MAHONESA LA GRAN SALSA FRÍA (2)

Imagen de la portada del opúsculo citado en este post,

cedida para esta ocasión por el bibliógrafo,

cocinero y buen amigo bardajinianio,

Sebastián Damunt, desde la costa del Mar Menor.

Estoy dando a la luz unas notas de carácter diferente, aunque complementario, a las que ya publiqué en este blog los días 12 y 24 de abril de 2013  con el fin de colaborar en la explicitación de cuanto se viene dando a conocer sobre nuestro encuentro en Mongofra, Mahón, los pasado 9 y 10 de mayo de 2014, con los grupos de Fra Roger. Gastronomía y Cultura y Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca.

Hoy me refiero al importante papel que juega el cocinero más relevante del siglo pasado, Teodoro Bardají Mas, (1882-1858), de Binéfar (Huesca), por su cultura, por su magisterio y reconocimiento entre los cocineros de oficio, y por algunos de los más conspicuos gastrónomos. Con lo que digo que todavía faltan cocineros y gentes de pluma que han de conocer a fondo la figura de Bardají si de verdad creen en sus respectivos oficios.

Teodoro Bardají ya escribió en su obra “Índice Culinario”, Madrid, 1915, “Esta salsa originaria de Mahón, debiera llamarse “mahonesa”, pero es tal el arraigo de la palabra”mayonesa” en todos los pueblos, que transigimos con ella a sabiendas de que ayudamos, --aunque modestamnte— a perpetuar un error”. Y sigue describiendo el modo de hacer la salsa.

No obstante, poco le duró este modo de resignación ya que en los años veinte le encontramos sumido en una verdadera cruzada o defensa de la españolidad de la salsa MAHONESA, tanto de su origen como de la palabra con la que se le ha de llamar. Todo eso le llevará a publicar, en 1928, un opúsculo en el que recoge lo más interesante de cuantas personas intervinieron en la polémica así como algún detalle de la bibliografía, para él, más esencial, como correspondía a su alto nivel cultural y a la riqueza de su biblioteca personal.

El libro, bajo el título “La salsa Mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la Exposición culinaria de 1925 en Madrid, ordenadas y publicadas por Teodoro Bardají”(Madrid, Imprenta de Julián Peña, 1928), da comienzo con este texto:

[“Dedicatoria: A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada ‘Mayonesa’, escriban MAHONESA por ser éste su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todosdevuestro compañero, T.B.”]

A lo largo de las páginas Teodoro Bardají, tras ofrecer su visión histórica desde el “Llibre de sent Sovi”, llega a trascribir o referir cuantos documentos se han publicado en la polémica entre profesionales y literatos, sobre todo en la prensa diaria o en las publicaciones profesionales de los cocineros. Tiene muy en cuenta a las obras francesas, Viard, Favre, Carême, Paul Revoux, etc. Demuestra por las citas y transcripciones que ofrece, que conoce la obra de Dr. Tehbussem, “Segunda ristra de ajos” a la que me referí en el anterior post, de donde toma argumentos de “el menor pinche de todos”, es decir, de Felipe-Benicio Navarro. También habla de Ángel Muro y su “Conferencia” de 1890, sin referirse al poema transcrito que más adelante protagonizará otros debates.

De Ángel Muro dice algo parecido a lo que refiere en otras ocasiones, que “es el escritor que más se dedicó a los asuntos culinarios, y, si bien como cocinero deja bastante que desear, en cambio, como erudito merece nuestros respetos”.

La conclusión a la que llega Teodoro Bardají se ciñe expresamente a confirmar la españolidad de la salsa, por lo que su nombre es Mahonesa. Es a “el cocinero” de Richelieu a quien le atribuye el refinamiento de la salsa al liberarla de los ajos con lo que tradicionalmente se hacía en España. Con el grupo de “Diàlegs de Mongofra” seguimos trabajando en reconstruir la posible historia que nos ha de unir desde 1880 hasta la época más vecina con la conquista de Mahón en 1767.

 Con esto quiero decir que si Josep Pla, o luego Camilo-José Cela hubieran conocido, o hubieran dado crédito, al libro de Teodoro Bardají su discurso hubiera tomado otros cauces, en mi opinión, y la confusión reinante no hubiera llegado tan lejos, y menos hasta nuestros días. Por ello tras la reunión en  “Diàlegs de Mongofra” es fácil concluir que habrá un antes y después. Seguiré aclarando a J. Pla y a C-J Cela.

A Bardají le apoyó denodamente un conocido escritor y periodista cual fuera Dionisio Pérez, “Post-Thebussem”, autor de la famosa “Guïa del Buen Comer español”, de lo que dejé constancia en el blog del 20 de mayo de 2013.