile, búsquela.

DÍA DE LA HISPANIDAD

"Guía del Buen Comer Español", págs.168 y 169, de Post-Thebussem (1929)
El punto de lectura es una estampa en seda de principios del XIX

Coincidiendo con la celebración de la Fiesta Nacional, encabezo estas breves líneas con el, todavía, mejor estudio e inventario de la Cocina Nacional Española, que bajo la autoría y coordinación de Dionisio Pérez y Gutiérrez editó el recién nacido Patronato Nacional del Turismo el año 1929. Algo que pone en evidencia que somos un poco lentos y, tal vez, indolentes. Me refiero a los españoles. Hacerlo con iconografía pilarista es algo que va de sí.

Dionisio Pérez "Post-Thebussem", para quien siempre solicito una mayor consideración como periodista y escritor, de modo que sea por ello mejor estimado como gastrónomo y autor de escritos culinarios, tuvo el honor de  viajar a Argentina, en 1933, como Delegado por la Comisión Organizadora de la Exposición del Libro Español en Buenos Aires. Pronunció una memorable conferencia en la Facultad de Filosofía y Letras el 17 de julio de 1933. Ahí proclamó su convencimiento de que la nueva situación política abría un nuevo camino, "duro, doloroso, conturbado por las dificultades materiales que a toda obra humana oponen la Naturaleza misma y los prejuicios sociales y los intereses creados, etc." Y reclama a los nuevos gobernantes "una nueva fe en la cultura y en una nueva concepción de los deberes culturales del Estado". Terminaba hablando en nombre de los escritores, profesores, cámaras del libro, etc. para que en la "República nueva" "el libro recobre su significación etimológica de biblia..., amigo consolador de cuantos hablan español, venciendo así el analfabetismo característico de todos los pueblos latinos. el analfabetismo de los que saben leer y no leen." (Doce Monografías sobre el Libro Español, Buenos Aires, 1933). Recordemos que don Dionisio Pérez Gutiérrez lamentablemente falleció en 1935.

Para terminar, y sin olvidar que lo que me mueve a escribir ahora y en este momento es la celebración de el Día de la Hispanidad, les dejo con un video muy reciente relativo a la celebración de estas fiestas en una de las ciudades más jóvenes de hispanoamérica en cuyo amplio y muy interesante programa ocupa un lugar importante LA PAELLA,"Gran Paella de la Amistad". Conocedor que soy de muchos de estos eventos, como autor de la Biografía de la paella, esta espectacular puesta en escena en esa ciudad, pequeña, junto al mar, con gran sentido del ocio y la fiesta, puede ser un buen colofón para evitarme más comentarios, y provocarles algunas sugerencias. El recuerdo de España está vivo. Y la bandera española también. Vean otros ejemplos en youtube.

La ciudad a que he aludido es VILLA GESELL. El cocinero jefe es Cristóbal, de ascendientes valencianos. El documento pertenece a una potente cadena de televisión por internet C5N. Invito a que conozcan ese territorio. Muy fácil por internet.

GRAN SUBASTA DE LIBROS DE COCINA Y GASTRONOMÍA

Aquí están viendo ustedes la portada, recortada un poco por mi "compacta", del catálogo de libros de gastronomía que la acreditada casa Soler y Llach, subastas internacionales, S. A. sacará el próximo día 26 de septiembre a subasta. Es decir que sub hasta o bajo la intervención y respeto que merece dicha empresa se venderán públicamente 398 lotes, a las 17:00 horas del día referido, en sus locales de la calle Beethoven, número 13, en Barcelona. Con todo detalle se pueden consultar los lotes, condiciones, etcétera en su página web. Incluso se puede pujar por internet y seguir la subasta en vivo on line.
La subasta de libros de gastronomía está organizada en siete grupos de libros: Los clásicos en la cocina y literatura de la buena mesa (del 1 al 39); Agricultura, dietética, enología y cultura de la viña (del 40 al 77); Recetarios de cocina y libros de cocina de los siglos XVI a XVIII (del 78 al 102); Recetarios de cocina y libros de cocina de los siglos XIX a XX (del 103 al 275); Manuscritos y autógrafos (del 276 al 295); Efímera y coleccionismo gastronómico. Coctelería (del 296 al 368); Ediciones de la "Physiologie du goût" de Brillat-Savarin (del 369 al 398). 

Confío que quienes me lean estarán de acuerdo que estamos ante un gran acontecimiento relacionado con el mundo de la cultura, la cocina y las gastronomía, desde el momento que, además de analizar bien la oferta por internet, como es obvio quien pueda acudir los días y horas que se expresan pueden estudiar los lotes en persona. Por unas horas una gran biblioteca especializada al alcance de las manos y miradas de los interesados. Como guinda final el desenlace del día de la subasta. En resumen, algo muy superior a la exposición "La cocina en su tinta".

