LA SALSA MAHONESA Y DON CAMILO-JOSÉ CELA (apunte 2)

Fachada de una de las Bibliotecas (la histórica de la villa de París) que, con la Nacional de España, la del Ateneo de Madrid, la Nacional de Francia, me han ayudado a conocer muchos de los aspectos de la vida de Ángel Muro Goiri y su complicada vida personal y profesional.

Prometí volver sobre la cuestión "Mahonesa de Mahón". Voy a procurar decir lo justo para no complicar la exposición. Por ello también voy a ilustrarla, confiando en el poder de las imágenes. Pero no voy a renunciar a decir algo, [habiendo procurado ser en mi Discurso demasiado circunspecto ante el magisterio de don Camilo José Cela].

Detalle de la primera página, ilustrada
por GRAU SANTOS, con la presencia destacada
de Josep Pla en primer plano

 Como se ve en la imagen adjunta la versión  reciente del artículo de don Camilo José Cela dedicado a la Salsa Mahonesa aparece en el ABC, domingo 08 de febrero de 1998. Leí mi Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía el 13 de diciembre de 1999. Envié un ejemplar a la Fundación constituida en 1986 por el Premio Nobel Camilo-José Cela. Este gran escritor falleció el 17 de enero de 2002. Situadas así las fechas y dado que en mi intervención no debía extenderme más, dado mi concepto de discurso de ingreso, y como quiera que dejé fuera otros documentos y referencias, y que no he dejado de trabajar en el tema por lo que  he buscado y encontrado más documentación, me dirijo ahora a quienes sustentan después de 1998 y 1999 que don Camilo zanjó la cuestión sobre el origen de la mahonesa, o lo que recientemente leí que los lingüistas optaron por la tesis de don Camilo. "La mayoría de los lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia de la Lengua admite las dos acepciones." Ya dije que no tengo tesis alguna. Voy a ir al grano.

Los versos tal como
aparecen en el libro editado, 1900

Desde el principio dejo clara mi opinión de que don Camilo se “complicó” un poco en su metodología y en el texto último que ofreció en el citado dirio ABC (1998) puesto que la primera edición de este artículo pertenece al 11 de noviembre de 1971 en el diario La Vanguardia: “Cocina y Filología. Más sobre la salsa mahonesa”. En la versión de 1971 y de 1998 dice de entrada que lleva mucho tiempo cuestionándose sobre la mahonesa, en la del 1971 exactamente veintitrés años, y en la de 1998, “tantos como medio siglo”. Lo resalto porque lo que cada vez me queda más claro que el trabajo sobre el tema quedó aparcado, y por tanto sigue pesando solo la influencia o el impulso que le produjo lo que en su día escribió Josep Pla. De ahí que en mi Discurso hablara del “efecto Pla”, que algunos han secundado. Ahora, no obstante, se podrá  hablar también de “el efecto Cela”. En realidad se cuestionaba (o todavía se cuestiona) si el LANCELOT que lanza al aire Josep Pla como autor de los versos dedicados a la Salsa Mayonesa es uno u otro entre los que se conocen desde el siglo XVII. Cabe preguntarse qué tiene que ver todo eso con el origen de la salsa, o qué supone para saber si nació en Mahón. Ya lo veremos. Josep Pla escribió el año 1948 dos artículos, en la revista DESTINO, el 10 de abril y el 12 de junio, en los que habla de la Mahonesa, expone su manera de ver las cosas partiendo de que se conocen doce versos dedicados a la Sauce Mayonnaise, que sin dudar acepta que son de Lancelot (siglo XVII)

