viernes, 23 de noviembre de 2012

Suspiros, de España

Quiero escribir algo sobre las guías, pero he de ponerme en ambiente. Por ello cuelgo este breve post con la intención de que cierren los ojos y se dejen llevar de esta gran composición que  el marteño Antonio Álvarez Alonso compuso en  Cartagena, en 1902, donde tan apenas un año después falleció. España, sin colonias, con problemas y el trono ocupado por el controvertido Alfonso XIII. Este gran pianista y gran compositor, a sus treinta y cinco años nos dejó un legado maravilloso. No creo que pudiera adivinar el éxito que llegaría a tener. Muchos, en nuestros días,  hasta lo disputan como himno nacional español. Sinceramente, yo no. Ni creo que llegue a serlo, tal como va este nuestro país, porque la mayor aceptación de tal pasodoble o marcha tuvo lugar en las filas republicanas de los años 20 y 30, y entre nostálgicos exiliados. 
A mi también me gusta esta composición porque, según el musicólogo y biógrafo Alfredo García Segura, el maestro Álvarez Alonso, tras componer la pieza musical en un velador del café donde tocaba el piano, al detenerse ante la confitería España, observó una confitura típica llamada "suspiros". Una delicia breve y golosa. Tal vez en homenaje a la Virgen de los Suspiros, o feliz coincidencia con los delicados bocados que por nuestro país se llaman suspiros, como los de ahora que en este funerario mes de noviembre adornan los escaparates de nuestras confiterías. Un dulce para atemperar sus contrariedades. Un dulce para tomar con una copita de vino añejo y dejar pasar los días, entonces y ahora, porque la cosa no está para fiestas. 
He subido la versión instrumental. No entro en la cuestión de las tres letras que se utilizan por quienes como Estrellita Castro y sus seguidoras la cantan hasta hoy mismo. O quienes la han inmortalizado en el cine como B. Perojo ya en 1938, y luego mi compatriota, por Huesca y por España, Carlos Saura en su película  "¡Ay, Carmela!", o cuando Diego El Cigala la interpreta pausadamente en "Soldados de Salamina". Creo que estos últimos directores, conscientes del tono menor, musicalmente hablando, que domina la composición percibieron que era muy apta para los recuerdos, para la nostalgia, para la rabia contenida. Pasodoble o Marcha, sí. Pero no Himno. Es un rico dulce para tiempos de muertos. El autor tenía próximo el romanticismo.

viernes, 12 de octubre de 2012

DÍA DE LA HISPANIDAD


"Guía del Buen Comer Español", págs.168 y 169, de Post-Thebussem (1929)
El punto de lectura es una estampa en seda de principios del XIX
Coincidiendo con la celebración de la Fiesta Nacional, encabezo estas breves líneas con el, todavía, mejor estudio e inventario de la Cocina Nacional Española, que bajo la autoría y coordinación de Dionisio Pérez y Gutiérrez editó el recién nacido Patronato Nacional del Turismo el año 1929. Algo que pone en evidencia que somos un poco lentos y, tal vez, indolentes. Me refiero a los españoles. Hacerlo con iconografía pilarista es algo que va de sí.
Dionisio Pérez "Post-Thebussem", para quien siempre solicito una mayor consideración como periodista y escritor, de modo que sea por ello mejor estimado como gastrónomo y autor de escritos culinarios, tuvo el honor de  viajar a Argentina, en 1933, como Delegado por la Comisión Organizadora de la Exposición del Libro Español en Buenos Aires. Pronunció una memorable conferencia en la Facultad de Filosofía y Letras el 17 de julio de 1933. Ahí proclamó su convencimiento de que la nueva situación política abría un nuevo camino, "duro, doloroso, conturbado por las dificultades materiales que a toda obra humana oponen la Naturaleza misma y los prejuicios sociales y los intereses creados, etc." Y reclama a los nuevos gobernantes "una nueva fe en la cultura y en una nueva concepción de los deberes culturales del Estado". Terminaba hablando en nombre de los escritores, profesores, cámaras del libro, etc. para que en la "República nueva" "el libro recobre su significación etimológica de biblia..., amigo consolador de cuantos hablan español, venciendo así el analfabetismo característico de todos los pueblos latinos. el analfabetismo de los que saben leer y no leen." (Doce Monografías sobre el Libro Español, Buenos Aires, 1933). Recordemos que don Dionisio Pérez Gutiérrez lamentablemente falleció en 1935.
Para terminar, y sin olvidar que lo que me mueve a escribir ahora y en este momento es la celebración de el Día de la Hispanidad, les dejo con un video muy reciente relativo a la celebración de estas fiestas en una de las ciudades más jóvenes de hispanoamérica en cuyo amplio y muy interesante programa ocupa un lugar importante LA PAELLA,"Gran Paella de la Amistad". Conocedor que soy de muchos de estos eventos, como autor de la Biografía de la paella, esta espectacular puesta en escena en esa ciudad, pequeña, junto al mar, con gran sentido del ocio y la fiesta, puede ser un buen colofón para evitarme más comentarios, y provocarles algunas sugerencias. El recuerdo de España está vivo. Y la bandera española también. Vean otros ejemplos en youtube.
La ciudad a que he aludido es VILLA GESELL. El cocinero jefe es Cristóbal, de ascendientes valencianos. El documento pertenece a una potente cadena de televisión por internet C5N. Invito a que conozcan ese territorio. Muy fácil por internet.

