sábado, 7 de abril de 2012

José de Castro y Serrano. "Un cocinero de S.M."

El titular de este post es muy conocido por su seudónimo Un Cocinero de Su Majestad, (Granada, 1829-Madrid, 1896). Si me dejara llevar del ombliguismo culinario que nos acecha continuamente, diría que el titular de este artículo es un gastrónomo español, y nada más. Pero creo que hay que decir que fue médico a los 18 años, que no ejerció, que fue un escritor, de obra escasa y no siempre bien valorada, cultivador del cuento y del costumbrismo, un cronista social y periodista como se puede leer en los periódicos que colaboró, un tertuliano buen animador, en Granada o en Madrid, y que como aficiones tenía gran amor a la buena mesa, le gustaba la pintura (si se la regalaban, mejor) o la música. Miembro de la Real Academia de la Lengua y de la Academia de Bellas Artes de San Fernando, son distinciones que redondean un perfil que obliga a conocerlo mejor en el contexto histórico y social en la España que le toco vivir. Para bien y para mal. Es decir, que quienes gustamos de saberes culinarios o gastronómicos hemos de hacer un esfuerzo para conocer mejor el valor de sus escritos, y dejar de citarlos solo a conveniencia de quien hoy escribe manifestando su inseguridad y falta de convencimiento al recurrir a un “gran” escritor con una autoridad que no sabemos si la posee o en qué grado se le concede. Sin que por mi parte señale demérito alguno en sus correspondencias con el Doctor Thebussem.
Al recopilar sus escritos cruzados en forma de libro, muy bien editado por cierto, se advierte en la introducción que lo hacen secundando “el deseo manifestado por varias personas", y eso es "lo que da origen a la publicación de LA MESA MODERNA. No es este libro, sin embargo, una Fisiología del gusto, como la de Brillat-Savarin, ni un Diccionario de cocina, como el de Alejandro Dumas, ni siquiera un Arte cisoria de clásico abolengo, o sátira gastronómica imitación de Horacio: es simplemente un cuaderno de apuntes, un cambio de impresiones, que ahora se dice, á propósito del comer y del beber, verificado por dos individualidades que, aun cuando no beben ni comen mucho, son partidarias de que se coma y se beba bien.
Dicho esto que obliga a que yo sea el primero que me atenga a las consecuencias, dado que hoy es Sábado de Gloria, quiero hablarles de “Los Cuartetos del Conservatorio. Breves consideraciones sobre la música clásica” (1866) que José de Castro escribió (existe edición digital en la BNE de un ejemplar que el autor dedicó a su amigo Francisco Asenjo Barbieri), entre otras razones porque esta obra, que cuando la conocí me interesó para saber algo más de quien antes que nada lo tenía catalogado como gastrónomo a secas, dedica bastante espacio –dentro de una brevedad- a Joseph Haydn, y un capítulo a Las Siete Palabras, una de las obras “de mayor importancia bajo el punto de vista de la extensión y1a grandeza del pensamiento”, según escribe el mismo Castro y Serrano. Termino invitando a que conozcan la historia de cómo Joseph Haydn compuso las Siete Palabras por encargo de un español para ser interpretadas en el Oratorio de la Santa Cueva de Cádiz. Para ello pueden adentrarse en “Los Cuartetos del Conservatorio”, donde nuestro escritor dejó sentado que «No podemos olvidar aquí al nombrar Las Siete Palabras, que esta obra admirable (...) fue encargada al maestro (…) para ser ejecutada en la iglesia del Rosario de aquella ciudad –Cádiz- el Viernes Santo, como desde entonces sucede sin interrupción, y creemos sucederá toda la vida”… Ayer tuvo lugar el tradicional concierto en Cádiz. Existen nuevos estudios (como el de Marcelino Díez Martínez), que amplían y matizan algunas afirmaciones de Castro y Serrano, y que en nada reducen la importancia de quien también se empeñó en la difusión y aprecio de la buena música, como un verdadero crítico y musicógrafo. Otro día hablaremos más del Castro y Serrano gastrónomo. Será interesante, espero.
Les dejo con la Introducción, en Re Menor, de Las Siete Palabras. La versión es Jordi Savall, grabada en Cádiz.

lunes, 2 de abril de 2012

Hoy, tabaco (otro día café, té o chocolate)

