NOTAS SUELTAS DE UN VIAJE A MENORCA

Detalle de la portada de  Cas Comte de Torresaura, donde se ve rostro con velo, con  "ulls clucs".
Invita a entrar con toda confianza. En la calle Mayor de Ciutadella.

Me apetece agrupar una serie de notas desperdigadas de mi reciente viaje a Menorca. Así distancio dos entregas que he de hacer sobre la Mahonesa y Josep Pla, y C.-J. Cela. Mi pequeña máquina de trabajo me ayuda en estas notas.

Naturalmente no todo fue hacer discursos sobre la Salsa Mahonesa, ya que el poco tiempo libre fue muy bien aprovechado para hacer algunas visitas, por las calles de Mahón y de Ciutadella, además de disfrutar del entorno del “Lloc”, Mongofra Nou.

Llegué al atardecer a Mahón, y antes de nada fuimos a Mongofra. La primera sorpresa fue el entorno, la naturaleza viva en el monte, y estas marismas que a un lado y otro del camino anunciaban aromas de mar. Pude ver testimonios de anteriores explotaciones de sal. Ahora solo se hacen en Fornells, en Reserva La Concepció, por Isabel Mayor y su familia, en un conjunto natural paradisíaco.

El viernes día 9, tras la conferencia de Pep Pelfort, ya anochecido, fuimos a comer y beber en el Mercado, con fondo musical de habaneras, en directo; pescaditos hábilmente fritos y servidos por un grupo de señoras que solicitaban ayuda a favor de la lucha contra el cáncer. Otras muchas delicadezas pudimos probar en el interior del Mercado, en cuya fachada una placa recuerda al arquitecto Francesc Femenias (1927). A destacar el conocido queso, por supuesto, pero la sobrassada y el negro bisbe menorquines los encontré francamente delicados, suaves, golosos. Por las mañanas pude seguir haciendo un buen aprecio de ellos pues en Mongofra se desayuna como debe ser, con el café recién hecho, el pan con tomate, el zumo recién exprimido, etc. 

Con el fondo musical de las habaneras, nos encontramos con la chef de cocina, televisiva de "Top Chef",  Elisabeth Julienne Guillén, menorquina, que pertenece también a la asociación que nos había convocado. Así lo evidencia esa instantánea, que solicitamos cual turistas, donde se nos ve con Pep Pelfort e Imma Llort, de quienes traigo conmigo un gran recuerdo y una buena amistad.

De las calles y las gentes de Mahón tengo en mi memoria numerosos detalles que no puedo resumir fácilmente. Sin prisa pero sin pausa, con la luminosidad del atardecer del único rato libre del sábado, pudimos recorrer calles, ver su tejido comercial; casas en cuyas fachadas lucen las placas que recuerdan algún arquitecto, o novelista, o naturalista, cuyo reconocimiento internacional obligan a pensar en Mahón; tiendas de ultramarinos y de productos locales seleccionados con esmero, etc. Edificios notables, como la iglesia de Santa María que presume de  poseer un gran órgano, o el Monumento al Rey de Aragón Alfonso III, coronado como todos los reyes en La Seo de Zaragoza, con la circustancia especial de que fue el obispo de Huesca quien lo hiciera. Bajo los entoldados de la Plaza Constitución y de la Plaza Conquista se ofrecían productos para degustar y adquirir en el marco de la "Feria de gastronomía tradicional de Menorca, GastroMÔ". En la conversación, a menudo, recordamos a los franciscanos de Menorca y a los de Zaragoza unidos por dos frailes cocineros Fra Roger y Juan Altamiras, y bajo el pretexto de la Salsa Mahonesa.

Conforme la luz desaparecía fuimos a dar a la zona del Puerto. Cenamos, y nos retiramos pronto, sin ganas, quedaba vida en Mahón. Pero había que madrugar. Ya el viernes, al poco tiempo de llegar a la biblioteca y sede de la Fundació Rubió y Tudurí para asistir a la conferencia de Pep Pelfort, "Unguentum digestivum, alioli bò i salsa maonesa", la señora Maria-Gràcia Segui Puntas, esposa de José-María Quintana, presidente de la Fundació Rubió Tudurí, nos propuso con entusiasmo que el domingo a primera hora podíamos embarcar para visitar la Isla del Rey, puerta de entrada del Rey Alfonso III de Aragón para emprender la conquista de Menorca el año 1287. Los avatares de la Isla han sido numerosos, pero ahora supone un gran acierto su visita desde que se hicieron cargo de su gestión los  "Amics de l'Illa de l'Hospital".

Valió la pena madrugar. Resumir la visita guiada por un miembro de los voluntarios de la Asociación que cada domingo atienden a los visitantes, es punto menos que imposible. Ahora voy a destacar unas imágenes entre tantas que tomé, de verdadero capricho. Espero que quien me siga leyendo, con toda confianza como la imagen inicial, lo dará por bueno.

Subidos a un catamarán amarillo que nos lleva a la Isla del Rey, es fácil cruzarse con alguna plataforma  con draga que trabaja para ampliar el calado en la rada menorquina.

En pocos minutos desembarcamos y formamos un grupo tras el guía que nos va a dar una inmersión total en la historia que encierran esos muros, sus salas recuperadas, etc. Desde el siglo VI a nuestros días.

 

Destaco como he dicho, caprichosamente, algunas imágenes de las muchas que tomé con mi máquina de trabajo. Esta corresponde a la sala de farmacia del Hospital, que, como todas, se nutre de donaciones. No sé si en 1933 España entera, de traje regional,  buscaba con la Aspirina la solución a sus conflictos .

Esto es solo un detalle de los muchos estantes farmacéuticos donde no faltaba el beleño, los venenos, que ahora cito por lo que luego comentaré.

Mi interés por los aromas y perfumes hizo que me me fijara en este rincón, como de escaparate, en el que se ve al fundador de la famosa perfumería londinense  Floris. No sabía yo que en 1730 el "ciutadellenc" Juan Femenías Floris salió de Menorca en busca de fortuna. Tras ser barbero y fabricante de peines, conoció el éxito con esa famosa fragancia. En el 89 de Jermyn Street, los aromas mediterráneos del campo y del mar de  Menorca, tras un aprendizaje en Montpellier, le dieron gran notoriedad, todavía continuada hasta hoy por sus sucesores.

