miércoles, 17 de junio de 2015

y III. EL EFECTO "LEO MOULIN" SOBRE LAS PATATAS EN EUROPA.


Detalle de la portada de la obra "Liturgia de la mesa en Europa: una historia cultural del comer y del beber" de Léo Moulin. La escena representa "El almuerzo de jamón" Nicolas Lancret (1735), Museo Condé (Chantilly)
Abro este post con el detalle de la sobrecubierta de la obra de Léo Moulin. Añado algunos datos más del libro que son relevantes para mi, por lo que respecta a la edición en español, ya que es posible que muchos no la posean. Quienes busquen esta obra deberán ponerse en cola en las librerías de viejo. Liturgia de la mesa en Europa : una historia cultural del comer y del beber. Léo Moulin (1906-1996), edición revisada por José-V. Serradilla Muñoz; traducción, María Teresa Gallego Urrutia y Jesús Zulaika Goikoetxea, Amberes, Fonds Mercator; Cuacos de Yuste (Cáceres), Fundación Academia Europea de Yuste, 2002, Impreso en Italia, 423 p. Guardado en estuche. Traducción de: Les liturgies de la table: (en Amberes, Fonds Mercator y Albin Michel, París, 1989). Esta obra tuvo una amplia difusión ya que se editó con poco tiempo de diferencia en varios idiomas.

Cuando digo el "efecto Moulin" quiero señalar que, tal como he explicado, la aparición relativamente reciente de la edición de 1983, en la que se da a conocer un libro "perdido" durante tantos años [desde 1604 hasta que aparece en la Biblioteca Real de Bruselas en 1958], el interés fue enorme, y lo más esperable era una edición moderna actualizada con notas, como la coordinada por el gran sociólogo e historiador belga Léo Moulin. Ahora se puede entender que bajo este efecto escribió Xavier Domingo cuyo conocimiento de la edición de 1983 tiene efectos inmediatos tal como señalé en el primer post. Pero, reconocida justamente la autoridad de Xavier Domingo y sus influencias, aunque fallecido en 1996, no pudo conocer la proyección internacional de la obra del belga Léo Moulin. Otra cosa es que quienes posteriormente, a ciegas, citan a Xavier Domingo no hayan trabajado con la obra "Liturgia de la mesa en Europa". Así es cómo pasa desapercibido que Leo Moulin se corrige a sí mismo y reconoce que las "tartoufles" son trufas, no patatas. De donde es fácil deducir que si no hay patatas en el libro de Lancelot de Casteau, todavía menos se encontrará una elaboración como una tortilla de patatas.

Portada de "Ouverture de cuisine" por Lancelot de Casteau. Presentación del libro por Herman Liebaers. Traducciónal francés moderno y glosario por Léo Moulin. Comentarios gastronomico por Jacques Kother. Amberes, Bruselas, impresor De Schutter, 1983.
Pero, ¿qué ocurrió desde 1983 para que Léo Moulin cambiara su opinión en Liturgia de la mesa y lo manifestara contundentemente? Sencillamente, el "rifirrafe" que tuvo con otro gran historiador francés, Jean-Louis Flandrin (1931-2001), autor ahora algo conocido en España por la "Histoire de l'alimentation", bajo la dir. de Jean-Louis Flandrin y de Massimo Montanari, Paris, Fayard, 1996: (traducida al alemán, al inglés [Penguin, 2000], al español [Trea, 2004] y al italiano [Laterza, 2007]). Es en el asunto de las "Tartoufles", donde la pluma de Jean-Louis Flandrin zanja definitivamente la cuestión en una obra suya donde recoge numerosas crónicas que firmó como "Platina". Soy consciente de que en España puede ser algo desconocida, como lo era Flandrin salvo para los círculos universitarios. Se trata de "Chronique de Platine: pour une gastronomie historique", Paris, Odile Jacob, 328 p, 1992. Flandrin escribió bajo el nombre de Platina, con el que homenajeaba al gran Bartolomeo Sacchi, el "Platina"(1421-1481), autor del De Honesta voluptate et valetudine, uno y otro libro sin traducir al español. La obra de Flandrin, básica en la biblioteca de un gastrónomo que se precie de ello, tras más de treinta artículos nos ofrece numerosas pistas de trabajo, respecto a la gastronomía y a los hábitos alimentarios, así cómo para el estudio de recetas y técnicas, historia y cocina, etc.

Portada de la obra de Jean-louis Flandrin, "Chronica de Platina", donde se aprecia el diseño de Michel Duchêne, seguramente revisitando algunos obras del grabador flamenco Hieronymus Cock (ca. 1510-1570)
Pues bien en este libro de 1992 Flandrin dedica uno de los capítiulos, "Sur quatre recettes de tartoufles" (págs. 204-211), en el que de entrada pregunta quién podría confundir en nuestros tiempos la "truffe" y las "pomme de terre", para enfatizar que lo que hoy nos parece imposible confundir, no lo fue hace unos pocos siglos. Reconoce que ante las famosas "cuatro recetas" de patatas, de ser cierto, estaríamos en una de las revelaciones del libro más importantes. Flandrin destaca cómo Léo Moulin defiende la interpretación de las "tartoufles" como patatas. Aún así dice Flandrin que la argumentación que hace resulta dudosa puesto que si a través de la "Ouverture" sabemos que aparecen en el menú fastuoso del primer Príncipe y Obispo de Lieja, Robert de Berghes que abdica en 1563 y muere en 1564, se hablaría de patatas venticuatro años antes de que las recibiera el señor y gobernador Philippe de Sivry, que es quien se las hace llegar al botánico Charles L'Écluse, algo que éste mismo confirma en su obra Rariorum plantarum historia (Amberes, 1601). Sigue Flandrin ofreciendo sus investigacines sobre el nombre de los tubérculos en el XVI/XVII,  las ambigüedades entre los nombres de tubérculos, apoyándose en el botánico y linguista, amigo suyo, André-Georges Haudricourt (1911-1996). 