Marca del impresor Aldo Manucio,
tomada del Catálogo

Todos los lotes tienen algún comentario inevitable. Voy a caer en el fácil periodismo y les voy a destacar el más caro, pero no me pidan el de menos precio de salida. Consulten. Los lotes están ordenados por fecha de impresión o edición. Me asombra tener al alcance de mis manos la edición príncipe (a.1514) de quien precisamente me referí hace dos post: Ateneo de Náucratis. Dice la ficha:  Athenaeus of Naucratis: [En caracteres griegos:] Deipnosophistou ten polymathestaten pragmateian nun exesti soi .. biblion pentekaidaka. [colofón:] Venice, Aldus Manutius y Andreas Soncerus, August 1514. Venecia, Aldo Manucio, 1514. Folio menor. 38 páginas, 1 hoja blanca (falta), 294 páginas, 1 hoja con la marca del impresor. Texto en caracteres griegos. En la portada y última hoja marca del impresor grabada en madera. Las tres primeras hojas y las dos últimas tienen ligeras restauraciones en los márgenes. Encuadernación de finales del siglo XVIII con nervios y hierros dorados en muy buen estado de conservación. Este ejemplar tiene abundantes notas manuscritas del siglo XVI en griego, en los márgenes. EDICIÓN PRINCIPE del único y más importante texto de la antiguedad que se ha conservado sobre la cultura del comer, beber, modales en la mesa, nutrición y cocina. Ateneo, filósofo sofista y retórico griego, nació en Naucratis en el s.III. Contemporáneo de Marco Aurelio y Severo. Su erudicción le valió el nombre de Varrón de los griegos. Escribió una história de los reyes de Siria y una comedia titulada Arquipo el Cómico, que no ha llegado hasta nosostros; pero la que le dió celebridad, es la que escribió con el título de Deipnosophistae ( El banquete de los sofistas), documento importantísimo para la historia de las costumbres, civilización, ciencias y artes griegas. Esta ´edición princeps´ que presentamnos tiene añadido el valor de estar impreso y revisado el texto por el impresor humanistas más famoso de todos los tiempos Aldus Manucio. 15.000€ de salida. Mis modestas posibilidades no las confieso para que mis amigos no me las "pisen".

Poco más que añadir. El mundo sigue. Después de disfrutar y compartir semejantes experiencias,  piensen que, como en Casablanca, siempre queda París... Siempre queda la librería De Re Coquinaria. Ahí se ofrecen excelentes ediciones modernas de Bibliographie gastronomique de Georges Vicaire; L'almanach des gourmands Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere, con pólogo de Jean-Claude Bonnet. El exitoso Dico Dumas. Le grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas: nueva edición ilustrada y comentada. Les dons de Comus de François Marin, según la edición de 1742, con introducción Silvano Serventi. El Platina en francés, Le Platine en françois: De honesta voluptate et valetudine de Bartolomeo de Sacchi, con prólogo de Silvano Serventi y Jean-Louis Flandrin... Como ven he citado obras evidentes, objetos de deseo más que evidentes también.

Finalmente, quiero decir que anteayer por la mañana recibí el catálogo por correo postal, que me ha encantado como libro, como impreso, con olor a tinta y a papel cuché. También añado mi felicitación a las redactoras del catálogo Marta Pijuan y Raquel Méndez. La Srta. Marta solícitamente me envió inmediatamente el ejemplar. Dejo aquí constancia de mi agradecimiento. El grabado de la portada, según sus editores, pertenece a esta rara edición: lean y observen.

Detalle tomado del catálogo de Soler y Llach.

  

Más de doce años sin el Doctor Manuel Martínez Llopis

Hoy me he propuesto que no pasaba ni un día más sin invitar a quienes me lean a que recuerden a MMLL. El pasado 27 de Agosto hizo doce años que falleció el Doctor Martínez Llopis. Manolo, se hacía llamar por los amigos. Gracias, Manolo.

Conocí personalmente a Manuel Martínez LLopis con ocasión de la edición del Índice Culinario (1993) de Teodoro Bardají.

Le adelanté por teléfono que quería conocerle y, más en concreto, que quería pedirle un prólogo para el Índice Culinario. Al expresarle mi gratitud, me interrumpió para decirme que muy al contrario era él quien se mostraba agradecido pues consideraba un honor para él poder escribir sobre don Teodoro Bardají. Su generosidad marcó nuestras relaciones. Un gran señor. Un profesor admirable, muy amable y siempre dispuesto a compartir.

Fotografía que reproduce la solapa del libro con que se abre este post.
Magnífica experiencia la edición de esa gran obra.

Desde entonces nos vimos con relativa frecuencia. La mayor parte de las veces en el restaurante La Nieta, frente a su domicilio familiar. Algunas veces seguíamos conversando en el salón de su amplio piso repleto de libros y revistas, bajo la atenta mirada, inquietante, de su preciosa gata siamesa, y con la compañía de una copa de Grand Marnier, rojo of course. En ese salón le entrevistó la periodista y amiga mía Carmen Laviña, logrando un interesante documento que en mi opinión hasta entonces yo no había visto. Todavía se puede leer en el número 9 y 10 de los hibernados Cuadernos de Gastronomía (1994).
Termino ya, por hoy, reiterando mi propuesta inicial. Puedo contar algunas cosas, más allá de su biografía más conocida, y su abundante bibliografía. Por ejemplo, aclarar a quienes conocen la entrevista el recuerdo de su abuela Nieves: doña María de las Nieves Guibelalde y Negrete, objeto de estudio en nuestros días como Magdalena de Santiago Fuentes, Matilde García del Real, etc. (Ver también "papeles de cocina", Marzo, 2010). Modelo de maestras precursoras en una España siempre difícil para los planes de Educación. Otro día será.

