GASTRONOMÍA o COCINA: confusión interesada o ignorancia aparente

Por qué se dice gastronomía cuando se habla o escribe de cocina. Para mi es esta una cuestión fundamental. También las contribuciones lexicográficas que iluminan las cuestiones culinarias. Por qué la palabra que en el siglo XVI definía un excelso guiso -el salmoRejo- en el siglo XX termina denominando también a una sopa fría?, o salmoRRejo. ¿Quién, o por qué alguien, reforzó esa erre intervocálica?

Todos estamos al cabo de qué se entiende por cocina. Y también de que la cocina es algo más que recetas, y que las recetas y sus técnicas (no sé si las tecnologías) incluidas también conforman y enriquecen la profunda idea que encierra la palabra cocina.

No obstante, por muy rico que sea su significado no puede ser usado como sinónimo de gastronomía. Independientemente de lo que diga el DRAE, creo que hay que ir más allá de sus definiciones, y dado la novedad del término acudir a diccionarios, incluso en otros idiomas, bucear en el uso que hacen los literatos o los periodistas, y los escritores.

Portada de la actual edición inglesa

El concepto de gastronomía por antiguo que se crea que es, no aparece en nuestra literatura próxima hasta el siglo XIX. Pero, más allá de una "cultura general" que lleva a saber que Arquestrato de Gela (grecosiciliano del siglo IV a.C.) es el creador del término gastronomía y que lo utilizó como título de una de sus obras (orientada a instruir en la adquisición de productos y preparación de una buena comida), recomiendo, además,  pasear con tranquilidad, con paciencia y esfuerzo, por toda la obra de Ateneo de Náucratis. De Arquestrato se conocen bien 62 fragmentos a través de la obra de Ateneo, escritor de la Grecia antigua nacido y criado en la ciudad egipcia de Náucratis (hacia el 200 d.C.). Advierto que no es algo fácil. Pero entretanto no aparece un investigador  que nos ofrezca en español un estudio exento y contextualizado de la obra de Arquestrato como la tienen los de habla inglesa, habrá que disfrutar de la traducción que desde hace pocos años tenemos del Banquete de los Eruditos de Ateneo, libro III, traducido al español y editado por la Biblioteca Clásica Gredos. Aquella recomendación se extiende a conocer mejor la cocina griega, sin reduccionismos apicianos ya que no hay que quedarse solo en la Grecia ateniense, pues también otros territorios, como Gela y Sicilia, aportaron enormes enriquecimientos a la cultura griega, en general, y a la culinaria en particular.

En otro post me referiré a la reaparición de la voz "gastronomía" de la mano de Joseph Berchoux, ya en 1801, cuándo y cómo se introduce en la lengua española, y también una hipótesis de cómo se  banaliza su significado con el paso de los años hasta el abusivo, (invasivo hasta contaminar, coraza para evitar precisión) uso de nuestros días.

Ahora adelanto que personalmente estoy por cuanto explica el sociólogo de la alimentación, profesor Jean-Pierre Poulain, para quien la gastronomía es un "hecho social" de primera importancia, que no se puede reducir a la cocina, o al comportamiento de las élites respecto de la buena mesa. En la gastronomía ve el profesor una "estetización" de la cocina y una deriva o encaminamiento hedonista respecto a los objetivos biológicos de la alimentación que supone una actividad diaria, con sus reglas sociales, y que se realiza varias veces al día. (Sociologies de l'alimentación, págs. 201 y ss.).

Por lo general los gastrónomos no son cocineros, y los cocineros no tienen por qué ser gastrónomos.

José de Castro y Serrano. "Un cocinero de S.M."

El titular de este post es muy conocido por su seudónimo Un Cocinero de Su Majestad, (Granada, 1829-Madrid, 1896). Si me dejara llevar del ombliguismo culinario que nos acecha continuamente, diría que el titular de este artículo es un gastrónomo español, y nada más. Pero creo que hay que decir que fue médico a los 18 años, que no ejerció, que fue un escritor, de obra escasa y no siempre bien valorada, cultivador del cuento y del costumbrismo, un cronista social y periodista como se puede leer en los periódicos que colaboró, un tertuliano buen animador, en Granada o en Madrid, y que como aficiones tenía gran amor a la buena mesa, le gustaba la pintura (si se la regalaban, mejor) o la música. Miembro de la Real Academia de la Lengua y de la Academia de Bellas Artes de San Fernando, son distinciones que redondean un perfil que obliga a conocerlo mejor en el contexto histórico y social en la España que le toco vivir. Para bien y para mal. Es decir, que quienes gustamos de saberes culinarios o gastronómicos hemos de hacer un esfuerzo para conocer mejor el valor de sus escritos, y dejar de citarlos solo a conveniencia de quien hoy escribe manifestando su inseguridad y falta de convencimiento al recurrir a un “gran” escritor con una autoridad que no sabemos si la posee o en qué grado se le concede. Sin que por mi parte señale demérito alguno en sus correspondencias con el Doctor Thebussem.

