II. SOBRE LAS "TARTOUFLES" DE LANCELOT DE CASTEAU (1604)

Estamos ante una obra que para los franceses tiene la importancia de cubrir un hueco en el largo período que va desde los libros de cocina, primero manuscritos [como el libro de Sent Sovi (ca.1340), o los de Taillevent (1380) y Maître Chiquart (1420), o el Maestro Martino (ca.1450) que serían impresos mucho más tarde], y, desde la aparición de la imprenta, algunos impresos como Ruperto de Nola, (ca.1477), Cristoforo da Messisbugo (1549), Bartolomeo Scappi (1570) o Marx Rumpolt (1581). Nostradamus, también había publicado, sino de cocina como tal, un libro sobre confituras muy interesante (1555).

En este contexto hay que valorar una obra como "Ouverture de cuisine" del cocinero Lancelot de Casteau, nacido en Mons y que sirvió a tres Príncipes-Obispos de Lieja, entre ellos a Robert de Berghes (ca. 1520-1567) para cuya entrada en Lieja como Príncipe-Obispo compuso Lancelot un gran Banquete. Todo ello es muy interesante para la historia, pues aparecen esos tres obispos objeto de otros muchos estudios, el Banquete es un testimonio de valor para considerarar el papel de la comida en esas grandes fiestas, y, finalmente,  resulta ser el primer libro de cocina impreso en francés .

Según algunos expertos pudo haber sido escrito en 1585, pero que no vio la luz de la imprenta hasta 1604. Todo ello supone también un hallazgo importante para la gastronomía europea. Solo desde hace unos pocos años se ha podido estudiar a fondo, tras estar tantos años en paradero desconocido. Anteriormente sí que se conocía alguna referencia en los periódicos de la época. Pero ni siquiera la gran obra de Georges Vicaire había incluido a este libro. Por fin "llegó", y se dio a conocer ese, entonces único, ejemplar por la adquisición de la Bilioteca Real de Bruselas, en 1958. Esta peripecia necesita una explicación, para los expertos y curiosos, pero aquí no puedo extenderme. No obstante, a modo de notas al pié, pongo los links que, en mi opinión, ayudarán a conocer esta cuestión fascinante.

Siguiendo mi criterio cito en primer lugar a Georges Colin (1927-) "Conservateur de la Reserve preciéuse" y autor de esta crónica « L'Ouverture de Cuisine par Lancelot de Casteau », (1958) en la revista "Le livre et l'estampe", 16, p. 261-263 y que se puede leer aquí. G. Colin vuelve a escribir sobre este asunto en 1988, con algo más de espacio, en "Répertoire des libraires belges de livres anciens et d’occasion". En segundo lugar invito a leer [y mirar con mucho interés la excelente bibliografía] el artículo publicado en  2012 por el profesor Dr Renaud Adam, a quien ya cité al inicio del post anterior:  [R. Adam, « Précisions sur l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau, imprimée à Liège en 1604 », in De Gulden Passer, 90, p. 89-96] considero este trabajo imprescindible. No solo por lo que supone respecto de Lancelot sino como modelo de trabajo en asuntos de libros de cocina.

Aclaro que necesitaba concretar con el detalle que he dado esa bibliografía inexcusable para no poder ser señalado como carente de argumentos. Desde este momento los fundamentos de mis criterios están abiertos a todos, pues nunca me ha gustado ir de "ocultador" de fuentes, antes al contrario compartirlas buscando sumar esfuerzos. Por eso, para facilitar el trabajo, y para quienes no tengan la edición en papel de 1983, [Ouverture de cuisine par Lancelot de Casteau. Présentation du livre par Herman Liebaers. Translation en français moderne et glossaire par Léo Moulin. Commentaires gastronomiques par Jacques Kother, Anvers -Bruxelles,...] advierto que los textos de la "Ouverture" pueden ser consultados sin salir de la mesa de trabajo pulsando aquí para la transcripción en francés, y aquí para la traducción al inglés. Para los muy exquisitos el microfilm de la edición de 1604 tal cual aquí.

Cómo se puede analizar todo estas referencias en lo que ahora pretendo. Sencillamente, que la vida y viaje de los libros antiguos muchas veces es bastante complicada y que no hay que cejar en su búsqueda. Independientemente del sinuoso camino del ejemplar de Bélgica, y sus valoraciones económicas, el asunto es que ya está finalmente y debidamente catalogado en la Bibliloteca Real de Bruselas, abierto a todo el mundo por internet. Que no tiene carácter de unicidad, porque apareció otro en la Biblioteca Nacional de Rusia en San Petesburgo, con un viaje que explica detalladamente el Dr. Adam. Estas circustancias explican la edición de 1983, nuevos trabajos, y estímulos para encontrar más ejemplares de la edición original [esto es un deseo mío] dado que existen hipótesis de que la obra se pudo imprimir a costa del autor, por lo que pudo tener una tirada pequeña, ya que se vendía en su casa, no en la del impresor que haría el trabajo por encargo del autor.

Óleo sobre cobre, El festín de Baltasar
(detalle) de  Frans Francken II, colección
particular, primera mitad del siglo XVII.
Visto en la exposición "Aragón y Flandes.
Un encuentro artístico" 

Respecto a las "tartoufles" en la Ouverture de Cuisine, diré que aparacen cuatro recetas, como se viene diciendo, pero antes se señala en la lista de productos que no pueden faltar en la cocina. También aparece en la receta de la "Olla podrida" española "Pour faire vn pot pourry dict en Espaignolle Oylla podrida", y,  lo que es verdaderamente importante, "Tartoufle" aparece como uno de los platos que se sirvieron en "LE BANQVET DE L'entree de Monsieur Robert de Berges Conte de VValhain, Euesque & Prince de Liege, faict au pallais en Liege, l'an M.D.LVII. (1557) au mois de Decembre". Se desprende de la misma obra "Ouverture de Cuisine", que ya en 1557  Lancelot de Casteau, en el tercer servicio del Banquete, ofreció " Tartoufle boullie". De donde se deduce que no podía tratarse de patatas como las entendemos hoy, pues ni siquiera habían llegado a Lieja. Podremos abrir otros caminos preguntándonos si pudieron ser los "topinambour" (?), dado que los estudios léxicos dedicados presisamente a ese periodo dejan claro que semánticamente hay una gran abundancia de términos para los diferentes tubérculos, diferencias precisamente entre pequeños territorios vecinos de la "wallonia". Más tarde como evolución del lenguaje se van fijando definiciones, pero precisamente desde la mitad del siglo XVI las diferencias semánticas eran muchas para poder saber con absoluta certeza  a qué quiso referirse Lancelot de Casteau. Pero algo se puede concluir.

Personalmente no encuentro otra posibilidad sino que se refiera a Trufas, sin poder precisar de qué variedad eran, si es que se conocían diferentes, tal como hoy sabemos. En los libros de cocina de esos siglos los recetarios que dan tantísima información muchas veces no parecen necesitar más detalle, sin olvidar que  los Botanistas existían. La variedad de trufa es un asunto para seguir estudiándolo, siendo que está claro que era un producto que distinguía a un Banquete. Pero será en el próximo post, el último, donde tadavía daré más argumentos, con la inestimable ayuda del gran historiador J-L Flandrin, a quien ya cité.

Había olvidado poner la portada de este libro, que se puede comprar directamente del editor. Lo añado a las 21:46h. Se puede comprar directamente al editor aquí

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