sábado, 24 de marzo de 2012

La Condesa de Pardo Bazán

Me dice un amigo que en mi anterior post parece que no aprecio la labor de difusión y defensa que  doña Emilia hace de la cocina. Le aclaro, y lo sigo haciendo aquí, que solamente quería invitar a trabajar sobre sus recetarios. Lo vengo haciendo desde hace tiempo, y me desconciertan algunas redacciones de recetas, precisamente por reconocer sus grandes conocimientos y experiencia en la cocina y la gastronomía. Está muy lejos de mi la idea de desviar la mirada sobre la obra de la Pardo Bazán. En lo que conozco de su obra literaria y periodística puedo decir que son innumerables las referencias que hace a la cocina y al buen gusto.
Es interesante leerle cuando escribe reaccionando a lo que se publica en un importante diario, -dice ella-, por editar en su Biblioteca de la Mujer un libro de cocina. Advierte, en uno de sus numerosos artículos sobre La vida contemporánea que va a hablar de sí misma, "cosa bien lícita cuando se pasa uno la existencia hablando de loa demás , tras comprobar lo arduo que es saber la verdad mediante la lectura de periódicos." "No supongo -dice- mala intención en los errores que se cometen al informar aceleradamente sobre todo lo divino y lo humano; pero, sin prejuzgar intenciones, me pregunto qué van a saber de nosotros nuestros nietos, si nos estudian en la prensa."(...) "Sobre poco más o menos, tratábase de que mi libro se había publicado en el mayor misterio, y que mis allegados espesaban este misterio más todavía. No entiendo cómo se puede dar a luz un libro misteriosamente, es decir, sí: veo bastantes libros que tal suerte corren, no llegando el publico a conocerlos ni por el forro; pero esto siempre sucede muy contra la voluntad de los autores y de sus allegados. Mi libro La Cocina Antigua marchó a América antes de ponerse a la venta en España, y quizás por eso se susurró lo del misterio, y causó extrañeza no encontrarlo a mano, sabiéndose que existía. Supongo, al menos, que fuese ésta la clave del supuesto secreto inquisitorial, etcétera. Lo que no faltó fue sorpresa en mucha gente, al enterarse de que yo hacía gemir las prensas con recetas culinarias. ¿En qué quedábamos? ¿Pues no era yo una especie de ser andrógino, con más de andro que de gino?¿Acaso sabía yo que los huevos se cascan antes de freírlos? ¡Cosa más rara!" (...)
"Al fundar la Biblioteca de la Mujer, confieso que no me preocupó la sección de Economía doméstica. Mi deseo era familiarizar a las lectoras españolas con las cuestiones, para la mujer tan importantes, del alto feminismo,(...)...al admitir en la Biblioteca de la Mujer un libro de cocina, quise empezar por la clásica, típica y popular de España. Cada país debe conservar cuidadosamente sus tradiciones, y la de la cocina en primer término, porque no es cosa caprichosa sino estrechamente relacionada (tanto o más que la literatura según Taine) con el ambiente, el clima, la raza, la tierra, sus productos, etc. He protestado siempre no sólo contra el injusto desdén hacia los platos españoles, sino contra la manía de escribir en francés las minutas, y, cuando se escriben en algo que pretende ser castellano, contra la introducción de voces desfiguradas, y la mezcla bilingüe. La misma jerigonza he visto en libros y manuales de cocina."(...) "Sostengo que en nuestra cocina hay platos sabrosísimos, y he querido demostrarlo recogiendo los más que pude. Acaso, a falta de corazones agradecidos, me lo agradezca algún estómago. Del mal el menos. Afuera romanticismos; el estómago tiene importancia. ¡Demasiada quizás! en política, y en otros ramos."
Aquí quedan estos textos escritos por La Condesa hace ya cien años. Nadie creo que pueda estar en desacuerdo. En sus artículos/ensayos, salvo ciertos matices que el tiempo marca, se pueden encontrar párrafos magistrales como los que he transcrito. Lo que no impide que al citar algunas de sus recetas y darles gran autoridad por ser la Pardo Bazán, no haya que valorar de dónde las sacó, cuáles son de su familia, cuáles ha cocinado ella, cuáles ha copiado de Ángel Muro Goiri, -tan amigos-, de Manuel Puga y Parga, "Picadillo",  etc., puesto que según he comprobado son más de las que dice expresamente.
Me agrada haber transcrito pacientemente estos textos, en recuerdo de tan gran escritora, precisamente en estas fechas en las que se anuncia la aparición de Aficiones peligrosas, su obra primera escrita a los trece años de edad, rescatada por la Fundación Lázaro Galdiano y Edit. Analecta. Ya la he pedido al editor. Pronto me llegará. Por este motivo la ilustración de este post no podía ser otra que el bajorrelieve ofrecido a la señora doña Emilia Pardo Bazán por don Lázaro Galdeano, y ejecutado por el escultor Sr.. Tasso, según La Ilustración Artística, número 366, enero 1889.

