OSCAR VELASCO EN LA "BODEGA BLECUA"

Óscar Velasco retratado en el momento de su merecido descanso por el fotógrafo y artista
Antonio Lachós de quien son todas las fotografías que ilustran este post,
realizadas sobre la marcha de la mise en place, sin estilistas y otros atrezzos,
que no sea la luz natural y su ingenio. Felicidades.

Voy a relatarles el menú que Óscar Velasco y su equipo trajo desde las cocinas de Santceloni de Madrid hasta la Bodega Blecua del Somontano donde se celebraron los "Días de Vino y Trufas" (24-25 febrero). Un riesgo emocionante, solo aparente, por el sensacional resultado, ya que Oscar resolvió la faena como si estuviera en su propio restaurante. Todo cuanto ofreció está actualmente en su carta de Santceloni.

Cuando llega la hora de la comida los invitados a los "Días de Vino y Trufas" vienen de hacer un recorrido por los viñedos de Secastilla, incluido un paseo por terrenos vecinos con encinas, robles, etc.,  donde se pueden "cazar" algunas trufas. [Este año, bajo un cielo azul adornado de nubes, se cazaron]. Luego visitan la pequeña y gran Bodega de Blecua, y también la biblioteca especializada en cocina que, como elemento diferenciador, la bodega tiene abierta al público (con una simple solicitud previa).

Es la hora de comer. En el vestíbulo de una magnífica casa con solera e historia, reconstruida con gran respeto, arte y oficio, a la que se adosa la moderna bodega, esperan cinco aperitivos que Óscar ha preparado para compartirlos de manera informal y en franca convivialidad. Copio al pie de la letra el menú, y destaco algunos con fotografía y un comentario personal. Siendo todo excepcional  no quiero consumir más espacio. Otro día puedo explicar otros platos de este gran y joven cocinero.

APERITIVOS: Merengue picante con paté de caza./ Tartar de vieiras, puré de zanahoria, naranja y  trufa./
Guisantes de Llavaneras, caldo de cebolla y trufa./ Royal de pichón y puerro con trufa.

PLATOS PRINCIPALES: Canelón de trufa negra y cebolla caramelizada./ Consomé de crustáceos al lemongrass./ Patatas confitadas y rellenas de pato con rúcula./ Lomo de lubina, alcachofas, praliné de avellana y trufa./

Patatas confitadas y rellenas de pato con rúcula

Me sorprendió que en la aparente pequeña ración hubiera tanta cocina: dos raciones de patatas torneadas, rellenas de un auténtico guiso de muslos de pato, con vino tinto, trufa, y que en el fondo escondían una especie de "pesto" de rúcula con un poquito de ajo (me encanta, señor Camba). Todo, bien cubierto de abundante trufa.

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Lomo de lubina, alcachofas, praliné de avellana y trufa

Uno de los pescados reyes, entre pocos, para acompañar con trufa. No es solo mi opinión. Es la del chef Óscar, y por lo que recuerdo la del mismísimo Alain Ducasse. Una lubina llegada del Atlántico, de buen tamaño, se nota, cocida sobre la piel, crujiente, sabores yodados, a quien conviene de guarnición la exquisita alcachofa braseada con sus sabores de avellana resaltados por Óscar con una picada de avellanas tostadas, aceite y caldo de carne. Entre medio abundante trufa  que toma el calor de las partes que conforman el plato y añade los sabores y aromas nacidos bajo la tierra. La tomé despacio, de arriba abajo. Sin quitar la piel, por supuesto ¡qué pecado! Un gran plato, y grande también  el respeto del producto.

Liebre a la royal, puré de manzana y lombarda.

Hacía tiempo que no tomaba  liebre a la Royal. Qué plato tan completo y complejo. Vale la pena después de disfrutarlo leer su receta (habrá algunas pequeñas diferencias) en un buen manual. Deshuesar la liebre, prepararla, hacer una farsa exquisita con papada, chalotas, pimienta y qué sé yo de cosas, para en el centro apoyar el foie gras “au torchon”, enrollar y bridar todo el conjunto y poner a cocer en horno de vapor durante 36 horas a 68 grados. Habíamos advertido a Óscar que en la acogedora y luminosa cocina de BLECUA no había horno a vapor. Fue emocionante ver llegar las raciones al vacío, y con paciencia ponerlas en el roner, para luego emplatarlas sobre un colorido lecho de lombarda, acompañadas de puré de manzana, con la gran salsa, justa, pero luego bajo la atención del maître que repasó los platos de algunos comensales más de una vez, ofreciendo un poco más de la majestuosa salsa. Como debe ser.

LOS QUESOS: (por orden), Brillat Savarin, de vaca, triple crema, trufado por el chef./ L'Esprit de Santceloni de la Granja Cantagrullas, leche cruda de oveja, sin curación. / El ya famoso queso de leche cruda de oveja, curado, de Albarracín,  premiado con Oro entre los mejores quesos del mundo, 2012./ La paleta se terminaba con un cabrales artesanal, dando fin a esta muestra de quesos característica singular del restaurante Santceloni.

LO DULCE: Sopa de pera, y ron con helado de canela./ Bizcocho de aceite de oliva, crema de queso, manzana y trufa.

Bizcocho de aceite de oliva, crema de queso, manzana y trufa.

No puedo comentar los quesos pero un día lo haré. Tampoco el primer postre, refrescante, tras los quesos, porque me llamó la atención que Óscar terminara el convite con un postre de trufa, por si no estábamos ya saturados. Pues no. Esa fotografía dice que es un bizcocho de aceite cocido al horno de vapor, compacto pero untuoso, cubierto de crema de mascarpone, y sobre ella abundante trufa pasada por el rallador microplane formando como una esponja suave, sobre la que coronaba una quenelle de manzana. Tomé el postre en dos bocados y diré que es la primera vez que me satisface totalmente un postre con trufa, ligero de azúcar, y donde la trufa es tan esencial como cualquiera de los otros tres componentes. Un magnífico final.

Petits fours, para el café y licores

Cuando a Santi Santamaria se le comentaba el cuidado que ponía en los aperitivos, o en las mignardises o pequeñeces o caprichos finales, siempre espectaculares, comentaba que mucha gente ignoraba que detrás de todo eso hay un cocinero, o dos, de plantilla, y que cada día se hacen de nuevo. Recuerdo con nostalgia un día que entré en su cocina y una pastelera preparaba una especie de obleas grandes, alargadas y muy finas, de pan al curry.¡Qué aroma!

Al principio del almuerzo tengo el honor de presentar al cocinero ante todos los comensales, algo que explicaré en un nuevo post. Al final de un breve texto casi es costumbre cerrar esas palabras con unas frases musicales. No supe encontrar unos arpegios y acordes de Juan Valdivia, segoviano de cuna como Óscar Velasco, mítico guitarrista de Héroes del Silencio. Finalmente me decidí por OLE SWING, tomándolo como pretexto de cómo unos músicos hacen de la copla una actualidad al estilo del swing sobre las bases clásicas, mientras entre tanto los cocineros, carentes de discurso, tomamos con papel de "abadie" que si tradición,innovación, galgos o podencos. Si Brillat-Savarin levantara la cabeza. Volveré sobre la cuestión. Les dejo con este ejemplo: