España huele y sabe a trufa (y III)

 Cuadro con que el Anuario de Antonio Vergara
le distingue como Mejor Cocinero 2012, no menos importante que
ser el mejor chef de la Comunidad Autónoma de Madrid
 y el cocinero revelación en  Madrid Fusión 2012

La temporada de trufa ha terminado. Este año, climáticamente, también comienza regular. No obstante sin solución de continuidad la trufa ha comenzado su ciclo de vida para llegar al final del otoño y proporcionarnos su particular aroma capaz de enriquecer los productos más humildes. Qué largo se hará el tiempo hasta poder tostar un poco de pan y, sin que pierda el calor, cubrirlo de finas hojas de trufa, con aceite de oliva virgen y un poco de sal de Guerande. Todo llegará.

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Para terminar quiero hablarles de la presencia de Paco Morales en los "Días de Vino y Trufas". Fue la guinda del pastel.

Antes de cenar, como aperitivo, con la compañía de vinos Tío Pepe y  Viñas del Vero Chardonay Colección 2011, de pie, y en franca convivialidad:

Tripas de bacalao con su pil-pil y trufa

Quisquillas trufadas con ajo

Consomé ibérico con patata al aroma de trufa

Arroz meloso de pollo de campo, pichón y trufa

Ya sentados en el comedor, con las dulces y armonizadoras palabras de la sumiller italocatalana Chiara Gai, que introducía a su momento el Viñas del Vero Clarión de 2010 y el de 2008 Mágnum,  así como el Blecua 2004 Mágnum y el Blecua 2005, los bebimos con todo "esto":

Ostra al natural con esencia de trufa, leche cruda de oveja y pesto acidulado de hierbas

Ensalada de queso de cabra emulando a una trufa aderezado con vinagreta de mostaza

Setas del mercado con ventresca de lubina escarchada y trufa

Lomo de cierva asada con endivia blanca cocida en dulces, anises y amargos al aroma de trufa

En el postre Paco Morales nos distanció del persistente aroma  para sumergirnos en el dulce, con la compañía de un gran NOÉ

Royal crujiente de cacao con helado cremoso de trufa y Biscuit de chocolate

Caviar de chocolate y Bombones

Espero que la sola lectura del menú les aproxime la grandeza que se va cuajando en este joven cocinero, motivo por el que este año 2012 los Días de Vino y Trufas en BLECUA no dudaron en apostar por el más significado cocinero entre los jóvenes valores que destacan en el panorama culinario español. De Barbastro marchó a Logroño, con sus amigos, a promover la capitalidad gastronómica de la capital de la Rioja. Ahora corre la tinta debido a la noticia de que va a combinar su trabajo en el Hotel Ferrero con las cocinas del murciano Palacete de la Seda. Estoy seguro que, si quieren conocer en vivo y en directo algunos de los platos que he citado, seguro que todavía los tendrá en su carta.
Cuántas cosas y experiencias me quedan por comentar, sobre todo tras las intervenciones "postprandiales" tan acertadas de Pilar Molestina, o las de Juan Muñoz convencido y convincente en las defensas de sus apreciaciones. Ya me las apañaré para traerles aquí con cualquier otra excusa.
Ahora no puedo menos que desearle a Paco Morales que, tras el impulso de los aires del más profundo Somontano, viva feliz, trabaje con y a gusto, y conozca el estrellato merecido. Se lo deseo vivamente.