martes, 20 de marzo de 2012

Ya es primavera en nuestro huerto

Desde hace poco más de las cinco de la madrugada, hora UT, ya ES primavera, aunque los campos de cereal no lo dicen. Lo dice este Cercis siliquastrum, que he fotografiado en un plano corto, para que no se vea que necesita cuidados. En lenguaje vulgar se le conoce como árbol del amor, a pesar de que otros también le dicen algarrobo loco [algarrobo puede ser por la familia fabácea a la que pertenece, y lo de loco podría ser por lo del amor, pero me resulta demasiado rebuscado]. Lo que no me gusta es que se le diga árbol de Judas, (el enlace lleva a la catedral de Autun, en la Borgoña), porque me recuerda los muchos judas con que uno se encuentra  por la vida. Su recuerdo no merece este árbol tan bello, a pesar de ser algo efímero en su flor, y desde luego con poco cuerpo para sostener a un judas cualquiera ahorcado. Prefiero a los expertos que dicen árbol de Judea, explicando así su procedencia y su fácil implantación por todo el arco mediterráneo. En cualquier caso el nombre científico, que procede del griego, dice que es un árbol parecido al algarrobo. De paso diré que Autun merece una peregrinación, así como al vecino restaurante, en Chagny, La maison Lamelois, donde el  cocinero Éric Pras justifica una visita con calma.
Para mi la primavera culinaria me trae a la mente los trasparentes bisaltos, las dulces habas, con y sin calzón,  los aromáticos espárragos, las alcachofas, a poder ser imberbes por dentro, las lágrimas gordas de finos guisantes, y para que la cosa no quede como una proclama vegetarianista, deseo con toda mi alma un cordero de abril, o de mayo, como dice Juan Altamiras, cosa que  tengo bastante difícil, a no ser que un amigo a quien ahora no quiero nombrar se apiade de mí. Porque tengo fijado en mi memoria el que hace muy poco he degustado en el restaurante Carré des feuillantes de la mano del mismo Alain Dutournier, un landés en  el aristocrático París, que hace que le lleven los corderitos del otro lado de nuestro Pirineo.
Agneau de lait des Pyrénées,
cressson et potimarron 

Hablando de vegetarianismo, y al archivar documentos paellísticos, me vino a la mano un artículo de doña Emilia Pardo Bazán, en el que la escritora tercia de manera favorable en torno a la  cocina vegetariana. Dice que ha adquirido un libro con ese título, y pienso que tuvo que ser el de Ignacio Domènech, año 1912. También escribe sobre el culto de las flores. Reconoce que "los vegetarianos llevan una gran parte de razón, y su propaganda es conveniente, y debemos lamentar que, en España, no esté más extendida, no sea más activa, aunque ya ha empezado a tomar vuelo. Insisto, sin embargo, en que el vegetarismo que yo predicaría, es muy atenuado." Por ello solicita indulgencia para los pollitos con guisantes y el lenguado con salsa blanca (!) No me entrometo en este tema y me permito invitar a que acudan al último libro de Francisco Abad Alegría, Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas. Siglo XX, donde se encontrarán de principio con el  capítulo que, bajo la entrada principal "Ideología en la cocina y gastronomía", versa sobre Vegetarianismo español del siglo XX; paradigma de cocina y gastronomía ideologizada. Verán cómo levanta la mirada mucho más allá del vegetarianismo como tal. Vale la pena.
Sobre la Condesa Pardo Bazán indicaré algo que iba a compartir, pero llegué tarde, hace unos días en Gastromimix relativo a que sus escritos de cocina hay que contextualizarlos bien, ya que en otro artículo donde justifica por qué introduce el tema  culinario en la colección "Biblioteca de la Mujer" me crea algunos interrogantes en general, y  más concretamente  hasta qué punto hizo un trabajo original  en la recolección de sus recetas. Un tema a tratar a fondo.

