GRAN SUBASTA DE LIBROS DE COCINA Y GASTRONOMÍA

Aquí están viendo ustedes la portada, recortada un poco por mi "compacta", del catálogo de libros de gastronomía que la acreditada casa Soler y Llach, subastas internacionales, S. A. sacará el próximo día 26 de septiembre a subasta. Es decir que sub hasta o bajo la intervención y respeto que merece dicha empresa se venderán públicamente 398 lotes, a las 17:00 horas del día referido, en sus locales de la calle Beethoven, número 13, en Barcelona. Con todo detalle se pueden consultar los lotes, condiciones, etcétera en su página web. Incluso se puede pujar por internet y seguir la subasta en vivo on line.
La subasta de libros de gastronomía está organizada en siete grupos de libros: Los clásicos en la cocina y literatura de la buena mesa (del 1 al 39); Agricultura, dietética, enología y cultura de la viña (del 40 al 77); Recetarios de cocina y libros de cocina de los siglos XVI a XVIII (del 78 al 102); Recetarios de cocina y libros de cocina de los siglos XIX a XX (del 103 al 275); Manuscritos y autógrafos (del 276 al 295); Efímera y coleccionismo gastronómico. Coctelería (del 296 al 368); Ediciones de la "Physiologie du goût" de Brillat-Savarin (del 369 al 398). 

Confío que quienes me lean estarán de acuerdo que estamos ante un gran acontecimiento relacionado con el mundo de la cultura, la cocina y las gastronomía, desde el momento que, además de analizar bien la oferta por internet, como es obvio quien pueda acudir los días y horas que se expresan pueden estudiar los lotes en persona. Por unas horas una gran biblioteca especializada al alcance de las manos y miradas de los interesados. Como guinda final el desenlace del día de la subasta. En resumen, algo muy superior a la exposición "La cocina en su tinta".

Marca del impresor Aldo Manucio,
tomada del Catálogo

Todos los lotes tienen algún comentario inevitable. Voy a caer en el fácil periodismo y les voy a destacar el más caro, pero no me pidan el de menos precio de salida. Consulten. Los lotes están ordenados por fecha de impresión o edición. Me asombra tener al alcance de mis manos la edición príncipe (a.1514) de quien precisamente me referí hace dos post: Ateneo de Náucratis. Dice la ficha:  Athenaeus of Naucratis: [En caracteres griegos:] Deipnosophistou ten polymathestaten pragmateian nun exesti soi .. biblion pentekaidaka. [colofón:] Venice, Aldus Manutius y Andreas Soncerus, August 1514. Venecia, Aldo Manucio, 1514. Folio menor. 38 páginas, 1 hoja blanca (falta), 294 páginas, 1 hoja con la marca del impresor. Texto en caracteres griegos. En la portada y última hoja marca del impresor grabada en madera. Las tres primeras hojas y las dos últimas tienen ligeras restauraciones en los márgenes. Encuadernación de finales del siglo XVIII con nervios y hierros dorados en muy buen estado de conservación. Este ejemplar tiene abundantes notas manuscritas del siglo XVI en griego, en los márgenes. EDICIÓN PRINCIPE del único y más importante texto de la antiguedad que se ha conservado sobre la cultura del comer, beber, modales en la mesa, nutrición y cocina. Ateneo, filósofo sofista y retórico griego, nació en Naucratis en el s.III. Contemporáneo de Marco Aurelio y Severo. Su erudicción le valió el nombre de Varrón de los griegos. Escribió una história de los reyes de Siria y una comedia titulada Arquipo el Cómico, que no ha llegado hasta nosostros; pero la que le dió celebridad, es la que escribió con el título de Deipnosophistae ( El banquete de los sofistas), documento importantísimo para la historia de las costumbres, civilización, ciencias y artes griegas. Esta ´edición princeps´ que presentamnos tiene añadido el valor de estar impreso y revisado el texto por el impresor humanistas más famoso de todos los tiempos Aldus Manucio. 15.000€ de salida. Mis modestas posibilidades no las confieso para que mis amigos no me las "pisen".