jueves, 13 de septiembre de 2012

GRAN SUBASTA DE LIBROS DE COCINA Y GASTRONOMÍA


Aquí están viendo ustedes la portada, recortada un poco por mi "compacta", del catálogo de libros de gastronomía que la acreditada casa Soler y Llach, subastas internacionales, S. A. sacará el próximo día 26 de septiembre a subasta. Es decir que sub hasta o bajo la intervención y respeto que merece dicha empresa se venderán públicamente 398 lotes, a las 17:00 horas del día referido, en sus locales de la calle Beethoven, número 13, en Barcelona. Con todo detalle se pueden consultar los lotes, condiciones, etcétera en su página web. Incluso se puede pujar por internet y seguir la subasta en vivo on line.
La subasta de libros de gastronomía está organizada en siete grupos de libros: Los clásicos en la cocina y literatura de la buena mesa (del 1 al 39); Agricultura, dietética, enología y cultura de la viña (del 40 al 77); Recetarios de cocina y libros de cocina de los siglos XVI a XVIII (del 78 al 102); Recetarios de cocina y libros de cocina de los siglos XIX a XX (del 103 al 275); Manuscritos y autógrafos (del 276 al 295); Efímera y coleccionismo gastronómico. Coctelería (del 296 al 368); Ediciones de la "Physiologie du goût" de Brillat-Savarin (del 369 al 398). 
Confío que quienes me lean estarán de acuerdo que estamos ante un gran acontecimiento relacionado con el mundo de la cultura, la cocina y las gastronomía, desde el momento que, además de analizar bien la oferta por internet, como es obvio quien pueda acudir los días y horas que se expresan pueden estudiar los lotes en persona. Por unas horas una gran biblioteca especializada al alcance de las manos y miradas de los interesados. Como guinda final el desenlace del día de la subasta. En resumen, algo muy superior a la exposición "La cocina en su tinta".
Marca del impresor Aldo Manucio,
tomada del Catálogo
Todos los lotes tienen algún comentario inevitable. Voy a caer en el fácil periodismo y les voy a destacar el más caro, pero no me pidan el de menos precio de salida. Consulten. Los lotes están ordenados por fecha de impresión o edición. Me asombra tener al alcance de mis manos la edición príncipe (a.1514) de quien precisamente me referí hace dos post: Ateneo de Náucratis. Dice la ficha:  Athenaeus of Naucratis: [En caracteres griegos:] Deipnosophistou ten polymathestaten pragmateian nun exesti soi .. biblion pentekaidaka. [colofón:] Venice, Aldus Manutius y Andreas Soncerus, August 1514. Venecia, Aldo Manucio, 1514. Folio menor. 38 páginas, 1 hoja blanca (falta), 294 páginas, 1 hoja con la marca del impresor. Texto en caracteres griegos. En la portada y última hoja marca del impresor grabada en madera. Las tres primeras hojas y las dos últimas tienen ligeras restauraciones en los márgenes. Encuadernación de finales del siglo XVIII con nervios y hierros dorados en muy buen estado de conservación. Este ejemplar tiene abundantes notas manuscritas del siglo XVI en griego, en los márgenes. EDICIÓN PRINCIPE del único y más importante texto de la antiguedad que se ha conservado sobre la cultura del comer, beber, modales en la mesa, nutrición y cocina. Ateneo, filósofo sofista y retórico griego, nació en Naucratis en el s.III. Contemporáneo de Marco Aurelio y Severo. Su erudicción le valió el nombre de Varrón de los griegos. Escribió una história de los reyes de Siria y una comedia titulada Arquipo el Cómico, que no ha llegado hasta nosostros; pero la que le dió celebridad, es la que escribió con el título de Deipnosophistae ( El banquete de los sofistas), documento importantísimo para la historia de las costumbres, civilización, ciencias y artes griegas. Esta ´edición princeps´ que presentamnos tiene añadido el valor de estar impreso y revisado el texto por el impresor humanistas más famoso de todos los tiempos Aldus Manucio. 15.000€ de salida. Mis modestas posibilidades no las confieso para que mis amigos no me las "pisen".
Poco más que añadir. El mundo sigue. Después de disfrutar y compartir semejantes experiencias,  piensen que, como en Casablanca, siempre queda París... Siempre queda la librería De Re Coquinaria. Ahí se ofrecen excelentes ediciones modernas de Bibliographie gastronomique de Georges VicaireL'almanach des gourmands Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere, con pólogo de Jean-Claude Bonnet. El exitoso Dico Dumas. Le grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas: nueva edición ilustrada y comentada. Les dons de Comus de François Marin, según la edición de 1742, con introducción Silvano Serventi. El Platina en francés, Le Platine en françois: De honesta voluptate et valetudine de Bartolomeo de Sacchi, con prólogo de Silvano Serventi y Jean-Louis Flandrin... Como ven he citado obras evidentes, objetos de deseo más que evidentes también.
Finalmente, quiero decir que anteayer por la mañana recibí el catálogo por correo postal, que me ha encantado como libro, como impreso, con olor a tinta y a papel cuché. También añado mi felicitación a las redactoras del catálogo Marta Pijuan y Raquel Méndez. La Srta. Marta solícitamente me envió inmediatamente el ejemplar. Dejo aquí constancia de mi agradecimiento. El grabado de la portada, según sus editores, pertenece a esta rara edición: lean y observen.
Detalle tomado del catálogo de Soler y Llach.

