OSCAR VELASCO EN LA "BODEGA BLECUA"

Óscar Velasco retratado en el momento de su merecido descanso por el fotógrafo y artista
Antonio Lachós de quien son todas las fotografías que ilustran este post,
realizadas sobre la marcha de la mise en place, sin estilistas y otros atrezzos,
que no sea la luz natural y su ingenio. Felicidades.

Voy a relatarles el menú que Óscar Velasco y su equipo trajo desde las cocinas de Santceloni de Madrid hasta la Bodega Blecua del Somontano donde se celebraron los "Días de Vino y Trufas" (24-25 febrero). Un riesgo emocionante, solo aparente, por el sensacional resultado, ya que Oscar resolvió la faena como si estuviera en su propio restaurante. Todo cuanto ofreció está actualmente en su carta de Santceloni.

Cuando llega la hora de la comida los invitados a los "Días de Vino y Trufas" vienen de hacer un recorrido por los viñedos de Secastilla, incluido un paseo por terrenos vecinos con encinas, robles, etc.,  donde se pueden "cazar" algunas trufas. [Este año, bajo un cielo azul adornado de nubes, se cazaron]. Luego visitan la pequeña y gran Bodega de Blecua, y también la biblioteca especializada en cocina que, como elemento diferenciador, la bodega tiene abierta al público (con una simple solicitud previa).

Es la hora de comer. En el vestíbulo de una magnífica casa con solera e historia, reconstruida con gran respeto, arte y oficio, a la que se adosa la moderna bodega, esperan cinco aperitivos que Óscar ha preparado para compartirlos de manera informal y en franca convivialidad. Copio al pie de la letra el menú, y destaco algunos con fotografía y un comentario personal. Siendo todo excepcional  no quiero consumir más espacio. Otro día puedo explicar otros platos de este gran y joven cocinero.

APERITIVOS: Merengue picante con paté de caza./ Tartar de vieiras, puré de zanahoria, naranja y  trufa./
Guisantes de Llavaneras, caldo de cebolla y trufa./ Royal de pichón y puerro con trufa.

PLATOS PRINCIPALES: Canelón de trufa negra y cebolla caramelizada./ Consomé de crustáceos al lemongrass./ Patatas confitadas y rellenas de pato con rúcula./ Lomo de lubina, alcachofas, praliné de avellana y trufa./

Patatas confitadas y rellenas de pato con rúcula

Me sorprendió que en la aparente pequeña ración hubiera tanta cocina: dos raciones de patatas torneadas, rellenas de un auténtico guiso de muslos de pato, con vino tinto, trufa, y que en el fondo escondían una especie de "pesto" de rúcula con un poquito de ajo (me encanta, señor Camba). Todo, bien cubierto de abundante trufa.

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Lomo de lubina, alcachofas, praliné de avellana y trufa

Uno de los pescados reyes, entre pocos, para acompañar con trufa. No es solo mi opinión. Es la del chef Óscar, y por lo que recuerdo la del mismísimo Alain Ducasse. Una lubina llegada del Atlántico, de buen tamaño, se nota, cocida sobre la piel, crujiente, sabores yodados, a quien conviene de guarnición la exquisita alcachofa braseada con sus sabores de avellana resaltados por Óscar con una picada de avellanas tostadas, aceite y caldo de carne. Entre medio abundante trufa  que toma el calor de las partes que conforman el plato y añade los sabores y aromas nacidos bajo la tierra. La tomé despacio, de arriba abajo. Sin quitar la piel, por supuesto ¡qué pecado! Un gran plato, y grande también  el respeto del producto.

Liebre a la royal, puré de manzana y lombarda.

Hacía tiempo que no tomaba  liebre a la Royal. Qué plato tan completo y complejo. Vale la pena después de disfrutarlo leer su receta (habrá algunas pequeñas diferencias) en un buen manual. Deshuesar la liebre, prepararla, hacer una farsa exquisita con papada, chalotas, pimienta y qué sé yo de cosas, para en el centro apoyar el foie gras “au torchon”, enrollar y bridar todo el conjunto y poner a cocer en horno de vapor durante 36 horas a 68 grados. Habíamos advertido a Óscar que en la acogedora y luminosa cocina de BLECUA no había horno a vapor. Fue emocionante ver llegar las raciones al vacío, y con paciencia ponerlas en el roner, para luego emplatarlas sobre un colorido lecho de lombarda, acompañadas de puré de manzana, con la gran salsa, justa, pero luego bajo la atención del maître que repasó los platos de algunos comensales más de una vez, ofreciendo un poco más de la majestuosa salsa. Como debe ser.