GASTRONOMÍA o COCINA: confusión interesada o ignorancia aparente

Por qué se dice gastronomía cuando se habla o escribe de cocina. Para mi es esta una cuestión fundamental. También las contribuciones lexicográficas que iluminan las cuestiones culinarias. Por qué la palabra que en el siglo XVI definía un excelso guiso -el salmoRejo- en el siglo XX termina denominando también a una sopa fría?, o salmoRRejo. ¿Quién, o por qué alguien, reforzó esa erre intervocálica?

Todos estamos al cabo de qué se entiende por cocina. Y también de que la cocina es algo más que recetas, y que las recetas y sus técnicas (no sé si las tecnologías) incluidas también conforman y enriquecen la profunda idea que encierra la palabra cocina.

No obstante, por muy rico que sea su significado no puede ser usado como sinónimo de gastronomía. Independientemente de lo que diga el DRAE, creo que hay que ir más allá de sus definiciones, y dado la novedad del término acudir a diccionarios, incluso en otros idiomas, bucear en el uso que hacen los literatos o los periodistas, y los escritores.

Portada de la actual edición inglesa

El concepto de gastronomía por antiguo que se crea que es, no aparece en nuestra literatura próxima hasta el siglo XIX. Pero, más allá de una "cultura general" que lleva a saber que Arquestrato de Gela (grecosiciliano del siglo IV a.C.) es el creador del término gastronomía y que lo utilizó como título de una de sus obras (orientada a instruir en la adquisición de productos y preparación de una buena comida), recomiendo, además,  pasear con tranquilidad, con paciencia y esfuerzo, por toda la obra de Ateneo de Náucratis. De Arquestrato se conocen bien 62 fragmentos a través de la obra de Ateneo, escritor de la Grecia antigua nacido y criado en la ciudad egipcia de Náucratis (hacia el 200 d.C.). Advierto que no es algo fácil. Pero entretanto no aparece un investigador  que nos ofrezca en español un estudio exento y contextualizado de la obra de Arquestrato como la tienen los de habla inglesa, habrá que disfrutar de la traducción que desde hace pocos años tenemos del Banquete de los Eruditos de Ateneo, libro III, traducido al español y editado por la Biblioteca Clásica Gredos. Aquella recomendación se extiende a conocer mejor la cocina griega, sin reduccionismos apicianos ya que no hay que quedarse solo en la Grecia ateniense, pues también otros territorios, como Gela y Sicilia, aportaron enormes enriquecimientos a la cultura griega, en general, y a la culinaria en particular.

En otro post me referiré a la reaparición de la voz "gastronomía" de la mano de Joseph Berchoux, ya en 1801, cuándo y cómo se introduce en la lengua española, y también una hipótesis de cómo se  banaliza su significado con el paso de los años hasta el abusivo, (invasivo hasta contaminar, coraza para evitar precisión) uso de nuestros días.

Ahora adelanto que personalmente estoy por cuanto explica el sociólogo de la alimentación, profesor Jean-Pierre Poulain, para quien la gastronomía es un "hecho social" de primera importancia, que no se puede reducir a la cocina, o al comportamiento de las élites respecto de la buena mesa. En la gastronomía ve el profesor una "estetización" de la cocina y una deriva o encaminamiento hedonista respecto a los objetivos biológicos de la alimentación que supone una actividad diaria, con sus reglas sociales, y que se realiza varias veces al día. (Sociologies de l'alimentación, págs. 201 y ss.).

Por lo general los gastrónomos no son cocineros, y los cocineros no tienen por qué ser gastrónomos.

Hoy, tabaco (otro día café, té o chocolate)

Se viene celebrando el septuagésimo aniversario de la película Casablanca. Son muchos los que creen que la película ha envejecido muy bien. Me quisiera sumar a estas conmemoraciones, y seguir envejeciendo con ella, pero no sé cómo puedo albergar tal celebración en esta página. No tengo otra. Y no voy a hablar de las peripecias de la censura para estrenar esta película en España.
No obstante, el pretexto o tema que al final he encontrado para hablar de uno de los aspectos de la película con que estos días me he reencontrado,  no está bien visto que se hable de él en nuestra sociedad actual. Me refiero al uso, que no abuso, del tabaco. Muchas veces tras una buena comida, por los platos y por la compañía, se necesita el complemento de un licor, y de un buen cigarro.

Ocurre también que si en su biblioteca uno posee la primera edición que el médico y cirujano Antonio Lavedán publicó en 1796 sobre las ventajas del tabaco, como es mi caso, se siente un poco privilegiado: [Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate extractado de los mejores autores que han tratado esta materia a fin de que su uso no perjudique a la salud, antes bien pueda servir de alivio y curación de muchos males. Madrid, 1796]. Antonio Lavedan fue un distinguido profesional en el campo de la medicina, como tienen bien estudiado quienes se dedican a la historia de la medicina en España. Pero en los estudios que conozco, no es precisamente la obra que antes he citado de la que más hablan, como por otro lado nos pudiera parecer a quienes nos miramos el ombligo culinario. A veces ocurre que damos una enorme importancia a una obra. Sin estudiarla, se rodea de fama y en consecuencia lo que adquiere es un aumento de precio de las ediciones antiguas, o se convierte en objeto reproducciones facsimilares, tal cual, por cierto sin una breve y cuidada presentación que aclare algo, al menos, sobre la historia y vida de su autor.