Aquí se ven, las páginas 94 y 95 de la Ouverture de cuisine (1604) de Lancelot de Casteau donde se pueden leer y analizar las famosas cuatro recetas de trufas, tartoufle, que no patatas.
Sin más comentarios, [salvo que Léo Molulin no habla de J-L Flandrin en la edición varias veces referida (2002), y que Flandrin en su Chronique de Platina (1992) se refiere a Léo Moulin con toda precición] transcribo los dos textos fundamentales de Leo Moulin (...) "He creido durante cierto tiempo que [la patata] apareció por primera vez en la mesa de los prícipes-obispos de Lieja en la segunda mitad del siglon XVI. Me parecía poco probable y, en cualquier caso, consternador que las tartoufles que mencionaba Lancelot de Casteau  en su Ouverture de cuisine (1604) fuesen trufas, pues les da un trato completamente indigno de tan valiosas setas (...) En pocas palabras, las tartoufles de Lancelot son, efectivamente, trufas y no patatas (pág. 160, col. 1) Más adelante, Léo Moulin en la pág. 287, hablando de Yerbas y Verduras según Lancelot, "cita  la Pomme d'orange y la pomme de Granade y la tartoufle (sin duda la trufa) entre la "remolacha blanca y negra" y las castañas".

Tengo siempre presente esta advertencia. El trabajo de los botánicos, de los lingüistas y filólogos es muy necesario para hablar con propiedad cuando se trabaja con un recetario antiguo y lejano a nuestros conocimientos y constumbres de hoy. Por supuesto esto todavía es más necesario cuando se habla de patata, topinambo, criadillas de tierra, aguaturmas, batata, etc. que conviven de inicio con los modos de habla territoriales, y que además se enfrentan a los cambios que sufren con el paso de los tiempos. Pongo un ejemplo puntual del nombre de las patatas en italiano y su influencia en la lengua francesa y alemana. No es suficiente decir que del término italiano "tartoufli, o tartuffoli", en plural, se llega directamente a Kartofeln, porque hacia 1600 (Serres) la forma italiana tartoufli ha permanecido en los terrritorios de Niza y Saboya, que antiguamente fueron italianos, por lo que perviven de una u otra manera en el lenguaje "patois". Pero es a través de la voz en francés "cartouffle", que ciertamente cuaja con menos éxito que el término italiano, como llega a la voz alemana Kartofel [también conocida la patata inicialmente como "Erdapffel"]. Así es como se justifica también el término en ruso, o Kartof en rumano (cartof) y búlgaro.


Me gustaría, para poder terminar hoy, decir algo más,  pero antes tengo que dejar aquí las siguientes ediciones de las que he cococido, en francés, que se pueden adquirir en librerías, a sabiendas de que como ya indiqué en el anterior post los textos originales se pueden  leer en línea. En la imagen de arriba aparece la portada de la edición que en 2008 dio a la luz el editor belga "Noir Dessin", especializado en la publicación de libros sobre Lieja. El editor está orgulloso de poner en circulación y a la venta la obra que apareció por primera vez en Lieja, 1604, en la casa de «Léonard Streel imprimeur juré » y por ser el primer libro de cocina en francés y escrito por un valón.  A mis posibles lectores les digo que si buscan este libro por medio de los canales de distribución  importantes tal vez no lo encuentren, pero lo pueden adquirir directamete en la casa del editor. La editorial no deja de advertir que en su edición reconocen el trabajo de Léo Moulin (1906-1996), (padre de Marc una destacada figura de la Bélgica musical, dicen), y la del gastrónomo Jacques Kother (1937-2009) quien, con la complicidad del célebre gramático y lingüista  André Goosse (Lieja, 1926-), han establecido, fijado y comentado el texto que reaparece en  francés actual  bajo el sello editorial "Noir Dessin Production", en Grivegnée (Lieja). Esta edición evidentemente se basa en la innovadora edición de 1983, esta vez con la mano que guía de Jacques Kother, uno de los cuatro coautores de la edicíon que Léo Moulin capitaneó. Poco después de preparar esta edición Jacques Kother falleció, en 2009.




Finalmente, quiero dar cuenta de la edición cuya portada está al margen. Se trata de una edición de "Ouverture de cuisine " por Lancelot de Casteau, que reproduce la edición original en facsímil, con numerosas recetas que aparecen reagrupadas entre un conjunto de recetas internacionales. El editor es uno de los más antiguos editores regionalistas de Francia. Se trata de un volumen de 144 p., colección Rediviva, editado por C. Lacour-Ollé, Nimes, 2010

