ÓSCAR VELASCO Y "LOS GURÚS"

Vista nocturna de la BODEGA BLECUA

Dentro de los  muros de esta casa, en horas donde el ambiente era apacible, sereno, bien iluminado por el sol, como ya he contado hace unos días, he tenido una gran experiencia gastronómica con ocasión de los “Días de Vino y Trufas” de la BODEGA BLECUA. Ya comenté que presenté a Óscar Velasco ante los comensales. Tenía preparada una presentación breve, “academicista”, es un decir, normalizada para añadir al final unas palabras de afecto y otras de agradecimiento por haber venido al Somontano y traernos su cocina a unos pocos privilegiados. Pero me rompió los esquemas la relectura de un artículo, laudatorio por lo demás de la cocina de Oscar Velasco, en el que descubría yo la existencia de un inconsciente traicionero (creo que lo tenemos todos) y decía que Óscar “ya es considerado por los gurús de la buena mesa el mejor de Madrid” (tal cual, escrito en Madrid a 31 de enero de 2013), hasta el punto que me referí a ello en la presentación. Lo de traicionero viene a cuento porque el “ya” con que comienza la frase le da inmediatez a la referencia que se hace de los “gurús de la buena mesa”. Hago cuentas sobre la vida de Óscar y deduzco que cuando Óscar Velasco todavía no tiene cuarenta años, y tras terminar su formación académica (1995), haber peregrinado por los mejores restaurantes de España, seis meses en Zalacaín, veintidós meses con Martín Berasátegui, veintisiete meses con Santi Santamaría, y desde marzo del 2001, que inaugura como Jefe de cocina el Santceloni de Madrid, o sea pronto hará doscientos ochenta y ocho meses, o lo que es lo mismo 12 años, ya es considerado… el mejor de Madrid. Hace años que es el mejor de Madrid. También lo es por el marco incomparable con espacios magníficos, dirigidos junto a Óscar por Abel Valverde y David Robledo. Un equipo, también, incomparable. 

Me pregunto de qué gurús hablamos, ¿de los de la Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa que lo califican con tres soles y en 2007 le otorgan uno de sus Premios Nacionales; de los de la Guía Michelin que le distinguen tan apenas haber inaugurado con una estrella, (edic. 2002) y en la edición de 2004 gana merecidamente la segunda? Referencias y distinciones tiene muchas más, pero yo carezco de espacio.

Necesito compartir estas cuestiones. He aprendido mucho con el doctor Francisco Abad Alegría, neurofisiólogo y psiquiatra, particularmente con dos de sus últimos libros (2009 y 2011), donde marca líneas maestras sobre la gastronomía y culinaria españolas.  Con el doctor Abad se puede conversar como con muy pocos tengo ocasión de hacerlo, también discutir, beber, siempre “de bueno”, o disfrutar de su alargada mesa que bien podría ser la de una posada o fonda, con bancos corridos, donde siempre aparece cocina muy buena. Si la llega a conocer Pérez Galdós, habría elogiado los “peperoncicos” del cordero al chilindrón navarro. Los bancos corridos en las viejas fondas eran para comer juntos según llegaban los arrieros, por ejemplo. Ahora los arrieros amigos llegamos previa cita y reserva. El doctor Abad en las páginas 133 y 134 de la obra que aparece en la imagen invita a unas reflexiones, como final de un capítulo, y dice: “¿Se está edificando la cocina y gastronomía nacional a finales del siglo (veinte) sobre una montaña de tinta seca de imprenta y papel-prensa o lo hace sobre un progreso de reflexión e innovación pausado y natural en relación con el aumento de riqueza? ¿Hay artificiosidad en crear figuras de la cocina, gurús (no me gusta la palabra, porque implica sumisión escolástica, pero es muy plástica en las concepciones actuales) a base de prensa?”

Sigo con  la cuestión de los gurús, tras buscar apoyo en la obra de Abad Alegría. Como a él, no me gusta nada ese término, pero en mi archivo de trabajo encuentro que en los últimos años ha sido de aplicación general y continua, tanto referida a personas que escriben en medios de influencia, como a cocineros de gran proyección. Lejos del significado que tiene para los hinduistas, en nuestro diccionario se toma como “maestro o guía espiritual, o a quien se le reconoce autoridad intelectual”. En este sentido riguroso sinceramente no creo que, a no ser por una total banalización del sentido de la palabra, se pueda encontrar ahora mismo ningún gurú ni entre intelectuales ni entre cocineros dignos de tal nombre. Lo señalo para que no les extrañe mi afirmación que, desde el principio de este post, les digo que es un asunto que me está atormentando. Dos ejemplos entre muchos. Con ocasión de la intervención de Ferran Adrià en el film Ratatouille, se escribe “Ha sido tal el nivel de preparación de esta película que hasta Ferran Adrià, uno de nuestros gurús culinarios, ha formado parte de la historia”. En otro caso Caius Apicius se refiere a los “cocineros, sean los grandes Gurús de la profesión o el más humilde tabernero” etc. Corto la cita porque el acertado contexto donde se halla es largo y me interesa la frase como tal y la firma de Cristino Álvarez. Parece que es un asunto y título que con carácter privativo se refiere a los mismos cocineros, a los grandes, no a los plebeyos por buena cocina que hagan.

