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The Epicurean. A
Complete Treatise
of Analytical and Practical Studies
on the Culinary Art
Including Table and Wine Service,
How to Prepare and Cook Dishes,
an Index for
Marketing, a Great Variety of Bills of Fare
for Breakfasts, Luncheons, Dinners,
Suppers, Ambigus,
Buffets, etc., and a Selection of Interesting Bills
of Fare
of Delmonico's, from 1862 to 1894.
Making a Franco-American Culinary
Encyclopedia.
New York: Charles
Ranhofer, 1894.
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Hace ya más de un año que Caius Apicius escribió un artículo ingenioso titulado "De resacas, huevos y bacalao", que se difundió por los más importanes diarios de España y Latinoamérica. Tras su lectura, tomando una frase suya como "rábano por la hojas", se me ocurrió hilvanar unas notas y enviárselas. No lo hice, puede ser que por pereza, o por no pasar por erudito. Pero hoy se las envío abiertas al público, dedicadas a él, porque es una persona ejemplar ante el dolor y la adversidad, y porque posee una pluma culta y desinteresada. También porque lo aprecio, y porque me ha felicitado hoy por el día de mi santo.
Siempre me ha resultado muy atractivo el ingenio y buen humor de
Cristino Álvarez, maestro del periodismo gastronómico. Pero no es menos cierto
que cuando leí entonces (y vuelvo a hacerlo hoy), ya al final del artículo, en lo relativo a los huevos “a la benedictina”, la frase
“no
vayan a los libros”…, aun teniendo en cuenta el contexto e intención
clara y sana con que lo afirmaba, pero ante la posibilidad de que lectores poco preparados
puedan entenderlo al pie de la letra y dedicarse a saber de cocina guiados solo por la televisión o por el
internet boscoso y cada día más impenetrable, no me quedo tranquilo sin
invitar a quienes nos puedan leer que es bueno, razonable y sano “ir a
los libros”.
Como defensor de la obra de Teodoro Bardají me llega al
alma que a estas alturas y en este asunto todavía no sea objeto de cita tan
gran cocinero y escritor, ya que su obra está muy vigente y se encuentra en las
librerías de nuevo. Ahí, en “La cocina de Ellas”, explicó con gran claridad y brevedad su receta de “Huevos a la benedictina”. Huevos que él
precisa han de ser como blandos o encerados (mollets en francés) que se sirven sobre un lecho de puré de bacalao
“brandade” (sic)… Se cubren con salsa
crema y se salpican con un poco de trufa picada. A todo cuanto
se alude en su receta está muy bien explicado en su gran obra.
En el título hablo de la paciencia, porque me desgasto apoyando con contundencia a Teodoro Bardají. Porque tengo la certeza de
que Bardají sabía muy bien de qué hablaba y en qué se fundamentaba, aunque los libros
de recetas de cocina, no llevan notas a pie de página. Pero Bardají también
escribía en revistas, periódicos, etc. y daba muestras de su gran biblioteca, o
de sus idas y venidas a las bibliotecas. Y las consabidas estancias en el extranjero. Por ello me es fácil colegir que
Teodoro Bardají sabía:
1) Que entonces, como todavía ahora, se
conocía que la primera receta con denominación “au Bénédictin” aparece en la III parte de “La cuisine de santé” de
Jourdan Le Cointe (hoy citado como Jourdan-Lecointe), médico cuyo texto, dice,
lo revisó un práctico de la cocina. En este libro se cocina así una raya. La
primera edición es de 1790, todavía un poco lejos del uso cotidiano de la patata, y de la
preponderancia de la cocina provenzal.
3) Que ya en 1886 Clement-Marius Morard
(1846-1891) en su libro “Les Secrets de la cuisine dévoilés” (1886) da la
receta de Morue à la Bénédictine, a base de patatas, bacalao, ajo perejil, etc.
y un gratinado final.