Antonio Lavedán, casi siempre traductor de obras de médicos y profesores muy importantes, ampliaba, ponía notas o adaptaba las diferentes ediciones para el público en castellano. Él mismo lo escribe, y así queda fijado en las portadas de las diferentes obras. En la traducción de la Toxicología del austríaco Plenck (1816), dice que si su avanzada edad y quebrantada salud se lo permite dará al público el Tratado de las plantas venenosas del botánico Pierre Bulliard (1817). Esta es la última fecha que consta en su bio-bibliografía, desde que en 1796 se dio a la luz en castellano el Compendio de las enfermedades venéreas partiendo de la traducción que Giovanni B. Monteggia hizo al italiano de la obra de Juan-Federico Fritze. Por lo demás se sabe que en 1770 era Cirujano militar, y que desde 1789 firmaba como “Cirujano de Exército, y en 1816 “Profesor de Medicina, Cirujano de Exército, de Cámara de S. M. C., Examinador perpetuo de Cirugía del Ex-tribunal del Proto-Medicato, Socio de las Reales Academias de Medicina de Madrid y Sevilla, y Director de la Real Academia de Cirugía de Valladolid”.

Retrato conservado en la BNE
y fechado hacia 1800

En este contexto sitúo el Tratado de Lavedán de 1796,  deseando que sea conocido a fondo, ya que está escrito a base de numerosas y diferentes obras que el autor cita, el madrileño (aunque de origen extranjero) doctor Antonio Lavedán que declara en el prólogo lo siguiente: Aficionado yo á todas las producciones de la tierra, siempre he mirado con atención particular las del Tabaco, Café, Te y Chocolate.(..) No me gobernaba por entonces otra idea que satisfacer a mi curiosidad, y procurar instruirme, así de las virtudes y utilidades de estas plantas, como de los daños y perjuicios que podían causar tomadas con exceso. Los temas que Lavedán trata en su libro se refieren a productos que vinieron de América a nuestras tierras, hicieron escala, y, hoy por hoy así es, encontraron en otros países mejor acomodo que en el nuestro. Ya hablaremos otro día del Café, Té y Chocolate.
Respecto del Tabaco solo les digo que me gustan los cigarros, pero no los cigarrillos. No aprendí a fumarlos en mi adolescencia, no supe tragar el humo. Pero poco después mi tío Manolo, durante una estancia en Barcelona, me introdujo en el mundo de los cigarros puros, por medio de unos H. Upmann. Aprendí a fumarlos, poco a poco, en contadas ocasiones, y de la mejor calidad posible. A veces, me he ido ayudando de libros, y creo que sé conocer y también disfrutar un cigarro puro. A sabiendas de que no es nada económico, y que por eso hay que  administrar bien  lo que es escaso. No les invito a fumar, ni sé si es legal o no (invitar). Pero si alguien sabe usar sin abusar, en el espacio que le sea posible, siempre que no sea obligado estar solo, también sabrá disfrutar. El cine ha invitado mucho a fumar, o tal vez ha incitado. En Casablanca, por donde he empezado, H. Bogart es todo un paradigma fumando. Francisco Umbral, que no era fumador, escribió un magistral artículo “Elogio estético del tabaco” (2003) donde afirma que bastaría un pase multitudinario y obligatorio de Casablanca para que el personal volviese a fumar como fumaba Bogart.
Les traigo un recuerdo musical de la película, el inevitable As time goes by (mientras avanza el tiempo). Pero no el original de la película Casablanca. Quien esté de celebración será mejor que vuelva a ver la película. Tampoco lo hago con una de las versiones vocales de las que hay excelentes interpretaciones. Les dejo con el saxo tenor de Dexter Gordon (su padre también era médico) en Round Midnight (1986). Con muchos humos... Ya casi no hay viejas cavas ni clubs con humos espesos. Ni besos. El jazz ha entrado en los Palacios y Salas de Conciertos. El comer y beber de cine han simpatizado más con los libros. Tal vez un día alguien escriba sobre fumar de cine. Podría ser José-Luis Garci. Ojalá.

“La cocina en su tinta” y "Nuestra señora de la O"

Monasterio de Alaón. Fotografía de José-Luis Acín

Quería haber seguido hoy refiriéndome a Ángel Muro Goiri, pero en mi corazón ha prevalecido la devoción a mi tierra, el Altoaragón, país de “jauja” en lo gastronómico, y con un patrimonio cultural y artístico que merece muchas más visitas de las que recibe, con la seguridad de que siempre se sale con deseos de volver. Se preguntarán qué tiene que ver esta “perorata” con el título del post. Hoy me voy a referir a una de tantas joyas románicas que adornan todo el Pirineo y prepireneo español: El Monasterio de Alaón, o Monasterio de la O.

Visitando la exposición “La cocina en su tinta” [de la que todavía me seguiré ocupando en algunos post más, dado el interés que me viene suscitando cuanto más analizo los recuerdos y datos que tomé, así como su Catálogo], en principio tuve la satisfacción de ver que se exhibía una pieza de gran valor como es el manuscrito (pág. 124 y 231 del Catálogo) ” Nos el licēciado Juan garcia de oliuan Abbad de nuestra señora de la D. y Marcial de Sauras Prior de nuestra señora del Pilar ... que tuvierē la dicha bulla de S. Pedro q[ue] se predico a titulo [de] cruzada en este presente Reyno en el dicho año MDXLVIII gozen de comer leche, hueuos y mā]teca en los tiēpos prohibidos por la yglesia [y] de comer carne por el orden y cō el cōsejo contenido en la dicha bula ....”. Es decir un documento que da cuenta de la licencia, o bula, de poder comer leche, huevos y manteca en los tiempos en que está prohibido comer carne. Se data a mediados del siglo XVI.