Óscar preparando el postre de trufa

Tras él aparece su esposa, Montse,

jefe de pastelería del restaurante Santceloni

Foto de Antonio Lachós

No me lo puedo creer. Creía yo mismo que se podían referir a pensadores del estilo de J.-F. Revel “a la española”. Con lo que veo que me estoy cerrando el camino. Porque creo que, de haber gurús en el sector culinario español, aun en sentido muy lato, tendría yo que haberme enterado. Perdón por la inmodestia. Aunque también puede ocurrir que los libros citados, y otros, vayan creando subrepticiamente un caldo de cultivo, una reacción silenciosa, un discurso de base, entre gentes bien pensantes que se refugian en el “poético silencio”. Pero siguiendo al arquitecto e investigador Carlos Martí Arís, en “Silencios elocuentes” (2007) me atrevo a opinar que quienes cultivan la poética del silencio tienen la capacidad de interpretar, por ejemplo, la realidad caótica y huidiza de nuestra época. Son maestros en el cultivo de las artes que con autoridad tienen la capacidad de rechazar el arte “entendido como una histérica agresión a los sentidos que la pseudo-cultura mediática promueve”. Parafraseo y digo, si existieran los “gurús culinarios” se harían bien reconocibles cuando al acercarse al arte culinario lo hicieran “como contemplación, como introspección destinada a desvelar el misterio del mundo”. Me doy cuenta. Demasiada filosofía. Pero si no es eso, “lo otro” es cruel. Otros silencios para mi serían abominables. Porque entonces podría ser que en la culinaria española hubiera grupos de cocineros que tienen poder de agredir y promover una pseudocultura mediática. Esto es terrible. Ni siquiera sé si tiene que ver con la crueldad de los “mercados”, que lo son, difuminados e intangibles por las nubes cibernéticas, mientras que en el caso culinario sería algo próximo, visible, como la llamada violencia de género que descarnadamente se muestra todos los días en las TV, "como plato del día". Otra vez vuelvo a Goya, ya septuagenario. Cuando pinta a Saturno, lo entiendo mejor como Chronos, como dueño del paso del tiempo, capaz de devorar al hijo recién nacido para que no llegue a destronarle. No sé si se nota que no creo en que los problemas que tiene la cocina española, como fenómeno de gran alcance social,  no vienen de la "crisis", como tampoco las violencias de género, ni el fracasado capitalismo financiero.

Se dice en el artículo citado que Oscar Velasco “es el chef menos mediático de la generación de jóvenes maestros de los fogones que ha elevado la cocina española a la cima de la gastronomía mundial”. Hace falta tener conocimientos bien fundados para tal afirmación. Me gustaría saber quiénes forman ese grupo de jóvenes maestros, para entender por qué es el menos mediático. He dejado esta cita para el final, precedida de mis preocupadas intenciones.

Óscar en la tertulia de sobremesa.

A su lado, Amparo Cuéllar quien cuida la imagen

y organización de estos famosos Días de Vino y Trufas

Esta vez la foto es mía

He tenido la suerte conversar bastante con Óscar Velasco. No es tímido. Tiene una conversación abundante, y transmite mucha confianza. Incapaz de engañar, ni con los géneros de su cocina, ni con torticeras intenciones. Su rostro le delataría. Al final del convite de la BODEGA BLECUA, compartió una breve tertulia con los comensales, hasta el final. Quiero decir que no escatimó tiempo para atender hasta el último comensal que dejaba la mesa para regresar a su casa.

Nota: Pido disculpas a Óscar Velasco si he abusado de él al tomarlo como coprotagonista de estas reflexiones, y también a Tatiana Ferrandis, quien firma en el diario LA RAZÓN, el artículo que es de obligación leerlo completo y que yo he utilizado como pretexto. He escrito estas notas esta mañana, todavía sorprendido y ya intrigado por saber cómo va a conducir la iglesia el Papa Francisco, del que se reseña que se cocinaba su propia comida, y al parecer no era asiduo de los restaurantes. Pero esta mañana lluviosa y a ratos soleada, en Zaragoza, no la hubiera pasado tan bien sin la reincidente compañía de Wynton Marsalis y estos, precisamente estos, 52 minutos.