Se viene celebrando el septuagésimo aniversario de la película Casablanca. Son muchos los que creen que la película ha envejecido muy bien. Me quisiera sumar a estas conmemoraciones, y seguir envejeciendo con ella, pero no sé cómo puedo albergar tal celebración en esta página. No tengo otra. Y no voy a hablar de las peripecias de la censura para estrenar esta película en España.
No obstante, el pretexto o tema que al final he encontrado para hablar de uno de los aspectos de la película con que estos días me he reencontrado,  no está bien visto que se hable de él en nuestra sociedad actual. Me refiero al uso, que no abuso, del tabaco. Muchas veces tras una buena comida, por los platos y por la compañía, se necesita el complemento de un licor, y de un buen cigarro.
Ocurre también que si en su biblioteca uno posee la primera edición que el médico y cirujano Antonio Lavedán publicó en 1796 sobre las ventajas del tabaco, como es mi caso, se siente un poco privilegiado: [Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate extractado de los mejores autores que han tratado esta materia a fin de que su uso no perjudique a la salud, antes bien pueda servir de alivio y curación de muchos males. Madrid, 1796]. Antonio Lavedan fue un distinguido profesional en el campo de la medicina, como tienen bien estudiado quienes se dedican a la historia de la medicina en España. Pero en los estudios que conozco, no es precisamente la obra que antes he citado de la que más hablan, como por otro lado nos pudiera parecer a quienes nos miramos el ombligo culinario. A veces ocurre que damos una enorme importancia a una obra. Sin estudiarla, se rodea de fama y en consecuencia lo que adquiere es un aumento de precio de las ediciones antiguas, o se convierte en objeto reproducciones facsimilares, tal cual, por cierto sin una breve y cuidada presentación que aclare algo, al menos, sobre la historia y vida de su autor.
Antonio Lavedán, casi siempre traductor de obras de médicos y profesores muy importantes, ampliaba, ponía notas o adaptaba las diferentes ediciones para el público en castellano. Él mismo lo escribe, y así queda fijado en las portadas de las diferentes obras. En la traducción de la Toxicología del austríaco Plenck (1816), dice que si su avanzada edad y quebrantada salud se lo permite dará al público el Tratado de las plantas venenosas del botánico Pierre Bulliard (1817). Esta es la última fecha que consta en su bio-bibliografía, desde que en 1796 se dio a la luz en castellano el Compendio de las enfermedades venéreas partiendo de la traducción que Giovanni B. Monteggia hizo al italiano de la obra de Juan-Federico Fritze. Por lo demás se sabe que en 1770 era Cirujano militar, y que desde 1789 firmaba como “Cirujano de Exército, y en 1816 “Profesor de Medicina, Cirujano de Exército, de Cámara de S. M. C., Examinador perpetuo de Cirugía del Ex-tribunal del Proto-Medicato, Socio de las Reales Academias de Medicina de Madrid y Sevilla, y Director de la Real Academia de Cirugía de Valladolid”.
Retrato conservado en la BNE
y fechado hacia 1800
En este contexto sitúo el Tratado de Lavedán de 1796,  deseando que sea conocido a fondo, ya que está escrito a base de numerosas y diferentes obras que el autor cita, el madrileño (aunque de origen extranjero) doctor Antonio Lavedán que declara en el prólogo lo siguiente: Aficionado yo á todas las producciones de la tierra, siempre he mirado con atención particular las del Tabaco, Café, Te y Chocolate.(..) No me gobernaba por entonces otra idea que satisfacer a mi curiosidad, y procurar instruirme, así de las virtudes y utilidades de estas plantas, como de los daños y perjuicios que podían causar tomadas con exceso. Los temas que Lavedán trata en su libro se refieren a productos que vinieron de América a nuestras tierras, hicieron escala, y, hoy por hoy así es, encontraron en otros países mejor acomodo que en el nuestro. Ya hablaremos otro día del Café, Té y Chocolate.
Respecto del Tabaco solo les digo que me gustan los cigarros, pero no los cigarrillos. No aprendí a fumarlos en mi adolescencia, no supe tragar el humo. Pero poco después mi tío Manolo, durante una estancia en Barcelona, me introdujo en el mundo de los cigarros puros, por medio de unos H. Upmann. Aprendí a fumarlos, poco a poco, en contadas ocasiones, y de la mejor calidad posible. A veces, me he ido ayudando de libros, y creo que sé conocer y también disfrutar un cigarro puro. A sabiendas de que no es nada económico, y que por eso hay que  administrar bien  lo que es escaso. No les invito a fumar, ni sé si es legal o no (invitar). Pero si alguien sabe usar sin abusar, en el espacio que le sea posible, siempre que no sea obligado estar solo, también sabrá disfrutar. El cine ha invitado mucho a fumar, o tal vez ha incitado. En Casablanca, por donde he empezado, H. Bogart es todo un paradigma fumando. Francisco Umbral, que no era fumador, escribió un magistral artículo “Elogio estético del tabaco” (2003) donde afirma que bastaría un pase multitudinario y obligatorio de Casablanca para que el personal volviese a fumar como fumaba Bogart.
Les traigo un recuerdo musical de la película, el inevitable As time goes by (mientras avanza el tiempo). Pero no el original de la película Casablanca. Quien esté de celebración será mejor que vuelva a ver la película. Tampoco lo hago con una de las versiones vocales de las que hay excelentes interpretaciones. Les dejo con el saxo tenor de Dexter Gordon (su padre también era médico) en Round Midnight (1986). Con muchos humos... Ya casi no hay viejas cavas ni clubs con humos espesos. Ni besos. El jazz ha entrado en los Palacios y Salas de Conciertos. El comer y beber de cine han simpatizado más con los libros. Tal vez un día alguien escriba sobre fumar de cine. Podría ser José-Luis Garci. Ojalá.