La siguiente foto que comento, de selección también caprichosa pero que está muy motivada. Al pie de la foto se lee que es un retrato de doña Maria-Lluïsa Serra Belabre (Mahón,1911-1967). Es muy conocida por su profesión de bibliotecaria, archivera y arqueóloga, trabajos botánicos en Menorca, conocedora del siglo XVIII, etc. Al verla recordé que fue ella la que escribió el prólogo de la segunda edición de la obra, de sinuosa difusión desde 1923, "De Re Cibaria", de Pedro Ballester Pons. Obra fundamental en una bibllioteca ideal de gastronomía, ya que es algo más que solo recetas, es antropología social de Menorca. Escribe María-Luisa Serrra que, tanto el editor, Manuel Sintes Olives, como el autor de la obra, entroncan con el luminoso siglo XVIII menorquín en el que encabezan una larga lista el poeta Miguel de Veri, o el hombre de letras, de notable papel europerizador, Juan Ramis y Ramis (Mahón, 1746 - 1819). Termina el prólogo la doctora Serra diciendo que Pedro Ballester Pons viene a representar toda una generación que sintió como máximo imperativo  el cultivo del espíritu. Gran elogio para un libro de cocina.

Anuncio en la prensa de 1923  de la aparición de la obra del hombre de Leyes, Pedro Ballester

Otro gran personaje de la cultura con el que uno se encuntra en la visita a la Isla del Rey es Mateu Josep Bonaventura Orfila i Rotger (Mahón 1787-París1853). Al padre de la toxicología lo traigo aquí porque fue el escritor, y biliófilo, Joan Perucho quien me hizo reparar en él. En sus obras Perucho se refiere más de una vez a Orfila, y quiero destacar la imaginación de Perucho cuando escribe sobre "El sabio Orfila y la Olla Podrida", en su "Estética del Gusto".

Aquí, abajo, un recuerdo de la larga dominación inglesa. Por cierto, me dijeron que de los turistas extranjeros que llegan a la isla, son los ingleses quienes más visitan la Isla del Rey.

Para terminar esta visita, tras recorrer las salas de instrumentos y equipos de varias especialidades médicas, encima de la puerta de salida de la sala de quirófanos se lee este "consuelo" de estilo epigráfico. Las frías losas por las que pasaban tantos enfermos y fallecidos supusieron una buena clase de formación para adquirir conocimientos anatómicos y, al hacer numerosas necropsias, atisbar muchos secretos de la muerte. En este lugar la muerte ayuda felizmente a la vida, es mi traducción nada literal.

El final de la visita al Hospital termina, tras la foto de familia colgada inmediatamente en la red, en esta casa en cuyos bajos hay tienda, y, además,  sufiente espacio para obsequiar a cuantos acudimos ese domingo para un piscolabis verdaderamente generoso. Como es natural a la atención de los Voluntarios amigos del Hospital del Rey, se corresponde también " a voluntad" de quienes hemos disfrutado de su hospitalidad. En primer plano una higuera, bien cuidada, como el jardincillo donde vive.

Antes de partir hay un turno de palabras por parte de los voluntarios, y les gusta "nominar" a los visitantes de quienes han conocido alguna notoriedad. En la foto cierra el acto de despedida, por parte de los visitantes, el profesor de la Universidad de Barcelona doctor Ferran Sabaté i Casellas, profesor y coordinador de la Unidad de Historia y Ética Médica de la Universidad de Barcelona, quien también estaba invitado al encuentro sobre la Salsa Mahonesa, como historiador de la Medicina , para marcar las líneas maestras que ayuden a entender las relaciones entre medicina y cocina.

La embarcación nos dejó puntualmente, con el tiempo justo, para que Antonio Juaneda Cabrisas, secretario, nos llevara a Ciutadella para visitar la ciudad antes de comer y guiada por el antropólogo y  profesor de la Universidad de Barcelona, Jaume Mascaró Pons [uno y otro "ciutadellencs" de pro, es un decir].

Otra vez advierto la imposibilidad de hablar de tantas calles, casas decubiertas con las indicaciones magistrales de Jaume Mascaró. De mi máquina extraigo estos detalles, que se añaden al inical con que abrí este post, la monumental casa de Torre Saura.
Nuestro guía nos hace reparar en esa placa, en la espalda de un espectacular edificio,  que vale la pena leer con atención. La revolución  "septembrina", en la Menorca ya española,  dejó este testimonio evidente de su adhesión. Por cierto no sé si habrá algun recuerdo de don José-Nicolás de Azara (1730-1894), nacido en Barbuñales (Huesca), también del Somontano, y firmante por parte española del tratado de Paris.

Justo enfrente está el marcado, recoleto, Pescadería de 1895, pero que recuerda a otros de tiempo semejante. Muy bonito. Destaco su factura de hierro en recuerdo de la incipiente industria moderna de Menorca ya que a principios de la década de 1890 hicieron la obra los hermanos Pablo y Francisco Ruiz Verd, de Mahón, que desde un modesto taller llegaron a ser muy importantes con "La Maquinista Naval".

Calles y casas, como esta, estrecha, que rememora la judería, y va a dar a esa gran casa de piedra, sin pintar, cuidada,  para que el color una vez más se quede impresionado en la memoria.

Para los que nacimos con el TBO en la mano, esta placa nos recuerda a Marino Benejam i Ferrer (18901-1975), el de "La Familia Ulises"

Menorca, abierta a la actualidad más vanguardista, se puede reflejar en  este bronce en la Plaza de Artruix, justo donde hubo una de las puertas de la antigua muralla.  Ahora, acoje esta escultura fuente, muy bella con luz y agua, pero así más evidente para dar a conocer el estilo de su autora, la francesa "Laetitia Lara", con residencia en esta ciudad y muy respetada  por sus actividades. El título de la obra, creía yo, que sería el beso. pero al parecer y sobre catálogo es "El Secreto" (2006). Algunos, poco respetuosos, le dicen "Las gordas".

Cuando termina un viaje tan nuevo, tan entrañable, a una determinada edad,  ¿qué pasa? Cada día es un viaje. Esas maletas y baúles fotografiados en el Hospital de la Isla del Rey posaron para terminar estas notas.

MAHONESA LA GRAN SALSA FRÍA (2)

Imagen de la portada del opúsculo citado en este post,

cedida para esta ocasión por el bibliógrafo,

cocinero y buen amigo bardajinianio,

Sebastián Damunt, desde la costa del Mar Menor.

