España huele y sabe a trufa (II)

El chef Ashley Palmer-Watts en el comedor 
de la Bodega Blecua

Entre los distinguidos invitados a Días de Vino y Trufas 2012 en la BODEGA BLECUA uno de los que más me sorprendió fue el cocinero británico Ashley Palmer-Watts, el actual Jefe de cocina del restaurante Dinner by Heston Blumenthal en el Hotel Mandarin de Londres, junto a Hyde Park.

Dado lo que admiro a Blumenthal, nada podía ocurrirme mejor que compartir un momento, algo, (qué lata no saber inglés!), una mesa con su “protegido” Ashley. Desde que llegó al The Fat Duck  a los 21 años fue avanzando en su carrera hasta ganar la confianza del gran chef y confirmarlo como jefe de cocina en Bray, y recientemente hacerle responsable absoluto de uno de los proyectos que más han ilusionado a Blumenthal, el Dinner by Heston Blumenthal.

Ashley tiene ahora 30 años y pocos más. Cuando Heston y Ahsley  comparecen en público se piropean mutuamente. Blumenthal dice que no hubiera realizado este proyecto si no hubiera pensado en él, y el alumno afirma que espera no defraudar a Heston, que es como un padre para él. Blumenthal le advirtió que él no iba a estar en ese espacio de cristal, una gran urna que deja ver la cocina a los comensales. Ashley se inció en la cocina en tierras de Doxter, con una infancia nada fácil. Estudió y viajó mucho para aprender cocina. Llegó a hacer stage con Raymon Blanc en Le Manoir aux Quat' Saisons, y en el inicial Aubergine con Gordon Ramsay. Pero desde que conoció el The Fat Duck se empeñó en que lo admitieran ahí. Con él recibió Blumenthal una brisa de calma. Hay un buen trabajo para quien quiera saber más en esta magnífica columna en el The Observer (23.06.2011), escrita por otro autor inglés recién entrado en el mercado español, Jay Rayner.

João Pires Head Sommelier

Mi conversación con Ashley no pudo ser demasiado fluida, aunque me ayudaron bastante el Master Sommelier João Pires, quien con una trayectoria imponente se hizo cargo (Nov. 2010) de la bodega del Dinner by Heston Blumenthal, y también el escritor en The Guardian Andrew Sinclair.
Públicamente, al presentar la magnífica biblioteca culinaria que se va formando en la Bodega Blecua, hice patente  mi reconocimiento a la tarea que realizan en el Dinner by Heston Blumenthal  recuperando recetas de la literatura culinaria inglesa desde el siglo XV hasta bien entrado el siglo XIX. Una cuestión que me ha interesado desde que conocí la noticia, ya que, como algunos pueden saber, mi dedicación al estudio y edición de los recetarios históricos españoles es patente.

Sería una loable iniciativa que en España alguien caminara por la senda de la vanguardia pero con una base muy enraizada en la cocina propia histórica. Nada menos que Heston Blumenthal es quien ya  lo está consiguiendo. En el vídeo abajo seleccionado entre varios de youtube podrán observar  diferentes platos con receta histórica.

En cuanto a los Días de  Vino y Trufas en BLECUA, tal como decía el chef Ashley en su twitter, sabía que venía al norte de España, donde encontró un día luminoso pero muy frío, y que venía a hacer  truffling. Rápidamente dio cuenta a sus seguidores de que había disfrutado de una noche espléndida en España, con trufa en abundancia y con la gran sorpresa de poder degustar también ginebra y vodka fabricadas en Inglaterra (Great night in Spain, truffle galore, blue gin and vodka from Dorset, never thought I'd say that!). Se trata de la ginebra London y del vodka Druide con que la bodega anfitriona obsequió a los invitados (Blecua pertenece a "la familia de vino" González Byass). En cuanto a la cena como tal, deduzco que la abundante trufa que Carmelo Bosque sirvió en diferentes platos le hacen exclamar: Well done to the entire team at Dinner, past and present! One year since opening today, hears to the next one! Pero no sé por qué tengo la seguridad de que antes de la próxima jornada de Días de Vino y Trufas nos habremos reencontrado en Londres. Tengo que conocer sus creaciones, hablar más con el chef sobre el uso del azafrán en sus arroces, y veré cómo usa el pimentón de la D.O.P. de la Vera, que todavía no conoce bien, y para ello ya tengo preparados dos sobres de cuarto de kilo, para que se los repartan con João Pires y Andrew Sinclair. Ya saben,  trufa, azafrán, pimentón…algunas de mis pasiones.

"El mundo todo es máscaras: todo el año es carnaval" (M.J. de Larra)

Hola, Santi Santamaria: Te fuiste en Carnaval, y en él andamos todavía. Tengo algo que contar, pero hoy no me apetece. Me ha tocado releer este artículo de Larra y para no estrujarme la sesera y andarme con segundas, te transcribo este fragmento que publicó en El Pobrecito Hablador. Revista Satírica de Costumbres (1833). Es mejor leer el artículo entero, despacio, y de un tirón, pero... Quien lo quiera lo buscará, es fácil de encontrar. Otra cosa será estar de acuerdo con Larra.
(...) -Ya lo ves; en todas partes hay máscaras todo el año; aquel mismo amigo que te quiere hacer creer que lo es, la esposa que dice que te ama, la querida que te repite que te adora, ¿no te están embromando toda la vida? ¿A qué, pues, esa prisa de buscar billetes? Sal a la calle y verás las máscaras de balde. Sólo te quiero enseñar, antes de volverte a llevar donde te he encontrado -concluyó Asmodeo-,   una casa donde dicen especialmente que no las hay este año. Quiero desencantarte. Al decir esto pasábamos por el teatro.
-Mira allí -me dijo- a un autor de comedia. Dice que es un gran poeta. Está muy persuadido de que ha escrito los sentimientos de Orestes y de Nerón y de Otelo... ¡Infeliz! ¿Pero qué mucho? Un inmenso concurso se lo cree también. ¡Ya se ve! Ni unos ni otros han conocido a aquellos señores. Repara y ríete a tu salvo. ¿Ves aquellos grandes palos pintados, aquellos lienzos corredizos? Dicen que aquello es el campo, y casas, y habitaciones, ¡y qué más sé yo! ¿Ves aquel que sale ahora? Aquél dice que es el grande sacerdote de los griegos, y aquel otro Edipo, ¿los conoces tú?
-Sí; por más señas que esta mañana los vi en misa.
-Pues míralos; ahora se desnudan, y el gran sacerdote, y Edipo, y Yocasta, y el pueblo tebano entero, se van a cenar sin más acompañamiento, y dejándose a su patria entre bastidores, algún carnero verde, o si quieres un excelente beefsteak hecho en casa de Genyeis. ¿Quieres oír a Semíramis?
-¿Estás loco, Asmodeo? ¿A Semíramis? (...)
Arreveure, Santi.
Te dejo con el aria para tenor del Stabat Mater que, según dicen, G. Rossini compuso en la Fonda Genyeis.

España huele y sabe a trufa (I)

Trufas procedentes de una trufera natural, vecina a la Bodega Blecua de Viñas del Vero, 

por encima de los viñedos de Secastilla

Esta temporada no ha sido particularmente buena para las trufas. El calor del verano y la escasez de agua en los momentos precisos han condicionado una escasa cosecha. También los fríos de estas últimas semanas han dañado al preciado hongo que se aloja entre las raíces más superficiales de las encinas de la Ribagorza altoaragonesa. Pero, aún así, no han faltado trufas para, una vez más, festejar los "Días de Vino y Trufas" en la Bodega Blecua del Somontano. Un año más, desde el 2001, recibí el encargo de coordinar estos famosos Días de... Volví a repasar algunos de los mejores libros que sobre el tema se ofrecen en nuestra librería, ycomo cada año, subí a los altos viñedos de Secastilla y miré a la España culinaria para proponer quién pudiera ser el cocinero que oficiara la cocina de las trufas del 2012. La suerte y el honor recayó en Paco Morales y Carmelo Bosque.

Los invitados a la mesa llegaron de todos los rincones de España y de apartados, aunque cercanos con el avión, territorios del norte de Europa. Entre los británicos me gusta citar a Fiona Beckett, la escritora y experta en vinos, quesos y gastronomía. Visitante ejemplar con su cuaderno de campo siempre abierto para llenarlo de anotaciones. Es conocida en España por sus libros traducidos, y también por quienes siguen sus habituales columnas en el diario The Guardian. 

Se agradece que un paladar y una pluma como la de Fiona Beckett reconozca que ha venido a nuestra tierra para degustar "Possibly the best truffle dinner ever". Carmelo Bosque, tan reconocido por tantos comensales que cada año acuden a la Taberna de Lillas Pastia para disfrutar de las trufas, poco manipuladas y  muy mimadas con un poco de calor y grasa, agradecerá este reconocimiento que le llega desde la Pérfida Albión, para compensar el que muchas veces no recibe de sus más próximos. A estas alturas supongo que ya no se recurre de modo tópico a tildar de pérfidos sólo a los ingleses, pues haberlos haylos por muchos sitios. Algunos citan a Pérez Galdós como autoridad para calificar de tal modo a Inglaterra. No sé ahora lo que don Benito pensaba. En cualquier caso diré que la cita pertenece a su episodio titulado "Bodas Reales", en cuyo capítulo XIX, se asiste al diálogo entre doña Leandra (singular personaje galdosiano) y Cristeta (quien dice que había trabajado para la infanta de España, Luisa-Carlota de Borbón-Dos Sicilias y Borbón, la misma que le propinó un par de bofetadas a Calomarde, quien por respuesta le dijo: "Señora, manos blancas no ofenden").
Es en esa conversación [que mantienen en el pórtico de la iglesia a donde no han querido entrar a rezar, porque ha podido más "el apetito de golosinas que la devoción", de modo que fueron a "comprar torrados y avellanas, y sentarse a roer y mascullar y escupir en los propios escalones de la iglesia"] donde con el realismo del autor tienen sus cuitas esos dos personajes sobre los posibles consortes reales. Cristeta afirma que tampoco parecía bien que el consorte viniera de la vecina y pequeña Portugal, porque, además, era amiga de "la enemiga de toda la cristiandad, que es la Inglaterra, esa puerca, ya lo sabe usted, a quien dan el mote de la pérfida Albión".
Próximamente seguiré contando algo sobre otros ilustres invitados llegados de Inglaterra.

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El gazpachuelo

Presentación del gazpachuelo en su sopera

Tal como comenté en la entrada anterior, el gazpachuelo apareció en la mesa. Un éxito. Incluso para los más pequeños. Optamos por la versión de Heston Blumenthal, con algún pequeño cambio de la cocina popular malagueña. Hizo calor, respetamos la temperatura ambiente, para disfrutar de todos los matices que este plato contiene. En el invierno volveremos sobre él, para tomarlo caliente. En mi opinión, hay que conocer mis inclinaciones, la presencia de la mahonesa creo que lo convierte en algo verdaderamente singular. ¿A quién se le ocurriría tal idea? Pregunta un poco tonta por mi parte, que paso muchas horas estudiando recetarios. Hay una respuesta fácil, al pueblo. A la sabiduría popular. A la creatividad de las cocinas familiares. Ahora y aquí sí que me gusta hablar de creatividad.  Ya lo escribió Theodore Zeldin ("Historia íntima de la humanidad", 1994) cuando dice, cito de memoria, que son los cocineros quienes buscan deliberadamente  la creatividad en su cocina, pero que en la cocina de la abuela aparecen aspectos creativos sin caer en la cuenta. Lo cito por si a alguno de mis lectores les sugiere lo que a mi. Me aburre la "creatividad mediática", permítanme la licencia de tal adjetivación, mientras no se conoce la lenta y paciente evolución de la cocina por antonomasia, la que come la mayoría de los que comen. También dice Zeldin que la gastronomía a contribuido muy poco a resolver las obscenidades de las hambrunas... Pero esto es tema para otro día.

Ahora quiero citar a Heston Blumenthal donde dice lo que referí en el anterior post:  "Esta receta es una combinación de la versión general andaluza, que tiene como base el tomate y se espesa con pan y otra originaria de Málaga, que va enriquecida con mayonesa. Viene de un restaurante de la Borgoña, llamado La Côte Saint Jacques, que tiene tres estrellas Michelin. La sopa se prepara en tres etapas: primero se cortan las verduras y se marinan toda una noche en un poco de aceite de oliva. El jugo extraído se vierte entonces sobre pan cortado a dados, que se deja unas horas y luego se escurre. Finalmente, la sopa se espesa con mayonesa. El vinagre es muy importante, ya que su acidez da vida a este plato. Nuestros hijos lo adoran porque es muy refrescante. A veces, lo toman con pan, otras veces no; incluso lo han tomado como tentempié rápido, bebiéndolo de un vaso. La receta omite el ajo, ya que a los niños no les entusiasma cuando está crudo. También en este caso, igual que en el de la crema de tomate anterior, la calidad de los tomates es primordial." En el Epílogo de nuestra edición me permití escribir "no puedo evitar señalar lo que los lectores avisados ya habrán percibido. Me refiero a algunas distancias y diferencias con la perspectiva de un cocinero anglosajón. Seguramente por eso, en el gazpacho, su justificación histórica del pimiento rojo es tan improcedente como la del tomate. Y si Heston conociera los gazpachuelos que en ciertos lugares de Andalucía se enriquecen con mahonesa, le maravillarían tanto como cuando destaca el plato de La Côte Saint-Jacques del gran cocinero Jean-Michel Lorain". Pero el caso es que fue ahí, en ese restaurante donde como san Pablo se cayó del caballo y decidió ser cocinero para siempre. ¡Y cómo lo ha logrado! 

