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| Dibujo de Julio Alvar etnólogo y etnógrafo, pintor, dibujante muy reconocido sobre todo por sus dibujos etnográficos |
El Diccionario de la Real Academia es preciso a la hora de definir matacía, aunque se refiere a Argentina. En Aragón es el término más normal para definir la tradicional matanza del cerdo. Menos atinada está el DRAE al definir "mondongo", aunque la tercera acepción de "presente" (obsequio, regalo que alguien da a otra persona en señal de reconocimiento o de afecto) nos encaja de lleno con lo que voy a comentar.
Estamos en tiempos de “matacía” o matapuerco. Es la hora de matar al cerdo, al “amo”, a quien se ha cuidado con primor para que llene la despensa durante el resto del año. La matacía supone todo un ritual de gestos y técnicas heredadas, y ese conjunto de maneras y creencias en nuestros pueblos se llama MONDONGO, hasta el punto que si vienen señoras de otros pueblos especializadas en esas tareas se les dice “mondongueras”. Una vez que cada cual ha cumplido su papel, con el ”guarro” colgado y oreándose, recogida su sangre, las mondongueras trabajan con afán.
Con las primeras elaboraciones tiene lugar el intercambio entre familias y amigos, (incluidos el cura, el maestro, el médico). El intercambio consiste en llevar algo de obsequio, un gesto ritual, que mantiene lazos de afecto, entre quienes dan y reciben EL PRESENTE.
La foto que precede es lo que he compartido de un PRESENTE que recibió mi hermano, unas pocas bolas o tortetas, morcilla de arroz y sangre, butifarra, y un detalle que no tiene qué ver con el mondongo. Traigo esta anécdota porque quienes quieran conocer estas costumbres, antropólogos o no, las diferencias de elaboración delatan territorios, y la combinación de ingredientes también.
Advierto que es difícil que los restaurantes entren, lamentablemente, en estas lides. Sin embargo seguiré hablando de la mucha cocina que originan y que hoy está totalmente abandonada. Lo siento, amigos cocineros, pero en vuestras mesas nos priváis de disfrutes placenteros, y no sé por qué. ¿Dónde está la cocina del "totémico" cerdo en la cocina pública?
Algunos tenemos la suerte y el privilegio de disfrutar anualmente de la fiesta de la matanza. Disfrutamos de la mano diestra del matarife y la experiencia de la mondonguera, oficios que por estos lares se heredan. Y después seccionamos, embutimos y cocinamos.
ResponderEliminarY como bien dice mi amigo Daniel, del cerdo me gustan hasta los andares.
Verdaderamente es una fiesta. Incluidos los niños a quienes se les tenía apartados jugando con la "vechiga".
ResponderEliminarEn el Burgo de Osma se celebra una fiesta gastronómica de la matanza desde hace años, con notable éxito. Magnífica mesa presidida por "el amo" y sus delicias. Aquí, para variar, no se le ocurre a nadie emular estos logros y se dedican monográficamente a la trufa (nada que objetar en principio) que es un producto escaso y caro o al ternasquico de las narices. Pero el hermano cerdo, acompañante de nuestras cuitas de mil modos, no se refleja en una cocina honrada y popular, que reviva la alegría de la gente común -la mayoría- en tiempos de tristeza impuesta y martilleada. Y es que no hay remedio: somos ansí, maños.
ResponderEliminarPues sí febrero es el mes, final de enero también
ResponderEliminarbolas dulces? con arroz?
también llamadas por aquí "mocaderes"
Saludos y buena fiesta!
PD: "Les cases de pagès mataven els porcs de Nadal a febrer, les que podien, eren temps de recursos escassos."
http://cuinacinc.blogspot.com.es/2011/11/la-caca-el-porc-senglar.html
i a los más pequeños nos ponían hacer tall-tallet
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