Estoy dando a la luz unas notas de carácter diferente, aunque complementario, a las que ya publiqué en este blog los días 12 y 24 de abril de 2013  con el fin de colaborar en la explicitación de cuanto se viene dando a conocer sobre nuestro encuentro en Mongofra, Mahón, los pasado 9 y 10 de mayo de 2014, con los grupos de Fra Roger. Gastronomía y Cultura y Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca.

Hoy me refiero al importante papel que juega el cocinero más relevante del siglo pasado, Teodoro Bardají Mas, (1882-1858), de Binéfar (Huesca), por su cultura, por su magisterio y reconocimiento entre los cocineros de oficio, y por algunos de los más conspicuos gastrónomos. Con lo que digo que todavía faltan cocineros y gentes de pluma que han de conocer a fondo la figura de Bardají si de verdad creen en sus respectivos oficios.

Teodoro Bardají ya escribió en su obra “Índice Culinario”, Madrid, 1915, “Esta salsa originaria de Mahón, debiera llamarse “mahonesa”, pero es tal el arraigo de la palabra”mayonesa” en todos los pueblos, que transigimos con ella a sabiendas de que ayudamos, --aunque modestamnte— a perpetuar un error”. Y sigue describiendo el modo de hacer la salsa.

No obstante, poco le duró este modo de resignación ya que en los años veinte le encontramos sumido en una verdadera cruzada o defensa de la españolidad de la salsa MAHONESA, tanto de su origen como de la palabra con la que se le ha de llamar. Todo eso le llevará a publicar, en 1928, un opúsculo en el que recoge lo más interesante de cuantas personas intervinieron en la polémica así como algún detalle de la bibliografía, para él, más esencial, como correspondía a su alto nivel cultural y a la riqueza de su biblioteca personal.

El libro, bajo el título “La salsa Mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la Exposición culinaria de 1925 en Madrid, ordenadas y publicadas por Teodoro Bardají”(Madrid, Imprenta de Julián Peña, 1928), da comienzo con este texto:

[“Dedicatoria: A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada ‘Mayonesa’, escriban MAHONESA por ser éste su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todosdevuestro compañero, T.B.”]

A lo largo de las páginas Teodoro Bardají, tras ofrecer su visión histórica desde el “Llibre de sent Sovi”, llega a trascribir o referir cuantos documentos se han publicado en la polémica entre profesionales y literatos, sobre todo en la prensa diaria o en las publicaciones profesionales de los cocineros. Tiene muy en cuenta a las obras francesas, Viard, Favre, Carême, Paul Revoux, etc. Demuestra por las citas y transcripciones que ofrece, que conoce la obra de Dr. Tehbussem, “Segunda ristra de ajos” a la que me referí en el anterior post, de donde toma argumentos de “el menor pinche de todos”, es decir, de Felipe-Benicio Navarro. También habla de Ángel Muro y su “Conferencia” de 1890, sin referirse al poema transcrito que más adelante protagonizará otros debates.

De Ángel Muro dice algo parecido a lo que refiere en otras ocasiones, que “es el escritor que más se dedicó a los asuntos culinarios, y, si bien como cocinero deja bastante que desear, en cambio, como erudito merece nuestros respetos”.

La conclusión a la que llega Teodoro Bardají se ciñe expresamente a confirmar la españolidad de la salsa, por lo que su nombre es Mahonesa. Es a “el cocinero” de Richelieu a quien le atribuye el refinamiento de la salsa al liberarla de los ajos con lo que tradicionalmente se hacía en España. Con el grupo de “Diàlegs de Mongofra” seguimos trabajando en reconstruir la posible historia que nos ha de unir desde 1880 hasta la época más vecina con la conquista de Mahón en 1767.

 Con esto quiero decir que si Josep Pla, o luego Camilo-José Cela hubieran conocido, o hubieran dado crédito, al libro de Teodoro Bardají su discurso hubiera tomado otros cauces, en mi opinión, y la confusión reinante no hubiera llegado tan lejos, y menos hasta nuestros días. Por ello tras la reunión en  “Diàlegs de Mongofra” es fácil concluir que habrá un antes y después. Seguiré aclarando a J. Pla y a C-J Cela.

A Bardají le apoyó denodamente un conocido escritor y periodista cual fuera Dionisio Pérez, “Post-Thebussem”, autor de la famosa “Guïa del Buen Comer español”, de lo que dejé constancia en el blog del 20 de mayo de 2013.

MAHONESA LA GRAN SALSA FRÍA (1)

Tazón de SALSA MAHONESA, para compartir,
sobre la mesa en la que celebramos la comida de trabajo el día diez de mayo
en Mongofra

El pasado sábado día 10, estuvimos reunidos en Mongofra, Mahón, un grupo de trabajo para quienes es indicutible que está  claro y probado que la denominación MAHONESA también corresponde a la salsa que con aceite, yema de huevo, sal, vinagre, y otros posibles ingredientes, a base de ligarlos entre sí batiendo sin cesar, hasta que se forma una salsa espesa y que crece maravillosamente según se le va echando un hilo de aceite, hasta conseguir una verdadera emulsión estable. Lo que no quiere decir que no se suscitaran nuevas líneas de trabajo.

La relación con Mahón es bastante clara y viene siendo atribuida a la estancia del mariscal Richelieu en Menorca con ocasión de haber arrebatado a los ingleses el puerto estratégico de Mahón (1767), y seguir gobernando como de su propiedad unos cuantos años.

¿Hasta dónde queda probado? Por ahora la narración de unos hechos ocurridos, sin detallar lugar y fecha, corresponde a la que se lee en el diario LA EPOCA, 31 XII de 1880, de Madrid y que dice así:

[Un cronista parisiense da los siguientes detalles sobre el origen de la salsa mayonesa.

“Hay que advertir ante todo que quien pide una mayonesa de langosta o de pollo comete un error. No hay tal salsa mayonesa. Debe decirse mahonesa y he aquí por qué.

Después de la batalla de Mahón el mariscal Richelieu, que mandaba las fuerzas francesas, rendido de cansancio y de hambre encuentra en su camino una hospedería, y penetra en ella.

El mariscal ordena que se le dé de comer inmediatamente.

El cocinero, con el aire más compungido del mundo, se presenta y le dice al mariscal que no hay nada qué comer, y que le es imposible complacerle.

—Pero ¡desdichado!— le dice Richelieu:-, ¿no ves que me estoy muriendo de hambre? Dame lo que quieras, cualquier cosa, las sobras que hayan dejado los demás pasajeros.

