jueves, 30 de agosto de 2012

GASTRONOMÍA o COCINA: confusión interesada o ignorancia aparente

Por qué se dice gastronomía cuando se habla o escribe de cocina. Para mi es esta una cuestión fundamental. También las contribuciones lexicográficas que iluminan las cuestiones culinarias. Por qué la palabra que en el siglo XVI definía un excelso guiso -el salmoRejo- en el siglo XX termina denominando también a una sopa fría?, o salmoRRejo. ¿Quién, o por qué alguien, reforzó esa erre intervocálica?
Todos estamos al cabo de qué se entiende por cocina. Y también de que la cocina es algo más que recetas, y que las recetas y sus técnicas (no sé si las tecnologías) incluidas también conforman y enriquecen la profunda idea que encierra la palabra cocina.
No obstante, por muy rico que sea su significado no puede ser usado como sinónimo de gastronomía. Independientemente de lo que diga el DRAE, creo que hay que ir más allá de sus definiciones, y dado la novedad del término acudir a diccionarios, incluso en otros idiomas, bucear en el uso que hacen los literatos o los periodistas, y los escritores.
Portada de la actual edición inglesa
El concepto de gastronomía por antiguo que se crea que es, no aparece en nuestra literatura próxima hasta el siglo XIX. Pero, más allá de una "cultura general" que lleva a saber que Arquestrato de Gela (grecosiciliano del siglo IV a.C.) es el creador del término gastronomía y que lo utilizó como título de una de sus obras (orientada a instruir en la adquisición de productos y preparación de una buena comida), recomiendo, además,  pasear con tranquilidad, con paciencia y esfuerzo, por toda la obra de Ateneo de Náucratis. De Arquestrato se conocen bien 62 fragmentos a través de la obra de Ateneo, escritor de la Grecia antigua nacido y criado en la ciudad egipcia de Náucratis (hacia el 200 d.C.). Advierto que no es algo fácil. Pero entretanto no aparece un investigador  que nos ofrezca en español un estudio exento y contextualizado de la obra de Arquestrato como la tienen los de habla inglesa, habrá que disfrutar de la traducción que desde hace pocos años tenemos del Banquete de los Eruditos de Ateneo, libro III, traducido al español y editado por la Biblioteca Clásica Gredos. Aquella recomendación se extiende a conocer mejor la cocina griega, sin reduccionismos apicianos ya que no hay que quedarse solo en la Grecia ateniense, pues también otros territorios, como Gela y Sicilia, aportaron enormes enriquecimientos a la cultura griega, en general, y a la culinaria en particular.
En otro post me referiré a la reaparición de la voz "gastronomía" de la mano de Joseph Berchoux, ya en 1801, cuándo y cómo se introduce en la lengua española, y también una hipótesis de cómo se  banaliza su significado con el paso de los años hasta el abusivo, (invasivo hasta contaminar, coraza para evitar precisión) uso de nuestros días.
Ahora adelanto que personalmente estoy por cuanto explica el sociólogo de la alimentación, profesor Jean-Pierre Poulain, para quien la gastronomía es un "hecho social" de primera importancia, que no se puede reducir a la cocina, o al comportamiento de las élites respecto de la buena mesa. En la gastronomía ve el profesor una "estetización" de la cocina y una deriva o encaminamiento hedonista respecto a los objetivos biológicos de la alimentación que supone una actividad diaria, con sus reglas sociales, y que se realiza varias veces al día. (Sociologies de l'alimentación, págs. 201 y ss.).

Por lo general los gastrónomos no son cocineros, y los cocineros no tienen por qué ser gastrónomos.