y III. EL EFECTO "LEO MOULIN" SOBRE LAS PATATAS EN EUROPA.

Detalle de la portada de la obra "Liturgia de la mesa en Europa: una historia cultural del comer y del beber" de Léo Moulin. La escena representa "El almuerzo de jamón" Nicolas Lancret (1735), Museo Condé (Chantilly)

Abro este post con el detalle de la sobrecubierta de la obra de Léo Moulin. Añado algunos datos más del libro que son relevantes para mi, por lo que respecta a la edición en español, ya que es posible que muchos no la posean. Quienes busquen esta obra deberán ponerse en cola en las librerías de viejo. Liturgia de la mesa en Europa : una historia cultural del comer y del beber. Léo Moulin (1906-1996), edición revisada por José-V. Serradilla Muñoz; traducción, María Teresa Gallego Urrutia y Jesús Zulaika Goikoetxea, Amberes, Fonds Mercator; Cuacos de Yuste (Cáceres), Fundación Academia Europea de Yuste, 2002, Impreso en Italia, 423 p. Guardado en estuche. Traducción de: Les liturgies de la table: (en Amberes, Fonds Mercator y Albin Michel, París, 1989). Esta obra tuvo una amplia difusión ya que se editó con poco tiempo de diferencia en varios idiomas.

Cuando digo el "efecto Moulin" quiero señalar que, tal como he explicado, la aparición relativamente reciente de la edición de 1983, en la que se da a conocer un libro "perdido" durante tantos años [desde 1604 hasta que aparece en la Biblioteca Real de Bruselas en 1958], el interés fue enorme, y lo más esperable era una edición moderna actualizada con notas, como la coordinada por el gran sociólogo e historiador belga Léo Moulin. Ahora se puede entender que bajo este efecto escribió Xavier Domingo cuyo conocimiento de la edición de 1983 tiene efectos inmediatos tal como señalé en el primer post. Pero, reconocida justamente la autoridad de Xavier Domingo y sus influencias, aunque fallecido en 1996, no pudo conocer la proyección internacional de la obra del belga Léo Moulin. Otra cosa es que quienes posteriormente, a ciegas, citan a Xavier Domingo no hayan trabajado con la obra "Liturgia de la mesa en Europa". Así es cómo pasa desapercibido que Leo Moulin se corrige a sí mismo y reconoce que las "tartoufles" son trufas, no patatas. De donde es fácil deducir que si no hay patatas en el libro de Lancelot de Casteau, todavía menos se encontrará una elaboración como una tortilla de patatas.

Portada de "Ouverture de cuisine" por Lancelot de Casteau. Presentación del libro por Herman Liebaers. Traducciónal francés moderno y glosario por Léo Moulin. Comentarios gastronomico por Jacques Kother. Amberes, Bruselas, impresor De Schutter, 1983.

Pero, ¿qué ocurrió desde 1983 para que Léo Moulin cambiara su opinión en Liturgia de la mesa y lo manifestara contundentemente? Sencillamente, el "rifirrafe" que tuvo con otro gran historiador francés, Jean-Louis Flandrin (1931-2001), autor ahora algo conocido en España por la "Histoire de l'alimentation", bajo la dir. de Jean-Louis Flandrin y de Massimo Montanari, Paris, Fayard, 1996: (traducida al alemán, al inglés [Penguin, 2000], al español [Trea, 2004] y al italiano [Laterza, 2007]). Es en el asunto de las "Tartoufles", donde la pluma de Jean-Louis Flandrin zanja definitivamente la cuestión en una obra suya donde recoge numerosas crónicas que firmó como "Platina". Soy consciente de que en España puede ser algo desconocida, como lo era Flandrin salvo para los círculos universitarios. Se trata de "Chronique de Platine: pour une gastronomie historique", Paris, Odile Jacob, 328 p, 1992. Flandrin escribió bajo el nombre de Platina, con el que homenajeaba al gran Bartolomeo Sacchi, el "Platina"(1421-1481), autor del De Honesta voluptate et valetudine, uno y otro libro sin traducir al español. La obra de Flandrin, básica en la biblioteca de un gastrónomo que se precie de ello, tras más de treinta artículos nos ofrece numerosas pistas de trabajo, respecto a la gastronomía y a los hábitos alimentarios, así cómo para el estudio de recetas y técnicas, historia y cocina, etc.