LOS QUESOS: (por orden), Brillat Savarin, de vaca, triple crema, trufado por el chef./ L'Esprit de Santceloni de la Granja Cantagrullas, leche cruda de oveja, sin curación. / El ya famoso queso de leche cruda de oveja, curado, de Albarracín,  premiado con Oro entre los mejores quesos del mundo, 2012./ La paleta se terminaba con un cabrales artesanal, dando fin a esta muestra de quesos característica singular del restaurante Santceloni.

LO DULCE: Sopa de pera, y ron con helado de canela./ Bizcocho de aceite de oliva, crema de queso, manzana y trufa.

Bizcocho de aceite de oliva, crema de queso, manzana y trufa.

No puedo comentar los quesos pero un día lo haré. Tampoco el primer postre, refrescante, tras los quesos, porque me llamó la atención que Óscar terminara el convite con un postre de trufa, por si no estábamos ya saturados. Pues no. Esa fotografía dice que es un bizcocho de aceite cocido al horno de vapor, compacto pero untuoso, cubierto de crema de mascarpone, y sobre ella abundante trufa pasada por el rallador microplane formando como una esponja suave, sobre la que coronaba una quenelle de manzana. Tomé el postre en dos bocados y diré que es la primera vez que me satisface totalmente un postre con trufa, ligero de azúcar, y donde la trufa es tan esencial como cualquiera de los otros tres componentes. Un magnífico final.

Petits fours, para el café y licores

Cuando a Santi Santamaria se le comentaba el cuidado que ponía en los aperitivos, o en las mignardises o pequeñeces o caprichos finales, siempre espectaculares, comentaba que mucha gente ignoraba que detrás de todo eso hay un cocinero, o dos, de plantilla, y que cada día se hacen de nuevo. Recuerdo con nostalgia un día que entré en su cocina y una pastelera preparaba una especie de obleas grandes, alargadas y muy finas, de pan al curry.¡Qué aroma!

Al principio del almuerzo tengo el honor de presentar al cocinero ante todos los comensales, algo que explicaré en un nuevo post. Al final de un breve texto casi es costumbre cerrar esas palabras con unas frases musicales. No supe encontrar unos arpegios y acordes de Juan Valdivia, segoviano de cuna como Óscar Velasco, mítico guitarrista de Héroes del Silencio. Finalmente me decidí por OLE SWING, tomándolo como pretexto de cómo unos músicos hacen de la copla una actualidad al estilo del swing sobre las bases clásicas, mientras entre tanto los cocineros, carentes de discurso, tomamos con papel de "abadie" que si tradición,innovación, galgos o podencos. Si Brillat-Savarin levantara la cabeza. Volveré sobre la cuestión. Les dejo con este ejemplo:

"I' M SORRY": A QUIENES TANTO SABEN DE TRUFA Y COCINA

Casi siempre juego en mis posts con la música. Hoy lo hago, de entrada, con esta famosísima canción de los años sesenta cuyo título muchos recordarán, a sabiendas de que el contenido de la canción puede traer interpretaciones y momentos muy diferentes para quienes la escuchen. Creo que es una de las mejores canciones de los inicios del pop y con recuerdos de sonido estilo Nashville, y que hasta hoy le ha dado una gran notoriedad a Brenda Lee.

No me siento una gran autoridad en asuntos de trufa, pero desde 1999 la he estudiado con dedicación y cuidado, y he tenido la gran suerte de saborearla y disfrutarla, al menos, en diez ocasiones en esa mesa de lujo, la de la BODEGA BLECUA en sus "Días de Vino y Trufas". Mesa de gran lujo, por la calidad del producto, por los grandes chefs que han cocinado, por el marco de un comedor precioso, por la experiencia compartida de convivir con comensales (en ocasiones de muy lejos) de recuerdo imborrable, y por los anfitriones quienes con su equipo de colaboradores no han ahorrado esfuerzos para acercar a sus invitados a los territorios dónde tienen  origen sus vinos, y  explicar cómo se llega a hacer tan grandes vinos. También porque el paisaje explica que el culto que rinden a la trufa, que se recoge en sus territorios vecinos a los viñedos, es porque ambos han encontrado un matrimonio tan feliz como duradero. Diez años que me permiten decir unas pocas cosas, aunque haya conocedores de ese mundo, o comunicadores de mayor fama que puedan pensar de otra manera que lo hago yo. Pues eso, "I'm sorry".