La redacción de Cela en el ABC/1998 es prácticamente la misma que la de 1971. Existe un párrafo nuevo que quiero señalar: “Tengo en mi biblioteca un ejemplar del “Almanaque de Conferencias Culinarias” de Ángel Muro en el que, en efecto, se publican los versos de que se viene hablando; el autor del librillo no se para en barras, y debajo del nombre de Lancelot coloca una fecha muy precisa: 1625.” Don Camilo en su serie “El color de la mañana”, del ABC 8 de octubre de1994, ya había contado que poseía ese ejemplar. El artículo iba dedicado a “Camilo de Cela” pseudónimo de Modesto Fernández y González (Ourense,1838-Madrid,1897). Precisamente con ese pseudónimo Modesto Fernández firmó un artículo sobre cocina gallega que Ángel Muro incorporó al “librillo” citado (primero fue publicado en el periódico La Correspondencia de España, el 9 de diciembre de 1896, con el título “Foliadas e Xantares de Galicia”, con dedicatoria expresa a Ángel Muro). En mi opinión un artículo muy bueno, de referencia para conocer la manera de comer en Galicia.

Cuando Josep Pla dice, “Que yo sepa, don Angel Muro, en 1890, en la primera de las “Conferencias culinarias”, que dio en Madrid, se ocupó de la Mayonesa y dio a conocer, por primera vez, en una publicación de cocina, los versos de Lancelot. En su tiempo, el señor Muro fue muy discutido como cocinero; como erudito y escritor de cocina, gozó de un prestigio –continúa teniéndolo- inmaculado.”,  demuestra un gran respeto hacia A. Muro y esas líneas me parece que constituyen un texto fundamental, original, que hay que valorar. Deduzco que Josep Pla no tuvo en la mano esa primera Conferencia , y menos que consultara la prensa que yo les ofrezco. Pero es que otros que le siguen llegan a hacerle decir (a Josep Pla) que Muro “dio una conferencia en Madrid en 1890” (p. e. José María Pons, 1996). ¿Don Camilo entendió que aquí la palabra conferencia es una disertación en público, o era el título de un artículo, o de una serie que se titulaba “conferencias culinarias”? C.-J. Cela se explayó bien buscando por el siglo XVII a Lancelot. Mucho más que Pla. Tiene interés en que quede valorado su esfuerzo en tal búsqueda. Además hace una corrección de estilo a J. Pla, por mala puntuación de la frase. “Esto es, Pla nos informa de que don Angel Muro dio a conocer los versos por primera vez (idea substantiva) y los dio a conocer en una publicación de cocina (cuestión adjetiva y meramente anecdótica)”.

Imagen de mis Conferencias en fotocopia para trabajo

Por mi parte creo que la cuestión está clara: Josep Pla sitúa los versos en una publicación, y Cela, cuando corrige el texto de Pla, supongo que se da cuenta de que existe esa publicación, hasta el punto que lo de darlos a conocer en una publicación de cocina lo califica de cuestión adjetiva y meramente anecdótica. Uno y otro dejan claro que existe una publicación de 1890. Me es legítimo concluir hasta aquí que ninguno de los dos tuvo en la mano el cuadernillo, de 16 páginas de la primera “Conferencias Culinarias” (abril, 1890). ¿Pero, ¿por qué no la buscaron? Los dos autores se refieren a publicaciones posteriores de Ángel Muro, desde “El Practicón”, editado en 1894, hasta los “Almanaques…” de 1897. Mi tesis, que no es tal cosa, pero que en cualquier caso voy a defender desde ahora, es que es ahí donde reside el fallo metodológico. Piensen que según he dejado claro empecé todo esto de la mano de Teodoro Bardají, que es quien realmente movió la cuestión de la mahonesa. No sea que lo dejemos en el olvido. De la valoración positiva de Josep Pla respecto de Bardají, no tengo duda. De cuál sea la de Camilo-José Cela, no me consta. También creo que ninguno de los dos tuvieron en su mano la edición original de Teodoro Bardají. Al menos Josep Pla dice que conoce la opinión de Bardají a través de la revista dirigida por Ignacio Domènech, “El Gorro Blanco”, de 1943. Textos lejanos con lo que Teodoro Bardají publicó en 1928 (El 17 de julio saluda Dionisio Pérez, desde La Habana, la parición del folleto) impreso a su costa, un preciado folleto que tituló así: “La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la exposición culinaria de 1925 en Madrid”, y que dedicó de este modo: «A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada, mayonesa, escriban mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todos de vuestro compañero. T.B.»