4) Que Ferdinand Grandi autor de “130 recettes diverses pour apprêter les
oeufs” (1893) da cuenta de la receta ”Oeufs
à la bénédictine”
Por supuesto, tras esta perspectiva histórica, tanto en la “Guide Culinaire” del no menos grande Auguste
Escoffier, como en su “L'aide-mémoire culinaire”, o en la obra “Le répertoirede la cuisine” de Gringoire y Saulnier, así como en los repertorios castellanos,
en mayor o menor medida tributarios de las obras francesas citadas, como son los
de Ignacio Domènech, Lanzani-Sarrau, o el
de Rabassó y Aneiros (hoy todavía de actualidad), aparecen diferentes
denominaciones “a la benedictina”. También en el prestigioso “Lexikon der
Küche”, de Richard Hering se referencian los
huevos “Benediktinerart”
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Cristino y quien suscribe,
paseando por los montes de
Secastilla, tras la “caza de trufas”,
en “Días de Vino y Trufas” (2011), organizados por
la BODEGA BLECUA
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Este
pequeño ejercicio de librero y bibliógrafo me gustaría que, cual salsa
holandesa, hecha a mano y de inmediato, que recubre un plato y lo hace más
sabroso, adorne mis contribuciones, porque para mí es un disfrute encontrar en
las bibliotecas las explicaciones de por qué hemos comido de tal o cual manera,
del mismo modo que los especialistas de hoy nos introducen en por qué comemos
lo que comemos. En los especialistas incluyo a sociólogos, antropólogos,
historiadores, e incluso a muy pocos periodistas, como Cristino Álvarez "Caius Apicius". Es una excepción entre tantos comentaristas que tratan “de re coquinaria”, que
tienen poco de periodistas y menos de críticos gastronómicos, y que al parecer les gusta escribir por libre sin documentar lo que los lectores merecen, pero crean sus
blogs [yo también me equivoco] y desde su podio pontifican. A veces, se recurre a la wikipedia. La española, en asuntos de cocina, con virus y muy resistentes.
Continúo. La anécdota, o la historia, sobre el origen estadounidense de los "eggs
benedict", es una cuestión en la que no entro ahora. No quiero abundar en
la confusión. Conozco la obra The Epicurean (está en la red, gratis) cuya imagen inicia este
post, y la pongo a modo de cita del libro que algunos citan para fundamentar la historia de la receta
referida que se prepara con muffins en su base, huevos y otros
ingredientes, y que se cubre de salsa holandesa. No es raro que por no conocer
el origen y evolución de una receta alguien termine diciendo “la inventó tal o
cual”, u ocurrió en tal o cual Hotel, etc.
Por
otro lado, deletrear con precisión el itinerario de un plato que en un
principio pudo acoger la referencia de la grandiosa y rica Abadía benedictina
de Fécamp (lugar donde tiene su origen el Licor famoso, y donde también radica
uno de los puertos más importantes de donde partían en el siglo XIX numerosos barcos a la pesca del bacalao)
para terminar siendo consagrado como un gran plato provenzal (sin duda por la
importancia del aceite y de un casi desconocido Marius Morard, conocido más
recientemente por su obra titulada “Manuel complet de la cuisinière
provençale”), es algo que trasciende los límites de este artículo. Aunque
tampoco me parece que pueda ser imposible. Tiempo al tiempo. Entretanto sigan
la receta “re-visitada” por Cristino y Maribel, su esposa, y disfrutarán de un gran plato,
nutritivo, y, bien montado como sugieren, de gran belleza. Tras el sinuoso camino que ellos recorrieron, y según la bibliografía citada, su versión, con elementos creativos, es la más fiel de las que se siguen sirviendo (infieles) en los Brunchs de moderna factura, siguiendo la moda decimonónica de Estados Unidos.
Nota: En el post de Navidad les invité a escuchar un villancico recordando a Dave Brubeck, fallecido a primeros de diciembre de 2012. También ayer (que es cuando escribí) me acompañó en la redacción de este post, con imágenes y sonido de un concierto en vivo, que dió muy pocos años antes de morir. He elegido el fragmento correspondiente a una canción popular de 1920, letra de Benny Davis, y música de y Con Conrad y J. Russel Robinson (que conste, por los derechos). La canción, de amor, se titula MARGIE. De ella se han hecho numerosas versiones, incluso corales. Los más importantes músicos de jazz le han rendido homenaje. Pero ninguna, no conozco demasiadas, me ha gustado tanto como esta, sintiendo la fuerza que transmite su piano y sus creativas armonías, y, al mismo tiempo, la fidelidad al original de la canción.
