"I' M SORRY": A QUIENES TANTO SABEN DE TRUFA Y COCINA

Casi siempre juego en mis posts con la música. Hoy lo hago, de entrada, con esta famosísima canción de los años sesenta cuyo título muchos recordarán, a sabiendas de que el contenido de la canción puede traer interpretaciones y momentos muy diferentes para quienes la escuchen. Creo que es una de las mejores canciones de los inicios del pop y con recuerdos de sonido estilo Nashville, y que hasta hoy le ha dado una gran notoriedad a Brenda Lee.

No me siento una gran autoridad en asuntos de trufa, pero desde 1999 la he estudiado con dedicación y cuidado, y he tenido la gran suerte de saborearla y disfrutarla, al menos, en diez ocasiones en esa mesa de lujo, la de la BODEGA BLECUA en sus "Días de Vino y Trufas". Mesa de gran lujo, por la calidad del producto, por los grandes chefs que han cocinado, por el marco de un comedor precioso, por la experiencia compartida de convivir con comensales (en ocasiones de muy lejos) de recuerdo imborrable, y por los anfitriones quienes con su equipo de colaboradores no han ahorrado esfuerzos para acercar a sus invitados a los territorios dónde tienen  origen sus vinos, y  explicar cómo se llega a hacer tan grandes vinos. También porque el paisaje explica que el culto que rinden a la trufa, que se recoge en sus territorios vecinos a los viñedos, es porque ambos han encontrado un matrimonio tan feliz como duradero. Diez años que me permiten decir unas pocas cosas, aunque haya conocedores de ese mundo, o comunicadores de mayor fama que puedan pensar de otra manera que lo hago yo. Pues eso, "I'm sorry".

a) La trufa no es un condimento.

b) La trufa es el mejor paradigma de que la proximidad de los productos es esencial para una buena cocina. 

c) Defender la trufa como algo esencial del territorio donde nace significa optar por la defensa de un ecosistema con enormes beneficios, como ya deseó Joaquín Costa.

d) Que la moda y lo que suele ocurrir muchas veces con productos de precio elevado, no ha de provocar a la picaresca en la que se da una cosa por otra, o una cantidad efímera e insignificante, o a que se haga uso de aromas sintéticos.

e) A la trufa le van mal ideas democratizadoras (sic),  supongo que queriendo decir que es de fácil acceso popular. Sin embargo es muy escasa para la demanda mundial que hay. Aun cultivándola, la naturaleza y el clima tienen sus misterios, que se van conociendo poco a poco, y que procura cosechas anuales bastante  irregulares.

f) Tampoco puede ser popular en el sentido de que cualquiera, que la pueda comprar, la pueda cocinar, salvo en dos o tres cocinados muy elementales. La trufa, por hoy, encuentra su mejor expresión en la alta cocina de algunos grandes chefs.

g) Aun respetando principios como que la trufa se ha de comer madura ["Dejemos a los petimetres ignorantes, a los golosos imberbes, a los paladares sin experiencia, la dudosa gloria de comerse las primeras trufas", según Grimod de La Reynière)], y que necesita algo de grasa y calor para potenciar su aroma o sabor, hay que tener gran experiencia para prepararla en compañía de algunos pescados, carnes, verduras, sopas y cremas, incluso dulces, que como parte esencial pueda ofrecer bocados inolvidables. No defiendo el restaurante como inevitable. Hay quienes en sus mesas familiares lo saben hacer muy bien.

h) Una trufa fresca, entera, envuelta en finas láminas de tocino blanco y cocida por manos expertas bajo las cenizas del fuego del hogar, es algo de lo más sublime.

i) Termino, por hoy, opinando que cuando se recurre a Brillat-Savarin, para poner en su pluma (o en el teclado de cada uno) aquello de que la trufa es el diamante negro de la cocina, me hace sospechar que ni se conoce la obra de Brillat-Savarin, y todavía menos la de Grimod de la Reynière. O la de Colette: "Morded la gema de las tierras pobres..."

Otro día seguiré con algunas recetas, a ser posible de las degustadas en la BODEGA BLECUA, donde todas estas reflexiones se cumplen al pie de la letra desde hace años. Solo cambian los vinos, como es obvio, por las variedades , o por las añadas... El vino, a diferencia de las trufas, se conserva, duerme plácidamente, y cuando se despierta no le gusta encontrarse con "trufas en conserva". También por este motivo los mejores vinos necesitan trufas frescas y maduras, a su tiempo.

Nota: Confieso que me ha costado encontrar un video como este, sin subtítulos, sin composiciones de carátulas, algunas de muy mal gusto. Los que conocemos esta canción desde que salió y triunfó (1960), ayer mismo me la recordó un buen programa de RNE, creo que preferimos a Brenda Lee (1944) con su voz e imagen joven, donde se contempla, aunque con definición regular, la imagen de esa pequeña-gran intérprete de melodías famosísimas.