Ángel Muro Goiri, las Conferencias Culinarias y la Salsa Mahonesa

Así las cosas, hemos de centrar la cuestión en unos versos que aparecen en francés sobre la Mahonesa. Parece que todos, desde años ha, estaban de acuerdo que fue Ángel Muro el primero que los difundió en España. Hay que preguntarse, en qué publicación lo hizo. Se sabe que fue en las “Conferencias Culinarias”, de 1890. Por fin llega a la mano un folleto, publicación exenta de 16 páginas. La primera Conferencia dice en portada que es de abril de 1890, y subtitula “Publicadas en La Monarquía”. Es sabido que a Ángel Muro, después de ingeniero formado en Lieja y París, hay que reconocerle como escritor o periodista. Efectivamente, es en LA MONARQUÍA de 23 de marzo de 1890, donde Ángel Muro comienza en prensa lo que sucesivamente hará en cuadernillos de 16 para su venta en librerías de toda España. Si pincha en la imagen adjunta podrá ver con algún detalle los textos del artículo de referencia donde aborda el asunto de la mahonesa y otros temas, en primera página, a cuatro columnas. También reproduzco aquí al lado el fragmento de los versos, por si aparece algún incrédulo, como san Mateo.


En ellos se puede leer, como también en el cuadernillo de "Conferencias culinarias", editado en la imprenta de sus amigos los hermanos FORTANET(abril, 1890): "Cuando la Exposición culinaria celebrada últimamente en París en el palacio de la Industria en los Campos Elíseos, el periódico La liberté publicó con la firma de Lancelot, uno de sus más distinguidos redactores, la verdadera receta de la salsa mayonesa, en estos doce versos, magistralmente hechos". Tal vez Muro se pudo expresar mejor. Pero tampoco tenía que estar pensando en una investigación futura con carácter acrítico. Transcribe los doce versos famosos y añade Ángel Muro: "La calidad de los lectores de La Monarquía me dispensa de la traducción." Estos mismos textos entrecomillados aparecen en el ejemplar citado de "Conferencias Culinarias". Puesto que los datos que da son ciertos: La Exposición y las páginas de La Liberté, me parece que es evidente que Lancelot es el redactor «distinguido» a quien se refiere Ángel Muro, y que Lancelot es el nombre o pseudónimo de un redactor de carne y hueso del periódico La Liberté, el  firmante de una crónica. Ángel Muro da fe de que conoce el periódico y lo cita como algo natural. Por tanto si quienes han escrito sobre este tema, desde el siglo XIX hasta el citado artículo de Camilo-José Cela hubieran buscado el ejemplar de La Liberté, ¿qué hubiera pasado? Aquí está la originalidad de mi aportación, porque mi camino fue diferente: encontrar ese ejemplar de La Liberté dando por supuesto que los  planteamientos de los demás no  permitían llegar más lejos.

Ángel Muro Goiri, en LA MONARQUÍA y en las CONFERENCIAS editadas no dice que Lancelot sea el autor del poema [aunque luego lo haga de modo inexplicable (por ahora) en EL PRACTICÓN y añada que es un Lancelot de 1625]. Consultado el número del periódico La Liberté del miércoles 26 de febrero de 1890, aparece la sección «Echos de partout» que firma Lancelot. En casi tres columnas, que distribuye en tres apartados: la politique, le monde, y hors Paris, el periodista ofrece como última noticia este texto «Voici, pour finir, un pastiche de Sully-Prudhomme, auquel le concours du Palais de l’Industrie donne de l’actualité, et qui prouve une fois de plus que l’art poetique et l’art culinaire sont parfois cousins. Dans votre bol en porcelaine,/Un jaune d’oeuf étant placé,/Sel, poivre, du vinaigre à peine,/Et le travail est commencé./L’huile se verse goutte à goutte,/La mayonnaise prend du corps,/Épaississant sans qu’on s’en doute/En flots luisants jusques aux bords./Quand vous jugez que l’abondance/Peut suffire à votre repas,/Au frais mettez-là par prudence,/Tout est fini-n’y touchez pas! /LANCELOT.»  Es decir, con el periódico en la mano, se está ante una crónica de la sección Echos de partout, dividida en tres partes, y que la tercera termina con los versos de la mahonesa. En la  sección viene la firma, en versalitas y aparte, del redactor "distinguido" que los ha transcrito, y que de entrada al ofrecerlos lo califica de "pastiche". No cabe duda, LANCELOT es el pseudónimo del redactor de la crónica, no el autor de los versos, y que se atreve a calificar los versos de burda imitación de los del primer Premio Nobel de Literatura, Sully-Prudhomme.  Geográficamente nos los deja situados en un "concurso" celebrado en el Palacio de la Industria, lo que justifica la actualidad en su crónica. (v. Discurso, 1999, pág. 20).