Después de algunos minutos se servía al mariscal un plato de carne fría guisada con una exquisita salsa que el famélico batallador paladeó con delicia, llamando al cocinero como el público llama al autor en las obras que le parecen bien, y entablándose entre los dos el siguiente diálogo:

—¿Cómo me dijiste que no podías darme nada de comer? ¡Este plato es excelente!

—La bondad del señor mariscal me confunde. Usando de su licencia, he aprovechado las sobras halladas en la cocina, procurando prestarles algún atractivo con una sencilla salsa de huevo.

—Tu salsa es una obra maestra que merece pasar a la posteridad. Es menester darle un nombre.

—Si el señor mariscal lo permite, la llamaremos salsa mahonesa.

El mariscal recompensó generosamente al ingenioso cocinero y le pidió la receta de su salsa, que pronto fue conocida y popular en Francia.

Tal es el origen verdadero de la salsa mayonesa, llamado así por un capricho del uso, tirano del lenguaje.”]

No aparece firmante alguno de esta crónica. Pertenece a una sección titulada NOTICIAS GENERALES, en la que aparecen muchas de ellas, desde luego para mi, de obligada lectura.

La publicación de este texto tiene para mí un gran valor ya que, hasta ahora, es el primero respecto a otras narraciones más o menos parecidas de las que vienen dando cuenta de la comida del mariscal en un lugar sin determinar, ni día, ni hora, en torno a 1767. De modo que cobra valor aquella narración que se acerque más a los hechos contados, como son los relativos al duque de Richelieu y Mahón. Por tanto de inmediato habrá que encontrar la narración francesa que el redactor del diario  "La Época" parece traducir de un original francés.

Tiene gran verosimilitud el asunto ya que cuando Felipe-Benicio Navarro Reig, [gran bibliotecario y archivero, historiador, de enorme valor sus apreciaciones como he demostrado en la "Biografía de la Paella”] acude a una de las convocatorias que hacía el Dr. Thebussem en la Huerta de la Cigarra en Medina Sidonia, y que quedan recogidas en la obra “Segunda Ristra de Ajos”, ahí, el insigne archivero valenciano afirma claramente que la “salsa mayonesa, Mahonesa debería decirse”, se relaciona con el mariscal Richelieu y la batalla de Mahón. Para ello recurre al testimonio de un francés de nombre M. de Veyrant, “a quien remito al que no me crea”. Este capítulo lo firma F.B Navarro Reig en febrero de 1885. Veyrant (sic) sigue sin ser identificado.

Es fácil concluir que otras narraciones posteriores lo único que hacen es continuar esta tradición, al menos oral, ya veremos si documental también, como escriben diferentes autores a partir de Lorenzo Lafuente Vanrrell en su artículo de 1914 en la Revista de Menorca, tomo IX.

Expuesta y razonada esta documentación que se origina en mi trabajo sobre “La Salsa Mahonesa antes y después de Teodoro Bardají” , Huesca, 1999, fue aceptada por el grupo de especialistas, --de lo que se prepara un documento que da cuenta de ello--, en la reunión celebrada en el “Lloc”, o finca, que la Fundacio Rubió Tudurí posee en Mongofra, donde de vez en cuando acoge encuentros bajo el título de “Diàlegs a Mongofra”. Así fue en esta ocasión el pasado 10 de Mayo, bajo la iniciativa del “Centre d’Estudis Gastrònomics Menorca”  y la asociación “Fra Roger”.

Vista parcial de la fachada de Mongofra
propiedad de la Fundacio Rubió Tudurí donde tuvo lugar la citada reunión,

LA SIESTA

Mientras observo cómo lentamente llegan lectores a mis escritos sobre La Salsa Mahonesa, y cómo el tiempo y el clima invita a la siesta posprandial, les ofrezco esta escultura, "La Siesta"(1963) del turolense Enrique Galcerá. Está situada a ras del suelo, junto a la acera central del paso de peatones, al inicio del Paseo de Sagasta de Zaragoza. Hace años que la contemplo, confiando que resista al paso del tiempo y que el Ayuntamiento no la "encierre". Estuvo antes al inicio del Paseo de la Constitución.

La ficha de Arte Público del Ayuntamiento de Zaragoza dice que es una "obra galardonada por la Diputación de Zaragoza con la medalla de plata en la Bienal de Pintura y Escultura “Premio Zaragoza” de 1963 y donada posteriormente por el artista a la ciudad. Sobre un pedestal de sección rectangular se sitúa la figura de una joven campesina con pañuelo en la cabeza y sucinto vestido que deja sus brazos y piernas al descubierto, apoyando su cabeza sobre un haz de mies con los ojos cerrados. Obra de corte clasicista por la temática y estilo en el que el escultor ha introducido cierta dosis de modernidad en el tratamiento de las vestimentas, insinuadas únicamente por la simulación de varios pliegues, y en la frescura y espontaneidad con la que la muchacha ha sido captada. Una escultura, en suma, cuyos referentes artísticos debemos buscarlos en el mediterraneismo catalán de comienzos del siglo XX por la volumetría y temática de sus producciones teniendo a Enrique Casanovas y José Clará como los máximos representantes de esta tendencia."

He preguntado al gastrónomo, doctor Francisco Abad Alegría, sobre la bondad de la siesta. Como sabe mucho, ya que es neurólogo, neurofisiólogo y psiquiatra, jefe de Sº de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza y profesor asociado de Neurofisiología, me dice con brevedad: "La siesta realizada durante unos 20-30 minutos a principios de la tarde, supone un descanso vascular, ya que reduce en promedio un 14 % la tensión arterial, ayuda a desconectar de las preocupaciones, restaura parcialmente el equilibrio endocrino, especialmente de cortisol e insulina y así contribuye a la mejora de la salud y a incrementar la paz hogareña."

Hoy les dejo con Claude Debussy y su "Prélude à l'après-midi d'un faune" por la "Berliner Philharmoniker" en Febrero del 2012. Sabe a poco, pero se puede buscar más, o ir a su discoteca particular.