Poco más que añadir. El mundo sigue. Después de disfrutar y compartir semejantes experiencias,  piensen que, como en Casablanca, siempre queda París... Siempre queda la librería De Re Coquinaria. Ahí se ofrecen excelentes ediciones modernas de Bibliographie gastronomique de Georges Vicaire; L'almanach des gourmands Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere, con pólogo de Jean-Claude Bonnet. El exitoso Dico Dumas. Le grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas: nueva edición ilustrada y comentada. Les dons de Comus de François Marin, según la edición de 1742, con introducción Silvano Serventi. El Platina en francés, Le Platine en françois: De honesta voluptate et valetudine de Bartolomeo de Sacchi, con prólogo de Silvano Serventi y Jean-Louis Flandrin... Como ven he citado obras evidentes, objetos de deseo más que evidentes también.

Finalmente, quiero decir que anteayer por la mañana recibí el catálogo por correo postal, que me ha encantado como libro, como impreso, con olor a tinta y a papel cuché. También añado mi felicitación a las redactoras del catálogo Marta Pijuan y Raquel Méndez. La Srta. Marta solícitamente me envió inmediatamente el ejemplar. Dejo aquí constancia de mi agradecimiento. El grabado de la portada, según sus editores, pertenece a esta rara edición: lean y observen.

Detalle tomado del catálogo de Soler y Llach.

  

Más de doce años sin el Doctor Manuel Martínez Llopis

Hoy me he propuesto que no pasaba ni un día más sin invitar a quienes me lean a que recuerden a MMLL. El pasado 27 de Agosto hizo doce años que falleció el Doctor Martínez Llopis. Manolo, se hacía llamar por los amigos. Gracias, Manolo.

Conocí personalmente a Manuel Martínez LLopis con ocasión de la edición del Índice Culinario (1993) de Teodoro Bardají.

Le adelanté por teléfono que quería conocerle y, más en concreto, que quería pedirle un prólogo para el Índice Culinario. Al expresarle mi gratitud, me interrumpió para decirme que muy al contrario era él quien se mostraba agradecido pues consideraba un honor para él poder escribir sobre don Teodoro Bardají. Su generosidad marcó nuestras relaciones. Un gran señor. Un profesor admirable, muy amable y siempre dispuesto a compartir.

Fotografía que reproduce la solapa del libro con que se abre este post.
Magnífica experiencia la edición de esa gran obra.

Desde entonces nos vimos con relativa frecuencia. La mayor parte de las veces en el restaurante La Nieta, frente a su domicilio familiar. Algunas veces seguíamos conversando en el salón de su amplio piso repleto de libros y revistas, bajo la atenta mirada, inquietante, de su preciosa gata siamesa, y con la compañía de una copa de Grand Marnier, rojo of course. En ese salón le entrevistó la periodista y amiga mía Carmen Laviña, logrando un interesante documento que en mi opinión hasta entonces yo no había visto. Todavía se puede leer en el número 9 y 10 de los hibernados Cuadernos de Gastronomía (1994).
Termino ya, por hoy, reiterando mi propuesta inicial. Puedo contar algunas cosas, más allá de su biografía más conocida, y su abundante bibliografía. Por ejemplo, aclarar a quienes conocen la entrevista el recuerdo de su abuela Nieves: doña María de las Nieves Guibelalde y Negrete, objeto de estudio en nuestros días como Magdalena de Santiago Fuentes, Matilde García del Real, etc. (Ver también "papeles de cocina", Marzo, 2010). Modelo de maestras precursoras en una España siempre difícil para los planes de Educación. Otro día será.

GASTRONOMÍA o COCINA: confusión interesada o ignorancia aparente

Por qué se dice gastronomía cuando se habla o escribe de cocina. Para mi es esta una cuestión fundamental. También las contribuciones lexicográficas que iluminan las cuestiones culinarias. Por qué la palabra que en el siglo XVI definía un excelso guiso -el salmoRejo- en el siglo XX termina denominando también a una sopa fría?, o salmoRRejo. ¿Quién, o por qué alguien, reforzó esa erre intervocálica?

Todos estamos al cabo de qué se entiende por cocina. Y también de que la cocina es algo más que recetas, y que las recetas y sus técnicas (no sé si las tecnologías) incluidas también conforman y enriquecen la profunda idea que encierra la palabra cocina.