  






martes, 11 de septiembre de 2012

Más de doce años sin el Doctor Manuel Martínez Llopis


Hoy me he propuesto que no pasaba ni un día más sin invitar a quienes me lean a que recuerden a MMLL. El pasado 27 de Agosto hizo doce años que falleció el Doctor Martínez Llopis. Manolo, se hacía llamar por los amigos. Gracias, Manolo.
Conocí personalmente a Manuel Martínez LLopis con ocasión de la edición del Índice Culinario (1993) de Teodoro Bardají.
Le adelanté por teléfono que quería conocerle y, más en concreto, que quería pedirle un prólogo para el Índice Culinario. Al expresarle mi gratitud, me interrumpió para decirme que muy al contrario era él quien se mostraba agradecido pues consideraba un honor para él poder escribir sobre don Teodoro Bardají. Su generosidad marcó nuestras relaciones. Un gran señor. Un profesor admirable, muy amable y siempre dispuesto a compartir.

Fotografía que reproduce la solapa del libro con que se abre este post.
Magnífica experiencia la edición de esa gran obra.
Desde entonces nos vimos con relativa frecuencia. La mayor parte de las veces en el restaurante La Nieta, frente a su domicilio familiar. Algunas veces seguíamos conversando en el salón de su amplio piso repleto de libros y revistas, bajo la atenta mirada, inquietante, de su preciosa gata siamesa, y con la compañía de una copa de Grand Marnier, rojo of course. En ese salón le entrevistó la periodista y amiga mía Carmen Laviña, logrando un interesante documento que en mi opinión hasta entonces yo no había visto. Todavía se puede leer en el número 9 y 10 de los hibernados Cuadernos de Gastronomía (1994).
Termino ya, por hoy, reiterando mi propuesta inicial. Puedo contar algunas cosas, más allá de su biografía más conocida, y su abundante bibliografía. Por ejemplo, aclarar a quienes conocen la entrevista el recuerdo de su abuela Nieves: doña María de las Nieves Guibelalde y Negrete, objeto de estudio en nuestros días como Magdalena de Santiago Fuentes, Matilde García del Real, etc. (Ver también "papeles de cocina", Marzo, 2010). Modelo de maestras precursoras en una España siempre difícil para los planes de Educación. Otro día será.