LA SALSA MAHONESA: TESTIMONIO (apunte, y 3)

Visto lo visto me parece oportuno, con esta tercera entrega, dejar claro mi posicionamiento ante los estudios de la Salsa Mahonesa. No es este el lugar oportuno para entrar en profundidades históricas, lingüísticas, etc. Allá quienes dejen fuera de su merecido lugar a Teodoro Bardají. Allá también quienes, no sé por qué respeto –si es que es eso- no están dispuestos a apear de un trono a Camilo-José Cela, quien también, además, ignoró el trabajo de Teodoro Bardaji, por más que Josep Pla, el inductor de sus escarceos literarios relativos a la Salsa Mahonesa, sí que se refirió a Bardají. Este artículo, cuya transcripción ofrezco, y que merece edición anotada, amplía el espectro de las cuestiones relativas a la Mahonesa. Escrito en 1928, por Dionisio Pérez, "Post-Thebussem" (1872, Grazalema-1935, Madrid), periodista de rango, "omnivoro", como lo calificó su amigo Alberto Insúa, ya que habiendo dedicado más líneas al periodismo político y al literario, dejó un legado impagable de verdadero periodismo gastronómico. Todavía casi olvidado. Sic transit gloria mundi. Ni más, ni menos, como escribió Juan de Valdés Leal (1622-90) en su tenebrista cuadro "Finis gloriae mundi" (1672).

Esta fotografía rescata por mi y restaurada en los estudios Pomarón, no se puede copiar,
y menos sin advertírmelo.

VINDICACIÓN DE LA “MAHONESA” O DE RICHELIEU A BARBIERI

 (artículo de Dionisio Pérez publicado en el diario La Voz, Madrid, página 3, del 17 de julio de 1928)

Debo a usted, maestro Teodoro Bardají, una pública declaración de excelsitud y una proclamación solemne del servicio que ha prestado a la cocina, a la Filología y a la Historia patrias, dando a las prensas y divulgando su opúsculo titulado La salsa mahonesa.

Encontrándome ha dos meses en La Habana llegó a mis manos este delicioso recordatorio y resumen de añejas discusiones e investigaciones históricas sobre el alioli valenciano —el all-y-oli, según antigua ortografía— que saboreó el mariscal Armando, duque de Richelieu, cuando en junio de 1756 arrebató a los españoles 1a isla de Menorca; alioli que, con la habilidad de todo gourmand o guloso galo, incorporó a la cocina francesa, convirtiéndolo en la salsa magnonnaise, que más tarde, mudado el nombre en mayonnaise había de encantar el paladar de las generaciones y perpetuarse en las cocinas del mundo entero y proclamar las glorias del fogón francés, como otros tantos guisos y aderezos españoles que ahora nosotros mismos tomamos por franceses.

Cierto que en el caso de la llamada salsa mahonesa, la verdad filológica aparece tan clara que son los mismos franceses quienes nos hacen justicia y nos devuelven esta honra nacional.

Se debe inicialmente al maestro Barbieri esta vindicación de la salsa mahonesa. El gran músico y gastrónomo insigne encontró aquel códice titulado Llibre de Sent Souí, compuesto en romance en 1024 (sic), que recoge del saber popular la receta del all-y-oli más antigua que se conoce. Luego el doctor Thebussem —el delicioso erudito cuyo seudónimo me encubre— confirmó y probó que, en España al menos, no debe. decirse ni escribirse "salsa mayonesa", sino "salsa mahonesa"; robusteció la afirmación Mariano de Cavia con las gradas de su ingenio y las probanzas de su cultura, y finalmente el Sr. Martín aduce el testimonio de un libro antiguo, anterior al rendimiento de la fortaleza de Mahón, en que se consigna una receta de una salsa alemana llamada hotzenhlotz, que es, no el alioli valenciano, balear o lemosín, sino la mayonesa francesa, en que el ajo se substituye por una picadura de cebolla. Documentada y decisiva fué la intervención de Bardají, y ahora, informado sin duda de estos hechos el ingenioso Paul Revoux en su libro Plats nouveaux, ha reivindicado el origen menorquín y el nombre de "salsa mahonesa" para este batido en que los levantinos españoles ponían solamente ajo y aceite y el mariscal Richelieu o su guisandero agregó una suavizadora yema de huevo. Aprovechando este momento de actualidad, el tratadista de culinaria y gran cocinero Teodoro Bardají ha reunido toda esta documentación en un folleto que difunde gratuitamente, pidiendo a todos los cocineros españoles que no escriban ya más en sus listines o índices de comidas la vitanda palabra "mayonesa", que, ni en francés significa nada. Por mi parte, ya ando en esa, propaganda. Recibí el folleto de Bardají estando a manteles en la bella taberna —se ha usado allí está palabra honrada y castellanísima— del soberbió palacio que tiene por sede el Centro Asturiano de La Habana. Celebrábase la fiesta de los fundadores. Diez ancianos, iniciadores en 1886 de la portentosa obra habían de recibir el homenaje de sus socios en aquel almuerzo y luego el homenaje de centenares de niños y niñas que educa el Centro en sus escuelas. Y en el menu figuraba este plato: "Pargo con mayonesa". Estaba a mi lado un admirable periodista cubano, el director del Diario de la Marina, José I. Rivero, quien, hojeando el folleto de Bardají, prometió que en su periódico no se volvería a imprimir la palabra "mayonesa". Y el presidente del Centro Asturiano, D. José Simón Corral, que seguía nuestro diálogo, prometió espontáneo que en la taberna, decorada con escenas del Quijote, se llamaría en adelante "salsa mahonesa" al gratísimo unto. Decidido está, pues, este pleito gracias al maestro Bardají, y no falta más ahora sino que la Academia de la Lengua Española no se muestre más obcecada francesa que Paul Revoux y borre de la página 1.085 de su Diccionario la palabra "mayonesa", que queda como resto de los errores cometidos en las anteriores ediciones.