a) La trufa no es un condimento.

b) La trufa es el mejor paradigma de que la proximidad de los productos es esencial para una buena cocina. 

c) Defender la trufa como algo esencial del territorio donde nace significa optar por la defensa de un ecosistema con enormes beneficios, como ya deseó Joaquín Costa.

d) Que la moda y lo que suele ocurrir muchas veces con productos de precio elevado, no ha de provocar a la picaresca en la que se da una cosa por otra, o una cantidad efímera e insignificante, o a que se haga uso de aromas sintéticos.

e) A la trufa le van mal ideas democratizadoras (sic),  supongo que queriendo decir que es de fácil acceso popular. Sin embargo es muy escasa para la demanda mundial que hay. Aun cultivándola, la naturaleza y el clima tienen sus misterios, que se van conociendo poco a poco, y que procura cosechas anuales bastante  irregulares.

f) Tampoco puede ser popular en el sentido de que cualquiera, que la pueda comprar, la pueda cocinar, salvo en dos o tres cocinados muy elementales. La trufa, por hoy, encuentra su mejor expresión en la alta cocina de algunos grandes chefs.

g) Aun respetando principios como que la trufa se ha de comer madura ["Dejemos a los petimetres ignorantes, a los golosos imberbes, a los paladares sin experiencia, la dudosa gloria de comerse las primeras trufas", según Grimod de La Reynière)], y que necesita algo de grasa y calor para potenciar su aroma o sabor, hay que tener gran experiencia para prepararla en compañía de algunos pescados, carnes, verduras, sopas y cremas, incluso dulces, que como parte esencial pueda ofrecer bocados inolvidables. No defiendo el restaurante como inevitable. Hay quienes en sus mesas familiares lo saben hacer muy bien.

h) Una trufa fresca, entera, envuelta en finas láminas de tocino blanco y cocida por manos expertas bajo las cenizas del fuego del hogar, es algo de lo más sublime.

i) Termino, por hoy, opinando que cuando se recurre a Brillat-Savarin, para poner en su pluma (o en el teclado de cada uno) aquello de que la trufa es el diamante negro de la cocina, me hace sospechar que ni se conoce la obra de Brillat-Savarin, y todavía menos la de Grimod de la Reynière. O la de Colette: "Morded la gema de las tierras pobres..."

Otro día seguiré con algunas recetas, a ser posible de las degustadas en la BODEGA BLECUA, donde todas estas reflexiones se cumplen al pie de la letra desde hace años. Solo cambian los vinos, como es obvio, por las variedades , o por las añadas... El vino, a diferencia de las trufas, se conserva, duerme plácidamente, y cuando se despierta no le gusta encontrarse con "trufas en conserva". También por este motivo los mejores vinos necesitan trufas frescas y maduras, a su tiempo.

Nota: Confieso que me ha costado encontrar un video como este, sin subtítulos, sin composiciones de carátulas, algunas de muy mal gusto. Los que conocemos esta canción desde que salió y triunfó (1960), ayer mismo me la recordó un buen programa de RNE, creo que preferimos a Brenda Lee (1944) con su voz e imagen joven, donde se contempla, aunque con definición regular, la imagen de esa pequeña-gran intérprete de melodías famosísimas.

DOS HOMBRES Y UN DESTINO

En la fotografía, Ivan Solà Baqueró y Jérôme Bondaz asesor y jefe de cocina, respectivamente,

 de la nueva andadura del restaurante Can Fabes.

La foto original es de Gabi Orte, y el encuadre mío para que pinchen en ella y observen los detalles.

 Con las obras del llamado séptimo arte ocurre como con otra cualquiera de las obras artísticas, cada uno las vive según las entiende y las siente. El título de este post reconozco que es una fácil ocurrencia, y que algunos pueden no entender a cuento de qué viene. Todavía más si aclaro que llevo días sin escribir esperando el segundo aniversario de la muerte de Santi Santamaria. Estos días precisamente he dado vueltas por el Altoaragón muy bien acompañado. He disfrutado de la trufa en su plena madurez, fresca y olorosa como no puede ser más. Prueba de que el invierno se acaba y está la primavera en ciernes. Las celebraciones casrnavalescas abundan reclamando el paso de la muerte evidente de la naturaleza, y deseando con fuerza que irrumpa la primavera. He tenido la curiosidad de aproximarme a algunas plantas de apariencia parda, o sin hojas, en las que apuntaban ya unas pequeñas yemas en sus ramas. Estos días algunas comidas con la trufa como protagonista me han traido con fuerza la memoria de Santi.