El tema es muy interesante para la historia de la alimentación ya que es una prueba más del papel que las religiones, en este caso la católica, suponen en los sistemas alimentarios, hasta el punto de llegar a casi o prácticamente medio año el tiempo en el que no se podía tomar ni carne ni grasas animales. También conviene tenerlo en cuenta a la hora de comprender la estructura de muchos recetarios, o incluso la datación, cuando no viene reflejado el año o periodo en el que pudo ser escrito o impreso. “En las primeras costumbres de la Iglesia se admitía una abstinencia de alimentos húmedos, permitiendo sólo el uso de sal, pan, agua (a los que se añadió después legumbres y frutas), y desechándose la carne, el pescado, los huevos, la leche, la manteca, el queso, el vino y el aceite: a este régimen se llamó xerofagia.” Posteriormente se estableció abstenerse de carne, pescado, huevos y lacticinios. Ruperto de Nola y el maestro Martino conocen muy bien que para cada tiempo litúrgico convienen unos tipos de platos.(…) desde antiguo muchos Papas concedieron, a través de documentos llamados Bulas, algunos privilegios y dispensas sobre el ayuno y la abstinencia, en concepto de compensación por la guerra contra los infieles u otros servicios a la Iglesia. Ya Urbano II (1089) concedió privilegios para la reconquista de Tarragona. Martino y Nola debían de tener noticia siquiera de las más famosas Bulas próximas a su tiempo como, en el caso de España, la concedida por Gregorio IX (1232) a don Jaime el Conquistador para la prosecución de sus conquistas; o la que Benedicto XII otorgó en 1340 a Alfonso XI para la guerra contra el moro, que habría de ser vencido en la batalla del Salado. El texto de las Bulas no siempre fue del mismo tenor, sino que en diversas épocas se introdujeron en él varias modificaciones que ampliaban o restringían los privilegios. (Ver: Juan Cruz Cruz, “La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento”).
La Exposición “La cocina en su tinta” expone  uno de esos documentos que autoriza (transcribo a castellano actual) “ a quienes tuvieren la dicha bula de S. Pedro que se predicó a titulo de cruzada en este presente Reyno en el dicho año 1548 gocen de comer leche, huevos y manteca en los tiempos prohibidos por la Iglesia y de comer carne por el orden y con el consejo contenido en la dicha bula. Esta autorización la ”hacen saber” el licenciado Juan García de Oliván, Abad de nuestra señora de la D. y Marcial de Sauras, Prior de nuestra señora del Pilar, etc. Aparentemente todo normal.

Jerónimo Zurita, cuñado de Juan García Oliván

Tal vez pueda parecer que uno busca algo que señalar de una Exposición que, ya lo dije anteriormente, ofrece no pocos reparos. Para quien me quiera creer, diré sinceramente que no. Es innecesario justificar que soy aragonés, editor de bastantes libros de historia, y que me suena quién sea Juan García de Oliván. Resulta obvio que me pregunte de qué monasterio donde se venere la Virgen de la D pudiera ser Abad. Pensé que sería una errata de la ficha o del Catálogo. Da la casualidad que el catálogo reproduce en miniatura el documento y con mi cuentahilos de tipógrafo leo perfectamente que dice nuestra señora de la O. Por si hubiera duda, consulto la ficha del catálogo de la Biblioteca Nacional donde se lee D.
Naturalmente salto de mi asiento. Parece que estoy condenado a que, viendo que era un documento que se refería a Aragón y que me iba a permitir deshacerme en parabienes, de nuevo me obliga a aflorar el espíritu crítico. El monasterio más importante donde se veneraba a “Nuestra Señora de O”, o de la Expectación del Parto, o de la Esperanza, es el de Alaón, Sopeira (Huesca), en la Ribagorza oscense. Tan importante que generó tres prioratos benedictinos notables a lo largo del curso del río Cinca. El firmante de esta bula, como “comissario apostólico” y "Abbad de la O", canciller de Aragón Juan García Oliván, entre otros asuntos, es conocido por sus cartas, muchas de carácter familiar y personal, con Jerónimo Zurita, de quien era cuñado, y también porque terminó siendo Obispo de Urgell (1556-1560) a cuya diócesis pertenecía entonces el Monasterio de Nuestra Señora de la O, tras ser consagrado obispo por el famoso, culto, gran mecenas, Arzobispo don Fernando o Hernando de Aragón en La Seo de Zaragoza. No hace falta tener  grandes conocimientos paleográficos para distinguir una O de una D, estando vecina la palabra Dios, o la D, número romano en una fecha.

Virgen Expectante. Frontal museo episcopal de Vic

Señalado queda el error, que confío se subsanará, si estoy en lo cierto. Quédense con la importancia antes referida del papel de las bulas liberando de abstinencias, sobre todo a la hora de valorar la organización de recetarios, o si en alguna ocasión por esa vía se puede datar aunque sea con aproximación un libro o manuscrito. De hecho por ese camino se conjetura si pudiera ser que hubiera una edición incunable del “Libro de Guisados” de Ruperto de Nola.
A quienes disfrutan de un nombre tan bonito como María de la O, supongo que les habrá podido interesar este comentario. En nuestros días parecerá más andaluz que pirenaico, al ser popularizado por la canción que Salvador Valverde y Rafael de León compusieran para Estrellita Castro, su creadora. O por las dos películas españolas que protagonizan una joven gitana, y el señorito dueño de un cortijo andaluz. O en nuestros días por la interpretación de Niña Pastori. No obstante, para que este comentario final no parezca escrito con ganas de banalizar, y dado que el nombre es notorio por gente popular y famosa, como María de la O Martínez Bordíu, quiero recordar también a la gran gran escritora y pensadora, la riojana y feminista activa María de la O Lejárraga, esposa de Gregorio Martínez Sierra, a quien espero que los lectores que aman la cultura la tengan bien presente.
Personalmente, tributario que soy de la cultura judeocristiana que marca todavía nuestra historia, incluso la más reciente, veo en Nuestra Señora de la O, o de la Expectación del parto, un símbolo de la “desmesura de la maternidad divina”.

