Por qué se dice gastronomía cuando se habla o escribe de cocina. Para
mi es esta una
cuestión fundamental. También las contribuciones lexicográficas que iluminan las cuestiones
culinarias. Por qué la palabra que en el siglo XVI definía un excelso guiso -el salmoRejo- en el siglo XX termina denominando también a una sopa fría?,
o salmoRRejo. ¿Quién, o por qué alguien, reforzó esa erre intervocálica?
El concepto de
gastronomía por antiguo que se crea que es, no aparece en nuestra literatura
próxima hasta el siglo XIX.
Pero, más allá de una "cultura general" que lleva a saber que
Arquestrato de Gela (grecosiciliano del siglo IV a.C.)
es el creador del término gastronomía y que lo utilizó como título de una de
sus obras (orientada a instruir en la adquisición de productos y preparación de
una buena comida), recomiendo, además, pasear con tranquilidad, con
paciencia y esfuerzo, por toda la obra de Ateneo de Náucratis. De Arquestrato
se conocen bien 62 fragmentos a través de la obra de Ateneo, escritor de la
Grecia antigua nacido y criado en la ciudad egipcia de Náucratis (hacia el 200
d.C.). Advierto que no es algo fácil. Pero entretanto no aparece un
investigador que nos ofrezca en
español un estudio exento y contextualizado de la obra de Arquestrato como
la tienen los de habla inglesa, habrá que disfrutar de la traducción que desde
hace pocos años tenemos del Banquete de los Eruditos de
Ateneo, libro III, traducido al español y editado por la Biblioteca Clásica Gredos. Aquella recomendación se extiende a conocer mejor la
cocina griega, sin reduccionismos apicianos ya que no hay que quedarse solo en
la Grecia ateniense, pues también otros territorios, como Gela y Sicilia, aportaron
enormes enriquecimientos a la cultura griega, en general, y a la culinaria en
particular.
Todos estamos al cabo de qué se entiende por cocina.
Y también de que la cocina es algo más que recetas, y que las recetas y sus técnicas
(no sé si las tecnologías) incluidas también conforman y enriquecen la profunda
idea que encierra la palabra cocina.
No
obstante, por muy rico que sea su significado no puede ser
usado como sinónimo de gastronomía.
Independientemente de lo que diga el DRAE, creo que hay que ir más allá de sus
definiciones, y dado la novedad del término acudir a diccionarios, incluso en
otros idiomas, bucear en el uso que hacen los literatos o los periodistas, y los
escritores.
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| Portada de la actual edición inglesa |
En otro post me
referiré a la reaparición de la voz "gastronomía" de la mano de
Joseph Berchoux, ya en 1801, cuándo y cómo se introduce en la lengua española,
y también una hipótesis de cómo se banaliza su significado con el paso de
los años hasta el abusivo, (invasivo hasta contaminar, coraza para evitar
precisión) uso de nuestros días.
Ahora adelanto que
personalmente estoy por cuanto explica el sociólogo de la alimentación,
profesor Jean-Pierre Poulain, para quien la gastronomía es un "hecho
social" de primera importancia, que no se puede reducir a la cocina, o
al comportamiento de las élites respecto de
la buena mesa. En la gastronomía ve el profesor una "estetización" de
la cocina y una deriva o encaminamiento hedonista respecto a los objetivos
biológicos de la alimentación que supone una actividad diaria, con sus reglas
sociales, y que se realiza varias veces al día. (Sociologies de l'alimentación,
págs. 201 y ss.).
Por lo general los gastrónomos
no son cocineros, y los cocineros no tienen por qué ser gastrónomos.
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