Portada de la obra de Jean-louis Flandrin, "Chronica de Platina", donde se aprecia el diseño de Michel Duchêne, seguramente revisitando algunos obras del grabador flamenco Hieronymus Cock (ca. 1510-1570)

Pues bien en este libro de 1992 Flandrin dedica uno de los capítiulos, "Sur quatre recettes de tartoufles" (págs. 204-211), en el que de entrada pregunta quién podría confundir en nuestros tiempos la "truffe" y las "pomme de terre", para enfatizar que lo que hoy nos parece imposible confundir, no lo fue hace unos pocos siglos. Reconoce que ante las famosas "cuatro recetas" de patatas, de ser cierto, estaríamos en una de las revelaciones del libro más importantes. Flandrin destaca cómo Léo Moulin defiende la interpretación de las "tartoufles" como patatas. Aún así dice Flandrin que la argumentación que hace resulta dudosa puesto que si a través de la "Ouverture" sabemos que aparecen en el menú fastuoso del primer Príncipe y Obispo de Lieja, Robert de Berghes que abdica en 1563 y muere en 1564, se hablaría de patatas venticuatro años antes de que las recibiera el señor y gobernador Philippe de Sivry, que es quien se las hace llegar al botánico Charles L'Écluse, algo que éste mismo confirma en su obra Rariorum plantarum historia (Amberes, 1601). Sigue Flandrin ofreciendo sus investigacines sobre el nombre de los tubérculos en el XVI/XVII,  las ambigüedades entre los nombres de tubérculos, apoyándose en el botánico y linguista, amigo suyo, André-Georges Haudricourt (1911-1996). 

Aquí se ven, las páginas 94 y 95 de la Ouverture de cuisine (1604) de Lancelot de Casteau donde se pueden leer y analizar las famosas cuatro recetas de trufas, tartoufle, que no patatas.

Sin más comentarios, [salvo que Léo Molulin no habla de J-L Flandrin en la edición varias veces referida (2002), y que Flandrin en su Chronique de Platina (1992) se refiere a Léo Moulin con toda precición] transcribo los dos textos fundamentales de Leo Moulin (...) "He creido durante cierto tiempo que [la patata] apareció por primera vez en la mesa de los prícipes-obispos de Lieja en la segunda mitad del siglon XVI. Me parecía poco probable y, en cualquier caso, consternador que las tartoufles que mencionaba Lancelot de Casteau  en su Ouverture de cuisine (1604) fuesen trufas, pues les da un trato completamente indigno de tan valiosas setas (...) En pocas palabras, las tartoufles de Lancelot son, efectivamente, trufas y no patatas (pág. 160, col. 1) Más adelante, Léo Moulin en la pág. 287, hablando de Yerbas y Verduras según Lancelot, "cita  la Pomme d'orange y la pomme de Granade y la tartoufle (sin duda la trufa) entre la "remolacha blanca y negra" y las castañas".

Tengo siempre presente esta advertencia. El trabajo de los botánicos, de los lingüistas y filólogos es muy necesario para hablar con propiedad cuando se trabaja con un recetario antiguo y lejano a nuestros conocimientos y constumbres de hoy. Por supuesto esto todavía es más necesario cuando se habla de patata, topinambo, criadillas de tierra, aguaturmas, batata, etc. que conviven de inicio con los modos de habla territoriales, y que además se enfrentan a los cambios que sufren con el paso de los tiempos. Pongo un ejemplo puntual del nombre de las patatas en italiano y su influencia en la lengua francesa y alemana. No es suficiente decir que del término italiano "tartoufli, o tartuffoli", en plural, se llega directamente a Kartofeln, porque hacia 1600 (Serres) la forma italiana tartoufli ha permanecido en los terrritorios de Niza y Saboya, que antiguamente fueron italianos, por lo que perviven de una u otra manera en el lenguaje "patois". Pero es a través de la voz en francés "cartouffle", que ciertamente cuaja con menos éxito que el término italiano, como llega a la voz alemana Kartofel [también conocida la patata inicialmente como "Erdapffel"]. Así es como se justifica también el término en ruso, o Kartof en rumano (cartof) y búlgaro.