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Reparado el daño y restablecido el fuero y consagrado el nombre nuevo, séame permitido confesar mis dudas sobre el origen de la salsa mahonesa y de sus próximos, parientes la ajada, el ajete, el ajiaceite, el- ajimójili,. el ajolio, el ajonuez, el ajoqueso, el ajo arriero, el ajo pollo, el ajo comino, el alioli y demás untos, aderezos, sopas y gazpachos aliáceos que deplorablemente definidos, aparecen en el Diccionario de la Real Academia Española. Para tener estas dudas mías basta observar cómo, aparte las captaciones, hurtos y plagios de la cocina francesa, hay una extensa parte de Francia, que se extiende más allá de las lindes de la Provenza, el Languedoc y Gascuña, donde, como en el antiguo Egipto, se adora al ajo y se le consume en la preparación de guisos y aun en su estado natural. Una apología apasionada, de la región comprendida desde la desembocadura del Ródano al cabo d'Ail (el cabo del, Ajo, "el bien nombrado", dice este autor) escribió Gustave Coquiot y la bautizó con este título expresivo y sabroso: "La Terre frottée d'ail", esto es, "La tierra frotada de ajo"... De esta cocina provenzal y gascona son los. condimentos, untos y guisos que se llaman, aillade, aillie, aillouse, ailloli, aigo boulido y otros que corresponden exactamente a los preparados levantinos de cuya invención nos ufanamos. Y allí con mayor pasión, sin duda, que en España. En todo el Mediodía francés vive la tradición de que comiendo ajos se libraron los provenzales y gascones de la peste que en 1720 asoló a Francia. Llegada la primavera, venden las floristas ramitos de flores de ajo —flores blancas en forma de estrellas— y con ellas se frotan las muchachas la nariz, atribuyendo mágicas virtudes a esta indudable perduración de un culto panteísta desaparecido. Las personas entradas en años ya hacen en esta misma época primaveral su "cura de ajos". Se les come durante quince días crudos, frotados sobre tostadas de pan regadas con un hilillo de aceite, como en Andalucía; picados en diversas ensaladas y singularmente en una especie de ragout con champiñones, y doy esta receta puesto que los mercados de Madrid se venden ya champiñones frescos todos los días: "En amplia cacerola con agua fría poned al fuego una docena de cabezas de ajo bien despajadas, retirándolas al primer hervor, continuando su cordón en otra cacerola que tenga ya agua hirviendo, con la sal precisa y granos de pimienta negra. En sartén aparte poned los champiñones partidos a rehogarse en manteca, con sal y el indispensable chorrillo de jugo de limón. Pasad a una cacerola plana los ajos y la fritada de la sartén, salteando el conjunto, sobre fuego vivo, ligándolo con adiciones proporcionadas de manteca y sazonándolo con un polvo de pimienta blanca y perejil picado. En lugar de champiñones podéis poner trozos de cordero tierno..."

Y es que podría demarcarse un territorio tradicionalmente frotado de ajo, una República del Ajo engendrada por Roma, formada por las orillas y tierras cercanas del mar Tirreno, y que se parece mucho al ideal que intentara trocar en realidad el Rey D. Jaime el Conquistador... Sicilia, reino de Nápoles, República de Génova, Provenza, Languedoc y Gascuña, Córcega y Cerdeña, Cataluña, Aragón y Valencia, todas tierras unificadas en un frotamiento de ajo... Y he aquí a Virgilio que avanza hacia vosotras repitiendo los versos en que loa a la salsa moretum, que es justamente el alioli de Baleares y Valencia, el ajolio de Aragón, el ajiaceite de Castilla, el ailloli de Provenza...

¡Noble estirpe e insigne ascendencia de la salsa, que vamos a llamar en lo sucesivo "mahonesa". Para limpiar, fijar y dar esplendor a su historia, su geografía, su filología, su culinaria y hasta su farmacopea, valdría la pena de que personas doctas se congregaran en corporación que se arrogara el título de Academia del Ajo... Trataremos con más espacio este substancioso tema.

POST-THEBUSSEM 

P.S. Hasta aquí el texto de Dionisio Pérez. No debo alargarme en anotaciones. Este artículo pertenece a la serie que publicaba en el diario bajo el antetítulo "La cocina clásica española". Con este mismo título, su viuda, con la colaboración de Alberto Insúa, publicó una antología (1936) de otros artículos de los aparecidos en La Voz.  Alberto Insúa dice al final del Prólogo: "...pero no olvide ninguno de los que publicó, ni permita que sus numerosos y siempre sustanciosos artículos dejen de recopilarse en volúmenes para enseñanza y solaz de todos". Así lo vengo haciendo, lo mismo que como La Val De Onsera editamos La cocina clásica española, reproduciendo la antes referida de 1936. Iam satis.

LA SALSA MAHONESA Y DON CAMILO-JOSÉ CELA (apunte 2)

Fachada de una de las Bibliotecas (la histórica de la villa de París) que, con la Nacional de España, la del Ateneo de Madrid, la Nacional de Francia, me han ayudado a conocer muchos de los aspectos de la vida de Ángel Muro Goiri y su complicada vida personal y profesional.

Prometí volver sobre la cuestión "Mahonesa de Mahón". Voy a procurar decir lo justo para no complicar la exposición. Por ello también voy a ilustrarla, confiando en el poder de las imágenes. Pero no voy a renunciar a decir algo, [habiendo procurado ser en mi Discurso demasiado circunspecto ante el magisterio de don Camilo José Cela].

Detalle de la primera página, ilustrada
por GRAU SANTOS, con la presencia destacada
de Josep Pla en primer plano

 Como se ve en la imagen adjunta la versión  reciente del artículo de don Camilo José Cela dedicado a la Salsa Mahonesa aparece en el ABC, domingo 08 de febrero de 1998. Leí mi Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía el 13 de diciembre de 1999. Envié un ejemplar a la Fundación constituida en 1986 por el Premio Nobel Camilo-José Cela. Este gran escritor falleció el 17 de enero de 2002. Situadas así las fechas y dado que en mi intervención no debía extenderme más, dado mi concepto de discurso de ingreso, y como quiera que dejé fuera otros documentos y referencias, y que no he dejado de trabajar en el tema por lo que  he buscado y encontrado más documentación, me dirijo ahora a quienes sustentan después de 1998 y 1999 que don Camilo zanjó la cuestión sobre el origen de la mahonesa, o lo que recientemente leí que los lingüistas optaron por la tesis de don Camilo. "La mayoría de los lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia de la Lengua admite las dos acepciones." Ya dije que no tengo tesis alguna. Voy a ir al grano.

Los versos tal como
aparecen en el libro editado, 1900

Desde el principio dejo clara mi opinión de que don Camilo se “complicó” un poco en su metodología y en el texto último que ofreció en el citado dirio ABC (1998) puesto que la primera edición de este artículo pertenece al 11 de noviembre de 1971 en el diario La Vanguardia: “Cocina y Filología. Más sobre la salsa mahonesa”. En la versión de 1971 y de 1998 dice de entrada que lleva mucho tiempo cuestionándose sobre la mahonesa, en la del 1971 exactamente veintitrés años, y en la de 1998, “tantos como medio siglo”. Lo resalto porque lo que cada vez me queda más claro que el trabajo sobre el tema quedó aparcado, y por tanto sigue pesando solo la influencia o el impulso que le produjo lo que en su día escribió Josep Pla. De ahí que en mi Discurso hablara del “efecto Pla”, que algunos han secundado. Ahora, no obstante, se podrá  hablar también de “el efecto Cela”. En realidad se cuestionaba (o todavía se cuestiona) si el LANCELOT que lanza al aire Josep Pla como autor de los versos dedicados a la Salsa Mayonesa es uno u otro entre los que se conocen desde el siglo XVII. Cabe preguntarse qué tiene que ver todo eso con el origen de la salsa, o qué supone para saber si nació en Mahón. Ya lo veremos. Josep Pla escribió el año 1948 dos artículos, en la revista DESTINO, el 10 de abril y el 12 de junio, en los que habla de la Mahonesa, expone su manera de ver las cosas partiendo de que se conocen doce versos dedicados a la Sauce Mayonnaise, que sin dudar acepta que son de Lancelot (siglo XVII)