No obstante, por muy rico que sea su significado no puede ser usado como sinónimo de gastronomía. Independientemente de lo que diga el DRAE, creo que hay que ir más allá de sus definiciones, y dado la novedad del término acudir a diccionarios, incluso en otros idiomas, bucear en el uso que hacen los literatos o los periodistas, y los escritores.

Portada de la actual edición inglesa

El concepto de gastronomía por antiguo que se crea que es, no aparece en nuestra literatura próxima hasta el siglo XIX. Pero, más allá de una "cultura general" que lleva a saber que Arquestrato de Gela (grecosiciliano del siglo IV a.C.) es el creador del término gastronomía y que lo utilizó como título de una de sus obras (orientada a instruir en la adquisición de productos y preparación de una buena comida), recomiendo, además,  pasear con tranquilidad, con paciencia y esfuerzo, por toda la obra de Ateneo de Náucratis. De Arquestrato se conocen bien 62 fragmentos a través de la obra de Ateneo, escritor de la Grecia antigua nacido y criado en la ciudad egipcia de Náucratis (hacia el 200 d.C.). Advierto que no es algo fácil. Pero entretanto no aparece un investigador  que nos ofrezca en español un estudio exento y contextualizado de la obra de Arquestrato como la tienen los de habla inglesa, habrá que disfrutar de la traducción que desde hace pocos años tenemos del Banquete de los Eruditos de Ateneo, libro III, traducido al español y editado por la Biblioteca Clásica Gredos. Aquella recomendación se extiende a conocer mejor la cocina griega, sin reduccionismos apicianos ya que no hay que quedarse solo en la Grecia ateniense, pues también otros territorios, como Gela y Sicilia, aportaron enormes enriquecimientos a la cultura griega, en general, y a la culinaria en particular.

En otro post me referiré a la reaparición de la voz "gastronomía" de la mano de Joseph Berchoux, ya en 1801, cuándo y cómo se introduce en la lengua española, y también una hipótesis de cómo se  banaliza su significado con el paso de los años hasta el abusivo, (invasivo hasta contaminar, coraza para evitar precisión) uso de nuestros días.

Ahora adelanto que personalmente estoy por cuanto explica el sociólogo de la alimentación, profesor Jean-Pierre Poulain, para quien la gastronomía es un "hecho social" de primera importancia, que no se puede reducir a la cocina, o al comportamiento de las élites respecto de la buena mesa. En la gastronomía ve el profesor una "estetización" de la cocina y una deriva o encaminamiento hedonista respecto a los objetivos biológicos de la alimentación que supone una actividad diaria, con sus reglas sociales, y que se realiza varias veces al día. (Sociologies de l'alimentación, págs. 201 y ss.).

Por lo general los gastrónomos no son cocineros, y los cocineros no tienen por qué ser gastrónomos.

José de Castro y Serrano. "Un cocinero de S.M."

El titular de este post es muy conocido por su seudónimo Un Cocinero de Su Majestad, (Granada, 1829-Madrid, 1896). Si me dejara llevar del ombliguismo culinario que nos acecha continuamente, diría que el titular de este artículo es un gastrónomo español, y nada más. Pero creo que hay que decir que fue médico a los 18 años, que no ejerció, que fue un escritor, de obra escasa y no siempre bien valorada, cultivador del cuento y del costumbrismo, un cronista social y periodista como se puede leer en los periódicos que colaboró, un tertuliano buen animador, en Granada o en Madrid, y que como aficiones tenía gran amor a la buena mesa, le gustaba la pintura (si se la regalaban, mejor) o la música. Miembro de la Real Academia de la Lengua y de la Academia de Bellas Artes de San Fernando, son distinciones que redondean un perfil que obliga a conocerlo mejor en el contexto histórico y social en la España que le toco vivir. Para bien y para mal. Es decir, que quienes gustamos de saberes culinarios o gastronómicos hemos de hacer un esfuerzo para conocer mejor el valor de sus escritos, y dejar de citarlos solo a conveniencia de quien hoy escribe manifestando su inseguridad y falta de convencimiento al recurrir a un “gran” escritor con una autoridad que no sabemos si la posee o en qué grado se le concede. Sin que por mi parte señale demérito alguno en sus correspondencias con el Doctor Thebussem.

Al recopilar sus escritos cruzados en forma de libro, muy bien editado por cierto, se advierte en la introducción que lo hacen secundando “el deseo manifestado por varias personas", y eso es "lo que da origen a la publicación de LA MESA MODERNA. No es este libro, sin embargo, una Fisiología del gusto, como la de Brillat-Savarin, ni un Diccionario de cocina, como el de Alejandro Dumas, ni siquiera un Arte cisoria de clásico abolengo, o sátira gastronómica imitación de Horacio: es simplemente un cuaderno de apuntes, un cambio de impresiones, que ahora se dice, á propósito del comer y del beber, verificado por dos individualidades que, aun cuando no beben ni comen mucho, son partidarias de que se coma y se beba bien.”

Dicho esto que obliga a que yo sea el primero que me atenga a las consecuencias, dado que hoy es Sábado de Gloria, quiero hablarles de “Los Cuartetos del Conservatorio. Breves consideraciones sobre la música clásica” (1866) que José de Castro escribió (existe edición digital en la BNE de un ejemplar que el autor dedicó a su amigo Francisco Asenjo Barbieri), entre otras razones porque esta obra, que cuando la conocí me interesó para saber algo más de quien antes que nada lo tenía catalogado como gastrónomo a secas, dedica bastante espacio –dentro de una brevedad- a Joseph Haydn, y un capítulo a Las Siete Palabras, una de las obras “de mayor importancia bajo el punto de vista de la extensión y1a grandeza del pensamiento”, según escribe el mismo Castro y Serrano. Termino invitando a que conozcan la historia de cómo Joseph Haydn compuso las Siete Palabras por encargo de un español para ser interpretadas en el Oratorio de la Santa Cueva de Cádiz. Para ello pueden adentrarse en “Los Cuartetos del Conservatorio”, donde nuestro escritor dejó sentado que «No podemos olvidar aquí al nombrar Las Siete Palabras, que esta obra admirable (...) fue encargada al maestro (…) para ser ejecutada en la iglesia del Rosario de aquella ciudad –Cádiz- el Viernes Santo, como desde entonces sucede sin interrupción, y creemos sucederá toda la vida”… Ayer tuvo lugar el tradicional concierto en Cádiz. Existen nuevos estudios (como el de Marcelino Díez Martínez), que amplían y matizan algunas afirmaciones de Castro y Serrano, y que en nada reducen la importancia de quien también se empeñó en la difusión y aprecio de la buena música, como un verdadero crítico y musicógrafo. Otro día hablaremos más del Castro y Serrano gastrónomo. Será interesante, espero.
Les dejo con la Introducción, en Re Menor, de Las Siete Palabras. La versión es Jordi Savall, grabada en Cádiz.

Hoy, tabaco (otro día café, té o chocolate)

Se viene celebrando el septuagésimo aniversario de la película Casablanca. Son muchos los que creen que la película ha envejecido muy bien. Me quisiera sumar a estas conmemoraciones, y seguir envejeciendo con ella, pero no sé cómo puedo albergar tal celebración en esta página. No tengo otra. Y no voy a hablar de las peripecias de la censura para estrenar esta película en España.
No obstante, el pretexto o tema que al final he encontrado para hablar de uno de los aspectos de la película con que estos días me he reencontrado,  no está bien visto que se hable de él en nuestra sociedad actual. Me refiero al uso, que no abuso, del tabaco. Muchas veces tras una buena comida, por los platos y por la compañía, se necesita el complemento de un licor, y de un buen cigarro.

Ocurre también que si en su biblioteca uno posee la primera edición que el médico y cirujano Antonio Lavedán publicó en 1796 sobre las ventajas del tabaco, como es mi caso, se siente un poco privilegiado: [Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate extractado de los mejores autores que han tratado esta materia a fin de que su uso no perjudique a la salud, antes bien pueda servir de alivio y curación de muchos males. Madrid, 1796]. Antonio Lavedan fue un distinguido profesional en el campo de la medicina, como tienen bien estudiado quienes se dedican a la historia de la medicina en España. Pero en los estudios que conozco, no es precisamente la obra que antes he citado de la que más hablan, como por otro lado nos pudiera parecer a quienes nos miramos el ombligo culinario. A veces ocurre que damos una enorme importancia a una obra. Sin estudiarla, se rodea de fama y en consecuencia lo que adquiere es un aumento de precio de las ediciones antiguas, o se convierte en objeto reproducciones facsimilares, tal cual, por cierto sin una breve y cuidada presentación que aclare algo, al menos, sobre la historia y vida de su autor.

