LA SALSA MAHONESA: TESTIMONIO (apunte, y 3)

Visto lo visto me parece oportuno, con esta tercera entrega, dejar claro mi posicionamiento ante los estudios de la Salsa Mahonesa. No es este el lugar oportuno para entrar en profundidades históricas, lingüísticas, etc. Allá quienes dejen fuera de su merecido lugar a Teodoro Bardají. Allá también quienes, no sé por qué respeto –si es que es eso- no están dispuestos a apear de un trono a Camilo-José Cela, quien también, además, ignoró el trabajo de Teodoro Bardaji, por más que Josep Pla, el inductor de sus escarceos literarios relativos a la Salsa Mahonesa, sí que se refirió a Bardají. Este artículo, cuya transcripción ofrezco, y que merece edición anotada, amplía el espectro de las cuestiones relativas a la Mahonesa. Escrito en 1928, por Dionisio Pérez, "Post-Thebussem" (1872, Grazalema-1935, Madrid), periodista de rango, "omnivoro", como lo calificó su amigo Alberto Insúa, ya que habiendo dedicado más líneas al periodismo político y al literario, dejó un legado impagable de verdadero periodismo gastronómico. Todavía casi olvidado. Sic transit gloria mundi. Ni más, ni menos, como escribió Juan de Valdés Leal (1622-90) en su tenebrista cuadro "Finis gloriae mundi" (1672).

Esta fotografía rescata por mi y restaurada en los estudios Pomarón, no se puede copiar,
y menos sin advertírmelo.

VINDICACIÓN DE LA “MAHONESA” O DE RICHELIEU A BARBIERI

 (artículo de Dionisio Pérez publicado en el diario La Voz, Madrid, página 3, del 17 de julio de 1928)

Debo a usted, maestro Teodoro Bardají, una pública declaración de excelsitud y una proclamación solemne del servicio que ha prestado a la cocina, a la Filología y a la Historia patrias, dando a las prensas y divulgando su opúsculo titulado La salsa mahonesa.

Encontrándome ha dos meses en La Habana llegó a mis manos este delicioso recordatorio y resumen de añejas discusiones e investigaciones históricas sobre el alioli valenciano —el all-y-oli, según antigua ortografía— que saboreó el mariscal Armando, duque de Richelieu, cuando en junio de 1756 arrebató a los españoles 1a isla de Menorca; alioli que, con la habilidad de todo gourmand o guloso galo, incorporó a la cocina francesa, convirtiéndolo en la salsa magnonnaise, que más tarde, mudado el nombre en mayonnaise había de encantar el paladar de las generaciones y perpetuarse en las cocinas del mundo entero y proclamar las glorias del fogón francés, como otros tantos guisos y aderezos españoles que ahora nosotros mismos tomamos por franceses.

Cierto que en el caso de la llamada salsa mahonesa, la verdad filológica aparece tan clara que son los mismos franceses quienes nos hacen justicia y nos devuelven esta honra nacional.

Se debe inicialmente al maestro Barbieri esta vindicación de la salsa mahonesa. El gran músico y gastrónomo insigne encontró aquel códice titulado Llibre de Sent Souí, compuesto en romance en 1024 (sic), que recoge del saber popular la receta del all-y-oli más antigua que se conoce. Luego el doctor Thebussem —el delicioso erudito cuyo seudónimo me encubre— confirmó y probó que, en España al menos, no debe. decirse ni escribirse "salsa mayonesa", sino "salsa mahonesa"; robusteció la afirmación Mariano de Cavia con las gradas de su ingenio y las probanzas de su cultura, y finalmente el Sr. Martín aduce el testimonio de un libro antiguo, anterior al rendimiento de la fortaleza de Mahón, en que se consigna una receta de una salsa alemana llamada hotzenhlotz, que es, no el alioli valenciano, balear o lemosín, sino la mayonesa francesa, en que el ajo se substituye por una picadura de cebolla. Documentada y decisiva fué la intervención de Bardají, y ahora, informado sin duda de estos hechos el ingenioso Paul Revoux en su libro Plats nouveaux, ha reivindicado el origen menorquín y el nombre de "salsa mahonesa" para este batido en que los levantinos españoles ponían solamente ajo y aceite y el mariscal Richelieu o su guisandero agregó una suavizadora yema de huevo. Aprovechando este momento de actualidad, el tratadista de culinaria y gran cocinero Teodoro Bardají ha reunido toda esta documentación en un folleto que difunde gratuitamente, pidiendo a todos los cocineros españoles que no escriban ya más en sus listines o índices de comidas la vitanda palabra "mayonesa", que, ni en francés significa nada. Por mi parte, ya ando en esa, propaganda. Recibí el folleto de Bardají estando a manteles en la bella taberna —se ha usado allí está palabra honrada y castellanísima— del soberbió palacio que tiene por sede el Centro Asturiano de La Habana. Celebrábase la fiesta de los fundadores. Diez ancianos, iniciadores en 1886 de la portentosa obra habían de recibir el homenaje de sus socios en aquel almuerzo y luego el homenaje de centenares de niños y niñas que educa el Centro en sus escuelas. Y en el menu figuraba este plato: "Pargo con mayonesa". Estaba a mi lado un admirable periodista cubano, el director del Diario de la Marina, José I. Rivero, quien, hojeando el folleto de Bardají, prometió que en su periódico no se volvería a imprimir la palabra "mayonesa". Y el presidente del Centro Asturiano, D. José Simón Corral, que seguía nuestro diálogo, prometió espontáneo que en la taberna, decorada con escenas del Quijote, se llamaría en adelante "salsa mahonesa" al gratísimo unto. Decidido está, pues, este pleito gracias al maestro Bardají, y no falta más ahora sino que la Academia de la Lengua Española no se muestre más obcecada francesa que Paul Revoux y borre de la página 1.085 de su Diccionario la palabra "mayonesa", que queda como resto de los errores cometidos en las anteriores ediciones.