Al recopilar sus escritos cruzados en forma de libro, muy bien editado por cierto, se advierte en la introducción que lo hacen secundando “el deseo manifestado por varias personas", y eso es "lo que da origen a la publicación de LA MESA MODERNA. No es este libro, sin embargo, una Fisiología del gusto, como la de Brillat-Savarin, ni un Diccionario de cocina, como el de Alejandro Dumas, ni siquiera un Arte cisoria de clásico abolengo, o sátira gastronómica imitación de Horacio: es simplemente un cuaderno de apuntes, un cambio de impresiones, que ahora se dice, á propósito del comer y del beber, verificado por dos individualidades que, aun cuando no beben ni comen mucho, son partidarias de que se coma y se beba bien.”

Dicho esto que obliga a que yo sea el primero que me atenga a las consecuencias, dado que hoy es Sábado de Gloria, quiero hablarles de “Los Cuartetos del Conservatorio. Breves consideraciones sobre la música clásica” (1866) que José de Castro escribió (existe edición digital en la BNE de un ejemplar que el autor dedicó a su amigo Francisco Asenjo Barbieri), entre otras razones porque esta obra, que cuando la conocí me interesó para saber algo más de quien antes que nada lo tenía catalogado como gastrónomo a secas, dedica bastante espacio –dentro de una brevedad- a Joseph Haydn, y un capítulo a Las Siete Palabras, una de las obras “de mayor importancia bajo el punto de vista de la extensión y1a grandeza del pensamiento”, según escribe el mismo Castro y Serrano. Termino invitando a que conozcan la historia de cómo Joseph Haydn compuso las Siete Palabras por encargo de un español para ser interpretadas en el Oratorio de la Santa Cueva de Cádiz. Para ello pueden adentrarse en “Los Cuartetos del Conservatorio”, donde nuestro escritor dejó sentado que «No podemos olvidar aquí al nombrar Las Siete Palabras, que esta obra admirable (...) fue encargada al maestro (…) para ser ejecutada en la iglesia del Rosario de aquella ciudad –Cádiz- el Viernes Santo, como desde entonces sucede sin interrupción, y creemos sucederá toda la vida”… Ayer tuvo lugar el tradicional concierto en Cádiz. Existen nuevos estudios (como el de Marcelino Díez Martínez), que amplían y matizan algunas afirmaciones de Castro y Serrano, y que en nada reducen la importancia de quien también se empeñó en la difusión y aprecio de la buena música, como un verdadero crítico y musicógrafo. Otro día hablaremos más del Castro y Serrano gastrónomo. Será interesante, espero.
Les dejo con la Introducción, en Re Menor, de Las Siete Palabras. La versión es Jordi Savall, grabada en Cádiz.

Hoy, tabaco (otro día café, té o chocolate)

Se viene celebrando el septuagésimo aniversario de la película Casablanca. Son muchos los que creen que la película ha envejecido muy bien. Me quisiera sumar a estas conmemoraciones, y seguir envejeciendo con ella, pero no sé cómo puedo albergar tal celebración en esta página. No tengo otra. Y no voy a hablar de las peripecias de la censura para estrenar esta película en España.
No obstante, el pretexto o tema que al final he encontrado para hablar de uno de los aspectos de la película con que estos días me he reencontrado,  no está bien visto que se hable de él en nuestra sociedad actual. Me refiero al uso, que no abuso, del tabaco. Muchas veces tras una buena comida, por los platos y por la compañía, se necesita el complemento de un licor, y de un buen cigarro.