Santamaria en uno de los chats que participó en 2010, aun siendo muy consciente de la crisis que nos atenazaba, contestó: "Mi especialidad en otoño son las setas de la casa. En invierno, las trufas. En primavera, las verduras del Maresme. En verano, los huertos ecológicos de mi entorno. Todo el año, los pescados de la lonja de Blanes, a la que compramos directamente. Mi especialidad es la despensa por estar en un pequeño microcosmos donde la relación con el medio, el hombre y la naturaleza, me permite componer la mejor receta para vivir con alegría. No cierro por temporadas, me gustaría no tener que cerrar nunca. Tener abierto las 24 horas. Siempre me ha parecido que cuando el restaurante no está abierto, se están perdiendo ingresos, y mi obligación como empresario es poder presentar unos resultados positivos y tener un buen balance, poder renovar bien las instalaciones de la casa, y poder remunerar económicamente bien a mis empleados. Y esto en todos los oficios, no sólo en la cocina."

Podía traer más citas de su larga obra, pero ha sido esta la que me ha apetecido. Era genial. Es genial, nadie como él, por ahora, ha podido ser tan gran cocinero, y con una gran cultura culinaria fruto de su esfuerzo y capacidad de trabajo, y, para colmo y envidia de no pocos, autodidacta. Quien no lo haya conocido bien todavía puede hacerlo a través de su obra, y seguramente entenderá por qué se deleitaba tanto "con un plato de crestas, obispillos y riñones de ave —nombre que reciben los testículos del gallo —preparado con crosnes— ese tubérculo originario del Japón de un ligero sabor parecido al salsifí o a las alcachofas—, con una salsa de trufas frescas..."

Esos dos cocineros que encabezan este escrito deleitaron a un selecto grupo de comensales hace muy pocos días con un arroz con trufa fresca y tendones, tuétano y crestas. Son discípulos suyos. Son la primavera que llega. Con el cuenta kilómetros puesto a cero, como decía Santi.

Ya he advertido que el título era caprichoso. No sé quién de los dos es Butch Cassidy o Sundance Kid, ni tiene por qué haber paralelismo alguno, aunque presiento que serán buenos amigos, cómplices, sin temor ni las aventuras ni a los avatares indeseados…Vaya, he olvidado que en todo western hay una hermosa chica en la película. Otro día será. 

Como en otros post les podría dejar con la bella canción de Burt Bacharach “Raindrops Keep Fallin' on my Head”, pero hoy prefiero que escuchen, si lo tienen a bien, la famosa melodía que en la ceremonia funeral escuchamos hace dos años y dos días en Sant Celoni, ante el cuerpo insepulto de Santi Santamaria.

He elegido una de las estrofas que más me gustan, para cantarla al tiempo que Pau Casals pone la melodía:

La garsa, griva o gaig

diuen: Ara ve el maig!

Respon la cadernera:

Tot arbre reverdeix,

tota branca floreix

com si fos primavera. 

ALBADA DEL NACIMIENTO (1679)

    Media noche era por filos,

las doce daba un reloch,

cuando ha nagido en Belén

un mozardet como un sol.

    Nació de una hermosa Niña,

Virgen adu que parió

y diz que dejó lo cielo

por este mundo traidor.

    Buena gana na tenido,

pues no len agradejón

aquellas por qui lo fizo,

y bien craro lo veyó.

     En fin, nació en un pesebre,

como Lucas lo dició;

no se enulle si le dicen

que en las pallas lo trovón.

     Dícenlo Pascual y Bato,

Bras y Chil y Mingarrón,

y lo mayoral Turibio,

que ellos primero lo vión.

     Buena será la parvada

que aquese grano escondió,

que en dempués de bien molido

fará un rico Pan de flor.

     Contaron que unos moçardos

con un anchélica voz

groria y paz iban cantando,

dándole al mundo alegrón.

    Lleváronle los pastores

de crabito y naterón

dos mil milenta de aquellas,

de que el Niño se folgo.

    Dijón que entre trapos su Madre

contenta lo embollicó,

y que estaba hermosa y linda,

como una alma que es de Dios.

    Entre un buey y entre una acebla

con muyto goyó nació;

aunque de ver tal socceso

diz que Abacuc se espantó.

    El santo viello Chusepe
contento estaba, por Dios,

adu que antes estió triste

porque no trovó mesón.