Nota: La Virgen de la Esperanza es patrona de muchas de las Fiestas de Invierno (las "pequeñas"), que se celebran en Adviento, el 18 de diciembre. En concreto son fiestas en Siétamo (Huesca), lugar de origen de la poetisa y monja del Monasterio Cisterciense de Casbas de Huesca, doña Ana-Francisca Abarca de Bolea (1602-ca.1685); también de don Pedro Abarca de Bolea y Ximénez de Urrea (1719-1798), X Conde de Aranda, embajador y ministro plenipotenciario en París, primer ministro de Carlos IV y decano del Consejo de Estado; también de los hermanos Antonio-María y José-María Javierre Ortás, y también de quien suscribe.

"La cocina en su tinta" y Ruperto de Nola

Vengo siguiendo desde hace unos meses el anuncio y las noticias de la ya inaugurada exposición “La cocina en su tinta”. Hasta ahora, en un tanto por ciento muy elevado, sólo he visto reflejada la noticia que aparecía como nota de prensa o anuncio en la web de la BNE, y, después de la inauguración, casi siempre glosas que abundaban en “más de lo mismo”. Digo esto porque tengo la sensación de que, desde mi humilde rincón de esta densa floresta “bloguera”, voy a ser de los primeros que digan algo diferente, como consecuencia de haber visitado la Exposición con detalle y con calma. A fuer de ser sincero no he encontrado lo que esperaba. Aunque esto no me impide recomendar encarecidamente que se visite. No sé si vale la pena hacerlo expresamente, para quienes no viven cerca de Madrid. Encuentro que es una exposición, utilizando un trasnochado lenguaje aplicado al cine, “para mayores con reparos”. Quiero decir, que su anuncio y lo que se ofrece, en mi opinión, requiere una cierta preparación. Otra cosa es que además se hagan actividades paralelas para niños (?) o conferencias para quienes estando en Madrid puedan asistir. Pero cuando se va ex profeso, como es mi caso y tal como yo interpretaba su anuncio, me permití esperar algo más.

Antes de nada quiero puntualizar dos asuntos que, sobre todo de cara a los medios de comunicación, se deberían corregir para no incurrir en cadena con los mismos fallos. Soy de la opinión de que al autor del “Libro de Guisados”, o “Libre de Coch” (durante semanas de Corch, y así sigue en muchos blogs y periódicos) no se le llama “Rupert Nola”, en todo caso habría que decir “de Nola”. Constato que en los registros de la BNE aparece como “Ruberto de Nola”. Y que siguiendo la primera edición conocida, en catalán (ca.1520) [la que se muestra se la Exposición], se le suele llamar “mestre Robert”: "compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo Senyor Don Ferrando Rey de Naples”). No obstante, la Biblioteca de la Universidad de Barcelona, y también  la Biblioteca de Catalunya, (así como el CCUC) todas las entradas de este libro, en catalán o en castellano, llaman a su autor “Rupert de Nola”. Personalmente creo que el nombre más extendido es el de “Ruperto de Nola”, pero no haré reparo alguno a que se le diga “Roberto” (Ruberto se lee clarísimamente en la edición de 1529, y “Robertus” le decía Pérez Bayer (1788) anotando a Nicolás Antonio …, “y compuesto por ‘Maestro Ruberto’ en la de Çaragoça…en casa de Pedro Bernuz, 29 abril 1568”. Tal vez un poco complicado todo esto para un blog, pero fácil de entender si se lee la publicación de los textos de Ruperto de Nola y Martino en “La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento”(1997), por Juan Cruz Cruz, la más reciente y apreciada edición, bajo el sello editorial de quien suscribe: La Val de Onsera. Si se quiere discutir a Juan Cruz Cruz, que se haga, lo que no parece correcto es que “cada uno haga de su capa un sayo”, y hasta se permita privar de tal edición a sus lectores en la Biblioteca Pública. En Catalunya, sólo se exceptúa la “Universitat Rovira i Virgili”. El Catálogo de la Exposición tampoco cita la edición de Juan Cruz Cruz: que conste.

Tal vez parezca una cuestión menor, sobre todo si se compara con cuanto ignoramos sobre el autor, su lugar de nacimiento, a qué Rey de Aragón sirvió, su conocimiento e influencias entre otros recetarios, si pudo existir un incunable, etc. Aunque pienso que, en cuanto a análisis de los contenidos del recetario, el estudio de Juan Cruz Cruz es muy importante, y ojalá aparezcan nuevos estudios que ofrezcan nuevas perspectivas. Todo, menos favorecer la mitomanía de adquirir ediciones facsimilares, sin comentario alguno, y “visiones” museísticas sin vida. Hacen falta ediciones críticas que contribuyan al conocimiento de nuestra cocina. Todavía, pensando en lo que a mí me interesa, puedo recomendar el libro de Javier Pérez Escohotado, “Crítica de la razón gastronómica”, donde aparece un capítulo, "Primeros libros de cocina en España: La conexión erasmista",  con reflexiones originales sobre la edición del “Libro de Guisados”.