Ocurre también que si en su biblioteca uno posee la primera edición que el médico y cirujano Antonio Lavedán publicó en 1796 sobre las ventajas del tabaco, como es mi caso, se siente un poco privilegiado: [Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate extractado de los mejores autores que han tratado esta materia a fin de que su uso no perjudique a la salud, antes bien pueda servir de alivio y curación de muchos males. Madrid, 1796]. Antonio Lavedan fue un distinguido profesional en el campo de la medicina, como tienen bien estudiado quienes se dedican a la historia de la medicina en España. Pero en los estudios que conozco, no es precisamente la obra que antes he citado de la que más hablan, como por otro lado nos pudiera parecer a quienes nos miramos el ombligo culinario. A veces ocurre que damos una enorme importancia a una obra. Sin estudiarla, se rodea de fama y en consecuencia lo que adquiere es un aumento de precio de las ediciones antiguas, o se convierte en objeto reproducciones facsimilares, tal cual, por cierto sin una breve y cuidada presentación que aclare algo, al menos, sobre la historia y vida de su autor.

Antonio Lavedán, casi siempre traductor de obras de médicos y profesores muy importantes, ampliaba, ponía notas o adaptaba las diferentes ediciones para el público en castellano. Él mismo lo escribe, y así queda fijado en las portadas de las diferentes obras. En la traducción de la Toxicología del austríaco Plenck (1816), dice que si su avanzada edad y quebrantada salud se lo permite dará al público el Tratado de las plantas venenosas del botánico Pierre Bulliard (1817). Esta es la última fecha que consta en su bio-bibliografía, desde que en 1796 se dio a la luz en castellano el Compendio de las enfermedades venéreas partiendo de la traducción que Giovanni B. Monteggia hizo al italiano de la obra de Juan-Federico Fritze. Por lo demás se sabe que en 1770 era Cirujano militar, y que desde 1789 firmaba como “Cirujano de Exército, y en 1816 “Profesor de Medicina, Cirujano de Exército, de Cámara de S. M. C., Examinador perpetuo de Cirugía del Ex-tribunal del Proto-Medicato, Socio de las Reales Academias de Medicina de Madrid y Sevilla, y Director de la Real Academia de Cirugía de Valladolid”.

Retrato conservado en la BNE
y fechado hacia 1800

En este contexto sitúo el Tratado de Lavedán de 1796,  deseando que sea conocido a fondo, ya que está escrito a base de numerosas y diferentes obras que el autor cita, el madrileño (aunque de origen extranjero) doctor Antonio Lavedán que declara en el prólogo lo siguiente: Aficionado yo á todas las producciones de la tierra, siempre he mirado con atención particular las del Tabaco, Café, Te y Chocolate.(..) No me gobernaba por entonces otra idea que satisfacer a mi curiosidad, y procurar instruirme, así de las virtudes y utilidades de estas plantas, como de los daños y perjuicios que podían causar tomadas con exceso. Los temas que Lavedán trata en su libro se refieren a productos que vinieron de América a nuestras tierras, hicieron escala, y, hoy por hoy así es, encontraron en otros países mejor acomodo que en el nuestro. Ya hablaremos otro día del Café, Té y Chocolate.
Respecto del Tabaco solo les digo que me gustan los cigarros, pero no los cigarrillos. No aprendí a fumarlos en mi adolescencia, no supe tragar el humo. Pero poco después mi tío Manolo, durante una estancia en Barcelona, me introdujo en el mundo de los cigarros puros, por medio de unos H. Upmann. Aprendí a fumarlos, poco a poco, en contadas ocasiones, y de la mejor calidad posible. A veces, me he ido ayudando de libros, y creo que sé conocer y también disfrutar un cigarro puro. A sabiendas de que no es nada económico, y que por eso hay que  administrar bien  lo que es escaso. No les invito a fumar, ni sé si es legal o no (invitar). Pero si alguien sabe usar sin abusar, en el espacio que le sea posible, siempre que no sea obligado estar solo, también sabrá disfrutar. El cine ha invitado mucho a fumar, o tal vez ha incitado. En Casablanca, por donde he empezado, H. Bogart es todo un paradigma fumando. Francisco Umbral, que no era fumador, escribió un magistral artículo “Elogio estético del tabaco” (2003) donde afirma que bastaría un pase multitudinario y obligatorio de Casablanca para que el personal volviese a fumar como fumaba Bogart.
Les traigo un recuerdo musical de la película, el inevitable As time goes by (mientras avanza el tiempo). Pero no el original de la película Casablanca. Quien esté de celebración será mejor que vuelva a ver la película. Tampoco lo hago con una de las versiones vocales de las que hay excelentes interpretaciones. Les dejo con el saxo tenor de Dexter Gordon (su padre también era médico) en Round Midnight (1986). Con muchos humos... Ya casi no hay viejas cavas ni clubs con humos espesos. Ni besos. El jazz ha entrado en los Palacios y Salas de Conciertos. El comer y beber de cine han simpatizado más con los libros. Tal vez un día alguien escriba sobre fumar de cine. Podría ser José-Luis Garci. Ojalá.

