HUEVOS FRITOS "CON PUNTILLA"

Detalle del cuadro de Enrique PORTA MESTRE  (La Pobla de Segur, Lleida, 1901-Barcelona, 1993) fotografiado con mi máquina y recuadrado por mi.

A veces me refiero a quienes se titulan críticos gastronómicos, o se les reconoce como tales, con una cierta intransigencia, como si yo fuera alguien para poner o quitar títulos. Ni se me ocurre tal cosa, ni tengo la más mínima autoridad para hacerlo. He estudiado algo, a veces llevado de la mano de J.-F. Revel, sobre el origen y la historia de la crítica gastronómica, desde Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, pasando por Jean Anthelme Brillat-Savarin. También con Paco Catalá hablábamos mucho sobre el asunto.

En estas fiestas pascuales, donde el huevo aparece tan cargado de simbolismo, hasta en las miles y miles de dulcerías carentes de imaginación y arte, destinadas a niños sin discernimiento, vino a mi memoria reciente algúnos escritos sobre huevos. Pensé que estaría bien rendir culto a la Pascua con un par de huevos fritos, pan y vino. Todo ello me llevó a releer un artículo de José Cruset (La Vanguardia, 20-10-1965) donde cuenta uno de sus viajes a Madrid, descrito con gran belleza íntima, y explica que quiere ir a comer a una tasca en la que se encuentra como en casa y donde se come un cocido tratado como en tiempos de Espronceda. Se refiere a la taberna Wamba/La Bola. "Quería comer un par de huevos fritos." Tras divagar, con dotes de buen gastrónomo,  sobre las diferentes maneras de preparar huevos, escribe: 

"A lo que íbamos: recomendaba, al encargarlos, que fueran a la casera, sin más remilgos –el aceite abundante, ardiendo—; vigilados, rasera en mano; sacados de la sartén, apenas decrecientes las burbujas, las pompas, en pleno chisporroteo del aceite a temperaturas infernales. Me servía "el tío", como todos le llaman, le llamamos, sin más averiguaciones: es correcto, callado, esencial, buen entendedor; enjuto pero sanguíneo; blanco el pelo, azules los ojos, tiene un extraño aire de médico escandinavo que no pudiera ejercer; la reverencia, nada servil, es en tres tiempos levísimos —como Dios manda—: tres ágiles movimientos de la cabeza amparan la duración eufónica del "buenas tardes" o el más cariñoso "aquí estamos, ya ve el señor..."; sereno en las aglomeraciones, exacto en el consejo, limpio como una patena.

El paño no tiene puntillas precisamente,
pero sí vainica y bordado inglés

La revelación metafórica —rodeo pero síntesis— fueron sus palabras, lápiz en mano, escuchándome; más claras que la agobiante, solterona enumeración que yo pronunciaba, a los fines de que los huevos fritos estuvieran a mi gusto, deseoso de inventarme la infancia, la casa; lo que pontificaba mi padre (en mi pequeña soledad de Madrid, un Madrid lluvioso y triste, pese a su bien ganada fama de octubres color violeta). "Usted —me dijo— los quiere «con puntilla»." Daba en el clavo; se llevaba el idioma por donde quería, hacia la exactitud científica. Claro que sí; que fritos en el aceite ardiendo, sin dejarlos demasiado tiempo —el preciso— la clara cobra calidades de puntilla, de encaje con ondas y puntas.

Qué maravilla: el entendimiento pleno por la metáfora; la mostración gráfica, realísima; no solamente patrimonio de la lengua poética, sino medio de lenguaje coloquial, popular, tendente siempre al grafismo y a la caracterización pintoresca —la claridad—, pese a que algunos sabios lingüistas crean que es necesidad expresiva derivada de la falta de palabras; al contrario: muestra de ingenio, urgente elaboración sintética que hace al creador lingüístico servirse del prodigioso procedimiento de la ley fundamental de la asociación por semejanza; mezclando —como el niño hace— realidad y fantasía; en las primeras nominaciones de calidad poética que nadie anota; verdaderos hallazgos; camino de la imagen: de la sensación al sueño, pasando por la emoción, de los rubenianos "labios de fresa" a las aleixandrinas "espadas como labios".

La cosa no acabó así: cuando salía, diluviaba. Pedí un taxi: "el tío" fue, y me lo trajo. Yo no sabía qué decir. Él —intemporal, sereno— dijo la última palabra: "No se preocupe el señor, el agua, después, se seca." 