    En dempués no sintió cosa,
que su Filio lo ordenó;

que sin ser bispe ni papa,

ye muy grande ordenador.

     Lo sabroso y lindo Niño,

aunque plora, ya rindió;

plora cuando no lo quieren

y ride quien lo quirió.

    Listos andan, los áncheles,

del cielo al suelo bajón,

cantando «Gloria en los cielos

y paz en la tierra a toz».

    La comarca de Belén

buena fiesta se gozó;

mas ella fue una coitada,

que guardarla no sabio.

    Toz la claman buena noche,

dirálo la colación
y lo tizón de nadal,

que ye nombrado tizón.

    Diránlo los villancicos

y diránlolos cantors;

dirélo yo, que me en fuelgo

de repiquetiar la voz.

     Ya que sabez do está el Niño,

procurad veyerlo toz,

que aquel que no lo veyere,

mal la cuenta le salió.

    A su Madre y a Chusepe,

pus lo merecen los dos,

darézle la norabuena
deste Filio que tenión.

    Todos el pie le besemos,

que es nuestro Dios y señor,

pidiendo faga pesebre

del cristiano corazón.

Esta albada la escribió doña Ana Francisca Abarca de Bolea y Mur, nacida en Zaragoza (1602-1685), hija de Don Martín Abarca de Bolea y Castro (Vicecanciller de Carlos V y Felipe II) barón de Siétamo (por herencia de su madre doña Jerónima de Castro y Pinós), y de su segunda esposa doña Ana de Mur, hija del Señor de Pallaruelo. Ingresó de niña en el Real Monasterio de Casbas, como muchas señoras de su tiempo, estudió y llegó a ser una de las escritoras aragonesas representantes del barroco.

También nació en la misma casa don Pedro Pablo Abarca de Bolea, Conde de Aranda (1719-1798).

Para saber más aquí, una bella edición en la que tuve algo qué ver (José Manuel Blecua, La poesía aragonesa del barroco, Zaragoza, Guara Editorial, 1980).

Finalmente, un motivo musical para mientras se relee la Albada, sentir el piano de "Dave" Brubeck, pianista de jazz y compositor,  recién fallecido.

Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2013

Acabo de recibir la Guía editada, bajo la dirección y principal autoría de Antonio Vergara, por el diario Levante-EMV. Dejo pendientes otros temas en los que me hallo sumergido, que saldrán de inmediato, porque esta Guía, que fue presentada al público el pasado12 de noviembre la considero muy importante, porque es algo más que una guía, porque aunque referida a la comunidad valenciana trasciende sus fronteras, porque quien tiene la colección completa tiene una joya en su biblioteca, porque su título no engaña ya que dice anuario de la COCINA, no de la gastronomía, y porque está trufada de artículos con firma que además hacen de ella un libro imperecedero. En esta última edición Antonio Vergara, buen amigo a quien conocí antes por sus publicaciones y artículos que en persona, me solicitó un artículo sobre la dulcería en Valencia. Consecuente con lo que antes he escrito no dudé en publicar en su ANUARIO, por breve que me lo pidió, un resumen de lo poco o mucho que he estudiado, dando a la luz algo inédito, de modo contextualizado, sobre lo que he llegado a conocer de la obra de Miguel de Baeza, "Los Quatro Libros del Arte de la Confitería..."
Para quienes pudieran ser escépticos se  reproducen dos páginas facsimilares del original. Precisamente porque en ellas se habla de Valencia. Al margen ofrezco la primera página compaginada en el magnífico "Anuario de la Comunitat Valenciana 2013", donde trato de resaltar el gran papel que, desde antiguo, en la dulcería española tocó jugar a los terrritorios levantinos.

Mi artículo está precedido de una ilustración inspirada en un fotograma de la película "Cómo matar a tu propia esposa" (1965), aquella comedia diparatada que nos hizo, o nos hace reir ahora, cargada de cínico humor y sorna, incomprensible en aquellos tiempos para quienes sentían que se ridiculizaba al matrimonio, o censurable para algunas emergentes feministas. Pienso que ahora es buen tiempo para re-visitarla, nunca en compañía de feminista fundamentalista, y proyectar experiencias modernas sobre el amor, los juzgados, la sociedad reprimida, etc. Si lo hacen, prepárense a sentir y cantar el himno a la belleza de Virna Lisi compuesto por el director Richard Quine, que casa accidentalmente a un rico solterón (Jack Lemmon) con mayordomo (sensacional Terry-Thomas), que vive feliz como dibujante de tiras cómicas para una cadena de periódicos. El solterón Stanley Ford, se personaliza en el Lemmon que poco antes nos sorprendió con "El apartamento" (1960), y con "Días de vino y rosas" (1962).  

