Mi homenaje a Federico Lipperheide: la gastronomía, su pasión

A estas horas todo el mundo conoce el fallecimiento de don Federico, quien me distinguió con su amistad, a quien respeté y correspondí, y cuya muerte he sentido, y ha sido sentida en mi familia, con resignación y esperanza.

Se ha escrito mucho sobre su vida y su obra, y más en estos días, por eso mi recuerdo será este breve artículo de tema gastronómico, como ocurre en los libros homenaje que se dedican a los hombres ilustres en el conocimiento. También por cuanto ha contribuido a la Gastronomía Vasca y a la Española.
No hace muchos días que hablé con don Federico por algo relativo al tema que voy a desarrollar. Con doble motivo lo hago hoy, ya que en el último número de GASTRONOMÍAS (nº 52, página 3), la publicación que con tanto tesón procuró mantener viva, expresó de manera taxativa su opinión sobre la SALSA VIZCAÍNA, diciendo que respecto a la original, auténtica y tradicional "sólo hay una". Adornaba su artículo con la receta de BACALAO A LA VIZCAÍNA de Jenaro Pildaín.
Ya no puedo dialogar con don Federico en cuanto a calificativos aplicados a recetas culinarias, como son "original", auténtica", o en otros casos dicen "legítima", ya que es un lenguaje que, en mi modesta opinión, no se compadece bien con la formación de las recetas. Sin embargo, y como he dicho antes, en homenaje a su figura ilustre, publico algo relativo a esta receta que, según creo, contiene alguna novedad y a donde he llegado a través de un trabajo más amplio en el que ahora estoy entregado, dedicado a la vida y obra Ángel Muro, gastrónomo, confiando su publicación tenga más suerte que la primera entrega de la que es continuación.

Ángel Muro Goiri, -no Carratalá de segundo apellido-, por más que otros biliógrafos y especialistas se empeñen en no cambiarlo en sus publicaciones recientes, de raíces cameranas y nacido en Madrid (1839-1897), conocía muy bien Bilbao. De buena familia, realizó los estudios de ingeniería de minas, en la Universidad de Lieja. Ejerció de ingeniero por Francia y España. Hombre culto, le gustaba escribir, sobre todo en la prensa, siendo corresponsal del diario "La Época" precisamente narrando el sitio de Bilbao (1974, “Cartas de la Guerra”, desde San Martín de Somorrostro).

Volvamos sobre la receta. Ángel Muro Goiri, en su libro "El Practicón" (1894) dice que el BACALAO A LA VIZCAÍNA se lo "enseñó a hacer hace tiempo"…"una notable cocinera de Bilbao, criada de confianza en la casa del reputado ingeniero D. Eduardo Aguirre (q.e.p.d.)". Hay quienes al leer a Ángel Muro, incluso al poco tiempo de su muerte, no se lo tomaban muy en serio. Pues bien, dado el respeto que me merece, quiero afirmar que su testimonio está perfectamente contrastado ya que el "reputado ingeniero" es bien conocido, lo mismo que toda su familia, por la importante intervención en muy diferentes iniciativas empresariales, de las que han quedado numerosas muestras en la historia contemporánea de Vizcaya. Me han ayudado mucho los trabajos del profesor de la Universidad del País Vasco, José-María Beascoechea. Los datos de su trabajo, de finalidad muy diferente de la que personalmente vengo haciendo sobre Ángel Muro, me han sido de gran utilidad para confirmar las informaciones manuscritas de la esposa de Ángel Muro quien dice haber ido a tomar baños a Las Arenas, disfrutar de la hospitalidad y amistad de Eduardo de Aguirre (1838-1893) y de su esposa, Timotea de Arellano, así como de Ricardo de Arellano Arróspide, uno y otro, cuñados, ingenieros por la Universidad de Lieja, compañeros de estudios, y amigos, de Ángel Muro Goiri. No faltan en el manuscrito los reconocimientos a la buena mesa de Dolores Aguirre, hermana de Eduardo, casada con un “Coste”, familia también muy implicada como los Aguirre en el desarrollo urbanístico de Bilbao y en otras actividades.