Con ese "algo más" que he escrito hace un momento me refiero a que yo podría haber redactado estos textos con más y suficiente brevedad, con notas al pie de la bibliografía utilizada para expertos, y llegar a tomar las mismas conclusiones. Tal vez he llevado de la mano a mis posibles lectores, incluso con reiteraciones, y me lo he permitido pensando en quienes les puede ser duro torcer el brazo ante una firma como la mía, para algunos fútil al parecer, menos acredidada que la de otros. Yo no me veo de ese modo, pero lo digo así de claro para no llevarnos entre los lectores a engaño. Después de años paseando por ferias y congresos con la mejor selección de libros de cocina y gastronomía, www.derecoquinaria.com, no puedo menos que decir que si en España hubiera un grupo de comunicadores, dejo a un lado la responsabilidad de la Universidad, con un universo común bibliográfico para progresar en gastronomía, todo pintaría de otra manera. Por supuesto a España y a su cocina, y a su proyección internacional. Entonces no habría que recurrir a los latiguillos constantes de que los españoles somos los mejores, y los primeros en una lista sin rigor alguno, y otros enunciados o eslóganes de un contenido vacío que se van repitiendo por unos pocos interesados y muy bien acomodados en los mass media [qué responsabilidad social!], con lo que demuestran que tienen la sensación, sino certeza, de que están construyendo  un gran ídolo con pies de barro. En estos meses primaverales que nuestra sociedad española vive tan preocupada, se vuelve a poner en evidencia que los medios de masas pueden condicionar nuestros pensamientos, y hasta los comportamientos, y que el analfabetismo funcional ya no puede manifestarse de manera más "esplendorosa". Tal cual en nuestra cocina española. No tiene por qué ser de otra manera. FIN


Esta  imagen  no se refiere a un acontecimento "porno".  Se trata de  un cuadro pintado por  Frans Floris de Vriendt Brabant (1520-1570), hacia 1550.  Pertenece a la misma época en la que nació la Overtoure, y lo traigo aquí como colofón, pues en el libro de Lancelot de Casteau, además de la descripción del baquete para la entrada del príncipe-obispo, antes también describe el menú del Banquete para "des enfans sans soucy", como Frans Floris, Michel Angelo y otros. Este tema al que se da pie en la Ouverture de cuisine es algo muy interesante para esa época y que solo los muy curiosos tratarán de conocer.

Copyright © de los textos José-María Pisa Villarroya , 2015

miércoles, 3 de junio de 2015

II. SOBRE LAS "TARTOUFLES" DE LANCELOT DE CASTEAU (1604)

Estamos ante una obra que para los franceses tiene la importancia de cubrir un hueco en el largo período que va desde los libros de cocina, primero manuscritos [como el libro de Sent Sovi (ca.1340), o los de Taillevent (1380) y Maître Chiquart (1420), o el Maestro Martino (ca.1450) que serían impresos mucho más tarde], y, desde la aparición de la imprenta, algunos impresos como Ruperto de Nola, (ca.1477), Cristoforo da Messisbugo (1549), Bartolomeo Scappi (1570) o Marx Rumpolt (1581). Nostradamus, también había publicado, sino de cocina como tal, un libro sobre confituras muy interesante (1555).

En este contexto hay que valorar una obra como "Ouverture de cuisine" del cocinero Lancelot de Casteau, nacido en Mons y que sirvió a tres Príncipes-Obispos de Lieja, entre ellos a Robert de Berghes (ca. 1520-1567) para cuya entrada en Lieja como Príncipe-Obispo compuso Lancelot un gran Banquete. Todo ello es muy interesante para la historia, pues aparecen esos tres obispos objeto de otros muchos estudios, el Banquete es un testimonio de valor para considerarar el papel de la comida en esas grandes fiestas, y, finalmente,  resulta ser el primer libro de cocina impreso en francés .

Según algunos expertos pudo haber sido escrito en 1585, pero que no vio la luz de la imprenta hasta 1604. Todo ello supone también un hallazgo importante para la gastronomía europea. Solo desde hace unos pocos años se ha podido estudiar a fondo, tras estar tantos años en paradero desconocido. Anteriormente sí que se conocía alguna referencia en los periódicos de la época. Pero ni siquiera la gran obra de Georges Vicaire había incluido a este libro. Por fin "llegó", y se dio a conocer ese, entonces único, ejemplar por la adquisición de la Bilioteca Real de Bruselas, en 1958. Esta peripecia necesita una explicación, para los expertos y curiosos, pero aquí no puedo extenderme. No obstante, a modo de notas al pié, pongo los links que, en mi opinión, ayudarán a conocer esta cuestión fascinante.

Siguiendo mi criterio cito en primer lugar a Georges Colin (1927-) "Conservateur de la Reserve preciéuse" y autor de esta crónica « L'Ouverture de Cuisine par Lancelot de Casteau », (1958) en la revista "Le livre et l'estampe", 16, p. 261-263 y que se puede leer aquí. G. Colin vuelve a escribir sobre este asunto en 1988, con algo más de espacio, en "Répertoire des libraires belges de livres anciens et d’occasion". En segundo lugar invito a leer [y mirar con mucho interés la excelente bibliografía] el artículo publicado en  2012 por el profesor Dr Renaud Adam, a quien ya cité al inicio del post anterior:  [R. Adam, « Précisions sur l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau, imprimée à Liège en 1604 », in De Gulden Passer, 90, p. 89-96] considero este trabajo imprescindible. No solo por lo que supone respecto de Lancelot sino como modelo de trabajo en asuntos de libros de cocina.

Aclaro que necesitaba concretar con el detalle que he dado esa bibliografía inexcusable para no poder ser señalado como carente de argumentos. Desde este momento los fundamentos de mis criterios están abiertos a todos, pues nunca me ha gustado ir de "ocultador" de fuentes, antes al contrario compartirlas buscando sumar esfuerzos. Por eso, para facilitar el trabajo, y para quienes no tengan la edición en papel de 1983, [Ouverture de cuisine par Lancelot de Casteau. Présentation du livre par Herman Liebaers. Translation en français moderne et glossaire par Léo Moulin. Commentaires gastronomiques par Jacques Kother, Anvers -Bruxelles,...] advierto que los textos de la "Ouverture" pueden ser consultados sin salir de la mesa de trabajo pulsando aquí para la transcripción en francés, y aquí para la traducción al inglés. Para los muy exquisitos el microfilm de la edición de 1604 tal cual aquí.