La Condesa de Pardo Bazán

Me dice un amigo que en mi anterior post parece que no aprecio la labor de difusión y defensa que  doña Emilia hace de la cocina. Le aclaro, y lo sigo haciendo aquí, que solamente quería invitar a trabajar sobre sus recetarios. Lo vengo haciendo desde hace tiempo, y me desconciertan algunas redacciones de recetas, precisamente por reconocer sus grandes conocimientos y experiencia en la cocina y la gastronomía. Está muy lejos de mi la idea de desviar la mirada sobre la obra de la Pardo Bazán. En lo que conozco de su obra literaria y periodística puedo decir que son innumerables las referencias que hace a la cocina y al buen gusto.
Es interesante leerle cuando escribe reaccionando a lo que se publica en un importante diario, -dice ella-, por editar en su Biblioteca de la Mujer un libro de cocina. Advierte, en uno de sus numerosos artículos sobre La vida contemporánea que va a hablar de sí misma, "cosa bien lícita cuando se pasa uno la existencia hablando de loa demás , tras comprobar lo arduo que es saber la verdad mediante la lectura de periódicos." "No supongo -dice- mala intención en los errores que se cometen al informar aceleradamente sobre todo lo divino y lo humano; pero, sin prejuzgar intenciones, me pregunto qué van a saber de nosotros nuestros nietos, si nos estudian en la prensa."(...) "Sobre poco más o menos, tratábase de que mi libro se había publicado en el mayor misterio, y que mis allegados espesaban este misterio más todavía. No entiendo cómo se puede dar a luz un libro misteriosamente, es decir, sí: veo bastantes libros que tal suerte corren, no llegando el publico a conocerlos ni por el forro; pero esto siempre sucede muy contra la voluntad de los autores y de sus allegados. Mi libro La Cocina Antigua marchó a América antes de ponerse a la venta en España, y quizás por eso se susurró lo del misterio, y causó extrañeza no encontrarlo a mano, sabiéndose que existía. Supongo, al menos, que fuese ésta la clave del supuesto secreto inquisitorial, etcétera. Lo que no faltó fue sorpresa en mucha gente, al enterarse de que yo hacía gemir las prensas con recetas culinarias. ¿En qué quedábamos? ¿Pues no era yo una especie de ser andrógino, con más de andro que de gino?¿Acaso sabía yo que los huevos se cascan antes de freírlos? ¡Cosa más rara!" (...)
"Al fundar la Biblioteca de la Mujer, confieso que no me preocupó la sección de Economía doméstica. Mi deseo era familiarizar a las lectoras españolas con las cuestiones, para la mujer tan importantes, del alto feminismo,(...)...al admitir en la Biblioteca de la Mujer un libro de cocina, quise empezar por la clásica, típica y popular de España. Cada país debe conservar cuidadosamente sus tradiciones, y la de la cocina en primer término, porque no es cosa caprichosa sino estrechamente relacionada (tanto o más que la literatura según Taine) con el ambiente, el clima, la raza, la tierra, sus productos, etc. He protestado siempre no sólo contra el injusto desdén hacia los platos españoles, sino contra la manía de escribir en francés las minutas, y, cuando se escriben en algo que pretende ser castellano, contra la introducción de voces desfiguradas, y la mezcla bilingüe. La misma jerigonza he visto en libros y manuales de cocina."(...) "Sostengo que en nuestra cocina hay platos sabrosísimos, y he querido demostrarlo recogiendo los más que pude. Acaso, a falta de corazones agradecidos, me lo agradezca algún estómago. Del mal el menos. Afuera romanticismos; el estómago tiene importancia. ¡Demasiada quizás! en política, y en otros ramos."
Aquí quedan estos textos escritos por La Condesa hace ya cien años. Nadie creo que pueda estar en desacuerdo. En sus artículos/ensayos, salvo ciertos matices que el tiempo marca, se pueden encontrar párrafos magistrales como los que he transcrito. Lo que no impide que al citar algunas de sus recetas y darles gran autoridad por ser la Pardo Bazán, no haya que valorar de dónde las sacó, cuáles son de su familia, cuáles ha cocinado ella, cuáles ha copiado de Ángel Muro Goiri, -tan amigos-, de Manuel Puga y Parga, "Picadillo",  etc., puesto que según he comprobado son más de las que dice expresamente.
Me agrada haber transcrito pacientemente estos textos, en recuerdo de tan gran escritora, precisamente en estas fechas en las que se anuncia la aparición de Aficiones peligrosas, su obra primera escrita a los trece años de edad, rescatada por la Fundación Lázaro Galdiano y Edit. Analecta. Ya la he pedido al editor. Pronto me llegará. Por este motivo la ilustración de este post no podía ser otra que el bajorrelieve ofrecido a la señora doña Emilia Pardo Bazán por don Lázaro Galdeano, y ejecutado por el escultor Sr.. Tasso, según La Ilustración Artística, número 366, enero 1889.