jueves, 30 de agosto de 2012

GASTRONOMÍA o COCINA: confusión interesada o ignorancia aparente

Por qué se dice gastronomía cuando se habla o escribe de cocina. Para mi es esta una cuestión fundamental. También las contribuciones lexicográficas que iluminan las cuestiones culinarias. Por qué la palabra que en el siglo XVI definía un excelso guiso -el salmoRejo- en el siglo XX termina denominando también a una sopa fría?, o salmoRRejo. ¿Quién, o por qué alguien, reforzó esa erre intervocálica?
Todos estamos al cabo de qué se entiende por cocina. Y también de que la cocina es algo más que recetas, y que las recetas y sus técnicas (no sé si las tecnologías) incluidas también conforman y enriquecen la profunda idea que encierra la palabra cocina.
No obstante, por muy rico que sea su significado no puede ser usado como sinónimo de gastronomía. Independientemente de lo que diga el DRAE, creo que hay que ir más allá de sus definiciones, y dado la novedad del término acudir a diccionarios, incluso en otros idiomas, bucear en el uso que hacen los literatos o los periodistas, y los escritores.
Portada de la actual edición inglesa
El concepto de gastronomía por antiguo que se crea que es, no aparece en nuestra literatura próxima hasta el siglo XIX. Pero, más allá de una "cultura general" que lleva a saber que Arquestrato de Gela (grecosiciliano del siglo IV a.C.) es el creador del término gastronomía y que lo utilizó como título de una de sus obras (orientada a instruir en la adquisición de productos y preparación de una buena comida), recomiendo, además,  pasear con tranquilidad, con paciencia y esfuerzo, por toda la obra de Ateneo de Náucratis. De Arquestrato se conocen bien 62 fragmentos a través de la obra de Ateneo, escritor de la Grecia antigua nacido y criado en la ciudad egipcia de Náucratis (hacia el 200 d.C.). Advierto que no es algo fácil. Pero entretanto no aparece un investigador  que nos ofrezca en español un estudio exento y contextualizado de la obra de Arquestrato como la tienen los de habla inglesa, habrá que disfrutar de la traducción que desde hace pocos años tenemos del Banquete de los Eruditos de Ateneo, libro III, traducido al español y editado por la Biblioteca Clásica Gredos. Aquella recomendación se extiende a conocer mejor la cocina griega, sin reduccionismos apicianos ya que no hay que quedarse solo en la Grecia ateniense, pues también otros territorios, como Gela y Sicilia, aportaron enormes enriquecimientos a la cultura griega, en general, y a la culinaria en particular.
En otro post me referiré a la reaparición de la voz "gastronomía" de la mano de Joseph Berchoux, ya en 1801, cuándo y cómo se introduce en la lengua española, y también una hipótesis de cómo se  banaliza su significado con el paso de los años hasta el abusivo, (invasivo hasta contaminar, coraza para evitar precisión) uso de nuestros días.
Ahora adelanto que personalmente estoy por cuanto explica el sociólogo de la alimentación, profesor Jean-Pierre Poulain, para quien la gastronomía es un "hecho social" de primera importancia, que no se puede reducir a la cocina, o al comportamiento de las élites respecto de la buena mesa. En la gastronomía ve el profesor una "estetización" de la cocina y una deriva o encaminamiento hedonista respecto a los objetivos biológicos de la alimentación que supone una actividad diaria, con sus reglas sociales, y que se realiza varias veces al día. (Sociologies de l'alimentación, págs. 201 y ss.).

Por lo general los gastrónomos no son cocineros, y los cocineros no tienen por qué ser gastrónomos.