Me gustaría, para poder terminar hoy, decir algo más,  pero antes tengo que dejar aquí las siguientes ediciones de las que he cococido, en francés, que se pueden adquirir en librerías, a sabiendas de que como ya indiqué en el anterior post los textos originales se pueden  leer en línea. En la imagen de arriba aparece la portada de la edición que en 2008 dio a la luz el editor belga "Noir Dessin", especializado en la publicación de libros sobre Lieja. El editor está orgulloso de poner en circulación y a la venta la obra que apareció por primera vez en Lieja, 1604, en la casa de «Léonard Streel imprimeur juré » y por ser el primer libro de cocina en francés y escrito por un valón.  A mis posibles lectores les digo que si buscan este libro por medio de los canales de distribución  importantes tal vez no lo encuentren, pero lo pueden adquirir directamete en la casa del editor. La editorial no deja de advertir que en su edición reconocen el trabajo de Léo Moulin (1906-1996), (padre de Marc una destacada figura de la Bélgica musical, dicen), y la del gastrónomo Jacques Kother (1937-2009) quien, con la complicidad del célebre gramático y lingüista  André Goosse (Lieja, 1926-), han establecido, fijado y comentado el texto que reaparece en  francés actual  bajo el sello editorial "Noir Dessin Production", en Grivegnée (Lieja). Esta edición evidentemente se basa en la innovadora edición de 1983, esta vez con la mano que guía de Jacques Kother, uno de los cuatro coautores de la edicíon que Léo Moulin capitaneó. Poco después de preparar esta edición Jacques Kother falleció, en 2009.

Finalmente, quiero dar cuenta de la edición cuya portada está al margen. Se trata de una edición de "Ouverture de cuisine " por Lancelot de Casteau, que reproduce la edición original en facsímil, con numerosas recetas que aparecen reagrupadas entre un conjunto de recetas internacionales. El editor es uno de los más antiguos editores regionalistas de Francia. Se trata de un volumen de 144 p., colección Rediviva, editado por C. Lacour-Ollé, Nimes, 2010. 

Con ese "algo más" que he escrito hace un momento me refiero a que yo podría haber redactado estos textos con más y suficiente brevedad, con notas al pie de la bibliografía utilizada para expertos, y llegar a tomar las mismas conclusiones. Tal vez he llevado de la mano a mis posibles lectores, incluso con reiteraciones, y me lo he permitido pensando en quienes les puede ser duro torcer el brazo ante una firma como la mía, para algunos fútil al parecer, menos acredidada que la de otros. Yo no me veo de ese modo, pero lo digo así de claro para no llevarnos entre los lectores a engaño. Después de años paseando por ferias y congresos con la mejor selección de libros de cocina y gastronomía, www.derecoquinaria.com, no puedo menos que decir que si en España hubiera un grupo de comunicadores, dejo a un lado la responsabilidad de la Universidad, con un universo común bibliográfico para progresar en gastronomía, todo pintaría de otra manera. Por supuesto a España y a su cocina, y a su proyección internacional. Entonces no habría que recurrir a los latiguillos constantes de que los españoles somos los mejores, y los primeros en una lista sin rigor alguno, y otros enunciados o eslóganes de un contenido vacío que se van repitiendo por unos pocos interesados y muy bien acomodados en los mass media [qué responsabilidad social!], con lo que demuestran que tienen la sensación, sino certeza, de que están construyendo  un gran ídolo con pies de barro. En estos meses primaverales que nuestra sociedad española vive tan preocupada, se vuelve a poner en evidencia que los medios de masas pueden condicionar nuestros pensamientos, y hasta los comportamientos, y que el analfabetismo funcional ya no puede manifestarse de manera más "esplendorosa". Tal cual en nuestra cocina española. No tiene por qué ser de otra manera. FIN

Esta  imagen  no se refiere a un acontecimento "porno".  Se trata de  un cuadro pintado por  Frans Floris de Vriendt Brabant (1520-1570), hacia 1550.  Pertenece a la misma época en la que nació la Overtoure, y lo traigo aquí como colofón, pues en el libro de Lancelot de Casteau, además de la descripción del baquete para la entrada del príncipe-obispo, antes también describe el menú del Banquete para "des enfans sans soucy", como Frans Floris, Michel Angelo y otros. Este tema al que se da pie en la Ouverture de cuisine es algo muy interesante para esa época y que solo los muy curiosos tratarán de conocer.

Copyright © de los textos José-María Pisa Villarroya , 2015