Cómo se puede analizar todo estas referencias en lo que ahora pretendo. Sencillamente, que la vida y viaje de los libros antiguos muchas veces es bastante complicada y que no hay que cejar en su búsqueda. Independientemente del sinuoso camino del ejemplar de Bélgica, y sus valoraciones económicas, el asunto es que ya está finalmente y debidamente catalogado en la Bibliloteca Real de Bruselas, abierto a todo el mundo por internet. Que no tiene carácter de unicidad, porque apareció otro en la Biblioteca Nacional de Rusia en San Petesburgo, con un viaje que explica detalladamente el Dr. Adam. Estas circustancias explican la edición de 1983, nuevos trabajos, y estímulos para encontrar más ejemplares de la edición original [esto es un deseo mío] dado que existen hipótesis de que la obra se pudo imprimir a costa del autor, por lo que pudo tener una tirada pequeña, ya que se vendía en su casa, no en la del impresor que haría el trabajo por encargo del autor.

Óleo sobre cobre, El festín de Baltasar
(detalle) de  Frans Francken II, colección
particular, primera mitad del siglo XVII.
Visto en la exposición "Aragón y Flandes.
Un encuentro artístico" 
Respecto a las "tartoufles" en la Ouverture de Cuisine, diré que aparacen cuatro recetas, como se viene diciendo, pero antes se señala en la lista de productos que no pueden faltar en la cocina. También aparece en la receta de la "Olla podrida" española "Pour faire vn pot pourry dict en Espaignolle Oylla podrida", y,  lo que es verdaderamente importante, "Tartoufle" aparece como uno de los platos que se sirvieron en "LE BANQVET DE L'entree de Monsieur Robert de Berges Conte de VValhain, Euesque & Prince de Liege, faict au pallais en Liege, l'an M.D.LVII. (1557) au mois de Decembre". Se desprende de la misma obra "Ouverture de Cuisine", que ya en 1557  Lancelot de Casteau, en el tercer servicio del Banquete, ofreció " Tartoufle boullie". De donde se deduce que no podía tratarse de patatas como las entendemos hoy, pues ni siquiera habían llegado a Lieja. Podremos abrir otros caminos preguntándonos si pudieron ser los "topinambour" (?), dado que los estudios léxicos dedicados presisamente a ese periodo dejan claro que semánticamente hay una gran abundancia de términos para los diferentes tubérculos, diferencias precisamente entre pequeños territorios vecinos de la "wallonia". Más tarde como evolución del lenguaje se van fijando definiciones, pero precisamente desde la mitad del siglo XVI las diferencias semánticas eran muchas para poder saber con absoluta certeza  a qué quiso referirse Lancelot de Casteau. Pero algo se puede concluir.

Personalmente no encuentro otra posibilidad sino que se refiera a Trufas, sin poder precisar de qué variedad eran, si es que se conocían diferentes, tal como hoy sabemos. En los libros de cocina de esos siglos los recetarios que dan tantísima información muchas veces no parecen necesitar más detalle, sin olvidar que  los Botanistas existían. La variedad de trufa es un asunto para seguir estudiándolo, siendo que está claro que era un producto que distinguía a un Banquete. Pero será en el próximo post, el último, donde tadavía daré más argumentos, con la inestimable ayuda del gran historiador J-L Flandrin, a quien ya cité.

Había olvidado poner la portada de este libro, que se puede comprar directamente del editor. Lo añado a las 21:46h. Se puede comprar directamente al editor aquí


Copyright © de los textos José-María Pisa Villarroya , 2015

viernes, 29 de mayo de 2015

I. SOBRE LAS "TARTOUFLES" DE LANCELOT DE CASTEAU (1604)


Detalle del retrato, inconfundible,  de Xavier Domigo tomado de la obra
"Le Goût de L'Espagne" (Flammarion, Paris, 2002) Fot. Pierre Hussenot.
Voy a escribir algún post sobre la cuestión de la aparición de las "patatas" en los primeros recetarios europeos. Me impulsa un convencimiento que tengo de que en España se vive muy de espaldas a la investigación histórica sobre algunos aspectos de nuestra alimentación. En el año 2012 el doctor Renaud Adam (1977-) profesor de Historia Moderna de la Universidad de Lieja, y que trabajó para la Bibliothèque royale de Belgique (2002-2004), invita en uno de sus artículos, precisamente hablando de la obra "Ouverture de cuisine" escrita por Lancelot de Casteau, a que se proceda con una cierta prudencia cuando se pretende que algunas obras, como la citada, se califiquen de ejemplares únicos, sin tener en cuenta las investigaciones más recientes. Recurro a esta observación para apoyar mi criterio de que esa prudencia hay que extenderla también para no hacer lecturas de textos sin contextualizarlos o, incluso, no llegando a desentrañar todo lo que un determinado recetario pueda informar, como es el caso de la obra citada.