Siguiendo con las expectativas creadas por el anuncio de la BNE, voy a señalar brevemente una nueva frustración, ya que entre las obras cuya presentación se anuncia está: “El Practicón, de Ángel Muro, auténtico best-seller del género en el siglo XIX”. Sólo se expone su “Diccionario general de cocina”(1892), y en el catálogo se cita El Practicón (1894) y “unas conferencias culinarias” (1892-1895), de enorme interés. También se dice de Muro que fue “un gran publicista”,…y amigo de la condesa Pardo Bazán (!), supongo que hablando culinariamente.

Vaya desengaño el mío que creía, modestamente, haber aportado algo sobre la vida y bibliografía del ingeniero de minas y ferrocarriles y notable periodista, Ángel Muro Goiri, en los “Escritos Gastronómicos. I”. Pero este asunto lo voy a dejar para otro post. Vale.

NOTA.La fotografía que ilustra este post demuestra que está tomada por mí mismo, a la salida del "cercanías". Pinche en ella, y adivine el valor de la verja del albaceteño Francisco Jareño y Alarcón. Hay voces que reclaman una pronta restauración. Si puede, no deje de visitar la exposición "Códices de la Capilla Sixtina". Tal vez cuando me lea ya se habrá clausurado. Será una pena.

Dionisio Pérez Gutiérrez "Post-Thebussem"

Hace unas pocas semanas observé cómo en Wikipedia discutían si nuestro Dionisio Pérez podía tener de segundo apellido “de Ayala”. ¡Qué barbaridad! Lo curioso es que poco después en un programa de gastronomía en esRadio un contertulio llegó a asegurarlo, aunque la autoridad de Víctor de la Serna zanjó la cuestión negándolo taxativamente.
Como quiera que he dedicado bastantes horas a investigar sobre su obra y biografía, de hemeroteca en hemeroteca, y coleccionando bastantes de sus obras, y teniendo en cuenta también que cuanto más se hable de Gastronomía y Turismo en España habrá que recurrir a sus escritos y compromisos personales (a pesar de haber fallecido en 1935), en esta ocasión ofrezco unos pocos datos biográficos, que, por cierto, cuando edité la obra dada a luz a título póstumo por su esposa y Alberto Insúa, “La cocina clásica española”, no pude hacerlo con seguridad.
Me parece importante que se tenga muy en cuenta que Dionisio Pérez Gutiérrez, como insinué en el primer post, fue un notable periodista, político (en dos ocasiones diputado) y escritor que probó diferentes géneros. Como periodista de información y opinión destacó pronto, y se hizo un hueco importante en Madrid. Como gastrónomo también sobresalió como pocos de su tiempo, pero el valor de sus escritos y de sus opiniones se fundaban en el reconocimiento que como periodista y escritor había adquirido, de modo que sus crónicas gastronómicas, sus artículos de fondo, sus ediciones de libros complementaban su labor de escritor y periodista en los diferentes medios para los que trabajó. Hay que tener en cuenta que sus crónicas se reproducían en muchos periódicos españoles y en los más importantes de Hispanoamérica, donde era muy conocido. Como ocurre hoy, sus “padrinos” no consiguieron que llegara a ocupar el deseado sillón en la Academia Española de Lengua. La “ suerte” declinó la balanza hacia otros con mejores apoyos.
Dionisio Pérez, era hijo de maestro, y, aunque nacido en Grazalema (25 de abril de 1871), ya de niño pasó a vivir en El Puerto de Santa María, hasta el punto que él mismo se consideraba hijo de El Puerto, donde residió con sus padres y hermanos. Sus estudios los realizó en el Colegio de los Jesuitas, manifestándose desde sus inicios como precoz y muy inteligente. Siendo muy joven colaboró en el Diario de Cádiz y llegó a fundar la Revista Portuense (1889), y dirigir una publicación con el título “La Dinastía”, una hoja “febril y violenta, con la pretensión de combatir el caciquismo de El Puerto de Santa María”.
Concluyo en esta ocasión con su filiación detallada. Su padre, Rafael Pérez Cruces, era de Campillo (Málaga) y su madre, Francisca Gutiérrez Álvarez, de Grazalema. Sus abuelos paternos eran Luis Pérez y Nicolasa Cruces, de Campillo (Málaga), y los maternos, Dionisio Gutiérrez y Ana Álvarez García, ambos de Ubrique.
Deseo que a quienes les interesen estos datos hagan un buen uso de ellos. Por ejemplo, los bibliotecarios que no se atreven a fijar su segundo apellido, de modo que en las búsquedas bibliográficas aparecería sólo él como DPG, puesto que hay bastantes Pérez Gutiérrez, pero no Dionisio, y algún Dionisio Pérez, a secas, que no es él. Tal vez se llegue a enterar la BNE, que es la maestra de las demás bibliotecas. Diré que el aragonés don José Altabella Hernández, primer catedrático de Historia del Periodismo Español (1921-1995), fue la persona que me ayudó a orientarme en este laberinto nada fácil al principio. El hilo de Ariadna. Por cierto, ¿no es ésta quien acoge a Dionisio en su regazo para beber? Qué coincidencia! Seguiremos hablando de DPG como “Post-Thebussem”.
Nota: En la imagen de este post aparece Dionisio Pérez, con sus gafas oscuras, con Alfredo Hornedo Suárez, personaje singular, dueño y director del diario El País de La Habana, a quien Dionisio Pérez reclamaba habitualmente sus honorarios, y que dada su súbita muerte dejó una importante cuenta por satisfacer el tal empresario. Dionisio Pérez viajó a La Habana, pero también se vieron en París, donde les obsequió con una comida en la que degustaron una garbure, según cuenta, con alguna retranca, en la Guía del Buen Comer Español.