La redacción de Cela en el ABC/1998 es prácticamente la misma que la de 1971. Existe un párrafo nuevo que quiero señalar: “Tengo en mi biblioteca un ejemplar del “Almanaque de Conferencias Culinarias” de Ángel Muro en el que, en efecto, se publican los versos de que se viene hablando; el autor del librillo no se para en barras, y debajo del nombre de Lancelot coloca una fecha muy precisa: 1625.” Don Camilo en su serie “El color de la mañana”, del ABC 8 de octubre de1994, ya había contado que poseía ese ejemplar. El artículo iba dedicado a “Camilo de Cela” pseudónimo de Modesto Fernández y González (Ourense,1838-Madrid,1897). Precisamente con ese pseudónimo Modesto Fernández firmó un artículo sobre cocina gallega que Ángel Muro incorporó al “librillo” citado (primero fue publicado en el periódico La Correspondencia de España, el 9 de diciembre de 1896, con el título “Foliadas e Xantares de Galicia”, con dedicatoria expresa a Ángel Muro). En mi opinión un artículo muy bueno, de referencia para conocer la manera de comer en Galicia.

Cuando Josep Pla dice, “Que yo sepa, don Angel Muro, en 1890, en la primera de las “Conferencias culinarias”, que dio en Madrid, se ocupó de la Mayonesa y dio a conocer, por primera vez, en una publicación de cocina, los versos de Lancelot. En su tiempo, el señor Muro fue muy discutido como cocinero; como erudito y escritor de cocina, gozó de un prestigio –continúa teniéndolo- inmaculado.”,  demuestra un gran respeto hacia A. Muro y esas líneas me parece que constituyen un texto fundamental, original, que hay que valorar. Deduzco que Josep Pla no tuvo en la mano esa primera Conferencia , y menos que consultara la prensa que yo les ofrezco. Pero es que otros que le siguen llegan a hacerle decir (a Josep Pla) que Muro “dio una conferencia en Madrid en 1890” (p. e. José María Pons, 1996). ¿Don Camilo entendió que aquí la palabra conferencia es una disertación en público, o era el título de un artículo, o de una serie que se titulaba “conferencias culinarias”? C.-J. Cela se explayó bien buscando por el siglo XVII a Lancelot. Mucho más que Pla. Tiene interés en que quede valorado su esfuerzo en tal búsqueda. Además hace una corrección de estilo a J. Pla, por mala puntuación de la frase. “Esto es, Pla nos informa de que don Angel Muro dio a conocer los versos por primera vez (idea substantiva) y los dio a conocer en una publicación de cocina (cuestión adjetiva y meramente anecdótica)”.

Imagen de mis Conferencias en fotocopia para trabajo

Por mi parte creo que la cuestión está clara: Josep Pla sitúa los versos en una publicación, y Cela, cuando corrige el texto de Pla, supongo que se da cuenta de que existe esa publicación, hasta el punto que lo de darlos a conocer en una publicación de cocina lo califica de cuestión adjetiva y meramente anecdótica. Uno y otro dejan claro que existe una publicación de 1890. Me es legítimo concluir hasta aquí que ninguno de los dos tuvo en la mano el cuadernillo, de 16 páginas de la primera “Conferencias Culinarias” (abril, 1890). ¿Pero, ¿por qué no la buscaron? Los dos autores se refieren a publicaciones posteriores de Ángel Muro, desde “El Practicón”, editado en 1894, hasta los “Almanaques…” de 1897. Mi tesis, que no es tal cosa, pero que en cualquier caso voy a defender desde ahora, es que es ahí donde reside el fallo metodológico. Piensen que según he dejado claro empecé todo esto de la mano de Teodoro Bardají, que es quien realmente movió la cuestión de la mahonesa. No sea que lo dejemos en el olvido. De la valoración positiva de Josep Pla respecto de Bardají, no tengo duda. De cuál sea la de Camilo-José Cela, no me consta. También creo que ninguno de los dos tuvieron en su mano la edición original de Teodoro Bardají. Al menos Josep Pla dice que conoce la opinión de Bardají a través de la revista dirigida por Ignacio Domènech, “El Gorro Blanco”, de 1943. Textos lejanos con lo que Teodoro Bardají publicó en 1928 (El 17 de julio saluda Dionisio Pérez, desde La Habana, la parición del folleto) impreso a su costa, un preciado folleto que tituló así: “La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la exposición culinaria de 1925 en Madrid”, y que dedicó de este modo: «A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada, mayonesa, escriban mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todos de vuestro compañero. T.B.»

Ángel Muro Goiri, las Conferencias Culinarias y la Salsa Mahonesa

Así las cosas, hemos de centrar la cuestión en unos versos que aparecen en francés sobre la Mahonesa. Parece que todos, desde años ha, estaban de acuerdo que fue Ángel Muro el primero que los difundió en España. Hay que preguntarse, en qué publicación lo hizo. Se sabe que fue en las “Conferencias Culinarias”, de 1890. Por fin llega a la mano un folleto, publicación exenta de 16 páginas. La primera Conferencia dice en portada que es de abril de 1890, y subtitula “Publicadas en La Monarquía”. Es sabido que a Ángel Muro, después de ingeniero formado en Lieja y París, hay que reconocerle como escritor o periodista. Efectivamente, es en LA MONARQUÍA de 23 de marzo de 1890, donde Ángel Muro comienza en prensa lo que sucesivamente hará en cuadernillos de 16 para su venta en librerías de toda España. Si pincha en la imagen adjunta podrá ver con algún detalle los textos del artículo de referencia donde aborda el asunto de la mahonesa y otros temas, en primera página, a cuatro columnas. También reproduzco aquí al lado el fragmento de los versos, por si aparece algún incrédulo, como san Mateo.