Con este comentario cinéfilo quiero reconocer el gran trabajo de Antonio Vergara que desde hace tantos años supo enseñarnos, convenciendo, la importancia de ver y entender de cine. Felizmente su pasión la lleva emparejada a la buena cocina, al epicureísmo casi mistico que prefiere el placer, la libertad, la solidaridad, todo sin concesiones a la doble moral.

Antonio, en la dedicatoria manuscrita,  me dice al final, en mayúsculas y entre signos de admiración: "Labor omnia vincit". Le diré que no sé si me lo dice como consuelo (el trabajo conquista/vence todo). No en vano la frase se ha convertido en lema, o consigna, de numerosos centros educativos -sobre todo en el área anglosajona-, también de algunos movimientos obreros, o en escudos de ciudades.
Tal vez quiera recordarme el "Christus vincit", con la música popular de nuestros días, un tanto imperialista, sobre todo tras la coronación de Pío XII, olvidando la música gregoriana más auténtica nacida de los cantorales antiguos.
En cualquier caso le recordaré que la frase completa, según se lee en el libro I de las Geórgicas de Virgilio, dice "Labor omnia vincit improbus". Es decir, que para Virgilio el trabajo vencedor requiere un gran esfuerzo y una enorme aplicación. Y aún así, a pesar de que lo escriba Virgilio, no es, ahora mismo, un lema para ponerlo en mi ex libris todavía huérfano de frase. Aún me queda mucho trabajo.

Mi retrato de Antonio Vergara (Valencia, 2011)

He de leer la guía con todo cuidado, pero ya les puedo decir que esta edición nace con la "incertidumbre en los talones", que ha sido uno de los más complejos guisados entre los que ha tenido que enfrentarse Antonio Vergara, debido a la "crisis económica", afirmación que hace suya sin dejar de advertir que "es lego en especulaciones bursátiles, macroeconomía o en el deficit de las autonomías, el estado o las corporaciones provinciales  y locales". Detalla A.Vergara las dificultades de su guisado, destacando el trabajo de Marga Ferrer, estupenda y humanista fotógrafa, y Xavi Sepúlveda , el mago tímido de las ilustraciondes, el diseño y la maquetación. El resultado una obra magnífica, visualmente muy atractiva.

También les digo que la máxima puntuación del Anuario se concede, ex aequo, a Paco Morales, Quique Dacosta y Ricard Camarena. Y que las dos distinciones especiales que este año han otorgado corresponden a Carles Gaig (Fonda Gaig, BCN)  y a José-Antonio Sánchez Torres (Els Vents-Alicante). Me alegro mucho por todos, y de manera particular por Carles Gaig a quien conozco desde hace tiempo, en Horta, y quien  ha secundado incondicionalmente algunas de mis inciativas. Le estoy muy reconocido. En su columna firmada cuenta Carles Gaig que en 1996 se presentó Antonio Vergara en su restaurante, y que disfrutó de "su arroz de pichón, sustancioso". Esto me recuerda que cuando edité "La cocina sentimental" de mi amigo (supongo que sigue siéndolo), escritor y gastrónomo Antonio Civantos, fue él quien pidió el arroz de pichón. Llegó a la mesa en una sartencita de dos asas, en todo su punto, el arroz y el pichón. A. Civantos lo disfrutaba poco a poco. Ocupado yo con lo mío, no me apercibí que el sentimental Antonio estaba callado, ojos cerrados, y parecía meditar... Quedaba la mitad de la ración. Le dije si llamábamos al maître por si era el caso de mostrar alguna queja. Con la cabeza me dijo que no. Había destacado él antes lo confortable que resultaba el local, la excelencia del personal. No entendía yo nada. Por fin habló y me dijo que era algo tan sublime lo que había comido que no podía articular palabra. Que estaba emocionado. Todo real. Nada de performance. Lo aseguro.Todo tan cierto como que pude yo mismo saber lo que verdaderamente es un "bocado de cardenal". Pocas cosas merecen ese elogio.

P.S. Si alguien cree que es exagerada mi referencia a Virna Lisi, quien por cierto no obtuvo demasiado éxito en EE.UU., le dejo este breve fragmento de la película. Y si quiere ver la escena del baile, búsquela.