En este post primero quiero recordar a Xavier Domingo (1929-1996) quien dejó un legado valiosísimo con sus obras dedicadas a la cocina y a la gastronomía. En esta ocasión me refiero al libro cuya imagen de portada he copiado. Lo traigo aquí para advertir que tal vez él fue, en los medios de comunicación españoles, el primero en referirse a Lancelot de Casteau. El paso del tiempo hace que algunas de sus afirmaciones sean del todo revisables y discutibles. Lamentablemente falleció (1996), pero hasta entonces nadie le puso en cuestión. Más aún, todavía en nuestros días es citado como argumento de autoridad en el tema que nos ocupa, sin planteamiento crítico alguno. Ello no empece que, como escribe Jean-François Revel en su prefacio modificado para la edición de 2002, haya que reconocer su gran talento hasta el punto de ser uno de los escritores más originales del siglo XX español.

Xavier Domingo, buen escritor, residió bastante tiempo en París, como reconocido corresponsal de prensa. En dicha capital acumuló grandes saberes sobre la cocina, que compartía en la revista "Cambio 16" u otras revistas. Tras los veinte años que no pudo volver a España, a su regreso siguió con sus colaboraciones  con artículos de referencia muchas veces en "Cambio 16". Publicó en Tusquets editores "El Sabor de España" (1992), agotado hace tiempo. Ese mismo año apareció en francés con el título "Le Goût de l'Espagne", con prefacio de Jean-François Revel. A principios del siglo XXI todavía aparece una nueva edición en Francia, impresa en Italia, bajo el sello editorial de Flammarion, cuya portada reproduzco pues he de referirme a esa edición, dada su fecha (2002). En todas las ediciones la mayor parte de las fotografías son de Pierre Hussenot (1948-), acreditado fotógrafo francés que ha trabajado para obras de cocineros como Ducasse, Lenôtre, etc.

Portada de "Le Goût de L'Espagne" (Flammarion, Paris, 2002)
 Fot. Pierre Hussenot.

Xavier Domingo en la revista "Cambio 16", ya en noviembre de 1984, califica de "error, grave error" creer que la tortilla española era un invento castizo español. Acepta que la inventó un cocinero belga llamado Lancelot de Casteau autor de un rarísimo libro llamado "Ouverture de Cuiusine" (1604), obra que desde 1983 (editada en Amberes por De Schutter) pudo ser conocida por el gran público, y sobre todo por los especialistas. Dicha reedición venía avalada nada menos que por el sociólogo y escritor Leo Moulin (Bruselas,1906-1996) que adaptó los textos de 1604 al francés moderno, y que a su vez fue enriquecida dicha obra con comentarios muy interesantes escritos por el periodista belga Jacques Kother (1937-2009) conocido periodista de radio, reconocido gastrónomo y editor de la acreditada "Guide des connaisseurs".

Xavier Domingo, tras la lectura de la reedición facsimilar de la "Ouverture de Cuisine" y de las recetas de las "tartoufles", queda convencido que son patatas, hasta el punto que invitó en "Cambio 16" a releer el capítulo "Celebración de la patata" (el VII) de su obra "De la olla al mole", para dejar claro que hasta ahora él creía que la primera receta de tortilla de patata se encontraba en el libro "La Cuisinière Republicaine" (1795). El artículo de Xavier Domingo en "Cambio 16" se ilustra con la reproducción de una página de las dos en las que se dan cuatro recetas de "tartoufles", siendo una de ellas la que, al parecer, hace aceptable que sea una tortilla de patatas. Xavier Domingo termina su artículo diciendo que él mismo ha hecho en su domicilio una tortilla con la referida receta. "El resultado es sorprendentemente moderno", escribió.
"De la olla al mole", Ediciones de Cultura Hispánica,
Madrid, 1984.

Así las cosas, quiero decir que no me cabe la menor duda de que la importancia sobre este tema de Xavier Domingo ha sido muy fuerte, como no podría ser menos, llegando su influencia hasta nuestros días, aunque no se le cite en las notas a pie de página tal como es exigido. Si me he referido a la edición francesa de 2002, cuando Xavier Domingo ya había fallecido, es porque, aparcando otras cuestiones, sus obras han influido mucho en todas partes. Pero no puedo menos que preguntarme por qué la edición de 2002 no se revisó en manos de Flammarion. Sigue diciendo en 2002 que el "plato más popular español...es de origen belga". Estoy convencido de que a Xavier Domingo no se le hubiera escapado la aparición en escena del gran historiador de la alimentación Jean-Louis Flandrin (1931-2001), quien desde 1992 puso por escrito su opinión, hasta el punto de tener con Leo Moulin un amable "rifirrafe" científico. Leo Moulin cambió de opinión respecto al origen de la tortilla con las "tartoufles" de Lancelot de Casteau, dejándolo muy claro en su libro "Liturgia de la mesa en Europa", monumental obra editada, también en español, por Fonds Mercator, 2002.

En un próximo post abordaré el tema de la importancia de Lancelot de Casteau para la historia de la cocina de la patata, y también analizaré documentadamente la edición de la "Ouverture de cuisine", de la que podré constatar que ni es ejemplar "único" el que está en la Biblioteca nacional Belga, y tampoco es un documento que permita pensar que ahí aparecen las patatas y menos una tortilla de patatas.
Copyright © de los textos José-María Pisa Villarroya , 2015



domingo, 18 de mayo de 2014

NOTAS SUELTAS DE UN VIAJE A MENORCA

Detalle de la portada de  Cas Comte de Torresaura, donde se ve rostro con velo, con  "ulls clucs".
Invita a entrar con toda confianza. En la calle Mayor de Ciutadella.
Me apetece agrupar una serie de notas desperdigadas de mi reciente viaje a Menorca. Así distancio dos entregas que he de hacer sobre la Mahonesa y Josep Pla, y C.-J. Cela. Mi pequeña máquina de trabajo me ayuda en estas notas.

