SOBRE LA PAELLA ( y IV) Y ALGÚN COMENTARIO

Estas alas blancas representan a una Paella que volando, según el guión de Azcona, realiza un viaje singular hasta Roma. Aprovecho la imagen para advertir que  la Paella está en tal peligro (de extinción?) que la lleva el aire como si fuera una veleta que se mueve por los intereses de numerosos y nada concordantes dioses menores del viento. Soplan y soplan  hasta quedar exhaustos tratando de llevarla al territorio propio. Intereses, nada desinteresados. Nada culturales.

Termino esta miniserie Sobre la Paella. Lo importante es que lean el libro y que cada uno opine como crea conveniente. Un soneto nunca puede ser una sucesión de pareados. 

No obstante, les invito a que lean estas líneas de mi  "Biografía de la Paella" por si les invitan a la reflexión: 

No sé si será una intuición, pero me parece que la paella se convertirá en un paradigma de lo que paralelamente haya ocurrido con la cocina española en general. Tal vez ahora mismo también lo sea. No sé si eso será bueno o malo, y menos desde el punto de vista de una ética social, pero sí que es posible que, si la paella se ha «camaleonizado» a lo largo y ancho del mundo, la explicación del por qué será compleja, y buscar responsables podrá ser difícil, y hasta inútil, tal vez. Pero una explicación y unos agentes sociales tendrá que haberlos. Hay cosas que ocurren por dejación. En muchas ocasiones yo recurro a esa justificación ante la dificultad de interpretar ciertos resultados en la evolución de algunas cocinas territoriales. En consecuencia con lo que dije sobre el patrimonio, los legatarios de la herencia culinaria y cultural que supone la paella, no parece que hayan cuidado bien, y menos acrecentado, los talentos recibidos. Como quien recibe una casa en herencia parece que han permitido que se vaya deteriorando hasta convertirse en una ruina. ¿La paella es ahora mismo un legado ruinoso? Pero, ¿quiénes son los legatarios?

Voy buscando para mí mismo una, o varias respuestas. Al hablar de territorios culinarios, nadie se puede conducir con las divisiones administrativas tal como en su día se adoptó la propuesta de Javier de Burgos (1833), o con la división en Comunidades Autónomas siguiendo la vigente Constitución Española. Las fronteras de los territorios culinarios son leves y frágiles, y son los historiadores y los antropólogos, entre otros,  los que nos ayudan con sus investigaciones y trabajos de campo a determinar y poner marcas con mojones, más o menos precisos.

El historiador Massimo Montanari (2010) dice que las cocinas regionales son una invención que responde a intereses políticos, comerciales, turísiticos. No culturales. Y que si los intereses políticos se superponen al hecho cultural pueden transformar la imagen de la cocina. Así entiendo yo su discurso y así lo comparto, porque también estoy convencido que, aun hablando él de la cocina italiana en el caso del texto referido, para mi se puede trasladar a España. Hay demasiada política en la cocina, como se ve en eventos, ferias  y concursos financiados por dinero público, cuando, sin embargo, lo que han de cuidar los gobiernos turnantes, como es la enseñanza reglada de la cocina, está prácticamente abandonado. Y la promoción de las cocinas propias de cada uno, las locales, no se valoran. En la cocina como fenómeno cultural hace falta más sociedad civil. 

Cuanto más se estudia lo que, para entendernos, podemos llamar cocina nacional, resulta más fácil pensar en un mosáico de cocinas en unos concretos territorios culinarios. Todo esto conseguiría que no se dieran las manifiestas desigualdades entre territorios y comunidades, ni atribuir a una "cocina de un determinado espacio administrativo" el poder identitario que algunos le conceden. Sobre todo cuando se consumen enormes presupuestos financiados por los correspondientes ayuntamientos y/o departementos de Turismo de los Gobiernos Regionales: Véase FITUR y otras ferias nacionales e internacionales, a modo de ejemplo. O lo que se invierte en la moda de las MARCAS.

Todo requiere mucho trabajo. Así lo vio Julio Alvar cuando estudió el Azafrán en Monreal del Campo.