Tengo en una carpeta muchos recortes de escritos de José Cruset. Si esta semana fuera a Madrid, iría, recorte en mano, a tomar huevos fritos con puntilla a La Bola. Pero como no voy a Madrid, he buscado en la estantería unos pocos poemas de Aleixandre,  en "Espadas como labios" (Te amo, sueño del viento;...), y los muy conocidos versos de Rubén Darío en "La princesa está triste". (Los suspiros se escapan de su boca de fresa,
 (...) a encenderte los labios con su beso de amor".

P.S. Una primera noticia de José Cruset Porqué (1912-1998) se puede leer en los Cuadernos Bardajinianos. Como escritor y poeta ha sido objeto de una tesis doctoral de Pierre ALRIC, L’écriture poétique de José Cruset. París, Université Blaise Pascal-Clermont II, 2000. Dejo constancia, para desarrollar en otro momento, que algunos recortes me los pasó don Luis Monreal y Tejada, y que Núria Bordas Suárez-Múrias, pintora e ilustradora (fallecida en 2008), su esposa, estuvo interesada en hacer una antología, por lo que tuve comunicación con ella.
El final musical trae la canción "Amapola" (publicada en 1924), canción original del gaditano José-María Lacalle García (1860-1937). Ha conocido numerosos intérpretes, desde Miguel Fleta (1925), Tito Schipa (1926), y Deanna Durbin [en la pelicula "First Love", 1939, de Henry Coster. Una nueva cenicienta que a sus 17 años la actriz recibe su primer beso en pantalla, de Robert Stack, el futuro Eliot Ness], hasta Los Tres Tenores en 1990, o el japonés Ryuichi Kawamura en 2011. He elegido la interpretación de la joven actriz destacada en negrita, nacida en 1921, quien pudo triunfar como soprano de ópera, pero la engulló el cine musical, con gran éxito y voz incomparable en ese medio. Deanna Durbin todavía vive, alejada de todo espectáculo desde 1948, en las afueras de París desde 1950, como muestra de su posición contra el star-system de Hollywood.

Suspiros, de España

Quiero escribir algo sobre las guías, pero he de ponerme en ambiente. Por ello cuelgo este breve post con la intención de que cierren los ojos y se dejen llevar de esta gran composición que  el marteño Antonio Álvarez Alonso compuso en  Cartagena, en 1902, donde tan apenas un año después falleció. España, sin colonias, con problemas y el trono ocupado por el controvertido Alfonso XIII. Este gran pianista y gran compositor, a sus treinta y cinco años nos dejó un legado maravilloso. No creo que pudiera adivinar el éxito que llegaría a tener. Muchos, en nuestros días,  hasta lo disputan como himno nacional español. Sinceramente, yo no. Ni creo que llegue a serlo, tal como va este nuestro país, porque la mayor aceptación de tal pasodoble o marcha tuvo lugar en las filas republicanas de los años 20 y 30, y entre nostálgicos exiliados. 

A mi también me gusta esta composición porque, según el musicólogo y biógrafo Alfredo García Segura, el maestro Álvarez Alonso, tras componer la pieza musical en un velador del café donde tocaba el piano, al detenerse ante la confitería España, observó una confitura típica llamada "suspiros". Una delicia breve y golosa. Tal vez en homenaje a la Virgen de los Suspiros, o feliz coincidencia con los delicados bocados que por nuestro país se llaman suspiros, como los de ahora que en este funerario mes de noviembre adornan los escaparates de nuestras confiterías. Un dulce para atemperar sus contrariedades. Un dulce para tomar con una copita de vino añejo y dejar pasar los días, entonces y ahora, porque la cosa no está para fiestas. 

He subido la versión instrumental. No entro en la cuestión de las tres letras que se utilizan por quienes como Estrellita Castro y sus seguidoras la cantan hasta hoy mismo. O quienes la han inmortalizado en el cine como B. Perojo ya en 1938, y luego mi compatriota, por Huesca y por España, Carlos Saura en su película  "¡Ay, Carmela!", o cuando Diego El Cigala la interpreta pausadamente en "Soldados de Salamina". Creo que estos últimos directores, conscientes del tono menor, musicalmente hablando, que domina la composición percibieron que era muy apta para los recuerdos, para la nostalgia, para la rabia contenida. Pasodoble o Marcha, sí. Pero no Himno. Es un rico dulce para tiempos de muertos. El autor tenía próximo el romanticismo.