Naturalmente no todo fue hacer discursos sobre la Salsa Mahonesa, ya que el poco tiempo libre fue muy bien aprovechado para hacer algunas visitas, por las calles de Mahón y de Ciutadella, además de disfrutar del entorno del “Lloc”, Mongofra Nou.


Llegué al atardecer a Mahón, y antes de nada fuimos a Mongofra. La primera sorpresa fue el entorno, la naturaleza viva en el monte, y estas marismas que a un lado y otro del camino anunciaban aromas de mar. Pude ver testimonios de anteriores explotaciones de sal. Ahora solo se hacen en Fornells, en Reserva La Concepció, por Isabel Mayor y su familia, en un conjunto natural paradisíaco.

El viernes día 9, tras la conferencia de Pep Pelfort, ya anochecido, fuimos a comer y beber en el Mercado, con fondo musical de habaneras, en directo; pescaditos hábilmente fritos y servidos por un grupo de señoras que solicitaban ayuda a favor de la lucha contra el cáncer. Otras muchas delicadezas pudimos probar en el interior del Mercado, en cuya fachada una placa recuerda al arquitecto Francesc Femenias (1927). A destacar el conocido queso, por supuesto, pero la sobrassada y el negro bisbe menorquines los encontré francamente delicados, suaves, golosos. Por las mañanas pude seguir haciendo un buen aprecio de ellos pues en Mongofra se desayuna como debe ser, con el café recién hecho, el pan con tomate, el zumo recién exprimido, etc. 


Con el fondo musical de las habaneras, nos encontramos con la chef de cocina, televisiva de "Top Chef",  Elisabeth Julienne Guillén, menorquina, que pertenece también a la asociación que nos había convocado. Así lo evidencia esa instantánea, que solicitamos cual turistas, donde se nos ve con Pep Pelfort e Imma Llort, de quienes traigo conmigo un gran recuerdo y una buena amistad.

De las calles y las gentes de Mahón tengo en mi memoria numerosos detalles que no puedo resumir fácilmente. Sin prisa pero sin pausa, con la luminosidad del atardecer del único rato libre del sábado, pudimos recorrer calles, ver su tejido comercial; casas en cuyas fachadas lucen las placas que recuerdan algún arquitecto, o novelista, o naturalista, cuyo reconocimiento internacional obligan a pensar en Mahón; tiendas de ultramarinos y de productos locales seleccionados con esmero, etc. Edificios notables, como la iglesia de Santa María que presume de  poseer un gran órgano, o el Monumento al Rey de Aragón Alfonso III, coronado como todos los reyes en La Seo de Zaragoza, con la circustancia especial de que fue el obispo de Huesca quien lo hiciera. Bajo los entoldados de la Plaza Constitución y de la Plaza Conquista se ofrecían productos para degustar y adquirir en el marco de la "Feria de gastronomía tradicional de Menorca, GastroMÔ". En la conversación, a menudo, recordamos a los franciscanos de Menorca y a los de Zaragoza unidos por dos frailes cocineros Fra Roger y Juan Altamiras, y bajo el pretexto de la Salsa Mahonesa.

Conforme la luz desaparecía fuimos a dar a la zona del Puerto. Cenamos, y nos retiramos pronto, sin ganas, quedaba vida en Mahón. Pero había que madrugar. Ya el viernes, al poco tiempo de llegar a la biblioteca y sede de la Fundació Rubió y Tudurí para asistir a la conferencia de Pep Pelfort, "Unguentum digestivum, alioli bò i salsa maonesa", la señora Maria-Gràcia Segui Puntas, esposa de José-María Quintana, presidente de la Fundació Rubió Tudurí, nos propuso con entusiasmo que el domingo a primera hora podíamos embarcar para visitar la Isla del Rey, puerta de entrada del Rey Alfonso III de Aragón para emprender la conquista de Menorca el año 1287. Los avatares de la Isla han sido numerosos, pero ahora supone un gran acierto su visita desde que se hicieron cargo de su gestión los  "Amics de l'Illa de l'Hospital".

Valió la pena madrugar. Resumir la visita guiada por un miembro de los voluntarios de la Asociación que cada domingo atienden a los visitantes, es punto menos que imposible. Ahora voy a destacar unas imágenes entre tantas que tomé, de verdadero capricho. Espero que quien me siga leyendo, con toda confianza como la imagen inicial, lo dará por bueno.

Subidos a un catamarán amarillo que nos lleva a la Isla del Rey, es fácil cruzarse con alguna plataforma  con draga que trabaja para ampliar el calado en la rada menorquina.

En pocos minutos desembarcamos y formamos un grupo tras el guía que nos va a dar una inmersión total en la historia que encierran esos muros, sus salas recuperadas, etc. Desde el siglo VI a nuestros días.

Destaco como he dicho, caprichosamente, algunas imágenes de las muchas que tomé con mi máquina de trabajo. Esta corresponde a la sala de farmacia del Hospital, que, como todas, se nutre de donaciones. No sé si en 1933 España entera, de traje regional,  buscaba con la Aspirina la solución a sus conflictos .


Esto es solo un detalle de los muchos estantes farmacéuticos donde no faltaba el beleño, los venenos, que ahora cito por lo que luego comentaré.


Mi interés por los aromas y perfumes hizo que me me fijara en este rincón, como de escaparate, en el que se ve al fundador de la famosa perfumería londinense  Floris. No sabía yo que en 1730 el "ciutadellenc" Juan Femenías Floris salió de Menorca en busca de fortuna. Tras ser barbero y fabricante de peines, conoció el éxito con esa famosa fragancia. En el 89 de Jermyn Street, los aromas mediterráneos del campo y del mar de  Menorca, tras un aprendizaje en Montpellier, le dieron gran notoriedad, todavía continuada hasta hoy por sus sucesores.