Ya es primavera en nuestro huerto

Desde hace poco más de las cinco de la madrugada, hora UT, ya ES primavera, aunque los campos de cereal no lo dicen. Lo dice este Cercis siliquastrum, que he fotografiado en un plano corto, para que no se vea que necesita cuidados. En lenguaje vulgar se le conoce como árbol del amor, a pesar de que otros también le dicen algarrobo loco [algarrobo puede ser por la familia fabácea a la que pertenece, y lo de loco podría ser por lo del amor, pero me resulta demasiado rebuscado]. Lo que no me gusta es que se le diga árbol de Judas, (el enlace lleva a la catedral de Autun, en la Borgoña), porque me recuerda los muchos judas con que uno se encuentra  por la vida. Su recuerdo no merece este árbol tan bello, a pesar de ser algo efímero en su flor, y desde luego con poco cuerpo para sostener a un judas cualquiera ahorcado. Prefiero a los expertos que dicen árbol de Judea, explicando así su procedencia y su fácil implantación por todo el arco mediterráneo. En cualquier caso el nombre científico, que procede del griego, dice que es un árbol parecido al algarrobo. De paso diré que Autun merece una peregrinación, así como al vecino restaurante, en Chagny, La maison Lamelois, donde el  cocinero Éric Pras justifica una visita con calma.

Para mi la primavera culinaria me trae a la mente los trasparentes bisaltos, las dulces habas, con y sin calzón,  los aromáticos espárragos, las alcachofas, a poder ser imberbes por dentro, las lágrimas gordas de finos guisantes, y para que la cosa no quede como una proclama vegetarianista, deseo con toda mi alma un cordero de abril, o de mayo, como dice Juan Altamiras, cosa que  tengo bastante difícil, a no ser que un amigo a quien ahora no quiero nombrar se apiade de mí. Porque tengo fijado en mi memoria el que hace muy poco he degustado en el restaurante Carré des feuillantes de la mano del mismo Alain Dutournier, un landés en  el aristocrático París, que hace que le lleven los corderitos del otro lado de nuestro Pirineo.

Agneau de lait des Pyrénées,

cressson et potimarron 

Hablando de vegetarianismo, y al archivar documentos paellísticos, me vino a la mano un artículo de doña Emilia Pardo Bazán, en el que la escritora tercia de manera favorable en torno a la  cocina vegetariana. Dice que ha adquirido un libro con ese título, y pienso que tuvo que ser el de Ignacio Domènech, año 1912. También escribe sobre el culto de las flores. Reconoce que "los vegetarianos llevan una gran parte de razón, y su propaganda es conveniente, y debemos lamentar que, en España, no esté más extendida, no sea más activa, aunque ya ha empezado a tomar vuelo. Insisto, sin embargo, en que el vegetarismo que yo predicaría, es muy atenuado." Por ello solicita indulgencia para los pollitos con guisantes y el lenguado con salsa blanca (!) No me entrometo en este tema y me permito invitar a que acudan al último libro de Francisco Abad Alegría, Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas. Siglo XX, donde se encontrarán de principio con el  capítulo que, bajo la entrada principal "Ideología en la cocina y gastronomía", versa sobre Vegetarianismo español del siglo XX; paradigma de cocina y gastronomía ideologizada. Verán cómo levanta la mirada mucho más allá del vegetarianismo como tal. Vale la pena.

Sobre la Condesa Pardo Bazán indicaré algo que iba a compartir, pero llegué tarde, hace unos días en Gastromimix relativo a que sus escritos de cocina hay que contextualizarlos bien, ya que en otro artículo donde justifica por qué introduce el tema  culinario en la colección "Biblioteca de la Mujer" me crea algunos interrogantes en general, y  más concretamente  hasta qué punto hizo un trabajo original  en la recolección de sus recetas. Un tema a tratar a fondo.