¿MAHONESA DE MAHÓN? (apunte 1)

Ayer me enteré de que existía, desde hace poco, este portal que invito a visitar a quienes aman la cocina
http://mahonesademahon.com/,  porque lo cortés no quita lo valiente. A ver si alguien toma ejemplo y hace lo mismo con mi blog y con mis libros.

Al repasar de arriba abajo la web citada observé dos cosas: que había textos o afirmaciones que tenían que ver con mi Discurso de Ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, pero que por otro lado se secundaba a don Camilo-José Cela (ABC, 08.02.1998, págs.79-82), -con ilustraciones esplederorosas del aragonés GRAU SANTOS-, a quien respeté en mi trabajo demasiado, porque muy pocos se enteraron que su trabajo, en el año que se publica en el ABC, es merecedor de un gran reconocimiento como le otorga el diario, pero también susceptible de acotaciones o matizaciones de otros expertos o investigadores.

Sobre toda esta cuestión les voy a hablar. Agradezco que otros traten de la Mahonesa ignorando mi trabajo, porque así voy a tener la ocasión de entrar en la cuestión y hacer presente mi Discurso, para que sea conocido y, seguramente para que se pueda progresar en el conocimiento de una salsa, muy interesante puesto que estudiar las salsas en la historia de la cocina española es fascinante. Más aún, esencial para conocer toda la historia de la cocina.

Ayer me moví un poco por la red, con resultados escasos. He de decir que me escribí con quienes gestionan la página y nos cruzamos dos correos amables. Más aún, hoy me veo referido en su web (antes no) invitando a que se lea el artículo que el periodista Juan Cantavella escribió sobre mi discuso en el Diari Menorca (2000). Desde luego lo hizo muy bien en tampoco espacio. También se ofrece el link para leer el magnífico artículo de Camilo José Cela. Pero entre los dos textos  se lee en la web:

"La mayoría de los  lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia  de la Lengua admite las dos acepciones." Conclusión que no entiendo.

Se podría pensar que con mi Discurso quería yo resolver una polémica (ya lo hizo Teodoro Bardaji). En absoluto, ni lo digo. Y también que defendía una tesis que quedó preterida por la del señor Cela. Por mis escritos nadie me puede poner en esas tesituras, ni con lingüistas ni con la Academia. Ni me he visto citado por nadie. Lo que hace, o hará la Academia Española de la Lengua, ya se verá. No es de mi interés. La Academia en cuanto al lenguaje culinario no es nada ejemplar. Mejor se trabaja con el diccionario de la aragonesa María Moliner.

Un Discurso de ingreso es una pieza escrita como bien pueda el que opta al ingreso. Me refiero en cuanto a método de trabajo y uso de la lengua. En el caso de aportar documentación e invitar al trabajo, como fue mi caso, la necesaria brevedad que parace ser lo mejor, hace que aparezca tal acumulación de datos e informaciones que el autor ha de hacerlo lo mejor que sepa -y es muy difícil-, aunque confiará que el lector avisado sabrá subsanarlo. Para ello incluí un largo apéndice antológico con los textos que seleccioné entre los de más urgente lectura con el fin de tener un denominador común.

Así las cosas, en este primer apunte les propongo que lean un texto tomado de mi edición de Juan Altamiras. Está tomado de un autor del que me declaro especialista, tanto en su divulgación, como en el estudio de su poco conocida biografía y de su obra: Juan Altamiras, "Nuevo arte de cocina". Aprovecho la ocasión y digo que desvelé que Juan Altamiras es le pseudónimo del franciscano fray Raimundo Gómez, y los ilustrados escritores posteriores de la cosa gastronómica lo vienen diciendo como si se supiera de toda la vida. ¿Qué se va a hacer? Este es mi blog, y he de decir lo que estimo conveniente. Aviso para navagantes. Personalmente no compito a ver quién sabe más o quién tiene documentos más antiguos. Pero los textos hay que atribuirlos bien, fecharlos y documentarlos.

Hoy dejamos a un  lado el proceso de formación históricamente hablando del  all-y-oli. Eso supuesto, hay que  llegar al siglo XVIII y encontrarnos con Juan Altamiras (1745), nacido en La Almunia de Doña Godina, quien precisamente nos ofrece, hablando de los caracoles, un texto fundamental, que me permito calificar de importancia excepcional, y del que me veo obligado a señalar que no debería haber pasado desapercibido por quienes se han ocupado de este tema.

• (receta) 135. Caracoles. Después de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, o tres aguas, los pondrás a cocer, espúmalos; los echarás sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de orégano; y cuando estuvieren cocidos, escúrrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la sartén en que se frían: son muy gustosos; y para que sepan mejor, harás un ajo de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal: de este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no son de provecho. ( J. Altamiras. Nuevo Arte de Cocina [1745], Ediciones La Val de Onsera, Huesca, 1992, pp. 101.)

Es fácil estar de acuerdo que Altamiras presenta un plato guisado de caracoles, pero que "para que sepan mejor" invita el cocinero  a que haga un ajo, y describe cómo se hace. Echar yemas a proporción de los comensales (luego sin claras), echar aceite con aceitera de pico poco a poco, revolviendo todo en una misma dirección (muchos piensan todavia de esta manera), porque no se debe parar hasta que se haga "engrudo". Es decir, hasta que tenga una firmeza y consistencia tal que pueda ponerse en el plato que se han servido los caracoles, "al borde del plato". Aquí es donde quería llegar por primer día. La receta de caracoles termina en el punto y coma anterior al texto donde indica harás un ajo, donde aparecen los elementos esenciales, agua, ácido del vinagre, yemas, aceite que cae lentamente, y el movimiento regular para revolver, para hacer una salsa hasta ahora no descrita o codificada. Conclusión, este libro editado en 1745, que por lo tanto recoge una tradición, acaba de describir una emulsión por primera vez en la europa culinaria. Altamiras era aragonés, cocinaba en un lugar importante, un Colegio Mayor donde los colegiales franciscanos vivían, estudiaban, y acudían a la Universidad. Cómo se llega a denominar mahonesa, es interesante y contribuiré a ello, pero que ese tema no oscurezca la importancia que hoy parece que tenemos como cosa sabida, natural, pues han tenido que intervenir investigadores de prestigio que nos proporcionan  elocuentes explicaciones de ciencia y cocina. Por ello la cocina es un elemento cultural que se desarrolla empíricamente, y que luego la ciencia consolida y explica.