En resumen, Ángel Muro escribe un largo artículo en un periódico, lo transcribe tal cual a un folleto de venta permanente en librerías, sus motivos tendrá, y no siente la necesidad de ser más exigente con su cita. Pero examinada como acabo de hacer, y como se debe hacer si se quiere extraer conclusiones, la información va cobrando valor. Todavía queda por saber quién será ese periodista "distinguido" que hace suponer que es conocido por Ángel Muro. Pero en el origien de sus dos primeras publicaciones en nada invita a pensar que Ángel Muro se refiere a un escritor del siglo XVII, por lo que deduzco que Camilo-José Cela cuando invierte tanto tiempo y espacio para esa indagación lo que resulta es un esfuerzo baldío, y que quienes se dejen conducir por el llamado argumento de autoridad irán un tanto despistados o confundidos en este asunto. Los hechos son los hechos. No sé si mis pocos y habituales lectores habrán aguantado hasta el final. Pero todavía necesitaré otra entrega para explicar lo que ahora les digo como quien mira la hoja donde están las soluciones del jeroglífico. Lancelot es el pseudónimo de un redactor de La Liberté. ¿Pero quién es al autor de los versos? Por supuesto alguien que cultiva la poesía culinaria, algo que también ocurre en España, aunque en menor medida (Ver nuestra edición de Cocina Cómica de Pérez Zúñiga). Su nombre es Achille Ozanne (1846-1896), cocinero poeta, que aparece aquí y en otras publicaciones, muy activo en los concursos culinarios, versificador más que poeta, que luego recoge sus poesías en dos libros. Los versos dedicados a la mayonesa están aquí: Poésies gourmandes: recettes culinaires en vers... / Achille Ozanne. Paris : M. Lacam, 1900,1 vol. (XII-139 p.-[2] p. de lá.) : 2 portraits; in-12. Publié et préfacé par F. Grandi- Esta es la ficha de la Biblioteca Nacional de Francia. Para mayor abundamiento la obra está colgada en red desde diciembre de 2008, y gratis. No tuve yo tan eminentes colaboradores como don Camilo, pero mi amiga Jannine Alvar, catedrática de español en un Liceo de París, acudió diligente a la Bibliothèque nationale de France (BnF) y me envió las copias de cuanto necesité al respecto de lo expuesto. [Gracias, Jannine. Te recuerdo donde sea que estés. En el recuerdo sigues viviendo]

INVITACIÓN AL TRABAJO: Los versos dedicados a la Salsa Mayonesa no son del siglo XVII, porque son de 1890, de autor conocido y publicados en un periódico con su fecha. ¿Desde 1890 hasta la estancia de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, Menorca, 1756, qué se puede aportar para contribuir a que la salsa se denomine con más motivo mahonesa, de Mahón? De inicio ya está la emulsión, hacer un ajo, descrita con detalle en el libro de Altamiras, primer texto conocido con esa receta, al menos entre los mejores editados en Francia y en España. Pero hay que tender puentes. De momento ya está en un texto español.