Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2013

Acabo de recibir la Guía editada, bajo la dirección y principal autoría de Antonio Vergara, por el diario Levante-EMV. Dejo pendientes otros temas en los que me hallo sumergido, que saldrán de inmediato, porque esta Guía, que fue presentada al público el pasado12 de noviembre la considero muy importante, porque es algo más que una guía, porque aunque referida a la comunidad valenciana trasciende sus fronteras, porque quien tiene la colección completa tiene una joya en su biblioteca, porque su título no engaña ya que dice anuario de la COCINA, no de la gastronomía, y porque está trufada de artículos con firma que además hacen de ella un libro imperecedero. En esta última edición Antonio Vergara, buen amigo a quien conocí antes por sus publicaciones y artículos que en persona, me solicitó un artículo sobre la dulcería en Valencia. Consecuente con lo que antes he escrito no dudé en publicar en su ANUARIO, por breve que me lo pidió, un resumen de lo poco o mucho que he estudiado, dando a la luz algo inédito, de modo contextualizado, sobre lo que he llegado a conocer de la obra de Miguel de Baeza, "Los Quatro Libros del Arte de la Confitería..."
Para quienes pudieran ser escépticos se  reproducen dos páginas facsimilares del original. Precisamente porque en ellas se habla de Valencia. Al margen ofrezco la primera página compaginada en el magnífico "Anuario de la Comunitat Valenciana 2013", donde trato de resaltar el gran papel que, desde antiguo, en la dulcería española tocó jugar a los terrritorios levantinos.

Mi artículo está precedido de una ilustración inspirada en un fotograma de la película "Cómo matar a tu propia esposa" (1965), aquella comedia diparatada que nos hizo, o nos hace reir ahora, cargada de cínico humor y sorna, incomprensible en aquellos tiempos para quienes sentían que se ridiculizaba al matrimonio, o censurable para algunas emergentes feministas. Pienso que ahora es buen tiempo para re-visitarla, nunca en compañía de feminista fundamentalista, y proyectar experiencias modernas sobre el amor, los juzgados, la sociedad reprimida, etc. Si lo hacen, prepárense a sentir y cantar el himno a la belleza de Virna Lisi compuesto por el director Richard Quine, que casa accidentalmente a un rico solterón (Jack Lemmon) con mayordomo (sensacional Terry-Thomas), que vive feliz como dibujante de tiras cómicas para una cadena de periódicos. El solterón Stanley Ford, se personaliza en el Lemmon que poco antes nos sorprendió con "El apartamento" (1960), y con "Días de vino y rosas" (1962).  

Con este comentario cinéfilo quiero reconocer el gran trabajo de Antonio Vergara que desde hace tantos años supo enseñarnos, convenciendo, la importancia de ver y entender de cine. Felizmente su pasión la lleva emparejada a la buena cocina, al epicureísmo casi mistico que prefiere el placer, la libertad, la solidaridad, todo sin concesiones a la doble moral.

Antonio, en la dedicatoria manuscrita,  me dice al final, en mayúsculas y entre signos de admiración: "Labor omnia vincit". Le diré que no sé si me lo dice como consuelo (el trabajo conquista/vence todo). No en vano la frase se ha convertido en lema, o consigna, de numerosos centros educativos -sobre todo en el área anglosajona-, también de algunos movimientos obreros, o en escudos de ciudades.
Tal vez quiera recordarme el "Christus vincit", con la música popular de nuestros días, un tanto imperialista, sobre todo tras la coronación de Pío XII, olvidando la música gregoriana más auténtica nacida de los cantorales antiguos.
En cualquier caso le recordaré que la frase completa, según se lee en el libro I de las Geórgicas de Virgilio, dice "Labor omnia vincit improbus". Es decir, que para Virgilio el trabajo vencedor requiere un gran esfuerzo y una enorme aplicación. Y aún así, a pesar de que lo escriba Virgilio, no es, ahora mismo, un lema para ponerlo en mi ex libris todavía huérfano de frase. Aún me queda mucho trabajo.

Mi retrato de Antonio Vergara (Valencia, 2011)

He de leer la guía con todo cuidado, pero ya les puedo decir que esta edición nace con la "incertidumbre en los talones", que ha sido uno de los más complejos guisados entre los que ha tenido que enfrentarse Antonio Vergara, debido a la "crisis económica", afirmación que hace suya sin dejar de advertir que "es lego en especulaciones bursátiles, macroeconomía o en el deficit de las autonomías, el estado o las corporaciones provinciales  y locales". Detalla A.Vergara las dificultades de su guisado, destacando el trabajo de Marga Ferrer, estupenda y humanista fotógrafa, y Xavi Sepúlveda , el mago tímido de las ilustraciondes, el diseño y la maquetación. El resultado una obra magnífica, visualmente muy atractiva.

También les digo que la máxima puntuación del Anuario se concede, ex aequo, a Paco Morales, Quique Dacosta y Ricard Camarena. Y que las dos distinciones especiales que este año han otorgado corresponden a Carles Gaig (Fonda Gaig, BCN)  y a José-Antonio Sánchez Torres (Els Vents-Alicante). Me alegro mucho por todos, y de manera particular por Carles Gaig a quien conozco desde hace tiempo, en Horta, y quien  ha secundado incondicionalmente algunas de mis inciativas. Le estoy muy reconocido. En su columna firmada cuenta Carles Gaig que en 1996 se presentó Antonio Vergara en su restaurante, y que disfrutó de "su arroz de pichón, sustancioso". Esto me recuerda que cuando edité "La cocina sentimental" de mi amigo (supongo que sigue siéndolo), escritor y gastrónomo Antonio Civantos, fue él quien pidió el arroz de pichón. Llegó a la mesa en una sartencita de dos asas, en todo su punto, el arroz y el pichón. A. Civantos lo disfrutaba poco a poco. Ocupado yo con lo mío, no me apercibí que el sentimental Antonio estaba callado, ojos cerrados, y parecía meditar... Quedaba la mitad de la ración. Le dije si llamábamos al maître por si era el caso de mostrar alguna queja. Con la cabeza me dijo que no. Había destacado él antes lo confortable que resultaba el local, la excelencia del personal. No entendía yo nada. Por fin habló y me dijo que era algo tan sublime lo que había comido que no podía articular palabra. Que estaba emocionado. Todo real. Nada de performance. Lo aseguro.Todo tan cierto como que pude yo mismo saber lo que verdaderamente es un "bocado de cardenal". Pocas cosas merecen ese elogio.

P.S. Si alguien cree que es exagerada mi referencia a Virna Lisi, quien por cierto no obtuvo demasiado éxito en EE.UU., le dejo este breve fragmento de la película. Y si quiere ver la escena del baile, búsquela.