La siguiente foto que comento, de selección también caprichosa pero que está muy motivada. Al pie de la foto se lee que es un retrato de doña Maria-Lluïsa Serra Belabre (Mahón,1911-1967). Es muy conocida por su profesión de bibliotecaria, archivera y arqueóloga, trabajos botánicos en Menorca, conocedora del siglo XVIII, etc. Al verla recordé que fue ella la que escribió el prólogo de la segunda edición de la obra, de sinuosa difusión desde 1923, "De Re Cibaria", de Pedro Ballester Pons. Obra fundamental en una bibllioteca ideal de gastronomía, ya que es algo más que solo recetas, es antropología social de Menorca. Escribe María-Luisa Serrra que, tanto el editor, Manuel Sintes Olives, como el autor de la obra, entroncan con el luminoso siglo XVIII menorquín en el que encabezan una larga lista el poeta Miguel de Veri, o el hombre de letras, de notable papel europerizador, Juan Ramis y Ramis (Mahón, 1746 - 1819). Termina el prólogo la doctora Serra diciendo que Pedro Ballester Pons viene a representar toda una generación que sintió como máximo imperativo  el cultivo del espíritu. Gran elogio para un libro de cocina.


Anuncio en la prensa de 1923  de la aparición de la obra del hombre de Leyes, Pedro Ballester

Otro gran personaje de la cultura con el que uno se encuntra en la visita a la Isla del Rey es Mateu Josep Bonaventura Orfila i Rotger (Mahón 1787-París1853). Al padre de la toxicología lo traigo aquí porque fue el escritor, y biliófilo, Joan Perucho quien me hizo reparar en él. En sus obras Perucho se refiere más de una vez a Orfila, y quiero destacar la imaginación de Perucho cuando escribe sobre "El sabio Orfila y la Olla Podrida", en su "Estética del Gusto".


Aquí, abajo, un recuerdo de la larga dominación inglesa. Por cierto, me dijeron que de los turistas extranjeros que llegan a la isla, son los ingleses quienes más visitan la Isla del Rey.


Para terminar esta visita, tras recorrer las salas de instrumentos y equipos de varias especialidades médicas, encima de la puerta de salida de la sala de quirófanos se lee este "consuelo" de estilo epigráfico. Las frías losas por las que pasaban tantos enfermos y fallecidos supusieron una buena clase de formación para adquirir conocimientos anatómicos y, al hacer numerosas necropsias, atisbar muchos secretos de la muerte. En este lugar la muerte ayuda felizmente a la vida, es mi traducción nada literal.


El final de la visita al Hospital termina, tras la foto de familia colgada inmediatamente en la red, en esta casa en cuyos bajos hay tienda, y, además,  sufiente espacio para obsequiar a cuantos acudimos ese domingo para un piscolabis verdaderamente generoso. Como es natural a la atención de los Voluntarios amigos del Hospital del Rey, se corresponde también " a voluntad" de quienes hemos disfrutado de su hospitalidad. En primer plano una higuera, bien cuidada, como el jardincillo donde vive.

Antes de partir hay un turno de palabras por parte de los voluntarios, y les gusta "nominar" a los visitantes de quienes han conocido alguna notoriedad. En la foto cierra el acto de despedida, por parte de los visitantes, el profesor de la Universidad de Barcelona doctor Ferran Sabaté i Casellas, profesor y coordinador de la Unidad de Historia y Ética Médica de la Universidad de Barcelona, quien también estaba invitado al encuentro sobre la Salsa Mahonesa, como historiador de la Medicina , para marcar las líneas maestras que ayuden a entender las relaciones entre medicina y cocina.

La embarcación nos dejó puntualmente, con el tiempo justo, para que Antonio Juaneda Cabrisas, secretario, nos llevara a Ciutadella para visitar la ciudad antes de comer y guiada por el antropólogo y  profesor de la Universidad de Barcelona, Jaume Mascaró Pons [uno y otro "ciutadellencs" de pro, es un decir].

Otra vez advierto la imposibilidad de hablar de tantas calles, casas decubiertas con las indicaciones magistrales de Jaume Mascaró. De mi máquina extraigo estos detalles, que se añaden al inical con que abrí este post, la monumental casa de Torre Saura.
Nuestro guía nos hace reparar en esa placa, en la espalda de un espectacular edificio,  que vale la pena leer con atención. La revolución  "septembrina", en la Menorca ya española,  dejó este testimonio evidente de su adhesión. Por cierto no sé si habrá algun recuerdo de don José-Nicolás de Azara (1730-1894), nacido en Barbuñales (Huesca), también del Somontano, y firmante por parte española del tratado de Paris.


Justo enfrente está el marcado, recoleto, Pescadería de 1895, pero que recuerda a otros de tiempo semejante. Muy bonito. Destaco su factura de hierro en recuerdo de la incipiente industria moderna de Menorca ya que a principios de la década de 1890 hicieron la obra los hermanos Pablo y Francisco Ruiz Verd, de Mahón, que desde un modesto taller llegaron a ser muy importantes con "La Maquinista Naval".

Calles y casas, como esta, estrecha, que rememora la judería, y va a dar a esa gran casa de piedra, sin pintar, cuidada,  para que el color una vez más se quede impresionado en la memoria.


