I. SOBRE LAS "TARTOUFLES" DE LANCELOT DE CASTEAU (1604)

Detalle del retrato, inconfundible,  de Xavier Domigo tomado de la obra
"Le Goût de L'Espagne" (Flammarion, Paris, 2002) Fot. Pierre Hussenot.

Voy a escribir algún post sobre la cuestión de la aparición de las "patatas" en los primeros recetarios europeos. Me impulsa un convencimiento que tengo de que en España se vive muy de espaldas a la investigación histórica sobre algunos aspectos de nuestra alimentación. En el año 2012 el doctor Renaud Adam (1977-) profesor de Historia Moderna de la Universidad de Lieja, y que trabajó para la Bibliothèque royale de Belgique (2002-2004), invita en uno de sus artículos, precisamente hablando de la obra "Ouverture de cuisine" escrita por Lancelot de Casteau, a que se proceda con una cierta prudencia cuando se pretende que algunas obras, como la citada, se califiquen de ejemplares únicos, sin tener en cuenta las investigaciones más recientes. Recurro a esta observación para apoyar mi criterio de que esa prudencia hay que extenderla también para no hacer lecturas de textos sin contextualizarlos o, incluso, no llegando a desentrañar todo lo que un determinado recetario pueda informar, como es el caso de la obra citada.

En este post primero quiero recordar a Xavier Domingo (1929-1996) quien dejó un legado valiosísimo con sus obras dedicadas a la cocina y a la gastronomía. En esta ocasión me refiero al libro cuya imagen de portada he copiado. Lo traigo aquí para advertir que tal vez él fue, en los medios de comunicación españoles, el primero en referirse a Lancelot de Casteau. El paso del tiempo hace que algunas de sus afirmaciones sean del todo revisables y discutibles. Lamentablemente falleció (1996), pero hasta entonces nadie le puso en cuestión. Más aún, todavía en nuestros días es citado como argumento de autoridad en el tema que nos ocupa, sin planteamiento crítico alguno. Ello no empece que, como escribe Jean-François Revel en su prefacio modificado para la edición de 2002, haya que reconocer su gran talento hasta el punto de ser uno de los escritores más originales del siglo XX español.

Xavier Domingo, buen escritor, residió bastante tiempo en París, como reconocido corresponsal de prensa. En dicha capital acumuló grandes saberes sobre la cocina, que compartía en la revista "Cambio 16" u otras revistas. Tras los veinte años que no pudo volver a España, a su regreso siguió con sus colaboraciones  con artículos de referencia muchas veces en "Cambio 16". Publicó en Tusquets editores "El Sabor de España" (1992), agotado hace tiempo. Ese mismo año apareció en francés con el título "Le Goût de l'Espagne", con prefacio de Jean-François Revel. A principios del siglo XXI todavía aparece una nueva edición en Francia, impresa en Italia, bajo el sello editorial de Flammarion, cuya portada reproduzco pues he de referirme a esa edición, dada su fecha (2002). En todas las ediciones la mayor parte de las fotografías son de Pierre Hussenot (1948-), acreditado fotógrafo francés que ha trabajado para obras de cocineros como Ducasse, Lenôtre, etc.

Portada de "Le Goût de L'Espagne" (Flammarion, Paris, 2002)

 Fot. Pierre Hussenot.

Xavier Domingo en la revista "Cambio 16", ya en noviembre de 1984, califica de "error, grave error" creer que la tortilla española era un invento castizo español. Acepta que la inventó un cocinero belga llamado Lancelot de Casteau autor de un rarísimo libro llamado "Ouverture de Cuiusine" (1604), obra que desde 1983 (editada en Amberes por De Schutter) pudo ser conocida por el gran público, y sobre todo por los especialistas. Dicha reedición venía avalada nada menos que por el sociólogo y escritor Leo Moulin (Bruselas,1906-1996) que adaptó los textos de 1604 al francés moderno, y que a su vez fue enriquecida dicha obra con comentarios muy interesantes escritos por el periodista belga Jacques Kother (1937-2009) conocido periodista de radio, reconocido gastrónomo y editor de la acreditada "Guide des connaisseurs".

Xavier Domingo, tras la lectura de la reedición facsimilar de la "Ouverture de Cuisine" y de las recetas de las "tartoufles", queda convencido que son patatas, hasta el punto que invitó en "Cambio 16" a releer el capítulo "Celebración de la patata" (el VII) de su obra "De la olla al mole", para dejar claro que hasta ahora él creía que la primera receta de tortilla de patata se encontraba en el libro "La Cuisinière Republicaine" (1795). El artículo de Xavier Domingo en "Cambio 16" se ilustra con la reproducción de una página de las dos en las que se dan cuatro recetas de "tartoufles", siendo una de ellas la que, al parecer, hace aceptable que sea una tortilla de patatas. Xavier Domingo termina su artículo diciendo que él mismo ha hecho en su domicilio una tortilla con la referida receta. "El resultado es sorprendentemente moderno", escribió.

"De la olla al mole", Ediciones de Cultura Hispánica,
Madrid, 1984.

Así las cosas, quiero decir que no me cabe la menor duda de que la importancia sobre este tema de Xavier Domingo ha sido muy fuerte, como no podría ser menos, llegando su influencia hasta nuestros días, aunque no se le cite en las notas a pie de página tal como es exigido. Si me he referido a la edición francesa de 2002, cuando Xavier Domingo ya había fallecido, es porque, aparcando otras cuestiones, sus obras han influido mucho en todas partes. Pero no puedo menos que preguntarme por qué la edición de 2002 no se revisó en manos de Flammarion. Sigue diciendo en 2002 que el "plato más popular español...es de origen belga". Estoy convencido de que a Xavier Domingo no se le hubiera escapado la aparición en escena del gran historiador de la alimentación Jean-Louis Flandrin (1931-2001), quien desde 1992 puso por escrito su opinión, hasta el punto de tener con Leo Moulin un amable "rifirrafe" científico. Leo Moulin cambió de opinión respecto al origen de la tortilla con las "tartoufles" de Lancelot de Casteau, dejándolo muy claro en su libro "Liturgia de la mesa en Europa", monumental obra editada, también en español, por Fonds Mercator, 2002.

En un próximo post abordaré el tema de la importancia de Lancelot de Casteau para la historia de la cocina de la patata, y también analizaré documentadamente la edición de la "Ouverture de cuisine", de la que podré constatar que ni es ejemplar "único" el que está en la Biblioteca nacional Belga, y tampoco es un documento que permita pensar que ahí aparecen las patatas y menos una tortilla de patatas.

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