P.S. Aquí se ve la "escudilla" donde se servía el gazpachuelo. Como se puede observar no faltaron los complementos que tal receta exigía. No se ve la paciencia que también exigió. 
Otra vez Zeldin, "la comida sabe mejor cuando colma de benevolencia recíproca a todos los comensales, aunque sea solo por un tiempo". Esta vez la cita con libro en mano. 
Que conste!

Lucía cumple SEIS años

Lucía luce nueva mochila y Lidia, feliz, "hereda" la de su hermana.

Hoy hemos madrugado para ir a felicitar a la nieta mayor, Lucía, porque cumple seis años. Ya se estaban vistiendo para ir al Colegio. Han desayunado, y a Lucía, sus padres, le han regalado una mochila con ruedas para llevar los libros al colegio. Carmen, la pequeñaja, aún dormía. Lucía se ha puesto muy contenta, entretanto Lidia decía que ella también cumplía “cuatro años y medio”. Todos hemos cantado de buen mañana y les hemos acompañado en su desayuno.

He de decir que es una niña muy normal, pero también en muchas cosas modélica. Sobre todo en el comer, y en su afición al juego y al estudio. Me gusta recordarla aquí pues, entre tanta literatura sobre los hábitos alimentarios de los niños, ella, y sus hermanas, y su primo, bueno, mis nietos, desde siempre han aceptado muy bien todo tipo de alimentos, conforme se les han ido incorporando. Comen muy bien las verduras, la fruta, la leche y sus derivados (Lucía distingue muy bien los quesos bien afinados), y no digamos la carne, las lasañas que prepara su madre, o las patatas con leche (gratinadas al horno), herencia de su bisabuela. En realidad su madre hace una cocina familiar, tal como la aprendió en casa (ya se sabe, con La cocina de ELLAS). Hace unos años incorporó, con éxito, el libro “Cocinar en Familia” de Heston Blumenthal, la obra del mediático Heston, ejemplo que convierte en algo esencial la comida en familia, al menos, los fines de semana. Este libro, editado en nuestra editorial, está todavía por descubrir en España donde ya se tradujo al español el año 2002. Ahora también es objeto de promoción de Francia, en su edición inglesa. Y en el Reino Unido nunca deja de estar en los escaparates. La preocupación de Blumenthal por la buena alimentación de sus hijos va mucho más allá de su cocina molecular (expresión poco afortunada) por la que cada vez es más conocido.

Vuelvo sobre el cumpleaños de Lucía. Está muy entusiasmada con la canción que prepara para la fiesta de final de curso “Let's go fly a kite”, de Mary Poppins. Y yo me preocupo al ver unos niños que han nacido con la crisis, y para quienes desconozco el futuro que se les avecina. Será más problema de sus padres, pero los abuelos, esa categoría desconocida absolutamente hasta que llega como un don del cielo, nos impide dejar de pensar en su porvenir.

No sé si en su Colegio solo han pensado en el aparente lado infantil de la película, pero mira por donde el argumento también tiene mucho que ver con la crisis financiera, como también en la famosa “¡Qué bello es vivir!”.... En cualquier caso el final resulta feliz y la canción final, que Lucía ya entona muy bien, la interpretará con sus compañeros de clase, ajenos a la situación que todos estamos viviendo, y soñando con el vuelo de las cometas, y el de Mary Poppins.

Sus abuelos maternos le prepararemos para la comida de celebración un gazpacho, o mejor, esta vez un “Gazpachuelo”, siguiendo en parte a Blumenthal, secundando el momento en que este famoso cocinero decidió entregar su vida a la cocina, tras la visita con sus padres al Restaurante de Jean-Michel Lorain, “La Côte Saint Jacques”, en Joigny, tres estrellas, donde tomó ¡un gazpacho con mahonesa! Nosotros procuraremos degustar esa delicada sopa, aunque nos pegaremos un poco más a las versiones originales, con alguna variación, de nuestras tierras malagueñas.

Les dejo con el citado fragmento de Mary Poppins: