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| Tazón de SALSA MAHONESA, para compartir, sobre la mesa en la que celebramos la comida de trabajo el día diez de mayo en Mongofra |
El pasado sábado día
10, estuvimos reunidos en Mongofra, Mahón, un grupo de trabajo para quienes es
indicutible que está claro y probado que
la denominación MAHONESA también corresponde a la salsa que con aceite, yema de
huevo, sal, vinagre, y otros posibles ingredientes, a base de ligarlos entre sí
batiendo sin cesar, hasta que se forma una salsa espesa y que crece
maravillosamente según se le va echando un hilo de aceite, hasta conseguir una
verdadera emulsión estable. Lo que no quiere decir que no se suscitaran nuevas
líneas de trabajo.
La relación con Mahón
es bastante clara y viene siendo atribuida a la estancia del mariscal Richelieu
en Menorca con ocasión de haber arrebatado a los ingleses el puerto estratégico
de Mahón (1767), y seguir gobernando como de su propiedad unos cuantos años.
¿Hasta dónde queda
probado? Por ahora la narración de unos hechos ocurridos, sin detallar lugar y
fecha, corresponde a la que se lee en el diario LA EPOCA, 31
XII
de 1880, de Madrid y que dice así:
[Un cronista parisiense da los siguientes detalles sobre el origen
de la salsa mayonesa.
“Hay que advertir ante
todo que quien pide una mayonesa de langosta o de pollo comete un error. No hay
tal salsa mayonesa. Debe decirse mahonesa y he aquí por qué.
Después de la batalla
de Mahón el mariscal Richelieu, que mandaba las fuerzas francesas, rendido de
cansancio y de hambre encuentra en su camino una hospedería, y penetra en ella.
El mariscal ordena que
se le dé de comer inmediatamente.
El cocinero, con el
aire más compungido del mundo, se presenta y le dice al mariscal que no hay
nada qué comer, y que le es imposible complacerle.
—Pero ¡desdichado!— le
dice Richelieu:-, ¿no ves que me estoy muriendo de hambre? Dame lo que quieras,
cualquier cosa, las sobras que hayan dejado los demás pasajeros.
Después de algunos
minutos se servía al mariscal un plato de carne fría guisada con una exquisita
salsa que el famélico batallador paladeó con delicia, llamando al cocinero como
el público llama al autor en las obras que le parecen bien, y entablándose
entre los dos el siguiente diálogo:
—¿Cómo me dijiste que
no podías darme nada de comer? ¡Este plato es excelente!
—La bondad del señor
mariscal me confunde. Usando de su licencia, he aprovechado las sobras halladas
en la cocina, procurando prestarles algún atractivo con una sencilla salsa de
huevo.
—Tu salsa es una obra
maestra que merece pasar a la posteridad. Es menester darle un nombre.
—Si el señor mariscal
lo permite, la llamaremos salsa mahonesa.
El mariscal recompensó
generosamente al ingenioso cocinero y le pidió la receta de su salsa, que
pronto fue conocida y popular en Francia.
Tal es el origen
verdadero de la salsa mayonesa, llamado así por un capricho del uso, tirano del
lenguaje.”]
No aparece firmante alguno
de esta crónica. Pertenece a una sección titulada NOTICIAS
GENERALES, en la que aparecen muchas de ellas, desde luego
para mi, de obligada lectura.
La publicación de este
texto tiene para mí un gran valor ya que, hasta ahora, es el primero respecto a
otras narraciones más o menos parecidas de las que vienen dando cuenta de la comida
del mariscal en un lugar sin determinar, ni día, ni hora, en torno a 1767. De
modo que cobra valor aquella narración que se acerque más a los hechos
contados, como son los relativos al duque de Richelieu y Mahón. Por tanto de
inmediato habrá que encontrar la narración francesa que el redactor del diario "La Época"
parece traducir de un original francés.
Tiene gran
verosimilitud el asunto ya que cuando Felipe-Benicio Navarro Reig, [gran
bibliotecario y archivero, historiador, de enorme valor sus apreciaciones como he demostrado
en la "Biografía de la Paella”] acude a una de las convocatorias que hacía el
Dr. Thebussem en la Huerta de la Cigarra en Medina Sidonia, y que quedan recogidas en la obra “Segunda Ristra de Ajos”, ahí,
el insigne archivero valenciano afirma claramente que la “salsa mayonesa,
Mahonesa debería decirse”, se relaciona con el mariscal Richelieu y la batalla
de Mahón. Para ello recurre al testimonio de un francés de nombre M. de
Veyrant, “a quien remito al que no me crea”. Este capítulo lo firma F.B Navarro
Reig en febrero de 1885. Veyrant (sic) sigue sin ser identificado.
Es fácil concluir que
otras narraciones posteriores lo único que hacen es continuar esta tradición,
al menos oral, ya veremos si documental también, como escriben diferentes
autores a partir de Lorenzo Lafuente Vanrrell en su artículo de 1914 en la
Revista de Menorca, tomo IX.
Expuesta y razonada
esta documentación que se origina en mi trabajo sobre “La Salsa Mahonesa antes y después de Teodoro Bardají” , Huesca, 1999, fue aceptada por el grupo de
especialistas, --de lo que se prepara un documento que da cuenta de ello--, en
la reunión celebrada en el “Lloc”, o finca, que la Fundacio Rubió Tudurí posee
en Mongofra, donde de vez en cuando acoge encuentros bajo el título de “Diàlegs
a Mongofra”. Así fue en esta ocasión el pasado 10 de Mayo, bajo la iniciativa
del “Centre d’Estudis Gastrònomics Menorca” y la asociación “Fra Roger”.
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| Vista parcial de la fachada de Mongofra propiedad de la Fundacio Rubió Tudurí donde tuvo lugar la citada reunión, |