Para los que nacimos con el TBO en la mano, esta placa nos recuerda a Marino Benejam i Ferrer (18901-1975), el de "La Familia Ulises"


Menorca, abierta a la actualidad más vanguardista, se puede reflejar en  este bronce en la Plaza de Artruix, justo donde hubo una de las puertas de la antigua muralla.  Ahora, acoje esta escultura fuente, muy bella con luz y agua, pero así más evidente para dar a conocer el estilo de su autora, la francesa "Laetitia Lara", con residencia en esta ciudad y muy respetada  por sus actividades. El título de la obra, creía yo, que sería el beso. pero al parecer y sobre catálogo es "El Secreto" (2006). Algunos, poco respetuosos, le dicen "Las gordas".


Cuando termina un viaje tan nuevo, tan entrañable, a una determinada edad,  ¿qué pasa? Cada día es un viaje. Esas maletas y baúles fotografiados en el Hospital de la Isla del Rey posaron para terminar estas notas.


miércoles, 14 de mayo de 2014

MAHONESA LA GRAN SALSA FRÍA (2)


Imagen de la portada del opúsculo citado en este post,
cedida para esta ocasión por el bibliógrafo,
cocinero y buen amigo bardajinianio,
Sebastián Damunt, desde la costa del Mar Menor.
Estoy dando a la luz unas notas de carácter diferente, aunque complementario, a las que ya publiqué en este blog los días 12 y 24 de abril de 2013  con el fin de colaborar en la explicitación de cuanto se viene dando a conocer sobre nuestro encuentro en Mongofra, Mahón, los pasado 9 y 10 de mayo de 2014, con los grupos de Fra Roger. Gastronomía y Cultura y Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca.

Hoy me refiero al importante papel que juega el cocinero más relevante del siglo pasado, Teodoro Bardají Mas, (1882-1858), de Binéfar (Huesca), por su cultura, por su magisterio y reconocimiento entre los cocineros de oficio, y por algunos de los más conspicuos gastrónomos. Con lo que digo que todavía faltan cocineros y gentes de pluma que han de conocer a fondo la figura de Bardají si de verdad creen en sus respectivos oficios.

Teodoro Bardají ya escribió en su obra “Índice Culinario”, Madrid, 1915, “Esta salsa originaria de Mahón, debiera llamarse “mahonesa”, pero es tal el arraigo de la palabra”mayonesa” en todos los pueblos, que transigimos con ella a sabiendas de que ayudamos, --aunque modestamnte— a perpetuar un error”. Y sigue describiendo el modo de hacer la salsa.

No obstante, poco le duró este modo de resignación ya que en los años veinte le encontramos sumido en una verdadera cruzada o defensa de la españolidad de la salsa MAHONESA, tanto de su origen como de la palabra con la que se le ha de llamar. Todo eso le llevará a publicar, en 1928, un opúsculo en el que recoge lo más interesante de cuantas personas intervinieron en la polémica así como algún detalle de la bibliografía, para él, más esencial, como correspondía a su alto nivel cultural y a la riqueza de su biblioteca personal.

El libro, bajo el título “La salsa Mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la Exposición culinaria de 1925 en Madrid, ordenadas y publicadas por Teodoro Bardají”(Madrid, Imprenta de Julián Peña, 1928), da comienzo con este texto:
[“Dedicatoria: A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada ‘Mayonesa’, escriban MAHONESA por ser éste su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todosdevuestro compañero, T.B.”]

A lo largo de las páginas Teodoro Bardají, tras ofrecer su visión histórica desde el “Llibre de sent Sovi”, llega a trascribir o referir cuantos documentos se han publicado en la polémica entre profesionales y literatos, sobre todo en la prensa diaria o en las publicaciones profesionales de los cocineros. Tiene muy en cuenta a las obras francesas, Viard, Favre, Carême, Paul Revoux, etc. Demuestra por las citas y transcripciones que ofrece, que conoce la obra de Dr. Tehbussem, “Segunda ristra de ajos” a la que me referí en el anterior post, de donde toma argumentos de “el menor pinche de todos”, es decir, de Felipe-Benicio Navarro. También habla de Ángel Muro y su “Conferencia” de 1890, sin referirse al poema transcrito que más adelante protagonizará otros debates.

De Ángel Muro dice algo parecido a lo que refiere en otras ocasiones, que “es el escritor que más se dedicó a los asuntos culinarios, y, si bien como cocinero deja bastante que desear, en cambio, como erudito merece nuestros respetos”.

La conclusión a la que llega Teodoro Bardají se ciñe expresamente a confirmar la españolidad de la salsa, por lo que su nombre es Mahonesa. Es a “el cocinero” de Richelieu a quien le atribuye el refinamiento de la salsa al liberarla de los ajos con lo que tradicionalmente se hacía en España. Con el grupo de “Diàlegs de Mongofra” seguimos trabajando en reconstruir la posible historia que nos ha de unir desde 1880 hasta la época más vecina con la conquista de Mahón en 1767.

 Con esto quiero decir que si Josep Pla, o luego Camilo-José Cela hubieran conocido, o hubieran dado crédito, al libro de Teodoro Bardají su discurso hubiera tomado otros cauces, en mi opinión, y la confusión reinante no hubiera llegado tan lejos, y menos hasta nuestros días. Por ello tras la reunión en  “Dlegs de Mongofra” es fácil concluir que habrá un antes y después. Seguiré aclarando a J. Pla y a C-J Cela.

A Bardají le apoyó denodamente un conocido escritor y periodista cual fuera Dionisio Pérez, “Post-Thebussem”, autor de la famosa “Guïa del Buen Comer español”, de lo que dejé constancia en el blog del 20 de mayo de 2013.