Establecido este contexto, la conclusión es fácil. Según Ángel Muro en "El Practicón", en 1894 ya ha fallecido (se entiende, recientemente) Eduardo Aguirre, como así fue, en 1893. Pero la receta se la da la criada de Eduardo "hace tiempo". [Quiero suponer que la fámula sería de las que Muro decía "una muchacha guapa ó fea, pero limpia y lista, recogidito su pelo con cofia ó pañuelo á la vizcaína ó á la rusa, y pisando un pavimento en que puede uno mirarse la cara"]. Como quiera que la estancia de los Muro en Getxo/Las Arenas es anterior al año 1875, año en que la esposa de Muro se vuelve a Paris, definitivamente, para no volver, dando por roto su matrimonio, me parece que la receta que Ángel Muro ofrece del "Bacalao a la Vizcaína" con sólo pimientos secos que colorean perfectamente tan suculento plato tiene una antigüedad acreditada al menos en torno a los años setenta del siglo XIX. Más o menos parecido a lo que ocurre con el ternasco al chilindrón, en su versión a la navarra, como acredita otro de mis escritores preferidos, don Benito Pérez Galdós. El chilindrón navarro no lleva tomate, algo que luego incorpora el de Aragón. En uno y otro caso la incorporación del tomate parece que fue posterior, y no por razones de "dar color" que les sobraba a los pimientos. Pérez Galdós en "Luchana" (1899) pone en boca de Arana: "Lo probable es que perezcamos todos, y moriremos acordándonos de la Libertad y del bacalao en salsa roja" (cap. XVII). Y del "cascado Valentín" dice "no sería buen bilbaíno si no hiciera en cualquier ocasión los honores debidos a un buen plato de bacalao con aquella salsa de bermellón y a una azumbre de chacolí de Somorrostro" (cap. XXXI). Las citas literarias podrían ser muy numerosas pero pocas veces solucionan la composición de las recetas. Aunque en el caso de Galdós resultar ser uno de los mejores testigos del modo de vivir y comer los españoles de su tiempo.

Mi intervención, siempre en la línea de la lectura comparada de recetarios, está a favor de que el bacalao a la vizcaína con sólo pimientos responde a una codificación de los años 70 del siglo XIX. En esa misma dirección se documenta, posteriormente, en el recetario "Libro de Cocina a propósito para la Mesa Vizcaína" de Dolores Vedia de Uhagón (1903), felizmente reeditado recientemente en México, D.F. También se recoge en el mismo sentido esta receta, ya más adelante, en la obra "El Amparo" de las hermanas Azcaray y Eguileor (1930), por citar dos ejemplos muy dignos de consideración.

Otra cosa sería adentrarse, ahora, en la cuestión, desde hace mucho tiempo particularmente controvertida sobre si entra o no el tomate en la preparación del Bacalao a la Vizcaína, como dicen algunos recetarios modernos de muy diferente significación y valor. Porque, si algo hay cierto es que desde el primer tercio del siglo XIX, con seguridad al menos desde 1831, en las mesas españolas el Bacalao a la Vizcaína aparece con frecuencia, incluso como reclamo de comida de domingo en fondas y casas de comida. Pero también es cierto que la "salsa roja", que ya en 1843 acompaña a ciertos guisos, es de tomate. Lo que me lleva a cortar este post con la firme constatación de que si en nuestro país no abundan más los estudios rigurosos de la historia de nuestra cocina y sus recetas (aquí echamos muy de menos el papel de las Universidades) se puede discutir cuanto se quiera con pocos o irrelevantes argumentos. Ya he declarado mis pretensiones al principio. El valor que otorgo a la receta de un escritor que respeto es claro. Mirando desde nuestros días a quien me cumple poner de modelo es a Teodoro Bardají que en su obra enciclopédica "La cocina de Ellas" se limitó a dar tres recetas de Bacalao a la Vizcaína, la de José García Patrón, la de Enrique Azcoaga, y la de Félix Ibarguren, sabiendo que ofrecía tres versiones correspondientes a profesionales de gran autoridad culinaria, y precisamente porque él era un gran conocedor de la cocina vasca. Pero no ocultaré el detalle que en una obra aparentemente menor, "La Cocina de Fiestas" nos ofrece un bacalao a la vizcaína con sólo salsa de pimientos secos, choriceros o ñoras... redactada con su ejemplar literatura culinaria.

Esta contribución ha querido ser mi homenaje a don Federico Lipperheide, a quien como aragonés que soy y académico de la Academia Aragonesa también quiero dejar constancia y gratitud de que miraba a Aragón con especial aprecio, por motivos gastronómicos y en diferentes ocasiones, desde acudir expresamente a la fiesta de constitución de la Academia Aragonesa de Gastronomía, o a participar con su asistencia en el IV Foro de Gastronomía celebrado en Zaragoza el pasado año 2009. Finalmente, no por ello lo menos importante, también porque bajo su Presidencia concedió la Academia Vasca de Gastronomía a nuestra editorial "La Val de Onsera" el Premio Euskadi del Gobierno Vasco a propuesta de dicha Academia (año 2000).

El recuerdo de mi relación con don Federico será imborrable, y a su vez estímulo para defender la buena cocina española y contribuir, en tanto en cuanto esté en mis posibilidades, a su estudio y divulgación.

Nota:La fotografía que encabeza este post está tomada el pasado mes de Enero, cuando don Federico vino a visitar nuestra librería www.derecoquinaria.com, encontrándose con Alain Ducasse que estaba firmando sus libros, con ocasión de su presencia en Madrid Fusión 2010, y con quien estuvo charlando un buen rato en compañía de las académicas Teresa Muguruza (primera por la dcha.) y Paz Azaola.
En la fotografía de más abajo aparece el matrimonio formado por Timotea de Arellano y Eduardo de Aguirre.
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