En ellos se puede leer, como también en el cuadernillo de "Conferencias culinarias", editado en la imprenta de sus amigos los hermanos FORTANET(abril, 1890): "Cuando la Exposición culinaria celebrada últimamente en París en el palacio de la Industria en los Campos Elíseos, el periódico La liberté publicó con la firma de Lancelot, uno de sus más distinguidos redactores, la verdadera receta de la salsa mayonesa, en estos doce versos, magistralmente hechos". Tal vez Muro se pudo expresar mejor. Pero tampoco tenía que estar pensando en una investigación futura con carácter acrítico. Transcribe los doce versos famosos y añade Ángel Muro: "La calidad de los lectores de La Monarquía me dispensa de la traducción." Estos mismos textos entrecomillados aparecen en el ejemplar citado de "Conferencias Culinarias". Puesto que los datos que da son ciertos: La Exposición y las páginas de La Liberté, me parece que es evidente que Lancelot es el redactor «distinguido» a quien se refiere Ángel Muro, y que Lancelot es el nombre o pseudónimo de un redactor de carne y hueso del periódico La Liberté, el  firmante de una crónica. Ángel Muro da fe de que conoce el periódico y lo cita como algo natural. Por tanto si quienes han escrito sobre este tema, desde el siglo XIX hasta el citado artículo de Camilo-José Cela hubieran buscado el ejemplar de La Liberté, ¿qué hubiera pasado? Aquí está la originalidad de mi aportación, porque mi camino fue diferente: encontrar ese ejemplar de La Liberté dando por supuesto que los  planteamientos de los demás no  permitían llegar más lejos.

Ángel Muro Goiri, en LA MONARQUÍA y en las CONFERENCIAS editadas no dice que Lancelot sea el autor del poema [aunque luego lo haga de modo inexplicable (por ahora) en EL PRACTICÓN y añada que es un Lancelot de 1625]. Consultado el número del periódico La Liberté del miércoles 26 de febrero de 1890, aparece la sección «Echos de partout» que firma Lancelot. En casi tres columnas, que distribuye en tres apartados: la politique, le monde, y hors Paris, el periodista ofrece como última noticia este texto «Voici, pour finir, un pastiche de Sully-Prudhomme, auquel le concours du Palais de l’Industrie donne de l’actualité, et qui prouve une fois de plus que l’art poetique et l’art culinaire sont parfois cousins. Dans votre bol en porcelaine,/Un jaune d’oeuf étant placé,/Sel, poivre, du vinaigre à peine,/Et le travail est commencé./L’huile se verse goutte à goutte,/La mayonnaise prend du corps,/Épaississant sans qu’on s’en doute/En flots luisants jusques aux bords./Quand vous jugez que l’abondance/Peut suffire à votre repas,/Au frais mettez-là par prudence,/Tout est fini-n’y touchez pas! /LANCELOT.»  Es decir, con el periódico en la mano, se está ante una crónica de la sección Echos de partout, dividida en tres partes, y que la tercera termina con los versos de la mahonesa. En la  sección viene la firma, en versalitas y aparte, del redactor "distinguido" que los ha transcrito, y que de entrada al ofrecerlos lo califica de "pastiche". No cabe duda, LANCELOT es el pseudónimo del redactor de la crónica, no el autor de los versos, y que se atreve a calificar los versos de burda imitación de los del primer Premio Nobel de Literatura, Sully-Prudhomme.  Geográficamente nos los deja situados en un "concurso" celebrado en el Palacio de la Industria, lo que justifica la actualidad en su crónica. (v. Discurso, 1999, pág. 20).

En resumen, Ángel Muro escribe un largo artículo en un periódico, lo transcribe tal cual a un folleto de venta permanente en librerías, sus motivos tendrá, y no siente la necesidad de ser más exigente con su cita. Pero examinada como acabo de hacer, y como se debe hacer si se quiere extraer conclusiones, la información va cobrando valor. Todavía queda por saber quién será ese periodista "distinguido" que hace suponer que es conocido por Ángel Muro. Pero en el origien de sus dos primeras publicaciones en nada invita a pensar que Ángel Muro se refiere a un escritor del siglo XVII, por lo que deduzco que Camilo-José Cela cuando invierte tanto tiempo y espacio para esa indagación lo que resulta es un esfuerzo baldío, y que quienes se dejen conducir por el llamado argumento de autoridad irán un tanto despistados o confundidos en este asunto. Los hechos son los hechos. No sé si mis pocos y habituales lectores habrán aguantado hasta el final. Pero todavía necesitaré otra entrega para explicar lo que ahora les digo como quien mira la hoja donde están las soluciones del jeroglífico. Lancelot es el pseudónimo de un redactor de La Liberté. ¿Pero quién es al autor de los versos? Por supuesto alguien que cultiva la poesía culinaria, algo que también ocurre en España, aunque en menor medida (Ver nuestra edición de Cocina Cómica de Pérez Zúñiga). Su nombre es Achille Ozanne (1846-1896), cocinero poeta, que aparece aquí y en otras publicaciones, muy activo en los concursos culinarios, versificador más que poeta, que luego recoge sus poesías en dos libros. Los versos dedicados a la mayonesa están aquí: Poésies gourmandes: recettes culinaires en vers... / Achille Ozanne. Paris : M. Lacam, 1900,1 vol. (XII-139 p.-[2] p. de lá.) : 2 portraits; in-12. Publié et préfacé par F. Grandi- Esta es la ficha de la Biblioteca Nacional de Francia. Para mayor abundamiento la obra está colgada en red desde diciembre de 2008, y gratis. No tuve yo tan eminentes colaboradores como don Camilo, pero mi amiga Jannine Alvar, catedrática de español en un Liceo de París, acudió diligente a la Bibliothèque nationale de France (BnF) y me envió las copias de cuanto necesité al respecto de lo expuesto. [Gracias, Jannine. Te recuerdo donde sea que estés. En el recuerdo sigues viviendo]

INVITACIÓN AL TRABAJO: Los versos dedicados a la Salsa Mayonesa no son del siglo XVII, porque son de 1890, de autor conocido y publicados en un periódico con su fecha. ¿Desde 1890 hasta la estancia de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, Menorca, 1756, qué se puede aportar para contribuir a que la salsa se denomine con más motivo mahonesa, de Mahón? De inicio ya está la emulsión, hacer un ajo, descrita con detalle en el libro de Altamiras, primer texto conocido con esa receta, al menos entre los mejores editados en Francia y en España. Pero hay que tender puentes. De momento ya está en un texto español.