¡En Marcha!

Tras unos meses donde he mantenido este blog "en construcción" reanudo la marcha marcada en los post previos que confío mantener a buen ritmo. Advierto que en buena manera mi referencia de base va a ser la vida y la obra de Dionisio Pérez, "Post-Thebussem", porque creo que en él confluyen o se entrecruzan una serie de caminos que vienen de años atrás, de todo cuanto concentra en torno a sí el Dr. Thebusssem (1828-1918), así como de todo cuanto arranca desde 1929 hasta nuestros días. Tengo el convencimiento, que quiero compartir, que de no ser así probablemente hasta la gastronomía y cocina españolas de nuestros días podría derrumbarse como un castillo de naipes. O lo que es lo mismo, como un ídolo con pies de barro. Veremos cómo defiendo esta hipótesis, sino tesis.

La fotografía que ilustra el post de hoy, en regular estado, se refiere a un acto celebrado el 30 de abril de 1929 en el Hotel Florida con motivo de la entrega del pergamino homenaje de gratitud y cariño a Teodoro Bardají -recibiendo el cuadro en su lado derecho-, a Alberto Insúa, y a Dionisio Pérez -en el centro de la imagen con sus gafas características de color oscuro-. El homenaje estaba promovido por el Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid. En el reverso de la invitación firmaban todos ellos y también el escritor y periodista Antonio Zozaya (Madrid, 1859-México,1943),"gran fervoroso de Vasconia y de su mesa", y autor del prólogo (por no decir breve ensayo) a la obra firmada por Ignacio Domènech,"La cocina vasca/Laurak-Bat". Por cierto escribe ahí Zozaya "pese a los majaderos que suponen que la Cocina es un arte inferior impropio de hombres, en tanto que aplauden a los imitadores de variedades, a bailarines afeminados y a escritores tiples, mal que parezca a quienes sublimizan con exceso a todo intento desgraciado de halagar la vista, el oído o el olfato, menospreciando el sentido del gusto, en el cual es posible, lo mismo que en los otros, despertar la emoción artística, como dijo literalmente Anatole France,..." Creo que con estos mimbres se podrá hacer una cesta. Ya veremos.

No me extiendo más. Voy a preparar con cuidado lo más elemental de la biografía de Dionisio Pérez Gutiérrez a ver si de una vez dejan de correr por numerosas páginas gastronómicas tantas banalidades de fácil recurso dedicadas a "Post-Thebussem" para nada. Trataré de convencer de la importancia de Dionisio Pérez, para lo que me apoyaré en la letra impresa de Luis Bello (Alba de Tormes,1872-Madrid, 1935) ese escritor y político, "quien fuera durante la Segunda República un gran Maestro Nacional y el primer estudioso con fines reformistas de la enseñanza en nuestro país."

Vindicación

Comienzo esta nueva experiencia siguiendo la senda de Dionisio Pérez Gutiérrez. En 1995 ya escribí un artículo con la misma pretensión de vindicar el nombre, la figura y la obra de don Dionisio Pérez Gutiérrez. Por supuesto que no pretendía vengar ni defenderle por hallarse injuriado o calumniado, pero sí por “injustamente notado”–a pesar de las apariencias- y, jurídicamente hablando, por “recuperar lo que le pertenece”.

De nuevo vuelvo con las mismas intenciones e ilusiones, aunque tratando en este mi blog otros aspectos muy diferentes siempre relacionados con la cocina española, procurando ser un digno tributario de “Post-Thebussem” quien a lo largo de su vida fue un ejemplar escritor, periodista y gastrónomo. Estuve a punto de titular este blog “Thebussianas”. Pero don Mariano Pardo de Figueroa ya había acuñado el término como título de una de sus obras, por lo que decidí un título general que aludiese claramente a España y así me situaba en la estela de Dionisio Pérez, el autor de la "Guía del buen comer español".
El subtítulo, que casi no se lee, "Venturas y Desventuras de la cocina española", toma, en parte, prestado el título de la obra de otro escritor, capitán de navío, historiador, cervantista, amigo del Dr. Thebussem, como era don Cesáreo Fernández Duro.
De los autores que he citado tengo algo que decir, pues me han ocupado mucho tiempo ya, y me gustaría compartir tal experiencia. Mi percepción de la historia, la de la vida española y su cocina, me impele a creer que todavía tienen algo que decir. Aunque hará falta que alguien les quiera escuchar. Lo intentaré. No sé si sabré hacerlo bien. Ya estoy prevenido y vacunado ante la posibilidad de no conocer el éxito. También estoy convencido de que hay muchos, ¡que generalización tan torpe!, (ya particularizaré más adelante), que no quieren oír, o que, aun oyendo, se obstinan en no escuchar.