Antonio Lavedán, casi siempre traductor de obras de médicos y profesores muy importantes, ampliaba, ponía notas o adaptaba las diferentes ediciones para el público en castellano. Él mismo lo escribe, y así queda fijado en las portadas de las diferentes obras. En la traducción de la Toxicología del austríaco Plenck (1816), dice que si su avanzada edad y quebrantada salud se lo permite dará al público el Tratado de las plantas venenosas del botánico Pierre Bulliard (1817). Esta es la última fecha que consta en su bio-bibliografía, desde que en 1796 se dio a la luz en castellano el Compendio de las enfermedades venéreas partiendo de la traducción que Giovanni B. Monteggia hizo al italiano de la obra de Juan-Federico Fritze. Por lo demás se sabe que en 1770 era Cirujano militar, y que desde 1789 firmaba como “Cirujano de Exército, y en 1816 “Profesor de Medicina, Cirujano de Exército, de Cámara de S. M. C., Examinador perpetuo de Cirugía del Ex-tribunal del Proto-Medicato, Socio de las Reales Academias de Medicina de Madrid y Sevilla, y Director de la Real Academia de Cirugía de Valladolid”.

Retrato conservado en la BNE
y fechado hacia 1800

En este contexto sitúo el Tratado de Lavedán de 1796,  deseando que sea conocido a fondo, ya que está escrito a base de numerosas y diferentes obras que el autor cita, el madrileño (aunque de origen extranjero) doctor Antonio Lavedán que declara en el prólogo lo siguiente: Aficionado yo á todas las producciones de la tierra, siempre he mirado con atención particular las del Tabaco, Café, Te y Chocolate.(..) No me gobernaba por entonces otra idea que satisfacer a mi curiosidad, y procurar instruirme, así de las virtudes y utilidades de estas plantas, como de los daños y perjuicios que podían causar tomadas con exceso. Los temas que Lavedán trata en su libro se refieren a productos que vinieron de América a nuestras tierras, hicieron escala, y, hoy por hoy así es, encontraron en otros países mejor acomodo que en el nuestro. Ya hablaremos otro día del Café, Té y Chocolate.
Respecto del Tabaco solo les digo que me gustan los cigarros, pero no los cigarrillos. No aprendí a fumarlos en mi adolescencia, no supe tragar el humo. Pero poco después mi tío Manolo, durante una estancia en Barcelona, me introdujo en el mundo de los cigarros puros, por medio de unos H. Upmann. Aprendí a fumarlos, poco a poco, en contadas ocasiones, y de la mejor calidad posible. A veces, me he ido ayudando de libros, y creo que sé conocer y también disfrutar un cigarro puro. A sabiendas de que no es nada económico, y que por eso hay que  administrar bien  lo que es escaso. No les invito a fumar, ni sé si es legal o no (invitar). Pero si alguien sabe usar sin abusar, en el espacio que le sea posible, siempre que no sea obligado estar solo, también sabrá disfrutar. El cine ha invitado mucho a fumar, o tal vez ha incitado. En Casablanca, por donde he empezado, H. Bogart es todo un paradigma fumando. Francisco Umbral, que no era fumador, escribió un magistral artículo “Elogio estético del tabaco” (2003) donde afirma que bastaría un pase multitudinario y obligatorio de Casablanca para que el personal volviese a fumar como fumaba Bogart.
Les traigo un recuerdo musical de la película, el inevitable As time goes by (mientras avanza el tiempo). Pero no el original de la película Casablanca. Quien esté de celebración será mejor que vuelva a ver la película. Tampoco lo hago con una de las versiones vocales de las que hay excelentes interpretaciones. Les dejo con el saxo tenor de Dexter Gordon (su padre también era médico) en Round Midnight (1986). Con muchos humos... Ya casi no hay viejas cavas ni clubs con humos espesos. Ni besos. El jazz ha entrado en los Palacios y Salas de Conciertos. El comer y beber de cine han simpatizado más con los libros. Tal vez un día alguien escriba sobre fumar de cine. Podría ser José-Luis Garci. Ojalá.