DOS HOMBRES Y UN DESTINO

En la fotografía, Ivan Solà Baqueró y Jérôme Bondaz asesor y jefe de cocina, respectivamente,

 de la nueva andadura del restaurante Can Fabes.

La foto original es de Gabi Orte, y el encuadre mío para que pinchen en ella y observen los detalles.

 Con las obras del llamado séptimo arte ocurre como con otra cualquiera de las obras artísticas, cada uno las vive según las entiende y las siente. El título de este post reconozco que es una fácil ocurrencia, y que algunos pueden no entender a cuento de qué viene. Todavía más si aclaro que llevo días sin escribir esperando el segundo aniversario de la muerte de Santi Santamaria. Estos días precisamente he dado vueltas por el Altoaragón muy bien acompañado. He disfrutado de la trufa en su plena madurez, fresca y olorosa como no puede ser más. Prueba de que el invierno se acaba y está la primavera en ciernes. Las celebraciones casrnavalescas abundan reclamando el paso de la muerte evidente de la naturaleza, y deseando con fuerza que irrumpa la primavera. He tenido la curiosidad de aproximarme a algunas plantas de apariencia parda, o sin hojas, en las que apuntaban ya unas pequeñas yemas en sus ramas. Estos días algunas comidas con la trufa como protagonista me han traido con fuerza la memoria de Santi.

Santamaria en uno de los chats que participó en 2010, aun siendo muy consciente de la crisis que nos atenazaba, contestó: "Mi especialidad en otoño son las setas de la casa. En invierno, las trufas. En primavera, las verduras del Maresme. En verano, los huertos ecológicos de mi entorno. Todo el año, los pescados de la lonja de Blanes, a la que compramos directamente. Mi especialidad es la despensa por estar en un pequeño microcosmos donde la relación con el medio, el hombre y la naturaleza, me permite componer la mejor receta para vivir con alegría. No cierro por temporadas, me gustaría no tener que cerrar nunca. Tener abierto las 24 horas. Siempre me ha parecido que cuando el restaurante no está abierto, se están perdiendo ingresos, y mi obligación como empresario es poder presentar unos resultados positivos y tener un buen balance, poder renovar bien las instalaciones de la casa, y poder remunerar económicamente bien a mis empleados. Y esto en todos los oficios, no sólo en la cocina."

Podía traer más citas de su larga obra, pero ha sido esta la que me ha apetecido. Era genial. Es genial, nadie como él, por ahora, ha podido ser tan gran cocinero, y con una gran cultura culinaria fruto de su esfuerzo y capacidad de trabajo, y, para colmo y envidia de no pocos, autodidacta. Quien no lo haya conocido bien todavía puede hacerlo a través de su obra, y seguramente entenderá por qué se deleitaba tanto "con un plato de crestas, obispillos y riñones de ave —nombre que reciben los testículos del gallo —preparado con crosnes— ese tubérculo originario del Japón de un ligero sabor parecido al salsifí o a las alcachofas—, con una salsa de trufas frescas..."

Esos dos cocineros que encabezan este escrito deleitaron a un selecto grupo de comensales hace muy pocos días con un arroz con trufa fresca y tendones, tuétano y crestas. Son discípulos suyos. Son la primavera que llega. Con el cuenta kilómetros puesto a cero, como decía Santi.

Ya he advertido que el título era caprichoso. No sé quién de los dos es Butch Cassidy o Sundance Kid, ni tiene por qué haber paralelismo alguno, aunque presiento que serán buenos amigos, cómplices, sin temor ni las aventuras ni a los avatares indeseados…Vaya, he olvidado que en todo western hay una hermosa chica en la película. Otro día será. 

Como en otros post les podría dejar con la bella canción de Burt Bacharach “Raindrops Keep Fallin' on my Head”, pero hoy prefiero que escuchen, si lo tienen a bien, la famosa melodía que en la ceremonia funeral escuchamos hace dos años y dos días en Sant Celoni, ante el cuerpo insepulto de Santi Santamaria.

He elegido una de las estrofas que más me gustan, para cantarla al tiempo que Pau Casals pone la melodía:

La garsa, griva o gaig

diuen: Ara ve el maig!

Respon la cadernera:

Tot arbre reverdeix,

tota branca floreix

com si fos primavera.