domingo, 18 de marzo de 2012

España huele y sabe a trufa (y III)


 Cuadro con que el Anuario de Antonio Vergara
le distingue como Mejor Cocinero 2012, no menos importante que
ser el mejor chef de la Comunidad Autónoma de Madrid
 y el cocinero revelación en  Madrid Fusión 2012
La temporada de trufa ha terminado. Este año, climáticamente, también comienza regular. No obstante sin solución de continuidad la trufa ha comenzado su ciclo de vida para llegar al final del otoño y proporcionarnos su particular aroma capaz de enriquecer los productos más humildes. Qué largo se hará el tiempo hasta poder tostar un poco de pan y, sin que pierda el calor, cubrirlo de finas hojas de trufa, con aceite de oliva virgen y un poco de sal de Guerande. Todo llegará.
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Para terminar quiero hablarles de la presencia de Paco Morales en los "Días de Vino y Trufas". Fue la guinda del pastel.
Antes de cenar, como aperitivo, con la compañía de vinos Tío Pepe y  Viñas del Vero Chardonay Colección 2011, de pie, y en franca convivialidad:
Tripas de bacalao con su pil-pil y trufa
Quisquillas trufadas con ajo
Consomé ibérico con patata al aroma de trufa
Arroz meloso de pollo de campo, pichón y trufa
Ya sentados en el comedor, con las dulces y armonizadoras palabras de la sumiller italocatalana Chiara Gai, que introducía a su momento el Viñas del Vero Clarión de 2010 y el de 2008 Mágnum,  así como el Blecua 2004 Mágnum y el Blecua 2005, los bebimos con todo "esto":
Ostra al natural con esencia de trufa, leche cruda de oveja y pesto acidulado de hierbas
Ensalada de queso de cabra emulando a una trufa aderezado con vinagreta de mostaza
Setas del mercado con ventresca de lubina escarchada y trufa
Lomo de cierva asada con endivia blanca cocida en dulces, anises y amargos al aroma de trufa
En el postre Paco Morales nos distanció del persistente aroma  para sumergirnos en el dulce, con la compañía de un gran NOÉ
Royal crujiente de cacao con helado cremoso de trufa y Biscuit de chocolate
Caviar de chocolate y Bombones
Espero que la sola lectura del menú les aproxime la grandeza que se va cuajando en este joven cocinero, motivo por el que este año 2012 los Días de Vino y Trufas en BLECUA no dudaron en apostar por el más significado cocinero entre los jóvenes valores que destacan en el panorama culinario español. De Barbastro marchó a Logroño, con sus amigos, a promover la capitalidad gastronómica de la capital de la Rioja. Ahora corre la tinta debido a la noticia de que va a combinar su trabajo en el Hotel Ferrero con las cocinas del murciano Palacete de la Seda. Estoy seguro que, si quieren conocer en vivo y en directo algunos de los platos que he citado, seguro que todavía los tendrá en su carta.
Cuántas cosas y experiencias me quedan por comentar, sobre todo tras las intervenciones "postprandiales" tan acertadas de Pilar Molestina, o las de Juan Muñoz convencido y convincente en las defensas de sus apreciaciones. Ya me las apañaré para traerles aquí con cualquier otra excusa.
Ahora no puedo menos que desearle a Paco Morales que, tras el impulso de los aires del más profundo Somontano, viva feliz, trabaje con y a gusto, y conozca el estrellato merecido. Se lo deseo vivamente.