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Reparado el daño y restablecido el fuero y consagrado el nombre nuevo, séame permitido confesar mis dudas sobre el origen de la salsa mahonesa y de sus próximos, parientes la ajada, el ajete, el ajiaceite, el- ajimójili,. el ajolio, el ajonuez, el ajoqueso, el ajo arriero, el ajo pollo, el ajo comino, el alioli y demás untos, aderezos, sopas y gazpachos aliáceos que deplorablemente definidos, aparecen en el Diccionario de la Real Academia Española. Para tener estas dudas mías basta observar cómo, aparte las captaciones, hurtos y plagios de la cocina francesa, hay una extensa parte de Francia, que se extiende más allá de las lindes de la Provenza, el Languedoc y Gascuña, donde, como en el antiguo Egipto, se adora al ajo y se le consume en la preparación de guisos y aun en su estado natural. Una apología apasionada, de la región comprendida desde la desembocadura del Ródano al cabo d'Ail (el cabo del, Ajo, "el bien nombrado", dice este autor) escribió Gustave Coquiot y la bautizó con este título expresivo y sabroso: "La Terre frottée d'ail", esto es, "La tierra frotada de ajo"... De esta cocina provenzal y gascona son los. condimentos, untos y guisos que se llaman, aillade, aillie, aillouse, ailloli, aigo boulido y otros que corresponden exactamente a los preparados levantinos de cuya invención nos ufanamos. Y allí con mayor pasión, sin duda, que en España. En todo el Mediodía francés vive la tradición de que comiendo ajos se libraron los provenzales y gascones de la peste que en 1720 asoló a Francia. Llegada la primavera, venden las floristas ramitos de flores de ajo —flores blancas en forma de estrellas— y con ellas se frotan las muchachas la nariz, atribuyendo mágicas virtudes a esta indudable perduración de un culto panteísta desaparecido. Las personas entradas en años ya hacen en esta misma época primaveral su "cura de ajos". Se les come durante quince días crudos, frotados sobre tostadas de pan regadas con un hilillo de aceite, como en Andalucía; picados en diversas ensaladas y singularmente en una especie de ragout con champiñones, y doy esta receta puesto que los mercados de Madrid se venden ya champiñones frescos todos los días: "En amplia cacerola con agua fría poned al fuego una docena de cabezas de ajo bien despajadas, retirándolas al primer hervor, continuando su cordón en otra cacerola que tenga ya agua hirviendo, con la sal precisa y granos de pimienta negra. En sartén aparte poned los champiñones partidos a rehogarse en manteca, con sal y el indispensable chorrillo de jugo de limón. Pasad a una cacerola plana los ajos y la fritada de la sartén, salteando el conjunto, sobre fuego vivo, ligándolo con adiciones proporcionadas de manteca y sazonándolo con un polvo de pimienta blanca y perejil picado. En lugar de champiñones podéis poner trozos de cordero tierno..."

Y es que podría demarcarse un territorio tradicionalmente frotado de ajo, una República del Ajo engendrada por Roma, formada por las orillas y tierras cercanas del mar Tirreno, y que se parece mucho al ideal que intentara trocar en realidad el Rey D. Jaime el Conquistador... Sicilia, reino de Nápoles, República de Génova, Provenza, Languedoc y Gascuña, Córcega y Cerdeña, Cataluña, Aragón y Valencia, todas tierras unificadas en un frotamiento de ajo... Y he aquí a Virgilio que avanza hacia vosotras repitiendo los versos en que loa a la salsa moretum, que es justamente el alioli de Baleares y Valencia, el ajolio de Aragón, el ajiaceite de Castilla, el ailloli de Provenza...

¡Noble estirpe e insigne ascendencia de la salsa, que vamos a llamar en lo sucesivo "mahonesa". Para limpiar, fijar y dar esplendor a su historia, su geografía, su filología, su culinaria y hasta su farmacopea, valdría la pena de que personas doctas se congregaran en corporación que se arrogara el título de Academia del Ajo... Trataremos con más espacio este substancioso tema.

POST-THEBUSSEM 

P.S. Hasta aquí el texto de Dionisio Pérez. No debo alargarme en anotaciones. Este artículo pertenece a la serie que publicaba en el diario bajo el antetítulo "La cocina clásica española". Con este mismo título, su viuda, con la colaboración de Alberto Insúa, publicó una antología (1936) de otros artículos de los aparecidos en La Voz.  Alberto Insúa dice al final del Prólogo: "...pero no olvide ninguno de los que publicó, ni permita que sus numerosos y siempre sustanciosos artículos dejen de recopilarse en volúmenes para enseñanza y solaz de todos". Así lo vengo haciendo, lo mismo que como La Val De Onsera editamos La cocina clásica española, reproduciendo la antes referida de 1936. Iam satis.